ÍNDICE

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN..............................................................................................3
DATOS PERSONALES...................................................................................4
CAPITULO I.....................................................................................................5
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA..............................................5
1.1. Datos generales de la empresa..............................................................5
1.2. Reseña......................................................................................................5
1.3. Ubicación..................................................................................................6
1.4. Servicio que brinda..................................................................................7
1.5. Misión........................................................................................................7
1.6. Visión.........................................................................................................7
1.7. Objetivos...................................................................................................8
1.8. Organigrama funcional..........................................................................12
CAPITULO II..................................................................................................13
CONOCIMIENTO TECNOLÓGICO UTILIZADOS DURANTE LAPRACTICA.
2.1.Definicion del pan .................................................................................13
2.2. Concepto de harina ..............................................................................13
2.2.1 Clasificacion de hariana .............................................................14
2.2.2 Tipos de harina…………….………………………………………….15
2.2.3 Composicion de la hariana.........................................................16
2.3 Definicion de los insumos.....................................................................17
2.4.Maquinarias y equipos...........................................................................21
CAPITULO III.................................................................................................23
3. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA...................23
3.1 Limpieza .................................................................................................23
3.2 Elaboracion de queque de zanahoria ..................................................23
3.3 Elaboracion de queque tres leche.......................................................25
3.4 Elaboracion de pan molde....................................................................28
CONCLUSIONES..........................................................................................32

pág. 1
LOGROS33
DIFICULTADES34
RECOMENDACIONES Y SUJERENCIAS35
VOCABULARIO Y GLOSARIO36
BIBLIOGRAFIA39
ANEXOS40

pág. 2
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se basa en la descripción de la realización de las

prácticas pre-profesionales que se llevó acabo en el I.E.S.T.P TRENTINO
JUAN PABLO II.

En el presente informe de prácticas, realizado con mucha dedicación y

esmero, pongo de manifiesto el resultado de mis actividades realizadas en el
tiempo que estuve en la planta de producción del taller I.E.S.T.P TRENTINO
JUAN PABLO II como practicante, colaborando y cumpliendo con las
funciones que me encomendaron.

Esta práctica pre profesional tiene como objetivo dar una visión de algunos de
los aspectos de producción y calidad del producto terminado.

El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una
mezcla de harina, sal, agua, y levadura que actúa como agente esponjan te.

La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre.
Desde las ruinas de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia,
tienen evidencias sobre la práctica de la panificación y el uso de los agentes
esponjantes.

Los procesos industriales modernos de panificación son altamente

mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya
que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado.
Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla
de ingredientes, amasado, fermentación, prensado/formado y horneado.

pág. 3
 DATOS PERSONALES

Apellidos y nombres del practicante: Herrera Sánchez Jorvin Johan

Especialidad: Industrias alimentarias
Razón social de la empresa: I.E.S.T.P. Trentino Juan Pablo II
Horario de frecuencia de prácticas: 8:00am – 3:45pm
Edad: 18 años
Dni: 72608237
Dirección: Manchay Bajo
Teléfono: 997660733
Lugar de prácticas: Universidad Agraria la Molina

DURACIÓN DE PRÁCTICAS PROFESIONALES

Inicio: 25 de Mayo
Término: 4 de Junio
Total de horas: 180 horas

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre de la empresa: I.E.S.T.P. trentino juan Pablo II

Nombre del supervisor: Sara Olortegui ceras
Cargo: Jefa de producción

pág. 4
 CAPITULO I

1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1 DATOS GENERALES

1.1.1 Nombre de la empresa: I.E.S.T.P Trentino Juan Pablo II

1.1.2 Representante legal: José Chuquillanqui Yamamoto

1.1.3 Director general: Luis Alberto Camarena Cóndor

1.1.2 Teléfono: (01) 345-5045

1.1.3 Ruc: 10097854136

1.2 RESEÑA

El Instituto de Educación Tecnológico Privado “Trentino Juan Pablo II”, es

una institución de nivel superior, que brinda formación técnica profesional y
capacitación ocupacional. Fue creado el 29 de octubre del 2006, es
promovido por el Arzobispado de Lima a través de la parroquia Espíritu
Santo de Manchay, que lidera el reverendo padre José Chuquillanqui
Yamamoto.
el instituto superior tecnológico “Trentino Juan Pablo II” de Manchay, es una
institución creada para contribuir al desarrollo del país, mediante la formación
de hombres y mujeres que descubran su dignidad mediante el trabajo
solidario y corporativo, con altos estándares de calidad y competitividad, con
una actitud proactiva y reconocidos por sus capacidades y habilidades
técnicas. Los egresados serán distinguidos por sus sólidos principios morales
y humanos donde las diversas técnicas aprendidas y ejercidas contribuyan al
desarrollo personal, familiar y tecnificado del entorno.
El instituto ofrece las carreras profesionales: de Computación e Informática e
Industrias Alimentarias y en convenio con el Instituto ADDIS ofrece las

