EXPLOTACIÓN

Industrial DE LA
ANCHOVETA
EN EL PERÚ
INTEGRANTES:
‒ GAMBOA MEJÍA Jhoel Daniel
‒ MANCCO CASTILLO Cristian
‒ RUBIO JULCAPOMA Daribeth Milagros
‒ TRILLO ZEVALLOS Christian Jesús
 I. INTRODUCCIÓN
 Algunos creen que el principal fin de la anchoveta es solo ser materia prima para la
elaboración de harina y aceite de pescado, están equivocados ya que la anchoveta no
solo sirve para eso, sino que también proporciona en el consumo humano directo un
alto valor nutricional, vitaminas A y C, Omega 3 y Omega 6, calcio, hierro y zinc . Todos
estos indispensables para el crecimiento y desarrollo humano.

 En los últimos años, ha crecido la demanda de anchoveta en el mercado nacional como

internacional y esto ha generado grandes ingresos al país.

 Por el punto de vista económico, la abundancia de este ejemplar hace que los precios sean muy
reducidos y accesibles para todo sector económico.

 Las principales zonas productoras de anchoveta en el Perú son Piura y Tacna.

 En este proyecto conoceremos el proceso por el que pasa la anchoveta antes de llegar a ser
consumida y también en la obtención de aceite y harina de anchoveta.
 II. OBJETIVOS
 Conocer el concepto de industria de refinación de la
anchoveta.

 Dar a conocer las ventajas económicas tanto en el mercado

nacional como internacional.

 Señalar los procesos de obtención de harina y aceite de

anchoveta.
 III. MARCO TEÓRICO
3.1. Antecedentes:
a) ‘’LA INDUSTRIA PESQUERA EN EL PERÚ’’. Fernando Kleeberg Hidalgo, Mario Rojas
Delgado, Pedro Arroyo Gordillo. Instituto de Investigación Científica de la Universidad
de Lima (2012).En este trabajo de investigación descriptiva-aplicativa, se evaluó los
factores de la problemática de la industria pesquera nacional; considerando las
generalidades de la pesquería y la acuicultura del Perú.

b) ‘’INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE PRODUCTOS PESQUEROS’’. Instituto Tecnológico

Pesquero del Perú (ITP).Busca ejecutar programas de transferencia tecnológica y
capacitación para la industria pesquera peruana, promover la utilización de productos
pesqueros para la alimentación.
c) ‘’REFORMANDO EL SECTOR DE LA ANCHOVETA PERUANA’’. Carlos E. Paredes.
Universidad de San Martín de Porres (2010).
Analiza de los efectos iniciales del reciente cambio en el régimen de pesca de la
anchoveta en el Perú.

d) ‘’LA PESQUERÍA PERUANA DE ANCHOVETA’’. Óscar De La Puente, Juan Carlos Sueiro,

Carmen Heck, Giuliana Soldi, Santiago De La Puente. Universidad Cayetano Heredia
(2011).
3.2. La anchoveta en el Perú Prehispánico:
Los inicios de la civilización alrededor del
mundo han sido siempre relacionados
con la agricultura. Sucede que 3000 años
a.C, mientras que las civilizaciones de
China, Mesopotamia, Egipto e India
estaban cultivando, en nuestro país se
estaba pescando.

 El desarrollo de la civilización más

antigua del Perú, Caral, ubicada en el
valle del Río Supe en los andes
norcentrales del país, se cree que ha
sido fruto casi exclusivamente de la
pesca de anchoveta.
 Los arqueólogos argumentan que fue debido a la
abundancia de recursos marinos que Caral
floreció, creció y se desarrolló.

 Un motivo por el que se dice que el desarrollo se

debió a la pesca y no a la agricultura, es que la
producción agrícola de los valles costeros
depende del ciclo vital de los cultivos, mientras
que la abundancia de recursos marinos permitía
una producción continua anual.
3.3. Conceptos:
a) Anchoveta:

 Nombre Científico: Engraulis ringens

 La anchoveta es una especie pelágica,

de talla pequeña.

 Puede alcanzar hasta los veinte

centímetros de longitud total.

 Su cuerpo es alargado, cabeza larga,

el labio superior se prolonga en un
hocico y sus ojos son muy grandes.
 Su color varía de azul oscuro verdoso en
la parte dorsal y plateada en el vientre.

 Se encuentra cerca del litoral,

generalmente dentro de 80 kilómetros de
la costa, pero a veces tan lejos como 160
kilómetros.

