Valoracion Del Estado de Nutrición - MP

Manuales de Prácticas de Ciencias de la Salud
Identificación del Manual

Nombre de la Asignatura Valoración del Estado de Nutrición
Clave NT2023
Cuatrimestre 2º
Carrera Licenciatura en nutrición
Número de prácticas 5
Número de horas por sesión 2
Versión del manual 2022
Propiedad intelectual de UNITEC Página 1 | 44

PRÁCTICA 1. INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS
ÁREA: HABILIDADES Y DESTREZAS
ÁREA ALTERNA: HOSPITAL SIMULADO
UNIDAD DE CONTENIDO TEMÁTICO:
4. INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS
4.2 Medidas antropométricas, técnicas y equipo básico de medición
4.2.1 Peso real, habitual, ideal, corregido y estimado
4.2.2 Talla real, estimada y longitud Nutrición Campus Sur
4.2.3 Media brazada, circunferencia media de brazo
4.2.4 Circunferencia de cintura y cadera
4.3 Índice de masa corporal
4.4 Estimación de la complexión
4.4.1 Por circunferencia de muñeca
4.4.2 Por anchura de codo
4.5 Tablas de referencia en adultos
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
Identificar y aplicar las principales técnicas de medición antropométrica utilizadas para la valoración del estado
de nutrición de un individuo.
RECURSOS PARA LA PRÁCTICA
Material Equipo
Cantidad por Cantidad por
Elemento Elemento
equipo equipo
Básculas de plataforma con Disponibilidad
Lápiz dermográfico 1a2
estadímetro por Laboratorio
Cinta antropométrica fibra de vidrio
Campos clínicos desechables 6 1
o metálica de 150 cm.
Disponibilidad
Antropómetro o Vernier de 30 ó 60 Disponibilidad
Banco antropométrico por
cm. por Laboratorio
Laboratorio
Material que debe traer el alumno

Vestimenta con licras negras cortas y playera

1
negra sin mangas
Bata 1
Toallitas húmedas 1
Manual de prácticas y lápiz 1
Material adicional que el docente considere relevante para la práctica, el cual debe informarse al alumno en
la sesión previa a la práctica.
ROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA
DEMOSTRACIÓN Y EXPLICACIÓN DOCENTE
La práctica está dividida en 2 módulos:
Módulo 1: Peso, estatura y anchura de codo

Módulo 2: Circunferencia media de brazo, circunferencia de muñeca, circunferencia de cintura y circunferencia
de cadera.
El docente llevará a cabo la demostración paso a paso de cada uno de los procedimientos enunciados:
MÓDULO 1: PESO, ESTATURA Y ANCHURA DE CODO

Nombre del procedimiento: Medición de peso corporal, estatura y anchura de codo
Objetivo: Identificar las mediciones de peso corporal, estatura y anchura de codo.

Núm PROCEDIMIENTO. MODULO 1 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

.
1. Lavado de manos Lávese las manos antes de tocar al
paciente cuando se acerque a él para
protegerlo de los gérmenes dañinos que
tiene usted en las manos. (OMS, 2010)
2. Presentarse con el paciente, preguntar su nombre e Permite que el paciente se mantenga
indicarle el procedimiento que se va a realizar. tranquilo y coopere con el personal de
salud. (Casanueva y cols., 2001; Suverza
y Navarro, 2010)
3. Colocar un campo clínico sobre la plataforma de la Cambio de campo por cada paciente para
báscula con estadímetro. prevenir infecciones o dermatofitosis.
(Casanueva y cols., 2001; Suverza y
Navarro, 2010)
4. Medición del peso sobre la báscula con estadímetro: Antes de realizar la medición del peso, es
importante reconocer cualquier
- Verificar que las vigas de la báscula marquen ceros y discapacidad física o deformidades en el
que se encuentre debidamente calibrada. paciente con la finalidad de prevenir
El paciente debe estar con la menor cantidad de errores y realizar mediciones exactas.
prendas posible, descalzo, con la vejiga vacía, dos (CDI, 2011)
horas después de consumir alimentos
(preferentemente). La pérdida o aumento de peso en un
paciente que no está acorde a su edad y
- Debe colocarse en el centro de la báscula y estatura implica trastornos en su estado
mantenerse inmóvil durante la medición, sin recargarse de salud. (Barquera y cols., 2005;
o flexionar alguna pierna. Tomar la medida con Macedo y cols., 2015; Suverza y Navarro,
precisión en gramos. 2010)
- Registrar los datos

Nutrición Campus Sur
5. Medición de la talla (estatura) sobre la báscula con Plano de Frankfort: línea imaginaria
estadímetro: paralela al piso que va desde la base de
la órbita del ojo hasta el borde superior
- El paciente debe estar descalzo, de pie con los talones del conducto auditivo externo (por encima
unidos, y las puntas de los pies ligeramente separadas, del trago). (SSA, 2002)
piernas rectas y hombros relajados. Solicitar
previamente se retire gorros, sombreros o adornos,
preferentemente soltar cabello. Talones, cadera,
glúteos, escápulas y parte posterior de la cabeza
deberán estar lo más cerca posible a la superficie
vertical en la que se sitúa el estadímetro. La cabeza
deberá colocarse en posición según el plano de
Frankfort.
- El anotador coloca la escuadra con firmeza sobre el

vértex, comprimiendo el cabello lo más posible. La
lectura se toma al final de una inspiración profunda y
antes de que el sujeto exhale. Posición correcta de los pies para tomar
la talla. (SSA, 2002)

