UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DEL LITORAL PACIFICO

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE LACTEOS

TEMA:
PRACTICA #5: ELABORACION DE YOGURT

ASIGNACIÓN: LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE LACTEOS

ESTUDIANTE O GRUPO:
GLENIS LIZETH OSORIO 201223000221
JEIMY KAORY PEÑA 20142300167
AXEL JOHADA HERNÁNDEZ 20182330207
BRAYAN ULICES BARRALAGA 20122300098

06 DICIEMBRE 2020
 CONTENIDO

CONTENIDO ................................................................................................................... 2
INTRODUCCION ............................................................................................................ 3
OBJETIVOS .................................................................................................................... 4
Objetivo General .......................................................................................................... 4
Objetivos Específicos .................................................................................................. 4
PRACTICA #5 ELABORACION DE YOGURT ................................................................ 5
La historia del yogurt ................................................................................................... 6
ELABORACION INDUSTRIAL DE YOGURT .................................................................. 7
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL DEL YOGURT .. 8
ELABORACION ARTESANAL DE YOGURT ................................................................ 11
DECRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION ARTESANAL DE YOGURT .... 12
CUESTIONARIO PRACTICO ELABORACION DE YOGURT ...................................... 13
CONCLUSION .............................................................................................................. 15
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 16
ANEXOS ....................................................................................................................... 17
 INTRODUCCION

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe, ante todo, a sus
propiedades para preservar y mejorar la salud.

El yogur es una leche fermentada de fácil digestibilidad la caseína que es la principal

proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por
tanto, el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la
leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora
intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al
interior del intestino humano. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración
del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán
representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al
buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los
consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de
estos productos no cesa de incrementarse.
 OBJETIVOS

Objetivo General
 Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.

Objetivos Específicos
 Aprender a conocer el proceso para la elaboración de yogurt natural.
 Aplicar los conocimientos adquiridos sobre microorganismos de importancia
agroindustrial en la elaboración de yogurt.
 Analizar la importancia del control de calidad en la elaboración del Yogurt.
 PRACTICA #5 ELABORACION DE YOGURT

El yogurt (del turco yoghhurt): “variedad de leche fermentada, que se prepara

reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la
acción de un fermento denominado maya”. Esta definición, extraída del Diccionario de
la Real Academia, se refiere a un producto consumido desde hace más de 4000 años
en el mundo, al que se achacan propiedades muy saludables. A él atribuyen su
legendaria longevidad los monjes de remotos pueblos de Georgia y algunos habitantes
de recónditas villas andinas de Sudamérica, que dicen tener más de 150 años de edad.
Incluso el bacteriólogo Élie Metchnikoff, quien llegó a ser laureado con el Nobel de
Medicina, creía que la longevidad de los centenarios caucasianos era atribuible a su
alto consumo de yogur (LOZANO, 1994)

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la

fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus
y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y
fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el
mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido
láctico como producto final del proceso de fermentación. (CIENTIFICO, 2020)

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticas.
Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda
de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional
de estos productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa
(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando),
y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar
la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y, sobre todo,
por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

La historia del yogurt

Una historia apócrifa atribuye su descubrimiento a un nómada que acarreaba en un
largo viaje, a través del desierto, una bolsa de piel de cabra llena de leche. Al abrir la
bolsa, al cabo de unos días, encontró que el líquido original se había transformado en
una rica masa pastosa. Posiblemente, la realidad histórica esté más próxima a las
ancestrales costumbres domésticas turcas, aun vigentes, consistentes en hervir la
leche, en recipientes descubiertos, durante largo tiempo, dejándola enfriar hasta
temperatura media-alta, añadiéndole un inóculo de un yogur anterior, permitiendo que
la mezcla enfríe lentamente durante unas horas hasta alcanzar la temperatura
ambiente. En muchos idiomas el nombre “yogur” va asociado al de “vida”: así sucede
con el término “lebeny” de la antigua Asiria o con el de “laban” en el Oriente Medio. En
algunos países su uso es reciente: en Estados Unidos era desconocido hasta que, en
1942, un emigrante procedente de España, Daniel Caraso, llegó a Nueva York, con la
receta de su madre, y el sueño de convertirse en un industrial. Así nació la primera
industria americana fabricante de yogur, la Dannon Yogurt Co. Actualmente en muchos
países, incluyendo España, la palabra "Danone" (o sus formas lingüísticas próximas) es
un sinónimo de yogur.

