UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE MATEMÁTICAS, FÍSICAS

Y QUÍMICAS

MATERIA:

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA:

PROYECTO DE LA ELABORACION DEL YOGURT

ESTUDIANTE:
GUTIERREZ LOOR ANGELI ANAHIS
.

DOCENTE:
ING. GISELA LA TORRE

LINK DEL VIDEO DEL PROYECTO:

https://drive.google.com/file/d/1YTw9ZJxRoRhAIdI2afrBHvP_OAukYwRU/
view?usp=sharing

PERIODO:

OCTUBRE 2023 – ENERO 2023

Introducción

El origen del yogur se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en la península
balcánica, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la
agricultura. (Baserria, 2022)

La historia del yogurt se remonta a civilizaciones antiguas que descubrieron de manera

empírica el proceso de fermentación láctica de la leche. Los pueblos nómadas transportaban
la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor
y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias
ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada.
Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar
de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes. (Cordova, 2022) El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos
nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya
conocidas en la Antigüedad. A lo largo de los siglos, este conocimiento se transmitió de
generación en generación, y diversas culturas desarrollaron sus propias variantes de
productos lácteos fermentados. El lassi en la India y el matsoni en Georgia son ejemplos de
estas adaptaciones culturales. La evolución histórica del yogurt demuestra la habilidad
humana para aprovechar la fermentación de la leche como un medio para preservar este
alimento y mejorar su sabor y textura.

El yogurt, un tesoro culinario con raíces históricas profundas, ha cautivado paladares a lo

largo de los siglos. Desde una perspectiva científica, la fermentación láctica, encabezada por
cepas específicas de bacterias, emerge como la fuerza motriz detrás de la metamorfosis de la
leche en el cremoso y nutritivo producto final que conocemos como yogurt.
Objetivos generales

• Analizar la composición microbiana durante las distintas etapas del proceso de

fermentación del yogurt, y evidenciar su proceso.

Objetivos específicos

• Investigar los componentes básicos involucrados en la fermentación láctica,

centrándose en las cepas bacterianas fundamentales como Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
• Examinar las variantes modernas del proceso de elaboración del yogurt, incluyendo
técnicas industriales y métodos caseros, identificando las mejoras tecnológicas que
han optimizado la producción.
• Evaluar los beneficios nutricionales del yogurt, analizando su contenido en
probióticos, vitaminas y minerales, y su impacto en la salud humana.
Marco teórico

El yogurt, un producto lácteo fermentado hecho a base de la leche de vaca, apreciado por su
sabor distintivo y beneficios para la salud, se ha convertido en un pilar en la dieta de muchas
culturas. Para comprender a fondo este alimento, es crucial explorar los elementos clave que
definen su proceso de elaboración. (Hospitalaria, 2017)

La leche es una emulsión compleja de agua, grasas, proteínas y azúcares, y su transformación

en yogurt se logra mediante la acción de bacterias ácido lácticas, principalmente
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias consumen los
azúcares de la leche, produciendo ácido láctico y generando así la textura y el sabor
característicos del yogurt. La pasteurización y homogeneización son pasos cruciales para
garantizar la seguridad y uniformidad del producto final. La introducción de cepas
bacterianas específicas en el proceso de fermentación ha permitido un control más preciso y
reproducible, especialmente en la producción a gran escala. La utilización de tecnologías
modernas en la industria del yogurt ha llevado a mejoras significativas en la eficiencia y
consistencia del producto. (Matheus, 2009)

El yogurt es conocido por ser una excelente fuente de calcio, proteínas y probióticos. Los
probióticos presentes en el yogurt promueven la salud intestinal y fortalecen el sistema
inmunológico. Además, la fermentación de la leche mejora la digestibilidad de ciertos
nutrientes y puede ser beneficiosa para aquellos con intolerancia a la lactosa. El yogur es uno
de los alimentos lácteos fermentados que contienen probióticos, los cuales, consumidos en
cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la población microbiana del tracto
gastrointestinal.

Metodología

La elaboración de yogurt en casa generalmente requiere leche fresca, un cultivo inicial de

yogurt (conteniendo las cepas bacterianas deseables), y opcionalmente, azúcar o
edulcorantes. Además, se necesita equipo básico como un recipiente para la fermentación y
una fuente de calor.
 • Obtención de la materia prima.

Para la obtención de nuestra materia prima que es la leche, hemos dado la oportunidad
de comprar a los agricultores del sitio Platanales, ubicado en el Bejuco en la ciudad de
CHONE, para lo cual ellos han realizado el ordeño manual en tanques de acero, para
eliminar ciertas impurezas que se obtienen a través de la extracción de la leche se realiza
una filtración, luego de esto realizamos el proceso del yogurt. A continuación, se detalla
el proceso productivo que se utiliza para la elaboración del yogurt.

1. Recepción de la leche
2. Filtración
3. Pasteurización e higienización
4. Enfriamiento
5. Inoculación
6. Incubación
7. Enfriamiento
8. Adicion de frutas
9. Batido
10. Envasado
11. Almacenamiento

Materiales:

Leche fresca

Cultivos bacterianos (yogurt natural)

Azucar

Fruta

Colorante

Insumos

Embudo de cocina

Filtro o tamiz
Recipiente

Batidor

Estufa

Refrigerador

1. Recepción de materia prima

Se recibe la leche desde los tanques de acero inoxidable; en la primera etapa del proceso de
producción se realiza el primer control de calidad, la verificación de la acidez de la leche y
que se encuentre libre de impurezas (antibióticos).

2. Filtración

La filtración se realiza con el fin de eliminar las impurezas que son obtenidas al momento de
ordeñar la leche, los cuales pueden ser tierra, piedritas o a veces pelos de la vaca.

3. Pasteurización e higienización

La pasteurización es el tratamiento térmico para disminuir los microorganismos de la leche,

ya que la temperatura ocasiona transformaciones no deseables. En general podemos decir
que la pasteurización comprende una exposición suficiente en tiempo y temperatura para
frenar el crecimiento de microorganismos. En este paso se procede a agregar la azúcar
teniendo la leche a una temperatura de 30°C dejando que se mezcle por 30 minutos hasta
llegar a una temperatura de 85°C.

4. Enfriamiento

Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la

supervivencia de las bacterias del inóculo, se enfría hasta la temperatura óptima de
inoculación para garantizar la calidad del producto y luego se envía a los tanques de mezcla.
La temperatura de enfriamiento de la leche sera a 47°C.

5. Inoculación

La inoculación en el yogurt se refiere al proceso de agregar cultivos bacterianos específicos,

como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a la leche para iniciar la
fermentación y la producción de yogurt. Estos cultivos bacterianos actúan como
fermentadores lácticos, convirtiendo los azúcares de la leche en ácido láctico, lo que provoca
la coagulación de las proteínas y la formación de la textura y el sabor característico del
yogurt.

6. Incubación

La incubación es la fase en la que la mezcla de leche inoculada se mantiene a una temperatura

específica durante un período de tiempo determinado. Su objetivo es permitir que los
microorganismos se multipliquen y lleven a cabo la fermentación, resultando en la
coagulación de la leche y la formación del yogurt. Durante esta fase, se desarrollan las
características organolépticas del yogur, como su textura, sabor y aroma. La temperatura
específica que usaremos para la incubación del yogurt será a 41 °C el cual consistirá en dejar
el yogurt de 6 a 7 horas.

7. Enfriamiento

Enfriar el yogurt detiene la actividad de los cultivos bacterianos. Esto es crucial porque,
después de la fase de incubación, se busca interrumpir la fermentación para evitar que el
yogur se vuelva demasiado ácido o continúe espesándose más allá de lo deseado. El
enfriamiento contribuye a estabilizar la textura y el sabor del yogur. Después de la
incubación, el yogurt ha alcanzado la consistencia y el sabor deseados, y el enfriamiento
ayuda a mantener esas características. Este enfriamiento lo haremos por 24 horas hasta tener
una temperatura de 24°C.

8. Adición de frutas

La adición de frutas al yogur es un proceso relativamente sencillo que puede realizarse en

casa o a nivel industrial. Aquí hay una descripción general del proceso. Selecciona frutas
frescas y de buena calidad. Lava y limpia las frutas para eliminar cualquier suciedad o
residuo. Si las frutas son ácidas o si se desea un sabor más dulce, se puede agregar un poco
de azúcar, miel o jarabe de arce a las frutas cortadas. Este paso es opcional y dependerá del
gusto personal y de la dulzura natural de las frutas. Si estás preparando una pequeña cantidad
en casa, simplemente agrega las frutas cortadas al yogurt y mezcla manualmente con una
cuchara.
 9. Batido

Un batido, después de agregar la fruta al yogur, se realiza generalmente para mezclar y

homogeneizar los ingredientes, logrando una textura suave y una distribución uniforme de
los sabores.

10. Envasado

Esta etapa del proceso es de mucha importancia ya que se debe realizar el sellado
herméticamente para mantener la inocuidad en el producto, se debe controlar la inocuidad
del envase y del ambiente para cumplir con los principios de sanidad e higiene.

11. Almacenamiento

El yogurt es almacenado en el cuarto refrigerado a una temperatura de 4°C, para asegurar la

calidad y conservación del producto, hay que controlar la refrigeración adecuada y a la vez
mantener la cadena de frío desde el fin de la producción hasta que el producto llegue a las
manos del consumidor.

Diagrama de bloques

Cálculos y resultados

Datos:

Volumen (leche): 4 litros

Resultado (yogurt): 4 litros

Conclusión

• La elaboración del yogurt es un proceso que combina la tradición con la ciencia,

ofreciendo un producto final que no solo es delicioso sino también beneficioso para
la salud. A lo largo de los años, la evolución de las técnicas y tecnologías ha
mejorado la calidad y la eficiencia de la producción de yogurt, desde los métodos
artesanales hasta la industrialización moderna.
• Explorar la posibilidad de utilizar leches alternativas, como la de almendra o soja,
para la elaboración de yogurt no lácteo. Este enfoque abre la puerta a opciones de
consumo para aquellos con intolerancia a la lactosa o que siguen dietas específicas.

Recomendación:

• Utilizar leches alternativas, como la de almendra o soja, para crear opciones

de yogurt no lácteas.
• Explorar la adición de frutas frescas, miel u otros ingredientes para aumentar
la variedad y atractivo del producto.
• Considerar la implementación de técnicas de fermentación prolongada para
obtener yogures con texturas más cremosas y complejas.
Bibliografía
Baserria, M. (23 de marzo de 2022). Mahala.

Cordova. (1 de marzo de 2022). COPE Cordova. Obtenido de

https://www.cope.es/emisoras/andalucia/cordoba-provincia/noticias/yogures-cuantos-
puedes-comer-dia-sus-beneficios-
20220301_1926958#:~:text=El%20yogur%20se%20convirti%C3%B3%20en,efecto%20calm
ante%20y%20regulador%20intestinal.

Hospitalaria, N. (2017). Más allá del valor nutricional del yogur: ¿un indicador de la calidad de la
dieta? Mi SciELO.

Matheus, J. R. (junio de 2009). SciELO. Obtenido de

https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-78182009000200006