“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE PESCADO “

AUTOR: LOREÑO JIMENEZ, Estrella María

JURADO:
PRESIDENTA: Dra. Luz Paucar Menacho
SECRETARIO: Dr. Cesar Moreno Rojo
INTEGRANTE: Ing. Vicente Carranza Varas

Nuevo Chimbote Perú – 2019

PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE PESCADO
1. MARCO TEORICO
1.1. HISTORIA DE LA HARINA DE PESCADO
La industria de harina de pescado empezó en el norte de Europa a principios del siglo
XIX, con procesamiento de Arenque. La primera planta de harina de pescado tipo
continuo, fue construida en el año 1891, en Inglaterra.
En la década de los 30´s la harina de pescado fue considerada como un importante
ingrediente en alimento para pollos, fue reconocida como un suplemento de proteína
animal y como una fuente de vitaminas, minerales y factores desconocidos de
crecimiento.
El Perú llego a ser el primer productor y exportador de harina pescado en el mundo en
1970. Y las empresas de harina de pescado fueron estatizadas por el gobierno de aquel
entonces.
1.2. HARINA DE PESCADO
Es una fuente de proteínas principalmente indispensable en la formulación de alimentos
balanceados para acuicultura por su valor nutricional; su disponibilidad y su calidad son
factores importantes para la obtención de alimentos balanceados de buena calidad. En
México, los factores no son controlados, y la variabilidad en la calidad y disponibilidad
de harina de pescado se ha detectado como un problema grave en la industria de
alimentos balanceados (Cruz-Suarez, 1988, 1991 a, 1991 b) citado por (LAVI, 2014)
1.2.1. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA
Según la (IFFO, 2017) La materia prima de los peces enteros capturados para la producción
de harina de pescado son principalmente peces pequeños, huesudos, oleaginosos, de vida
corta y crecimiento rápido que tienen poca o ninguna demanda de consumo humano,
generalmente pequeñas especies pelágicas. Los subproductos tales como los recortes de
pescado del sector de procesamiento se utilizan cada vez más como una fuente valiosa para
la producción de harina de pescado y aceite de pescado.
Mantener la calidad óptima de la materia prima es fundamental para garantizar una harina
de pescado y aceite de pescado de buena calidad que proporcionen un valor nutricional
óptimo y obtengan precios superiores. Por lo general, el agua de mar refrigerada se utiliza
para enfriar los peces y mantenerlos frescos, evitando daños.

ANCHOVETA

Es una especie pelágica que vive en cardúmenes en

aguas superficiales frías cerca de la costa, pero pueden
estar hasta 180 km de distancia de la costa. Se alimenta
de plancton y se reproduce principalmente entre julio y
septiembre y en menor proporción durante los meses
Figura 01: Anchoveta peruana (Engraulis ringens)
de febrero y marzo.
Fuente: (Chu-Esquivel, 2016)
1.2.2. INSUMOS
o ANTIOXIDANTE: Producto químico utilizado en la elaboración de la harina
para evitar la autoxidación de la grasa. El componente activo del antioxidante es
la ETOXIQUINA, el cual es considerado como un insumo principal en la
elaboración de la harina, y se presenta en cilindros de metal de 200 Kg aprox.
donde lleva impreso la marca del producto, el número de lote, etc.
o MATERIAL DE EMPAQUE: La harina es envasada con un promedio de 50 Kg.
±1%, utilizando como empaque sacos de polipropileno laminado con polietileno
de color blanco con logotipo de la empresa. Los sacos llevan impreso el logotipo
de la empresa, un círculo rojo de antioxidante, peso, tipo de harina y dirección
electrónica.
1.2.3. CARACTERISTICAS DE LA HARINA PESCADO
A. CALIDAD MICROBIOLOGICA: Los estándares microbiológicos para la harina son:
Tabla 01: estándares microbiológicos de la harina de pescado.
ESTANDARES MICROBIOLOGICOS

Salmonella Ausencia/25gr

Shigella Ausencia/25gr

Entero bacteria Max. 300ufc/g

B. CALIDAD FISICOQUIMICA: La calidad Físico químico es la relación con los
contenidos totales de los componentes que integran la composición proximal. Esto es
humedad, proteína, grasa y cenizas que se asume que la suma de estos cuatro componentes
brutos es equivalente al 100%. Dentro de los componentes de calidad físico químicos de la
harina con fines comerciales se tiene:
Tabla 02: Componentes físico-químicos de la harina de pescado.
 C. CALIDAD BIOQUIMICA: Una serie de parámetros de calidad relacionados con los
aspectos nutricionales pueden ser establecidos a través de análisis químicos, en vivo o
cromatograficos.
Tabla 3: componentes bioquímicos en diferentes tipos de calidad de harina de pescado.
Calidad
Parámetros
Super Prime Prime Estándar

