Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2014

Aprovechamiento del Yacón (Smallanthus sonchifolius) biotipo

Blanco en la obtención de jarabe para producción industrial
Diana Lorena Díaz
Universidad de La Salle, Bogotá

Ximena Gutiérrez Linares

Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada
Díaz, D. L., & Gutiérrez Linares, X. (2014). Aprovechamiento del Yacón (Smallanthus sonchifolius) biotipo
Blanco en la obtención de jarabe para producción industrial. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/
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 UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
Programa Ingeniería de Alimentos

Aprovechamiento del Yacón (Smallanthus sonchifolius) biotipo Blanco

en la obtención de jarabe para producción industrial

Autoras: Diana Lorena Díaz y Ximena Gutiérrez Linares

Dirigido por: Ing. Lena Prieto Contreras Msc.

Bogotá
2014

1
Al Señor Todopoderoso por llenarme de luz y fortaleza en los momentos de soledad que tuve que
pasar desde que salí de casa, por buscar un futuro mejor. A mi mamá Nelcy por todo su amor,
entrega, cariño y sobre todo por estar siempre al pendiente de mí, te amo Mami. A mi papa
Ismael, por darme una carrera para mi futuro y por creer en mí, aunque he tenido
comportamientos no juiciosos siempre han estado apoyándome y brindándome todo su amor.

Ximena Gutiérrez Linares

2
A Dios quien me dio la fortaleza y sabiduría necesaria para poder superar todos los obstáculos, al
gran amor de mi vida Juan Pablo quien me da la fuerza suficiente para luchar cada día, hijo mis
triunfos son para ti te amo. A mi mami Cilia Moreno quien es mi ejemplo a seguir y le debo todo lo
que soy, gracias por todo su amor, dedicación y entrega. A mi papi Lucas Díaz por su apoyo
económico durante todo este tiempo, por creer y confiar en mí, porque me enseñaste el sentido de
compromiso. A Fernando Briceño quien toma este triunfo como si fuera suyo, porque durante estos
años eres una compañía y un apoyo incondicional en mi vida. A mis hermanos Cloviz y Xiomara y
a mis sobrinos por todos sus consejos.

A todos les dedico este triunfo porque son lo más importante en mi vida los amo.
Diana Lorena Díaz M.

3
 AGRADECIMIENTOS

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

 LENA PRIETO CONTRERAS, Ingeniera Química MSc, Directora de este trabajo de grado,
por su gran dedicación y constante colaboración en la gestión del proyecto, por su apoyo
incondicional y su total confianza en que lograríamos culminar con éxito.

 SANTIAGO SÁENZ, Ingeniero Agrónomo PhD y docente de la Universidad de La Salle,

por suministrarnos la materia prima cultivado en el Alto del Vino, finca de La Universidad
de La Salle.

 LUIS MIGUEL TRIVIÑO, Ingeniero de Alimentos, Técnico de laboratorio de las Plantas

Piloto de la Universidad de La Salle, por su ayuda y permanente colaboración en la
experimentación.

 JUAN CARLOS POVEDA, Licenciado en Ciencias Naturales y Educación Ambiental,

Auxiliar del Laboratorio de Química de la Universidad de La Salle, por su asesoría en las
pruebas de laboratorio realizadas.

4
 TABLA DE CONTENIDO

Pág.
RESUMEN 11
INTRODUCCION 12
1. GENERALIDADES 14
1.1 YACÓN 14
1.1.1 Cultivo del Yacón 14
1.1.2 Taxonomía del Yacón 15
1.1.3 Germoplasma del Yacón 15
1.1.4 Composición química del Yacón 16
1.1.5 Propiedades funcionales del Yacón 17
1.1.6 Yacón en Colombia 18
1.1.7 Aplicaciones del Yacón 19
1.2 FRUCTOOLIGOSACARIDOS (FOS) 20
1.3 JARABE DE YACÓN 22
1.4 PRODUCCIÓN DEL JARABE DE YACÓN 24
1.5 ESTADO DEL ARTE 26
1.6 NORMATIVIDAD 28
2. METODOLOGIA 29
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 29
2.2 ELABORACIÓN DEL JARABE DE YACÓN 32
2.3 CARACTERIZACIÓN DEL JUGO Y DEL JARABE DE YACÓN 38
2.4 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA 42
2.5 DIMENSIONAMIENTODE EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DEL
JARABE DE YACÓN 43
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES 44
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 44
3.2 ELABORACIÓN DE LOS JARABES DE YACÓN A NIVEL DE PLANTA
PILOTO 45

5
3.2.1 Balance de materia de actividades comunes 46
3.2.2 Método de evaporación en marmita 47
3.2.3 Método de evaporación al vacío 47
3.2.4 Balance de energía del proceso de elaboración de jarabe 48
3.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DURANTE LA
PRODUCCIÓN DEL JARABE DE YACÓN 49
3.3.1 Jugo extraído de Yacón biotipo Blanco 49
3.3.2 Jarabes de Yacón biotipo Blanco 51
3.4 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA 57
3.5 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DEL
JARABE DE YACÓN 58
3.5.1 Balances de materia 58
3.5.2 Balance de energía 60
3.5.3 Determinación de los equipos 61
3.5.4 Cálculos del dimensionamiento de los equipos 62
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 72
REFERENCIAS 74

6
 LISTA DE TABLAS

Pág.
Tabla 1. Clasificación científica del Yacón 15
Tabla 2. Composición química promedio de Yacón procedente de Perú, Bolivia,
Ecuador y Argentina 17
Tabla 3. Valor calórico y poder edulcorante de los FOS en comparación con los
azúcares más comunes 21
Tabla 4. Composición físico-química del jarabe de Yacón (100gr) 23
Tabla 5. Reactivos para el método de Lane y Eynon 38
Tabla 6. Caracterización del Yacón biotipo Blanco 44
Tabla 7. Tiempos y observaciones del proceso de elaboración de los jarabes de Yacón 45
Tabla 8. Resumen de balance de materia de las actividades iníciales de la elaboración
del jarabe de Yacón 46
Tabla 9. Resumen del balance de materia para la evaporación en marmita 47
Tabla 10. Resumen del balance de materia para la evaporación al vacío 48
Tabla 11. Resumen del balance de energía del proceso de elaboración de jarabe de 48
Yacón
Tabla 12. Características fisicoquímicas del jugo de Yacón 49
Tabla 13. Resultados del pH de los jarabes de Yacón 51
Tabla 14. Resultados de °Brix de los jarabes de Yacón 52
Tabla 15. Resultados de azúcares reductores de los jarabes de Yacón 53
Tabla 16. Resultados de azúcares totales de los jarabes de Yacón 54
Tabla 17. Resultados de azúcares no reductores de los jarabes de Yacón 54
Tabla 18. Resultados del color de los jarabes de Yacón 55
Tabla 19. Resultados de la viscosidad de los jarabes de Yacón 56
Tabla 20. Resultados del análisis de varianza de un factor (métodos de evaporación) 57

Tabla 21. Resumen del balance de materia para 40.000kg de Yacón 58

Tabla 22. Resumen del balance de energía para 8.000 kg de Yacón 60

7
Tabla 23. Determinación de equipos principales y auxiliares para el proceso de
concentración de jarabe de Yacón 61
Tabla24. Ficha técnica de la báscula electrónica 63
Tabla 25. Ficha técnica de lavado por aspersión 64
Tabla 26. Ficha técnica de la peladora por abrasión 65
Tabla 27. Ficha técnica del extractor de jugo industrial 65
Tabla 28. Ficha técnica del evaporador 66
Tabla 29. Ficha técnica de la envasadora 67
Tabla 30. Ficha técnica de la caldera 68
Tabla 31. Cantidad de bombas para el transporte del jugo de Yacón 69
Tabla 32. Ficha técnica de la bomba para el transporte del jarabe de Yacón 69
Tabla 33. Descripción de banda necesaria para el proceso de obtención del jarabe de
Yacón 70
Tabla 34. Ficha técnica de las bandas transportadoras 70
Tabla 35. Ficha técnica de las tuberías 71
Tabla 36. Estadísticos descriptivos (Resultados de Yacón) 91
Tabla 37. Estadísticos descriptivos (Resultados del jugo de Yacón) 91
Tabla 38. Descriptivos (Resultados de los jarabes de Yacón) 92

8
 LISTA DE FIGURAS

Pág.
Figura 1. Estructura química de 1-Kestose, el FOS más sencillo que existe 20
Figura 2. Planta de Yacón biotipo Blanco 29
Figura 3. Partes del Respirómetro de la Universidad de La Salle 30
Figura 4. Equipo procesador de verduras 34
Figura 5. Equipos empleados en la evaporación del jugo de Yacón 34
Figura 6. Diagrama de funcionamiento del evaporador a vacio 35
Figura 7. Diseño de funcionamiento del evaporación en marmita 36
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de obtención de jarabe de Yacón 37
Figura 9. Formato de ficha técnica para los equipos dimensionados 43
Figura 10. Ubicación de las lecturas de color del jarabes de Yacón en coordenadas
cromáticas L*a*b* del CIE 56
Figura 11. Cronograma de producción de jarabe a partir de 8.000 kg de Yacón
Según la experimentación 59
Figura 12. Cronograma de producción de jarabe a partir de 8.000 kg de Yacón 60
Figura 13. Diagrama de equipos del proceso propuesto para el jarabe de Yacón 62
Figura 14. Balance de materia del proceso de elaboración de jarabe de Yacón 81
Figura 15. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de jarabe de Yacón 93

9
 LISTA DE APENDICE

Pág.
Apéndice 1. Balance de materia de la experimentación 81
Apéndice 2. Evaluación estadística de la experimentación 87
Apéndice 3. Balances de materia para el dimensionamiento de equipos 93
Apéndice 4. Cálculos del dimensionamiento de equipos 95
Apéndice 5. Cálculos para la caracterización del jarabe de Yacón 106

10
 RESUMEN

Para la obtención de jarabe se utilizó como materia prima la raíz de Yacón (Smallanthus
sonchifolius) biotipo Blanco cultivado en la finca del Alto del Vino y propiedad de la Universidad
de La Salle. A la raíz se le determinó tasa de respiración, con el fin de identificar el índice de
deterioro del alimento, puesto que dicha raíz es altamente perecedera. Para evitar el pardeamiento
enzimático, se empleó como antioxidante el ácido cítrico en una concentración de 2%. El proceso
de obtención del jarabe de Yacón se realizó por dos métodos de evaporación con el fin de comparar
el rendimiento y la variación de las características fisicoquímicas de los jarabes. Los métodos
fueron evaporación en marmita a presión atmosférica y evaporación al vacío a -15,2 inHg. Para
cada método se utilizaron en promedio 37,3 kg de jugo extraído de Yacón y se obtuvieron los
jarabes con rendimientos de 13,6% y 15,2% con respecto al Yacón inicial pesado y lavado para las
evaporaciones en marmita y al vacío respectivamente. Durante el proceso de elaboración se
tomaron tiempo, temperaturas, °Brix y cantidades de materiales, para realizar los balances de
materia que finalmente determinaron menores pérdidas en la evaporación en vacío con un 85,73%,
porcentaje superado por el método de evaporación en marmita que obtuvo un 87,14% en pérdidas
de las operaciones unitarias. Por otro lado el balance de energía permitió calcular las energías
eléctrica y mecánica en la extracción del jugo la cual fue de 1,65 kWh, y la energía térmica medida
en los métodos de evaporación dio como resultado que en el método de vacío necesita 0,21kWh
más que el método de evaporación en marmita, para el cual se obtuvo 1,51kWh. Finalizadas las
evaporaciones se caracterizaron los jarabes obtenidos y se confirmaron estadísticamente valores
promedios más altos en azúcares reductores con 3,64%, azúcares totales con 11,02%, azúcares no
reductores con 7,38% y viscosidad de 158,1cP para el jarabe obtenido por el método de evaporación
al vacío. Por tanto, este proceso fue el que se seleccionó para el dimensionamiento de los equipos
industriales para 40 toneladas/hectárea y con una producción de 9.128 kg de jarabe de Yacón.

Palabras claves: azúcares simples, jarabe, Yacón biotipo Blanco, dimensionamiento de equipos,
equipos industriales

11
 INTRODUCCION

El CIP (Centro Internacional de la Papa) conjuntamente con otras instituciones peruanas como la
Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
(Oxapam-pa), Universidad Agraria y la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la
Universidad de Cajamarca han realizado labores de conservación e investigaciones básicas
aplicadas del Yacón(Smallanthus sonchifolius), incluyendo el mantenimiento de bancos de
germoplasma que es la mayor diversidad de la especie que se encuentra en el sureste peruano, en los
valles del Cuzco y Puno. Al norte, cerca de la frontera con Ecuador, se cree que el principal
objetivo de los estudios llevado a cabo por el CIP es hacer del Yacón un cultivo destinado a
satisfacer algunos requerimientos de la vida moderna, como la producción de alimentos bajos en
calorías y grasas y, básicamente, hacer de este cultivo comercialmente competitivo.

Es preciso indicar acerca del uso del Yacón para el tratamiento de enfermedades relacionadas con el
metabolismo de lípido, en la actualidad no se hallan reportes algunos, sólo lo concerniente a los
atributos que suele darle el poblador común de los Andes; así mismo, se utiliza para reducir de peso
e inclusive para el tratamiento de la diabetes, lo cual forma parte del conocimiento empírico o como
parte de la llamada etno-medicina, aunque existen claros indicios experimentales que dan un
sustento fisiológico a este uso, detectados por un grupo de investigadores brasileños y confirmado
más tarde en Argentina. Extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de reducir los niveles
de glucosa en la sangre. Compuestos químicos que todavía no han podido ser aislados tienen la
propiedad de actuar reduciendo los niveles de glucosa en la sangre de ratas que han desarrollado
diabetes en forma artificial, así mismo los extractos foliares de Yacón tienen la capacidad de
aumentar los niveles de insulina en sangre y consecuentemente reducir los niveles de glucosa. Esta
reducción se manifiesta positivamente, manteniendo la capacidad filtrante de los riñones, cuya falla
se evidencia por aumento en la eliminación de creatinina y de albúmina.

Por el contexto de usos del Yacón, se propuso en este trabajo de grado como objetivo general:
Aprovechar del Yacón (Smallanthus sonchifolius) biotipo Blanco cultivado en la finca el Alto del
Vino, propiedad de la Universidad de La Salle, con el fin de obtener jarabe para producción
industrial; el cual se desarrolló por los siguientes objetivos específicos:

12
 • Determinar los sólidos solubles, el pH y el índice o tasa de respiración al Yacón biotipo
Blanco en el momento de su cosecha.
• Realizar el proceso de obtención de jarabe de Yacón mediante dos métodos de evaporación a
nivel de planta piloto.
• Caracterizar fisicoquímicamente el jarabe de Yacón obtenido por los dos métodos de
evaporación para comparar su efecto sobre el producto.
• Proponer el dimensionamient0 de los equipos del proceso de jarabe de Yacón a nivel
industrial con el método de evaporación seleccionado.

Durante el desarrollo de los objetivos se experimentó en el Laboratorio de Química y en la Planta

Piloto de Frutas y Hortalizas de la Universidad de La Salle Sede Norte. Para la obtención de jarabe
se realizaron dos métodos de evaporación: en marmita a presión atmosférica y en evaporación al
vacío a -15,2 in Hg. Se determinaron rendimientos de producción con respecto al Yacón inicial
pesado y lavado para las evaporaciones en marmita y al vacío respectivamente. De acuerdo al
dimensionamiento propuesto se realizaron balance de energía, y a los datos arrojados se le realizo
evaluación estadística descriptiva y análisis de varianza de un factor completamente al azar, y
caracterización de los jarabes obtenidos y se seleccionó el proceso de elaboración el que incluyó el
método de evaporación al vacío para el dimensionamiento de los equipos industriales.

13
 1. GENERALIDADES

Este capítulo presenta temáticas generales sobre el Yacón (Smallanthus sonchifolius)y la

elaboración de su jarabe. Además se relacionan algunas investigaciones recientes sobre el Yacón.

1.1YACÓN

Es una raíz tuberculosa doméstica que desde hace varios siglos es cultivada por los pobladores de
las culturas prehispánicas, recientemente han demostrado que tiene propiedades promisorias, lo que
ha generado en la población un creciente interés por estos productos elaborados a base de esta
planta. Muchos estudios revelan que es la fuente vegetal con mayor contenido de
fructooligosacaridos (FOS), un tipo particular de azúcares que tiene reducido su contenido calórico
entre 25 a 35 % de calorías de los carbohidratos comunes y promueven una mejor salud del tracto
intestinal (Seminario et al., 2003).

El Yacón (Smallanthus sonchifolius)es el nombre con el que se conoce comúnmente a la planta y a

su raíz reservante. A pesar de que el Yacón es una raíz originaria de los Andes y es consumida
desde la época preincaica, su cultivo ha sido relegado por mucho tiempo para la subsistencia de los
agricultores pobres, principalmente por el autoconsumo y la comercialización eventual en ferias
campesinas rurales. Sin embargo, debido a que recientemente se han conocido sus efectos
promisorios en la salud, desde hace años, el Yacón ha llegado a los mercados de las ciudades y han
comenzado a desarrollarse actividades comerciales en torno a su cultivo y a su procesamiento
(Manrique et al., 2005).

1.1.1 Cultivo del Yacón. El habitad natural del Yacón es la zona de los Andes comprendida
entre los 800 y 2.800 m.s.n.m., en latitudes tropicales (0-24° Sur) y regímenes de temperatura
característicos de climas templados y subtropicales. Sin embargo debido a su gran capacidad
adaptativa y aparente insensibilidad al fotoperiodo, se cultiva también en muchas otras partes del
mundo: Perú, Brasil, China, Corea, Estados Unidos, Italia, Japón, Nueva Zelanda, República Checa,
Rusia, Taiwán, entre otros (Manrique et al.2005)

14
La duración del cultivo es superior a 180 días, y su susceptibilidad a heladas, pueden destruir las
partes aéreas de la planta. La planta puede alcanzar entre 1,5 y 2,5 m de altura, sus hojas por lo
general son triangulares o acorazonadas y tienen un tamaño que alcanza fácilmente los 30 cm de
longitud. Sin embargo, debido a que la mayoría de tierras en las zonas alto-andinas son aptas solo
para una agricultura de seco, el inicio de las siembras está fuertemente ligado a las precipitaciones
lluviosas. En las zonas templadas y relativamente lluviosas de la selva alta, la siembra se puede
iniciar en cualquier época del año. La cosecha del Yacón se hace entre 6 y 12 meses después de la
siembra (Manrique et al.2005).