 Forman enormes cardúmenes,

principalmente en aguas superficiales.
(IMARPE)
b) Productos obtenidos a base de
anchoveta:
i. Harina de anchoveta:
Es el producto sólido, seco y molido, de bajo
contenido de grasa, obtenido mediante la
separación de los contenidos de agua y aceite de
pescado.
La harina de pescado es una valiosa fuente de
proteínas destinada a la alimentación de animales
monogástricos, lo que se convierte en un producto
de consumo humano indirecto.
Se emplea mezclándola con otros productos con la
finalidad de obtener alimentos balanceados que
garanticen una crianza animal saludable,
recomendada especialmente para las etapas de
desarrollo y engorde.
ii. Aceite de pescado:

Es un subproducto de la elaboración
de harina, se utiliza principalmente en
la elaboración del aceite compuesto y
de las margarinas. Por lo general la
comercialización se hace como aceite
crudo, es decir, el aceite que ha sido
extraído directamente del pescado
durante el proceso de centrifugación
y que no ha sido sometido a ningún
proceso de refinamiento o
clarificación.
iii.Conservas de pescado:

La producción de conservas
elaboradas a base de anchoveta se
ha incrementado, ante la creciente
demanda tanto del mercado
interno como externo. Las
conservas de anchoveta son
elaboradas en aceite, además de
salsas y salmuera. Podemos
encontrar anchoveta envasada
cruda en aceite, anchoveta
ahumada en aceite, anchoveta en
salsa de tomate, etc.
3.4. PROCESOS:
 a) Proceso de obtención de harina de anchoveta:

1. Descarga la 3. Pre- 5. Secado

anchoveta
Al descargar la anchoveta
en la fábrica se pesa y se
comprueba la frescura de
estas.
2. Cocción
La cocción tiene como fin:
• Coagular las proteínas.
• Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad
enzimática y microbiana.
Desaguado
El objetivo es deshidratar la torta de prensa sin afectar la
Es efectuar un calidad del producto. La principal razón es reducir la
drenaje previo al humedad del material a niveles de agua remanente en
4. Prensado donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se
prensado.
produzcan reacciones químicas que puedan deteriorar el
El objetivo es separar el producto.
agua mezclada con parte
del aceite de la materia en
tratamiento, de tal forma
que la torta de prensa 6. Molienda
contenga la menor
cantidad posible de El objetivo es la reducción del tamaño de los sólidos hasta
sólidos. que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas
por los compradores.
La molienda de la harina recién salida del secador es de
importancia, porque una buena apariencia incidirá
favorablemente en la aceptación del producto en
el mercado.
 b) Proceso de obtención de aceite de anchoveta:

4. Separadora
La
La fase
fase acuosa
acuosa resultante
resultante
llamado
llamado licor contiene
licor contiene un un alto
alto
contenido de sólidos, además
2. Desaguado contenido de sólidos, además
de 6. Producto final:
de aceite;
aceite; elel cual
cual es
es tratado
tratado en
en
una separadora de sólidos
una separadora de sólidos con con
Se
Se efectúa
efectúa un
un drenaje
drenaje previo
previo Aceite de anchoveta
la
la finalidad
finalidad de de recuperar
recuperar elel
al prensado.
al prensado. componente.
componente. La La fracción
fracción
acuosa
acuosa llamado
llamado licor
licor contiene
contiene
sólidos
sólidos enen solución
solución aceite
aceite yy
agua,
agua, lala cual
cual eses calentada
calentada para
para
ingresar a las centrífugas.
ingresar a las centrífugas.

1. Cocinado 5. Centrífuga
3. Prensado
Esta La
La fracción
fracción enen sólidos
sólidos en
en
Esta operación
operación se se realiza
realiza con
con solución
el fin de  coagular
el fin de  coagular laslas Consiste
Consiste enen someter
someter lala masa
masa solución aceite
aceite yy agua
agua
proteínas, cocida
cocida a altas presiones con
a altas presiones con previo
previo calentamiento
calentamiento
proteínas, detener
detener lala ingresa
actividad
actividad microbiana. El
microbiana. El
el
el fin
fin de
de efectuar
efectuar de
de forma
forma ingresa a esta operación
a esta operación dede
pescado eficiente
eficiente lala separación
separación dede separación
separación líquido- líquido
líquido- líquido
pescado es sometido a un
es sometido a un con
tratamiento
tratamiento térmico
térmico
sólidos
sólidos yy líquidos.
líquidos. con la
la finalidad
finalidad de
de
mediante recuperar
recuperar elel aceite
aceite crudo
crudo
mediante el el uso
uso de
de vapor. 
vapor.  de pescado.
de pescado.
c) Proceso de obtención de conservas de anchoveta:
Descongelado
La anchoveta se descongela
utilizando agua potable clorada.
Eviscerado
Se extraen las vísceras de cada
una de las anchovetas, lavando su
cavidad abdominal y área externa
del cuerpo, utilizando agua limpia
y desinfectada; luego son
cortadas.
Cocción
El pescado es colocado en racks en
donde se coce con vapor saturado,
asegurando mantener la mayoría de
los nutrientes naturales en el
músculo del pescado.
Cerrado
Para cerrar las latas se utiliza la técnica de sellado
hermético y al vació, en la cual se inyecta vapor
saturado en el espacio libre del envase, se elimina el
aire del envase e inmediatamente después se coloca la
tapa. Estas condiciones permiten aislar al producto del
medio ambiente y comercializarlo en ciudades sobre
el nivel del mar y en ciudades con alturas mayores.
Empacado
Esterilizado
Con llenadoras de alta Aquí los productos sin sometidos a
precisión se coloca en la un tratamiento térmico especial con
lata la porción exacta a su vapor saturado e higiénico y
gramaje, ya sea para posteriormente enfriados con agua
empaques sólidos o en limpia y desinfectada, logrando así
trozos. una inocuidad total y una alta
calidad. 
Limpieza
Una vez cocidos los lomos, pasan
a las línea de producción en
Etiquetado
donde de forma manual son Las latas se alimentan a las línea de
limpiados cuidadosamente. El etiquetado con la ayuda de
proceso continúa únicamente con máquinas etiquetadoras
los lomos limpios.
 IV. IMPACTOS