La pérdida o aumento de estatura en un

paciente que no está acorde a su edad y
peso implica trastornos en su estado de
salud. (Barquera y cols., 2005; Macedo y
cols., 2015; Casanueva y cols., 2001;
Suverza y Navarro, 2010)
6. Retira el campo clínico de la báscula Cambio de campo por cada paciente para
prevenir infecciones o dermatofitosis.
(Casanueva y cols., 2001; Suverza y
Navarro, 2010)
7. Medición de la talla (estatura) con la técnica de media La medición de la talla puede presentar
brazada: dificultades en los adultos que no pueden
permanecer de pie y mantener una
- El paciente se encontrará sentado, con la espalda bien postura erecta o que presenten
recargada sobre la silla. alteraciones físicas en la columna
vertebral. (SSA, 2002; Sierra 2009)
- Extender el brazo derecho del paciente lateralmente
en forma recta formando un ángulo de 90° respecto al
torso.
- Con la cinta métrica registrar la longitud desde la

escotadura del esternón hasta la punta del dedo medio
de la mano.
8. Medición de la anchura de codo con antropómetro o Con esta medida se estima la complexión
vernier: del paciente. (Macedo y cols., 2015;
Suverza y Navarro, 2010; ISAK 2011)
- Colocarse frente al paciente quien estará de pie con el
codo flexionado formando un ángulo de 90°, con la cara

dorsal de la mano derecha mirando a quien efectúa la

medición.
- Ubicar los epicóndilos lateral y medial del húmero

palpándolos. Colocar los brazos del vernier sobre los
epicóndilos.
- Deberá comprimir ligeramente la piel de codo para

asegurarse de que está midiendo la estructura ósea.
Considerar que los brazos del vernier no quedarán
paralelos, ya que el epicóndilo medial es distal al lateral.
- Registrar los datos (ISAK, 2011)
MÓDULO 2: Circunferencias
Nombre del procedimiento: Medición de circunferencia media del brazo, circunferencia de muñeca,
circunferencia de cintura y circunferencia de cadera.
Objetivo: Conocer la medición de las principales circunferencias en el paciente
Núm. PROCEDIMIENTO. MODULO 2 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

1. Medición de la circunferencia media del brazo con Expresa la reserva actual de tejido
cinta métrica: adiposo y sirve como referencia para la
toma de los pliegues. (Macedo y cols.,
- Colocar al paciente de pie, brazos relajados a los 2015; Suverza y Navarro, 2010; ISAK,
lados del cuerpo con las manos en supinación. 2011)
- Localizar la punta lateral del acromion y el borde

proximal y lateral de la cabeza del radio del brazo
derecho. Marcar ambos puntos.
- Medir la distancia entre ambas localizaciones y

poner una marca en el punto medio (punto medio del
brazo).
- Colocar la cinta alrededor del brazo y medir el

perímetro

(ISAK, 2011)
2. Medición de la circunferencia de muñeca: (Macedo y cols., 2015; Suverza y
Navarro, 2010; ISAK 2011)
- Colocarse frente al paciente, quien se colocará en
posición relajada, de pie, con el antebrazo derecho en
un ángulo de 45° (entre el cuerpo y el brazo), mano
en supinación, relajada.
- Se colocará la cinta distal a las apófisis estiloides del

radio, palpando el sitio con los dedos índice y medio.
La cinta debe quedar perpendicular al eje del
antebrazo.
- Medir sobre la piel el perímetro de la muñeca. Los (ISAK, 2011)

tejidos no deberán comprimirse por tensión excesiva.

3. Medición de la circunferencia de cintura: Útil para obtener relación cintura/cadera.
(Macedo y cols., 2015; Casanueva y
- El paciente tendrá el abdomen descubierto, de pie, cols., 2001; Suverza y Navarro, 2010;
erecto y con el abdomen relajado, brazos a los lados ISAK 2011)
del cuerpo, pies juntos. Colocar la cinta alrededor, en
un plano horizontal a nivel de la parte más angosta
del torso.
- Realizar la medición al final de una espiración

normal
* Si no existe una cintura mínima obvia: Se

recomienda que el individuo permanezca de pie, con
los pies juntos y abdomen relajado. Los brazos se
colocan a los lados y el peso repartido de manera
equitativa entre ambos pies. La circunferencia de la (ISAK, 2011)
cintura se obtiene al medir la distancia alrededor de

la zona más estrecha que hay por debajo de la parrilla

costal (décima costilla) y por encima de la cresta iliaca
(Bezares et al., 2014).
4. Medición de la circunferencia de cadera: Útil para obtener relación cintura/cadera.

(Casanueva y cols., 2001; Macedo y
- El paciente deberá estar en posición relajada, con cols., 2015; Suverza y Navarro, 2010;
los pies juntos, y brazos cruzados sobre el tórax. ISAK 2011)
- Colocarse a un costado del paciente, de manera que

pueda apreciarse el nivel de máxima extensión de los ||
glúteos, en donde se colocará la cinta (para evitar
ponerse de cuclillas, el paciente deberá estar subido
sobre un banco antropométrico).
(ISAK, 2011)
- Pasar la cinta en un plano horizontal, paralelo al piso
* Para facilitar la medición ergonómica se recomienda

el uso de un banco antropométrico.
(ISAK, 2011)
5. Lavado de manos Lávese las manos después de tocar al
paciente para protegerse usted y al
entorno de atención de la salud de los
gérmenes dañinos del paciente. (OMS,
2010)
PRÁCTICA EXAHUSTIVA CON RETROALIMENTACIÓN
- Los alumnos se dividirán en equipos de seis personas y se ubicarán en un módulo por equipo.
- Los alumnos se alternarán de manera que cada uno realice los procedimientos de los módulos mostrados
por el profesor.
- El profesor rotará en los grupos paulatinamente y retroalimentará a los alumnos en cada procedimiento
(acciones, comentarios y dudas).