El yogur se fabrica con cualquier tipo de leche (entera, semi, descremada) y con las
más diversas procedencias. En USA y gran parte de Europa la leche es de vaca, pero
en Turquía y el sudeste europeo se prefiere la leche de cabra y oveja, mientras que en
Egipto y la India es usual la de carabao o búfalo de la India. Los consumos medios de
yogur alcanzan sus máximos en países centroeuropeos, que llegan a superar los 7
kilos por habitante y año.
ELABORACION INDUSTRIAL DE YOGURT
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL DEL
YOGURT

1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
(LECHEROS, 2020)

2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas

gruesas al proceso.

3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y

sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se
regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua
por evaporación.

4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es
importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se
produce a temperaturas aproximadas a 75º C, consiguiéndose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C. El
tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y

es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los
procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 º
C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es aconsejable

debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la
desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del
gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo
y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el
punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable
para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de

inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se
mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45º C) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes
se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un
producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un
tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se

caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la
caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones
de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este
proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel
pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de
forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo
en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de
instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes
maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación

(yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad
de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se
debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el
sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen

de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento
entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de
un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización
de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la
estructura de la caseína.

9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible

para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como
mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir
cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos,
la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de
envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados,
en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética
mente más rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara
de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras
de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación
se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la

expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener
la fermentación.

10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe por

agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la
homogeneización sólo es para el yogurt batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad
del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean
estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-
fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según
corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la

refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío asegura la calidad
sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur
elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento ≤ 8º C, por un tiempo aproximado de una semana.
 ELABORACION ARTESANAL DE YOGURT

• Verificar que esta limpia y en buen

Recepcion de la estado
Leche

• Tamizar la leche para eliminacion de

Filtracion impurezas

• Calentar la leche hasta los 85°C

Pasteurizacion durante 30 min

• Reposar hasta que logre una

Enfriamiento temperatura de 42°C

• Adicion de los endulcorantes, cultivo

Homogeneizacion en polvo, sumos de frutas segun sea
y batido la variedad del producto

• Vasos esteriles con tapa

Envasado

• concervar a temperatura de
Refrigeracion almacenamiento de 8°C
DECRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION ARTESANAL DE YOGURT

 RECEPCION: Medir la leche para conocer la cantidad de leche que se está

recibiendo, esto por control de pago y de castos de producción.

 FILTRACION: Tamizar la leche para eliminar impurezas que afecten la calidad

del producto que se va a elaborar.

 PASTEURIZACION: Calentar la leche hasta los 85ºC durante 30 minutos (casi a

punto de hervor) para eliminar los microorganismos que contaminarían nuestro
producto.

 ENFRIAMIENTO: Apagar el fuego y dejar que se vaya enfriando hasta que la

leche esté tibia (controlando mediante un termómetro). Hasta que llegue a una
temperatura de 42 ºC

 HOMOGENIZACION Y VATIDO: Agregar leche en polvo azúcar y homogenizar

toda la mezcla. Agregar el cultivo en polvo o yogur cuando la temperatura llegue
a los 45-43ºC.

 ENVASADO: Traspasar la leche a los envases estériles con tapa. Colocarlo en

un sitio cálido durante 4 a 6 horas.

 REFRIGERACION: Llevar a la cámara de frio y mantener durante 3 a 4 horas.

 CUESTIONARIO PRACTICO ELABORACION DE YOGURT
Instrucciones: conteste con letra clara y haciendo uso de revisión de bibliografías lo que
a continuación se pide.

1) ¿Cuáles son los cultivos lácticos utilizados para la elaboración de yogurt?

Las bacterias llamadas Lactobacillus bulgaris y streptococcus thermophilus, son las que
ocasionan la fermentación de la leche y gracias a ellas podemos hacer nuestro yogurt
natural.

2) ¿Cuál es la relación de rendimiento en volumen leche yogurt?

La cantidad de leche depende de cuánto yogurt se desee hacer si se prepara 1 litro de

leche la cantidad a obtener es 1 litro de yogurt ya que los aditivos no influyen al
aumento de producto final.

3) ¿Cuál es el costo de un litro de yogurt?

