UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA

DE CHOTA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Docente:
Ms. Augusto Antonio Mechato Anastasio
Curso:
Taller de Tecnología Agroindustrial
Estudiante:
➢ Fustamante Chavil Deiner
Nombre del trabajo:
Elaboración de néctar de freza con miel de abeja
Ciclo:
II
Año:
2022
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 3
II. OBJETIVOS................................................................................................. 4
Objetivo general .............................................................................................. 4
Objetivos específicos ...................................................................................... 4
III. REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................... 5
3.1. NECTAR ............................................................................................ 5
3.1.1. Definición de néctar ........................................................................ 5
3.2. FRESA ............................................................................................... 6
3.2.1. Definición de fresa .......................................................................... 6
3.2.2. Origen de la fresa ........................................................................... 6
3.2.3. Descripción botánica ...................................................................... 6
3.3. MIEL DE ABEJA ................................................................................ 7
3.3.1. Historia ........................................................................................... 7
3.3.2. Tipos ............................................................................................... 7
3.3.3. Usos ............................................................................................... 8
3.3.3.1. Culinario ...................................................................................... 8
3.3.3.2. Terapéutico ................................................................................. 8
IV. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................... 9
4.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN....................... 9
4.2. MATERIALES Y EQUIPOS.............................................................. 11
V. RESULTADOS .......................................................................................... 12
VI. DISCUSIONES ....................................................................................... 13
VII. CONCLUCIONES................................................................................... 14
VIII. RECOMENDACIONES .......................................................................... 15
XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 15
XV. ANEXOS ................................................................................................ 17
 I. INTRODUCCIÓN

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua, aditivos y otros. Además, el néctar debe recibir un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.

El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de

pulpa, agua y miel de abeja, la aplicación de un tratamiento térmico
(pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido

obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo, los cítricos,
sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales
se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la
eliminada en su proceso.

El siguiente informe se realiza con el fin de conocer todas las

operaciones unitarias necesarias para la elaboración del néctar de freza,
teniendo en cuenta todas las propiedades organolépticas, higiénicas y de
calidad.
 II. OBJETIVOS

Objetivo general

Elaborar néctar de fruta a partir de la pulpa de freza con miel de abeja, para así
obtener un producto de excelente calidad.

Objetivos específicos

Describir el proceso de elaboración del néctar de freza y por las etapas que pasa.

Identificar y aplicar cada uno de los materiales necesarios la elaboración

de néctar de fruta.

Obtener un néctar de consistencia, sabor, olor agradable.

Obtener un producto saludable y nutritivo.

 III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. NECTAR

3.1.1. Definición de néctar

El néctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta natural o

concentrada, azúcar y agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto
formulado, o sea que se prepara de acuerdo con una receta o formula
preestablecida.

Normalmente, un néctar es un producto que contiene de 12 a 15°brix. La relación

entre pulpa y agua de un néctar es parte del desarrollo de la formula apropiada
para cada fruta. Esta formulación es un proceso empírico, de tanteo y error, hasta
lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de desarrollo.

Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboración de

un néctar es la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y agua. Es necesario
llevar a cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cuál será
la relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente
aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el
equilibrio de sabor y aromas, más que el equilibrio dulzor/acides que se logra
una vez agregada el azúcar.

Un néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

conservado mediante una esterilización comercial. Si es de baja acidez, debe
ser acidificado para lograr un proceso lo más corto posible de tratamiento
térmico, con el fin de no dañar en demasía la calidad nutritiva y sensorial del
producto. Normalmente, se acidifica con adición de ácido cítrico o jugo de limón
(Ríos, 2005).
 3.2. FRESA

3.2.1. Definición de fresa

La fresa tiene propiedades medicinales: contiene un compuesto anticancerígeno,

es anti-inflamatorio, es astringente, tiene propiedades mineralizantes. Su uso no
es contraproducente para las personas con diabetes; las hojas tiernas se pueden
consumir como verduras. La fruta es un alimento rico en vitamina C, que puede
consumirse directamente como fruta fresca o procesada sea como néctar,
yogurt, leche, helado, al natural, deshidratada, puré, pulpa, dulces, salsa,
mermelada, jugo licor (Ruiz, 1995).