EVALUACIÓN DEL MÓDULO 1
- La evaluación se realizará por los alumnos (autoevaluación y/o coevaluación) al revisar el paso a paso de
cada procedimiento.
- El profesor supervisará en todo momento su ejecución correcta.
Indicaciones: Marque con una “X” en la casilla de SI en caso de realizar la habilidad correctamente y
“X” en la casilla de NO si la habilidad no se realizó.
REALIZÓ
Núm. PROCEDIMIENTO MÓDULO 1 CORRECTAMENTE
El estudiante: SI NO
1 Realiza lavado de manos
2 Se presenta con el paciente
3 Pregunta el nombre al paciente
4 Explica al paciente el procedimiento a realizar

5 Coloca el campo clínico en la báscula con estadímetro
6 Mide el peso en la báscula con estadímetro
7 Mide la estatura en la báscula con estadímetro
8 Retira el campo clínico de la báscula
9 Mide la anchura del codo con un vernier
10 Registra los datos obtenidos
11 Informa al paciente que el procedimiento ha terminado
13 Guarda el material y equipo adecuadamente
TOTAL
EVALUACIÓN DEL MÓDULO 2

REALIZÓ
Núm. PROCEDIMIENTO MÓDULO 1 CORRECTAMENTE
El estudiante SI NO
2 El estudiante se presenta con el paciente
5 Mide la circunferencia media del brazo
6 Mide la circunferencia de muñeca
7 Mide la circunferencia de cintura

8 Mide la circunferencia de cadera
11
Registra los datos obtenidos
12
Informa al paciente que el procedimiento ha terminado
13
Realiza lavado de manos
14
Guarda el material y equipo adecuadamente
TOTAL
ACTIVIDADES Y REPORTE DE LA PRÁCTICA
REGISTRO DE DATOS:
Nombre del paciente: Fecha de nacimiento: Sexo:

Peso Talla Talla media

brazada
Perímetros (circunferencias) Diámetros
Media de brazo Muñeca Cintura Cadera Anchura de codo
Determinación de indicadores
IMC ICC Complexión corporal por Complexión corporal por Percentil circunferencia de
circunferencia de muñeca anchura de codo brazo por edad
Peso teórico Peso máximo y mínimo Peso teórico por % PT

complexión
Interpretación con base en los indicadores antropométricos

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Barquera, S., Tolentino, L., Rivera, J. (2005). Sobrepeso y obesidad. Instituto Nacional de Salud Pública.
Primera edición. México.
● Bezares, V. Cruz, R. Burgos de Santiago, M. Barrera, M. (2012). Evaluación del estado de Nutrición en
el Ciclo Vital Humano. México: McGraw Hill
● Casanueva, E. y cols. (2001). Nutriología Médica. Editorial Panamericana. Segunda edición. México.
● Macedo, G; Altamirano, M; Márquez, Y; Vizmanos, B. (2015). Manual de Prácticas de Evaluación del
Estado Nutricional. México: McGraw-Hill.
● Suverza, A., Navarro, K. (2010). El ABCD de la evaluación de estado de nutrición. Editorial Mc Graw Hill.
Segunda edición. México.
● Stewart, A., Marfell-Jones, M., Olds, T., De Ridder, H. (2011). Protocolo internacional para la
valoración antropométrica ISAK. Editorial Secretaría General ISAK. España.
● Sierra, I. (2009). Estimación de la talla, adaptando la técnica de medición altura talón-rodilla con regla y
escuadra, ENEO UNAM.

PRÁCTICA 2: PLICOMETRÍA I
5.2 PLICOMETRÍA
5.2.1. Pliegues cutáneos Nutrición Campus Sur
Identificar algunos de los pliegues cutáneos utilizados en la valoración del estado de nutrición del ser humano
(bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco).
MATERIAL Y EQUIPO NECESARIO
Material Equipo
Cantidad por Cantidad por
Elemento Elemento
equipo equipo
Lápiz dermográfico 1a2 Plicómetro Disponibilidad
por Laboratorio
Disponibilidad por Cinta antropométrica de fibra de
Banco antropométrico 1
Laboratorio vidrio o metálica de 150 cm.
Manual de práctica 1
1
negra sin mangas.
Bata 1
Lápiz 1

PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA
2. DEMOSTRACIÓN Y EXPLICACIÓN DOCENTE

El profesor realizará una demostración sobre la técnica de medición de los diferentes pliegues cutáneos con
ayuda de un alumno como paciente.
1. Medición de los pliegues bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco.
El docente llevará a cabo la demostración y explicación paso a paso de cada uno de los procedimientos
enunciados:
Núm. PROCEDIMIENTO FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

2. Presentarse con el paciente e indicarle el Permite que el paciente se mantenga
procedimiento que se va a realizar. tranquilo y coopere con el personal de
y Navarro, 2010)

3. Medición del pliegue bicipital: (Casanueva et al., 2001; Stewart et al.,

2011; Suverza y Navarro, 2010)
- La medición se practica de pie, con el brazo derecho
del paciente relajado, colgando lateralmente y el
antebrazo en semipronación.
- Localizar la línea media de la cara anterior del brazo

derecho (bíceps), a la altura del punto medio
(circunferencia media de brazo).
- El pliegue deberá formarse de manera paralela al eje

longitudinal; colocando el plicómetro en posición
perpendicular al pliegue.
(Nutrición Campus Sur)
4. Medición del pliegue tricipital: (Casanueva et al., 2001; Stewart et al.,

2011; Suverza y Navarro, 2010; ISAK,
- La medición se practica de pie, con el brazo derecho 2011)
del paciente relajado, colgando lateralmente y el
antebrazo en semipronación.
- Localizar la línea media de la cara posterior del brazo

derecho (tríceps), a la altura del punto medio
(circunferencia media de brazo).
- El pliegue deberá formarse de manera paralela al eje

longitudinal; colocando el plicómetro en posición
perpendicular al pliegue.
5. Medición del pliegue subescapular:
- El paciente se coloca de en posición relajada, de pie, (ISAK, 2011)

con los brazos colgando a los lados del cuerpo.
- El lugar de medición es el ángulo interno más inferior

de la escápula del lado derecho. Este sitio
corresponde a un ángulo de 45° con respecto a la
cintura escapular, siguiendo las líneas naturales de la
piel.

- Se palpa el ángulo inferior de la escápula con el

pulgar izquierdo. Marcar el punto más bajo una vez
localizado.
- La medición del pliegue es tomada oblicuamente

hacia abajo y de forma lateral a 2 cm a partir de la
marca (la línea del pliegue se determina por las líneas
naturales de la piel).