pág. 5
 carreras de administración y diseño gráfico. Luego de tres años de estudio el
alumno obtiene su título a nombre de la nación, el que lo ubica como
profesional altamente competente en su campo. Nuestra Institución cuenta
con una infraestructura moderna que se construyó gracias al apoyo
económico de ciudadanos de Trento en Italia, empresas, la embajada del
Japón y otros donantes benefactores. El instituto Trentino Juan Pablo II de
Manchay, ha conseguido constituir alianzas estratégicas con importantes
empresas, industria y entidades gubernamentales, logrando aplicación
importante de transferencia tecnológica, a finales del año 2012, gracias a la
gestión de su eminencia el Cardenal Juan Luis Cipriani y su fundador y
actual rector, el reverendo padre José Chuquillanqui Yamamoto, celebró un
convenio con el estado a través de su dependencia PRONABEC para ofrecer
la modalidad ordinaria de beca 18, en ella participan alumnos seleccionados
de distintas partes de todo el país.
El nombre de nuestro instituto gracias a sus forjadores hoy se conoce a nivel
nacional, algo que nos enorgullece como firmes integrantes de esta nuestra
gran institución. Los jóvenes del Instituto Trentino con el esfuerzo y trabajo
de hoy, demuestran al Perú que con la fe que profesan sus miembros y
forjadores junto a la alta preparación de sus docentes, la aplicación de
estándares internacionales, tecnología de punta y preparación personal
eficiente. Lograremos un Perú mejor.

1.3 UBICACIÓN
El I.E.S.T.P. Trentino Juan Pablo II, se encuentra ubicado en la Calle 88 s/n
Sector G – Huertos de Manchay, en el distrito de Pachacamac, provincia y
región Lima aproximadamente 2 horas de la ciudad capital.

pág. 6
1.4 SERVICIO QUE BRINDA
 Capacitación mediante cursos de talleres relacionados en la industria
láctea, realizada por el área de proyección social en la universidad agraria.

 Manipulación de los equipos durante la elaboración de los distintos

productos que muestra la planta piloto de leche al público en general
mediante la supervisión de los operarios encargados.

 Permite realizar práctica pre profesionales a distintas universidades e

instituciones públicas, privadas y extranjeras.

 Visita de estudiantes de diferentes instituciones e universidades que

serán guiados por el jefe de la planta.

 Elaboración y experimentación de productos lácteos encargado por el jefe

de producción.

1.5 MISIÓN
El Instituto “Trentino Juan Pablo II de Manchay”, desde su inauguración en
el año 2007, ofrece dos carreras técnicas, con duración 3 años, que son:
 Computación e Informática
 Industrias Alimentarías

1.6 VISIÓN
Es una institución creada para ser líder y contribuir al desarrollo del país,
mediante la formación de hombres y mujeres que descubren su dignidad
mediante el trabajo solidario y corporativo, desarrollando altos estándares
de calidad y competitividad, con una actividad proactiva.

pág. 7
1.7 OBJETIVOS

1.7.1. OBJETIVOS GENERALES DE ACUERDO A PEI:

 Elevar la calidad educativa del Instituto de Educación Superior

Tecnológico Privado “Trentino Juan Pablo II”.
 Buscar que la Administración Educativa contribuya con eficiencia y
eficacia al logro de los objetivos educacionales trazados por el
Ministerio de Educación y Dirección Regional de Educación de Lima.
 Garantizar una adecuada planificación y supervisión educativa
curricular con participación del Personal Docente.
 Formular programas de crecimiento y desarrollo institucional.
 Promover la proyección activa del I.E.S.T.P. “Trentino Juan Pablo II”
en eventos de índole económico-social y cultural mediante acciones
dirigidas al entorno.
 Racionalizar el empleo de los recursos humanos, materiales y
económicos para atender las más urgentes necesidades
institucionales.
 Brindar bienestar al educando mediante los servicios: Biblioteca y
asesorías para la titulación.
 Incentivar las Actividades Productivas y Prestación de Servicios,
mediante una vinculación más estrecha entre el Instituto y las
Empresas Locales y Regionales.

pág. 8
1.7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE ACUERDO PEI

A. ÁREA TÉCNICO PEDAGÓGICA

 Realizar capacitaciones test-vocacional antes de la postulación.
 Realizar una adecuada planificación anual de las acciones
educativas durante los meses de Enero, Febrero y Marzo.
 Proponer el contrato del personal docente y administrativo idóneo
mediante concurso público.
 Implementar talleres, laboratorios, Internet y la Biblioteca con medios
educativos y bibliográficos modernos.
 Elaborar horarios adecuados a las necesidades institucionales con
criterio técnico y no personalista.