El costo varía dependiendo de la calidad del producto, en un litro de yogurt natural el

precio es de 89.90 lempiras.

4) ¿Qué beneficios a la salud nos trae el yogurt?

Respecto a los beneficios, podemos distinguir los derivados del propio yogur o los
producidos por las bacterias acompañantes, que hacen que se mejore el contenido
nutritivo de la leche de partida. En relación con el propio yogur, sus proteínas,
parcialmente desnaturalizadas, son más digestivas que las de la leche, lo que puede
ser muy interesante en la alimentación de niños y ancianos. En cuanto al calcio, un solo
yogur, dependiendo de su naturaleza, proporciona de 270 a 450 miligramos, es decir,
casi la mitad de las necesidades diarias. De ahí la recomendación de su consumo, en
las mujeres, para evitar la osteoporosis. Otro dato interesante es que muchas personas
que carecen de la enzima digestiva lactasa no pueden digerir el carbohidrato lactosa
presente en la leche, por lo que desarrollan intolerancia a la lactosa, y ello provoca
diferentes complicaciones gastrointestinales. Pero, como hemos expuesto
anteriormente, la fermentación bacteriana productora del yogur transforma la lactosa en
ácido láctico, por lo que esas personas, que no pueden ingerir otros productos lácteos,
si pueden consumir el yogur. Las ventajas del contenido bacteriano del yogur son
diversas. Como consecuencia del cultivo bacteriano se produce ácido fólico, un
compuesto vitamínico muy valioso, cuya concentración se duplica respecto a la de la
leche. (LOZANO, 1994)

Por otra parte, diversas investigaciones han demostrado que los cultivos bacterianos
pueden sobrevivir la digestión estomacal y llegar al intestino desde donde pueden
ejercer favorables incidencias:

1. Antidiarreicas. Pueden luchar y destruir a otros microorganismos productores de

diarreas o trastornos intestinales, tales como salmonella, shigella, escherichia,
staphylococcus, listeria y campilobacter. Ello puede deberse a la producción de
metabolitos y de ácido láctico, nocivos para esos microorganismos, o por simple
competencia por los nutrientes, haciendo que las bacterias competidoras carezcan de
alimento.

2. Muchas diarreas se deben a antibióticos como las tetraciclinas, que destruyen a las
bacterias que luchan contra las productoras de diarreas. La presencia de Lactobacillus
acidophilus en el yogur ingerido corrige esa situación,

3. Respecto infecciones por levaduras, investigadores del JEWISH MEDICA CENTER

de Nueva York han demostrado que la ingesta de un yogur diario (que contenga
Lactobacillus acidophilus) se basta para disminuir más de un 60% de las infecciones
vaginales por levaduras en mujeres.

4. Otros efectos: entre ellos, en investigaciones animales, hacer disminuir ciertos tipos
de cánceres, bajar la colesterolemia, activar el sistema inmunológico, etcétera.

En todo caso, el conocimiento científico actual sobre los efectos positivos del consumo
del yogur, así como los diversos sabores con los que se presentan, sus diferentes
formulaciones en cuanto a contenido graso, de edulcorantes o de calorías, etcétera,
hacen del yogur un alimento apetitoso y conveniente para estar presente cada día en
nuestra alimentación
 CONCLUSION

El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la

leche. Es decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este
ácido es el que le da al yogurt, cierta consistencia, textura y sabor. El yogurt es una
bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche, en donde la lactosa se
transforma en ácido láctico. Se tiene en cuenta la temperatura ya que esta ayuda a que
los microorganismos (lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus
salivarius subs. Thermophilus) desarrollen su rendimiento metabólico. El yogurt sin
sustrato tiene una mayor acidez y el yogurt con sustrato tiene una mayor viscosidad,
textura y sabor.
 BIBLIOGRAFÍA
CIENTIFICO, T. (2020). TEXTO CIENTIFICO. Obtenido de
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur

LECHEROS, A. U. (2020). PORTAL LECHERO. Obtenido de

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/669/1/innova.front/diagrama-de-
flujo-del-yogur-.html?page=2

LOZANO, J. A. (JUNIO de 1994). CIENCIA Y SALUD. Obtenido de

https://www.um.es/lafem/DivulgacionCientifica/CienciaySalud/Portalyblog/ciencia
ysalud.laverdad.es/la-alimentacion/la-nutricion-ciencia/el-yogur-article.html
ANEXOS