1.1.2 Taxonomía del Yacón. Taxonómicamente está clasificado dentro de las Asteráceas, una
familia a las que pertenece también la achicoria (Cichoriumintybus), el topinambur (Helianthus
tuberosus) y la dalia (Dahiliasp). Estas especies acumulan en sus órganos de reserva un tipo de
fructano similar a los fructooligosacaridos, pero de mayor grado de polimerización denominado
insulina (Manrique et al.2005).En la tabla 1 se observa la clasificación científica de esta raíz.

Tabla 1. Clasificación científica del Yacón

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Asterales
Familia Asteraceae
Subfamilia Asteroideae
Tribu Millerieae
Genero Smallanthus
Especie S. sonchifolius
Fuente: Kortsarz y Grau (S.F.)

1.1.3 Germoplasma del Yacón. Desde el año 1993, varias instituciones de los países andinos
retomaron o iniciaron un trabajo sostenido de conservación de germoplasma de Yacón y otras raíces
tuberculosas. Otras instituciones que conservan germoplasma de Yacón son las Universidades de
Huanuco, Huancayo, Ayacucho, Cerro de Pasco y La molina del Perú (Mansilla et al.,2001).

15
La Universidad Nacional de Cajamarca (UCN-Perú) ha colectado 119 entradas de Yacón, 91% de
las cuales corresponden a los Departamentos de Cajamarca, Amazonas, Piura, Lambayeque y La
Libertad, en el norte peruano. La explotación no fue exhaustiva, se dirigió preferentemente a las
localidades de mayor tradición de cultivo, y como es evidente, cubrió toda el área. La colección se
realizó con orientación etnobotánica, es decir, a la vez que se recogía material de propagación, se
recopilaba el conocimiento tradicional sobre su cultivo, usos y aprovechamiento. Cada entrada
cuenta con datos de pasaporte, además de los datos de caracterización y evaluación. La
caracterización morfológica permitió agrupar el germoplasma en morfotipos. El morfotipo se define
como un grupo de muestras o entradas de una especie con caracteres cualitativos que los diferencian
de otros grupos. Para el caso de plantas cultivadas, un morfotipo es sinónimo de cultivar, el cual es
plenamente descrito e identificado por los agricultores. (Seminario et al., 1999).

1.1.4 Composición Química del Yacón. Esta raíz reservante comestible en fresco presenta mayor
contenido de agua, entre 83 y 90% de peso. A diferencia de la mayoría de raíces comestibles, el
Yacón no almacena almidón sino que acumula sus carbohidratos, del 90% del peso seco de las
raíces recién cosechada, entre 50-70% son fructooligosacaridos (FOS) y el resto de carbohidratos
son azúcares libres conformando la fructosa, glucosa y sacarosa. (Ohyama et al., 1990) y (Asamit
et al., 1991).

La composición relativa de los diferentes azúcares varía significativamente debido a diferentes

factores como el cultivar, la época de siembra y cosecha, el tiempo y la temperatura en pos-cosecha,
entre otros. Se puede considerar la siguiente composición para el Yacón (en base seca): FOS 40-
70%, sacarosa 5-15%, fructosa 5-15% y glucosa menos del 5%. Las proteínas y los lípidos que se
encuentran en pequeñas cantidades, se presentan entre 2,4 -4,3 % y 0,14-0,43% del peso de la
materia seca, respectivamente. (Hermann et al., 1999).

Las raíces reservantes acumulan cantidades importantes de potasio, compuestos polifenólicos

derivados de ácido caféico, sustancias antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano y varias
fitoalexinas con actividad fungicida (Takasugi y Masuda, 1996).

16
Tabla 2.Composición química promedio de Yacón procedente de Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina*

VARIABLES PROMEDIO (g) RANGO (g)

Materia seca 115 98-136
Carbohidratos totales 106 89-127
Fructanos 62 31-89
Glucosa libre 3,4 2,3-5,9
Fructosa libre 8,5 3,9-21,1
Sacarosa libre 14 10-19
Proteína 3,7 2,7-4,9
Fibra 3,6 3,1-4,1
VARIABLES PROMEDIO (mg) RANGO (mg)
Lípidos 244 112-464
Calcio 87 56-131
Fosforo 240 182-309
Potasio 2.282 1.843-2.946
*En relación a 1 kg de materia comestible de raíz fresca.
Fuente: (Hermann et al., 1999)

El mineral más abundante es el potasio, en promedio 230 mg/100g de materia fresca comestible; y
en menor cantidad se encuentra el calcio, fosforo, magnesio, sodio y hierro.

1.1.5 Propiedades Funcionales del Yacón. Se denomina alimentos funcionales a todos los
productos potencialmente saludables, en los que se incluye cualquier alimento o ingrediente
alimenticio, modificado o no, que pueda proporcionar un efecto beneficioso a la salud. El consumo
del Yacón se recomienda para un control de los lípidos sanguíneos, especialmente del colesterol y
triglicéridos, debido a su reducida contribución calórica en el organismo humano (hasta 40 o 59%
menos calorías que la miel de abejas), y el consumo de jarabe de Yacón puede ser recomendado
para personas con problemas de obesidad.

El alto contenido de FOS en el jarabe de Yacón asegura una mejor salud del tracto gastrointestinal.
Los FOS tienen un efecto bifidogénico, es decir, estimulan la proliferación de las bifidobacterias,
grupo de bacterias benéficas del colon que han sido asociadas con varios procesos fisiológicos que
redundan en una mejor salud del organismo. Fisiológicamente los FOS tiene un comportamiento de
fibra soluble y además son capaces de generar una respuesta laxante en el organismo, por lo tanto la

17
miel de Yacón podría ayudar a prevenir y aliviar problemas de estreñimiento (Manrique et al.
2005).

El Yacón es una comida para diabéticos y como una base endulzante con bajas calorías y según
investigaciones de alimentación sana sus principales beneficios son:
 Aumenta la producción de insulina del páncreas, por lo que se reducen los niveles de azúcar
en la sangre, permitiendo que el gasto calórico se obtenga de las otras fuentes, es decir, de
las proteínas y grasas.
 Reduce los niveles de colesterol y triglicéridos de la sangre.
 Favorece el desarrollo de las bifidobacterias y del Bacillus subtilis en el colon.
 Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos, que tiene a provocar diarreas.
 Puede corregir desordenes estomacales.
 Mejora la asimilación del calcio.
 Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.
 Aporta bajo contenido calórico.
 Fortalece la respuesta del sistema inmunológico.
 Previene infecciones gastrointestinales.
 Actúa como un relajante y anti-estrés.

1.1.6 Yacón en Colombia. Polanco, (2008) refiere que el Yacón en Colombia se siembra en
sistemas tradicionales de huerta casera, o en pequeñas parcelas en asocio de hortalizas, maíz,
plantas medicinales y árboles frutales. En Colombia se siembra el Yacón en municipios
montañosos, como: Sotará, la Vega, San Sebastián, Santa Rosa del sur-occidente del Departamento
del Cauca; en las reservas naturales adscritas a la Red de Reservas de la Cocha en el Departamento
de Nariño; en el área rural del Municipio de Garzón del Departamento del Huila; en los Municipios
de Pereira, Guática y Santa Rosa de Cabal del Departamento de Risaralda; en Salento, Calarcá y
Córdoba del Departamento del Quindío; en Anolaima del Departamento de Cundinamarca; en
Falán, Palocabildo, Cajamarca del Departamento del Tolima; y en el Municipio de Pradera del
Departamento del Valle.

18
García, (2000) con material obtenido en Supía (Departamento de Caldas), en La Cocha
(Departamento de Nariño) y en la zona rural de Pradera (Departamento del Valle), encontró que el
Yacón se desempeña bien en los pisos térmicos de bosque húmedo tropical y en bosque seco
montano bajo; mientras que en el piso bosque seco tropical (como Armero, Guayabal), no hubo
frotamiento de los propágulos, debido a las altas temperaturas, baja precipitación,
evapotranspiración alta y reducida materia orgánica en el suelo.

1.1.7 Aplicaciones del Yacón. Colombia ha venido desarrollando y comercializando productos

transformados del Yacón como: mermelada, miel, jalea, jarabe, hojas para obtener infusiones o té,
deshidratado tanto de la raíz como de sus hojas, y cápsulas. Así mismo, se comercializa el Yacón
para consumo de fresco en ensaladas debido a sus altos beneficios para controlar el nivel de
glucosa.

Recientemente se ha empezado a difundir el consumo del jugo de Yacón obtenido con gotas de
limón o de naranja con el fin de controlar su rápido pardeamiento. También se está difundiendo su
consumo en forma de:

 Deshidratado de Yacón. Este producto resulta de un proceso de deshidratación al medio

ambiente. Las pasas tiene un agradable sabor dulce y pueden consumirse directamente como
golosina o usarse en repostería.

 Hojuelas de Yacón. Son rodajas de Yacón deshidratado en un horno a temperatura

controlada.

 Jarabe de Yacón. Es un concentrado viscoso y dulce que se obtiene al evaporar el agua del
jugo de Yacón, de tal modo que la concentración de sólidos solubles se eleve a un valor
aproximado de 70°Brix.

 Jarabe de Yacón con alta fructosa. se obtiene por la hidrolisis completa de los
fructooligosacaridos o FOS hasta convertirlos en fructosa y glucosa.

 Te de Yacón. Es el secado de las hojas, para su posterior consumo (Seminario et al.,2005)

19
1.2 AZÚCARES ESENCIALES DEL YACÓN

Dentro de los azúcares esenciales se destacan los FOS como azúcares de reserva que existen en
varias especies de plantas, y en el Yacón se encuentran en mayor cantidad. Su estructura química
está constituida por una molécula de glucosa ligada a un número variable entre 2 a 10 moléculas de
fructosa (figura 1). Los enlaces que mantienen unidas las moléculas de fructosa resisten la hidrólisis
de las enzimas digestivas humanas y por ellos los FOS alcanzan el colon, última porción del
intestino grueso, sin sufrir ninguna modificación química. Esta es la razón por la que los FOS
tienen una baja contribución calórica en el organismo humano (25 a 35 % de las calorías que posee
la mayoría de carbohidratos).

Existen diversos tipos de frútanos en la naturaleza, pero desde un punto de vista nutricional y de uso
en la industria alimentaria se reconoce a los FOS y la inulina como los más importantes, los dos
tiene composición química definida ya que ambos son una mezcla de frúctanos de diferentes
tamaños. La diferencia entre los FOS y la inulina radica en el número de moléculas de fructosa que
tienen estas cadenas. En la inulina, este número varía entre 2 y 60, mientras que en los FOS, que
tienen cadena más pequeña, el número varía entre 2 y 10 (Ninnes, 1999).

Figura 1. Estructura química de 1-kestose, el FOS más sencillo que existe (tiene solo 2 moléculas de
fructosa).

Fuente: Ninnes (1999)

20
Es importante distinguir claramente la diferencia que existe entre los conceptos de inulina y FOS ya
que las propiedades físicas y sus aplicaciones en proceso de las industria alimentaria son bastantes
diferentes. Algunos ejemplos pueden ayudar a comprender mejor esta importancia. La inulina no
tienes casi sabor dulce, su consistencia especial y su baja solubilidad relativa en agua la convierte
en un sustituto excelente de grasa para elaborar varios tipos de alimentos, como helados y postres.
Los FOS en cambio son muy solubles en agua, tienen un ligero sabor dulce (entre 30 a 50% del
poder edulcorante del azúcar o sacarosa) y eventualmente pueden ser utilizados como sustitutos
hipocalóricos de azúcar común Pedreschi et al., (2003). En la tabla 3 se observa las diferencias del
valor calórico y poder edulcorante de los FOS frente a otros azúcares comunes.

Tabla 3.Valor calórico y poder edulcorante de los fructooligosacaridos (FOS) en comparación con
azúcares comunes
CONTENIDO PODER
AZÚCAR ORIGEN
CALORIAS (kcal/g) EDULCORANTE
FOS Natural 1-1,5 0,3
Glucosa Natural 4 0,7
Fructosa Natural 4 1,7
Sacarosa Natural 4 1,0
Esteviosidos Natural 0 30-320
Fuente:(Pedreschi et al., 2003)

En el colon los FOS del Yacón son completamente fermentados por los probióticos, un grupo de
bacterias benéficas que forman parte de la microflora intestinal. Estas bacterias (Bifidus y
Lactobacillus) contribuyen a mejorar la función gastrointestinal y aliviar diferentes desordenes
digestivos. Además los FOS son reconocidos como un tipo de fibra soluble que generan varios
efectos favorables en la digestión, aumentan el peristaltismo, reduce el tiempo de tránsito intestinal
y tiene un efecto osmótico asociado a una respuesta laxante. Estos efectos pueden prevenir y
controlar el estreñimiento (Chen et al., 2000).

Reduce los riesgos de cáncer de colon pues el Yacón tiene la capacidad de inhibir la proliferación
de bacterias dañinas en el colon, estas bacterias producen toxinas y sustancias potencialmente
cancerígenas (compuestos nitrosos, aminas y amoniacos). Por ello, es probable que un adecuado
consumo suplementario de FOS en la dieta genere un efecto favorable en la salud del colon.

21
Investigaciones hechas en animales de laboratorio han demostrado que el consumo de FOS reduce
el riesgo de desarrollar lesiones pre-cancerosas en el colon.

Proporciona alivio a los problemas gastrointestinales pues los FOS son considerados como un tipo
de fibra alimentaría debido a que no pueden ser digeridos directamente por el aparato digestivo
humano y deben ser fermentados completamente en el colon. En la actualidad los FOS son
reconocidos en la mayoría de países de Europa y Japón como prebióticos. Cada vez se reúne mayor
evidencia sobre la importancia de un adecuado balance y funcionamiento de la microflora intestinal,
ya que ello influye en la respuesta del sistema inmunológico y corrige desórdenes gastrointestinales.

Reduce el contenido de azúcar en la sangre a diferencia de los azúcares comunes que se absorben en
el intestino delgado en forma de glucosa, los FOS pasan directamente al colon y se fermentan
completamente hasta formar ácidos grasos. Por esta razón los FOS no tienen incidencia en la
elevación de los niveles de glucosa en la sangre. Debido a esto, y a su reducido contenido calórico,
el consumo de FOS es recomendado por diversas empresas en el mundo como sustituto del azúcar
común o sacarosa.

Recientemente, se ha demostrado que el consumo de raíces de Yacón frescas tiene un efecto

hipoglicemiante en sujetos clínicamente sanos. Esto significaría que las raíces de Yacón tendrían un
principio activo que ocasionaría que el nivel de glucosa en la sangre después de la comida,
descienda significativamente (Valderrama y Manrique, 2003).

1.3 JARABE DE YACÓN

Según Innatia (2014) a partir de la raíz de Yacón se elabora el jarabe, el cual es un concentrado
dulce que hace las veces de edulcorante pero sin provocar los efectos negativos del azúcar. Su alto
contenido de fructooligosacáridos (FOS), hasta50%, permite que el jarabe de Yacón sea utilizado
por la industria alimentaria como un edulcorante bajo en calorías, además de promover, entre otras
cosas, la restauración de la microflora intestinal. Además, el jarabe de Yacón ayuda a estimular la
formación de bacterias conocidas con el nombre de bifidobacterias, que permiten regular a otras
bacterias que se encargan de la putrefacción de los residuos en el intestino grueso. Gracias a la

22
bifidobacterias, la concentración de toxinas será menor y en consecuencia puede disminuir el riesgo
de cáncer en el colon.

El jarabe de Yacón presenta características físicas y organolépticas parecidas a la miel de maple o

de caña de azúcar y puede ser empleado para propósitos parecidos, pero con la ventaja de reducir su
ingesta calórica y mejorar la calidad de alimentación de los consumidores. El jarabe de Yacón tiene
un sabor particular y agradable CIP, (2005). Díaz, (2010) asegura en su estudio sobre el mercado de
jarabe de Yacón que debido a su reducida contribución calórica al organismo humano (hasta 40
a50% menos calorías que la miel de abejas), el consumo de jarabe de Yacón puede ser
recomendado para personas que desean bajar de peso.

El jarabe de Yacónpuede consumirse directamente como un jarabe dietético y prebiótico en todo

tipo de alimentos y bebidas funcionales, y reemplazar el azúcar para obtener productos de bajo
valor calórico. Algunos estudios científicos han demostrado que el consumo de FOS no eleva el
nivel de glucosa en sangre, incluso en personas con diabetes tipo 2 (Alles et al., 1999).

A continuación se observa en la tabla 4la composición fisicoquímica del jarabe de Yacón y su

aporte energético.

Tabla 4. Composición físico-química del jarabe de Yacón para 100g

COMPONENTES VALORES
Energía 201,42 kcal
Sólidos Solubles 71,0 °Brix
Densidad 1,344 g/ml
Ph 5,0 %
Agua 29,61 %
Proteínas 0,06 %
Grasa 1,78 %
Carbohidratos 66,29 %
Fibra cruda 0,2 %
Cenizas a 700ºC 2,06 %
Fuente: Chávez (2004)

23
1.4 PRODUCCIÓN DEL JARABE DE YACÓN

Para elaborar el jarabe de Yacón se debe evaporar la suficiente cantidad de agua del jugo de Yacón,
y de tal forma se logra concentrar los sólidos solubles hasta un valor aproximado de 70%. Para
evaporar el agua del jugo se debe usar un recipiente de superficie amplia en el que se vierte el jugo
de Yacón. Este recipiente es puesto en una fuente de calor y se deja evaporar el agua hasta
conseguir la concentración de azúcares indicada. Se recomienda contar con un refractómetro para
tener un control permanente del contenido de azúcares en el jarabe a medida que se va preparando.
Antes del proceso de evaporación se realiza un filtrado con la finalidad de eliminar los sólidos
insolubles en el jarabe y obtener finalmente un producto de mejor apariencia y calidad. Para
prevenir el desarrollo de microorganismo en el producto ya envasado, este debe hacerse a
temperatura superior a 85°C. La eficiencia de conversión de raíces a jarabe es alrededor del 12:1
(peso de raíces: peso del jarabe) (Seminario et al., 2003).Para la elaboración del jarabe de Yacón se
recomiendan los siguientes equipos: extractor de jugo, filtro prensa, tanque dispensador,
evaporador, entre otros.