B. ÁREA ADMINISTRATIVA
 Realizar actividades de captación de recursos propios: Proceso de
Admisión, Matrícula, Actividades Productivas y de servicio, Festivales
y eventos etc.
 Administrar con eficacia y eficiencia el presupuesto proveniente del
Sector Público.
 Distribuir eficientemente al personal, para mejorar la atención en las
áreas institucionales.
 Gestionar ante la empresa privada, ONG, etc. la ampliación de
talleres de Cosmética Dermatológica, Laboratorio de Cómputo y
Enfermería Técnica, así como de un Comedor institucional.
 Realizar acciones que conlleven a mejorar el formato del I.E.S.T.P.”
Trentino Juan Pablo II”, mediante el mantenimiento de áreas verdes,
pintura, aseo, etc.

pág. 9
  Aplicar un sistema eficiente de control de asistencia para el
alumnado y personal docente.
 Aplicar vigilancia y seguridad en la puerta de ingreso, ambientes del
I.E.S.T.P.”TJP II”, a fin de custodiar el equipamiento.
 Adquirir bienes, equipos y materiales de acuerdo a la disponibilidad
presupuestaria para cada especialidad afectando recursos ordinarios
y propios.
 Ejecutar acciones del mantenimiento preventivo y correctivo de las
maquinarias, equipos, infraestructura y mobiliario.
 Garantizar el correcto funcionamiento de la logística correspondiente
para el buen desarrollo de las actividades académicas.

C. ÁREA DE DESARROLLO INSTITUCIONAL

 Promover la adecuación al nuevo diseño curricular básico propuesto
por el Ministerio de Educación.
 Evaluar nuestras carreras profesionales de acuerdo a los Planes de
Desarrollo Local y Regional.
 Mejorar e implementar el equipamiento de los diferentes laboratorios
y talleres.
 Continuar el proceso de acreditación de las carreras que ofrece
nuestra institución.
 Promover proyectos productivos y de servicios institucionales e inter
institucionales.
 Promover convenios con instituciones públicas y privadas.
 Realizar supervisiones permanentes del desarrollo curricular, a fin de
reducir el índice de desaprobados.
 Buscar mayor acercamiento entre las empresas y la institución, para
el desarrollo de prácticas pre profesional.

pág. 10
 Emplear metodologías activas, mediante el empleo de medios
escritos y audiovisuales (elaboración de módulos, uso de
computadora, data Display, TV Y VHS, etc.).
 Capacitar al personal docente nombrado y contratado en área
Técnico Pedagógicos de especialidad, así como al personal
administrativo en su área.
 Orientar y asesorar a los egresados para la obtención de su título
profesional.
 Realizar actividades de captación de Recursos Económicos en el
área académica, mediante la realización de ciclos de nivelación,
charlas, cursos de capacitación y extensión, etc. de terceros
especializados.
 Realizar actividades de producción mediante las especialidades del
instituto.

pág. 11
1.7. ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL I.E.S.T.P TRENTINO JUAN PABLO II

FLUJO GRAMA DE TRENTINO JUAN PABLO II

Fuente: IESTP. Trentino Juan Pablo II

pág. 12
 CAPITULO II

2. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS DURANTE LA

PRÁCTICAS

2.1 DEFINICIÓN DEL PAN

Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de
trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas
de distintas formas y tamaños; su sabor, color y textura pueden variar
según el tipo de harina empleado y los ingredientes secundarios añadidos,
como leche, mantequilla, frutos secos, etc. "amasar pan; bajó el precio del
pan"

2.2 HARINA
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan,
también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de
arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en
Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de
acacias.
El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un
carbohidrato complejo.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se
refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia
que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la
alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el plan
es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es
una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

pág. 13
2.1.1 CLASIFICACIÓN DE LA HARINA:

1. HARINAS DE FUERZA
Las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y
adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las
propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin
quebrarse.