Medición del pliegue suprailíaco o cresta ilíaca:
6. (ISAK, 2011)
- La medición se practica de pie, en posición relajada
con el brazo derecho en abducción o cruzado sobre
el tronco.
- Se mide justo inmediatamente arriba de la cresta

iliaca, en la línea media axilar llevada hasta el ilion, en
dirección postero-anterior como determinan las líneas
naturales de la piel. La línea del pliegue generalmente
corre ligeramente hacia abajo.
Lávese las manos después de tocar al
7. Lavado de manos paciente para protegerse usted y al
gérmenes dañinos del paciente. (OMS,
2010)
3. PRÁCTICA EXAHUSTIVA CON RETROALIMENTACIÓN

- Los alumnos se dividirán en equipos de seis personas.
- Los alumnos se alternarán de manera que cada uno realice los procedimientos mostrados por el profesor.
4. EVALUACIÓN
cada procedimiento.

REALIZÓ
Núm. CORRECTAMENTE
PROCEDIMIENTO. MODULO 1
SI NO
5 Mide el pliegue tricipital
6 Mide el pliegue subescapular
7 Mide el pliegue suprailíaco
8 Mide el pliegue pantorrilla medial
TOTAL
ACTIVIDADES Y REPORTES DE LA PRÁCTICA
REGISTRO DE DATOS: Pliegues bicipital, tricipital, subescapular, suprailíaco.
Pliegues

Bicipital (PCB) Tricipital (PCT) Subescapular (PCSe) Suprailíaco (PCSi)
Evaluación de los pliegues

Evaluación de un solo pliegue Evaluación de un solo pliegue Sumatoria de dos pliegues
PCT PCSe PCT + PCSe
Percentil: Percentil: Percentil:
Sumatoria de cuatro Densidad corporal % grasa Siri % grasa Brozek % grasa corporal
pliegues PCT + (DC) (∑4 pliegues) (∑4 pliegues) (∑4 pliegues) (promedio) (∑4
PCSe + PCB + PCSi pliegues)
Percentil:
Interpretación con base en los resultados

● Barquera, S., Tolentino, L., Rivera, J. (2005). Sobrepeso y obesidad. Instituto Nacional de Salud Pública.
Primera edición. México.
● Stewart, A., Marfell-Jones, M., Olds, T., De Ridder, H. (2011). Protocolo internacional para la valoración
antropométrica ISAK. Editorial Secretaría General ISAK. España.
● Suverza, A., Navarro, K. (2010) El ABCD de la evaluación de estado de nutrición. Editorial Mc Graw Hill.
Segunda edición. México.
● Stewart, A., Marfell-Jones, M., Olds, T., De Ridder, H. (2011). Protocolo internacional para la valoración
antropométrica ISAK. Editorial Secretaría General ISAK. España.

PRÁCTICA 3: PLICOMETRÍA II

5.2 PLICOMETRÍA
5.2.1. Pliegues cutáneos
Identificar algunos de los pliegues cutáneos utilizados en la valoración del estado de nutrición del ser humano
(supraespinal, abdominal, muslo anterior, pantorrilla).
MATERIAL Y EQUIPO NECESARIO
Material Equipo
Elemento Cantidad Elemento Cantidad
por equipo por equipo
Lápiz dermográfico 1a2 Plicómetro Disponibilid
ad por
Laboratorio
Disponibilid
Cinta antropométrica de fibra de vidrio o
Banco antropométrico ad por 1
metálica de 150 cm.
Laboratorio
1
negra sin mangas.
Bata 1
Lápiz 1


El profesor realizará la demostración de la técnica de medición de los diferentes pliegues en un alumno como
paciente:
1. Medición de los pliegues supraespinal, abdominal, muslo anterior y pantorrilla.
El docente llevará a cabo la demostración y explicación paso a paso de cada uno de los procedimientos
enunciados:
Núm. PROCEDIMIENTO FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA


2. Presentarse con el paciente e indicarle el Permite que el paciente se mantenga

procedimiento que se va a realizar. tranquilo y coopere con el personal de
y Navarro, 2010)
3. Su medición tiene el propósito principal de
Medición del pliegue supraespinal: explorar las reservas energéticas del
cuerpo disponibles como tejido adiposo.
- Colocar al paciente en una posición de pie, relajado (Casanueva et al., 2001; Stewart et al.,
con los brazos colgando a los lados del cuerpo. 2011; Suverza y Navarro, 2010; ISAK
2011)
- Palpar la cara superior del hueso iliaco del lado
derecho y seguirlo anteriormente hasta alcanzar la
espina iliaca anterosuperior. La marca se efectúa
sobre el borde más bajo de dicha espina.
*Nota: Una técnica que puede ayudar cuando este
punto es difícil de encontrar es pedirle al sujeto que
despegue el talón del piso y rote el fémur hacia fuera.
Como el músculo sartorio se inserta en este punto,
dicho movimiento permite ubicar el músculo y
seguirlo hasta su origen. En las mujeres este punto
se encuentra proporcionalmente más bajo debido a
la forma más plana y ancha de la pelvis.
- Ubicar con la cinta el borde anterior de la axila hasta

la marca Ilioespinal y dibujar una línea corta cerca del
nivel de dicha marca.
- Trazar una línea horizontal desde la cresta iliaca

hasta intersectar la primera línea.
- El pliegue corre medial y anteriormente hacia abajo

con un ángulo de 45º, como determinan las líneas
naturales de la piel.
(ISAK, 2011)