Manrique et al., (2013) recomiendan elaborar el jarabe de Yacón con las siguientes operaciones:

 Selección de la materia prima. Primero se determinan los °Brix de la materia prima recién
cosechada mediante el método de refractómetro y se seleccionan los lotes que muestren alto
contenido de °Brix. Además sugieren los autores mencionados diferenciar los lotes por
sabor menos y más dulce.

 Lavado y desinfección. Se realiza con abundante agua utilizando un cepillo abrasivo para
facilitar la remoción de la tierra adherida a la superficie de las raíces. Para la desinfección
las raíces se sumergen durante 5 minutos en una solución desinfectante de 200 ppm de
hipoclorito de sodio. La solución se puede preparar diluyendo 4ml de hipoclorito comercial
por cada litro de agua.

 Pelado. Se ejecuta manualmente utilizando un pelador doméstico y a medida que se pelan

las raíces se deben sumergir en agua potable para evitar pardeamiento. Con este sistema una

24
 persona puede pelar entre 20 y 25 kg en una hora. Hay una perdida alrededor del 20% del
peso inicial. En ensayos preliminares realizados en el Centro Internacional de la Papa (CIP)
se pudo constatar que la cáscara se desprende fácilmente de las raíces cuando está sometida
a períodos cortos de presión y temperaturas elevadas. Para el pelado químico se sumergen
las raíces por 20 segundos en una solución de soda cáustica al 3% en temperatura de
ebullición y luego se lavan con bastante agua y se sumergen en otra solución de ácido cítrico
al 2% para neutralizar el efecto de la soda.

 Extracción del jugo y control de pardeamiento. Realizaron esta operación en un extractor

de jugos basado en el diseño de modelos domésticos que contiene un disco abrasivo rotante
que tritura la raíz y permite una separación inmediata del jugo y del bagazo. En esta etapa se
pierde alrededor del 20% del peso de la raíces en forma de bagazo. Para el control del
pardeamiento se aplica un tratamiento térmico al jugo en un recipiente que este a una
temperatura superior a 60°C con el fin de desactivar la enzima polifenoloxidasa.

 Filtración del jugo. El jugo que se obtiene del extractor contiene pequeños residuos de
bagazo que deben ser eliminados por filtración. Para este proceso se utiliza una membrana
porosa a través de la cual pasa el jugo con el fin de retener las partículas del bagazo para
luego eliminarlas.

 Evaporación y concentración del jugo. Se maneja un evaporador diseñado para el proceso

de miel de maple con el fin de eliminar el agua y subir los sólidos solubles a 70 °Brix. El
evaporador consta: de un tanque de recepción, en el cual se almacena el jugo de Yacón
filtrado; de una bandeja de evaporación para evapora el agua del jugo; y de un horno a gas
propano para que el calor sea distribuya en toda la estufa.

 Filtración del pre jarabe. Esta operación elimina partículas indeseables mediante un filtro
de prensa.

 Concentración final. Se termina de concentrar en otro evaporador más pequeño con

respecto al primer evaporador de bandejas sencillas hasta llegar a 72 °Brix.

25
  Filtración del jarabe. Para eliminar residuos se hace por gravedad utilizando una malla de
acero inoxidable de 60 µm de diámetro de poro.

 Envasado. Se usa un tanque dispensador de acero inoxidable que tiene una válvula para
utilizarla como dispensador a los frascos. El jarabe debe estar a 85°C y con una
concentración de 72°Brix como mínimo.

1.5ESTADO DEL ARTE

El Yacón es una raíz con la cual se han desarrollado varias investigaciones en diferentes países. A
continuación se mencionan algunas de ellas.

Bedoya et al., (2008) realizaron una investigación sobre la extracción, cristalización y

caracterización de inulina a partir del Yacón (Smallanthus sonchifolius) para su utilización en la
industria alimentaria y farmacéutica. Este estudio se realizó con el fin de elaborar edulcorantes para
diabéticos y como fibra en alimentos refinados, en la cual se reporta la optimización del proceso de
extracción sólido-líquido de inulina con agua caliente a partir de raíces de Yacón.

De igual manera Passamai et al., (2009) llevó a cabo una investigación sobre la aplicación del
secado solar al Yacón se requirió una estructura modular, de tipo bandeja, para su aplicación al
secado de Yacón. Esta comunicación presenta las características generales, propiedades y el
creciente interés que se tiene en el Yacón, hortaliza típica de la región andina, como producto
natural, que puede ser usado como fruto dulce para diabéticos. El interés por el secado solar surge
luego de experiencias que demuestran su potencial para permitir el acceso a este alimento estacional
durante todo el año y en otros mercados.

Pinto y Rosales (2007), realizaron un estudio en el Perú sobre la comparación mediante dos
métodos tecnológicos para la obtención de miel de Yacón (Smallanthus sonchifolius) utilizando un
concentrador a presión a vacío y una marmita a presión atmosférica. Para determinar el proceso
óptimo de la obtención de la miel de Yacón en la evaporación, la concentración debe ser continua
para producirse una miel de alta calidad, según este estudio el mejor método de obtención de miel

26
de Yacón es un concentrador de vacío, ya que la miel posee una menor humedad, mayor cantidad
de azúcares reductores y mayor viscosidad.

Por otro lado Salvador et al., (2012) desarrollaron una investigación sobre el desarrollo de jalea de
Yacón de reducido valor calórico: caracterización físico-química, microbiológica y sensorial que
tenía como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de
cuatro formulaciones de Yacón. Las características analizadas fueron: composición química, sólidos
solubles, pH, presencia microbiológica de coliformes totales y salmonella a 45 ° C, y la presencia
de hongos y levaduras. Las mermeladas de Yacón mostraron alto contenido de humedad (>62%) así
como altas concentraciones de carbohidratos (> 28%) y total de fibra dietética (2,5%),
principalmente fructooligosacáridos (> 0,9%). El valor energético promedio fue de 124,6kcal/100g.
El pH promedio fue 3,8 y los sólidos solubles miden 27,6 °Brix. Todas las mermeladas de Yacón
cumplieron con los requisitos microbiológicos estándar y recibieron altas calificaciones de
aceptación.

Según Polanco et al., (2011) profundizo su estudio en la caracterización morfológica y molecular de

materiales de Yacón (Smallanthus sonchifolius) recolectados en la eco región eje cafetero de
Colombia, las raíces del Yacón están compuestas mayormente por agua (85 a 90%). El 40 al 70%
de su peso seco está en forma de fructooligosacaridos (FOS), azúcares especiales con efectos
favorables para la salud humana, y compuestos con un alto poder antioxidante, por lo que es
considerado como medicinal, para tratar problemas de diabetes. La alta demanda y precio del
producto en el mercado nacional e internacional hacen de ésta especie una opción rentable para los
agricultores de la eco-región Eje Cafetero, que cuenta con las condiciones agroecológicas ideales
para su cultivo y debido a la poca información precisa que se conoce sobre los materiales presentes
en la región, ni de sus rendimientos, dificulta proponer un manejo agronómico adecuado, para
optimizar su producción.

Finalmente Rodríguez , (2007) realizó un estudio que consta en la elaboración de una mermelada
de Yacón, ya que puede ser considerado como alimento suplementario por ser bajo en calorías y
grasas, ideal para las personas que siguen una dieta para bajar de peso, tiene propiedades
antidiabéticas, proporciona alivio a problemas gastrointestinales, riñones y como rejuvenecedor de

27
la piel, este producto natural se elaboró con el fin de ayudar a la salud con el fin de mantener un
equilibrio en nuestros cuerpos, libre de enfermedades.

1.6 NORMATIVIDAD RELACIONADA PARA LA ELABORACIÓN DE JARABE

La siguiente normatividad se puede aplicaren las empresas productoras de jarabe de Yacón.

 Decreto 3075 DE 1997 expedido por el Ministerio de Salud de Colombia. Por el cual se
reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones aplicables a las
fábricas y establecimientos que procesan alimentos, equipos y utensilios, como al personal
manipulador de los mismos, también habla sobre los alimentos y materias prima, la
fabricación, procedimientos. Este decreto se establece con el de garantizar la sanidad e
inocuidad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración. Las BPM
comprenden todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad de
un alimento y su adecuada manipulación en cada etapa del proceso de elaboración de un
producto.

 Norma Técnica Peruana NTP-NA 0087 de 2011 elaborada por INDECOPI Perú
(Gaceta oficial 1859). Establece las definiciones, clasificación y requisitos que deben
cumplir las raíces reservantes del Yacón (Smallanthus sonchifolius) destinado para consumo
humano directo o uso industrial.

 Norma Técnica Peruana NTP 011.352 de 2010elaborada por INDECOPI Perú. Presenta
los requisitos para el jarabe de Yacón (Smallanthus sonchifolius) que deberá cumplir el
jarabe elaborado a partir de la raíz de Yacón destinado para consumo humano directo o para
uso como materia prima en la industria.

28
 2. METODOLOGÍA

La experimentación del trabajo de grado que se presenta a continuación, se llevó a cabo en el

Laboratorio de Química y en las instalaciones de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas de la
Universidad de La Salle Sede Norte.

2.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Como materia prima se empleó Yacón (Smallanthus sonchifolius) variedad biotipo Blanco, el cual
se cosechó en la finca de la Universidad de La Salle ubicada en el Alto del Vino (Departamento de
Cundinamarca), sobre la Cordillera Oriental, al occidente de Bogotá, y presenta una subida de casi
2.000 m. Este biotipo presenta un crecimiento más lento al inicio del cultivo con tallos de color
verde pálido a verde oscuro, las raíces de este biotipo presentan variedad de formas y tamaño,
predominando principalmente las alargadas y cilíndricas con color crema su pulpa (figura 2).

Figura 2. Planta de Yacón biotipo Blanco.

Fuente: Aguillón y Valderrama (2014)

Después de cosechado el Yacón biotipo Blanco se caracterizó fisicoquímicamente con las pruebas
que se describen seguidamente por triplicado.

29
 Determinación de pH. Para esta prueba se empleó el método de la AOAC 981.12/90 para
una muestra de Yacón de 2 gr macerados y con el potenciómetro marca Metrohm®
Referencia 744 se determinó el pH.

 Determinación de sólidos solubles. Este contenido se determinó con el método de la

AOAC 932.12/90. Después de macerar 2 g de pulpa de Yacón se tomó una gota de su jugo y
se hallaron los °Brix en un Refractómetro marca Atago® con escala de 0-30ºBrix.

 Determinación de la tasa de respiración. El método de Montes y Arévalo (2001) fue en la

determinación del calor de respiración por medio de titulación y se modificó en los reactivos
empleados. Para la prueba se colocaron muestras de 20 g de Yacón biotipo Blanco sin
cáscara en forma de cuadros dentro de un Respirómetro elaborado en las instalaciones de la
Planta Piloto de Frutas y Hortalizas de la Universidad de La Salle. Este equipo consistió en
un desecador o cámara donde se colocó la muestra y conectados cuatro tubos de vidrio
tapados que contenían diferentes soluciones, un compresor para inyectar aire y un tubo
horizontal llamado Petenkoller (figura 3).

Figura 3. Partes del Respirometro de la Universidad de La Salle.

Fuente: Aguillón y Valderrama (2014)

En la prueba reaccionó la solución básica de KOH con el dióxido de carbono según la

siguiente reacción:

30
 2KOH + CO3= CO2+ 2K+ + H2O

Para esto, el CO2que desprendió la muestra durante su respiración fue burbujeado en un

volumen conocido de la solución de KOH 0,1N y luego a una alícuota de esta solución
alcalina se le añadió cloruro de bario (BaCl2)para la formación de carbonato de bario, que
precipitó para evitar la salida del CO2 según la reacción:

BaCl2 + CO3=BaCO3 + Cl-

Luego mediante titulaciones de la alícuota con C2 H2 O4 0,1N valorado y fenolftaleína como

indicador se determinó el índice de respiración del Yacón biotipo Blanco.

Con el Respirómetro se aplicó la siguiente metodología:

- 500 ml de KOH 0,1 N se colocaron en la trampa de CO2 o tubo de vidrio y se tapó.
- Una manguera de látex conectó a la tubuladura o tubo de desprendimiento de entrada de
aire a la trampa de CO2 y se puso sobre una pinza para regular el flujo de aire.
- El compresor de inyección de aire se conectó en seguida.
- El tubo de Petenkoller ubicado en forma horizontal, se aseguró con dos pinzas, y se le
dejó una pequeña inclinación hacia el lado de la cámara de respiración para que el
hidróxido de bario (Ba(OH)2) cubriera en un punto la totalidad del tubo.
- 50 ml de Ba(OH)2 0,1 N se agregó al tubo de Petenkoller.
- La cámara de respiración se unió al tubo de Petenkoller con una manguera de látex.
- Una pinza se puso en la manguera conectada a la tubuladura, con el fin de controlar el
paso de aire. Asegurándose que dentro del tubo de Petenkoller pasara 13 burbujas de
aire en 10 segundos.
- El sistema duró conectado 20 minutos y se suspendió el flujo de aire, desconectando el
compresor de inyección de aire.
- Luego el Ba(OH)2 con el CO2 del tubo de Petenkoller, se tomaron 10 ml para titularlos
inmediatamente y para eso, se dispuso de 50 ml de C2H2O4 0,1N.

31
 - Ambas soluciones (la del tubo Petenkoller y un blanco de Ba(OH)2) se titularon con
C2H2O4 y con 3 gotas de fenolftaleína como indicador.
- El índice de respiración de la muestra de Yacón biotipo Blanco se determinó con el
siguiente cálculo:

Vb  Vm  N   22 mg CO 2 

IR   meq 
W  T 

Donde:
IR: índice de respiración
Vb: volumen de C2H2O4 gastado en el blanco (ml)
Vm: volumen de C2H2O4 gastado en la alícuota (ml)
N: normalidad del C2H2O4
T: tiempo de la prueba (h)
W: peso de la muestra (kg)

2.2 ELABORACIÓN DEL JARABE DE YACÓN

La concentración de los azúcares totales, reductores y no reductores contenidos en el Yacón biotipo

Blanco se obtuvo durante la elaboración de su jarabe mediante dos métodos. En un método se
siguieron los pasos del proceso propuesto por (Manrique et al., 2013) empleando una marmita
abierta a presión atmosférica para la evaporación; y en el otro método se modificó el empleo del
equipo mencionado por un evaporador al vacío con una presión de -15,20 in Hg (figura 4).

Para la obtención del jarabe de Yacón se llevaron a cabo las siguientes actividades:

 Recepción de materia prima. Se recibieron 169,5 kg de Yacón biotipo Blanco cosechado a los
seis meses de haber sido sembrados, y fueron colocados en canastillas plásticas.

 Limpieza de raíces. Con el fin de obtener un peso neto, se retiraron impurezas extrañas
como palor, hojas y tierra.

32
 Selección y clasificación. Se tuvo en cuenta el grado de sanidad, descartando la materia
prima que contenía hongos y pudrición. Además se descartaron las raíces que eran
demasiado pequeñas y de forma irregular puesto que no permitían realizar el corte.

 Lavado y desinfección. El lavado se realizó con abundante agua por inmersión, frotando las
raíces unas contra otras y empleando un abrasivo suave (cepillo o escobilla) que facilitó la
remoción de la tierra adherida a la superficie de las raíces. Después del lavado, las raíces se
sumergieron durante 5 minutos en una solución desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de
sodio con el objetivo de disminuir la carga microbiana de la superficie. La solución de 200
ppm de hipoclorito de sodio se preparó diluyendo 4 ml del producto por cada litro de agua
potable. Para este paso del proceso, se debe tener cuidado de no retirar la piel externa o
cáscara de la raíz para evitar su pronta oxidación.

 Pelado de las raíces y control de pardeamiento. El pelado de las raíces se hizo

manualmente con un pelador doméstico de tubérculos y así se evitó cortes profundos. A
medida que se pelaron las raíces, se sumergieron en un recipiente que contenía una dilución
de ácido cítrico al 0,25% con el fin de retardar el pardeamiento. Se debe tener cuidado al
retirar la cáscara debido a que la mayor concentración de azúcares se localizaba en las zonas
periféricas de la raíz.

 Rallado de la raíz. En esta etapa se realizó el rallado de las raíces en un procesador de

verduras marca Javar® referencia Chef GsgInoxen acero inoxidable, apto para realizar
tajadas, cortes en palitos, rallados, deshilachados, y cubicados, posee gama de cortes
con27 discos disponibles que contenía un disco con cuchillas para esta operación(figura 4).

33
 Figura 4. Equipo procesador de verduras.

Fuente: Marca Javar®

 Extracción del jugo. Con ayuda de un lienzo se realizó manualmente la extracción del jugo
de las raíces ralladas quedando internamente en el lienzo el bagazo o las fibras de las raíces
ralladas. Inmediatamente, el jugo obtenido caía en un recipiente y se le adicionó ácido
cítrico sólido en la relación de 10 g por 10 litros de jugo.

 Evaporación y concentración del jugo. Tanto para el evaporador de vacío como para la
marmita se buscó eliminar el contenido de agua del jugo y así se elevó la concentración de
sólidos solubles del jugo (azúcar principalmente) hasta ±74ºBrix para obtener el jarabe
(figura 5).

Figura 5. Equipos empleados en la evaporación del jugo de Yacón

Marmita Evaporador al vacío

Fuente: Equipos de las Plantas Piloto Universidad de La Salle Sede Norte

34
- La evaporación en vacío, en la industria de alimentos, es un proceso en el que
la presión a la que se encuentra un recipiente conteniendo un líquido es reducida a un
valor inferior al valor de la presión de vapor del líquido de forma tal que el líquido se
evapora a una temperatura que es inferior a la temperatura de ebullición normal.
Aunque el proceso puede utilizarse con todo tipo de líquido a cualquier presión de
vapor, por lo general es utilizado para referirse a la ebullición de agua al reducir la
presión dentro del recipiente por debajo de la presión atmosférica con lo cual el agua
ebulle a temperatura ambiente o menor a esta (Suquillo, S.F.). En la figura 6 se
observa el funcionamiento de un evaporador al vacío.