Bases volátiles
nitrogenadas (TVN ≤100 ≤120 ˃150
mg/100g)

Histamina. ppm ≤500 ≤1000

Fuente: laboratorio de aseguramiento de calidad de Hayduk citado por (CHIRA, 2011)

1.2.4. CONSERVACION
A. SECADO: Con el secado se reduce la actividad del agua a niveles que no se permite el
desarrollo microbiano.
B. ANTIOXIDANTE: Evita la autooxidación de la grasa, durante la etapa de
almacenamiento.
1.2.5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La harina es almacenada en rumas de 1000 sacos cada una (aprox. 50TM), en lugar ventilado,
limpio, desinfectados y restringidos. En el almacenamiento cada ruma es rotulada en la cual
se indica la fecha de producción, Nº ruma, calidad y cantidad de sacos. Cada ruma es cubierta
con una manta de polipropileno y en cada saco se especifica el número de ruma, código de la
planta, fecha de producción.
1.2.6. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento es de 06 meses protegido de las condiciones ambientales de la zona
(viento, humedad), vigencia de análisis (microbiológico 45 días según Digesa, químico 60
días según certificados).

1.2.7. DESPACHO

El despacho de la harina es realizado en contenedores de 20 y 40pies y/o bodega en las

diferentes modalidades
1.3. CLASIFICACION DE HARINA DE PESCADO
Según (Costa, 2015) Actualmente, en algunos países tales como Perú, Chile, Dinamarca,
EEUU, entre otros; se manejan tres tipos de harina de pescado que varían de acuerdo a su
contenido proteico y calidad tal como se muestra en la Tabla 4.
Tabla 4: Clasificación de harina de pescado de acuerdo a su contenido proteico e
histamínico.

Fuete: Sandbol (2009) citado por (Costa, 2015)

Las súper prime y prime se caracteriza por:
 Alto nivel de proteínas (68%).
 Alta digestividad.
 La materia prima para la producción de harina de pescado debe ser fresca y presentar bajos
niveles del total de bases volátiles nitrogenadas (TVN) (valor TVN menor de 50 mg de N
por 100 g).
 Bajo nivel de cloruros (3%).
 Ausencia de microorganismos patógenos como Salmonella, Shigella y hongos.
 Ausencia de toxinas, como la que causa el vómito negro o erosión de molleja.
 Producto homogéneo en cuanto a todas sus propiedades.
 Producto antioxidado (etoxiquina) en forma homogénea y en cantidad adecuada.
 Proceso de producción muy bien controlado, en especial en la etapa de secado. Las harinas
de calidad especial presentan exigencias de secado a vapor, vacío o aire caliente.
1.3.1. CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO
La calidad de la harina de pescado puede variar ampliamente dependiendo de 5 factores
(Pike y Hardy, 1992):

o Tipo de materia prima: especie, pescado entero o subproductos.

o Frescura de la materia prima.
o Calidad de los lípidos.
o Temperatura y tiempo de secado. o Calidad microbiológica.
 1.3.2. HARINA DE PESCADO PARA EL CONSUMO
La harina de pescado para uso exclusivo en la alimentación para los animales es
virtualmente el único producto que se prepara en la actualidad a partir de los
excedentes de pescado sobre las necesidades de consumo humano y de la fabricación
de alimentos para animales caseros. En otras partes del mundo se obtienen otros
productos, bien comercial o experimentalmente. Puesto que algunos de estos son de
considerable interés y de posible importancia futura para la industria de harina de
pescado. (PÉREZ, 2014)

1.4. SITUACION ACTUAL DE LA HARINA DE PESCADO

La producción mundial de harina de pescado se ubica en un rango de 6 a 7 millones de
toneladas métricas (TM) anuales lo que implica un nivel de captura anual de 25 a 30
millones de TM de pescado de tipo industrial. Por su parte, la producción mundial de
aceite de pescado se sitúa ligeramente por debajo de un millón de TM anuales
(Organización Internacional de Productores de Harina de Pecado, IFFO, 2013).
Según IFFO (2013), cerca del 80% de la producción mundial de harina de pescado se
concentra en 10 países, siendo el Perú el principal productor de harina de pescado en el
mundo (30% del total), seguido de Chile (15%), China, Tailandia, EEUU, Islandia y
Dinamarca.
1.5. COMERCIALIZACION DE LA HARINA DE PESCADO
1.5.1. EXPORTACIONES
1.5.2. CAUSAS DE RECHAZO O RECLAMO
Según (Chu-Esquivel, 2016)Las principales causas de reclamos o devoluciones se dan de
acuerdo a las distintas normativas vigentes que tiene cada país para su importación, si la
harina de pescado comercializada incumpliera con uno de los parámetros establecidos
dará origen a reclamos al proveedor.
Figura 2: Porcentaje de reclamos de la harina de pescado.

