AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

TRABAJO DE INVESTIGACION

TEMA:

Elaboración de Concentrado de tomate tipo kétchup

CURSO:

Procesos de granos y tubérculos

DOCENTE:

Edith Galindo

PRESENTADO POR:

Alarcón Delgado Danny Eliset

MANCHAY – PERÚ

2017
 DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a mi familia y

amistades por su constante apoyo y
comprensión en el desarrollo de mi
carrera profesional y por ser la razón más
poderosa para continuar con mi
superación personal y profesional.
 INTRODUCCIÓN

Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa

procesada y concentrada por evaporación del agua, con el objeto de que ésta
logre una consistencia que ajustado a una serie de parámetros, reúna las
condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y así prolongar el
tiempo de consumo.

Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba el
pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. Los
ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. El kétchup
moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en1876añadió
el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, solo tuvo la idea
de incluir salsa de tomate a la fórmula.

Heinz comercializó por primera vez el Kétchup en 1876, anteriormente había

iniciado su actividad en1869vendiendorábanosen conserva con la novedad del
envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que se
comercializaba así, la fórmula de conservado procedía de su madre. La
empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L.Clarence Noble.

La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoyen día
está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados
Unidos el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, extendiéndose
mundialmente.

El kétchup contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar (2-7,5
gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de grasa
es muy inferior, ya que en su elaboración no se emplean aceites.

Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate, sin

embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y magnesio)
es algo mayor. Resulta una salsa más calórica que la de tomate frito por su
aporte de hidratos de carbono; un 25% más de calorías que el tomate frito, el
cual contiene unas 80 calorías cada cien gramos.
El kétchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su
presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas. Es
presencia casi obligatoria en las preparaciones desconocido fast food o comida
rápida: hamburguesas y otros tipos de sándwiches, patatas fritas, fritos de
pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas.
Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas
estomacales como gastritis o úlcera

.
1. OBJETIVOS

1.1. objetivo general

Elaborar una salsa de tomate tipo kétchup cumpliendo con los

parámetros establecidos por la norma, esto con la finalidad de
obtener un producto apto para el consumo

1.2. objetivos específicos

 Conocer el proceso de elaboración de salsa de tomate.

 Analizar cada una de las operaciones que componen el
proceso de elaboración de sala de tomate.
 Calcular las cantidades a utilizar de cada uno de los
ingredientes de la salsa de tomate.
 Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración
de salsa de tomate.
 Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de
las hortalizas.

2. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Concepto de la salsa de tomate.

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de varias

hortalizas, especias y vinagre. El uso de este producto es
como saborizante complementario en la alimentación diaria
(Editorial trilla, 1989).
La salsa normal es un producto de baja acidez que se debe
envasar en cliente, a 85 °c por lo menos, cerrado el envase y
invirtiéndole inmediatamente para esterilizar la tapa y la
formación de su propio vacío.
Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se
requiere un equipamiento amplio, un gran cuidado y muchas
precauciones y salvaguardas.
El kétchup de tomate, el “cátsup”, la salsa y el condimento no
deben contener menos del 6% en peso de sólidos de tomate
obtenidos de tomates limpios y sanos, de puré de tomate o de
un equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y
sanos.
Los tomates, el puré de tomate o su equivalente, o las salsas
de tomate serán filtrados, con o sin calentamiento, para
eliminar las semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera.

El kétchup de tomate, y sus equivalente (“cátsup”, etc.), no

podrá contener otros frutos o verduras que no sean tomates,
con excepción de cebollas, ajos y especias que se añaden con
el propósito de aromatizarlas.
Debido a la sensibilidad al calor del tomate, éste se elabora en
general por cocción bajo vacío. Las características deseables
de una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso;
apariencia sin grumos pero ligeramente “granular”, libre de
motas a menos que se hayan introducido deliberadamente;
consistencia que no se a demasiado líquida ni demasiado
rígida, tal que, si fuese necesario, con una sacudida de la
botella cerrada se pueda sacar la cantidad deseada. Contener
otros frutos o verduras que no sean tomates, con excepción de
cebollas, ajos y especias que se añaden con el propósito de
aromatizarlas.
Los parámetros a normalizarse para la obtención de una salsa
de buena calidad son:

 Contenido en solidos solubles de la masa

 Porcentaje de acidez
 Valor de pH
 Concentración final de cloruro de sodio.
 Las conservas a base de tomate, clasificadas por la ley italiana
son:
 Tomates al natural sin pelar
 Tomates al natural pelados
 Jugo de tomate, con 4 a 12 °Brix
 Concentrados de tomate
 Salsa de tomate o semi conserva, con 12 °Brix
 Concentrado simple, mayor a 22 °Brix
 Concentrado doble, mayor a 30 ° Brix
 Concentrado triple, mayor a 35 ° Brix
 Concentrado séxtuplo, mayor a 55 ° Brix
 Polvo de tomate.
 Tomate desecado
 Salsas condimentadas

2.2. PROPIEDADES DEL KÉTCHUP

A continuación puedes ver información sobre las características
nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el ketchup a
tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus
principales nutrientes.