Figura 6. Diseño de funcionamiento del evaporación a vacío.

Fuente: GEA J (2009)

- La evaporación en marmita o en tanque abierto consiste en retirar el líquido de una

solución para concentrar los sólidos suspendidos mediante la adición de calor,
suministrado por vapor saturado o por combustión. La marmita cuenta con una
chaqueta para facilitar la transferencia de calor. La evaporación ocurre a presión
atmosférica local y a temperaturas altas de ebullición, en comparación a la

35
 evaporación al vacío que sucede a menores temperaturas (Suquillo, S.F.). En la
figura 7 se observa el principio de funcionamiento de la evaporación en marmita.

Figura 7. Diseño de funcionamiento del evaporación en marmita.

Fuente:(GEA J, 2009)

 Envasado. Esta operación consistió en recibir el jarabe de la marmita y del evaporador al

vacío en un recipiente plástico y luego se envasó a 85°C para evitar formación de
microorganismos dentro del recipiente y para que la conservación del producto (Suquillo,
S.F.).

Durante el proceso de elaboración se tomó a cada operación tiempos, temperaturas, cantidades de

materiales, volúmenes y densidades; con el fin de realizar el balance de materia de cada jarabe para
conocer los rendimientos del producto y las pérdidas de materiales durante el proceso. Además se
realizó el balance de energía para establecer el calor manejado durante la evaporación de los dos
métodos.

36
En la figura 8 se presentan las operaciones descritas que se realizaron para los dos métodos de
obtención de jarabe de Yacón biotipo Blanco.

Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de obtención de jarabe de Yacón

Yacón cosechado
RECEPCION
Yacón cosechado
Impurezas

LIMPIEZA
Yacón limpio
Rechazos
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Yacón seleccionado
Hipoclorito de sodio 200ppm Solución usada
LAVADO Y DESINFECCION
Yacón seleccionado
Cáscara
PELADO
Yacón pelado

Adición de ácido cítrico 10g/10L

CONTROL DE PARDIAMIENTO
Yacón pelado

RALLADO DE RAICES
Yacón rallado

Bagazo
EXTRACCION DEL JUGO

Jugo Yacón

Vapores
EVAPORACION Y CONCENTRACION

Jarabe Yacón
Botellas de PET
ENVASADO

Jarabe Yacón

La obtención del jarabe de Yacón se realizó por duplicado el método de evaporación por marmita y
el método de evaporación al vacío.

37
2.3CARACTERIZACIÓN DEL JUGO Y DEL JARABE DE YACÓN

A 10 g de jugo extraído y a 10 g de cada uno de los 4 jarabes de Yacón biotipo Blancos obtenidos
por los dos métodos se caracterizaron con las pruebas que se describen a continuación.

 Determinación de pH. Por duplicado se aplicó esta prueba mediante el método de la AOAC
32.018/84 para una muestra de 2 ml y con el potenciómetro marca Metrohm® Referencia
744 se determinó el pH.

 Determinación de sólidos solubles. Este contenido se determinó por duplicado con el

método de la AOAC 932.12/90. Para la prueba se tomó una gota de jarabe y se hallaron los
°Brix en un Refractómetro marca Atago® con escala de 0-30 °Brix.

 Determinación de azúcares reductores. Para determinar este contenido por triplicado se

utilizó el método de Lane y Eynon según el procedimiento de la Norma Mexicana NMX-F-
312-(1978) y de la Norma Técnica Colombiana NTC 1779 (1997) elaborada por el
ICONTEC Internacional. Para la prueba se utilizaron los reactivos de la tabla 5.

Tabla 5. Reactivos para el método de Lane y Eynon

REACTIVOS
Solución de Fehling A
Solución de Fehling B
Azul de metileno
Solución patrón de glucosa
Solución diluida de glucosa
Solución Acetato básico de plomo
Oxalato de sodio o potasio
Solución de HCl
Solución de NaOH
Fuente: Norma Mexicana NMX-F-312-(1978) y Norma Colombiana NTC 1779 (1997)
PRESENTACIONES
34,639 g de CuSO4.5H2O en 500ml de agua
173g de tartrato de sodio y potasio, y NaOH en 500ml de agua
1% de concentración
1% de concentración
50mg/ml a partir de la solución de glucosa 1% de concentración
30% de concentración
En polvo
1:1 de ácido: agua
6N de concentración

38
La metodología aplicada correspondió a las siguientes etapas:

- Estandarización de la solución de Fehling. Así:

o La solución de glucosa se colocó en una bureta.
o En un erlenmeyer de 250 ml se colocaron 5ml de solución Fehling A y
Fehling B.
o 3 gotas de azul de metileno se añadieron al erlenmeyer.
o Con 20 ml de agua destilada se diluyó y se agregaron unas perlas para llevar a
ebullición.
o La solución de glucosa tituló a la solución del erlenmeyer, sin dejar de
revolverla hasta que apareció un color rojizo; y se anotó el volumen gastado.

- Solución clarificada de azúcares. Siguió estos pasos:

o Una cantidad de muestra, jarabe, se midió su volumen para gastar entre 10 y
25 ml por cada 10 ml de solución de Fehling.
o La muestra con 50 ml de etanol al 80% (v/v) se homogenizó para luego
traspasarla a un matraz aforado de 250 ml y se filtró.
o Una alícuota de 25 ml se colocó en un matraz aforado y se diluyó con 50 ml
de agua destilada y se agregaron 0,5 ml de solución de acetato de plomo al
30% hasta obtener una precipitación y después se filtró.
o Luego se agregó oxalato de potasio en polvo y se filtró nuevamente la
solución hasta que quedó perfectamente transparente.

- Cuantificación azúcares reductores. Los siguientes pasos se realizaron:

o Una alícuota de la solución, de la etapa anterior, de 25 ml se colocó en un
matraz de 100 ml, se aforó con agua y se traspasó a una bureta.
o En un erlenmeyer de 250 ml con 5 ml de solución de Fehling A y 5ml de
Fehling B, se añadieron 3 gotas de azul de metileno, y se diluyó con 20 ml de
agua.
o Para llevar la solución anterior a ebullición se agregaron perlas. Después se
tituló con la muestra del jarabe, sin dejar de revolver la solución del

39
 erlenmeyer, hasta que apareció un color rojizo; y se anotó el volumen
gastado.
o Con los resultados se calcularon los azúcares reductores así:

% azúcares reductores 
FF  100  ND
T  C
Dónde:
FF: Factor de valoración de la solución de Fehling (mg/ml)
T: volumen gastado en la titulación (ml)
C: gramos de muestra de muestra / aforo (g/ml)
ND: Número de diluciones

 Determinación de azúcares totales. Nuevamente se aplicó el método de Lane y Eynon de

la Norma Mexicana NMX-F-312-(1978) con los reactivos de la tabla 5por triplicado. En esta
prueba se tuvieron en cuenta los siguientes pasos:

- En un vaso de precipitado de 100 ml se colocó una alícuota de 25 ml de solución

clarificada explicada anteriormente, con 5 ml de solución de HCl (1:1), y se calentó a
70 °C por 5 minutos.
- A temperatura ambiente se enfrió y se llevó a un pH 8,2 con una solución de
NaOH6N. La solución se pasó a un matraz aforado de 100 ml, se aforó con agua y se
colocó en una bureta.
- En un erlenmeyer de 250 ml con 5 ml de solución de Fehling A y 5ml de Fehling B,
se añadieron 3 gotas de azul de metileno, y se diluyó con 20 ml de agua.
- Para llevar la solución anterior a ebullición se agregaron perlas. Después se tituló con
la muestra del jarabe, sin dejar de revolver la solución del erlenmeyer, hasta que
apareció un color rojizo; y se anotó el volumen gastado.
- Con los datos anteriores se calcularon los azúcares totales así:

% azúcares totales 
FF x 100  ND
T  C

40
 Dónde:
FF: Factor de valoración de la solución de Fehling (mg/ml)
T: volumen gastado en la titulación (ml)
C: gramos de muestra de muestra / aforo (g/ml)
ND: Número de diluciones

 Determinación de azúcares no reductores. Estos azúcares se calcularon restando al

contenido de azúcares totales, el contenido de azúcares reductores por triplicado. Para
convertir este valor en contenido de sacarosa, se consideraron los pesos moleculares de la
glucosa (360 g/mol), de la fructosa (360 g/mol) y de la sacarosa (342 g/mol).

 Determinación de color. Esta característica física se determinó por duplicado con el

colorímetro marca Kónica Minolta®, referencia CR-410C, empleando el método de
colorimetría de Hunter (Fonseca y Romero, 2012) para visualizar mejor las diferencias entre
los 4 jarabes de Yacón obtenidos. En la Planta Piloto de Cereales de la Universidad de La
Salle Sede Norte se evaluó el color con una calibración blanca para asegurar los resultados,
por esto se tuvo en cuenta el uso adecuado del equipo y la protección del mismo con un
aditamento especial para evitar que el sensor del equipo resulte afectado por la muestra.
También, se tuvo en cuenta el sitio de medición ya que debe cumplir con las mismas
condiciones de luz y temperatura. El método empleado se basó en las coordenadas
espaciales CIELAB (L* a* b*), de las cuales, la coordenada L* se refirió a la luminosidad o
brillo, la coordenada a* mostró la saturación del color, y la coordenada b* representó la
longitud de onda que definió el color de las muestras.

 Determinación de viscosidad. Esta característica se halló por duplicado con el método de la

American SocietyForTestingMaterials ASTM D1439 – 03. F.E.U.M (2005). Inicialmente se
colocó la muestra a baño maría durante 15 minutos y luego se bajó la temperatura a 25°C y
se procedió a medir la viscosidad aparente en centipoise (cP) con el viscosímetro de
Brookfield marca JP Selecta®. Primero se operó con la rotación del husillo No. 2 para el
jugo y después con el husillo No. 5 para los jarabes; y cada uno se sumergió en la muestra

41
 durante la medición. Cada husillo se acopló con un muelle al eje de un rotor que giró
primero a 30rpm para el jugo y 100rpm para los jarabes, respectivamente para los husillos
mencionados; con velocidad conocida y se expresó la fuerza de torsión generada en valores
de viscosidad directamente en el equipo.

2.4 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA

A los resultados experimentales se le aplicó estadística descriptiva con el programa SPSS®

Statistics versión 22(Estadística descriptiva) para el Yacón biotipo Blanco y el jugo extraído;
además, se realizó la estadística descriptiva a los jarabes obtenidos por el programa Minitab®
versión 16.1.1. A los resultados de la caracterización de los 4 jarabes de Yacón obtenidos, como:
pH, sólidos solubles, azúcares reductores, azúcares totales, azúcares no reductores y viscosidad, se
les realizó una evaluación estadística mediante un análisis de varianza (ANOVA) con el programa
Minitab® versión 16.1.1de un factor para un diseño experimental completamente al azar y un nivel
de confianza del 95%; con el fin de encontrar diferencias de los dos métodos de elaboración de los
jarabes (numeral 2.2). Por lo tanto, se formularon las siguientes hipótesis:

 Hipótesis nula. Ho: no hay diferencia significativa entre los dos métodos de elaboración
(evaporación por marmita y evaporación al vacío) del jarabe de Yacón biotipo Blanco.

 Hipótesis alterna. Hi: si hay diferencia significativa entre los dos métodos de elaboración
(evaporación por marmita y evaporación al vacío) del jarabe de Yacón biotipo Blanco.

Las características fisicoquímicas de los jarabes obtenidos fueron las variables dependientes de los
métodos realizados y se evaluaron estadísticamente con el programa Minitab® versión 16.1.1 en el
caso que se presentó diferencia significativa, se realizó la prueba de comparación múltiple de Tukey
con 95% de confiabilidad.

42
2.5 DIMENSIONAMIENTODE EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DEL JARABE DE
YACÓN

Para el método de elaboración de jarabe de Yacón seleccionado a partir de la evaluación estadística,

se establecieron sus respectivos balances de materia y de energía calculados con los datos arrojados
en la metodología del numeral 2.2, para la realización del dimensionamiento de equipos
industriales. Enseguida se estableció la capacidad industrial del proceso con el número de toneladas
de Yacón biotipo Blanco según Sáenz et al. (2012) producidas por cada hectárea cosechada; y se
extrapolaron los datos de los balances de materia y energía para la capacidad industrial
determinada.

Para el procesamiento industrial se determinaron los equipos de proceso y los equipos auxiliares de
los servicios industriales requeridos que suministran energía al proceso de elaboración de jarabe
durante su funcionamiento. A cada equipo se le definió la operación unitaria que obedece y se
realizaron los cálculos de sus dimensiones geométricas a partir de las modelaciones matemáticas de
su operación unitaria. Las dimensiones calculadas se enfrentaron con catálogos de diferentes
proveedores para seleccionar los que se ajustaron a las dimensiones requeridas. Finalmente se
consignó la información de cada equipo seleccionado en un formato diseñado como ficha técnica
(figura 6). Adicionalmente, el programa Excel (Microsoft ® versión 2013) fue la herramienta
empleada para realizar los cálculos del dimensionamiento de los equipos.

Figura 9. Formato de ficha técnica para los equipos dimensionados

CARACTERÍSTICAS EQUIPO Y DIMENSIONES
Capacidad

Potencia

Material

Ubicación en la planta

Elementos auxiliares

Marca

Fuente: elaboración propia

43
 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este capítulo se presentan los resultados obtenidos durante el desarrollo de la metodología con la
raíz de Yacón (Smallanthus sonchifolius) biotipo Blanco; y la discusión de dichos resultados para
aplicarlos en el dimensionamiento de los equipos industriales del proceso de elaboración de jarabe
de Yacón.

3.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En la tabla 6se muestran los resultados obtenidos en la caracterización de la materia prima o del
Yacón cosechado.

Tabla 6. Caracterización del Yacón biotipo Blanco

TASA DE
REPETICIONES ºBRIX pH RESPIRACIÓN (mg
CO2/kg.h)
1 10,1±0,4509 5,84±,08622 229,0±13,8954
2 9,2±0,4509 5,73±,08622 203,0±13,8954
3 9,6±0,4509 5,67±,08622 207,5±13,8954

Manrique et al., (2003) reportaron que el Yacón (Smallanthus sonchifolius)tiene el pH en un rango de

4,2 – 5,8. Para la experimentación se partió de un Yacón biotipo Blanco recién cosechado con un
pH promedio de 5,64 el cual se encontró dentro del rango de los autores mencionados y cumple con
el objetivo establecido para la elaboración de un jarabe de excelente calidad, evitando que el pH
este por debajo de 4 para impedir que los FOS se conviertan en azúcares simples durante el
almacenamiento del jarabe del Yacón.

D igual manera Manrique et al., (2003) recomienda utilizar raíces que contengan un porcentaje de
sólidos solubles mayores a 10 °Brix y en la experimentación del Yacón recién cosechado se obtuvo
un valor máximo de 10,1 °Brix y un promedio de 9,6 °Brix, la razón por la cual se recomienda ese
valor, se debe a la degradación de las raíces en un rango de 30 a 40% después de la cosecha, si se
tienen valores menores a 10°Brix. Además los sólidos solubles están directamente relacionados con
el contenido de azúcares y junto con la acidez, son parámetros útiles en la evaluación del índice de

44
madurez del Yacón. La materia prima contaba con el valor ideal para la producción por qué un
Yacón con una cantidad mayor de sólidos solubles tiende a la pudrición y deterioro rápido del
mismo.

En cuanto a la tasa de respiración que indicó la rapidez de los cambios en la composición de la raíz
por la producción de dióxido de carbono en el tiempo, se halló en promedio 213,2mgCO2/kg.h para
el Yacón biotipo Blanco, el valor obtenido presenta una tasa de respiración demasiado alta según lo
indica los valores establecidos por Itescam ., (s.f) que para valores mayores a 60mgCO2/kg.h de tasa
de respiración en productos hortofrutícolas se considera que el producto presenta una respiración
extremadamente alta y lo confirma Sáenz et al.,(2012) dice que esta raíz presenta un rápido
deterioro puesto que en refrigeración a 5°C o a temperaturas ambiente presenta pronto daños
fisiológicos Itescam., (S.F.).

3.2 ELABORACIÓN DE LOS JARABES DE YACÓN A NIVEL DE PLANTA PILOTO

En la tabla 7 se relacionan los tiempos y las observaciones del proceso realizado por los dos
métodos de evaporación para la elaboración de los jarabes del Yacón.

Tabla 7. Tiempos y observaciones del proceso de elaboración de los jarabes de Yacón para 8.000kg/día
OPERACIONES DURACIONES OBSERVACIONES
(min)
Separación de producto dañado y residuos
Selección de raíces 60
contaminantes.
Lavado 30 Remoción de tierra.
El Yacón no presentó pardeamiento y conservó
Pelado 120
su textura.
Extracción del jugo 60 Separación de bagazo y jugo.
480
El jarabe evaporado en marmita llegó a 72°Brix.
(Marmita Método 1)
Evaporación
180 El jarabe de Yacón evaporado a vacío llegó a
(Vacío Método 2) 78°Brix.
El jarabe estuvo a 85°C en cada uno de los
Envasado 30
envases plásticos.

45
Para la selección, las canastillas donde se recibió el producto fueron de gran utilidad porque
permitió la selección del producto dañado, maltratado, raíces pequeñas, partes de las plantas o
pedúnculos. De igual manera se retiraron residuos y materiales contaminantes, tales como piedras y
cauchos. El lavado de las raíces con agua potable ayudó a la remoción de la tierra adherida a las
raíces desde el área de cultivo, y la eliminación de ésta evitó problemas posteriores en las etapa del
proceso, pues no hubo cambios de color ni presencia de partículas, y además no se presentó
cambios de textura ni de sabor en el producto final (Manrique et al., 2003).

