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988SCHAAFSMA:JOURNAL DEAOAC IINTERNACIONALVOL. 88, norteoh. 3, 2005
SECCIÓN DE EDITOR INVITADO ESPECIAL
La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS):
un concepto para describir la calidad de las proteínas en alimentos e ingredientes
alimentarios: una revisión crítica
GRAMOERTJANSCHAAFSMA
TNO Investigación en Nutrición y Alimentos,1PO Box 360, 3700 AJ Zeist, Países Bajos
Se analiza la puntuación de aminoácidos corregida por
digestibilidad de proteínas (PDCAAS). PDCAAS ahora se utiliza
ampliamente como ensayo de rutina para la evaluación de la
calidad de las proteínas, reemplazando los métodos biológicos más
tradicionales [por ejemplo, la medición del índice de eficiencia
proteica (PER) en ratas]. PDCAAS se basa en la comparación del
contenido de aminoácidos esenciales de una proteína de prueba con
el de un patrón de aminoácidos esenciales de referencia y una
corrección de las diferencias en la digestibilidad de la proteína
determinada mediante un ensayo en ratas. Aunque PDCAAS es un
método rápido y útil, a menudo muestra discrepancias en
comparación con los valores PER. Estas discrepancias se relacionan
con las siguientes cuestiones: incertidumbre sobre la validez de los
patrones de referencia, invalidez de la corrección para la
digestibilidad fecal (versus ileal), truncamiento de los valores
PDCAAS al 100%, imposibilidad de obtener una respuesta biológica
completa después
suplementación del aminoácido esencial limitante,
discrepancias entre la digestibilidad de las proteínas y los
aminoácidos, efectos del procesamiento sobre la calidad de
las proteínas y efectos de la presencia de
factores antinutricionales en la matriz que contiene la
proteína. Parte de la discrepancia entre PDCAAS y PER
puede superarse mediante modificaciones del PDCAAS. Este
artículo describe algunas modificaciones propuestas y
propone que el ensayo de digestibilidad fecal de proteínas
de rata sea reemplazado por un ensayo de digestibilidad de
aminoácidos ileal in vitro basado en un modelo
gastrointestinal controlado por computadora.
I
Está bien aceptado que el requerimiento nutricional de
proteínas de la dieta consta de los siguientes tres componentes:
aminoácidos indispensables (esenciales de la dieta),
aminoácidos condicionalmente indispensables y nitrógeno no
específico requerido para la síntesis de aminoácidos prescindibles
(no esenciales) y otros aminoácidos importantes.
Editado como informe especial sobre "Calidad de las proteínas dietéticas
para humanos" por Paul J. Moughan.
Correo electrónico del autor correspondiente: schaafsma@voeding.tno.nl .
1A partir del 1 de enero de 2005, nueva denominación social: TNO Quality Life.
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compuestos (1). Los aminoácidos indispensables en todas las
condiciones son histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Los aminoácidos que
se vuelven indispensables en condiciones específicas son
cistina, tirosina, taurina, glicina, arginina, glutamina y prolina. El
ácido aspártico, la asparagina, el ácido glutámico, la alanina y la
serina pertenecen a los aminoácidos nutricionalmente
prescindibles.
La calidad nutricional de una fuente de proteínas para humanos o
animales puede considerarse como la capacidad de esa fuente de
proteínas para cubrir los requerimientos de nitrógeno y aminoácidos de
estos organismos. Ha quedado claro que la calidad nutricional de las
proteínas puede diferir ampliamente, principalmente dependiendo de su
composición de aminoácidos (esenciales) y su digestibilidad. Durante
muchos años, los bioensayos, en los que se utilizaban
predominantemente ratas en crecimiento, fueron el método preferido
para evaluar la calidad nutricional de las proteínas. Los valores se
expresaron en parámetros como el índice de eficiencia proteica (PER), la
utilización neta de proteínas y el valor biológico. Sin embargo, la única
medición verdadera de la calidad de las proteínas para uso humano es la
evaluación del balance de nitrógeno en experimentos con voluntarios
humanos, pero dichos estudios pueden no realizarse por razones éticas
o son demasiado costosos para un uso rutinario.