El kétchup es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta

salsa contienen 1120 mg. de sodio.

Entre las propiedades nutricionales del kétchup cabe destacar

que tiene los siguientes nutrientes: hierro, proteínas, calcio, fibra,
potasio yodo, zinc, carbohidratos, magnesio, vitamina A,
vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6,
vitamina B7, vitamina B9, vitamina B12, vitamina C, de vitamina
D, vitamina E, vitamina K, fósforo, calorías, colesterol, grasa,
azúcar y purinas.
2.3. TABLAS DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL KÉTCHUP
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los
principales nutrientes del kétchup así como una lista de enlaces a
tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales
del kétchup. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así
como como la proporción de cada uno.

FUENTE: http://alimentos.org.es/ketchup

2.4. CONCEPTO DE TOMATE

Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate,

tomatera o jitomate, es una especie de planta herbácea del
género Solanum de la familia Solanaceae; es nativa de Centro y
Sudamérica y su uso como comida se habría originado en
México hace unos 2500 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl tomatl. Es cultivada en el mundo entero para su
consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos
(salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).
 Los tomates son, sin ninguna duda, uno de los ingredientes
fundamentales en casi la gran mayoría de las cocinas,
especialmente por sus importantes beneficios y propiedades. Se
pueden comer en ensaladas, pero también solos, hervidos, en
salsas

2.5. VALOR NUTRICIONAL DEL TOMATE

El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20

calorías por cada 125 gramos. Su componente principal es el
agua, seguido de los hidratos de carbono. Se considera una
fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares simples es superior
al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce.

FUENTE: http://www.panorama.com.gt/esp/dieta-mas-saludable/valor-
nutrimental-del-tomate
2.6. CONCEPTO DE ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del
latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a
ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o
dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una
especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de
ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces
también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. Las especias
usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que
se usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y
canela) más aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y
colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que

alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces
nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus
propiedades nutritivas.

2.7. Cuadro de especias para conserva de tomate tipo kétchup

Especias Cantidad %
NaCl 2.5
Ajos 0.04
cebolla 2.27
Canela 0.15
Nuez 0.19
Clavo de olor 0.04
Laurel 0.09
Pimienta 0.04
Pimentón fresco 0.21
Pimentón polvo 0.22
Hongos 0.03
Sacarosa(Azúcar blanca) 11.1
Vinagre(5% Ácido acético) 8.92
3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS

a) Materiales
 Licuadora Industrial
 Tabla de picar
 Fosforo
 Mesa de acero inoxidable
 Balanza
 cocina.
 Jarras
 Envases de vidrio.
 Cucharon de palo
 Cuchillos
 utensilios de cocina.

b) Equipos:

 Refractómetro

c) Materia Prima:

 5 kg de tomate fresco.
 3.2. MÉTODO O PROCEDIMIENTO

La metodología es eminentemente experimental se lleva acabo

de acuerdo al diagrama de flujo establecido.

Diagrama de flujo de la elaboración de salsa de tomate tipo

kétchup

Recepción de materia prima

Pesado 1

Selección/ calificación

Lavado

Escaldado
T= 80°c – 95 °C
Tiempo= 1-3 minutos
Despedunculado/Pelado

Troceado

Despulpado/Refinado
Escurrido

Pesado 2

Concentrado
Tomate = 8 a 12 °Brix
Kétchup = 30 – 35 °Brix
Envasado y etiquetado
T= 80°c

Temperatura Ambiente Almacenado

3.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La elaboración de salsa de tomate se sustenta en las siguientes

etapas de proceso:

Materia prima: Cualquiera que fuera las variedades o especies

del tomate, debe ser de buena calidad, con una consistencia y
grado de madurez óptima.

Selección / Clasificación: Operación que consiste en destacar

los tomates deteriorados, además de los que no tienen un índice
de madurez apropiado para el procesamiento clasificado en base
al aroma, color y acidez del mismo.

Lavado: Como en todo alimento, debe hacerse un exhaustivo

lavado por inmersión y aspersión con abundante agua fría
potabilizada, y germicida, para eliminar toda impureza adheriida
al fruto y reducir la carga microbiana, garantizando así su
limpieza total.

Escaldado: Operación que consiste en someter a la materia

prima en agua a temperatura de 80 °C – 95 °C por un tiempo de
1 – 3 minutos, para facilitar el pelado e inactivación de enzimas
prioritariamente.