Después del pelado, el Yacón se pasó a la solución de ácido cítrico y se evitó el pardeamiento
enzimático de la raíz, conservando su sabor característico. Posterior a la extracción del jugo, la
operación de evaporación a vacío se obtuvo un jarabe con 78 °Brix en 4 horas, mientras que la
evaporación a marmita obtuvo el jarabe a una concentración de 72 °Brix en 8 horas, partiendo los
dos métodos con jugo a una concentración de 10,1 °Brix. El vacío permitió economizar tiempo y
energía pues debido al alto contenido de agua, fue necesaria mayor inversión energética en el
método de evaporación por marmita.

3.2.1 Balance de materia de actividades comunes. Para el proceso de elaboración de jarabe de

Yacón por los dos métodos se determinó primero el balance de materia de las actividades iníciales y
comunes antes de dividir el jugo extraído para los dos métodos de evaporación. En la tabla 8 se
presenta el resumen de las cantidades promedio y las pérdidas presentadas en cada parte de las
actividades comunes del proceso. En el apéndice 1 se encuentran los cálculos respectivos del
balance de materia.

Tabla 8. Resumen de balance de materia de las actividades iníciales de la elaboración del jarabe de Yacón
ENTRADAS SALIDAS %
PÉRDIDAS
ACTIVIDADES
MATERIAL CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD DEL
YACÓN
Yacón seleccionado 169,5 kg
Selección Yacón cosechado 169,5 kg 2,6
Impurezas 4,3 kg
Yacón seleccionado 165,2 kg Yacón limpio 165,2 kg
Lavado 0,0
Agua 40 kg Agua con impurezas 40 kg
Yacón pelado 137 kg
Yacón limpio 165,2 kg 17,1
Pelado Cáscara 28,2 kg
Solución de ácido cítrico 0,04 kg
Solución de ácido cítrico 0,04 kg
Extracción de Jugo de Yacón 74,6 kg
Yacón pelado 137 kg 45,0
jugo Bagazo de Yacón 29,8 kg

46
 Acumulación en equipo 32,6 kg
Jugo a marmita 37,3 kg
División de jugo Yacón húmedo 74,6 kg 0,0
Jugo a evaporador vacío 37,3 kg

Las pérdidas durante la extracción del jugo (45%) fueron altas debido a la eliminación del bagazo
de las raíces y alcanzó a arrastrar parte del jugo extraído. El rendimiento del jugo extraído de Yacón
fue del 44%, es decir, por cada 100 kg de Yacón fresco se obtuvieron 44 kg de jugo extraído.
Enseguida se relaciona la continuación del balance de materia para los dos métodos de evaporación,
en su respectivo numeral.

3.2.2 Método de evaporación en marmita. La tabla 9 presenta las cantidades de los materiales
durante este método de evaporación y en el apéndice 1 se encuentra el balance de materia
respectivo.

Tabla 9. Resumen del balance de materia para la evaporación en marmita

ENTRADAS SALIDAS %
PÉRDIDAS
ACTIVIDAD
MATERIAL CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD DEL
YACÓN
Evaporación en Jarabe de Yacón 22,4 kg
Jugo de Yacón 37,3 kg 39,9
marmita Vapor de agua 14,9 kg
5 Envases con jarabe 21,8 kg
Envasado Jarabe de Yacón 22,4 kg 2,67
Pérdidas 0,6 kg

Los rendimientos promedios de los 2 jarabes de Yacón elaborados en la marmita, fueron de 60,1%
con respecto al jugo extraído adicionado a la marmita; y de 13,6% referenciado al Yacón biotipo
Blanco pesado y lavado al inicio del proceso de elaboración del jarabe. Los dos rendimientos
reflejan que la raíz de Yacón contiene bastante agua puesto que esta se encuentra en la relación de
885 g/1.000 g de Yacón (tabla 2).

3.2.3 Método de evaporación al vacío. Las cantidades de materiales del balance de materia para
el jarabe obtenido por este método de evaporación se muestran en la tabla 10 y en el apéndice 1 se
presentan los cálculos respectivos.

47
 Tabla 10. Resumen del balance de materia para la evaporación al vacío
ENTRADAS SALIDAS %
PÉRDIDAS
ACTIVIDAD
MATERIAL CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD DEL
YACÓN
Evaporación en Jarabe de Yacón 25,1 kg
Jugo de Yacón 37,3 kg 32,7
vacío Vapor de agua 12,2 kg
Envasado 6 Envases con jarabe 24,2 kg
Jarabe de Yacón 25,1 kg 3,58
Pérdidas 0,9 kg

Los rendimientos promedios de los 2 jarabes de Yacón elaborados por evaporación al vacío fue de
67,3% con respecto al jugo extraído adicionado a la marmita; y de 15,2% referenciado al Yacón
biotipo Blanco pesado al inicio del proceso de elaboración del jarabe. Nuevamente, los dos
rendimientos reflejan que la raíz de Yacón contiene bastante agua y se debe eliminar gran parte de
esta para llegar al producto final, como se mencionó anteriormente en el otro método.

En cuanto a las pérdidas de agua, el proceso de evaporación al vacío tuvo de 32,7% o de 32,7 kg de
agua eliminada por cada 100 kg de jugo extraído; mientras que el proceso de evaporación en la
marmita, fue de 39,9% o en otras palabras, se eliminó 39,9 kg de agua/100 kg de jugo de Yacón. Lo
último refleja que al trabajar en marmita abierta a presión atmosférica, se logra a eliminar 2,7 kg
más agua (tabla 9 y 10).

3.2.4 Balance de energía del proceso de elaboración de jarabe. El consumo de energía se

presentó durante la extracción del jugo y la evaporación por los dos métodos de elaboración del
jarabe de Yacón. Sin embargo, se observa que fue mayor el calor manejado en la marmita (tabla 11)
porque la evaporación al vacío redujo la temperatura de ebullición del líquido a evaporar, lo que
disminuyó la cantidad de calor empleado en la evaporación. Otra ventaja del vacío, consiste en
evitar la descomposición de sustancias sensibles a la temperatura.

Tabla 11. Resumen del balance de energía del proceso de elaboración de jarabe de Yacón
ACTIVIDADES ENERGÍAS EMPLEADAS CANTIDADES
Extracción de jugo Energía eléctrica y mecánica 1,65 kWh
Evaporación en marmita Energía térmica 1,51Kwh
Evaporación al vacío Energía térmica 1,30Kwh

48
 Aunque los dos métodos de evaporación emplearon vapor saturado a 12, 47 psi provenientes de una
caldera piro tubular vertical de 5BHP, la evaporación al vacío manejó ¼ menos de calor o energía
térmica que la evaporación en la marmita que se realizó a temperatura de 92°C.

3.3 CARACTERIZACIÓN DEL JUGO Y DE LOS JARABES DE YACÓN

Primero se presentan los resultados de la caracterización del jugo de Yacón y enseguida los
resultados de la caracterización de los jarabes elaborados. Algunos cálculos se presentan en el
apéndice 5.

3.3.1 Jugo extraído de Yacón biotipo Blanco. La tabla 12 presenta los resultados de la
caracterización del jugo que se llevó a los dos métodos de evaporación para concentrar su contenido
de azúcares.

Tabla 12. Características fisicoquímicas del jugo de Yacón

AZÚCARES
AZÚCARES AZÚCARES
NO VISCOSIDAD DENSIDAD
pH* °BRIX* REDUCTORES TOTALES
REDUCTORES (cP)* (g/ml)*
(%)** (%)**
(%)**
5,6 17,0 7,1± 0,814 9,37± 0,020 2,27± 0,814 23 ± 2,121 1,2315 ±
0,002
5,6 17,0 7,93± 0,814 9,57± 0,020 1,64± 0,814 20 ± 2,121 1,2345 ±
0,002
6,94± 0,814 9,92± 0,020 2,98± 0,814
* Resultado por duplicado
** Resultado por triplicado

Sequeiros y Castro (2003), obtuvieron datos de sólidos solubles de 14,75 °Brix en la caracterización
de un jugo, comparando dicho autor con respecto a los datos obtenidos en la experimentación, los
cuales se encuentran resumidos en la tabla 12. Se puede concluir que los sólidos solubles se
encontraron en 2,25°Brix por debajo de lo considerado normal por los autores referidos
anteriormente, puede ser debido a las precisiones de los equipos empleados para medir dichos
sólidos solubles, pues ellos emplearon en su experimentación el refractómetro Abba®, que tuvo una

49
exactitud de medición del 99,9%; mientras que el refractómetro utilizado en la experimentación de
este trabajo de grado tuvo una exactitud de medición del 98%. Si se observa los datos de la tabla 12
se puede deducir que la concentración de sólidos solubles en el jugo de Yacón es alto debido al
contenido de azúcares que presenta la raíz frente a otras (Atago, 2003).

Según Manrique et al.,(2005), tras la experimentación obtuvo que su jugo de Yacón presenta un pH
entre 4,2 y 5,8, el manifiesta que es el rango óptimo de aceptación de este tipo de jugos para la
elaboración de un jarabe, comparando estos valores con el obtenido en la tabla 12, que indica un
pH de 5,6 se observa que el jugo obtenido está dentro del rango de aceptación establecido por el
autor aceptado, ya que si se permite que este valor de pH descienda, los azucares compuestos se
convierte en azucares simples durante el proceso de almacenamiento lo que produce que pierda el
valor agregado que tiene este tipo de producto, los cuales se caracterizan por la presencia de
azucares esenciales como los FOS. El pH obtenido de 5,6 indica que el jugo tiene una acidez neutra
y que tiene mayor probabilidad de que proliferen microorganismos para esto es necesario que la
línea de proceso no se vea alterada.

La densidad obtenida en el jarabe de Yacón elaborado en la experimentación de Manrique et al.,

(2005), fue de 1.350 g/ml, comprado con la densidad obtenida en la tabla 12, demuestra que se
encuentran 0,1182 g/ml por encima, estos debido a que la medición de densidad hecha por el autor
referenciado se tomó estando la muestra del jarabe a 15°C, mientras que la densidad obtenida en
nuestra muestra, fue tomada cuando el jarabe se encontraba a 20°C, y termodinámicamente cuando
la temperatura disminuye, esto hace que haya una disminución de densidad, y cuando la
temperatura aumenta, aumentando así su densidad, es decir existen una relación directamente
proporcional.

En investigaciones realizadas por Armando (2003), donde estudio la viscosidad de varios jarabes,
aclara que de una muestra de jarabe de Yacón a temperatura de 37°C, obtuvo una viscosidad de
25,51 cP, mientras que la viscosidad obtenida en el jarabe de nuestra investigación tiene un
promedio de 21,5, es decir 4,01 unidades de cP por debajo, esto se explica debido a que la
viscosidad de un material puede disminuir sustancialmente con el aumento de la temperatura, pues

50
el auto-midió la viscosidad de la muestra a una temperatura de 17° C, mientras que en la
experimentación de determino la a temperatura de 20°C.

Observando los datos de la tabla 12 se dice que el contenido de azucares es bajo junto con el
contenido de sólidos solubles ya que se encuentran relacionados, por esto se indica que el contenido
de Brix durante la elaboración del jugo no debe aumentar por que afectara el proceso, pues se limita
la recuperación del azúcar y por consiguiente se genera una rápida producción de miel. Observando
los valores para azucares en la tabla 12 se puede evidenciar que cumplen con el rango establecido
por El Departamento de Química del I.E.S que indica para un jugo natural el porcentaje de
azucares totales debe estar de 5 a 12 y azucares reductores de 3 a 9 los valores cumplen con los
parámetros porque el jugo se procesó en las condiciones establecidas por el autor. Mientras que si
se compara con lo experimentado por Bello et al., (2006) de azucares totales, reductores y no
reductores en un jugo de caña de azúcar y se evidencia una diferencia significativa 4,65, 3,55 y 1,06
respectivamente pese a que los análisis se realizaron por el mismo método Eynon – Lane la materia
prima utilizada es diferente y la adición del ácido influye para que el jugo de caña de azúcar tenga
bajo el contenido de azúcares frente al de Yacón.

3.3.2 Jarabes de Yacón biotipo Blanco. A continuación se relacionan los resultados de los 4
jarabes obtenidos por los dos métodos de evaporación.

 pH de los jarabes. En la tabla 13 se observan los resultados del pH de los jarabes

elaborados en evaporación por marmita y vacío.

Tabla 13. Resultados del pH de los jarabes de Yacón

MÉTODO pH
4,8±0,2121
Evaporación en marmita
5,1±0,2121
5,2±0,2828
Evaporación a vacío
5,6±0,2828

El pH obtenido en la evaporación a marmita (4,96) es mayor si lo comparamos con el de

evaporación en vacío (5,4) que tiende a un valor de acidez neutro, es lógica esta afirmación por que

51
la concentración de azucares fue menor en marmita, esto puede ser producto de la cantidad de
tiempo gastado, de la temperatura y la presión a la que se somete el proceso.

Según Sequeiros y Castro (2003), en su estudio “Elaboración de una bebida nutritiva a partir del
Yacón Smallanthus sonchifolius, reportaron el valor del pH en un jarabe de Yacón como 6,3 si
comparamos los valores obtenidos frente al mencionado por el autor es obvio que el método por el
que se realice el producto influye y que el jarabe obtenido por los autores tiene una acidez neutra
que es característica para cualquier tipo de jarabe ya que si el pH es alto puede afectar el dulzor del
producto. Sin embargo los dos valores obtenidos en las evaporaciones marmita y vacío se
encuentran dentro del límite mencionado por Manrique et al., (2005), donde aclara que no se debe
permitir que este valor de pH descienda, para evitar la degradación de los azucares compuestos.
Según la FAO (2004), la lectura del pH es un factor de calidad que se debe controlar en jarabes y
debe ser mayor a 4,2 para que el producto conserve su inocuidad con un simple tratamiento de
pasteurización, eliminando los microorganismos patógenos perjudiciales.

 Sólidos solubles de los jarabes.

Tabla 14. Resultados de °Brix de los jarabes de Yacón

MÉTODO °BRIX
70±1,414
Evaporación en marmita
72±1,414
78±2,828
Evaporación a vacío
74±2,828

Observando los datos representados en la tabla 14 y según la experimentación, se deduce que el

contenido de sólidos solubles (76ºBx) es mayor en la evaporación a vacío de lo cual se concluye
que la presión en que se trabaje el proceso influye y hace que la concentración de azucares sea más
rápida.

Valenzuela (2010) menciona que un producto denominado como jarabe debe contener un porcentaje
de sólidos solubles no menor a 65ºBrix pues esto depende del jarabe que se desea elaborar, si es de
un grado alto de dulzor pues el contenido de sólidos solubles será mayor. Mientras que Rendón et
al., (2007) establece un valor de 73ºBrix para un jarabe de Yacón un valor por debajo

52
aproximadamente 3 °Brix frente al obtenido por experimentación en evaporación en vació pero muy
similar al obtenido en la evaporación en marmita las diferencias se deben a las condiciones en que
se establecieron los procesos. Si se compara el valor obtenido con el estipulado por el código de
Regulaciones Federales 168.130 en el que establece para un jarabe de caña un valor 74 por ciento
en peso de sólidos solubles y no debe ser menor cuando es derivado solamente a partir del jugo se
dice que en todos los jarabes se cumple con lo establecido.

 Azúcares reductores de los jarabes. Según los resultados en la tabla 15, se observa que el
jarabe elaborado a vacío presenta mayor contenido de azúcares reductores.

Tabla 15. Resultados de azúcares reductores de los jarabes de Yacón

MÉTODO AZÚCARES REDUCTORES
(%)
14,95± 0,646

Evaporación en marmita 14,38± 0,646

15,67± 0,646
24,75± 0,706

Evaporación a vacío 23,36± 0,706

24,27± 0,706

Los análisis de azucares presentan variación de un método a otro se puede observar que es mayor el
contenido en vacío, los azucares reductores son producto de la inversión de la sacarosa, su
contenido indica que fue más eficiente la inversión en el vacío sin embargo el contenido de sacarosa
en el jarabe de Yacón es bajo comparado con otros jarabes. Vidal (2010) obtuvo unos valores en
azucares reductores que varían entre 13,95 y 15,54%, los resultados son similares a los obtenidos
por el método evaporación a marmita mientras que el de evaporación en vacío son mayor 8% por
encima, si se dice que los reductores son monosacáridos entonces se deduce que el contenido de
fructosa y glucosa es alto en el jarabe de Yacón.

 Azúcares totales de los jarabes. En esta característica fisicoquímica se presentó mayor

contenido de azúcares totales en el método de evaporación al vacío (tabla 16).

53
 Tabla 16. Resultados de azúcares totales de los jarabes de Yacón
MÉTODO AZÚCARES TOTALES (%)
41,77± 3,168

Evaporación en marmita 47,17± 3,168

47,34± 3,618
59,52± 2,463

Evaporación a vacío 60,24± 2,463

64,1± 2,463

Durante la producción del jarabe es importante controlar las temperaturas pues si alcanza una
temperatura muy alta el jarabe tiende a la caramelizacion y se obtendrá menor cantidad de
azucares. Los resultados de la tabla 16 indican que la menor concentración de azucares totales se
encuentra en la evaporación por marmita y la de evaporación en vacío tiene una concentración más
elevada esto se debe a la exposición al aire del primer método mencionado, al tiempo y la
temperatura en que se desarrolla el proceso. Rivera et al. (2011) plantea que los azucares totales
para jarabes tienen un valor aproximado de 60%, la evaporación en vacío cumple este parámetro
establecido mientras que la evaporación en marmita esta 8% por debajo gracias a la baja
concentración de azucares totales.

 Azúcares no reductores de los jarabes. En la tabla 17 se muestran los resultados de los

azúcares no reductores de los jarabes obtenidos.

Tabla 17. Resultados de azúcares no reductores de los jarabes de Yacón

MÉTODO AZÚCARES NO REDUCTORES
(%)
26,87±3,145

Evaporación en marmita 32,79± 3,145

31,67± 3,145
34,77± 2,542

Evaporación a vacío 36,88± 2,542

39,83± 2,542

54
El contenido de azucares no reductores varió tanto en vacío como marmita en un rango de 26,87% a
39,83% respectivamente. Según Ávila et al., (2012) indica un rango de azucares no reductores entre
29,6 y 45,0% si se compara con los obtenidos en la experimentación tabla 17, los valores están
dentro del rango establecido por el autor. Siendo los azúcares no reductores oligosacaridos lo cual
indica que el contenido de FOS en los jarabes de Yacón es alto en ambos métodos, comprobando lo
dicho por Cadena y Santa cruz (2012), por ello se convierte en un alimento funcional, benéfico para
la salud humana.