4. Medición de pliegue abdominal:
(ISAK, 2011; ISAK 2006)
- El paciente se ubica parado y relajado con los
brazos colgando a los lados del cuerpo.
- El lugar de medición es identificado con una línea

longitudinal y horizontal ubicada a cinco centímetros
del punto medio del ombligo, sobre el lado derecho
del cuerpo.
- Tomar el pliegue en línea vertical, cuidando de no

colocar los dedos o el plicómetro dentro del ombligo.
*Nota: Es importante que el antropometrista se

asegure que el pliegue inicial tomado sea estable y
amplio, ya que la musculatura debajo del mismo a
menudo está escasamente desarrollada, lo que
puede provocar una subestimación del grosor del
tejido subcutáneo.
La distancia de 5 cm se asume para un adulto de 170

cm de estatura. Cuando la estatura difiere bastante (ISAK, 2011)
de esta, dicha distancia debe ajustarse para la altura.
Por ejemplo, si la estatura es de 120 cm, la distancia
ajustada será 5 cm x (120/170) = 3.5 cm.
Medición del pliegue de muslo anterior o frontal: (Casanueva et al., 2001; Stewart et al.,
5. 2011; Suverza y Navarro, 2010; ISAK
- El paciente se ubica sentado sobre el banco 2011)
antropométrico, con el torso erecto y los brazos
colgando a los lados del cuerpo. La rodilla de la
pierna derecha debe mantenerse en ángulo recto
(extendida), con el talón apoyado en el suelo.
- Medir el punto medio de la distancia entre el pliegue

inguinal y el margen superior de la rótula a través del
tendón del cuádriceps, sobre la línea media del
muslo. Es importante que la cinta no siga la curvatura
de la superficie del muslo, debe mantenerse recta (en
proyección).

- Para obtener la medición del pliegue, los brazos del

sujeto deben sostener los isquiosurales levantando la
cara posterior del muslo. Tomar la medición.
- Para los pacientes que presenten un pliegue

cutáneo del muslo con mayor dificultad para la
medición, otra persona (situada a la izquierda del
paciente) ayudará levantando el pliegue con ambas
manos, con una separación de aproximadamente 6
cm a cada lado de la marca. El antropometrista
levantará el pliegue y realizará la medición.
* Nota: Si se dificulta ubicar el pliegue inguinal el

paciente deberá encorvar la cadera para que se
observe el pliegue.

Medición del pliegue de pantorrilla o pierna medial:
6.
- El paciente se ubica parado, relajado, con los brazos
colgando en ambos lados y repartiendo el peso
corporal equitativamente entre sus dos apoyos.
- El pliegue se localiza a nivel de la máxima

circunferencia de la pantorrilla, el cuál es
determinado por "ensayo y error", con el uso de una
cinta antropométrica, manipulándola con los dedos
medios de ambas manos de forma distal para
determinar el máximo valor.
- Cuando el máximo nivel es ubicado se le pide al

paciente colocar el pie derecho sobre el banco (ISAK, 2011)
antropométrico, con la rodilla derecha flexionada en
un ángulo aproximado de 90°.
- El pliegue corre paralelo al eje longitudinal de la

pierna, verticalmente sobre el punto de la
circunferencia máxima de la pantorrilla.

* Para facilitar la medición ergonómica se

recomienda el uso de un banco antropométrico.
Lavado de manos Lávese las manos después de tocar al

7. paciente para protegerse usted y al
gérmenes dañinos del paciente.
(OMS, 2010)
3. PRÁCTICA EXHAUSTIVA CON RETROALIMENTACIÓN

- Los alumnos se dividirán en equipos de seis personas.
- Los alumnos se alternarán de manera que cada uno realice los procedimientos mostrados por el profesor.
4. EVALUACIÓN
cada procedimiento
REALIZÓ
Núm. PROCEDIMIENTO. MODULO 1 CORRECTAMENTE
SI NO

6 Mide el pliegue bicipital
7 Mide el pliegue supraespinal
8 Mide el pliegue abdominal
9 Mide el pliegue muslo anterior
TOTAL
REGISTRO DE DATOS: Pliegues supraespinal, abdominal, muslo anterior o frontal y pantorrilla medial.
Pliegues
Supraespinal (PCSesp) Abdominal (PCA) Muslo anterior o frontal Pantorrilla Medial (PM)
(MF)
Evaluación de los pliegues

Sumatoria de dos pliegues Sumatoria de dos pliegues Sumatoria de cuatro pliegues
PCSe + MF PCT + PM PCT + PCSe + PCSesp + PCA
DC Sloan: % masa grasa Slaughter et al: % masa grasa Faulkner:

Sumatoria de seis pliegues Sumatoria de seis pliegues Sumatoria de siete pliegues

PCT + PCSe + PCSi + PCA + MF + PM PCT + PCSe + PCSesp + PCA + PCT + PCSe + PCB + PCSesp +
MF + PM PCA + MF + PM
% grasa Yuhasz: % masa grasa Carter: DC Withers et al:
Interpretación con base en los resultados
● Barquera, S., Tolentino, L., Rivera, J. (2005). Sobrepeso y obesidad. Instituto Nacional de Salud
Pública. Primera edición. México.
● Marfell-Jones, M., Olds, T., Stewart, A. (2006). Estándares Internacionales para
● Mediciones Antropométricas. ISAK.
● Suverza, A., Navarro, K. (2010) El ABCD de la evaluación de estado de nutrición. Editorial Mc Graw
Hill. Segunda edición. México.

Manual de Prácticas de la licenciatura en Nutrición
PRÁCTICA 4: VALORACIÓN DEL ESTADO DE

NUTRICIÓN
ÁREA: HABILIDADES Y DESTREZAS O AULA
1. Indicadores clínicos
2. Indicadores dietéticos
3. Indicadores antropométricos
4. Composición corporal
5. Indicadores bioquímicos
6. Integración del diagnóstico nutricional
Evaluar el estado de nutrición del individuo con diferentes condiciones nutricionales.
Material Equipo
Elemento Cantidad por Elemento Cantidad por
equipo equipo
Lápiz demográfico 1a3 Plicómetro 1
Disponibilidad por Cinta antropométrica (fibra de
Antropómetro o vernier 1
Laboratorio vidrio o metálica) de 150 cm.
Disponibilidad por Disponibilidad
Banco antropométrico Báscula con estadímetro
Laboratorio por Laboratorio
Báscula de impedancia Disponibilidad por Alcohol gel/Jabón/ para lavado
1
bioeléctrica Laboratorio de manos/sanitas
1
negra sin mangas
Bata 1
Lápiz 1

