Universidad de Oriente

Núcleo de Monagas
Escuela de Ciencias del Agro y del Ambiente
Departamento de Tecnología de Alimentos
Evaluación de la calidad proteínica

Métodos químicos para determinar proteína

Profesora: Estudiante:
Roxana Hernández Valentina Domínguez C.I 28583385

Maturín, Julio del 2023

La evaluación de la calidad proteínica tiene sus antecedentes en la comprensión de
la importancia de las proteínas en la nutrición humana. Las proteínas son
macronutrientes esenciales para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de los
tejidos en el organismo. A medida que se fue adquiriendo conocimiento sobre las
proteínas y su papel en la salud humana, surgió la necesidad de evaluar su calidad.

Durante mucho tiempo, la cantidad de proteína consumida se consideró el principal

indicador de su calidad. Sin embargo, se observó que no todas las proteínas son
igualmente efectivas en la satisfacción de las necesidades del organismo. Algunas
proteínas pueden contener todos los aminoácidos esenciales en las proporciones
adecuadas, mientras que otras pueden ser deficientes en uno o más aminoácidos
críticos.

La falta de aminoácidos esenciales en la dieta puede llevar a deficiencias proteicas

y problemas de salud. Por lo tanto, surgió la necesidad de desarrollar métodos
objetivos para evaluar la calidad de las proteínas y determinar su valor nutricional.

En la década de 1950, se propuso inicialmente el concepto de valor biológico (VB)

como una medida de la eficiencia con la que una proteína es utilizada para la
síntesis de tejidos. Este enfoque se basaba en la evaluación de la cantidad de
nitrógeno absorbido y retenido por el organismo.

Sin embargo, el valor biológico tenía limitaciones y no refleja completamente la

calidad de las proteínas. A medida que se fue profundizando en el conocimiento de
la nutrición y la bioquímica de las proteínas, se desarrollaron otros métodos de
evaluación de la calidad proteínica, como el coeficiente de digestibilidad corregido
por aminoácidos (PDCAAS), el índice de aminoácidos indispensables (IAA) y el
perfil de aminoácidos.

Estos métodos tienen en cuenta la digestibilidad de las proteínas y la presencia y

proporciones de los aminoácidos esenciales en ellas. A través de estas
evaluaciones, es posible determinar qué proteínas son más completas y adecuadas
para satisfacer las necesidades nutricionales del organismo.

Los requerimientos de proteínas en los seres humanos varían según factores como
la edad, el sexo, el peso corporal, el estado de salud, el nivel de actividad física y la
etapa de crecimiento. Los requerimientos proteicos también difieren según las
recomendaciones de diferentes organizaciones de salud y nutrición.

En general, los adultos sanos se recomienda consumir alrededor de 0.8 gramos de

proteína por kilogramo de peso corporal al día. Por ejemplo, una persona que pesa
70 kg debería consumir aproximadamente 56 gramos de proteína al día. Sin
embargo, las necesidades proteicas pueden aumentar en situaciones especiales,
como durante el embarazo, la lactancia, el crecimiento rápido en la infancia o la
recuperación de enfermedades.

En el caso de los deportistas o personas que realizan actividad física intensa y

regular, se sugiere un mayor consumo de proteínas para ayudar en la síntesis
muscular y la reparación de tejidos dañados. Las recomendaciones suelen oscilar
entre 1.2 gramos y 2.0 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal al día,
dependiendo del tipo y duración del ejercicio.

Los aminoácidos esenciales son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar por sí
mismo y, por lo tanto, deben ser obtenidos a través de la alimentación. Los
requerimientos de los aminoácidos esenciales varían según la edad, el sexo y el
estado fisiológico de una persona.

Los nueve aminoácidos esenciales son:

1. Fenilalanina: Se encuentra en alimentos como carne, pescado, huevos, lácteos,

nueces y legumbres.

2. Valina: Se encuentra en alimentos como carne, pescado, frutos secos, lácteos y

legumbres.

3. Treonina: Se encuentra en alimentos como carne, pescado, productos lácteos,

legumbres y semillas.

4. Triptófano: Se encuentra en alimentos como carne, pescado, huevos, lácteos,

legumbres y frutos secos.

5. Leucina: Se encuentra en alimentos como carne, pescado, lácteos, legumbres y

frutos secos.

6. Isoleucina: Se encuentra en alimentos como carne, pescado, lácteos, legumbres

y frutos secos.

7. Lisina: Se encuentra en alimentos como carne, pescado, lácteos, legumbres y

productos de soja.

8. Metionina: Se encuentra en alimentos como carne, pescado, huevos, lácteos y

legumbres.

9. Histidina: Se encuentra en alimentos como carne, pescado, lácteos, huevos y

legumbres.
La cantidad requerida de cada aminoácido esencial varía dependiendo del individuo
y sus necesidades específicas. Las recomendaciones dietéticas establecen una
ingesta diaria recomendada (IDR) para cada aminoácido esencial, la cual puede
variar según la edad y el sexo. Estas IDR sirven como guía para asegurar una
adecuada ingesta de aminoácidos esenciales.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)

y la OMS (Organización Mundial de la Salud) han establecido un patrón de
aminoácidos esenciales conocidos como los "patrones de aminoácidos esenciales
de la FAO/OMS". Estos patrones son utilizados como referencia para evaluar la
calidad proteica de los alimentos y determinar si una proteína contiene todos los
aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas.

El patrón de aminoácidos esenciales establecido por la FAO/OMS incluye los

siguientes aminoácidos esenciales:

1. Fenilalanina
2. Isoleucina
3. Leucina
4. Lisina
5. Metionina
6. Treonina
7. Triptófano
8. Valina
9. Histidina (solo se considera esencial en niños en crecimiento)

Estos aminoácidos se consideran esenciales porque el cuerpo humano no puede

sintetizarlos por sí solo y necesita obtenerlos a través de la dieta. Un alimento que
contenga todos estos aminoácidos en las cantidades recomendadas se considera
una fuente de proteína completa.

La proporción de estos aminoácidos en el patrón de la FAO/OMS se basa en las

necesidades nutricionales humanas promedio y puede variar en función de la edad,
el sexo y el estado fisiológico de una persona. Sin embargo, estos patrones
proporcionan una guía general para evaluar y comparar la calidad proteica de
diferentes alimentos.

Es importante destacar que una dieta equilibrada y variada es crucial para obtener
todos los aminoácidos esenciales necesarios para construir proteínas. Fuentes de
proteínas de alta calidad incluyen carne magra, pescado, aves de corral, huevos,
productos lácteos, legumbres y nueces.

Mantener una ingesta adecuada de proteínas es esencial para el funcionamiento

óptimo del cuerpo humano, ya que las proteínas desempeñan un papel crucial en la
reparación y regeneración de tejidos, la producción de enzimas y hormonas, el
soporte del sistema inmunológico y el transporte de nutrientes y oxígeno a través del
cuerpo.