 Color de los jarabes. En la tabla 18 se observan los resultados obtenidos en la

determinación del color por medio de las coordenadas CIELAB.

Tabla 18. Resultados del color de los jarabes de Yacón

RANGO CROMÁTICO
MÉTODOS
L* a* b*
47,25 57,15 42,68
Evaporación en
marmita 47,32 59,23 49,71
47,75 53,21 38,99
Evaporación a vacío
47,77 52,76 36,98

Para el jarabe de Yacón elaborado en evaporación por marmita se tuvo coordenadas el eje L
representa la luminosidad L*47,25-47,32, y los ejes a y b representan la variación entre amarillo-
rojo a* 57,15-59,23 y b* 42,68 hasta 49,71.Para el jarabe de Yacón elaborado en evaporación por
vacío se lograron las coordenadas en rango de: L*47,75-47,77, a* 53,21-52,76 y b* 38,99 hasta
36,98. El color de los jarabes que se obtuvieron mediante la ubicación en la carta de CIELAB
(figura 9), quedando las lecturas en el cuadrante amarillo-rojo, se obtuvo un color marrón
característico de los jarabes que representado en la figura se puede visualizar bien. Los jarabes no
variaron mucho en la luminosidad y los colores fueron similares.

55
 Figura 10. Ubicación de las lecturas de color del jarabes de Yacón en coordenadas cromáticas
L*a*b* del CIE. Fuente: carta de color tomada del URL http://www.lfrivera-itgt.com/2010/05/el-
color-en-lch_04.html

 Viscosidad de los jarabes. En la tabla 19 se presentan los resultados de la viscosidad de los

jarabes elaborados.

Tabla 19. Resultados de la viscosidad de los jarabes de Yacón

MÉTODO VISCOSIDAD DENSIDAD
(cP) (g/ml)
134,00 ±1,56 1,3158±0,0038
Evaporación en marmita
136,20 ± 1,56 1,3144±0,0038
158,40 ± 0,42 1,3216±0,0038
Evaporación a vacío
157,80 ± 0,42 1,3229±0,0038

56
Según se observa en la tabla 19 se dice que la viscosidad y la densidad se relacionan debido al
espesor del líquido, el jarabe con mayor viscosidad y densidad fue el de evaporación en marmita ya
que en este proceso el tiempo fue mayor y tiende a caramelizarse el producto.

Comparando los valores de la tabla 19 con los propuestos por Hernández et al., (2008) en su estudio
de jarabe los autores proponen un valor para la densidad de un jarabe de 1,39 g/ml para un jarabe
con pH 4,3 y sólidos solubles de 78 °Brix observando la tabla 19 se dice que los jarabes en la
experimentación tienen una densidad menor y que esto se debe a la acidez del producto.

Según Cornejo et al., (2007) en su estudio realizado sobre el jarabe de Yacón establece una relación
de la viscosidad en un rango de 157,00 cP 174,27 cP diferenciándolos de los obtenidos en la tabla
19 se dice que los valores de la evaporación en vació cumplen con el parámetro establecido
mientras que los valores de la evaporación en marmita están por debajo del valor esto se debe a que
no se alcanzaron a llegar a la concentración de sólidos solubles deseado.

3.4 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA

En el apéndice 3 se presenta los resultados de las corridas estadísticas de los resultados; de los
cuales se obtiene el resumen de la tabla 20.

Tabla 20. Resultados del análisis de varianza de un factor (métodos de evaporación)

HIPÓTESIS PRUEBA DE
VARIABLES PROBABILIDADES OBSERVACIONES
NULA TUKEY
Azúcares no reductores 0,027 Rechazada Forma dos grupos
Azúcares reductores 0,008 Rechazada Forma dos grupos Presentaron mayores
Azúcares totales
valores promedios
0,0172 Rechazada Forma dos grupos
las características el
°Brix 0,1056 Aceptada Forma un grupo grupo de los
resultados de la
pH 0,2317 Aceptada Forma un grupo evaporación al vacío.
Viscosidad 0,0024 Rechazada Forma dos grupos

Según los resultados de la evaluación estadística, se confirmó que entre los dos métodos de
evaporación, se presentaron diferencias significativas en las características de azúcares reductores,
azúcares totales, azúcares no reductores y viscosidad; lo cual demostró que los dos métodos pueden
diferenciar el jarabe de Yacón obtenido. Mientras que el pH y los °Brix fueron indiferentes para los

57
dos métodos. De acuerdo a lo anterior, se recomienda para industrializar el proceso de elaboración
de jarabe de Yacón biotipo Blanco por el método de evaporación al vacío.

3.5 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DEL JARABE DE

YACÓN

Después de haber seleccionado el método de evaporación con más eficiencia para producir jarabe
de Yacón a nivel industrial, se realizó el dimensionamiento de equipos para 40 toneladas/hectárea
para procesar durante 10 meses, que corresponden a la producción del Yacón Smallanthus
sonchifolius en la Sabana de Bogotá, según (Sáenz et al,.2011).

En este numeral se presenta el dimensionamiento de equipos industriales en secciones que explican

los balances de materia y de energía, como también la determinación de equipos necesarios desde
producir jarabe de Yacón que incluye desde la recepción de materia prima hasta el envasado del
producto concentrado, los pasos del dimensionamiento de cada equipo y las fichas técnicas de
proveedores de los equipos seleccionados.

3.5.1 Balances de materia. En el (Apéndice4) se observa el balance de materia y energía que se

realizó al jarabe por medio de la evaporación al vacío, donde se obtuvo un rendimiento de 15,2%.
En la tabla 21 se presentan el resumen de dicho balance para 40.000 kg de raíces/semana, es decir,
8.000 kg/día (Sáenz et al., 2011).

Tabla 21. Resumen del balance de materia para 40.000kg de Yacón

ENTRADAS SALIDAS %
PÉRDIDAS
ACTIVIDAD
MATERIAL CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD DEL
YACÓN
Yacón cosechado
Recepción 40.000 kg Yacón cosechado 40.000 kg No hay
Yacón seleccionado 38.600 kg
Selección Yacón cosechado 40.000kg 3,5%
Impurezas 1.400kg
Yacón seleccionado 38.600 kg Yacón limpio 38.600 kg
Lavado No hay
Agua 12.000 kg Agua con impurezas 12.000 kg
38.600 kg Yacón pelado 31.999,4 kg
Pelado Yacón cosechado 1200 kg 6.600,6 kg 17,1
Solución de ácido cítrico
Cáscara
Solución de ácido cítrico 1.200 kg

58
Extracción de Jugo de Yacón 17.434 kg
Yacón pelado
jugo 31.999,4 kg Bagazo de Yacón 7.615,8 kg 23,8
Acumulación en equipo 6.949,3kg
Evaporación al
Jugo de Yacón Jarabe de Yacón 11.733,1kg
vacío 17.434 kg 28,49
Agua evaporada 5.700,9kg
Envasado Jugo concentrado Jarabe de Yacón 11.646,28 kg
11.733,1 kg 0,74
Perdidas 86.82kg

Para la producción diaria, el cronograma de producción de la figura 8muestra que será de 8

horas/turno, es decir, el proceso tendrá una velocidad de 1.000 kg de raíces procesadas/h.

Figura 11. Cronograma de producción de jarabe a partir de 8.000 kg de Yacón según la

experimentación

Fuente: elaborado en el programa Project (Microsoft® versión 2013)

Para la operación de evaporación del jugo concentrado de Yacón se empleó el método de vacío en
la planta piloto. Según Rosales et al., (2007) su propuesta de utilizar el método de vacío para la
elaboración de un jarabe de Yacón a nivel industrial, incrementa los porcentajes de rendimiento de
concentrado y facilita la obtención del producto final. Debido a lo anterior se propone el uso de ese
equipo en el dimensionamiento, lo cual reduce tiempos de operación, costos y aumenta la eficiencia
de la operación. Así mismo se plantea la extracción en un extractor de jugo industrial reduciendo
porcentaje de pérdidas, tiempos y cantidad de operaciones, como se observa en la figura 9.

59
 Figura 12. Cronograma de producción de jarabe a partir de 8.000 kg de Yacón

Fuente: elaborado en el programa Project (Microsoft® versión 2013)

Se puede observar que al proponer la implementación del extractor de jugo, para suplantar el uso de
la extracción manual y filtración según (Manrique et al., 2013), el porcentaje de perdida con el
extractor de jugo y el tiempo en el proceso sea menor de 26,16% el cual es menor para obtener un
proceso más eficiente sin operaciones manuales como se hizo en la experimentación a nivel de
Planta Piloto.

3.5.2 Balance de energía. Es importante destacar que un proceso de producción requiere las formas
energéticas y los servicios industriales que suministran la energía al proceso para su buen
funcionamiento y se recomiendan para la elaboración de un jarabe de Yacón en un proceso con
capacidad productiva de 8.000kg/día, según lo escrito por (Sáenz et al., 2011) donde indica que la
producción semanal es de 40.000kg. En la tabla 22 se observa el resumen de energías en el
proceso.

Tabla 22. Resumen de energías para 8.000 kg de Yacón

ACTIVIDADES EQUIPO INDUSTRIAL SERVICIOS INDUSTRIALES
Energía eléctrica
Pesaje Balanza
Energía humana
Energía humana
Lavado Túnel de lavado Agua
Energía eléctrica
Pelado Peladora por abrasión Energía eléctrica
Extractor industrial de
Extractor Energía eléctrica
jugos
Energía eléctrica
Evaporación Evaporador al vacío
Vapor

60
 Agua
Combustible
Energía eléctrica
Envasado Envasadora
Aire comprimido

3.5.3Determinación de los equipos. Con el fin de realizar el jarabe de Yacón (Smallanthus

sonchifolius) se requiere utilizar los equipos que se encuentran en la tabla 23, en la cual se
mencionan los equipos auxiliares para el funcionamiento de los equipos principales; de igual
manera, se encuentran las operaciones unitarias que se llevan a cabo en cada equipo.

Tabla 23. Determinación de equipos principales y auxiliares para el proceso de concentración de

jarabe de Yacón

OPERACIONES
PROPUESTOS

AUXILIARES

FUNCIONES
ACTIVIDAD

UNITARIAS
EQUIPOS

EQUIPOS

EQUIPOS
Banda DE LOS
Al finalizar el pesaje del Yacón, esta es dispuesta en una
Manejo de
Pesaje Báscula banda transportadora que hace parte del túnel de lavado
transportadora sólidos
para ser dirigida a la etapa posterior.
El producto llega por la banda transportadora que hace
Lavadora Banda
parte del túnel de lavado, la cual ha traído desde el pesaje Mecánica de
Lavado por transportadora
hasta el túnel, que en su interior sigue contando con parte Fluidos
Aspersión
de la banda transportadora.
El Yacón lavado al salir de túnel de lavado es trasladado
Peladora por Banda por la parte final de banda transportadora con la que Manejo de
Pelado
abrasión transportadora cuenta el túnel de lavado, a la peladora en donde se sólidos
remueve la piel mediante abrasión.
Luego de pasar por la peladora, el Yacón, sigue a otra
banda transportadora la cual lo conduce al extractor de
Extractor Tubería y
jugo industrial, en donde se realiza la separación del jugo Manejo de
Extracción industrial de accesorios
de Yacón y la pulpa de Yacón, el jugo es transportado sólidos
jugo
mediante una tubería al evaporador, y la pulpa de Yacón
es llevada a un tanque de almacenamiento.
Tubería y A través de una tubería el jugo de Yacón es dirigido al
Transferencia
Evaporador accesorios evaporador a vacio en donde es concentrado.
Evaporación de calor y
al vacío Caldera
masa
Bomba de piñones
El jarabe es trasladado mediante una tubería a una
Manejo de
Envasadora Envasadora envasadora, en donde se envasa para su distribución y
sólidos
comercialización.

61
En la figura13 se muestra la organización propuesta para los equipos del dimensionamiento.

Figura 13. Diagrama de equipos del proceso propuesto para el jarabe de Yacón

3.5.4Cálculos del dimensionamiento de los equipos. Los cálculos realizados para determinar las
dimensiones de cada equipo se presentan en el (Apéndice 5), los cuales se basaron en las
operaciones unitarias mencionadas en la tabla 22.

• Báscula. Para la operación de pesaje se propuso emplear una báscula electrónica de

capacidad de 1.500 kg/3 min. Se recomienda adquirirla con el proveedor PCE INST., cuya
información se suministra en su respectiva ficha técnica (tabla 24). Se utiliza para facilitar el
trabajo y disminuir el tiempo en el proceso.

62
 Tabla24. Ficha técnica de la báscula electrónica

CARACTERÍSTICAS EQUIPO Y DIMENSIONES

Capacidad 1.500kg/3 min
Exactitud de pesaje 97%
Material Metálica
Ubicación en la planta Seguida de otros equipos
Elementos auxiliares Trípode, Rampa, Paquete
software PCE-SOFT-SC,
Impresora de etiquetas,
Adaptador USB Diámetro = 1,0 m
Marca Pce Inst. PCE-TP 1500E Ancho= 1,0 m
Altura= 0,85 m
Fuente: PCE Inst.® (2001)

 Túnel de lavado por aspersión con banda transportadora interna: Para la operación de
lavado, se propone implementar un equipo que tenga en su interior una banda
transportadora, para el continuo movimiento del producto, además funcione con duchas
internas, las piezas van pasando a lo largo del túnel por diferentes fases de lavado por
aspersión, aclarado y protección antioxidante por aspersión, la lavadora permite obtener
notables ahorros en términos de tiempo, mano de obra y energía consumida, un lavado
eficiente del producto, una reducción en consumo de agua durante la operación del equipo,
menor daño del producto y baja manipulación del mismo, economía en tiempo de lavado.
Con el fin de determinar la capacidad de producción del equipo se tuvo en cuenta la cantidad
de producto con la que se va alimentar la maquina es 7.792 kg/30 min. Se recomienda
adquirirla con el proveedor SORMACS®, cuya información se suministra en su respectiva
ficha técnica (tabla 25).

63
 Tabla25. Ficha técnica de tune del lavado por aspersión

CARACTERÍSTICAS EQUIPO Y DIMENSIONES

Capacidad 20.000kg/h
Potencia 2.1 kw
Material Acero inoxidable
Ubicación en la Seguida de otros equipos
planta
Arca SORMACS®

Diámetro = 0.90 m
Ancho= 0.80 m
Altura= 1.50 m
Fuente: Sormacs® (2010)

Peladora por abrasión. Para llevar en óptimas condiciones y en tiempos esperados la operación de
pelado se propuso emplear una peladora por abrasión, sirve para eliminar la piel de los tubérculos
por abrasión, con ciclo continuo. El producto es alimentado a través de la tolva en el centro del
cilindro con una cantidad predefinida cada vez, esta máquina permite una peladura uniforme y
rendimiento elevado, fácil accesibilidad a todas las partes y componentes para la limpieza y el
mantenimiento, disminuye tiempo de peladura y mano de obra, pelado uniforme, bajos porcentajes
de perdidas. La peladora se recomienda adquirirla con el proveedor Vanmark® cuya información
se suministra en su respectiva ficha técnica (tabla 26).

64
 Tabla 26. Ficha técnica de la peladora por abrasión
CARACTERÍSTICAS EQUIPO Y DIMENSIONES
Capacidad 4.000kg/h
Potencia 4 kW
Material Acero Inoxidable
No. Rodillos 12
Ubicación en la planta Seguida de otros equipos
Elementos auxiliares No aplica
Marca Vanmark

Ancho= 1,2 m
Altura= 2 m
Fuente: VANMARK® (S.F.)

• Extractor de jugo industrial. Se utiliza específicamente para la separación de sólidos y

líquidos, este permite una alta eficiencia en la obtención del jugo reduciendo las perdidas en
el proceso, el tiempo en la extracción del jugo es menor frente a una extracción manual. Para
llevar a cabo la extracción del jugo de Yacón se recomienda emplear un extractor industrial
KAAE ®. Este equipo fue seleccionado de acuerdo a la capacidad por hora necesaria para la
operación de extracción (tabla 27).

Tabla 27. Ficha técnica del extractor de jugo industrial

CARACTERÍSTICAS EQUIPO Y DIMENSIONES

Capacidad 8.000kg/h
Potencia 380V
Material Acero Inoxidable
Ubicación en la planta Seguida de otros equipos
Modelo Mdj2-4
Marca Lz-0.5

Ancho= 1,0 m
Altura= 0.98 m
Fuente: KAAE® (2010)

65
 • Evaporador. Para la operación de evaporación se determinó la capacidad de equipo por la
cantidad de jugo de Yacón a evaporar por hora, Su funcionamiento es en continuo y está
totalmente automatizado, consiste en reducir la presión del interior de la caldera del
evaporador por debajo de la presión atmosférica, esto permite reducir la temperatura de
ebullición del liquido, lo que reduce la cantidad de calor. El sistema de programación
controla todo el proceso y le indica al usuario todas las informaciones importantes. La
operatividad es sencilla y segura y no requiere personal, este quipo se utiliza para la
concentración rápida y eficiente del jarabe en corto tiempo. Se recomienda el proveedor
Wenzhou Longqiang®, y se calculó la cantidad de energía necesaria para esta operación
(tabla 28).

Tabla 28. Ficha técnica del evaporador

CARACTERÍSTICAS DIMENSIONES

Alto= 3,5 m
Ancho= 2.5 m

Capacidad 10.000 kg/h

Potencia 2.6 Kw
Modelo
Material Acero Inoxidable
Presión de vapor (Mpa) < 0,40
Vacío (Mpa) <0,10
Ubicación en la planta Seguida de otros equipos
Elementos auxiliares Bomba de vacío
Fuente: Wenzhou Longqiang® (2003)

• Envasadora. Para la operación de envasado, se propuso emplear un equipo (envasadora

horizontal) con una capacidad de envasar máxima de 60 frascos de jarabe de Yacón en
media hora que es tiempo estimado para la operación. Las válvulas de llenado y los

66
 conectores son fácilmente adaptables para su limpieza y uso de otros productos, el motivo
principal por el cual se usa una máquina de envasado es para evitar desperdiciar el producto
y sobre todo para que el producto envasado este protegido y tenga una buena
presentación.(apéndice 5). La envasadora se recomienda adquirirla al proveedor Galeón ®
cuya información se encuentra en su respectiva ficha técnica (tabla 29).

Tabla 29. Ficha técnica de la envasadora Galeón

CARACTERÍSTICAS EQUIPO Y DIMENSIONES
Capacidad de 60 envases/ minuto
almacenamiento
Potencia 2,2 kW
Serie DV-M
Material Acero Inoxidable
Diámetro de boquilla 10-12mm
Capacidad del tarro 100-150 gr
Tipo de sellado Rosca manual

Largo= 5,0 m
Alto = 3,00 m
Ancho= 1,5 m
Fuente: GALEON® (2011)

• Calderas. Es una maquina diseñada para generar vapor, este vapor se genera a través de
una transferencia de calor a presión constante, en la cual el fluido, originalmente en
estado líquido, se calienta y fase. Para la operación de evaporación se emplean calderas con
capacidad de 1300 BPH, teniendo en cuenta que la capacidad de la caldera tendrá que ser
para evaporar 4725,7 kg /día de jugo de Yacón y se recomienda el proveedor Clayton®
cuya información se encuentra en sus respectivas fichas técnicas (tabla 30).

Tabla 30. Ficha técnica de la caldera de 1300 BPH E-604

67
 CARACTERÍSTICAS Y DIMENSIONES
Potencia neta Carga máxima 5886 kW
Rango de modulación 20/100 %
Entrega máxima equivalente vapor saturado 9394 kg/h
Presión normal de operación disponible Hasta 58 bar
Potencia eléctrica Bomba de agua 11+11 kW
del motor
Ventilador
(230/400/415/440 30kW
VAC -50/60 Hz
Tipo combustible Gas % Aceite%
Rendimiento de
Carga máxima 91 91
combustión
Carga mínima 96 97
3
Gas PCI=37000 629 Nm /h
Consumo a carga kJ/Nm3
máxima Gas aceite PCI=42700 545 kg/h
kJ/kg
Contenido de Lleno 1917 L
agua(sistema
agua/vapor En funcionamiento 1120L
generado)

Superficie de
112,4 m3
calentamiento
Presión mínima 310-430 mbar
de gas requerida
en la entrada
Aire de Caudal requerido 40 Nm3 /h
atomización (sólo Presión requerida 5-7 bar
para combustible)
Gas 3060 mm
Gas aceite 2840 mm
Largo
Dimensiones Gas/ gas 3190 mm
generales del aceite
generador Ancho 2130 mm
Alto 4590 mm
Peso (vacío) 6900 kg
Dimensiones Largo 1350 mm
generales de la Ancho 820 mm
bomba Alto 1155 mm
Peso 400 kg
Conexión chimenea generador
806 mm
(diámetro externo)
Fuente: Clayton® (S.F)

68
 • Bombas para el proceso. Las bombas se utilizan para incrementar la presión del líquido
añadiendo energía al sistema hidráulico, para mover el fluido de una zona de menor presión
o altitud a otra de mayor presión o altitud. En las tablas 31 y 32 se presentan las
características de las bombas seleccionadas para el proceso. En el apéndice 5 se anexan los
pasos de la selección realizada.

Tabla 31. Cantidad de bombas para el transporte del jugo de Yacón durante el proceso de producción
de jarabe de Yacón

BOMBA CLASE DESDE HASTA

1 Centrífuga Extractor Evaporador
1 Centrifuga Evaporador Envasado

Tabla 32. Ficha técnica de la bomba para el transporte del jarabe de Yacón

CARACTERÍSTICAS EQUIPO Y DIMENSIONES

Caudal 0,0002 a 0,0005m3/s
Modelo JET 57
HP 1/2
Voltaje 115/230
AMP 10.2/5.1
Fase 1
Largo= 0,50 m
Material Acero inoxidable
Alto = 0,45m
Ancho= 0,30m
Fuente: Barnes de Colombia (2005)

• Bandas transportadoras. Es un sistema de transporte continuo formado básicamente por

una banda continua que se mueve entre dos tambores. La banda es arrastrada por fricción
por uno de los tambores, que a su vez es accionado por un motor. El otro tambor suele girar
libre, sin ningún tipo de accionamiento, y su función es servir de retorno a la banda. La
banda es soportada por rodillos entre los dos tambores. Para trasladar el producto de la
operación de pelado a la extracción es necesario emplear una banda transportadora. Se

69
 recomienda el proveedor Seet® cuya información se encuentra en su respectiva ficha técnica
(tabla 34).

Tabla 33. Descripción de la banda necesaria proceso de obtención de jarabe de Yacón

BANDAS
DESDE HASTA
TRANSPORTADORAS
1 Peladora por abrasion Extractor de jugo

A continuación se presenta la ficha técnica de las bandas transportadoras propuestas, teniendo en

cuenta la capacidad de producto que tendrá que transportar.

Tabla 34. Ficha técnica de la banda transportadora

BANDA CAPACIDAD ANCHO (m) VELOCIDAD

1 47 Lb/Ft3 14¨ 100 pies/min
Fuente: PIAZ® (2013)

• Tuberías. Las tuberías se utilizan para transportar el jugo y jarabe de una maquina a otra.
En la tabla35 se presentan las características de las tuberías a usar en el proceso de
extracción para la conexión de los equipos y su correcto funcionamiento.

70
 Tabla 35. Ficha técnica de las tuberías

DIAMETRO
NÚMERO DE
INTERNO DE LONGITUD
TUBERÍA MATERIAL REYNOLDS
LA TUBERÍA TOTAL (m)
(Re)
(mm)
Traslado jugo de Yacón 37,2 13,63 1296,83
del extractor al Acero
evaporador inoxidable
Traslado del jugo 37,2 11,80 16558,9
concentrado de Yacón a
la envasadora

71
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 De acuerdo con la experimentación se partió de un Yacón biotipo Blanco recién cosechado

del cual se obtuvo valores promedio de sólidos solubles de 9,6°Brix, pH 5,74 y tasa de
respiración 213,16 mgCO27kg.h, se dice que el Yacón es altamente perecedero, su tiempo
de oxidación es rápido y su acidez es neutra para que la formación de azúcares en el jarabe
sea mayor.

 Después de haber realizado la caracterización de los jarabes por los métodos de evaporación
en vacio y marmita se obtuvo que los valores más altos fueron en vacio con un pH de 5,6 –
4,8, sólidos solubles de 78 - 72° Brix, densidad 1,3144 – 1,3229 g/ml y viscosidad de 134 –
157,80 cP respectivamente, comparando los resultados y el tiempo gastado en cada método
decimos que es más eficiente la evaporación en vacio, por su bajo costo en producción y su
bajo gasto energético.

 En cuanto a los valores obtenidos en la cuantificación de azúcares en nuestros dos métodos,

los resultados arrojan valores entre 14,38% y 24,75%para reductores, 41,77% y 64,1% para
totales, 26,87% y 39,83% para no reductores en marmita y vacio respectivamente, lo cual
indica que la concentración de azúcares fue mayo en vacio y que el Yacón presenta una alta
concentración de azucares y el jarabe de Yacón un alto contenido de fructosa y glucosa.

 La elaboración del jarabe de Yacón es un proceso en el que las pérdidas son altas y el
rendimiento bajo 14,27% vacío – 12,86% marmita y los costos de producción son altos, pero
con grandes beneficios para la salud como fortalecer el sistema inmunológico y prevenir
infecciones gastrointestinales. Para evitar grandes porcentajes de perdidas se realizó el
dimensionamiento de equipos para producir 40.000 kg/semana es decir, 8.000 kg/día según
las hectáreas cosechadas.

 Con el fin de optimizar el proceso de extracción del jugo, reducir operaciones y tiempos, se
recomienda realizar la operación en un extractor industrial.

72
 Para que el jarabe obtenido sea de excelente calidad y tenga una vida útil larga se
recomienda que el Yacón presente un contenido de sólidos solubles superior a 10 y un pH en
un rango entre 4,6 y 5 así se evita la pudrición de la raíz.

 Sería conveniente realizar la cuantificación de azúcares por separado para saber exactamente
el contenido de cada uno y confirmar el alto contenido de fructooligosacaridos en el Yacón.

 Se debe seguir la línea de producción en el tiempo indicado, pues la raíz un alto grado de
oxidación y así se evitan daños en el producto.

73
 REFERENCIAS

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80
 APENDICE 1. BALANCE DE MATERIA DE LA EXPERIMENTACIÓN

Durante todo el proceso es necesario establecer las entradas y salidas para la obtención del jarabe a
partir de la materia prima el Yacón.

Figura 14. Balance de materia del proceso de elaboración de jarabe de Yacón

M2 M3 M4 M5

SELECCION LAVADO PELADO

M1 M6
0

M7

M9
M10 FILTRACION EXTRACCION

M11
M8

M12 M17

EVAPORACION EVAPORACION
M14 MARMITA VACIO M19

M13 M18

M14 ENVASADO ENVASADO

MARMITA VACIO
M21

M54 M20

81
 % RENDIMIENTO
OPERACIÓN COMPONENTES Kg % PERDIDAS
POR OPERACIÓN
M1= Yacón cosechado 169,5 - -
SELECCIÓN M2= impurezas 4,3
97,4 2,6
M3= Yacón seleccionado 165,2
M3= Yacón seleccionado 165,2
LAVADO 0 0
M4= Yacón limpio 165,2
M4= Yacón limpio 165,2
M5= ácido cítrico 0,06
PELADO 82,9 17,1
M6= Cascara 28,2
M7= Yacón pelado 137
M7= Yacón pelado 137
EXTRACCION M8= Perdidas 32,6 76,2 23,8
M9= Yacón húmedo 104,4
M9= Yacón húmedo 104,4
FILTRACCION M10= Agua de Yacón 29,8 71,5 28,5
M11= jugo de Yacón 74,6

M12= Jugo Yacón en 37,3

marmita
M13= Jarabe Yacón 22,4 60,1 39,9
EVAPORACION evaporado en marmita
EN MARMITA M14= Perdidas 14,9
M13= Jarabe Yacón en 22,4
ENVASADO DE marmita
JARABE M14= Perdidas 0,6 97,4 2,6
EVAPORADO EN M15= Jarabe envasado en 21.8
MARMITA marmita
% RENDIMIENTO TOTAL EN MARMITA 21,8/169,5*100 = 12,86%
% PERDIDAS TOTAL EN MARMITA 100 – 14,80 = 87,14%

M17= Jugo Yacón en 37,3

vacío
M18= Jarabe Yacón en 25,1 67,3 32,7
EVAPORACION vacío
EN VACIO M19= Perdidas 12,2
M18= Jarabe Yacón en 25,1
ENVASADO DE vacío
JARABE M20= Jarabe envasado 24,2 96,42 3,58
EVAPORADO EN vacío
VACIO M21= Perdidas 0,9
% RENDIMIENTO TOTAL EN VACÍO 24,2/169,5*100 =14,27%
% PERDIDAS TOTAL EN VACÍO 100 – 13,2 = 85,73%

82
Balance Global:

Masa Entra = Masa Sale

M1 = M2 + M6 + M8 + M10 + M13 + M14 + M16 + M17

169,5 kg = 4,3kg + 28,2kg + 32,6kg + 29,8kg + 25,1kg + 12,2kg + 22,4kg + 14,9kg

169,5kg = 169,5kg

BALANCES DEL PROCESO

 Balance en la Selección:

M1 = M 2 + M 3

169,5 kg = 4,3kg + 165,2kg

169,5kg = 169,5kg

Eficiencia del proceso: (165,2kg/169,5kg)*100 = 97,4%

Perdida del proceso: (4,3kg/169,5kg)*100 = 2,6%

 Balance en el lavado:

M3 = M 4

165,2 kg = 165,2kg

165,2kg = 165,2kg

Eficiencia del proceso: (165,2kg/165,2kg)*100 = 100%

Perdida del proceso: (165,2kg/169,5kg)*100 = 0%

83
  Balance en el Pelado:

M4 + M5= M6 + M7

165,2 kg + 0,06kg = 28,2kg + 137kg

165,2kg = 165,2kg

Eficiencia del proceso: (137kg/165,2kg)*100 = 82,9%

Perdida del proceso: (28,2kg/165,2kg)*100 = 17,1%

 Balance en la Extracción:

M7 = M8 + M 9

137 kg = 32,6kg + 104,4kg

137kg = 137kg

Eficiencia del proceso: (104,4kg/137kg)*100 = 76,2%

Perdida del proceso: (32,6kg/137kg)*100 = 23,8%

 Balance en el Filtrado:

M9 = M10 + M11

104,4 kg = 29,8kg + 74,6kg

104,4kg = 104,4kg

Eficiencia del proceso: (74,6kg/104,4kg)*100 = 71,5%

Perdida del proceso: (29,8kg/104,4kg)*100 = 28,5%

Lo obtenido en el proceso de filtrado se dividió es 2 partes uno para la evaporación en marmita y el restante
para la presión en vacío.

84
  Balance Evaporación a Presión en Marmita:

M12 = M13 + M14

37,3kg = 22,4kg + 14,9kg

37,3kg = 37,3kg

Eficiencia del proceso: (22,4kg/37,3kg)*100 = 60,1%

Perdida del proceso: (14,9kg/37,3kg)*100 = 39,9%

 Balance Envasado a Presión en Marmita:

M13= M14+ M15

22,4kg = 0,6kg +21,8kg

22,4kg = 22,4,3kg

Eficiencia del proceso: (21,8kg/22,4kg)*100 = 97,4%

Perdida del proceso: (0,6kg/22,4kg)*100 = 2,6%

 Balance Evaporación a Presión en Vacío:

M17= M18+ M19

37,3kg = 25,1kg + 12,2kg

37,3kg = 37,3kg

Eficiencia del proceso: (25,1kg/37,3kg)*100 = 67,31%

Perdida del proceso: (12,2kg/37,3kg)*100 = 32,7%

85
  Balance Envasado a Presión en Vacio:

M18= M20+ M21

25,14kg = 24,2kg + 0,9kg

25,14kg = 25,14kg

Eficiencia del proceso: (24,2kg/25,1kg)*100 = 96,42%

Perdida del proceso: (0,9kg/25,1kg)*100 = 3,58%

86
APENDICE 2. EVALUACIÓN ESTADÍSTICA DE LA EXPERIMENTACIÓN

• ANOVA Y PRUEBA DE TUKEY

Minitab® versión 16.1.1

ANOVA unidireccional: PH vs. EVAP

Fuente GL SC CM F P
EVAP 1 0,2025 3,24 0,214
Error 2 0,1250 0,0625
Total 3 0,3275

S = 0,25 R-cuad. = 61,83% R-cuad.(ajustado) = 42,75%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ------+---------+---------+---------+---
1 2 4,9500 0,2121 (--------------*--------------)
2 2 5,4000 0,2828 (--------------*--------------)
------+---------+---------+---------+---
4,50 5,00 5,50 6,00

Desv.Est. agrupada = 0,2500

Agrupar información utilizando el método de Tukey

EVAP N Media Agrupación

2 2 5,4000 A
1 2 4,9500 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de EVAP

Nivel de confianza individual = 95,00%

EVAP = 1 restado de:

EVAP Inferior Centro Superior -----+---------+---------+---------+----

2 -0,6257 0,4500 1,5257 (--------------*---------------)
-----+---------+---------+---------+----
-0,70 0,00 0,70 1,40

ANOVA unidireccional: BRIX vs. EVAP

Fuente GL SC CM F P
EVAP 1 25,00 25,00 5,00 0,155
Error 2 10,00 5,00
Total 3 35,00

87
S = 2,236 R-cuad. = 71,43% R-cuad.(ajustado) = 57,14%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. --+---------+---------+---------+-------
1 2 71,000 1,414 (-------------*-------------)
2 2 76,000 2,828 (-------------*-------------)
--+---------+---------+---------+-------
65,0 70,0 75,0 80,0

Desv.Est. agrupada = 2,236

Agrupar información utilizando el método de Tukey

EVAP N Media Agrupación

2 2 76,000 A
1 2 71,000 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de EVAP

Nivel de confianza individual = 95,00%

EVAP = 1 restado de:

EVAP Inferior Centro Superior ----+---------+---------+---------+-----

2 -4,621 5,000 14,621 (-------------*-------------)
----+---------+---------+---------+-----
-7,0 0,0 7,0 14,0

ANOVA unidireccional: AZRED vs. EVAP

Fuente GL SC CM F P
EVAP 1 124,944 124,944 272,70 0,000
Error 4 1,833 0,458
Total 5 126,777

S = 0,6769 R-cuad. = 98,55% R-cuad.(ajustado) = 98,19%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ----+---------+---------+---------+-----
1 3 15,000 0,646 (---*---)
2 3 24,127 0,706 (--*---)
----+---------+---------+---------+-----
15,0 18,0 21,0 24,0

Desv.Est. agrupada = 0,677

Agrupar información utilizando el método de Tukey

EVAP N Media Agrupación

2 3 24,127 A

88
1 3 15,000 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de EVAP

Nivel de confianza individual = 95,00%

EVAP = 1 restado de:

EVAP Inferior Centro Superior ----+---------+---------+---------+-----

2 7,592 9,127 10,661 (---*---)
----+---------+---------+---------+-----
0,0 3,5 7,0 10,5

ANOVA unidireccional: AZTOT vs. EVAP

Fuente GL SC CM F P
EVAP 1 377,31 377,31 46,87 0,002
Error 4 32,20 8,05
Total 5 409,51

S = 2,837 R-cuad. = 92,14% R-cuad.(ajustado) = 90,17%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. --+---------+---------+---------+-------
1 3 45,427 3,168 (------*-----)
2 3 61,287 2,463 (------*-----)
--+---------+---------+---------+-------
42,0 49,0 56,0 63,0

Desv.Est. agrupada = 2,837

Agrupar información utilizando el método de Tukey

EVAP N Media Agrupación

2 3 61,287 A
1 3 45,427 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de EVAP

