PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la productividad promedio de la ganadería lechera Tacneña es baja, estimándose en 2 555 L./vaca/año (Informe DIA-DRSA.T). Entre otros problemas que presenta la leche fresca son las adulteraciones y el grado de contaminación química (ANTIBIOTICOS) y bacteriana que tiene debido a malas prácticas de ganadería y manufactura.

su demanda no disminuye puesto es necesaria en la industrias pastelera.ANTECEDENTES DEL PROBLEMA Empresas lácteas producen en mayor producción como primer derivado lácteo al yogurt.  En la elaboración del queso y del manjar blanco no es así. se necesita más de 1 litro de leche para obtener 1 Kg del producto deseado.  Manjar → 3 lt : 1 Kg. heladera  . por el rendimiento ( 1:1 ).

 FINALIDAD: Debido a la tendencia de consumir productos con el término “light’s” se reemplazara el azúcar por fructuosa.FORMULACION DEL PROBLEMA Sustitución de la leche fresca por leche en polvo en la elaboración de un manjar blanco. Sustitución de leche fresca por leche en polvo. con valor agregado de mani y almendra.  Mantener el contenido nutricional y características organolépticas del producto como un manjar blanco sin leche en polvo. .

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA Disponibilidad de la leche en polvo.  Se buscara optimizar los costos de producción del producto.  Higiene. su fácil manipulación y almacenamiento (NO necesita refrigeración ). es mucho más difícil que la leche en polvo sea adulterada o contaminada por su bajo nivel de humedad.  .

.DEFINICION DEL PROBLEMA  Es la baja producción del manjar blanco o dulce de leche debido a un bajo rendimiento en su elaboración. es por eso que se hará una sustitución parcial y no total de leche en polvo hasta un 50% de acuerdo a estudios e investigaciones para tratar de disminuir costos de producción.

Recepción de la materia prima adulterada. haciendo sustitución parcial de la leche fresca por leche en polvo. rendimientos y costos de producción en la elaboración del manjar blanco.  Evaluar el grado de aceptabilidad del producto comparando con productos sin sustitución  . OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar la mejor formulación para elaborar un manjar blanco con sustitución de leche en polvo.  Generar información sobre desarrollo de productos.LIMITACIONES La baja productividad de la leche fresca en la región de Tacna. Falta de experiencia en la elaboración de majar blanco OBJETIVOS:  OBJETIVO GENERAL:  Elaboración de manjar blanco saborizado con maní y almendras.

TIPOS DE LECHE:       • Leche entera: Leche cruda: Leche reconstituida Leche recombinada Leche en polvo LECHE FRESCA:  aspecto normal. preservantes.001 2003. colorantes. materias extrañas y sabores u olores inusuales. antibióticos. define a la leche: “Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño”.MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL: •  MATERIA PRIMA: LECHE:  Según NTP 202. limpia y libre de calostro. .

Tecnología de la leche.5 h 4h Sedimento en 473 cm3 de leche Punto de congelación Fuente: REVILLA.53º C . máximo Proteínas mínimo Cenizas máximo 3.5% 12% 0.  TABLA 1: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Materia grasa. A. 2000 2 mg -0.18% 3% 0. b) Leche para ser pasteurizada. mínimo Sólidos totales. 6. mínimo Acidez. mínimo: a) Leche para consumo directo. Su composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de las necesidades nutricionales de sus crías.8% Ensayo de Reductasa.

PROPIEDADES DE LA LECHE: Sabor Olor Color Viscosidad Ligeramente dulce Leve olor al ambiente donde ésta fue obtenida Blanco.94 cal/g ° C. 2.033 Por lo general varía entre 6. En promedio va desde 0.57°C Gravedad específica Entre 1. pH Acidez en % de ácido láctico Elaborada por: ERIKA ROCA (2009).030 hasta 1. . a 20°c en la leche entera Varía según la temperatura pero en promedio es de 0.2 cp. pero puede variar entre 0.7.54. Calor específico Punto de congelación Aproximadamente es de -0.92 a 0.53 y -0. 20% de acidez titulable. ligeramente amarillo y opaco.5 y 6.14 a 0.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE: FIGURA 1: CONSTITUYENTES DE LA LECHE. Tecnología de la leche. 2000 . A. Fuente: REVILLA.