CASOS CLINICOS (SUGERIDOS)

El docente puede incluir más casos clínicos relacionados.
Caso clínico 1
PACIENTE CON PESO NORMAL
Paciente masculino de 25 años que acude a consulta de nutrición referido por su médico general debido
a que comenzó a presentar estreñimiento aproximadamente desde hace seis semanas. Trabaja como
empleado en una empresa farmacéutica, donde pasa alrededor de 7 a 9 horas sentado. Vive solo,
generalmente prepara sus alimentos y en ocasiones compra comida preparada. Realiza de 3 a 4
comidas diarias. Practica natación tres veces por semana en sesiones de una hora de duración.
Exploración física: Sin datos de importancia

Antecedentes personales: Sin antecedentes de importancia. Alcohol y tabaco negados
Antecedentes familiares: Abuelo paterno finado por cáncer de colon.
SIGNOS VITALES EXÁMENES DE LABORATORIO ANTROPOMETRÍA

T/A: 110/70 mm/Hg Glucosa: 83 mg/dL Peso: 76,4 Kg
Temperatura: 36.5°C Colesterol total: 180 mg/dL Talla: 182 cm
FC: 83 ppm Triglicéridos: 95 mg/dL PCT: 11,3 mm
FR: 17 rpm Hemoglobina: 15 g/dL PCB: 6,5 mm
Hematocrito: 43.6% PCSi: 13,2 mm
PCSe: 13,7 mm
Circunferencia de cintura: 84,3 cm
Circunferencia de cadera: 95,2 cm
Circunferencia de brazo: 32,3 cm
Circunferencia de muñeca: 15,1 cm
Caso clínico 2
PACIENTE CON BAJO PESO
Paciente femenino de 38 años que acude a consulta de nutrición enviado por su médico familiar. La
paciente refiere pérdida de peso de tres meses a la fecha (coincide con cambio de trabajo), astenia,
adinamia, así como sensación de vértigo por las mañanas y por las tardes, asociado a movimientos
bruscos o cambios de posición en el último mes. Trabaja 8 a 10 horas diarias en un supermercado, el
resto del día lo dedica a su familia y labores del hogar. Vive con su esposo y dos hijos (3 y 5 años).
Realiza 1 a 3 comidas al día, menciona en ocasiones estar tan ocupada que se le olvida comer. Ella
prepara sus alimentos. No realiza ejercicio físico.
Exploración física: Palidez en piel y tegumentos, uñas quebradizas

Antecedentes personales: Menstruaciones abundantes desde la menarca. Alcohol y tabaco negados.
Antecedentes familiares: Sin antecedentes de importancia.


T/A: 110/70 mm/Hg Glucosa: 72 mg/dL Antropometría
Temperatura: 36.5°C Colesterol total: 155 mg/dL Peso: 47,3 Kg
FC: 110 ppm Triglicéridos: 101 mg/dL Talla: 163 cm
FR: 16 rpm Hemoglobina: 11.1 g/dL PCT: 18,1 mm
Hematocrito: 34.9% PCB: 9,3 mm
PCSI: 13,7 mm
PCSE: 10,1 mm
Circunferencia de cadera: 84,3
Circunferencia de muñeca: 15,3cm
Caso clínico 3
PACIENTE CON OBESIDAD
Paciente femenino de 58 años, que acude a consulta de nutrición para control de peso. Se dedica al
hogar, vive con su hija de 20 años y su esposo. Realiza de 2 a 3 comidas al día, ella cocina, en ocasiones
compran comida preparada. Refiere polifagia y polidipsia de tres meses a la fecha. Desde hace un mes
comenzó a caminar dos veces por semana 25 minutos, por insistencia de su vecina. Refiere dolor
constante en rodillas y cadera que se incrementa con ciertos movimientos como la caminata.
Exploración física: Cuello y áreas de flexión con evidente acantosis nigricans.

Antecedentes personales: Hace 2 años estuvo en vigilancia médica por presentar hiperglucemias en
ayuno, la cual controlaron con un medicamento (no recuerda nombre), sin diagnóstico aparente. La
paciente menciona le suspendieron tratamiento al normalizarse la glucosa en sangre. Alcohol y tabaco
negados.
Antecedentes familiares: Padre y abuelo paterno con DM2, Madre con HAS, DM2 y obesidad.

T/A: 138/90 mm/Hg Glucosa: 123 mg/dl Antropometría
Temperatura: 37.3°C Colesterol total: 250 mg/dl Peso: 83,4 Kg
FC: 93 ppm Triglicéridos: 196 mg/dl Talla: 166 cm
FR: 17 rpm Hemoglobina: 13 g/dl PCT: 32,3 mm
Hematocrito: 43.4% PCB: 22,7 mm
PCSI: 28,5 mm
PCSE: 33 mm
Circunferencia de cadera:108,3


- El profesor dará lectura a los casos clínicos y realizará la demostración de los procedimientos más
significativos en la atención del paciente para su valoración nutricional (alumno como paciente
simulado): anamnesis, antropometría y acciones relevantes.
- El profesor explicará especificaciones de los procedimientos demostrados.
3. PRÁCTICA EXHAUSTIVA CON RETROALIMENTACIÓN

- Los alumnos formarán equipos de tres a seis personas. Cada grupo contará con el material necesario
de acuerdo con el caso clínico.
- Los integrantes se dividirán de tal forma que uno de ellos sea el paciente simulado, posteriormente
se rotarán para que todos realicen la valoración nutricional correspondiente.
- El profesor rotará en los equipos y retroalimentará a los alumnos en cada procedimiento (acciones,
comentarios y dudas).
4. EVALUACIÓN
- La evaluación se realizará al revisar el paso a paso de cada procedimiento y la fundamentación de
las decisiones tomadas en la atención del paciente por cada equipo (Rúbrica).