Nivel de confianza individual = 95,00%

EVAP = 1 restado de:

EVAP Inferior Centro Superior --------+---------+---------+---------+-

2 9,428 15,860 22,292 (-------*-------)
--------+---------+---------+---------+-
0,0 8,0 16,0 24,0

89
ANOVA unidireccional: AZNORED vs. EVAP

Fuente GL SC CM F P
EVAP 1 67,67 67,67 8,28 0,045
Error 4 32,70 8,17
Total 5 100,37

S = 2,859 R-cuad. = 67,42% R-cuad.(ajustado) = 59,28%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. -----+---------+---------+---------+----
1 3 30,443 3,145 (----------*-----------)
2 3 37,160 2,542 (-----------*----------)
-----+---------+---------+---------+----
28,0 32,0 36,0 40,0

Desv.Est. agrupada = 2,859

Agrupar información utilizando el método de Tukey

EVAP N Media Agrupación

2 3 37,160 A
1 3 30,443 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de EVAP

Nivel de confianza individual = 95,00%

EVAP = 1 restado de:

EVAP Inferior Centro Superior ---+---------+---------+---------+------

2 0,235 6,717 13,198 (------------*------------)
---+---------+---------+---------+------
-5,0 0,0 5,0 10,0

ANOVA unidireccional: VISCOS vs. EVAP

Fuente GL SC CM F P
EVAP 1 529,00 529,00 406,92 0,002
Error 2 2,60 1,30
Total 3 531,60

S = 1,140 R-cuad. = 99,51% R-cuad.(ajustado) = 99,27%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. -----+---------+---------+---------+----
1 2 135,10 1,56 (---*---)
2 2 158,10 0,42 (----*---)
-----+---------+---------+---------+----
136,0 144,0 152,0 160,0

90
Desv.Est. agrupada = 1,14

Agrupar información utilizando el método de Tukey

EVAP N Media Agrupación

2 2 158,100 A
1 2 135,100 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de EVAP

Nivel de confianza individual = 95,00%

EVAP = 1 restado de:

EVAP Inferior Centro Superior -----+---------+---------+---------+----

2 18,094 23,000 27,906 (----*----)
-----+---------+---------+---------+----
0 10 20 30

• ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA (PROGRAMA SPSS IBM STATISTICS VERSIÓN 22)

 RESULTADOS DEL YACÓN

Tabla 36. Estadísticos descriptivos

Desviación
N Mínimo Máximo Media estándar
BRIX 3 9,20 10,10 9,6333 ,45092
PH 3 5,67 5,84 5,7467 ,08622
TASARESP 3 203,00 229,00 213,1667 13,89544
N válido (por lista) 3

 RESULTADOS DEL JUGO DE YACÓN

Tabla 37. Estadísticos descriptivos

Desviación
N Mínimo Máximo Media estándar
PH 2 5,60 5,60 5,6000 ,00000
BRIX 2 17,00 17,00 17,0000 ,00000
AZUCRED 3 1,03 1,18 1,1233 ,08145
AZUCTOTAL 3 1,26 1,30 1,2800 ,02000
AZUCNORED 3 ,12 ,23 ,1567 ,06351
VISCOSIDAD 2 20,00 23,00 21,5000 2,12132
VELOCIDAD 2 30,00 30,00 30,0000 ,00000
DENSIDAD 2 1,23 1,23 1,2330 ,00212
N válido (por lista) 2

91
 RESULTADOS DE LOS JARABES DE YACÓN

Minitab® versión 16.1.1

Estadísticas descriptivas: DENS. PH. BRIX. AZRED. AZTOT. AZNORED. VISCOS. DENS

Variable Media Desv.Est. Mínimo Máximo

DENS 1,3181 0,00386 1,3144 1,3229
PH 5,175 0,330 4,800 5,600
BRIX 73,50 3,42 70,00 78,00
AZRED 19,56 5,04 14,38 24,75
AZTOT 53,36 9,05 41,77 64,10
AZNORED 33,80 4,48 26,87 39,83
VISCOS 146,60 13,31 134,00 158,40

92
 APENDICE 3. BALANCES DE MATERIA PARA EL
DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS

• Balance de materia

El proceso de concentración de azucares a partir de jarabe de Yacón se efectúa de la siguiente manera:

Figura 15. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de jarabe de Yacón

M1
M2 Yacón
Impurezas cosechado
SELECCION

Yacón seleccionado M3
Agua 20°C M4
LAVADO
m4
M6 Agua 20°C
Yacón M5
Cáscara Sln. Ácidocítrico M7
M1
PELADO
limpio
Yacón pelado Sln. Ácidocitrico m7
M8
EXTRACCIÓN Agua de yacon
M10
M9
Jugo Yacón
ms
mf
Agua EVAPORACION PRECALENTAMIENTO
m11 mpf
JARABE CONCENTRADO M12 ms mv
ENVASADO M14
CONDENSADOR

M13 af ac
ENFRIAMIENTO
BALANCE GENERAL
af
M1+ M3+ M5=M2+M6+ M10 + M11 + M13 + M14

 Balance de materia en la selección:

M1 = M2+M3

93
 40.000kg = 1,040kg + 38.960kg

 Balance de materia en lavado:

M3+M4= +M5+ m4
38.960kg + 12.000g = 38.960kg + 12.000kg

 Balance de materia en el pelado:

M5+M7=M6+ m7+M8
38.960kg + 1.200kg = 6,840kg +1.200kg + 33,160kg

 Balance de materia en la extracción:

M8= M9 + M1O
33,160kg = 23.643kg + 9.518kg

 Balance de materia en el evaporador a vacio:

M9 = m11+M12
23,643kg = 13,083kg + 10,560kg

 Balance de materia en el envasado a vacio:

M12 = M13 + M14
10560kg =9,128 kg + 1,434kg

94
 APENDICE 4. CÁLCULOS DEL DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS

DIMENSIONAMIENTO DE LA BÁSCULA

Para determinar la capacidad de la báscula determinamos la cantidad de raíz que se va a procesar en

el día se parte de los 8000kg/día de raíz a procesar, se realiza el cálculo de la velocidad en la
operación de pesaje en horas, se asume que un operario pesa 1.500 kg de Yacón en 3 minutos, por
lo tanto se realiza el siguiente cálculo:

8.000kg*3 min/ 1,500kg = 16 min

DIMENSIONAMIENTO DEL TUNEL DE LAVADO POR ASPERSION

Para el cálculo de la capacidad de producción del túnel de lavado, el cual lleva incorporado una
banda transportadora, se tuvo en cuenta la capacidad de producto que ingresa a esa etapa la cual es
7,792 kg/ día

7.792kg* 60 min/ 20.000kg = 23 minutos

DIMENSIONAMIENTO DEL PELADOR POR ASPERSION

Con el fin optimizar tiempos de proceso, se determinó la capacidad de la peladora por abrasión, de
acuerdo a la alimentación diaria 7.732 kg en 2 horas, así:

7.792 kg /120min = 64.93 kg/ min

DIMENSIONAMIENTO DEL EXTRACTOR DE JUGO INDUSTRIAL

Se calculó la capacidad del extractor por la cantidad de Yacón a procesar por hora. A esta operación
llega una cantidad aproximada de 829.0 kg/h.

Capacidad = 829.0 kg /60 min=13.0816 kg/min

DIMENSIONAMIENTO DEL EVAPORADOR

Balance de energía en el precalentamiento

mf: masa de producto inicial

ms: masa de vapor que ingresa al equipo

95
mv: masa de vapor que ingresada al precalentamiento
mp: masa de producto evaporado

mf + ms = mp + ms + mv
mf= mv + mp
mv= mf – mp

Según Manrique (2005) la humedad del jugo de Yacón es del 79%, con un contenido mínimo de
sólidos totales del 22%

mp= (Xf*mf)/Xp
mp= (0,21*23.643,4kg)/0.22
mp= 22.568 kg

Obteniendo la cantidad total de producto evaporado (mp), se determinó la cantidad de vapor que
ingreso al precalentamiento así:

mv= mf – mp
mv= 23.643,4kg – 22.568 kg
mv= 1.075 kg

mf (Hf) + ms(Hvs) = mv(Hv1) + mp(Hp) + ms(Hcs)

En la experimentación realizada se obtuvo que la presión a la cual ingresa el vapor al equipo (ms) es
de 12.47psi, por lo tanto se halló la presión en Kpa aumentando la presión atmosférica, calculando
así la presión absoluta.

Ps=12,47 psi* (6.895 kPa)/ (1 psi)

Ps = 85,980 kPa + 101,325 kPa
Ps = 187,305 kPa

En cuanto a la experimentación se tiene que la presión de vacío emplea en el evaporador fue de es

de 15.21 inHg y mediante una interpolación a dicha presión (P1) y las temperaturas respectivas
observadas en la tabla A.4.2 Propiedades del vapor saturado, del libro Introducción a la ingeniería
de alimentos Singh y Heldman (2001), se hayo la temperatura respectiva de la presión (p1) y a la
vez la temperatura a la cual sale el producto evaporado

96
 Interpolación de temperaturas con respecto a la presión trabajada
en el proceso de evaporación
PRESIÓN (kPa) TEMPERATURA (ºC)
47,39 80
50.34 T1
57,83 85

Ts= ((85ºC-80ºC)*(57,83 Kpa-50.34Kpa))/ (57,83 Kpa-47,39) kPa - 85ºC

T1 = Tp = 82,3ºC

Hv1 se obtuvo mediante interpolación teniendo en cuenta las propiedades encontradas en la tabla
A.4.2.

Interpolación para calcular Hv1

TEMPERATURA ENTALPIA VAPOR
(ºC) SATURADO (Hv) (kJ/kg)
80 2.643,7
82,3 Hv
85 2.651,9

Hv (82,3ºC) =((2.651,9-2.643,7)(kJ/kg)*(85-82,3)ºC)/((85-80)ºC)- 2.651,9(kJ/kg)

Hv=2.644,1 (kJ/kg)

Para hallar la entalpia de alimentación, se tuvo en cuenta primero hallar el cp de alimentación así:

Cpf = 1,675 + 0,025 (89)W = 100-11 ; W=90 %de Agua

Cpf = 3,9 KJ/Kg*ºC

Entalpia de alimentación:

Hff = 3,9 KJ/Kg*ºC (20 - 0)ºC

Hf =78 KJ/Kg

97
Tras la obtención de la entalpia de Cp y entalpia de alimentación, a continuación se determinar los
mismos parámetros pero la del producto:

Cpp = 1,675 + 0,025(11)

Cpp = 1,95 KJ/KgºC

Entalpia de producto:

= 1,95 KJ/Kg*ºC (30 - 0)ºC

= 58,5 KJ/Kg

Según tablas de presión de agua saturada, que corresponde a la presión de vapor primario leída en la
planta piloto, se lee TS :

Hc=548,0KJ/Kg
Hs=2653,5 KJ/Kg

Con los datos hallados anteriormente, hallamos la masa de vapor primario.

ms = (1075kg (2644.1kJ/kg)+22.568 kg (58,5kJ/kg) – 23643.4kg (78 kJ / kg ))/(2653,5

KJ/Kg – 548,0KJ/Kg)

Balance en torre de condensación

Balance de materia

mv + af = ac
af= ac – mv

98
La eliminación de agua condensada en la operación fue de 2500 kg, por tanto se asume el mismo
valor para esta operación.

af= 2500 kg – 1074,02 kg

af= 1.425.98 kg

Balance de energía

mv (Hv) + af(Haf) = ac(Hac)

Haf se hayo mediante interpolación teniendo en cuenta las propiedades encontradas en la tabla
A.4.2 Propiedades del vapor saturado.

Interpolación para determinar el valor de Haf

TEMPERATURA ENTALPIA VAPOR
(ºC) SATURADO (Hv) (kJ/kg)
30 125,79
31,35 Haf
33 138,33

Mediante la fórmula de interpolación:

y2 = ((x2 - x1)(y3 - y1) / (x3 - x1)) + y1

Y2 = ((31,35 – 30) (138,33 – 125,79) / (33-30)) + 125,79

Haf = 131,43 kJ/kg

Hac= (mv+ (af *Haf))/ac

Hac= (1.075kg + (1.425,98 kg *131,43 (kJ/kg)))/ 2.500 kg
Hac=70,72 kJ/kg

Balance en torre de enfriamiento

Balance de materia
af = ac
1225 Kg ≠ 2300 Kg

99
Balance de energía

af (Haf) = ac (Hac)
1.425,98 kg (131,43 (kJ/kg)) = 2500 kg (70,72kJ/kg)
187.416,551 kJ /kg = 176,800 kJ/kg

Condiciones de temperatura del proceso:

Condiciones de temperatura del proceso

∆Th = 85 °C
∆Tc =10 °C
Para calcular ∆T :

∆T = 75ºC Ln 8,5
∆T = 35ºC

Sabemos que U acero inoxidable=680kw/m2 ºC

DIMENSIONAMIENTO DE LA ENVASADORA

Para determinar la capaciadad a envasar se tuvo en cuenta la produccion diaria de jarabe de yacón
a partir de jarabe de yacon 8.000kg/ día, y la capacidad del envase deseado (120gr), determinando
así la cantidad de envases diarios:

100
 2,113 kg/0,120 kg= 17.600 envases de jarabe diarios
17.600 envases de jarabe /30 min= 586 envases/min

La capacidad de la envasadora horizontal es de 600 envases / minuto con capacidad de 120gr por
envase, por lo tanto, se obtiene:

(1200 envases/min*60 min)=20 envases/ min= 120o envases/hora

DIMENSIONAMIENTO DE LA CALDERA PARA EL EVAPORADOR

El balance de energía se calcula de acuerdo a la cantidad de producto a procesar. El calor específico

del jugo de Yacón es de 3,9kJ/kg°C (Manrique,2005).

Datos para calcular la energía necesaria para el evaporador

Masa del jugo de Yacón (kg) 23628,4
Cp del jugo del Yacón (kJ/kg°C) 3,9
Temperatura de Salida (°C) 85
Temperatura de Entrada (°C) 20
Cp del vapor (kJ/kg°C) 1,962
Temperatura salida del vapor (°C) 117,04
Temperatura entrada del vapor (°C) 89

Q ganado jugo de Yacón=-Q cedido del vapor

mjugo de yacónCp ∆T= vaporCp ∆T
23,643 kg(3,9kJ/kg°C) (85-20)°C=mvapor (1,962kJ/kg°C)(117,04-89)°C
mvapor =6521,2 kg

A continuación se presenta la conversión de kg a lb para calcular los BPH necesarios para el

proceso de evaporación :

Conversion de kg a lb
kg Lb
1 2,21
108876,8 240617,7

101
 Conversión de lbv a lbv/h
Lbv 240617,7 lbv/h
H 1.1 218743,34

Conversión de lbv/h a BPH

BPH lbv/h
1 34.5
6340,4 218743,34

La cantidad de energía necesaria para la operación de evaporación de la base de cálculo de los

40,000 kg/h es de 6340,4 BPH

DIMENSIONAMIENTO DE BOMBAS

El dimensionamiento de bombas se realizó teniendo en cuenta la cédula 40 y 1 pulgada para el diámetro de la

tubería, posteriormente se determinó el área, la velocidad y el caudal, para seleccionar la bomba en cada
operación. Como se observa en la siguiente tabla:

DIÁMETRO LONGITUD
CAUDAL ARÉA DENSIDAD
BOMBA TUBERÍA TUBERÍA
(m3/s) (m2) (kg/m3)
(m) (m)

4.Extractor al
0.0003 0.03 3 0.0007 1000
evaporador

5.Evaporador
0.0005 0.03 3x 0.0007 1350
envasado

El caudal se determinó mediante la fórmula Q= velocidad* área. Se empleó una tubería de acero inoxidable
para todas las bombas.

Catálogo de selección de bombas

102
DIMENSIONAMIENTO DE LAS BANDAS TRANSPORTADORAS

Para dimensionar la banda transportadora se realizó el siguiente cálculo, determinar la holgura

mediante la siguiente fórmula:

Holgura del material (c) se halla: c=0.055*(B+0.9)

B: ancho del producto

c=0.055*(B+0.9)
c=0.055*(250mm+0.9)
c=13.79 *2
c= 27.599 mm

c=27.599 + 250mm
c=280 mm

Conversión de mm a pulgadas

280mm/25.4¨ = 11”

Fuente: Sweet®

103
 Fuente: Sweet®

DIMENSIONAMIENTO DE TUBERIAS

A continuación se presentan los cálculos realizados para determinar las características de las tuberías
necesarias para el proceso. A continuación se presentan las ecuaciones empleadas para determinar le
dimensionamiento de las tuberías:

d=(Fl/Vl*4/pi)^0.5
dP=f*Lp*Vl^2/(2*d/Gl)
RN=Vl*d/Vil

Llave:

d :Diámetro interno de tubería (m)

Fl :Rango de flujo del liquido (m3/s)
Vl :Velocidad del liquido (m/s)
dP :Perdida de presión (Pa)
f :Coeficiente de fricción
Lp :Longitud de tubería (m)
Gl :Gravedad específica del liquido
Re :Número de reynolds
Vil: Viscosidad cinemática del liquido (m2/s)

104
 Tubería para el traslado del jugo del extractor al evaporador

Fuente: TVL® (2013)

Tubería para el traslado del jugo concentrado de Yacón al envasador

Fuente: TVL® (2013)

105
 APENDICE 5. CÁLCULOS PARA LA CARACTERIZACIÓN DEL
JARABE DE YACÓN

 AZÚCARES REDUCTORES (Patrón)

________________________

 AZUCARES REDCUTORES (Vacio)

106
 

___________________

 AZUCARES REDCUTORES (Marmita)

 AZÚCARES TOTALES (Patrón)

107
 

_____________________

 AZÚCARES TOTALES (Vacio)

_________________________

 AZÚCARES TOTALES (Marmita)

108
 AZÚCARES NO REDUCTORES (Patrón)

1,16%
%

1,18%

1,03%

_____________________________

 AZÚCARES NO REDUCTORES (Vacio)

4,05%
%

109
 3,62%
%

3,25%
%
_______________________________

 AZÚCARES NO REDUCTORES (Marmita)

2,04%
%

2,30%
%

2,55%
%

110