PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la productividad promedio de la ganadería lechera Tacneña es baja, estimándose en 2 555 L./vaca/año (Informe DIA-DRSA.T). Entre otros problemas que presenta la leche fresca son las adulteraciones y el grado de contaminación química (ANTIBIOTICOS) y bacteriana que tiene debido a malas prácticas de ganadería y manufactura.

se necesita más de 1 litro de leche para obtener 1 Kg del producto deseado. por el rendimiento ( 1:1 ). heladera  .  Manjar → 3 lt : 1 Kg.  En la elaboración del queso y del manjar blanco no es así. su demanda no disminuye puesto es necesaria en la industrias pastelera.ANTECEDENTES DEL PROBLEMA Empresas lácteas producen en mayor producción como primer derivado lácteo al yogurt.

FORMULACION DEL PROBLEMA Sustitución de la leche fresca por leche en polvo en la elaboración de un manjar blanco.  Mantener el contenido nutricional y características organolépticas del producto como un manjar blanco sin leche en polvo. Sustitución de leche fresca por leche en polvo. .  FINALIDAD: Debido a la tendencia de consumir productos con el término “light’s” se reemplazara el azúcar por fructuosa. con valor agregado de mani y almendra.

 Higiene. es mucho más difícil que la leche en polvo sea adulterada o contaminada por su bajo nivel de humedad.  Se buscara optimizar los costos de producción del producto.JUSTIFICACION E IMPORTANCIA Disponibilidad de la leche en polvo.  . su fácil manipulación y almacenamiento (NO necesita refrigeración ).

. es por eso que se hará una sustitución parcial y no total de leche en polvo hasta un 50% de acuerdo a estudios e investigaciones para tratar de disminuir costos de producción.DEFINICION DEL PROBLEMA  Es la baja producción del manjar blanco o dulce de leche debido a un bajo rendimiento en su elaboración.

 Evaluar el grado de aceptabilidad del producto comparando con productos sin sustitución  .  Generar información sobre desarrollo de productos.LIMITACIONES La baja productividad de la leche fresca en la región de Tacna. haciendo sustitución parcial de la leche fresca por leche en polvo. rendimientos y costos de producción en la elaboración del manjar blanco. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar la mejor formulación para elaborar un manjar blanco con sustitución de leche en polvo. Recepción de la materia prima adulterada. Falta de experiencia en la elaboración de majar blanco OBJETIVOS:  OBJETIVO GENERAL:  Elaboración de manjar blanco saborizado con maní y almendras.

001 2003. TIPOS DE LECHE:       • Leche entera: Leche cruda: Leche reconstituida Leche recombinada Leche en polvo LECHE FRESCA:  aspecto normal. antibióticos. colorantes. materias extrañas y sabores u olores inusuales. define a la leche: “Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño”. preservantes. . limpia y libre de calostro.MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL: •  MATERIA PRIMA: LECHE:  Según NTP 202.

5 h 4h Sedimento en 473 cm3 de leche Punto de congelación Fuente: REVILLA. máximo Proteínas mínimo Cenizas máximo 3. mínimo: a) Leche para consumo directo.  TABLA 1: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Materia grasa. 6. Tecnología de la leche. 2000 2 mg -0.5% 12% 0. A.18% 3% 0. b) Leche para ser pasteurizada.8% Ensayo de Reductasa. mínimo Sólidos totales.53º C . Su composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de las necesidades nutricionales de sus crías. mínimo Acidez.

ligeramente amarillo y opaco. 2.14 a 0. pero puede variar entre 0.030 hasta 1.54.PROPIEDADES DE LA LECHE: Sabor Olor Color Viscosidad Ligeramente dulce Leve olor al ambiente donde ésta fue obtenida Blanco.5 y 6.92 a 0. En promedio va desde 0.57°C Gravedad específica Entre 1.2 cp.53 y -0. 20% de acidez titulable. a 20°c en la leche entera Varía según la temperatura pero en promedio es de 0.94 cal/g ° C.033 Por lo general varía entre 6. . pH Acidez en % de ácido láctico Elaborada por: ERIKA ROCA (2009). Calor específico Punto de congelación Aproximadamente es de -0.7.

Fuente: REVILLA.COMPOSICIÓN DE LA LECHE: FIGURA 1: CONSTITUYENTES DE LA LECHE. 2000 . A. Tecnología de la leche.

