PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la productividad promedio de la ganadería lechera Tacneña es baja, estimándose en 2 555 L./vaca/año (Informe DIA-DRSA.T). Entre otros problemas que presenta la leche fresca son las adulteraciones y el grado de contaminación química (ANTIBIOTICOS) y bacteriana que tiene debido a malas prácticas de ganadería y manufactura.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA Empresas lácteas producen en mayor producción como primer derivado lácteo al yogurt. por el rendimiento ( 1:1 ). heladera  . su demanda no disminuye puesto es necesaria en la industrias pastelera. se necesita más de 1 litro de leche para obtener 1 Kg del producto deseado.  Manjar → 3 lt : 1 Kg.  En la elaboración del queso y del manjar blanco no es así.

 Mantener el contenido nutricional y características organolépticas del producto como un manjar blanco sin leche en polvo. con valor agregado de mani y almendra.FORMULACION DEL PROBLEMA Sustitución de la leche fresca por leche en polvo en la elaboración de un manjar blanco. Sustitución de leche fresca por leche en polvo. .  FINALIDAD: Debido a la tendencia de consumir productos con el término “light’s” se reemplazara el azúcar por fructuosa.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA Disponibilidad de la leche en polvo.  .  Se buscara optimizar los costos de producción del producto. es mucho más difícil que la leche en polvo sea adulterada o contaminada por su bajo nivel de humedad.  Higiene. su fácil manipulación y almacenamiento (NO necesita refrigeración ).

DEFINICION DEL PROBLEMA  Es la baja producción del manjar blanco o dulce de leche debido a un bajo rendimiento en su elaboración. . es por eso que se hará una sustitución parcial y no total de leche en polvo hasta un 50% de acuerdo a estudios e investigaciones para tratar de disminuir costos de producción.

Recepción de la materia prima adulterada. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar la mejor formulación para elaborar un manjar blanco con sustitución de leche en polvo.LIMITACIONES La baja productividad de la leche fresca en la región de Tacna. haciendo sustitución parcial de la leche fresca por leche en polvo.  Generar información sobre desarrollo de productos. Falta de experiencia en la elaboración de majar blanco OBJETIVOS:  OBJETIVO GENERAL:  Elaboración de manjar blanco saborizado con maní y almendras.  Evaluar el grado de aceptabilidad del producto comparando con productos sin sustitución  . rendimientos y costos de producción en la elaboración del manjar blanco.

antibióticos. TIPOS DE LECHE:       • Leche entera: Leche cruda: Leche reconstituida Leche recombinada Leche en polvo LECHE FRESCA:  aspecto normal. . preservantes. materias extrañas y sabores u olores inusuales. colorantes. limpia y libre de calostro.001 2003.MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL: •  MATERIA PRIMA: LECHE:  Según NTP 202. define a la leche: “Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño”.

53º C . mínimo Sólidos totales. mínimo: a) Leche para consumo directo. A. 6. 2000 2 mg -0.5 h 4h Sedimento en 473 cm3 de leche Punto de congelación Fuente: REVILLA.  TABLA 1: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Materia grasa. Tecnología de la leche. Su composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de las necesidades nutricionales de sus crías.18% 3% 0. máximo Proteínas mínimo Cenizas máximo 3.8% Ensayo de Reductasa. b) Leche para ser pasteurizada. mínimo Acidez.5% 12% 0.

030 hasta 1. pH Acidez en % de ácido láctico Elaborada por: ERIKA ROCA (2009). . 20% de acidez titulable. En promedio va desde 0. a 20°c en la leche entera Varía según la temperatura pero en promedio es de 0. ligeramente amarillo y opaco.PROPIEDADES DE LA LECHE: Sabor Olor Color Viscosidad Ligeramente dulce Leve olor al ambiente donde ésta fue obtenida Blanco. Calor específico Punto de congelación Aproximadamente es de -0.7.2 cp.14 a 0.57°C Gravedad específica Entre 1.94 cal/g ° C.92 a 0.5 y 6. 2.54.53 y -0.033 Por lo general varía entre 6. pero puede variar entre 0.

Fuente: REVILLA. Tecnología de la leche.COMPOSICIÓN DE LA LECHE: FIGURA 1: CONSTITUYENTES DE LA LECHE. 2000 . A.