PER, el bioensayo más utilizado, fue el primer método adoptado para la
evaluación rutinaria de la calidad de las proteínas de los alimentos. Es un
método estandarizado (2): ratas destetadas se alimentan con una dieta de
control de caseína o una dieta de prueba (ambas dietas contienen 10% de
proteína, p/p, N - 6,25) durante un período de 4 semanas, y se calculan los
valores de PER. como aumento de peso corporal (g)/g de proteína consumida.
Los resultados están estandarizados a un valor supuesto para la caseína de
2,5. Una desventaja del PER es que el patrón de requerimiento de aminoácidos
de la rata en crecimiento no es idéntico al de los humanos. En los seres
humanos, las necesidades están dominadas por los procesos de
mantenimiento y no por el crecimiento. Otra diferencia entre las ratas y los
humanos es que las ratas en crecimiento necesitan un 50% más de
aminoácidos que contienen azufre (para favorecer el desarrollo del pelaje).
Estas desventajas, así como los avances que se han logrado en la tecnología
del análisis de aminoácidos de los alimentos y en las necesidades de
aminoácidos de los seres humanos, llevaron a una Consulta conjunta de
expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura y la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) sobre Evaluación
de la calidad de las proteínas en 1989 (3) para concluir que la calidad de las
proteínas podría evaluarse adecuadamente expresando el contenido del
primer aminoácido esencial limitante en una proteína de prueba como
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Tabla 1. Patrón de requerimientos de aminoácidos recomendado por la
FAO/OMS/UNU basado en los requerimientos de aminoácidos de los niños
en edad preescolara
Aminoácidos Necesidad, mg/g de proteína cruda
isoleucina 28
leucina 66
lisina 58
Aminoácidos azufrados totales 25
Aminoácidos aromáticos totales 63
Treonina 34
triptófano 11
Valina 35
Total 320
aDe la Consulta de Expertos FAO/OMS/UNU (ref. 4).
porcentaje del contenido del mismo aminoácido en un patrón de
referencia de aminoácidos esenciales. Este patrón de referencia se basó
en los requerimientos de aminoácidos esenciales de los niños en edad
preescolar publicados en 1985 por la FAO/OMS/Universidad de las
Naciones Unidas (UNU; 4). Posteriormente, este porcentaje se corrige
según la digestibilidad real de la proteína de prueba medida en un
ensayo basado en heces de rata. Este método de puntuación, conocido
como puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las
proteínas (PDCAAS), parece ser generalmente aceptado ahora como un
procedimiento de rutina para la evaluación de la calidad de las proteínas.
El objetivo de este artículo es discutir críticamente el método PDCAAS,
sus ventajas y desventajas. El artículo también analiza algunas
propuestas para mejorar el método.
PDCAAS, Principios y Supuestos
PDCAAS se ha definido mediante la siguiente fórmula:
PDCAAS, % = (mg de primer aminoácido limitante en 1 g
proteína de prueba)/(mg del mismo aminoácido en 1 g
proteína de referencia) - TD (%)
donde TD es la digestibilidad fecal verdadera de la proteína de prueba,
medida en un ensayo en ratas. La verdadera digestibilidad de la proteína
fecal se define como la diferencia entre la ingesta de proteína N y la
producción de N fecal, expresada como un porcentaje de la ingesta de
proteína N, donde el N fecal se corrige por el N fecal metabólico medido
utilizando una dieta libre de proteínas. No se considera que las proteínas
con valores de PDCAAS superiores al 100% aporten beneficios
adicionales en humanos y se truncan al 100%.