2. HARINAS FLOJAS
Son las harinas de bajo contenido de proteína. Se emplea para aquellas
masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta
o tarteletas. El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un
previo descanso a la masa en lugar frío.A este punto hay que hacer algunas
precisiones... distinguir entre una masa gasificada por fermentación como
brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes químicos, llámese
polvos de hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire,
como bizcochuelos, magdalenas, budines.

La harina que se puede comprar en el mercado es de una clasificación de

cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero
(0) y medio cero (1/20). La composición química, ajustada por ley, tiene
promedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un
15% de agua o humedad, un 3, % de fibras, más una gama de minerales
como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto
contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un
buen leudado sin que la pieza pierda su forma.

pág. 14
 La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese
motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de
tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de
harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de
kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

2.2.2 TIPOS DE HARINA

1. HARINA DE ARROZ:
De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace
papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque
también se vende la de tipo integral.

2. HARINA DE CASTAÑA:
Se utiliza en Córcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia
para elaboración de postres.

3. HARINA DE GUISANTES:
Se usa en la Cocina India

4. HARINA DE TRIGO INTEGRAL:

Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con
todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3
tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

5. HARINA DE GRAHAM:
Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester
Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX

pág. 15
 por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los
amasados de pan.

6. HARINA DE GLUTEN:
Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten
seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en
gluten.

7. HARINA DE MAÍZ:
Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene
más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

8. HARINA DE CENTENO:
Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy
pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de
trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al
igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de
harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

2.2.3 COMPASIÓN DE LA HARINA

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color
natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos
o muertos, cuerpos extraños y olores anormales; su composición debe ser:
 Glúcidos....................74-76%
 Prótidos....................9-11%
 Lípidos.....................1-2%
 Agua........................11-14%

pág. 16
  Minerales...................1-2%

2.3 DEFINICIÓN DE LOS INSUMOS DE PANIFICACIÓN

1 LEVADURAS
Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia
de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y
para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en
panificación, industria cervecera, etc. En 1674 Antoni van Leeuwenhoek,
científico holandés lo observó por microscopio (de su invención). En 1850
Louis Pasteur descubrió los gránulos como plantas vivas unicelulares y
comprendió que las células utilizan azúcares (hidratos de carbono) para su
desarrollo y que liberan además substancias en el medio que las rodea. En
1870, se empezó a fabricar en Holanda la levadura para panificación en la
fábrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el
señor J.C. Van Marken, dedicó gran atención a una investigación básica
concerniente al aumento de calidad en la levadura para panificación
(Forsythe, 2002).

2. SAL
Sustancia química (cloruro de Sodio) que se presenta en forma de
cristales blancos, es muy soluble en agua. Se emplea para sazonar
comidas.

A. FUNCIONES.
 Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.
 Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas dulces.

pág. 17
  Controla la fermentación.
 Regula el consumo del azúcar en la masa y por ello se obtiene un
mejor color en la corteza.
 Tiene acción bactericida impidiendo las fermentaciones
inadecuadas.

B. CLASIFICACIÓN.
 SAL COMUN.- Es la sal natural extraída de las salinas.
 SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha enriquecido con
sales de yodo.

3. AGUA
Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante
de las sustancia sólidas que participan en la preparación de la masa.

A. CARACTERÍSTICAS.
Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de
panadería deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e insípidas.

B. FUNCIONES.
La cantidad de agua en las masas está en relación a la capacidad de
absorción y retención de las harinas.
 Disuelve todos los ingredientes, sólidos y facilita la incorporación.
 Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
 Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de
fermentación.
 Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

pág. 18
C. CLASIFICACION.
Las aguas se clasifican según el contenido de sales disueltas en ella:

 AGUAS BLANDAS: Esta agua contiene pocas sales. Esta agua

produce una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formación del
gluten.

 AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales, las cuales
retardan la fermentación al endurecer el gluten, esto se puede corregir
aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de la
levadura.

3. AZÚCAR
Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extraído de los
vegetales, en especial de la caña de azúcar y la remolacha.

A. FUNCIONES.
 Sirven de alimento a la levadura.
 Ayudan a controlar la fermentación.
 Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y
retienen el agua, dándole suavidad al producto.
 Dan sabor y color a la masa.
 Prolongan la vida útil del producto conservándola por mayor tiempo.

B. CLASIFICACIÓN.

 SEGÚN SU NATURALEZA Y CALIDAD: Sacarosa o caña de azúcar,

s la sal Glucosa, Levulosa, Lactosa y Maltosa. La sacarosa es la más
empleada en Panadería para la elaboración de masas dulces.

pág. 19
  SEGÚN EL GRADO DE REFINAMIENTO: Granulada (Blanca y rubia),
Azúcar el polvo.

