Introducción a la Química aplicada a la

Ingeniería Alimentaria
QUÍMICA : Estudia la composición, estructura y propiedades de la
materia y de los cambios que experimenta.
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: Se encarga de todos los procesos
relacionados con la cadena alimentaria.
ALIMENTO es toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, que por sus características, aplicaciones, preparación y
estado de conservación sea susceptible de ser habitualmente o idóneamente utilizado para alguno de los fines siguientes:
A) Para la normal nutrición humana o como fruitivos.
B) Como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana.
NUTRIENTES son todas aquellas sustancias que componen los alimentos y cumplen las funciones anteriormente
mencionadas, es decir, nutrir al organismo. Los nutrientes que constituyen los alimentos son:
-hidratos de carbono (4 kcal/g)
-proteínas (4 kcal /g)
-grasas (9 kcal/g)
-vitaminas, minerales y agua (no aportan calorías).

ALIMENTOS ENERGETICOS ALIMENTOS REGULADORES ALIMENTOS PLASTICOS/ DE CONSTRUCCION

Cereales y sus derivados (pan,
pasta, etc.), patatas y legumbres:
Contienen hidratos de carbono. Los
cereales y las legumbres son además
buena fuente de proteínas,
vitaminas, minerales y fibra.
Alimentos grasos (aceites,
mantequilla, margarina, nata...).
Las grasas y los alimentos ricos en
ellas se han de consumir con
moderación. Nos aportan ácidos
grasos esenciales y son vehículo de
las vitaminas A, D y E. Además, el
aceite de oliva y los de semillas
(girasol, maíz, soja) y las grasas que
contienen los frutos secos, nos
AYUDAN a que nuestro sistema
circulatorio se mantenga en
perfectas condiciones.
Frutas y Hortalizas Frutas y
hortalizas contienen mucha agua y
son fuente de fibra, vitaminas (C,
beta-caroteno, ácido fólico y otras
del grupo B), minerales como el
magnesio y el potasio, sobre todo
si las tomas frescas y al natural. Las
frutas son dulces porque
contienen una cierta cantidad de
azúcares, sobre todo fructosa, lo
que las diferencia de las hortalizas.
Las aceitunas, el coco y el
aguacate, son también frutas, pero
contienen grasas en una cantidad
notable con respecto al resto de
las frutas.
Leche y sus derivados La leche y los
lácteos, así como otras alternativas como
la bebida de soja y similares, contribuyen a
mantener y desarrollar nuestros huesos.
Aportan además proteínas, calcio y
vitaminas.
Pescados, huevos y carnes Son fuente de
proteínas, cantidades variables de grasa
(no es lo mismo un filete de pechuga de
pollo que un trozo de cordero...),
minerales como el hierro y vitaminas. La
grasa que abunda en los pescados (omega
3) es distinta a la de los otros alimentos y
nos AYUDA a proteger nuestros vasos
sanguíneos y corazón.
Legumbres, frutos secos y cereales Si los
combinas con acierto, obtendrás una
ración de proteínas tan completa como la
que puedas conseguir con pescados,
huevos o carnes. Por ejemplo: legumbres
con cereales (garbanzos con arroz) o
cereales y frutos secos
-Aditivos: ayudan a conservar el alimento y a mejorar su apariencia y
características organolépticas.
-El etiquetado de los alimentos: Las etiquetas aportan una información muy
importante acerca del producto. Se deben rechazar los alimentos que no están
debidamente envasados y etiquetados ya que pueden estar adulterados. Para ello
hay que fijarse en varias cosas: el nombre del producto, lo que contiene, la lista de
ingredientes y aditivos, el peso/volumen, el modo de empleo, la identificación del
fabricante, el lote de fabricación y la fecha aconsejada de consumo.

Nutri-Score, el nuevo semáforo de los alimentos

Cómo descifrar el sistema de cinco colores que implantará Sanidad en el etiquetado de los productos
Por EVA SAN MARTÍN 13 de noviembre de 2018

Del verde al rojo. La ministra de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, María Luisa Carcedo, ha presentado el nuevo
etiquetado de los alimentos, llamado Nutri-Score, un gráfico de cinco colores graduales que aparecerá bien visible en los
envases y con el que se quiere facilitar al ciudadano información precisa sobre la calidad nutricional de cada producto. El
objetivo es ayudar a combatir la obesidad, que afecta a uno de cada diez ciudadanos en España, según cifras del
Ministerio.A continuación, se explican los datos más relevantes de este nuevo sistema.