Según la fórmula, el método PDCAAS se basa en 2 principios
básicos. La primera es que el contenido del primer aminoácido
esencial limitante en una proteína o en una mezcla de proteínas
es un factor crítico para que esa proteína o mezcla de proteínas
pueda satisfacer los requerimientos nutricionales de
aminoácidos. El segundo principio sólido del método es que la
proteína sólo puede satisfacer las necesidades nutricionales
cuándo los aminoácidos pueden ser absorbidos de la dieta y, por tanto,
se debe tener en cuenta la digestibilidad de las proteínas. Las principales
suposiciones son que la biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales
se refleja correctamente en la digestibilidad real de la proteína fecal y
que la composición de la proteína de referencia es válida. Desde su
introducción, el PDCAAS ha sido objeto de críticas como, por ejemplo,
durante el simposio sobre la importancia de las fuentes de proteínas
dietéticas en humanos celebrado en San Francisco, CA, el 4 de octubre de
1999 (1). De manera similar, la FAO/OMS (5) evaluó recientemente la
validez del método PDCAAS para evaluar la calidad de las proteínas de
los alimentos y las dietas. El consenso general en estas reuniones fue
que PDCAAS es una herramienta valiosa para la evaluación rutinaria de la
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calidad de las proteínas. Sin embargo, es necesario abordar varias
cuestiones críticas para mejorar la utilidad del método. Estos incluyen la
idoneidad de la composición de aminoácidos esenciales de las proteínas
de referencia actualmente recomendadas, el truncamiento al 100% de
los valores de PDCAAS que son superiores al 100%, la verdadera
digestibilidad de las proteínas fecales como medida de la
biodisponibilidad de los aminoácidos, el impacto de los factores
antinutricionales y Eficiencia biológica de los aminoácidos
suplementarios para mejorar la calidad de las proteínas.
Validez de la composición de aminoácidos esenciales de
las proteínas de referencia
Debido a que los requerimientos de proteínas y aminoácidos
esenciales dependen de la edad, es importante darse cuenta de que el
poder de una fuente particular de proteínas para satisfacer los
requerimientos de aminoácidos esenciales puede diferir entre los grupos
de edad. Así, en 1981, la Consulta Conjunta de Expertos FAO/OMS/UNU
sobre Necesidades Energéticas y Proteicas (4) propuso patrones de
puntuación de aminoácidos para adultos, niños en edad preescolar y
bebés. El patrón de los bebés se basó en la composición de aminoácidos
de la leche materna humana, y el de los niños en edad preescolar y
adultos en una cantidad bastante limitada de datos de investigación. En
los años posteriores a 1981, de los estudios de oxidación de aminoácidos
en adultos se desprende que la Consulta de Expertos FAO/OMS/UNU de
1981 había subestimado significativamente las necesidades de
aminoácidos indispensables de los adultos, y la Consulta de Expertos
FAO/OMS de 1989 sobre Evaluación de la Calidad de las Proteínas ( 3)
propuso, como procedimiento provisional, el uso del patrón de
requerimientos de aminoácidos de la FAO/OMS/UNU de 1985 para niños
en edad preescolar para calificar la calidad de las proteínas dietéticas
para todos los grupos de edad, excepto los lactantes. Este patrón de
referencia se muestra en la Tabla 1. Se obtuvo calculando las
proporciones entre los valores de requerimiento de aminoácidos
esenciales (mg/kg de peso corporal/día) y el nivel seguro de ingesta de
proteínas de alta calidad (g/kg de peso corporal/día). ), resultando así
valores de mg/g de proteína para cada aminoácido esencial. Este patrón
sigue siendo el mejor disponible, aunque se reconoce que es necesario
realizar más evaluaciones y fundamentaciones científicas (1). La base del
patrón que figura en la Tabla 1 se origina en estudios de equilibrio de
aminoácidos realizados por Torun et al. (6) y Pineda et al. (7) en un
número limitado de niños de 2 años. Estos niños se estaban recuperando
de la desnutrición y, por lo tanto, no eran representativos de los niños
normales y sanos en edad preescolar. Al derivar el patrón que figura en
el Cuadro 1, FAO/OMS/UNU
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Tabla 2. Datos que muestran que, a diferencia del PER, PDCAAS
no reconoce el valor adicional de las proteínas de alta calidada
Producto PER (caseína = 2,5) PDCAAS, %
Caseína + Metb 3.1 100
Concentrado de proteína de suero 3.0 100
Sólidos de clara de huevo 3.0 100
Lactoalbúmina 2.8 100
La leche desnatada en polvo 2.8 100
Aislado de proteína de leche 2.8 100
Carne molida 2.7 100
Salami de ternera 2.6 100
Atún 2.6 100
aComo lo resume Sarwar (ref. 11).
bMet = Metionina.