Según NTP 202.001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: TABLA 3: REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE ENSAYO Numeración de microorganismos Mesófilos Máximo 1000 000 FIL IDF 100B: 1991 REQUISITO METODO DE ENSAYO aeróbicos y facultativos viables ufc/mL Numeración de coliformes ufc/mL FUENTE: NTP. olor. 2003 Máximo 1 000 FIL IDF 73B: 1998 Según NTP 202. extraños a su naturaleza. sabor y consistencia.” .001 2003 la leche cruda debe de cumplir con los siguientes requisitos organolépticos: “La leche cruda deberá estar exenta de color.

Sutherland.  Leche en polvo semidescremada.LECHE EN POLVO : Porción que queda de la leche entera o descremada después de haberle quitado el agua. El dulce no se deposita sobre las paredes de la paila. VENTAJAS DE USAR LECHE EN POLVO EN LA FABRICACIÓN DE DULCE DE LECHE:     Se puede modificar o estandarizar la cantidad de sólidos en la leche. Se llega más rápido al color deseado . A. Mayor rendimiento de producción. J.(1995):  Leche en polvo entera.  Leche en polvo descremada. TIPOS: Clasificación según Varnam.  Leche en polvo enriquecida en grasa.

provocando la aparición de cristales perceptibles al paladar. Ácido sórbico o sus sales (uso permitido en algunas legislaciones). Bicarbonato de sodio. . FRUCTOSA no se absorbe tan rápidamente como el azúcar blanca. Enzima Lactasa (en algunos casos). El manjar blanco posee una cantidad de agua inicial la cual se va evaporando durante el almacenamiento.          AZUCAR: tiene un papel importante en la determinación del color del producto final porque da lugar a reacciones de caramelización generando pardeamiento. que es un defecto que puede presentarse en este tipo de producto. Influye también en la textura o consistencia del manjar y en la cristalización. ADITIVOS Y AUXILIARES: Los aditivos más usados en la elaboración del manjar blanco son: Jarabe de glucosa. La fructosa endulza más que el azúcar por eso necesitamos poner menos cantidad.

 Colorantes.  Humectantes: Sorbitol.  Emulsionantes.  Texturizantes.OTROS ADITIVOS: Ácidos.  Almidones.  Antioxidantes  Conservadores  .  Espesantes/ Estabilizantes.

b. viscoso. con buen brillo y acentuado color marrón.Alfajorero: Muy estructurado. buen corte.Heladero: Oscuro. profundamente saborizado. y/o crema. buen color. Repostero: Pastoso. sobrecocido c.mediante calor. no tan oscuro.con o sin adición de sólidos de origen lácteo. buen corte. producto con un perfil untuoso. Familiar: Consumo directo. Es un producto obtenido por concentración. homogéneo. opaco. viscoso d. . USOS DEL MANJAR BLANCO: a. de baja viscosidad.

Valores mayores a "M" son inaceptables. M = Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa.REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS: REQUISITO Estafilococos cuagulasa (ufc/g) Mohos (ufc/g) y levaduras 5 50 1x102 n 5 m M c Método de ensayo FIL-IDF 145A:1997 positivos 10 1x102 2 2 ICMSF TABLA 5: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL MANJAR BLANCO Nota: n = Es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos. para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. Cuando se encuentran cantidades mayores de este número el lote es rechazado . c = Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. m = Límite menor de microorganismos.

máximo Materia Grasa (g/100g) mínimo VALOR 35.109:1988 5.30:2000 .) máximo Proteína de leche (g/100g).0 NTP 202.0 ISO 8968:-1/IDEF 20-1:2001 AOAC 930. mínimo Cenizas (g/100g).0 MÉTODO DE ENSAYO FIL-IDF 15 B:1991 FIL-IDF 13 C:1987 Azúcares totales.0 3. máximo 5.TABLA 6: REQUISITOS FISICOQUIMICOS DEL MANJAR BLANCO REQUISITO / PARÁMETRO Humedad (g/100g).0 2. expresados como azúcar invertido (g/100g.

y ellos por lo general no disponen de instalaciones y equipos muy tecnológicos para fabricar el dulce sino de pailas. Sistema continuo. marmitas o contenedores para la evaporación.PROCESO En las grandes y pequeñas industrias existen tres sistemas:  Sistema simple en paila: Para los pequeños empresarios de la industria láctea. .   Sistema combinado evaporadores y paila.

Leche -Glucosa -Vainilla -Conservantes Manjar blanco .DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA EN PAILA PARA LA ELABORACIÓN DEL MAJAR BLANCO -Bicarbonato de sodio -Azúcar .

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