 SEGÚN SU PUREZA: jarabe de maíz, miel de abeja, etc.

4. GRASA MANTECA
Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el
agua e insoluble en ella. Como alimento, son las sustancias que
proporcionan al organismo el mayor número de calorías.

A. FUNCIONES.
Es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de la
masa. Las grasas en panificación son ingredientes utilizados para hacer
más tierno el producto.
 Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas
produciendo un efecto lubricante.
 Mejora la corteza; la suaviza.
 Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es más
pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen
del pan.
 Facilitan el rebanado del pan (cortado).
 Mejoran el sabor.
 Aumenta el valor alimenticio.
 Prolongan la duración del producto; las grasas disminuyen la perdida
de humedad y ayudan a mantener fresco el pan.

pág. 20
2.4 EQUIPOS Y MAQUINARIAS

1. HORNO
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas
temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción
característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que
en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las
levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de
resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.
También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el
CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este
endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que
supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen
pruebas para determinar su nivel:

2. BATIDORA
Una batidora o batidora mezcladora, es un electrodoméstico que permite
batir o mezclar alimentos blandos, esponjar y emulsionar mezclas y salsas,
y montar claras de huevo a punto de nieve.

pág. 21
3. AMASADORA
Las amasadoras son equipamientos industriales diseñados para preparar
masas alimentarias, químicas, cerámicas o otro tipo de preparados,
substituyendo el trabajo manual a través de un sistema mecanizado que
permite producir continuadamente grandes cantidades de masa. Las
amasadoras son mayoritariamente compuestas por:

Artesa para colocación de ingredientes

Elemento de amasadura (gancho, tenedor, brazo o otro sistema)
Motores que accionan los movimientos de la artesa y del gancho
Correlación de procesos tecnológicos que permiten a los operadores el
control del proceso de amasadura y de otros procesos de trabajo (control
de ingredientes, programar tiempos y velocidades)

La gama de amasadoras Ferneto comprende un vasto conjunto de

equipamientos, adecuado a pequeñas y grandes unidades productivas de
panificación.

4. CÁMARA DE FERMENTACIÓN
Su misión es que la masa fermente en su interior. Una vez formado el pan,
las piezas se depositan en moldes, bandejas o tablas, según el pan
trabajado, para proceder a la fermentación, la fermentación es el proceso
en que los azucares preexistentes en la harina se transforman en alcohol y
gas carbónico por la acción de diversas enzimas

5. BALANZA
Instrumento que sirve y se utiliza para medir o pesar masas. Básicamente,
una balanza es una palanca de primer género de brazos iguales la cual a
partir del establecimiento de una situación de equilibrio entre los pesos de
los dos cuerpos permite realizar las mencionadas mediciones.

pág. 22
 La medida y también la precisión de una balanza pueden variar, desde
varios kilos en las balanzas industriales y comerciales, hasta unos gramos
en las balanzas de laboratorio.

6. MESA DE TRABAJO
Sirve para ser la masa de pan, es metálico de acero inoxidable. El aseo se
efectúa con un paño humedecido en agua

CAPITULO III

3. ACTIVIADES DURANTE LA PRÁCTICA

3.1 LIMPIEZA: Es la desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-

sanitarias, por lo que La importancia de la limpieza y desinfección de los
establecimientos de alimentos Se destaca en varias publicaciones
para prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que
contactan directamente con estos.

3.2 ELABORACIÓN DE QUEQUE DE ZANAHORIA

a. Materia prima: preparamos todos los insumos para poder pesarles

b. Pelado: lavamos la zanahoria y luego pelamos

c. Rallado: rallamos la zanahoria que el rallado sea fino.

d. Pesado: pesamos los insumos tanto sólido y líquido y el porcentaje que

nos pide para la elaboración

pág. 23
e. Mezclado 1: de una vez que pesamos los insumos ponemos a la batidora
todo lo que es sólido.

f. Mezclado 2: después ponemos todo lo que es insumo líquido y batimos

hasta que sea una masa elástica.

g. Hornear: Cuando ya está la mezcla en el molde, se debe llevar al horno,

el cual debe estar a 140°C y la mezcla se debe dejar hornear entre 45 y 50
minutos allí. Al pasar el tiempo estipulado se saca el molde e se introduce
un tenedor o un cuchillo en el centro del pastel de tres leches, si el tenedor
o el cuchillo que se introduzca sale limpio significa que ya el pastel ya está
listo para desmoldar y servir.