Se supone que los requerimientos de aminoácidos (mg/kg de peso
corporal/día) incluyen un margen de seguridad comparable al del nivel
seguro de ingesta de proteínas de alta calidad (carne, pescado, huevos y
leche) de la FAO/OMS para este grupo en particular. de niños. Sin
embargo, esta suposición aún no ha sido validada. Debido a que en los
niños en edad preescolar, al igual que en los adultos, el componente de
mantenimiento de los requerimientos de aminoácidos esenciales es
dominante sobre el componente de crecimiento, es comprensible que los
requerimientos de aminoácidos esenciales de los niños, cuando se
expresan por gramo de proteína, no difieran mucho. de los de los
adultos. En otras palabras, puede parecer que, con un nivel de ingesta
mínimo adecuado de proteínas, los adultos y los niños tienen requisitos
similares de calidad de las proteínas en la dieta, lo que respaldaría el uso
del patrón de edad preescolar para evaluar la calidad de las proteínas
mediante PDCAAS también para los adultos. Las estimaciones de los
requerimientos de aminoácidos esenciales en adultos a partir de
estudios de oxidación de aminoácidos se comparan favorablemente con
el patrón de requerimientos de la FAO/OMS para niños en edad
preescolar, aunque el requerimiento de lisina para el patrón de la FAO/
OMS es un 14% mayor (8).
El patrón de referencia actual está restringido a los
aminoácidos indispensables y no incluye aminoácidos que se
vuelven indispensables en condiciones fisiológicas o patológicas
específicas, como cistina, tirosina, taurina, glicina, arginina,
glutamina y prolina. Esto implica que estos aminoácidos
también deberían contribuir al valor nutricional de una proteína
(9). Esta consideración también exige una contemplación crítica
del patrón de puntuación actual.
El truncamiento de los valores PDCAAS al 100%
Según el método PDCAAS actual, los valores superiores al 100% se
truncan al 100%. Este procedimiento de truncamiento es válido cuando
se trata de la evaluación de mezclas de proteínas en dietas totales, o
cuando una proteína en particular sería la única fuente de proteínas en la
dieta. En esas situaciones, alimentos dietéticos digeribles
Las concentraciones de aminoácidos esenciales superiores a las del
patrón de referencia de los niños en edad preescolar no proporcionan
beneficios nutricionales adicionales. Sin embargo, el truncamiento de los
valores PDCAAS de fuentes de proteínas suplementarias que podrían
usarse para mejorar el valor nutricional de mezclas de proteínas no
incluye un crédito por los aminoácidos adicionales proporcionados por la
proteína suplementaria y no proporciona ninguna información sobre la
capacidad de mejora. Para muchas proteínas, como las de la leche, la
carne y el huevo, el truncamiento provoca una pérdida de información
útil. Este punto no fue discutido adecuadamente en la Consulta de
Expertos FAO/OMS (3). El poder de las proteínas de alta calidad para
equilibrar la composición de aminoácidos de una dieta mixta es
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sumamente relevante. Un ejemplo clásico es la combinación de leche y
trigo, en la que la concentración relativamente alta de lisina en las
proteínas de la leche compensa la baja concentración de este aminoácido
esencial en el trigo. Se ha demostrado (10) que 1,2 g de caseína pueden
equilibrar 1 g de proteína de trigo, mientras que para lograrlo se
necesitarían 6,2 g de proteína de soja. Este poder de las fuentes de
proteína animal no sólo es relevante para compensar el bajo contenido
de lisina en los cereales, sino también para el bajo contenido de
aminoácidos azufrados y/o treonina que a menudo se encuentra en
muchas otras fuentes de proteína vegetal. Por tanto, el método PDCAAS,
a diferencia de los métodos biológicos como el PER, no reconoce el valor
adicional de las proteínas de alta calidad (Tabla 2). Los valores PDCAAS
no truncados para la leche, la soja, los guisantes y el trigo son 120, 99, 73
y 36% respectivamente (11). Curiosamente, se ha demostrado en
estudios con humanos a los que se les administraron estas proteínas
aisladas (12) que la retención posprandial de nitrógeno sigue
exactamente el mismo orden, lo que destaca la necesidad de revisar la
PDCAA con respecto al procedimiento de truncamiento. Por lo tanto, se
ha sugerido (1) identificar la puntuación de la proteína de la leche como
128 (lisina), 123 (treonina) y 120 (metionina + cistina). Esta información,
en comparación con el valor truncado de 100 para la leche, es útil,
teniendo en cuenta que la lisina, la treonina y los aminoácidos azufrados,
en particular, son los aminoácidos limitantes en las proteínas vegetales.
Digestibilidad verdadera de proteínas fecales como medida de la
biodisponibilidad de aminoácidos
La corrección de la digestibilidad de las proteínas debe tener
en cuenta la pérdida de aminoácidos del intestino delgado al
colon y las posibles diferencias entre la digestibilidad de las
proteínas y los aminoácidos. Ambas cuestiones no se han
abordado adecuadamente en el método PDCAAS actual.
La Consulta de Expertos de la FAO/OMS sobre Evaluación de la
Calidad de las Proteínas (3) reconoció que el flujo intestinal de
aminoácidos más allá del íleon terminal es una ruta importante para el
consumo metabólico de aminoácidos por parte de la flora intestinal, y lo
más probable es que estos aminoácidos se pierdan en gran medida
durante el embarazo. síntesis de proteínas corporales. Esto significa que
la medición de la digestibilidad fecal de las proteínas (determinada en
ratas) puede no proporcionar una corrección precisa de la digestibilidad
de las proteínas en el método PDCAAS. La digestibilidad ileal puede ser
un enfoque preferido. Por lo tanto, la Consulta de Expertos recomendó
estudios para resolver las incertidumbres sobre la contribución y
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Tabla 3. Datos que muestran que a diferencia de los métodos biológicos como RPER y RNPR, PDCAAS no refleja los efectos
adversos de los factores antinutricionales.a

Producto PDCAAS RPERb RNPR TPDC

Caseína + Metd 100 100 100 100

Caseína 100 80 84 99
Lactoalbúmina 100 89 91 99
Lactoalbúmina, tratadami 67 0 0 73
Leche desnatada 100 77 82 94
Leche descremada, calentada 31 0 5 77
SPIF 100 56 64 96

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SPIF, tratado 49 0 0 68
Harina de soja, cruda 80 27 44 80
Harina de soja, calentada 83 63 70 83
Frijoles negros, crudos 72 0 0 71
Frijoles negros, calentados 84 63 70 83
harina de mostaza 92 0 0 92

a
Extraído de Sarwar (ref. 22). RPER = Relación de
b
eficiencia proteica relativa. TPD = Digestibilidad
C
verdadera de las proteínas.
d
Met = Metionina.
mi
Alcalino/tratado térmicamente.
F
Aislado de proteína de soja.

Se podría recomendar la variación de las pérdidas endógenas de
aminoácidos en el íleon terminal antes de la determinación de la
digestibilidad ileal para reemplazar la digestibilidad fecal. Los cerdos con
fístulas ileales parecen ser un buen modelo para la determinación de la
digestibilidad ileal de las proteínas (13-15). A diferencia de la rata, el
cerdo es una especie que se alimenta de comida y no practica la
coprofagia como la rata. Además, la anatomía y fisiología gastrointestinal
del cerdo en crecimiento se parece mucho a la de los humanos adultos.
Esto respalda la validez de utilizar el cerdo como modelo para el ser
humano en los estudios de digestibilidad.
La suposición de la Consulta de Expertos FAO/OMS (3) de que la
digestibilidad de las proteínas es una medida aceptable de la
biodisponibilidad de los aminoácidos no siempre pareció ser correcta. A
menudo se encontraron grandes diferencias entre los valores de
digestibilidad de las proteínas y los aminoácidos individuales (16). Por lo
tanto, la precisión del PDCAAS mejoraría determinando los valores de
digestibilidad de los aminoácidos individuales en lugar de solo los de las
proteínas.
La digestibilidad y/o biodisponibilidad de los aminoácidos pueden
verse disminuidas mediante el procesamiento de los alimentos. Un
ejemplo bien conocido es la pérdida de lisina biodisponible por
tratamiento térmico y almacenamiento prolongado, lo que provoca las
llamadas reacciones de Maillard. En tales circunstancias, la medición de
la digestibilidad ileal verdadera de la lisina reactiva puede ser inexacta. (
Verartículo de Moughan en esta serie). También se ha demostrado (17)
que el tratamiento térmico en condiciones alcalinas puede provocar la
racemización del- en biológicamente inactivoD-aminoácidos. Debido a
que el análisis de aminoácidos de rutina utilizado en el método PDCAAS
no distingue entreD- yl-formas de aminoácidos, especiales
análisis deD-Se necesitan aminoácidos de algunos alimentos
procesados para evaluar la importancia de este problema. El
procesamiento también puede causar oxidación de los aminoácidos
azufrados y se ha demostrado que las formas oxidadas son menos
biodisponibles (18). El método AOAC para el análisis de aminoácidos
(19) mide tanto la metionina y cistina disponibles como la metionina
y cistina oxidadas menos disponibles, y esto provoca una
sobreestimación del valor de PDCAAS siempre que se ha producido
oxidación de los aminoácidos azufrados.
Factores antinutricionales en fuentes de proteínas
La verdadera digestibilidad es una propiedad fundamental de un
ingrediente alimentario y es una medida que no se ve afectada por las
condiciones dietéticas (20). Por tanto, la verdadera digestibilidad de las
proteínas, por definición, es una medida independiente de la matriz que
contiene la proteína. Sin embargo, es bien sabido que los componentes
de la matriz, como la fibra dietética y los factores antinutricionales, como
los inhibidores de la tripsina, pueden causar la pérdida de aminoácidos
esenciales desde el íleon terminal al colon y aumentar el requerimiento
de aminoácidos esenciales (21, 22). . El aumento del flujo de aminoácidos
endógenos (de las secreciones digestivas, las células de la mucosa y la
bilis) al colon disminuye la digestibilidad aparente de las proteínas (22).
La consecuencia de la ingestión de factores antinutricionales es, por
tanto, una disminución de la utilización de proteínas y aminoácidos, y
esto no se tiene en cuenta en los valores PDCAAS, que se basan en la
digestibilidad fecal real. Por lo tanto, los factores antinutricionales y otros
componentes de la matriz pueden causar una discrepancia entre los
métodos biológicos para la evaluación de la calidad de las proteínas.
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proteína utilizada para mantenimiento) los valores de zeína

(proteína de baja digestibilidad y mala calidad) fueron del 9 y
11%, respectivamente. Cuando la dieta de zeína se
complementó con aminoácidos limitantes como lisina,
triptófano y metionina, los valores de PDCAAS y RNPR fueron de
81 y 30%, respectivamente (23). Una marcada diferencia entre el
PDCAAS y el RNPR de la zeína suplementada con aminoácidos
sugeriría una eficiencia biológica incompleta de los aminoácidos
suplementarios. La mala respuesta biológica a la zeína
suplementada con aminoácidos puede haberse debido a la
escasa biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales distintos
de los suplementados, que pueden no ser del 100%. En tales

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casos, la supuesta eficacia de los aminoácidos suplementarios
Figura 1. Relación entre la proteína ileal verdadera
digestibilidad en cerdos y terneros y la digestibilidad debe confirmarse biológicamente.
verdadera en el TIM. La línea presenta la relación óptima.