Rúbrica. Indicaciones: Coloque el valor obtenido en la casilla correspondiente de acuerdo a lo

realizado por el estudiante.
Medianamente
Logrado No logrado
logrado
2 0
1
Núm. Elemento
El estudiante cumple El estudiante no
El estudiante cumple
los puntos descritos de cumple con los
los puntos
una forma incompleta puntos descritos
1 Valoración del paciente
Emisión de juicio crítico

2 al encontrar el problema
Toma de decisiones para
3 la valoración del
paciente
Ejecución de técnicas
4 correctas
Evaluación y reflexión de
5 la valoración del estado
de nutrición del paciente
TOTAL
Instrucciones: Completa la siguiente información según la evaluación de cada paciente.

Caso clínico 1
PACIENTE CON PESO NORMAL
Recordatorio de 24 horas

1. Evaluación de indicadores dietéticos

Indicador Interpretación
2. Evaluación de indicadores clínicos

3. Evaluación de indicadores bioquímicos

4. Evaluación de la masa corporal total

Índices Interpretación
% peso teórico:
IMC:
Peso mínimo:
Peso máximo:
Circunferencia de brazo / edad:
5. Evaluación de masa grasa
Circunferencia abdominal:
ICC:
PCT / edad:
PCSe / edad:
∑2 pliegues:
∑4 pliegues:
DC:
% grasa corporal promedio:
6. Evaluación de masa libre de grasa

MLG:
cAMB:
kg masa muscular total:
Agua corporal total:
DIAGNÓSTICO
Caso clínico 2
PACIENTE CON BAJO PESO





% peso teórico:
IMC:
Peso mínimo:
Peso máximo:
ICC:
PCT / edad:
PCSe / edad:
∑2 pliegues:
∑4 pliegues:
DC:
MLG:
cAMB:
DIAGNÓSTICO

Caso clínico 3
PACIENTE CON OBESIDAD




% peso teórico:
IMC:
Peso mínimo:
Peso máximo:

ICC:
PCT / edad:
PCSe / edad:
∑2 pliegues:
∑4 pliegues:
DC:
MLG:
cAMB:
DIAGNÓSTICO
● Barquera, S., Tolentino, L., Rivera, J. (2005). Sobrepeso y obesidad. Instituto Nacional de
Salud Pública. Primera edición. México.
● Suverza, A., Navarro, K. (2010) El ABCD de la evaluación de estado de nutrición. Editorial Mc
Graw Hill. Segunda edición. México.

PRÁCTICA 5: ESCENARIO DE DIAGNÓSTICO

NUTRICIONAL
SIMULACIÓN: ESCENARIO SIMULADO
ÁREA: CONSULTORIO
7. Integración del diagnóstico nutricional

7.1. Diagnóstico peso
7.2. Nota nutricional SOAP
Establecer el diagnóstico del estado de nutrición del paciente (formato SOAP).
PARA LA LECTURA DEL DOCENTE
BRIEFING
1. Acciones y consecuencias
Acción Respuesta
- El alumno aplicará el cuestionario de frecuencia de consumo de
- Anamnesis
alimentos para obtener el consumo habitual de alimentos y bebidas.
- Valoración de indicadores
clínicos, bioquímicos, - El alumno identificará indicadores relevantes en el paciente.
antropométricos y dietéticos.
- Valoración integral para el - Evaluación integral del paciente por parte del alumno para realizar su
diagnóstico nutricional diagnóstico nutricional.
2. Material y equipo
Elemento Cantida Elemento Cantidad
d
Lápiz dermográfico 1 Plicómetro 1
Cinta antropométrica de fibra
Bata de paciente 1 de vidrio o metálica de 150 1
cm.
Antropómetro o Vernier 1 Báscula con estadímetro 1
Banco antropométrico 1 Campo clínico desechable 1
Báscula de impedancia
1 Sanitas Por Laboratorio
bioeléctrica

Alcohol gel / jabón para

1
lavado de manos
3. Material que el alumno debe traer
Elementos para
Manual de práctica 1 1
caracterización
4. Participantes
Cantidad Función
- Estudiante 1: Nutriólogo
- Estudiante 2: Pasante de nutriólogo
- 2 Estudiantes a) Ambos se mostrarán amables al realizar las preguntas
correspondientes al interrogatorio atendiendo en todo
momento las necesidades o dudas del paciente.
b) Efectuarán la valoración del estado de nutrición para la
obtención de un diagnóstico, el cual informarán al paciente.
Caracterización:
- 1 Paciente estandarizado
- Vestimenta: Informal, peluca con canas y maquillaje para
simular ojeras.
- Identificación: Luis Arturo Martínez Morales, 63 años.
- Orientación inicial del diálogo: Cooperador, atendiendo y
contestando las preguntas requeridas por el nutriólogo,
mostrando disposición a sus recomendaciones y al cambio
de hábitos de alimentación.
ESCENARIO
Luis Arturo Martínez Morales de 63 años de edad, acude a consulta de nutrición referido por su médico
familiar. El paciente refiere pérdida de apetito con inicio aproximado de tres meses atrás y aumento repentino
de 4 kg de peso en la última semana. Se le dificulta concentrarse. Trabaja como cajero en una pequeña
tienda de abarrotes. Realiza 1 a 2 comidas diarias. Vive solo, reciente divorcio (hace 4 meses). No realiza
ejercicio físico.
Exploración física: Cabello reseco con franca pérdida de brillo y fácil desprendimiento, Uñas con
despigmentación y grietas. Edema periférico.
Antecedentes personales: Apendicectomía hace 5 años. Fuma de uno a tres cigarrillos al día. Alcohol negado.
Antecedentes familiares: Madre y abuela materna con obesidad.
A. Mediciones y exámenes complementarios
Signos vitales Exámenes de laboratorio Antropometría
T/A: 138/90 mmHg Glucosa: 85 mg/dl Peso: 91,2 Kg
Temperatura: 36.1°C Colesterol total: 125 mg/dL Talla: 171 cm
FC: 88 lpm Triglicéridos: 112 mg/dL PCT: 17,6 mm
FR: 17 rpm Hemoglobina: 13 g/dL PCB: 14,2 mm
Hematocrito: 43.4% PCSI: 22,5 mm
Albúmina sérica: 3 mg/dL PCSE: 25,8 mm
Circunferencia de cadera:102,3