Según NTP 202. 2003 Máximo 1 000 FIL IDF 73B: 1998 Según NTP 202.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos organolépticos: “La leche cruda deberá estar exenta de color. olor.” . extraños a su naturaleza. sabor y consistencia.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: TABLA 3: REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE ENSAYO Numeración de microorganismos Mesófilos Máximo 1000 000 FIL IDF 100B: 1991 REQUISITO METODO DE ENSAYO aeróbicos y facultativos viables ufc/mL Numeración de coliformes ufc/mL FUENTE: NTP.

TIPOS: Clasificación según Varnam.  Leche en polvo descremada. El dulce no se deposita sobre las paredes de la paila.  Leche en polvo semidescremada. J.(1995):  Leche en polvo entera.  Leche en polvo enriquecida en grasa.LECHE EN POLVO : Porción que queda de la leche entera o descremada después de haberle quitado el agua. Mayor rendimiento de producción. A. Se llega más rápido al color deseado . VENTAJAS DE USAR LECHE EN POLVO EN LA FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE:     Se puede modificar o estandarizar la cantidad de sólidos en la leche. Sutherland.

ADITIVOS Y AUXILIARES: Los aditivos más usados en la elaboración del manjar blanco son: Jarabe de glucosa. provocando la aparición de cristales perceptibles al paladar. Bicarbonato de sodio. La fructosa endulza más que el azúcar por eso necesitamos poner menos cantidad. FRUCTOSA no se absorbe tan rápidamente como el azúcar blanca. Ácido sórbico o sus sales (uso permitido en algunas legislaciones). que es un defecto que puede presentarse en este tipo de producto.          AZUCAR: tiene un papel importante en la determinación del color del producto final porque da lugar a reacciones de caramelización generando pardeamiento. Enzima Lactasa (en algunos casos). Influye también en la textura o consistencia del manjar y en la cristalización. . El manjar blanco posee una cantidad de agua inicial la cual se va evaporando durante el almacenamiento.

 Humectantes: Sorbitol.  Espesantes/ Estabilizantes.  Emulsionantes.OTROS ADITIVOS: Ácidos.  Antioxidantes  Conservadores  .  Texturizantes.  Almidones.  Colorantes.

homogéneo.Heladero: Oscuro. Familiar: Consumo directo. .Alfajorero: Muy estructurado. Repostero: Pastoso. viscoso. buen corte. viscoso d. con buen brillo y acentuado color marrón. USOS DEL MANJAR BLANCO: a. opaco. de baja viscosidad. profundamente saborizado. b. buen corte.mediante calor. producto con un perfil untuoso.con o sin adición de sólidos de origen lácteo. y/o crema. Es un producto obtenido por concentración. buen color. sobrecocido c. no tan oscuro.

c = Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. M = Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS: REQUISITO Estafilococos cuagulasa (ufc/g) Mohos (ufc/g) y levaduras 5 50 1x102 n 5 m M c Método de ensayo FIL-IDF 145A:1997 positivos 10 1x102 2 2 ICMSF TABLA 5: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL MANJAR BLANCO Nota: n = Es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos. Cuando se encuentran cantidades mayores de este número el lote es rechazado . Valores mayores a "M" son inaceptables. m = Límite menor de microorganismos.

TABLA 6: REQUISITOS FISICOQUIMICOS DEL MANJAR BLANCO REQUISITO / PARÁMETRO Humedad (g/100g). máximo Materia Grasa (g/100g) mínimo VALOR 35.0 3.0 2.109:1988 5.0 NTP 202.30:2000 . máximo 5.) máximo Proteína de leche (g/100g).0 ISO 8968:-1/IDEF 20-1:2001 AOAC 930. mínimo Cenizas (g/100g). expresados como azúcar invertido (g/100g.0 MÉTODO DE ENSAYO FIL-IDF 15 B:1991 FIL-IDF 13 C:1987 Azúcares totales.

y ellos por lo general no disponen de instalaciones y equipos muy tecnológicos para fabricar el dulce sino de pailas. . marmitas o contenedores para la evaporación.   Sistema combinado evaporadores y paila. Sistema continuo.PROCESO En las grandes y pequeñas industrias existen tres sistemas:  Sistema simple en paila: Para los pequeños empresarios de la industria láctea.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA EN PAILA PARA LA ELABORACIÓN DEL MAJAR BLANCO -Bicarbonato de sodio -Azúcar .Leche -Glucosa -Vainilla -Conservantes Manjar blanco .

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