Propuestas de Mejora de la Medida
PDCAAS
como PER y PDCAAS (23; Tabla 2). Como resultado, el método
Como se describió anteriormente, PDCAAS es un método de rutina útil
PDCAAS sobreestimaría la calidad de la proteína de los productos
para la evaluación de la calidad de las proteínas pero, en su forma actual, tiene
que contienen factores naturales que deprimen el crecimiento (p.
varias desventajas. En primer lugar, todavía existe la necesidad de incluir un
ej., glucosinolatos e isotiocianatos en la harina de mostaza, e
experimento con animales para evaluar la digestibilidad de las proteínas. En
inhibidores de tripsina y hemaglutininas en la proteína de soja y los
segundo lugar, la verdadera digestibilidad fecal no es válida como corrección
frijoles) o factores antinutricionales formados durante el
de la digestibilidad del PDCAAS para alimentos para animales y también puede
procesamiento, como como compuestos de Maillard en leche
sobreestimar los valores de PDCAAS en las dietas humanas. En tercer lugar, la
calentada y lisinoalanina en lactoalbúmina y aislado de proteína de
digestibilidad de las proteínas puede no reflejar correctamente la
soja procesados alcalina/calormente (Tabla 3).
digestibilidad de los aminoácidos esenciales. En cuarto lugar, al truncar
Para tener en cuenta estas pérdidas endógenas adicionales de
PDCAAS al 100%, se pierde información sobre el poder de una proteína para
aminoácidos causadas por factores antinutricionales, se ha introducido el
equilibrar la composición de aminoácidos de otras proteínas o mezclas de
término "digestibilidad ileal real de aminoácidos" (20). La digestibilidad
proteínas. Para resolver este último inconveniente, se podrían dar 3 valores
real representa las pérdidas totales de aminoácidos endógenos, incluidas
PDCAAS para cada proteína, correspondientes a las concentraciones de los
las causadas por los componentes de la matriz, mientras que la
aminoácidos esenciales que a menudo son limitantes en las dietas de
digestibilidad verdadera solo representa la pérdida basal de aminoácidos
proteínas vegetales (p. ej., lisina, aminoácidos azufrados y treonina). La
endógenos medida en condiciones estándar. En la práctica: digestibilidad
aplicación del sistema in vitro Tiny-TIM-AA para predecir la digestibilidad de los
aparente < digestibilidad verdadera < digestibilidad real para la mayoría
aminoácidos limitantes, necesarios para el cálculo de 3 valores PDCAAS para
de los alimentos. Los flujos de nitrógeno endógeno en la digesta ileal de
cada fuente proteica, podría resultar de gran utilidad.
cerdos alimentados con leche desnatada, trigo, aislado de proteína de
soja, cebada y frijoles faseolus fueron de 1,3, 3,1, 3,3, 4,0 y 10,8 g/100 g
de proteína (24). Una mayor pérdida endógena de aminoácidos
esenciales causará una discrepancia entre los valores de digestibilidad
fecal e ileal y, por lo tanto, reduce la validez del uso de la digestibilidad
fecal verdadera en el método PDCAAS. Sin embargo, es probable que la
diferencia entre la digestibilidad de los aminoácidos ileales y fecales en
las dietas para humanos sea menos importante que la de los piensos
para animales, porque sólo se han encontrado pequeñas diferencias
(<5%) entre la digestibilidad de los aminoácidos ileales y fecales en
estudios con pacientes con ileostomía y sujetos normales (13), aunque,
en el último estudio, se utilizaron dietas relativamente altamente
digeribles.