1. ¿Qué es Nutri-Score y para qué sirve?

Nutri-Score es un semáforo de cinco colores, donde el verde señala los alimentos más saludables y los de menor calidad
nutricional van en rojo
Además de señalar a los alimentos con colores, estos llevan cinco letras asociadas, de la A a la E. De esta forma, el color
verde oscuro (el de los alimentos más saludables) está distinguido por una A, mientras que el color rojo (los menos
saludables) lleva la letra E. El color amarillo, con la letra C, queda en el centro del gráfico y apunta así a los alimentos con una
calidad nutricional media.
Cada producto destacará el color (y letra asociada) que le corresponda en función de su contenido en azúcares, grasas
saturadas, sal, calorías, fibra y proteínas por cada 100 gramos. De este modo, los consumidores pueden "comparar con otros
productos semejantes de forma sencilla y pueden tomar una decisión informada para seguir una dieta más saludable", ha
dicho la ministra.
Algunos estudios afirman que el modelo del semáforo de cinco colores Nutri-Score ayuda a mejorar la calidad nutricional
de la cesta de la compra en un 9,3 %.

2. Así calcula el valor nutricional de un alimento

Letras y colores se asignan según un algoritmo o ecuación matemática que atribuye diversos puntos a los alimentos en
función de su composición nutricional en 100 gramos de producto. El modelo Nutri-Score considera elementos
nutricionalmente "desfavorables" las calorías, los azúcares simples, los ácidos grasos saturados y el sodio (sal). Estos
alimentos restan. Por su parte, elementos nutricionalmente "favorables", que suman, son las proteínas, la fibra, y el
contenido de frutas, verduras, legumbres y frutos secos. En otras palabras: suman los aspectos positivos, mientras que los
negativos restan.
El resultado es que los alimentos con alto contenido en frutas, verduras o cereales se sitúan en la zona verde del gráfico,
mientras que los aperitivos ricos en grasas saturadas, así como los dulces o los productos ricos en sal, acaban posicionados
en la parte naranja y roja. De esta forma, el consumidor identificará los alimentos ricos en azúcares y grasas saturadas de
manera más sencilla, ya que tendrán puntuaciones D y E, y su semáforo marcará en color naranja o rojo
3. ¿Y dónde crea confusión?
Aunque simplifica la toma de decisiones, el semáforo Nutri-Score no es perfecto, y puede ser confuso en ciertos alimentos
como los cereales altamente azucarados. De un lado, su alto contenido en cereales les hace puntuar alto en valores
positivos, mientras que los azúcares les acercan al color rojo. El resultado es que hay riesgo de que este tipo de productos
quede en tierra de nadie y acabe en un punto de equilibrio cercano al amarillo (a pesar de tener mucho azúcar). A productos
como los refrescos “light” les correspondería la letra B y el color verde, aunque no sean especialmente saludables.
El Ministerio de Sanidad ha aclarado que no se aplicará a todos los alimentos, sino sólo a los que tengan más de un
ingrediente en su composición; quedan excluidos productos como el aceite, la miel, los huevos, el azúcar, la sal o la leche
entre otros.
4. ¿Qué lo diferencia de otros etiquetados?
El modelo Nutri-Score incluye en su algoritmo tanto a los nutrientes beneficiosos para la salud (fibra, proteínas o cantidad de
fruta, verdura, frutos secos y legumbres) como a aquellos cuya ingesta es recomendable reducir (calorías, azúcares simples,
grasas saturadas y sal).
Otra diferencia respecto al etiquetado nutricional evolucionado (ENL) de tres colores (verde, amarillo y rojo) es que hace los
cálculos sobre 100 gramos, y no sobre una porción (como el ENL), un hecho que podría inducir a confusión.
ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS: cambios en textura, olor, color, sabor y valor nutritivo y son producidos por agentes
físicos, químicos y biológicos.
Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático): Una de las reacciones más importantes en ciencia de los alimentos
- Responsable del color, sabor y aroma de gran parte de los alimentos y Comienza con la reacción entre un grupo carbonilo
(azúcar reductor) y un grupo amino (cadenas laterales de las proteínas). Factores que influyen : Tipo de azúcares, Tipo de
aminoácidos, pH, Contenido y actividad de agua, Temperatura.
CONSECUENCIAS DE LA REACCIÓN DE MAILLARD:
BENEFICIOSAS PERJUDICIALES
- Color - Color (leche en polvo,
- Aroma huevo en polvo, ..)
- Sabor - Pérdida de nutrientes
- Compuestos - Formación de
antioxidantes compuestos tóxicos