1) Impacto Económico:
 Disminución de la rentabilidad de la pesca
artesanal:
La pesca artesanal es una actividad que se
encarga de capturar peces para el consumo
humano directo; algunos de estos peces se
alimentan de las anchovetas, pero como
estas son pescadas para fines industriales la
diversidad y abundancia de los peces se ha
visto afectada y como consecuencia
también se ven afectados las personas que
se alimentan de estos peces.
2) Impacto Social:

 Pérdida de potencial turístico:

El turismo de naturaleza depende de la diversidad
de ecosistemas que tenemos. La costa peruana es
muy diversa y en la antigüedad muchas de las
especies ahora amenazadas y difíciles de observar
eran abundantes en nuestro medio. Las especies
atractivas para el turismo son capturadas de
manera incidental, sus poblaciones se ven reducidas
por la sobrepesca de anchoveta y son muy
susceptibles a la contaminación ambiental. Los
impactos negativos de la pesquería industrial han
afectado la rentabilidad del sector turístico en la
costa y limitan su potencial para expandirse y
generar divisas y beneficios para la población local.
3) Impactos Ambientales:

a) Capturas incidentales:

La tecnología utilizada en la pesquería

industrial permite una captura eficiente
de la anchoveta, pero también atrapan
incidentalmente a algunos ejemplares
de las especies que se alimentan de
anchoveta que se encuentran muy
cerca de sus cardúmenes. Este caso es
el de los Pingüinos de Humboldt, de las
aves guaneras, de los delfines, de los
lobos marinos, de las nutrias, de las
tortugas de mar y muchos otros.
 b)Alteración de las relaciones depredador – presa:

La anchoveta es una de las especies más abundantes y

especies que habitan en nuestro mar han evolucionado
conjuntamente y generado una dependencia por ella
como su principal fuente de alimento. La pesca industrial
extrae la mayor parte de anchoveta del mar. Al escasear
el alimento provoca que estas especies migren hacia
donde hay mayor abundancia, cambien de alimento o
mueran.

c) Pérdida de biodiversidad:

La alteración de la relación depredador – presa causada

por la disminución de anchoveta fuerza a que las
poblaciones se reduzcan. Al reducirse muchos genes
valiosos presentes en los organismos muertos se pierden
y las especies se vuelven más susceptibles a los impactos
humanos o a los cambios.
 V. MARCO LEGAL
• LEY GENERAL DE PESCA
Decreto ley N° 25977

• Decreto legislativo N° 1084

Ley sobre limites máximos de captura por embarcación

• Decreto supremo N° 010-2010-PRODUCE

Aprueban reglamento de ordenamiento pesquero del recurso Anchoveta(Engraulis ringens) y Anchoveta
Blanca(Anchoveta nasus) para consumo humano directo

• Decreto Supremo N° 008-2012-PRODUCE

Decreto Supremo que establece medidas para la conservación del Recurso Hidrobiológico

• Decreto supremo N° 001-2013-PRODUCE

Establecen Régimen Especial para la extracción del recurso anchoveta para consumo humano directo aplicable al sur
del país
 VI. CONCLUSIONES
 El Perú comenzó a desarrollar su industria pesquera hace aproximadamente cincuenta años, explotando sus
ricos bancos de anchoveta y sardina, por lo que la industria pesquera peruana se encuentra entre las más ricas
del mundo.

El sector pesquero debe explotar de manera sostenible los recursos pesqueros.

Por su alto valor nutritivo la anchoveta debería ser utilizado como plato de mesa ya que su rico contenido en
vitaminas y Omega3 combatiría la desnutrición crónica en el Perú, además de combatir contra algunas
enfermedades y agilizar la mente.
 VII. RECOMENDACIONES

 Incrementar sustancialmente los beneficios netos derivados de la pesca.

 Garantizar una distribución equitativa de tales beneficios (sociales y económicos).

 Explotar de manera sostenible los recursos pesqueros con un enfoque ecosistémico

que integre los costos ambientales y sociales a la hora de determinar la producción
económica óptima generada por la pesca.

 Es indispensable que los organismos nacionales adopten acciones inmediatas respecto a la

denominación de la conserva de anchoveta.
 VIII. REFERENCIAS

 http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=view&id=34&Itemid=93

 http://www.sela.org/attach/258/EDOCS/SRed/2013/08/T023600005299-0-Instituto_de_Tecnolog
ia_de_Produccion_-_ITP.pdf

 http://www.institutodelperu.org.pe/descargas/Publicaciones/DelInstitutodelPeru/DOC/contenido
_carlos_paredes_-_reforma_de_la_presqueria_anchoveta_peru.pdf

 http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf

 www.itp.gob.pe
GRACIAS…