PRACTICA N° 1

PROCESO DE ELABORACION
DE YOGURTH

, CANTILLO SEMINARIO MILADE ALEXANDRA

Agosto 29.

Universidad Nacional de Trujillo

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
TALLER AGROINDUSTRIAL II
I .Introducción

Esta práctica, fue realizada en los ambientes de la Universidad Nacional de

Trujillo – Valle Jequetepeque, y elaborada por los estudiantes de IV CICLO

de la carrera de INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL; llevándose a cabo el

proceso de producción de Yogurt con almíbar de piña .

El yogurt, es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana

de la leche.

La popularidad y el consumo de yogurt y bebidas derivadas continúan

creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los

beneficios para la salud y el bienestar asociado con el consumo de estos

alimentos lácteos fermentados.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de

la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan

distintivo. A menudo, se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros

saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países

se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).

 II. OBJETIVOS

 . Conocer y observar el proceso de elaboración del yogurt.

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del

yogurt.

 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt.

 Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

 EL YOGURT
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que
se obtiene a partir de la fermentación de la leche. Si bien no existe un
impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche para la
elaboración del yogur, preferentemente, la producción actual emplea la
leche de vaca.
En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en
ácido láctico lo que le atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo
entre otras sustancias similares.
Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más
frecuente, en los últimos años se ha impuesto la demanda por los yogures
saborizados y entonces es así que es frecuente encontrarse con yogures de
fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro saborizante.
Respecto de su aparición en el tiempo, existen pruebas fehacientes
que hablan de la existencia del yogur hace 4.500 años atrás, los primeros
yogures se cree que habrían aparecido como consecuencia de la
fermentación espontánea, probablemente por la acción de alguna bacteria
que se hallase en el interior de las bolsas de piel de cabras, las cuales se
usaban como recipientes de transporte.
Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio de
la India, Asia y Europa, hasta que aproximadamente en el 1900, un científico,
expuso formalmente las beneficiosas propiedades del yogur respecto de la
alta esperanza de vida que generaban en los campesinos búlgaros, entonces,
a partir de allí se magnificó su consumo.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas,
las cuales se alojarán dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones
ambientales controladas, las cuales variarán dependiendo de la contextura
que se le quiera dar al yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre
otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla,
de ciruelas, de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, super
cremosos, en tanto, los cereales azucarados o los regulares suelen ser un
acompañamiento ideal de los mismos, incluso, muchas marcas ya los
comercializan con pequeños potes de cereales en el mismo pack del yogur.
 BENEFICIOS DE CONSUMIR YOGURT
El yogurt facilita la asimilación de nutrientes, favorece la absorción de
las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, disminuye el colesterol y
reduce los efectos negativos de los antibióticos; sin olvidar que contiene
calcio, magnesio y fósforo, los minerales indispensables para mantener sanos
nuestros huesos.

V. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:
. INSUMOS
 Leche 58 Lt
 Azucar 7 Kg
 Piñas 7 kg
 Cultivos 620 ml

MATERIALES:
 Olla
 Cocina
 Incubadora
 Refrigerador

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:
INSUMOS:
 Leche 58 Lt
 Azucar 2,040 Kg
 Pasas 0.520 gr
 Guindones 1.035 Kg
 Cultivos 620 ml
 Leche en polvo 2 paquete (96 gr c/u)

MATERIALES:
 Olla
 Cocina
 Incubadora
 Refrigerador
VI. METODOLOGIA:
1. YOGURT
 Se pone a hervir la leche hasta 10 minutos después de haber
llegado a los 80°
 Se deja reposar la leche fuera del fuego y se mezcla con el
azúcar.
 Cuando la leche se encuentre a 45°, se separa 1 litro de leche y
se agregan las bacterias, después de esto, se disuelve con el
resto de leche.
 A continuación se tapa el recipiente que contiene la leche y se
coloca a la incubadora durante 8 horas.
 Después de haber pasado este tiempo, se refrigera por 12 horas
 Finalmente se mezcla con el almíbar de piña.
FLUJOGRAMA
CONCLUSION
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el
cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares
en
ácidoláctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios c
omocompuestos carboxílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y
alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias
ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a
un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado
por su alto contenido de proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a
mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las
proteínas de la
leche!"e trata de una inclusión provechosa en la dieta cotidiana pues proporcio
nanutrientes difíciles de encontrar como el potasio, unto con un cremoso
sabor que, en el caso del yogur, difícilmente sobrepasa las calorías y
actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por suspropied
ades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno delos
alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y
presentaciones que existen en el mercado. En la actualidad son varios los tipos
de yogurt que se procesan, como por ejemplo (yogurt natural, sin adición de
aromas, sabores y azúcares) yogurt azucarado al que se le agregan azúcares
comestibles como la sacarosa) yogurt con edulcorantes calóricos y no
calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado
yogures de distintas consistencias( líquido, batido y semisólido.