MARCELA GONGORA

LAURA LIZARAZO
PAULA PEÑA
CRISTIAN BAQUERO
QUÍMICA AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2019
PROTEÍNAS DEL TRIGO
GLUTELINAS > GLUTENINA
85% PROLAMINAS > GLIADINA + AGUA
LÍPIDOS
*Gliadina 50% del total de las
proteínas

10-12% PROTEÍNAS
GLUTEN
COHESIVIDAD
VISCOELASTICIDAD

15% ALBUMINAS
GLOBULINAS

(BADUI 2019)
COMPOSICIÓN QUÍMICA
 GLIADINAS

Al hidratarse Son las responsables de la Cuando existe un exceso

forman una expansión de la masa durante de gliadinas en relación
masa viscosa la elaboración del pan. con las gluteninas, el
extensible, gluten se vuelve débil,
fluida pero poco permeable y no retiene el
elástica. anhídrido carbónico;
entonces la masa en lugar
de esponjarse se colapsa.

(BADUI 2019)
 GLUTENINA

Al hidratarse La elaboración de pan

producen requiere de una fuerza
una masa específica de gluten, que
muy tenaz, balanceada en la
elástica y proporción de las
cohesiva. diferentes proteínas
permiten la cohesividad
apropiada, pues un
exceso de gluten inhibe la
expansión de la masa y
reduce el volumen final
de la hogaza.

(BADUI 2019)
 GLUTEN
Durante el Mediante interacciones
amasado, manual o hidrofóbicas e hidrofílicas
mecánico, las permiten que estos polímeros
gluteninas y las se orienten
gliadinas se longitudinalmente; los
desnaturalizan y esfuerzos mecánicos inducen
establecen enlaces un intercambio de grupos
disulfuro. azufrados entre las múltiples
cisteínas.
El resultado de este
proceso es la formación de
una red elástica y cohesiva
necesaria para el
esponjamiento ocasionado
por la generación del CO2
de la fermentación.
(BADUI 2019)
 GLUTEN

La tenacidad de las harinas se debe a la

composición del gluten

HARINAS FUERTES HARINAS DÉBILES

masas cohesivas no desarrollan una estructura adecuada

tiempos de mezclado largos colapsan al amasarse

(BADUI 2019)
COMPORTAMIENTO DURANTE LA
FERMENTACIÓN

Capacidad de formar una red

tridimensional

Adecuada combinación de α y β-
amilasas.

Cambian las propiedades

reológicas del gluten,
transformándose en una masa
blanda
 ALBUMINAS Y GLOBULINAS

Desempeñan un Favorecen las reacciones de Tanto las gliadinas

papel oscurecimiento no como las
importante en la enzimático responsables del gluteninas
formación de la color y el aroma típicos de contienen una
costra del pan. estos productos. cantidad muy baja
de lisina, ya que
85% de este
aminoácido se
localiza en las
albúminas y las
globulinas.

(BADUI 2019)
 TOXICIDAD DE LAS PROTEÍNAS DEL GLUTEN

Se conoce como Parece ser que es Provoca que

enfermedad la gliadina la algunos
celiaca y se fracción que nutrimentos (por
caracteriza por provoca atrofia ejemplo
una mala de las vitaminas), no se
absorción vellosidades del absorban
intestinal que intestino delgado. adecuadamente y
acarrea que se presente
problemas desnutrición y
nutricionales. avitaminosis.

(BADUI 2019)
NUEVAS REGULACIONES EN ETIQUETAS PARA
ALIMENTOS SIN GLUTEN

“SIN GLUTEN”
“LIBRE DE GLUTEN”
“NO CONTIENE GLUTEN”

¿QUE CRITERIO AFIRMA QUE ES

LIBRE DE GLUTEN?

SE DISEÑÓ PARA PERSONAS CON

ENFERMEDADES CELÍACAS
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• BADUI Dergal Salvador(2006); Química de los
alimentos; Cuarta edición, Pearson Education;
México.