PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la productividad promedio de la ganadería lechera Tacneña es baja, estimándose en 2 555 L./vaca/año (Informe DIA-DRSA.T). Entre otros problemas que presenta la leche fresca son las adulteraciones y el grado de contaminación química (ANTIBIOTICOS) y bacteriana que tiene debido a malas prácticas de ganadería y manufactura.

 Manjar → 3 lt : 1 Kg.  En la elaboración del queso y del manjar blanco no es así. se necesita más de 1 litro de leche para obtener 1 Kg del producto deseado.ANTECEDENTES DEL PROBLEMA Empresas lácteas producen en mayor producción como primer derivado lácteo al yogurt. su demanda no disminuye puesto es necesaria en la industrias pastelera. heladera  . por el rendimiento ( 1:1 ).

 Mantener el contenido nutricional y características organolépticas del producto como un manjar blanco sin leche en polvo. Sustitución de leche fresca por leche en polvo. con valor agregado de mani y almendra.FORMULACION DEL PROBLEMA Sustitución de la leche fresca por leche en polvo en la elaboración de un manjar blanco.  FINALIDAD: Debido a la tendencia de consumir productos con el término “light’s” se reemplazara el azúcar por fructuosa. .

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA Disponibilidad de la leche en polvo.  .  Se buscara optimizar los costos de producción del producto. su fácil manipulación y almacenamiento (NO necesita refrigeración ).  Higiene. es mucho más difícil que la leche en polvo sea adulterada o contaminada por su bajo nivel de humedad.

. es por eso que se hará una sustitución parcial y no total de leche en polvo hasta un 50% de acuerdo a estudios e investigaciones para tratar de disminuir costos de producción.DEFINICION DEL PROBLEMA  Es la baja producción del manjar blanco o dulce de leche debido a un bajo rendimiento en su elaboración.

haciendo sustitución parcial de la leche fresca por leche en polvo. rendimientos y costos de producción en la elaboración del manjar blanco.  Generar información sobre desarrollo de productos.LIMITACIONES La baja productividad de la leche fresca en la región de Tacna. Falta de experiencia en la elaboración de majar blanco OBJETIVOS:  OBJETIVO GENERAL:  Elaboración de manjar blanco saborizado con maní y almendras. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar la mejor formulación para elaborar un manjar blanco con sustitución de leche en polvo.  Evaluar el grado de aceptabilidad del producto comparando con productos sin sustitución  . Recepción de la materia prima adulterada.

materias extrañas y sabores u olores inusuales. antibióticos. limpia y libre de calostro.001 2003. colorantes. preservantes. TIPOS DE LECHE:       • Leche entera: Leche cruda: Leche reconstituida Leche recombinada Leche en polvo LECHE FRESCA:  aspecto normal. . define a la leche: “Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño”.MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL: •  MATERIA PRIMA: LECHE:  Según NTP 202.

mínimo Acidez.53º C . mínimo Sólidos totales.18% 3% 0.5% 12% 0. Tecnología de la leche. A. Su composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de las necesidades nutricionales de sus crías. b) Leche para ser pasteurizada. 2000 2 mg -0. máximo Proteínas mínimo Cenizas máximo 3.5 h 4h Sedimento en 473 cm3 de leche Punto de congelación Fuente: REVILLA. mínimo: a) Leche para consumo directo. 6.  TABLA 1: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Materia grasa.8% Ensayo de Reductasa.

En promedio va desde 0.92 a 0. ligeramente amarillo y opaco.030 hasta 1.033 Por lo general varía entre 6.57°C Gravedad específica Entre 1. pero puede variar entre 0. a 20°c en la leche entera Varía según la temperatura pero en promedio es de 0.14 a 0.53 y -0.2 cp.5 y 6. pH Acidez en % de ácido láctico Elaborada por: ERIKA ROCA (2009). 2. Calor específico Punto de congelación Aproximadamente es de -0.94 cal/g ° C.7.PROPIEDADES DE LA LECHE: Sabor Olor Color Viscosidad Ligeramente dulce Leve olor al ambiente donde ésta fue obtenida Blanco.54. 20% de acidez titulable. .

Tecnología de la leche. A. 2000 . Fuente: REVILLA.COMPOSICIÓN DE LA LECHE: FIGURA 1: CONSTITUYENTES DE LA LECHE.