Fuente: revista ecuador pesquero N° 49, citado por (Chu-Esquivel, 2016)

1.6. DIAGRAMA DE
SIMBOLIZACION
1.7. PROCESO DE OBTENCION DE HARINA DE PESCADO
 COCCION: El proceso de cocción se desarrolla en un cocedor, que generalmente consiste
en un equipo cilíndrico, con un eje calefaccionado y con forma de tornillo, que permite el
avance de la carga; y una camisa, también calefaccionada, que tiene además de su función
térmica la de aislamiento. Los objetivos de la cocción son tres:
1. Cocer la Materia Prima
2. Coagular proteínas y
3. Liberar los lípidos y agua retenida, intra y extra muscularmente en la materia prima.

 PRENSADO: (CHIRA, 20111) Con una cocción optima, la materia ha de poder soportar
una presión relativamente alta, que se requiere para separar eficazmente el aceite. Las
variables que afectan el prensado son la presión aplicada, la velocidad y la temperatura.
 SEPARACION DE SOLIDOS: El licor de prensa tras una operación de cocción y
prensado óptimos contiene gran parte de los lípidos y el agua del pescado y,
consecuentemente, un mínimo de sólidos solubles e insolubles, se procesa en una
separadora de sólidos, que son máquinas centrifugas horizontales cuya finalidad es la
separación de sólidos insolubles. El objetivo final es lograr una torta rica en sólidos
insolubles y mínimo de agua, aceite y solubles. (CHIRA, 2011)
 CENTRIFUGADO:El licor de las separadoras, rico en aceite, deberá ser procesado en
centrifugas verticales, las cuales separan este producto del agua y los sólidos solubles.
Asimismo, los sólidos insolubles arrastrados de los procesos anteriores son eliminados en
forma pulsante, mediante procesos programados de vaciado de acumulaciones en el interior
de los equipos. (CHIRA, 20111)
De esta etapa se obtiene: Aceite, Agua de cola ( que está compuesta por agua, sólidos
solubles y un mínimo de aceite) y por otra parte Lodos de sólidos insolubles, acompañados de
agua, aceite y solubles.

 CONCENTRADO: El agua de cola obtenida del proceso de separación del aceite, con un
contenido de sólidos de aproximadamente un 8%, que corresponden casi en su totalidad a
proteínas solubles, debe ser concentrada a fin de eliminar el agua que lo acompaña. La
deshidratación de la carga se obtiene mediante la evaporación de agua por tratamiento
térmico. (Chu-Esquivel, 2016).
 SECADO: La operación de secado, es fundamental en la calidad de los productos que se
obtienen y consiste en deshidratar las tortas de prensa, separadoras y solubles concentrados,
unidos y homogenizados previamente. La principal razón para secar esta torta es reducir la
humedad del material no acuoso a niveles en que el agua remanente no permita el
crecimiento de microorganismos. Este nivel debe también ser lo suficientemente bajo para
detener las reacciones químicas que pueden tener lugar degradando el producto. (CHIRA,
20111)
1.7.1. DIAGRAMA
ESQUEMATICO
DE PROCESOS DE
HARINA DE
PESCADO
1.7.2. DESCRIPCION DE LA ELABORACION DE LA HARINA DE
PESCADO
Están instalados a los sistemas de
CHATA bombeo de 200TM/h .
La relación de agua/pescado es aprox.
2:1.

Tuberías submarinas 16”

Figura 3. Descarga en chata- materia prima anchoveta

DESAGUADOR
ROTATORIO La función de los desaguadores es
separar la mayor cantidad de agua
de bombeo

Desaguador
Estático
Transportador de
Desaguador Mallas o Rastra
Vibratorio

Tolva de
Pesaje

Sistema Pozas de
PAMA Pescado
Desaguador
Rotatorio

Agua de bombeo
Tk de sanguaza

Sanguaza
Desaguador
Estático Desaguador
Estático

Desaguador
Vibratorio

Rastra

POZAS DE ALMACENAMIENTO
 Vapor de
COCCION caldera

Elevador de T = 90 - 95°C
Candilones RPM = 4 - 6 1/2
P = 2 a 6 bar Caldera
Pirotubular

Cocina a Vapor
Indirecto

Drenado (Pre strainer)

Tiene tres objetivos: Licor de Tiene por objetivo eliminar la
- Esterilizar . prensa parte liquida de la parte solida
- Coagular Proteínas.
T = 90 °C
- Liberar el aceite del tejido Prensa
muscular

Torta de
Prensa