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FUENTE: Advances in Enzymology. Volumen XIX, 1957. pág. 282; Biblioteca Biomédicas -
UNSA. Cód. SO142800017
COMPOSICIÓN Y PESO MOLECULAR
DE LA PAPAÍNA
FUENTE: Avances in Enzymology. Volumen XIX, 1957, pág. 283. Biblioteca Biomédicas - UNSA. Cód: SO142800017
LAS CARACTERÍSTICAS MÁS NOTABLES DE LA
COMPOSICIÓN DE PAPAÍNA SON EL ALTO
CONTENIDO DE TIROSINA Y GLICINA, LA
PRESENCIA DE UN SOLO RESIDUO DE HISTIDINA
Y LA AUSENCIA DE METIONINA.
• Está sujeta a activación mediante agentes reductores y es inactivada por agentes oxidantes.
• En la práctica parece que se añaden bisulfitos durante la preparación del enzima comercial.
• Casi todos los agentes oxidantes, incluso el oxígeno atmosférico inactivan la papaína en
solución.
• Se le emplea para ablandar las carnes duras y con este fin se le mezcla
con la sal y demás sazonadores, con este mismo fin se le usa en
inyecciones para colocárseles a los animales vivos antes del sacrificio
• Se usa también para reducir la viscosidad de la clara del huevo y así
helarla sin que gelatinice.
• Actualmente se acrecienta su aplicación como aditivos alimentarios,
pero si bien en algunos casos suelen utilizarse enzimas proteolíticas en
su preparación, es mucho más común que se apele a la hidrólisis
clorhídrica
INDUSTRIA CERVECERA:
• Aplicada cuando la malta está hirviendo, impide que en la cerveza se forme una
bruma cuando esté puesta en refrigeración.