h. Enfriado: Con un cuchillo se despega las orillas, se debe dejar enfriar y

luego se voltea el molde para ponerlo sobre un plato o fuente para llevar a
la mesa.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUEQUE DE ZANAHORIA

ELABORACIÓN DE QUEQUE DE ZANAHORIA

Materia prima
Materia prima
Agua fría agua caliente
Pesado Lavado

Mezclado 1 Pelado

Mezclado 2 Rallado

Batido Zanahoria rallado

Moldes
pág. 24
 Hornear 140°c por 40 minu

Enfriado

Almacenado

FUENTE: FICHAS DE PROCESOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

3.3 ELABORACIÓN DE QUEQUE TRES LECHES

a) Recepción: alistamos todo los insumos que vamos a elaborar el queque de

tres leche

b) Pesado: de una vez que está listo los insumos lo pesamos la cantidad que
nos pide para la elaboración

c) Mezclado1: acá mezclamos todos los insumos solidos

d) Mezclado 2: luego de la mezclada 1 que son los sólidos agregamos lo

líquido y mezclamos

e) Batido: luego que mezclamos todos los insumos batimos para que la masa
se vuelva compacta.

f) Moldeado: Antes de poner as los moldes la masa los moldes lo

engrasamos con mantequilla .de una vez que esta lista la masa lo ponemos
a los moldes los moldes puede ser diferentes modelos.

pág. 25
g) Horneado: Cuando ya está la mezcla en el molde, se debe llevar al horno,
el cual debe estar a 140°C y la mezcla se debe dejar hornear entre 45 y 50
minutos allí. Al pasar el tiempo estipulado se saca el molde e se introduce
un tenedor o un cuchillo en el centro del pastel de tres leches, si el tenedor
o el cuchillo que se introduzca sale limpio significa que ya el pastel ya está
listo para desmoldar y servir.

h) Enfriado: Con un cuchillo se despega las orillas, se debe dejar enfriar y

luego se voltea el molde para ponerlo sobre un plato o fuente para llevar a
la mesa.

i) Adicción de leche: En un recipiente aparte separa una taza de la mezcla

de estas tres leches. Luego se vierte el resto lentamente sobre el pastel
hasta que este lo absorba

j) Refrigeración: lo ponemos a refrigeración para que el que se endure con la

adición de leche.

pág. 26
3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUEQUE DE TRES
LECHES
FLUJOGRAMA DE QUEQUE TRES LECHES

Recepción de materia
prima

Pesamos todos los

Pesado insumos que
vamos a utilizar
Mezclamos la
azúcar, huevo Mezclado 1

Mezclado 2

Batimos todos los

Batido
insumos

Moldeado

140°c por 40min

Horneado

pág. 27
 Enfriado
A temperatura
ambiente
Adición de leche

Refrigerado

Almacenado

FUENTE: DULCES MOMENTOS (SCRIBD)

3.4 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE

1. RECEPION: se recepciona la materia prima y todos los insumos que

formarán la masa, como son harina, agua, sal, levadura, masa madre y
mejorantes.

2. PESADO: Estas serán pesadas al principio de cada jornada. Para el caso

de la sal, levadura, masa madre y mejor antes se realizará con una báscula
comercial cuya pesada máxima será de 5 Kg con un error de ± 1 g. Para la
harina se empleará un dosificador que descargará sobre la amasadora.
Este se cargará al principio de cada turno con toda la harina que se vaya a
emplear. El agua a emplear será pasteurizada.

3. MEZCLADO: Durante esta etapa se mezclan todos los insumos secos en la

mezcladora industrial luego se va agregando agua poco a poco.

pág. 28
4. AMASADO: Durante el amasado se producen diversos efectos que
posteriormente caracterizarán al pan: al añadir agua se produce un cambio
en el estado natural de las materias primas transformándose todos los
ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. La masa está bien amasada
cuando agarra en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora. Estirando
una porción de la misma tiene la suficiente elasticidad como para formar
una fina película de masa. Como resultado del amasado obtenemos una
masa fina y elástica. En el amasado se aumenta el volumen como
resultado de la hidratación de las proteínas, contacto con el oxígeno y una
pequeña fermentación que se produce desde el mismo momento en el que
se añade la levadura.

5. BOLEADO Y FORMADO: La finalidad del boleado es producir una capa

seca en las piezas individuales que admitan un formado suave y coexistan
desgarres en la masa en el formado. El espolvoreo tiene una gran
importancia ya que si existe mucha harina la pieza suele abrirse y formar
grietas o malas formaciones. El formado se produce el introducir la masa en
recipientes con la forma deseado del pan.