Control de las reacciones de Maillard

- Temperatura de almacenamiento y procesado no elevada
- Acidificación del alimento
- Precaución especial en alimentos de actividad de agua intermedia (adición de depresores de la actividad, desecación)
- Adición de inhibidores de la reacción: sulfitos y dióxido de azufre .
 Tema 1: alimentos funcionales
1. ¿Qué son?: “Alimentos que pueden beneficiar la salud de los consumidores” Se presentan como alimentos
convencionales: Leche, zumos, cereales, etc., y no como medicamentos; lo que se conoce como “suplementos”,
“nutracéuticos”, “alicamentos”, etc.
2. Su origen: su origen se encuentra en la preocupación por la salud, el interés por el etiquetado nutricional, la prevención y
reducción de riesgo de enfermedades, incremento de alergias alimentarias, preocupación por reducir los costes sanitarios y
envejecimiento de la población.
3. ¿Qué hace a un alimento funcional?: La presencia de ácidos grasos insaturados, fibra dietética, fitoestrogenos,
fitoesteroles, polialcoholes, aminoácidos, vitaminas y minerales, bacterias lácticas, antioxidantes y otras sustancias
excitantes o tranquilizantes.
BENEFICIOS:
-crecimiento y desarrollo: diseñados para el embarazo, desarrollo fetal, lactancia e infancia.
-metabolismo de nutrientes: alimentos diseñados como complemento para reducir el riesgo de obesidad, diabetes, ECV, para
deportistas etc.
-defensa antioxidante: Vitamina E abundante en el aceite de oliva virgen a 1ª presión de frio, en frutos secos etc., vitamina C
abundante en cítricos, pigmentos que dan un color característico a los vegetales, Zn y Se abundante en carnes y pescados y
compuestos azufrados en verduras de la familia de la col.
-digestivo y tránsito intestinal: Bacterias acido-lácticas en leches fermentadas, fibra en frutos secos, cereales..., FOS en
puerro, cebolla, espárragos...
-cardiovascular: fibra en frutas frescas, fitoesteroles en frutos secos, antioxidantes en vegetales, acido oleico en aceite de
oliva y ácidos grasos poliinsaturados en aceites de semillas
-funciones psicológicas y conductuales: tranquilizantes como valeriana y sustancias excitantes como el ginseng.
4. Los hay naturales y modificados, los naturales contienen sustancias beneficiosas de forma natural mientras que en los
modificados eliminan, añaden, incrementan o sustituyen un componente y alteran la disponibilidad metábolica.
NATURALES:
ALIMENTO COMPONENTE BENEFICIOS POTENCIALES
Tomate Licopeno Cáncer de próstata e infarto de miocardio
Brócoli Sulforano Cáncer
Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones visuales
Ajo Organosulfurados Cáncer
Te Polifenoles y catequinas Enfermedades coronarias y algunos tipos de cancer
Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias

PROCESADOS:
ALIMENTO
Leche desnatada rica en Cl
Lacteos fermentados
Huevos con omega-3
Cereales ricos en Ac. fólico
COMPONENTE BENEFICIOS POTENCIALES
Calcio Aporte extra en calcio
Probióticos Salud gastrointestinal e inmunitaria
Omega-3 Enfermedades cardiovascular e inflamatorias...
Ácido fólico Ayudan a prevenir la anemia, espina bífida en bebés

5. ¿Son indispensables?: no curan ni previenen por si solos alteraciones o enfermedades, no son indispensables si no una
opción a tener en cuenta y su uso debe ser valorado previamente por un profesional.
6. Atención a las etiquetas: estas ofrecen información clara y precisa sobre si hay riesgo en su ingesta, quien debe tomarlos y
quien no, en que cantidades hay que ingerirlos etc, a partir de esto salen dos conceptos, alegaciones nutricionales y de salud
que estan relacionadas con propiedades nutricionales específicas y Health claims que están basadas en la posible relación
entre un alimento y la salud ya sea la alegación de función de un nutriente o la reducción del riesgo de enfermedad.
7. Marco legal: Como cualquier alimento, cumplen con las condiciones de higiene y seguridad y están regulados bajo
normativa especifica. NO SE LES PUEDEN ATRIBUIR PROPIEDADES DE TRATAMIENTO O CURACIÓN DE UNA ENFERMEDAD!!!