Despedunculado / pelado: Consiste en quitar el pedúnculo y la

cáscara del fruto, sumergiendo inmediatamente en agua fría
después del escaldado.

Troceado: Reducir el tamaño de la fruta en pedazos más

pequeños y facilitar el despulpado.
Despulpado / Refinado: Generalmente se realiza en forma
mecánica, en la que se separa la parte comestible de la semilla y
fibras de la fruta.

Concentrado: Comprende la concentración de sólidos mediante

la evaporación de agua. Normalmente la fruta tiene de 8 a 12
°Brix y al final de la cocción, debe alcanzar de 32 a 36 °Brix y un
pH de 3.5.
En esta etapa se adiciona algunos de los preservantes y
especias.
El prepara de las especias, consiste en cortar y/o picar los
ingredientes sólidos, colocarlos dentro de un recipiente y agregar
el vinagre y las especias. Se calienta hasta un punto de ebullición
por 5 a 10 minutos. Tapar herméticamente el recipiente y dejar
por 24 horas en refrigeración. Filtrar y adicionar a la pulpa
concentrada.

Envasado: Se efectúa en el momento que el producto tenga

alrededor de 80°C, en envases estériles, tapar y sellado el
recipiente para crear vacío.

Almacenado: En lugares adecuados a temperatura ambiente.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados.

MATERIA PRIMA Tomate

CANTIDAD 4.500 kg

 Se trabajó con 4.500 Kg de tomate al momento de realizar el

despedunculado y pelado se perdió el 1600 gr obteniendo de
pulpa 3000 gr.
 Al momento de licuar la pulpa se obtuvo 2900 gr por lo que
llegamos a concluir que durante el licuado se perdió 100 gr
debido a que en la licuadora y en los Bols se quedan restos de
materia prima.
 El tomate después del triturado tubo 4 ° Brix y al finalizar el
concentrado obtuvimos 30 ° Brix.
 Como resultado final se obtuvo 2 envase con una capacidad de
1000 gr cada uno, en el momento del concentrado se perdió 900
gr.
 Para la ESPECIAS CANTIDADES % preparación
de las NaCI 72.5 especias se

Ajos 1.16 agregaron las

siguientes
Cebolla 65.83
cantidades,
Canela 4.35 teniendo en
cuenta los
Nuez 5.51
porcentajes
de la Clavo de olor 1.16 teoría.

Laurel 2.61

Pimienta 1.16

Pimentón fresco 6.09

Pimentón polvo 6.38

Hongos 0.87

Azúcar blanca 321.9

Vinagre 258.68
1.1. Discusiones.

 Determinar los parámetros tecnológicos óptimos del producto

elaborado y apreciación organoléptica en cuanto el color, olor,
sabor y textura.

 La salsa de tomate es bastante deseada por los consumidores

debido a su sabor tiene un alto índice de comercialización ya que
algunas gastronomías dl mundo emplean las salsas de tomate
con gran intensidad como buen acompañante de comidas

 Tener en cuenta el peso de la materia prima el tomate.

 Segun TRILLAS ,2002 menciona: El tiempo de cocción no debe

sobrepasar los 45 minutos, puesto que normalmente se elabora
en pailas abiertas y el resultado se obtiene cuando se da la
concentración de la salsa de tomate. Estoy en desacuerdo con lo
mencionado por dicho autor por que la pulpa licuada se puso en
una olla y que esta no estuvo tapada durante su concentración
por lo que duro aproximadamente unos 1 hora con 30 minutos
como menciona dicho autor y cabe mencionar también si se
pasara del tiempo de cocción se llegará a quemar o quedará seca
y no se obtendrá una salsa de buena calidad
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

 En la elaboración de kétchup se debe tomar en cuenta la

calidad y maduración de la materia prima el tomate, ya que el
tomate bien maduro es el indicado para elaboración de esta
salsa, ya que ofrece mejor sabor y consistencia. También es
importante conservar de forma adecuada la salsa.

 En la elaboración de kétchup se realiza por etapas para mejorar

el control y determinar las variables del proceso, rangos de
tiempo y cantidades de producción.