Según NTP 202.” .001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: TABLA 3: REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE ENSAYO Numeración de microorganismos Mesófilos Máximo 1000 000 FIL IDF 100B: 1991 REQUISITO METODO DE ENSAYO aeróbicos y facultativos viables ufc/mL Numeración de coliformes ufc/mL FUENTE: NTP. sabor y consistencia. olor. extraños a su naturaleza. 2003 Máximo 1 000 FIL IDF 73B: 1998 Según NTP 202.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos organolépticos: “La leche cruda deberá estar exenta de color.

El dulce no se deposita sobre las paredes de la paila. J. Se llega más rápido al color deseado . A. Sutherland.(1995):  Leche en polvo entera.LECHE EN POLVO : Porción que queda de la leche entera o descremada después de haberle quitado el agua. TIPOS: Clasificación según Varnam.  Leche en polvo descremada.  Leche en polvo semidescremada. VENTAJAS DE USAR LECHE EN POLVO EN LA FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE:     Se puede modificar o estandarizar la cantidad de sólidos en la leche.  Leche en polvo enriquecida en grasa. Mayor rendimiento de producción.

FRUCTOSA no se absorbe tan rápidamente como el azúcar blanca.          AZUCAR: tiene un papel importante en la determinación del color del producto final porque da lugar a reacciones de caramelización generando pardeamiento. Influye también en la textura o consistencia del manjar y en la cristalización. El manjar blanco posee una cantidad de agua inicial la cual se va evaporando durante el almacenamiento. La fructosa endulza más que el azúcar por eso necesitamos poner menos cantidad. provocando la aparición de cristales perceptibles al paladar. que es un defecto que puede presentarse en este tipo de producto. ADITIVOS Y AUXILIARES: Los aditivos más usados en la elaboración del manjar blanco son: Jarabe de glucosa. Ácido sórbico o sus sales (uso permitido en algunas legislaciones). . Bicarbonato de sodio. Enzima Lactasa (en algunos casos).

 Almidones.  Colorantes.OTROS ADITIVOS: Ácidos.  Humectantes: Sorbitol.  Texturizantes.  Emulsionantes.  Espesantes/ Estabilizantes.  Antioxidantes  Conservadores  .

b.con o sin adición de sólidos de origen lácteo. opaco. buen corte. homogéneo. Es un producto obtenido por concentración. producto con un perfil untuoso.Alfajorero: Muy estructurado. de baja viscosidad. buen color. con buen brillo y acentuado color marrón.mediante calor. USOS DEL MANJAR BLANCO: a. . sobrecocido c. buen corte. Familiar: Consumo directo. viscoso d. no tan oscuro. profundamente saborizado. y/o crema. viscoso. Repostero: Pastoso.Heladero: Oscuro.

M = Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS: REQUISITO Estafilococos cuagulasa (ufc/g) Mohos (ufc/g) y levaduras 5 50 1x102 n 5 m M c Método de ensayo FIL-IDF 145A:1997 positivos 10 1x102 2 2 ICMSF TABLA 5: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL MANJAR BLANCO Nota: n = Es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos. Cuando se encuentran cantidades mayores de este número el lote es rechazado . m = Límite menor de microorganismos. c = Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Valores mayores a "M" son inaceptables.

0 MÉTODO DE ENSAYO FIL-IDF 15 B:1991 FIL-IDF 13 C:1987 Azúcares totales.TABLA 6: REQUISITOS FISICOQUIMICOS DEL MANJAR BLANCO REQUISITO / PARÁMETRO Humedad (g/100g). máximo 5. máximo Materia Grasa (g/100g) mínimo VALOR 35.0 3.0 ISO 8968:-1/IDEF 20-1:2001 AOAC 930.109:1988 5.0 2.30:2000 .0 NTP 202. expresados como azúcar invertido (g/100g. mínimo Cenizas (g/100g).) máximo Proteína de leche (g/100g).

marmitas o contenedores para la evaporación. Sistema continuo. y ellos por lo general no disponen de instalaciones y equipos muy tecnológicos para fabricar el dulce sino de pailas.   Sistema combinado evaporadores y paila. .PROCESO En las grandes y pequeñas industrias existen tres sistemas:  Sistema simple en paila: Para los pequeños empresarios de la industria láctea.

Leche -Glucosa -Vainilla -Conservantes Manjar blanco .DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA EN PAILA PARA LA ELABORACIÓN DEL MAJAR BLANCO -Bicarbonato de sodio -Azúcar .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful