PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la productividad promedio de la ganadería lechera Tacneña es baja, estimándose en 2 555 L./vaca/año (Informe DIA-DRSA.T). Entre otros problemas que presenta la leche fresca son las adulteraciones y el grado de contaminación química (ANTIBIOTICOS) y bacteriana que tiene debido a malas prácticas de ganadería y manufactura.

heladera  .  Manjar → 3 lt : 1 Kg.  En la elaboración del queso y del manjar blanco no es así. se necesita más de 1 litro de leche para obtener 1 Kg del producto deseado. su demanda no disminuye puesto es necesaria en la industrias pastelera.ANTECEDENTES DEL PROBLEMA Empresas lácteas producen en mayor producción como primer derivado lácteo al yogurt. por el rendimiento ( 1:1 ).

FORMULACION DEL PROBLEMA Sustitución de la leche fresca por leche en polvo en la elaboración de un manjar blanco. Sustitución de leche fresca por leche en polvo. .  FINALIDAD: Debido a la tendencia de consumir productos con el término “light’s” se reemplazara el azúcar por fructuosa.  Mantener el contenido nutricional y características organolépticas del producto como un manjar blanco sin leche en polvo. con valor agregado de mani y almendra.

 .  Se buscara optimizar los costos de producción del producto. es mucho más difícil que la leche en polvo sea adulterada o contaminada por su bajo nivel de humedad.JUSTIFICACION E IMPORTANCIA Disponibilidad de la leche en polvo. su fácil manipulación y almacenamiento (NO necesita refrigeración ).  Higiene.

es por eso que se hará una sustitución parcial y no total de leche en polvo hasta un 50% de acuerdo a estudios e investigaciones para tratar de disminuir costos de producción. .DEFINICION DEL PROBLEMA  Es la baja producción del manjar blanco o dulce de leche debido a un bajo rendimiento en su elaboración.

rendimientos y costos de producción en la elaboración del manjar blanco. Falta de experiencia en la elaboración de majar blanco OBJETIVOS:  OBJETIVO GENERAL:  Elaboración de manjar blanco saborizado con maní y almendras. haciendo sustitución parcial de la leche fresca por leche en polvo.  Evaluar el grado de aceptabilidad del producto comparando con productos sin sustitución  .  Generar información sobre desarrollo de productos. Recepción de la materia prima adulterada.LIMITACIONES La baja productividad de la leche fresca en la región de Tacna. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar la mejor formulación para elaborar un manjar blanco con sustitución de leche en polvo.

define a la leche: “Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño”. preservantes.MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL: •  MATERIA PRIMA: LECHE:  Según NTP 202. . limpia y libre de calostro.001 2003. TIPOS DE LECHE:       • Leche entera: Leche cruda: Leche reconstituida Leche recombinada Leche en polvo LECHE FRESCA:  aspecto normal. antibióticos. materias extrañas y sabores u olores inusuales. colorantes.

mínimo Acidez. A. b) Leche para ser pasteurizada.5% 12% 0.5 h 4h Sedimento en 473 cm3 de leche Punto de congelación Fuente: REVILLA. 2000 2 mg -0. mínimo: a) Leche para consumo directo.53º C . 6. mínimo Sólidos totales.18% 3% 0. Tecnología de la leche.8% Ensayo de Reductasa.  TABLA 1: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Materia grasa. máximo Proteínas mínimo Cenizas máximo 3. Su composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de las necesidades nutricionales de sus crías.

2.PROPIEDADES DE LA LECHE: Sabor Olor Color Viscosidad Ligeramente dulce Leve olor al ambiente donde ésta fue obtenida Blanco. pH Acidez en % de ácido láctico Elaborada por: ERIKA ROCA (2009).2 cp.94 cal/g ° C.033 Por lo general varía entre 6.5 y 6.57°C Gravedad específica Entre 1. . a 20°c en la leche entera Varía según la temperatura pero en promedio es de 0. ligeramente amarillo y opaco.53 y -0.92 a 0.030 hasta 1. En promedio va desde 0.14 a 0. 20% de acidez titulable. pero puede variar entre 0. Calor específico Punto de congelación Aproximadamente es de -0.7.54.

2000 . A. Fuente: REVILLA.COMPOSICIÓN DE LA LECHE: FIGURA 1: CONSTITUYENTES DE LA LECHE. Tecnología de la leche.