6. DIVISIÓN Y PESAJE: La división y pesado de la masa debe hacerse en 15

- 25 minutos, ya que tiempos más largos provocará aumento de la
temperatura, principio de fermentación y elevada acidez, haciendo que las
masas sean excesivamente pegajosas, con pesos variables, color de la
corteza desigual y ausencia de sabor característico del pan. Cuanto mayor
es el tiempo de división la masa disminuye en peso por unidad de volumen.

7. FERMENTACIÓN: Se deben producirse tres etapas fundamentales:

PRIMERA ETAPA: Es una fermentación muy rápida y dura relativamente
poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la

pág. 29
 levadura, ya que las células de S.cerevisiae comienzan la metabolización
de los primeros azúcares libres existentes en la harina.

SEGUNDA ETAPA: En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad

de fermentación alcohólica a la par que, aunque en menor grado, también
se dan otro tipo de fermentaciones complementarias como son la butírica,
láctica o acética. El tiempo puede comprenderse desde el reposo de las
piezas a la fermentación en cámara, siendo estos tiempos bastante largos.

TERCERA ETAPA: Es una fermentación normalmente de corto tiempo,

aunque tiene mucho que ver con el tamaño de la pieza, ya que se finaliza
cuando en el interior de la pieza se alcanzan los 55ºC pues a dicha
temperatura, las células de levadura, mueren. Así pues podemos decir que
esta etapa acontece finalmente en el horno.

8. COCCIÓN: En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de

transformaciones de tipo físico, químico y biológico, de forma que al final
obtenemos un producto comestible y con unas buenas características
organolépticas y nutritivas. Las piezas de masa son introducidas en el
horno, donde la temperatura oscila entre 150- 180 ºC por15 minutos. La
parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor por
conducción, y en cambio, la que ésta en contacto con el aire lo absorbe
tanto por irradiación como por convección de este aire.

9. ENFRIAMIENTO: Es una etapa esencial para el posterior envasado ya que

si envasásemos con el pan caliente se formaría una película de agua sobre
la superficie del pan a causa de la evaporación de su agua de constitución,
lo cual favorecería el crecimiento microbiano.

pág. 30
 10. REBANADO: Consiste en la división en partes iguales de las piezas de pan
de molde que caracteriza el producto final, se realiza utilizando una
cortadora industrial.

FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIÓN DE PAN MOLDE

Recepción

Pesado

Se mezclan todo
los insumos en la Mezclado
mezcladora

Amasado

Boleado

División 15min a 20 min

Fermentación

70 –80 °C X 45 min. Etapa 2 y 3

pág. 31
 Cocción 150 a 180c° x15
min.

Al medio ambiente Enfriado

Almacenado

FUENTE: LIBRO PANADERÍA DEYBI

CONCLUSIONES

 En el periodo de prácticas Pre – Profesionales realizadas en la institución

TRENTENO JUAN PABLO II puse de manifiesto todos los conocimientos
adquiridos durante mi formación como Técnico profesional del mismo modo
adquirí nuevos conocimientos que me ayudaron a fortalecer y complementar
mis conocimientos.

 Concluyo que esta etapa de realizar prácticas Pre-Profesionales no solo me

ayudo a fortalecer mis conocimientos sino que también me ayudo a vencer mis
temores, liderar con responsabilidad , ganando experiencia profesional, laboral
y personal. Formando un profesional con éticas y valores para la sociedad.

 El objetivo de este informe es dar a conocer en forma detallada todas las

actividades realizadas en proceso de elaboración de panificación que gracias
a estas prácticas nos llenaron de conocimientos técnicos y también a tener
más experiencias del manejo de maquinarias y en la elaboración de pasteles
y panes.

pág. 32
 Tenemos que tener en cuenta que estas prácticas son de gran ayuda para el
estudiante que al terminar sus años de estudio profesional sale con una idea
más clara de lo que representa ser técnico, esto ayudara de apoyo en las
diversas actividades que realice al ejercer su carrera en cualquier empresa
ya sea público o privada y desarrollar con eficiencia destreza y creatividad sus
labores

LOGROS

 Logre concluir con mis prácticas pre profesionales satisfactoriamente en el

módulo de tecnología de granos y tubérculos.

 Se logró reconocer las diferentes maquinarias de panificación en la sala de

procesos en el instituto TRENTINO JUAN PABLO II.

 Se logró conocer el manejo de las máquinas del área de producción de

panificación y también se logró conocer el procedimiento de los productos que
se elaboraban.

pág. 33
DIFICULTADES
 Al inicio de mis prácticas, no conocía las áreas de producción de la planta,
asimismo el reconocimiento y funcionamiento de los equipos y maquinarias,
dificultándome en cumplir mis labores como practicante.

 No tenía los materiales necesarios para trabajar en la elaboración de

panificación

 Se secaba el agua y eso evitaba el retraso de la producción para trabajar

 Se acaba el gas lo cual mucho se embromaba para empezar a trabajar

pág. 34
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

 Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en

la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual
originaria una pérdida de nutrientes por desnaturalización.

 También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado

tienen que ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de
nutrientes por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador
y del horno.

 Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también

trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así como
también que estén en los porcentajes adecuados en su formulación

 Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes del taller de

panificación, no sólo en los que se procesa, sino también en almacenes,
servicios higiénicos, etc.

pág. 35
VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. AMASAR: manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e

incorporar cierta cantidad de aire. No todas las harinas requieren los
mismos tiempos de amasado, ni el mismo tipo.

2. BOLEAR: Proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera forma
de bola a la masa y facilitar el formado defintivo.

3. ENFRIADO: Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue perdiendo

parte de la humedad de la miga. Se debe enfriar el pan es una rejilla, pues
así se evita que la base se humedezca.

4. EXTENSIBILIDAD: Capacidad que tiene un producto de estirarse sin

romperse.

pág. 36
5. FERMENTACIÓN O REPOSO: Proceso a través del cual, bajo la acción de
las levaduras o la masa madre, se transforman los azúcares (glucosa)
contenidos en la masa en gas carbónico y alcohol.

6. FERMENTACIÓN O REPOSO FINAL: O segunda fermentación. Tiempo de

fermentación de la masa que va del formado al horneado.

7. MOLDEADO: Dar a la masa la forma final, teniendo muy en cuenta que hay
que proporcionarle tensión para que se expanda en el horno.

8. FUERZA: Una de las características de las harinas y de las masas. La

fuerza otorga a las harinas la capacidad de hidratarse y a las masas la
capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación.

9. ESPÁTULA: Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico.

Unas son ideales para mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales
para esparcir rellenos o coberturas. Ya sea en panadería o pastelería, es
conveniente tener a mano varias espátulas a la hora de comenzar con un
trabajo.

10. ESPONJA: Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran
proporción de la levadura con una porción de agua para que quede una
pasta blanda. A veces la esponja puede incorporar huevos o leche en
polvo. Este producto, se llama así, porque al leudar toma la consistencia
porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que haya

11. SOBADORA: Máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora

tiene 2 rodillos que se regulan en su apertura, por medio de una cremallera
con dientes que posibilita ir ajustando el espesor de la masa. Este sistema
de graduación, es fundamental, para poder ir afinado la masa de forma
paulatina. Si el proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se

pág. 37
 rompería. Las sobadoras son fundamentales en el trabajo de laminación de
las masas.

12. TAMIZAR: Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los
grumos o también se tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo
de hornear o sal, cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta
distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando
los ingredientes van pasando por la malla del cedazo o tamiz, los grumos
quedan separados.

13. CORTES DE CUCHILLA: Incisiones que se dan al pan antes de hornear y

que permiten un mejor desarrollo del pan a través de la greña.

14. CORTEZA: la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque
durante el horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua y, por
consiguiente, está más reseco.

15. ELASTICIDAD: Capacidad que tiene la masa de recogerse después de

estirarse.

pág. 38
BIBLIOGRAFÍA

 http://www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/1153/harina.htm
Concepto y definición de las harinas
 http://rodwenvega.galeon.com/ingred.htm
Reconocimientos de insumos
 http://ferneto.com/equipamentos/amassadeiras?set_language=es
Maquinarias de panificación
 http://www.definicionabc.com/general/balanza.php
Importancia de las maquinarias
 http://clubdereposteria.com/terminos-de-panaderia/
Importancia las palabras desconocidas
 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/
BPM/BPM_Panificados.pdf
Guía de limpieza en la panificación
 https://es.wikipedia.org/wiki/Pan
Concepto del pan
 https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

pág. 39
 Concepto de aceite
 http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche.shtml
Proceso de queque de tres leches

pág. 40
ANEXOS

pág. 41
MEZCLADO DE LOS INSUMOS EN LA MEZCLADORA

pág. 42
PRODUCTO TERMINADO

pág. 43
pág. 44