Según NTP 202.” . 2003 Máximo 1 000 FIL IDF 73B: 1998 Según NTP 202.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: TABLA 3: REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE ENSAYO Numeración de microorganismos Mesófilos Máximo 1000 000 FIL IDF 100B: 1991 REQUISITO METODO DE ENSAYO aeróbicos y facultativos viables ufc/mL Numeración de coliformes ufc/mL FUENTE: NTP. olor. extraños a su naturaleza. sabor y consistencia.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos organolépticos: “La leche cruda deberá estar exenta de color.

TIPOS: Clasificación según Varnam.  Leche en polvo enriquecida en grasa. Sutherland. VENTAJAS DE USAR LECHE EN POLVO EN LA FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE:     Se puede modificar o estandarizar la cantidad de sólidos en la leche. El dulce no se deposita sobre las paredes de la paila. Se llega más rápido al color deseado . Mayor rendimiento de producción. J.  Leche en polvo semidescremada.  Leche en polvo descremada. A.LECHE EN POLVO : Porción que queda de la leche entera o descremada después de haberle quitado el agua.(1995):  Leche en polvo entera.

FRUCTOSA no se absorbe tan rápidamente como el azúcar blanca. Influye también en la textura o consistencia del manjar y en la cristalización. Enzima Lactasa (en algunos casos). La fructosa endulza más que el azúcar por eso necesitamos poner menos cantidad.          AZUCAR: tiene un papel importante en la determinación del color del producto final porque da lugar a reacciones de caramelización generando pardeamiento. El manjar blanco posee una cantidad de agua inicial la cual se va evaporando durante el almacenamiento. Ácido sórbico o sus sales (uso permitido en algunas legislaciones). provocando la aparición de cristales perceptibles al paladar. ADITIVOS Y AUXILIARES: Los aditivos más usados en la elaboración del manjar blanco son: Jarabe de glucosa. Bicarbonato de sodio. . que es un defecto que puede presentarse en este tipo de producto.

OTROS ADITIVOS: Ácidos.  Colorantes.  Texturizantes.  Almidones.  Espesantes/ Estabilizantes.  Emulsionantes.  Humectantes: Sorbitol.  Antioxidantes  Conservadores  .

 Es un producto obtenido por concentración. buen corte. . sobrecocido c.con o sin adición de sólidos de origen lácteo. Repostero: Pastoso. viscoso d. buen corte.Alfajorero: Muy estructurado. de baja viscosidad. USOS DEL MANJAR BLANCO: a. Familiar: Consumo directo.Heladero: Oscuro. viscoso. y/o crema.mediante calor. homogéneo. profundamente saborizado. producto con un perfil untuoso. no tan oscuro. opaco. buen color. con buen brillo y acentuado color marrón. b.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS: REQUISITO Estafilococos cuagulasa (ufc/g) Mohos (ufc/g) y levaduras 5 50 1x102 n 5 m M c Método de ensayo FIL-IDF 145A:1997 positivos 10 1x102 2 2 ICMSF TABLA 5: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL MANJAR BLANCO Nota: n = Es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos. Valores mayores a "M" son inaceptables. para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. Cuando se encuentran cantidades mayores de este número el lote es rechazado . c = Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. m = Límite menor de microorganismos. M = Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa.

mínimo Cenizas (g/100g).109:1988 5.TABLA 6: REQUISITOS FISICOQUIMICOS DEL MANJAR BLANCO REQUISITO / PARÁMETRO Humedad (g/100g).0 2. máximo Materia Grasa (g/100g) mínimo VALOR 35.0 NTP 202.0 MÉTODO DE ENSAYO FIL-IDF 15 B:1991 FIL-IDF 13 C:1987 Azúcares totales.) máximo Proteína de leche (g/100g). expresados como azúcar invertido (g/100g. máximo 5.0 ISO 8968:-1/IDEF 20-1:2001 AOAC 930.30:2000 .0 3.

.   Sistema combinado evaporadores y paila. marmitas o contenedores para la evaporación. y ellos por lo general no disponen de instalaciones y equipos muy tecnológicos para fabricar el dulce sino de pailas. Sistema continuo.PROCESO En las grandes y pequeñas industrias existen tres sistemas:  Sistema simple en paila: Para los pequeños empresarios de la industria láctea.

Leche -Glucosa -Vainilla -Conservantes Manjar blanco .DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA EN PAILA PARA LA ELABORACIÓN DEL MAJAR BLANCO -Bicarbonato de sodio -Azúcar .