Idoneidad del PDCAAS para predecir la calidad de las

proteínas suplementadas con aminoácidos
El método PDCAAS supone una eficiencia biológica completa de los
aminoácidos suplementarios para mejorar la calidad de las proteínas, lo
que puede no ser cierto, especialmente en el caso de proteínas de baja
calidad (23). El PDCAAS y RNPR (índice de proteína neta relativa, basado
en el crecimiento de las ratas más una estimación de
Figura 2. Diagrama esquemático de Tiny TIM-AA para
pruebas de calidad de las proteínas, según Minekus y Havenaar
(ref. 27): a, compartimento gástrico; b, compartimento del
intestino delgado; c, bombas de secreción gástrica; d, electrodos
de pH; e, bombas de secreción duodenal; f, bomba de válvula
peristáltica; g, líquido de diálisis; h, dispositivo de fibra hueca.
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Figura 3. Relación entre el aumento de peso corporal (BWG) de los
pollos de engorde y las cantidades digeridas de los primeros
aminoácidos limitantes de diferentes fuentes de proteínas. La
línea representa el ajuste lineal.
Para superar las otras 3 desventajas, la medición de la
determinación de la digestibilidad ileal para corregir la puntuación
de aminoácidos se puede realizar utilizando un sistema modelo in
vitro dinámico avanzado. TNO Quality of Life (Zeist, Países Bajos) ha
desarrollado un sistema modelo in vitro de este tipo y ha
demostrado que se puede aplicar de manera eficiente para la
determinación de la verdadera digestibilidad ileal de proteínas y
aminoácidos. TIM (25-28) simula muy de cerca las sucesivas
condiciones dinámicas en el tracto gastrointestinal, como las curvas
de pH y las concentraciones de proenzimas en el estómago y el
intestino delgado, y las concentraciones de sales biliares en las
diferentes partes del intestino. El vaciado gástrico, el paso del
intestino delgado y la secreción de fluidos digestivos se controlan
por computadora para producir condiciones realistas que dependen
de las especies y las comidas. Las moléculas pequeñas, como los
productos de la digestión de proteínas, se eliminan del quimo
mediante membranas de fibra hueca. En este modelo, se puede
estudiar la disponibilidad para la absorción de nutrientes, así como
la estabilidad de ingredientes específicos (p. ej., proteínas y péptidos
bioactivos). Los experimentos de validación con varios tipos de
productos alimenticios han demostrado la reproducibilidad y
confiabilidad de los resultados de digestibilidad y absorción de
nutrientes en comparación con experimentos in vivo. El modelo ha
sido probado para predecir la verdadera digestibilidad ileal de
diferentes proteínas en cerdos y terneros (Figura 1).
Utilizando un sistema TIM dedicado a estudiar la calidad de las proteínas
(Tiny TIM-AA, que se muestra en la Figura 2), se comparó la digestibilidad de
los aminoácidos limitantes de varias fuentes de proteínas con el aumento de
peso corporal en pollos de engorde. Se encontró una correlación lineal muy
alta entre el aumento de peso corporal y la digestibilidad del aminoácido
limitante de las proteínas de prueba (Figura 3). La determinación de PDCAAS
utilizando el sistema Tiny TIM-AA se realiza de la siguiente manera: El producto
de prueba se analiza en busca de nitrógeno de aminoácidos y/o proteínas. Los
productos se prueban digiriendo una cantidad de una comida que contiene 5 g
de proteína. Después de 5 h de digestión, se toma una muestra de la fracción
dializada y se analiza en busca de aminoácidos y/o nitrógeno proteico. Se
realiza un experimento en blanco para determinar la contribución de la
secretada.
proteínas. El método permite la corrección de la puntuación de
aminoácidos para la digestibilidad ileal verdadera del primer amino
esencial limitante, que es mucho más relevante que la corrección
para la digestibilidad fecal verdadera de la proteína completa, como
propone la FAO/OMS. Otra ventaja del método es que es posible
establecer condiciones de digestión específicas para cada especie. El
Tiny TIM-AA ofrece así un sistema in vitro completo para medir la
digestibilidad ileal real de los aminoácidos esenciales para las
proteínas de prueba.
Expresiones de gratitud
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Agradezco la cooperación de Sarwar Gilani de Health
Canada durante la preparación de este artículo.
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