UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE UN ABLANDADOR PARA CARNES

ROJAS PRODUCIDO CON LA ENZIMA PAPAÍNA
EXTRAÍDO DE LA PAPAYA VERDE (Carica papaya L.)

ASIGNATURA : Biotecnología Agroindustrial

INTEGRANTES :

 Docente:
 Blga. Olivia Isabel Pérez Tang
 Estudiantes
 Arechaga Chumbe, Paolo Bruno.
 Cusque Huansi, Juan Diego
 Guerrero Oviedo, Alexa Cristina
 Panduro Paz, María Stephanie
 Pinedo Inuma, Patricia Nicole
 Seijas Quispe, Julio Hannower

Pucallpa - Perú
2021
ÍNDICE
 RESUMEN

Se hará uso de una materia prima la cual es denominada papaya

(Carica papaya) que contiene una enzima importante para el
ablandamiento de la carne, en este caso estaremos haciendo uso de
la carne de vacuno.

Para la obtención de la enzima, se pasó a rallar papayas pintonas,

luego se puso a secar en horno (para evaporar el mayor porcentaje
de agua) por el lapso de una hora a 180°C de temperatura, una vez
obtenido el rallado de papaya ya seco se procedió a licuar, esto paso
al cernido para obtener papaína en polvo.

Cuando se obtuvo el polvo de papaína se procedió a alistar la carne

de vacuno el cual se llevó a salazón, se adicionaron las especias
además de la papaína como ablandador, se dejó macerar por un
tiempo de 30 minutos.

Una vez cumplido el lapso de macerado se procedió a llevarlo a

fuego medio por un lapso de 20 minutos, finalizado este lapso de
cocción se procedió a verificar el ablandamiento cortando la carne la
cual fue fácil de cortar, además de que tenía aspecto apetecible.
 I. INTRODUCCIÓN

La carne es uno de los alimentos de primera necesidad, desde hace

miles de años, pueden ser de distinta especie y pueden tener
distintas texturas, muchas de las cuales suelen tener una textura no
tan blanda luego de cocerse, es por ese motivo que se inventaron
distintos modos de ablandar la carne.

Algunos métodos son manuales, las cuales constan de golpear la

carne con una pieza de madera, otras muy en cambio son utilizando
distintos tipos de químicos, en este presente trabajo se elaborará
ablandador de papaína en carne de vacuno, donde se hará uso de la
papaya como materia prima para la obtención de la enzima.
II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo general

Elaboración de un ablandador para carnes rojas producido con la
enzima papaína extraído de la papaya verde (Carica papaya L)

II.2. Objetivos específicos

 Aplicar la enzima papaína en la carne roja por medio del método
secado en horno.
 Evaluar sensorialmente la aceptación de la carne roja ablandada con
la enzima papaína.
III. MARCO TÉORICO

III.1. Antecedentes

Según (Galarza Muñoz, 2002) en su trabajo de investigación del efecto

ablandador de extractos de cáscara, pulpa y corazón de piña utilizó la enzima
bromelina, el cual se aplicó en la carne en dos partes, las cuales fueron el lomo
y la mano de piedra de res, donde tuvieron como objetivo determinar el efecto
ablandador en la carde de res con extractos de piña al 50 % y 100 %, teniendo
como resultado la concentración del 50% que fue el que tuvo mayor
aceptación.

De acuerdo a (Guacho Ayala & Rivas Paez , 2017), estudiaron la

aplicación de las enzimas de la piña y la papaya como ablandadores naturales
en carne de res y cerdo, de la cual nos dice que la bromelina de la piña y la
papaína de la paya tienen un efecto de ablandar la carne y de ayudar para un
tratamiento de la carne para uso gastronómico.

(Briones, 2016), nos redacta en su investigación el efecto de adicción de

una mezcla de bromelina y papaína sobre ciertas características fisicoquímicas
de la carne vacuna, cuyo objetivo es determinar la mejor formulación en
combinaciones porcentuales de ambas enzimas que la cual fueron inyectadas y
se tuvo que observar qué tan efectivo puede ser; obteniendo como resultado
que el T1 poseía bromelina al 100% y T2 con 75% de bromelina actuaron mejor
a otros tratamientos en lo que compete en la dureza de la carne.

De acuerdo a (Horna, 2015), en su investigación de utilización de

enzimas en el ablandamiento de carne fresca, donde hicieron el uso de la
proteasa para el ablandamiento en el postmorten de la carne.

En la investigación de (Vela, 2018) donde trata del mejoramiento de la

textura de carne de vacuno con el uso de la enzima proteolítica (papaína),
donde plantearon como objetivo fue ver si existe diferencia significativa en la
dureza de la carne la parte pejerrey ya que es parte de la carne que mas utiliza
en la comida, donde utilizaron a la papaína como sazonador en la carne y lo
analizaron en el transcurso del tiempo que tan suave se volvía la carne.

III.2. Fundamento teórico

Las plantas son una fuente tradicional de un gran número de enzimas

para distintos usos a nivel mundial. La Carica papaya es un vegetal
totalmente adaptado a nuestra zona su rápido crecimiento y la cantidad
de aplicaciones posibles que tienen los productos obtenidos del mismo
promueven un estudio detallado de los compuestos exudados
presentes en el mismo.

IV. METODOLOGÍA
IV.1. Materiales
 Papaya (Carica papaya L)
 Rallador
 Fuente
 Horno
 Cernidor
 Envases
 Estufa
 Cominos
 Sal
 Ajos
 Pimienta

IV.2. Método
 Lugar de ejecución
El proceso de elaboración de ablandador de carnes rojas con
papaína se realizo en la ciudad de Pucallpa, distrito de Callería,
específicamente en el AA.HH. Eva medina. Se recolecto una
papaya verde mediana de aproximadamente 800 gramos.
Para la obtención y preparación del ablandador se destacan las
siguientes operaciones:
- Selección: Se realizo la selección de la papaya verde que se
utilizaron en el procedimiento.
- Corte: se procedió a cortar la papaya en rebanadas con un
cuchillo de acero inoxidable.
- Rallado: Con la ayuda de un rallador se procedió a rallar las
rebanadas de papaya.
- Secado: Se procedió a secar la papaya rallada al sol por 4 horas,
luego se realizo el secado en horno por 1 hora a una temperatura
de 180º C.
- Tamizado y envasado: Se utiliza un mortero para su trituración
en polvo, cunado aun este caliente la muestre debido a su
higroscopicidad; luego le colocamos en un tamizador con la
finalidad de obtener un producto mas homogéneo en su totalidad
se envasa el producto resultante en recipientes oscuros
herméticamente cerrados.
- Almacenaje: se almacena a temperatura ambiente.

Flujograma de la elaboración de ablandador de carne roja

Recepción de la materia
prima

Selección

Corte

Rallado
 Solar
Secado Horno: 180ºC

Tamizado y envasado

Almacenamiento

 Procedimiento de la aplicación de la papaína en la carne roja

- Se pesó 400 gramos de carne roja y se procedió a cortar la
carne en filete, se procedió a sazonarlo con, sal, ajos, pimienta y
comino para darle mejor sabor. Seguidamente se le espolvoreo
a la carne 12 gramos (3%) de enzima en polvo y se le dejo
reposar por 30 minutos. Pasado los 30 minutos la carne fue
cocinada por fritura en un sartén por 5 minutos.

PESADO

400 gramos

CORTADO
Sal
12 gramos de Ajo
papaína en polvo ESPOLVOREADO Comino y
pimienta

REPOSO 30 minutos
Temperatura: Ambiente

FRITURA 5 minutos
V. RESULTADOS

VI. CONCLUSIONES
 Se elaboro ablandador para carnes rojas con la papaína
 Se aplico la enzima de la paina en la carne roja por medio del método
secado en horno.

VII. RECOMENDACIONES
VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

N° Actividad Meses
Febrero Marzo Abril Mayo
Elaboración del
1 x
proyecto
Recolección de
2 X X
materia prima
Elaboración de
3 X
los productos
4 Análisis sensorial X
Recolección de
5 X
datos
Interpretación de
6 X
datos
Elaboración de
7 X
informe
Presentación de
8 X
informe
IX. PRESUPUESTO

Materiales e Costo Costo

N° Unidad
insumos Unitario S/ total S/
1 Carne de res 3 Kg 15 45
2 Papaya 3 unidades 3 3
3 Bandejas 1unidad 3 3
4 Cernidor 1unidad 1 1
Costo final S/ 52

X. REFERENCIAS

Briones, R. R. (15 de Marzo de 2016). Repositorio UCSG. Obtenido de

Universidad Católica de Santiago de Guayaquil :
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/5407/1/T-UCSG-PRE-TEC-
CIA-2.pdf
 Galarza Muñoz, D. F. (2002). Efecto ablandador de extractos de
cáscara, pulpa y corazon de piña en el lomo (Longissimus toracis) y la
mano de piedra (Semitendinosus) de res. Zamorano, Honduras:
Proyecto especial del programa de ingeniero agrónomo.
Guacho Ayala , A. S., & Rivas Paez , R. I. (Diciembre de 2017).
Universidad de Cuenca . Obtenido de dspace.ucuenca.edu.ec:
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/29665/1/TESIS.pdf
Horna, D. P. (2015). Universidad NAcional de Trujillo . Obtenido de
UNITRU.edu:
https://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/4292/GAMBOA
%20HORNA%20DIEGO%20PAUL.pdf?sequence=3&isAllowed=y
Vela, Z. C. (2018). Universidad Nacional Agraria la Molina . Obtenido de
Repositorio La Molina:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3682/chauca-
vela-zarela.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Xll. Anexos
 Papaya rallada

Papaya rallada
horneada
180°C/1 hora

Papaya seca
licuada
 Papaya seca
cernida

Obtención de
papaína

Carne de vacuno

.
 Salazón y adición
de especias más
el ablandador,
papaína

Carne de vacuno
en cocción