CONCENTRADO PROTEICO DE PESCADO

Expositora: Ing. Mirian Marmolejo Espinoza

CONTENIDO

1. Definición de CPP
2. Tipos de CPP
3. Métodos de obtención de CPP
4. Ventajas CPP
5. Propiedades funcionales
6. Actualidad
7. Casos de países: Noruega, Perú
 Definición del concentrado proteico de pescado (CPP)

El concentrado de proteína de pescado es

cualquier preparación de pescado estable,
destinada al consumo humano, en la que la
proteína está más concentrada que en el
pescado original. (FAO)

Fuente: Proyecto 131_2018_PNIPA

 Tipos de CPP

Cuadro 1. Composición química según tipo de concentrado proteico

de pescado para uso humano

Humedad Grasa Proteína

Tipos
% % %

Polvo prácticamente inodoro

FAO - A Máx. 10,0 Máx. 0,75 Mín. 67,5 e insípido
Polvo tiene un sabor a
FAO - B Máx. 10,0 Máx. 3,00 Mín. 65,0 pescado
Harina de pescado normal
FAO - C Máx. 10,0 Máx. 10,0 Mín. 60,0 producida en condiciones de
Fuente: FAO higiene satisfactoria
¿En qué se diferencia el CPP de la harina de pescado?

Fuente: NutriBold Fuente: SNP

 Normalmente no se elabora en condiciones de higiene suficientes.

 Por lo general, contiene grasa rancia que destruye ciertas vitaminas y puede reducir
el valor nutritivo de la proteína.
 Existe un ligero riesgo de que la grasa rancia pueda tener un efecto tóxico
acumulativo
 Métodos de obtención de CPP

Se basan en la separación de agua y lípidos de

Físicos
los sólidos del pescado por acción mecánica

Se realiza mediante el uso de solventes se

Químicos
extraen agua y lípidos

Se utilizan enzimas proteolíticas para la

Enzimáticos obtención del producto
Método físico Surimi
Pescado entero

Descabezar y eviscerar

Separación de carne
Mezclar con crioprotectores
Lavado
Formar bloques
Deshidratación
Empaquetar

Almacenamiento

Fuente: Adaptado de Park y Lin 2005

 Pescado entero o eviscerado

Método químico Molienda de pescado

Primera extracción Sacar sobrenadante

(20-30°C por 50 min)

Segunda extracción
(75°C por 90 min)

Tercera extracción
(75°C por 70 min con isopropanol
azeotrópico)

Secado

Molienda y tamizado Fuente: Adaptado de Sikorski y Naczk

(1991)
 Pescado entero

Agua Trituración

Preparación de sustrato Enzima

Hidrolisis
Método biológico
Inactivación de la
enzima

Proteína hidrolizada
Deshidratación

Hidrolizado proteico
de pescado
Fuente: Adaptado de Furlan y
Secado Oetterer, 2002
Aislamiento de proteínas de pescado por el método de cambio de pH

Fuente: Adaptado de Hultin et al. 2005

Criterios microbiológicos del CPP

Cuadro 2. Productos hidrobiológicos deshidratados (concentrados

proteicos, harinas y otros de consumo humano)

Agente Limite por g

Categoría Clase n c
microbiológico m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Enterobacteriacea
s 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g
Fuente: R.M. N°591 - MINSA/DIGESA, 2008
 Ventajas del CPP
Cuadro 5. Comparación de composición proximal de concentrado
proteico de origen vegetal y de pescado
Concentrado proteico
Arenque del Anchoa del
atlantico Norte Soja
Proteina (%) 87.5 80 min. 70
Humedad (%) 5.9 6.31 8
Cenizas (%) 10.8 16.8 max. 7
Lipidos (%) 0.19 0.07 max. 1
Fuente Knobl, Stillings, Fox y Hale AAFCO
Propiedades funcionales deseables del CPP

Capacidad de retención de agua

Gelificación de agua

Solubilidad

Fuente: Proyecto 131_2018_PNIPA

Emulsificación

Espuma
 Uso del CPP
Tiene que incorporarse en otros alimentos como pan, galletas, sopas y guisos a un nivel
que no afecte a sus propiedades normales.

Fideos Panes Galletas

Barras energéticas
 Cuadro 4. Composición proximal, contenido de
Ejemplo de uso de CPP micronutrientes, perfil de ácidos grasos
Proyecto: “Desarrollo de fórmulas para la
elaboración de panes y galletas
enriquecidos con Concentrado Proteico de
pescado (a partir de anchoveta entera);
para reducir la anemia en niños de 3 a 7
años en el cono sur de Lima”

Cuadro 3. Composición aproximada de CPP

Composición Proximal
Proteínas 74% - 80%
Grasas 8% - 10%
Humedad 8%
Digestibilidad 94% - 98%
Actualidad
DECRETO SUPREMO Nº 015-2016-PRODUCE

Establece disposiciones sobre la actividad de

procesamiento pesquero para la producción de
concentrados proteicos

Art.3. Abastecimiento de materia Art.4. Acceso a la actividad de

prima para la actividad de procesamiento pesquero para la
procesamiento pesquero para la producción de concentrados
producción de concentrados proteicos
proteicos
Caso en Noruega

Noruega desde varios años atrás viene desarrollando las investigaciones de CPP con
diferentes métodos, en la actualidad los diferentes institutos vienen desarrollando el
hidrolizado enzimático, probando y comparando diferentes enzimas para sus recursos.
 Biomega
Línea de proceso de hidrolisis continua de Biomega
Biomega es la única compañía en Noruega que cuenta
con la aprobación de grado alimenticio para el aceite
de salmón, la harina de salmón y los péptidos
 Los subproductos (sin vísceras) son refrigerada o
congelada. La preservación es de vital importancia
para la calidad de los productos obtenidos.
 Cuenta con una línea de proceso de hidrolisis
continua, la cual se encuentra patentada, según
mencionaron.
 Recomiendan el uso de enzimas a bajas
temperaturas es vital para replicar la biología
natural.
Casos en Perú
En el Perú diferentes empresas han venido desarrollando los concentrados proteicos de
pescado, específicamente de anchoveta.

Proteína purificada de pescado (FPi) FPC (Fish Protein Concentrate),

concentrado proteico de pescado, con
niveles mínimos de proteína de 70%.
Proyecto en ejecución de CPP
Desarrollo de un proceso tecnológico para la obtención de concentrado proteico
hidrolizado y desodorizado de anchoveta (Engraulis ringens) para consumo
humano directo.

Entidad ejecutante Asociada Cofinanciamiento

v