Según NTP 202.” . extraños a su naturaleza.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: TABLA 3: REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE ENSAYO Numeración de microorganismos Mesófilos Máximo 1000 000 FIL IDF 100B: 1991 REQUISITO METODO DE ENSAYO aeróbicos y facultativos viables ufc/mL Numeración de coliformes ufc/mL FUENTE: NTP. 2003 Máximo 1 000 FIL IDF 73B: 1998 Según NTP 202.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos organolépticos: “La leche cruda deberá estar exenta de color. sabor y consistencia. olor.

 Leche en polvo descremada.  Leche en polvo semidescremada. El dulce no se deposita sobre las paredes de la paila. Sutherland. Mayor rendimiento de producción. A.  Leche en polvo enriquecida en grasa. VENTAJAS DE USAR LECHE EN POLVO EN LA FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE:     Se puede modificar o estandarizar la cantidad de sólidos en la leche.LECHE EN POLVO : Porción que queda de la leche entera o descremada después de haberle quitado el agua. TIPOS: Clasificación según Varnam.(1995):  Leche en polvo entera. J. Se llega más rápido al color deseado .

          AZUCAR: tiene un papel importante en la determinación del color del producto final porque da lugar a reacciones de caramelización generando pardeamiento. FRUCTOSA no se absorbe tan rápidamente como el azúcar blanca. . que es un defecto que puede presentarse en este tipo de producto. provocando la aparición de cristales perceptibles al paladar. El manjar blanco posee una cantidad de agua inicial la cual se va evaporando durante el almacenamiento. Ácido sórbico o sus sales (uso permitido en algunas legislaciones). Enzima Lactasa (en algunos casos). ADITIVOS Y AUXILIARES: Los aditivos más usados en la elaboración del manjar blanco son: Jarabe de glucosa. Bicarbonato de sodio. La fructosa endulza más que el azúcar por eso necesitamos poner menos cantidad. Influye también en la textura o consistencia del manjar y en la cristalización.

 Antioxidantes  Conservadores  .  Texturizantes.  Espesantes/ Estabilizantes.  Emulsionantes.  Humectantes: Sorbitol.  Almidones.OTROS ADITIVOS: Ácidos.  Colorantes.

. profundamente saborizado.Alfajorero: Muy estructurado. buen corte. y/o crema. buen color. homogéneo. viscoso d. Familiar: Consumo directo. con buen brillo y acentuado color marrón. Es un producto obtenido por concentración. producto con un perfil untuoso. b. sobrecocido c. Repostero: Pastoso.con o sin adición de sólidos de origen lácteo.Heladero: Oscuro. USOS DEL MANJAR BLANCO: a. no tan oscuro. opaco.mediante calor. buen corte. de baja viscosidad. viscoso.

c = Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa.REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS: REQUISITO Estafilococos cuagulasa (ufc/g) Mohos (ufc/g) y levaduras 5 50 1x102 n 5 m M c Método de ensayo FIL-IDF 145A:1997 positivos 10 1x102 2 2 ICMSF TABLA 5: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL MANJAR BLANCO Nota: n = Es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos. M = Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. m = Límite menor de microorganismos. Cuando se encuentran cantidades mayores de este número el lote es rechazado . para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. Valores mayores a "M" son inaceptables.

máximo 5. expresados como azúcar invertido (g/100g.109:1988 5.) máximo Proteína de leche (g/100g).0 NTP 202.0 3.0 2.0 MÉTODO DE ENSAYO FIL-IDF 15 B:1991 FIL-IDF 13 C:1987 Azúcares totales.TABLA 6: REQUISITOS FISICOQUIMICOS DEL MANJAR BLANCO REQUISITO / PARÁMETRO Humedad (g/100g).0 ISO 8968:-1/IDEF 20-1:2001 AOAC 930. mínimo Cenizas (g/100g).30:2000 . máximo Materia Grasa (g/100g) mínimo VALOR 35.

  Sistema combinado evaporadores y paila. y ellos por lo general no disponen de instalaciones y equipos muy tecnológicos para fabricar el dulce sino de pailas. marmitas o contenedores para la evaporación.PROCESO En las grandes y pequeñas industrias existen tres sistemas:  Sistema simple en paila: Para los pequeños empresarios de la industria láctea. . Sistema continuo.

Leche -Glucosa -Vainilla -Conservantes Manjar blanco .DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA EN PAILA PARA LA ELABORACIÓN DEL MAJAR BLANCO -Bicarbonato de sodio -Azúcar .

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