“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA

NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
FACULTAD DE
ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA ZOOTECNIA

PRÁCTICA N° 03

“ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL”

CURSO:
Tecnología e Industria Derivada de leche y carne

ESTUDIANTE:
Quiroga Zeña Ingrid del Pilar

PIURA – PERÚ
2022
I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación,
como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se
coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón;
las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es
obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilu

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman

acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido
láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la
acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan
y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es
apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a mejorarla
digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.

Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades
organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más
apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el
mercado.

II. OBJETIVOS
 Aprender sobre el proceso de elaboración de yogurt natural.
 Conocer y realizar los controles de los parámetros en el proceso de obtención de yogurt.
 Preparar un yogurt de excelente calidad para el consumo humano .

III. MATERIALES Y EQUIPOS.

- Insumo: Leche fresca pura de vaca 10 litros
- Tela fina
- Envases (tapers)
- Azúcar
- Ollas
- Temometro
- Cuchara de palo
- Guardapolvo
- Gorrito para cabello
- Equipo de baño maria
- Congeladora
- Cocina
IV. MARCO TEORICO

El yogurt es rico en nutrientes:

De forma general el yogur contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con una mayor
digestibilidad que la leche. Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y A y una
excelente fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc.

Uno de los mayores valores de yogur y de las otras leches fermentadas es su valor probiótico
(que significa "a favor de la vida"), debido a las bacterias que contienen. Se han observado en
numerosos trabajos científicos sus beneficios, tales como:

 Mejoría de los síntomas de intolerancia a la lactosa, pues ayudan a que ésta se digiera
mejor en el intestino.

 Prevención y tratamiento de la diarrea en los niños, especialmente la causada por

rotavirus, y mejoría de la diarrea en adultos tras la toma de antibióticos, ya que
contribuye a que se restablezca la flora intestinal inicial.

 Aumento del número de bacterias beneficiosas en el intestino que ayudan a eliminar

sustancias tóxicas y carcinógenas.

 Aumento de la producción natural de ciertos tipos de células del sistema inmunitario.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es

envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en

tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se
envasa.

V. PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

Primero se compró la leche en granja la cantidad utilizada fue 10 litros

Luego se hizo filtrado de la leche por medio de una tela fina con ayuda de los
estudiantes.
Previamente en una cocina se colocó una olla donde se calentó la leche a 90 °C.

Después se apagó el fuego y se esperó a que enfrié más o menos a una temperatura de
42 °C.
 Después se hizo uso del cultivo

Luego se pasó a incubado a baño maría a 42 °C por 4 horas hasta que cuaje

Se procede a colocar en refrigeración a 4°C por 24 horas.

Por último se realizó el envasado.

Dato importante:
El yogurt que se elaboro fue un yogurt sin sabor por lo que no se contó con frutas en el
momento de la práctica.
VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

RECEPCIÓN
DE LA LECHE 10 Ltrs

FILTRADO DE LA LECHE Tela filtrado

TRATAMIENTO TERMICO
90 ºC x 5’

ENFRIADO 42 ºC

SIEMBRA CULTIVO

INCUBADO 42°C x 4 Horas

(cuajado)

REFRIGERACIÓN 4 °C – 7°C x 24 hrs

ALMACENADO 4 °C – 7°C

ENVASADO
VII. CONCLUSIONES
- Se logró aprender a elaborar yogurt natural de calidad ya que aportan grandes beneficios
para la salud de las personas.
- El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche y
cultivo) que se está utilizando, la higiene en el proceso de elaboración y los instrumentos de
cálculo y medición.
- Se debe de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt de calidad se bebe de
utilizar insumos de buena calidad.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

ASALDE, J. (2011). Elaboracion Del Yogurt. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/73826407/Informe-de-Elaboracion-Del-Yogurt (accesado12
de septiembre del 2022)

KOCHI, A. (2011). Informe Yogurt. Obtenido de https://es.scribd.com/doc/57861031/Informe-

Yogurt (accesado12 de septiembre del 2022)

MARQUES, I. (2018). Obtenido de https://fundaciondelcorazon.com/blog-impulso-vital/2584-

el-yogur-un-gran-valor-para%20salud.html#:~:text=Rico%20en%20nutrientes,%2C
%20f%C3%B3sforo%2C%20magnesio%20y%20zinc. (accesado12 de septiembre del
2022)