3.2.2. Origen de la fresa

Se le ha dado el nombre de fresa a varias especies de plantas rastreras del

género Fragaria, vocablo que se relaciona con la fragancia que posee (fraga, en
latín), cultivadas por su fruto comestible. Las variedades cultivadas
comercialmente son por lo general híbridos, en especial Fragaria x ananassa
que ha reemplazado casi universalmente por el tamaño de sus frutos, a la
especie silvestre Fragaria vesca que fue la primera especie de fresa cultivada en
el siglo XVII. La fresa pertenece a la familia rosaceae considerada como una
fruta exótica de gran aroma, por lo que se convierte en un cultivo con grandes
ofertas de mercado.

3.2.3. Descripción botánica

La planta de fresa es de tipo herbáceo y perenne. El sistema radicular es

fasciculado, se compone de raíces y raicillas. Las primeras presentan cambium
vascular y suberoso, mientras que las segundas carecen de éste, son de color
más claro y tienen un periodo de vida corto, de algunos días o semanas, en tanto
que las raíces son perennes. Las raicillas sufren un proceso de renovación
fisiológico, aunque influenciado por factores ambientales, patógenos de suelo y
otros factores que rompen el equilibrio. La profundidad del sistema radicular es
muy variable, dependiendo del tipo de suelo y la presencia de patógenos en el
mismo. En condiciones óptimas pueden alcanzar los 2-3 m, aunque lo normal es
que no sobrepasen los 40 cm, encontrándose la mayor parte (90%) en los
primeros 25 cm.

3.3. MIEL DE ABEJA

3.3.1. Historia
La miel tiene cualidades reconocidas por los seres humanos desde tiempos
remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor a la caña de
azúcar.

Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Hacia el 2500 a.C; los
sumerios ya conocían sus propiedades medicinales.

En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras

de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aún eran
comestibles y solamente tenían que calentarse.

3.3.2. Tipos
Existen cerca de 320 variedades de miel de distintos orígenes florales. El sabor,
color y olor de la miel depende de las distintas fuentes de flores y plantas
visitadas por las abejas.

Según su origen vegetal, se diferencia entre:

• Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las
flores. Se distinguen muchas variedades:
o Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más
usuales son
de castaño, romero, ulmo, tomillo, brezo, azahar, tilo, acaci
a, eucalipto, lavanda, zarzamora, alfalfa, etcétera.
 o Multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies
vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.
o Miel de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce,
mezquite, gatun y eltata), que son tipos especiales de mil
flores.
• Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de
bosque es la producida por las abejas a partir de las secreciones
dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores
de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras
plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se
solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor
especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene
un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal
en Europa y Turquía.
•

3.3.3. Usos
3.3.3.1. Culinario

La miel se usa principalmente en la gastronomía, tanto en recetas dulces

como saladas, es habitual como acompañamiento
de pan o tostadas (en desayunos y meriendas) y como edulcorante de
diversas bebidas. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel
es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una
pequeña cantidad a panes y pasteles hace que estos endurezcan más
lentamente. La miel es el ingrediente principal del hidromiel, producido a
partir de miel y agua.

3.3.3.2. Terapéutico

Los beneficios de la miel a nivel medicinal ya era conocidos hacia

el 2500 a. C. por los sumerios en Mesopotamia. Los antiguos egipcios,
los asirios, los chinos, los griegos y los romanos utilizaban la miel para
tratar heridas. Fue luego "redescubierta" por la medicina moderna debido
 a sus importantes propiedades bactericidas en heridas infectadas con
bacterias multirresistentes a los antibióticos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

1. RECEPCIÓN
Se llevó las fresas compradas en un estado no muy colorido ni verdoso.

2. PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

3. SELECCIÓN (FRESA)
Después de la recepción pasamos a la selección de fresas puesto que podría
haber fresas dañadas y pasar a retirarlas como también los residuos extraños
como hojas de la misma fresa y otros. Con una duración de tiempo de 12
minutos.

4. LAVADO
El lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta acumula
algo de tierra en el campo y en el transporte, asimismo, se encuentran
contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la
fruta. Esta operación se puede realizar por:

➢ Inmersión. por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros

lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de
lavado se puede realizar en tinas.
➢ Agitación. en este caso, la fruta es transportada a través de una corriente
de agua en forma continua.
 ➢ Aspersión. es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción,
por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el
volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta,
la carga del producto y el tiempo de exposición.

5. LICUADO
Se pasa a licuar la fresa clasificada (1 Kg) con el doble de agua potable es decir
2L el cual es una estandarización general (en proporción de 1 a 2), hasta
conseguir una mezcla que presente el más mínimo tamaño de partículas, en el
que se obtendrá una cantidad de 2 L. Tiempo de duración 2 minutos con 30
segundos.

6. COLADO
Es donde se realiza una separación del zumo, de las partículas como las semillas
para conseguir una sustancia homogénea.

7. ESTERILIZADO DE LOS ENVASES

Es la descontaminación de los envases plásticos en un recipiente con agua
temperada a 65-70°C, de la manera muy rápida de aprox. 4 segundos por envase
puesto que el envase de plástico es un material de fácil cambio mórfico a
temperaturas altas. Tiempo de duración 3 minutos.

8. ENVASADO
En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente después de
terminado la pasteurización, el néctar se vertió en el envase, enseguida se colocó
la tapa, esta operación se realizó con el fin de producir un vacío que consiste en
extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase. Se produce
vacío en el envase con la finalidad de que luego del sellado y durante el
almacenamiento se inhiban probables deterioros, microbianos del alimento
envasado. Extrayéndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que se
verifiquen dichos deterioros aumentándose así el tiempo de conservación del
alimento. Con el llenado en caliente se persigue una dilatación del néctar
mediante la acción del calor, así el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez
que se calienta es necesario agitar al néctar con el objeto de facilitar la expulsión
de dicho aire. Cuando el néctar es vertido al envase debe llenarse este
totalmente, sin dejar altura libre.

9. PASTEURIZADO
Sucede después del envasado, son sometidos a temperaturas con el fin de
eliminar microrganismos dañinos que aún se pueden encontrar presentes.
Tiempo de duración de 10 minutos.

10. ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad
y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a
la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos
residuos de néctar que se hubieran impregnado.

11. ETIQUETADO:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En
la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

4.2. MATERIALES Y EQUIPOS

a. Materiales:

➢ Envases (botellas de plástico).

➢ Cuchillo de acero inoxidable.
➢ Ollas.
➢ Coladores.
➢ Tablas de picar.
➢ Cucharas.
➢ Mesa de trabajo.
b. Equipos:

➢ Balanza.
➢ Licuadora.
➢ Cocina.

c. Materia Prima:

➢ Producto frutícola (freza 1Kg).

d. Insumos:

➢ Miel de abeja.
➢ Ácido cítrico.

V. RESULTADOS

Es importante tener en cuenta en la elaboración del néctar el ajuste de pH y °Brix,

ya que permiten obtener un producto con muy buenas características
fisicoquímicas. En la elaboración del néctar de tomate de árbol se tuvo que
ajustar el pH adicionando ácido, debido a que estaba por encima de lo que se
requería (3,6) mientras que el contenido de °Brix fue el óptimo para el néctar.

En cuanto a las características sensoriales se considera que el néctar tuvo un

agradable color, aroma y apariencia característicos de la mora, además se logró
una buena consistencia del producto final. En cuanto al sabor, que es quizás el
parámetro que determina con más énfasis la calidad del néctar ante el
consumidor, presentó una cierta astringencia por lo cual se hace recomendable
regular correctamente el pH para evitar que el exceso de ácido cambie el sabor
del producto y así evitar posteriores rechazos.

Se hace necesario controlar adecuadamente la cantidad de agua, de

estabilizante y realizar una adecuada homogenización para evitar una
separación de fases del producto. Esto debido a que la mayoría de los néctares
son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo
del empaque, por ello es indispensable el uso de estabilizantes como el CMC,
que, además, le proporciona volumen y consistencia al producto.

VI. DISCUSIONES

Según Meyer (2007).

“Los Néctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada
en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.”

En la práctica realizada cumpli con lo dicho ya que usamos fruta fresca y en buen
estado.

Según Potter (1973).

“Dentro del envasado se prefiere el uso de envases de vidrio que resistan una
moderada presión y que reciban un tratamiento previo de esterilización. También
es importante el uso del cierre hermético, aquel que no permite en absoluto el
paso de gases y vapores, también evita el paso de bacterias, levaduras, mohos
y suciedad del polvo y demás cosas. Protegen el producto contra la pérdida o
asimilación de humedad y asimilación de oxígeno de la atmósfera. También son
válidos los envases de polietileno reforzado, conocidos en el
mercado como los envases Tetrabrik. “

Esto se pudo corroborar en la práctica ya que se contaron con envases

adecuados para su adecuado almacenamiento y fácil transporte, y así una buena
accesibilidad para su consumo.

Según Gamarra (2002).

“El no uso de preservantes químicos como el metabisulfito, sor bato de potasio
y benzoato de sodio hizo que nuestro producto tuviese un consumo local,
haciéndolo mucho más natural y hasta algunas veces más agradable que los
productos que se ven en el mercado nacional.”

Esto resulta relativamente cierto ya que no solo se usa un aditivo en

la elaboración de néctar, pero en nuestra práctica si utilizamos un conservante
haciendo más duradera temperatura ambiente.

Según ITDG Perú (1998).

“Para obtener una pulpa más refinada, más pura y limpia, esta se debió pasar
aparte del colador, de una malla fina (en el caso de usar una pulpeadora) o de
una malla de tela de tocuyo (si se usase una pulpeadora). Esto nos permite tener
un producto más elaborado y de mejor presentación que el realizado en el
laboratorio que era mucho más artesanal.”

VII. CONCLUCIONES

Las fresas es una fruta tropical con muchas propiedades medicinales y un gran
sabor, utilizado para elaborar postres, jugos, yogures, macedonia, néctares,
helados, etc.

Los beneficios obtenidos del néctar de la fresa son muy buenos. Su contenido
de potasio y el bajo valor de azúcares ayudan a mantener buenos niveles de
azúcar y colesterol en la sangre.

Puede ayudar a prevenir enfermedades inflamatorias como el asma y la artritis

por su contenido de fitonutrientes.

Ayuda a conservar la piel la piel fresca y sana por su contenido de ácido alágico
y vitamina C.

La miel de abeja ni que decir ya que con sus diferentes propiedades que son
buenos para nuestra salud, podemos obtener un néctar de calidad y beneficioso.
Los néctares son básicamente zumos rebajados, mezclados pulpa con agua.
Suelen proceder de diversas frutas. El producto se somete primero a una
desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo
de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden emplear tanto
envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a
una temperatura no menor de 85°C, sellándose el envase inmediatamente.

VIII. RECOMENDACIONES

• Elaborar un néctar un poco más natural hace que el costo de

producción sea mayor que uno más artificial, siendo el primero
más agradable, pero el elaborado a escala industrial evalúa el
ahorro en costos.
• Cuenta las buenas prácticas de manufactura en cada operación
unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más
tiempo de vida y calidad
• El envase no fue adecuado para la práctica, el cual se debería
haber utilizado envases de vidrio debido a que estaba caliente
el agua.
• Es importante tener en cuenta que el tipo de fresa influye
directamente en la cantidad de insumos, así como en el sabor
de néctar de fresa.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Briones, G. B., Cedeño, U. A., Demera, H. D., & Palacios, C. C. (2020).

Determinación de las características organolépticas del zumo de fresa a
través del proceso de la evaporación en el laboratorio de operaciones
unitarias. Revista Científica Multidisciplinaria Mikarimin, 6, 83-90.
https://core.ac.uk/download/pdf/288220154.pdf
Gamarra Pilliza, L. A. (2002). Influencia de la aplicación de pulsos eléctricos de
alta intensidad (PEAI) sobre la carga microbiana del néctar de
fresa (Bachelor's tesis).
http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3120

Meyer Torres, R. Elaboración de néctar reducido en azúcar a base de especies

vegetales tropicales. http://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/80396

Pisfil Egoavil, E. R., & Vargas Rafael, Y. D. R. (2008). Estudio químico

bromatológico y elaboración de néctar de Mespilus germánica L.(níspero
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Ayacucho. http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/20.500.12672/392

Poter Gordillo, M. L. (2016). Estudio de prefactibilidad para producción y

comercialización de néctar de fresa con chía endulzado con stevia para el
mercado de Lima Metropolitana.
https://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/20.500.12404/7286

Rios Campos, A. S., Guayama Araujo, S. R., & Navarro Zapata, M. M. (2019).
Efecto de la concentraciòn de carboximetilcelulosa (CMC) en la estabilidad
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https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2359

Sullca, C. E. V., & Pérez, A. G. (2013). Elaboración de néctar de zarzamora

(Rubus fructicosus L.). Scientia Agropecuaria, 4(2), 101-109.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4405541

Ulloa, J. A., MONDRAGON CORTEZ, P. E. D. R. O., Rodríguez Rodríguez, R.,

Reséndiz Vázquez, J. A., & Rosas Ulloa, P. (2010). La miel de abeja y su
importancia. CONACYT.
http://aramara.uan.mx:8080/handle/123456789/437
 X. ANEXOS

Figura 1:
Pesado

Figura 2:
Selección
Figura 3.
Pelado o Mondado

Figura 4.
Licuado

Figura 5.
Colado
Figura 6.
Envasado

Figura 7:
Etiquetado