 Los productos preparados industrialmente como la salsa de

tomate garantiza un producto final con gran grado de inocuidad
y en comparación con el mecanizado que durante el proceso
puede generar ciertos tipos de riesgos ya que los frutos pueden
sufrir mayor grado de deterioro

 La preparación de este tipo de producto puede ser muy similar

a a preparación del mismo pero a pequeña escala y con ingenio
se puede obtener un producto excelente y en óptimas
condiciones
5.2. Recomendaciones

 Existen métodos alternativos para la elaboración de Kétchup que

utilizan menos procesos o en otra secuencia, por ello se deja en
claro que lo desarrollado se basa en una de las diversas maneras
posibles.
 Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro
del empaque queden canelas o clavos de olor que pueden
arruinar la presentación final del producto.
 Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben
de pasar por un proceso de esterilización y de limpieza.
 Se debe envasar caliente para que el vapor extraiga el aire del
espacio de cabeza y de esta manera evitar la acción de los
microorganismos.
 Revisar que los equipos que se van a utilizar estén limpios y sin
ningún tipo de material orgánico.
 Los cálculos para elaborar la salsa de tomate deben ser los
adecuados, para llegar pH y grados BRIX correctos, y tener una
consistencia deseada
 Todo producto que salga de la planta debe ser un producto
inocuo.
6. ANEXOS

Recepción de materia prima Escaldado

Tomates pelados
Despedunculado y pelado
 Triturado en la licuadora
Eliminación de la pepa
industrial
del tomate

Pulpa licuada y lista Concentrado

para el concentrado

Envases de vidrio utilizadas

Producto terminado para el envasado
 Especias

6.1. CUESTIONARIO

1. Clasificar los tomates para la elaboración de salsa según

variedades y grado de madurez.

El desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los

alimentos requiere considerar todos aquellos atributos de las
materias primas que se reflejan luego en la calidad de los
productos acabados. Los atributos importantes son: color, forma,
función, textura y característica de maduración. Por lo que la
selección puede hacerse por las siguientes pautas.

 Selección de variedades según las características de color.

 Selección de variedades según las características de
forma.
 Selección de variedades según las propiedades
funcionales.
 Selección de variedades según las características de
sabor.
 Selección de variedades según las características
estructurales.
 Selección de variedades según los hábitos de crecimiento
(vegetales solamente).

Selección de variedades según las características de

maduración.
 El grado de madures de la materia prima es importante para
controlar la calidad del producto final así como la eficiencia del
proceso.
En cuanto al grado de madurez sobre la eficiencia del proceso, se
puede señalar que un exceso de madurez resulta en una elevada
proporción de sustancias desechadas, deterioro excesivo del
producto y destrucción durante el almacenamiento. La falta de
madurez por su lado supone rendimientos menores y el producto
final es probable que presente un color, gusto y contextura
inferiores a los requeridos

2. Determinar la producción (TM), superficie (Has) y rendimiento

(TM/Ha) histórico Regional y Provincial del tomate de los
cinco años recientes.

El mercado interno del tomate de árbol ha tenido un gran

incremento en la última década y se ha diseminado su utilización
a todo el Ecuador. Los mercados internacionales no se han
desarrollado en los volúmenes que la producción local podría
abastecer. Una limitación tecnológica subsanable está dada por la
equivocada distancia de siembra utilizada por los agricultores de
las zonas tradicionales de cultivo, que no permite una gran
producción de tomate de árbol con calidad de exportación, en
color, tamaño y Fito sanidad.

Año Superficie Producció Rendimientos

cosechada n
(en Has.) bruta (TM/Has )
(en TM)
2000 2888 14031 4,86
2001 3020 18135 6
2002 2389 22389 9,37
 2003 3373 22389 6,64
2004 3451 23511 6,81
2005 3254 18342 5,64
2006 4741 21580 4,55
2007 4825 24589 9,64
2008 4562 19856 7,12

3. Determinar el costo de producción de una botella de salsa de

tomate de capacidad envasada.

Para elaborar 2 envases que contiene 1000 gr de kétchup se

gastó la siguiente cantidad de dinero.
 ESPECIAS CANTIDADES % COSTO s/
Tomate 4.500 18.00
NaCI 72.5 0.50

Ajos 1.16 0.20

Cebolla 65.83 0.30

Canela 4.35 1.00

Nuez 5.51 1.00

Clavo de olor 1.16 0.50

Laurel 2.61 1.00

Pimienta 1.16 0.50

Pimentón fresco 6.09 0.20

Pimentón polvo 6.38 0.20

Hongos 0.87 0.50

Azúcar blanca 321.9 1.00

Vinagre 258.68 2.00

Envases 2 6.00
TOTAL DE COSTO DE PRODUCIÓN 32.90

7. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/
ketchup_tcm7-315274.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-
tomate.shtml#ixzz4fAlVW0i3

 https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicum

 https://es.slideshare.net/hanschavez737/06-2312pdf-ketchup

 https://es.scribd.com/doc/171715584/ELABORACION-DE-SALSA-
DE-TOMATE-TIPO-KETCHUP

 https://es.slideshare.net/lalo137/elaboracion-de-la-salsa-de-
tomate

 www.fao.org/input/download/standards/237/CXS_057s.pdf

 www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-346-S-
1980.PDF