5. Preparación del escenario

- Paciente masculino que acude a consulta de nutrición.
- Después de realizar los cuestionamientos correspondientes y la valoración nutricional, el nutriólogo y el
pasante en nutrición, tomarán la mejor decisión clínica para brindarle un diagnóstico y orientación nutricional
adaptado a sus necesidades.
6. Observaciones del docente hacia el escenario ejecutado
DEBRIEFING (y preguntas sugeridas)

Descripción
¿Qué ocurrió durante la simulación?
¿Qué pensamientos y/o sentimientos se tuvieron durante la simulación?
Análisis
¿Qué decisiones fueron tomadas?
¿Cuáles son los indicadores que se deben tomar en cuenta para la valoración del paciente?
¿Cuál es el diagnóstico nutricional?
¿Qué complicaciones tendrá el paciente si no se interviene nutricionalmente?
¿Qué hábitos están perjudicando a este paciente?
¿Cuáles son los alimentos que pueden desencadenar complicaciones en este paciente?
¿Qué otras recomendaciones de tipo general son necesarias en el paciente?
Síntesis
¿Cuál es la mejor intervención que se debe dar al paciente?
De esta experiencia, ¿Cuáles los puntos de mayor trascendencia?
En la práctica profesional, ¿De qué servirá esta experiencia al tratar a pacientes con características
similares?
¿Cuáles son las áreas de oportunidad al tratamiento que se le dio a este paciente?
9. Observaciones del alumno hacia el escenario ejecutado


Instrucciones: Completa la siguiente información según los datos obtenidos de la evaluación del paciente.
NOMBRE DEL PACIENTE:
FECHA:
NOTA DE NUTRICIÓN

Nombre y firma del profesional de salud responsable:
EVALUACIÓN
Rúbrica. Indicaciones: Coloque el valor obtenido en la casilla correspondiente de acuerdo con lo

analizado por el grupo en el debriefing.
Logrado Medianamente logrado No logrado

Elemento
2 1 0
Núm.
Cumple los puntos
Cumple los puntos No cumple con los
Análisis grupal descritos
descritos de una forma
puntos descritos
incompleta
1 Valoración del paciente

Emisión de juicio crítico al

2 encontrar el problema
Toma de decisiones para

3 la valoración del paciente
Ejecución de técnicas
4 correctas
Evaluación y reflexión de la
5 valoración del estado de
nutrición del paciente
TOTAL
● Suverza, A., Navarro, K. (2010) El ABCD de la evaluación de estado de nutrición. Editorial Mc Graw
Hill. Segunda edición. México.

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Manuales de Prácticas de Ciencias de la Salud

Identificación del Manual

Propiedad intelectual de UNITEC Página 1 | 44

PRÁCTICA 1. INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS

ÁREA: HABILIDADES Y DESTREZAS

ÁREA ALTERNA: HOSPITAL SIMULADO

UNIDAD DE CONTENIDO TEMÁTICO:

RECURSOS PARA LA PRÁCTICA

Propiedad intelectual de UNITEC Página 2 | 44

Vestimenta con licras negras cortas y playera

DEMOSTRACIÓN Y EXPLICACIÓN DOCENTE

La práctica está dividida en 2 módulos:

Módulo 1: Peso, estatura y anchura de codo

MÓDULO 1: PESO, ESTATURA Y ANCHURA DE CODO

Propiedad intelectual de UNITEC Página 3 | 44

Núm PROCEDIMIENTO. MODULO 1 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

- Registrar los datos

Propiedad intelectual de UNITEC Página 4 | 44

Nutrición Campus Sur

- El anotador coloca la escuadra con firmeza sobre el

Propiedad intelectual de UNITEC Página 5 | 44

La pérdida o aumento de estatura en un

- Con la cinta métrica registrar la longitud desde la

- Registrar los datos

Propiedad intelectual de UNITEC Página 6 | 44

dorsal de la mano derecha mirando a quien efectúa la

- Ubicar los epicóndilos lateral y medial del húmero

- Deberá comprimir ligeramente la piel de codo para

- Registrar los datos (ISAK, 2011)

Núm. PROCEDIMIENTO. MODULO 2 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

- Localizar la punta lateral del acromion y el borde

- Medir la distancia entre ambas localizaciones y

- Colocar la cinta alrededor del brazo y medir el

- Registrar los datos

Propiedad intelectual de UNITEC Página 7 | 44

- Se colocará la cinta distal a las apófisis estiloides del

- Medir sobre la piel el perímetro de la muñeca. Los (ISAK, 2011)

- Registrar los datos

- Realizar la medición al final de una espiración

- Registrar los datos

* Si no existe una cintura mínima obvia: Se

Propiedad intelectual de UNITEC Página 8 | 44

la zona más estrecha que hay por debajo de la parrilla

4. Medición de la circunferencia de cadera: Útil para obtener relación cintura/cadera.

- Colocarse a un costado del paciente, de manera que

- Registrar los datos

* Para facilitar la medición ergonómica se recomienda

PRÁCTICA EXAHUSTIVA CON RETROALIMENTACIÓN

Propiedad intelectual de UNITEC Página 9 | 44

EVALUACIÓN DEL MÓDULO 1

2 Se presenta con el paciente

3 Pregunta el nombre al paciente

4 Explica al paciente el procedimiento a realizar

7 Mide la estatura en la báscula con estadímetro

8 Retira el campo clínico de la báscula

9 Mide la anchura del codo con un vernier

10 Registra los datos obtenidos

11 Informa al paciente que el procedimiento ha terminado

12 Realiza lavado de manos

13 Guarda el material y equipo adecuadamente

EVALUACIÓN DEL MÓDULO 2

Propiedad intelectual de UNITEC Página 10 | 44

1 Realiza lavado de manos