Procesos industriales

Control de calidad en
Cervezas
CURSO: Materia Prima Agroindustrial
PROFESOR: Miguel Vera Vasquez
INTEGRANTES:
- Balcazar Ruiz, Ximena
- Llamosas Castillo, Christian
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- Ricse Cabanillas, Luis Angel

 Gestión de Calidad
Se tiene que asegurar:

● Cerveza libre de contaminaciones

● Maximizar el rendimiento del proceso de
elaboración
● Elaborar la cerveza de manera consistente
Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:

○ Materias primas,
○ Proceso de elaboración.
○ Mosto y Cerveza Final
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 Controles de calidad Definición concisa de las características de los
ingredientes que se necesitan, las
especificaciones de dichas materias primas
sobre materias primas seleccionadas para nuestra receta, etc.

Verificación de las características del

agua

Controles analíticos de la malta y

adjuntos

Controles analíticos del lúpulo

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Levadura (recuento, viabilidad), ausencia

de contaminaciones
 Los controles de calidad Conociendo los valores de los
sobre el proceso: parámetros físico-químicos en
tiempo real se pueden tomar
acciones preventivas en caso de
que un parámetro comience a
Se deben definir los parámetros desviarse respecto a los valores
más significativos de cada etapa de mínimos y máximos
preestablecidos.
elaboración de cerveza y guardar un
registro de todos ellos. Así pues se
deben hacer constar dichos valores
en una hoja de proceso de cada una
de las fases:
● tiempos
● temperatura
● pH
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 Controles analíticos
en el mosto
Durante su proceso de elaboración,
pueden ser:
● Test de fermentabilidad
● Color
● Densidad
● FAN(amino nitrogeno libre)
● Proteína soluble
● Sacarificación
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 Los controles analíticos en
cerveza final
Se deben definir los parámetros medibles que
garanticen el grado de cumplimiento de los requisitos
de calidad prefijados. Éstos pueden ser:
● pH [4.1-4.6]
● Color (amarillo, dorado, ambar, brown, marron
oscuro, etc)
● Amargor (segun la cervez)
● Turbidez
● Grado Alcohólico
● Extracto Seco Primitivo
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 Controles microbiológicos
Se debe garantizar la ausencia de bacterias que perjudiquen las cualidades organolépticas
y acorten la vida del producto además de perjudicar gravemente la imagen de marca (No
pueden existir bacterias patógenas debido a que el pH se encuentra en valores próximos a
4 donde no pueden vivir bacterias dañinas para el ser humano, por lo que se debe
controlar el pH durante la elaboración y en el producto final).

Es necesario realizar controles biológicos para

detectar:
-Bacterias aerobicas: en medios de cultivo
específicos, en cada lote
-Bacterias anaerobicas: en medios de cultivo
específicos, en cada lote
-Levaduras salvajes (excepto en estilos de
fermentación espontánea)
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-Levaduras cerveceras en cervezas filtradas

-Test de inestabilidad coloidal, en cada lote
 Dentro de las bacterias Gram-positivas, las bacterias ácido lácticas, son la causa de la mayoría de los incidentes de descomposición
bacteriana. Son Lactobacillus sp. y Pediococcus sp., los cuales causan el off-flavor (defecto de aroma y sabor), turbidez y pérdida del cuerpo.
Sólo unas pocas bacterias Gram-negativas causan el deterioro de la cerveza, generalmente pertenecientes al género Acetobacter sp.,
ocasionan el avinagramiento o picado acético. Estas alteraciones suelen ser producidas por una higienización insuficiente en las etapas
de elaboración, pero también al momento del embotellado. Los responsables del deterioro microbiano en la elaboración de cerveza son:
Lactobacillus plantarum, y Bacillus subtilis, que puede causar turbidez y modificar el sabor de la cerveza.

Bacterias Gram- positivas Bacterias Gram- negativas

Lactobacillus spp. Pecticanus spp.

● L. brevis Pediococcus spp. ● P. cerevissiphilus
● L. brevismils ● P. damnossus ● P. frisingensis Megasphera spp.
● L. buchneri ● P. pentosaceus ● M. cerevisiae
● L. casei ● P. inopinatus Selenomonas spp.
● L. coryneformis ● S. lacticifex Zymomonas spp.
● L. curvatus Micrococcus spp. ● Z. mobilis
● L. lindneri ● M. kristinae Zymophilus spp.
● L. malefermentans ● Z. raffinosivorans
● L. parabuchneri
● L. plantarum

Otros microorganismos deterioran la cerveza inevitablemente, a través de la formación de productos secundarios desagradables. Son en
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particular: Lactobacillus brevis, Lactobacillus lindneri, Lactobacillus frigidus y Pediococcus damnosus. Son anaerobios, pero también pueden
vivir de forma aerotolerante. Las levaduras pueden causar daños en la cerveza al dar lugar a problemas de fermentaciones o
postfermentaciones.
 Registro de valores
Además de la definición de cada parámetro a controlar se debe incluir
información sobre las unidades en las que proporcionar los datos, el método
de medida de dicha variable, los valores máx y mín permitidos para dicho
valor y las acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera de
dichos valores permitidos:

● Parámetro a controlar
● Unidades de medida
● Método de medida
● Valores permitidos max y min.
● Acciones preventivas en caso que el
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valor este fuera de control