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TECNOLOGIA DEL PROCESADO Y CULINARIO Y LA CALIDAD NUTRICIONAL

Objetivos:
 Saber los efectos beneficiosos de la tecnología del
procesado y culinario y la calidad nutricional.
 Comprender los efectos desfavorables de la tecnología del
procesado y culinario y la calidad nutricional.
 Saber el aporte de las Nuevas Tecnologías y nuevas
técnicas Culinarias sobre la calidad nutritiva de un
alimento.
 Saber explicar el pro y contra de las Nuevas Tecnologías de
Conservación sobre la Calidad Nutricional.
DENSIDAD ENERGÉTICA O CALÓRICA: Según la British Nutrition
Foundation (BNF) pueden clasificarse los alimentos según este
parámetro en:
 Alimentos con muy baja densidad energética: ˂0,6 kcal/g.
 Alimentos de baja densidad energética: 0,6—1,5 kcal/g.
 Alimentos de densidad energética media: 1,5—4 kcal/g.
 Alimentos de densidad energética alta: >4 kcal/g.

OBJETIVOS ACTUALES DEL PROCESADO DE ALIMENTOS:

Actualmente se somete a los alimentos a un procesados tecnológico para aumentar si vida útil y mejorar sus
características y así garantizar:
 Seguridad alimentaria: Eliminación de microorganismos contaminantes y destrucción de toxinas.
 Mejora del valor nutricional: Se produce un aumento de la biodisponibilidad de nutrientes,
incremento de la digestibilidad y destrucción de factores anti nutricionales.
 Mejora de posibilidades y calidades alimentarias: Se produce una prolongación de la vida útil del
alimento y la obtención de cualidades organolépticas deseables.
 Elaboración de nuevos alimentos funcionales y transgénicos.
Para llevar a cabo todos estos procesos se modifican las condiciones ambientales del alimento como la
temperatura, pH, luz, concentración de oxígeno molecular además de actividades enzimáticas aimetarias,
todos estos procesos de hacen para evitar la actividad de microorganismos.
SISTEMAS DE COCCIÓN APLICABLES A LOS ALIMENTOS:
• Nutrientes Hidrosolubles Y Aumento de la grasa
o Usar aceite de oliva, soporta
temperaturas más altas.
o Utilizar una cantidad abundante de
aceite en el que sumergir el alimento.
o Calentar el aceite a fuego medio y
poner como temperatura máxima 200ºC.
o Introducir el alimento cuando el aceite
haya alcanzado la temperatura adecuada, para que así
el aceite caliente forme una costra exterior, evitando
que impregne el interior del alimento.
o Para freír congelados, conviene
introducir la cantidad justa para que no descienda la
temperatura del aceite e impedir que el alimento
pierda agua y micronutrientes.
o Cuando se haya frito el alimento, colocarlo sobre papel
absorbente o una rejilla para eliminar el aceite sobrante. Filtrar rápidamente el aceite usado para eliminar las
partículas que queden en el mismo y depositarlo en un lugar cerrado y en la oscuridad.

Nuevas Tecnologías de Conservación y Calidad Nutricional: