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Natilla de Quinua PROYECTO DE INVESTIGACIN

Cdigo del proyecto: FIQIA Ing. Industrias Alimentarias.

I.

GENERALIDADES:

1. TTULO.

ELABORACIN DE NATILLA ENREQUECIDA CON QUINUA


2. PERSONAL INVESTIGADOR. Autores: Bocanegra Rojas Yanina. De La Cruz Paico Maximiliano. Delgado Burga Juana. Gastelo Fernndez Leyla. Pea Saavedra Larry. Vallejo Bayona Carmen.

3. TIPO DE INVESTIGACIN: a. De acuerdo al fin que se persigue Bsica. b. De acuerdo al diseo de la investigacin Bibliogrfico.

4. AREA DE INVETIGACIN. Ingeniera y tecnologa.

5. LINEA DE INVESTIGACION: Procesos industriales unitarios-Industria de cereal-lcteos.

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6. LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN:

Localidad: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias. 7. DURACIN DEL PROYECTO. Abril, Mayo, Junio y Julio.

8. FECHA DE INICIO. 1 de Abril del 2013.

9. FECHA DE TRMINO. 11 de Julio de 2013.

II.

ASPECTO DE LA INVESTIGACIN:

1. REALIDAD PROBLEMTICA.

1.1 . Planteamiento del problema. El problema es establecer la mejor concentracin de harina de quinua, para la obtencin de natilla, ofreciendo as un alimento que brinde mayores aportes nutricionales, teniendo en cuenta que la

quinua (Chenopodium quinua wild) aporta hasta un 13% de protena, entre otros nutrientes. Por esta razn optamos ofrecer un producto enriquecida con quinua, ya que la sociedad no la consume por desconocimiento de sus propiedades, a su vez por su aspecto amargor utilizado en exceso. Actualmente se producen harinas crudas( humedad mxima de 13 - 14 %) y harinas precocidas de las cuales se obtienen subproductos como: chocoquinua, achiras y dulces. Su principal objetivo es dar a conocer la quinua como una alternativa de productos nutritivos aptos para el consumo de toda la familia. Como la principal necesidad de tecnologa alimentaria, es tener un mejor aprovechamiento del producto que actualmente procesa Per, que es la produccin de harina de quinua, se planea abrir un mercado con una nueva forma de suministrar este novedoso
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pseudo cereal, impulsado por la natilla, teniendo en cuenta que este es un producto de consumo masivo, en varias sociedades.

1.2 . Formulacin del problema.

Cul es la concentracin optima de harina de quinua para la elaboracin de natilla en el consumo humano?

1.3 . Justificacin e importancia del estudio.

La investigacin fue encaminada a producir natilla mejorando sus cualidades nutritivas mediante el aprovechamiento de la harina de quinua que en varios aspectos superan en calidad a las harinas tradicionales, sus contenidos de protenas superan o igualan a la harina de trigo tradicional, la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes celacos, intolerantes a este compuesto.

En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es consumir productos que generen beneficios en la salud de los seres humanos, a bajos costos, con sabor muy agradable y por lo tanto

con mayor aceptacin para consumidores de diferentes edades.

1.4 . Objetivo General.

Encontrar la concentracin optima de cereal-harina de quinua, en la elaboracin de natilla. Incentivar, el consumo de natilla de quinua dndole un valor agregado.

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2. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes del problema. http:// www.interlatin.com/legal/(2006), menciona que la Quinua, demuestra un potencial de exportacin alto. Las variedades ms deseadas se adaptaron a la regin andina y a largo plazo la exportacin parece viable. Si bien el incremento de la demanda externa no significo, hasta el presente, un incremento en la produccin dentro de los Andes. En Estados Unidos de Amrica tambin se comercializa en forma de galletas y alimentos para el desayuno, se encuentra en restaurantes, casas de comidas sanas. http://www.harquinoa.es/web/es (2006), cita que la quinua es el denominado grano de oro de los incas por sus cualidades nutritivas. La quinua es un cereal resistente a las condiciones climticas de los Andes, se produce en zonas de mucho fro y en terrenos salitrosos la calidad del grano mejora. La quinua es un cereal que ofrece al igual que todos los cereales andinos un alto nivel proteico cuya composicin aminocidica tambin es muy completa puesto que ofrece todos los aminocidos limitantes en proporciones muy importantes. Adems ofrece proporciones altas de calcio. La quinua es en muchos lugares del pas el nico alimento que se produce y que es utilizado en diversas formas, generalmente se lo combina con queso y con trigo. http://www.laquinua.blogspot.com (2006), menciona que aunque ningn alimento puede proporcionar todos los nutrientes esenciales para la vida, la quinua se acerca ms a esta exigencia que cualquier otro alimento de origen animal o vegetal. Organizacin para la agricultura y la Alimentacin de las Naciones Unidas (2007), a declarado que la quinua contiene el balance de protenas y nutrientes mas cercano al ideal de alimento para el ser humano, frente a cualquier otro alimento. Regeneracin de la vida en el espacio, del Ames Research Center de la NASA (1997), su alto nivel de protenas, su estructura nica de aminocidos, vitaminas y minerales, y su alta productividad, hacen que la quinua un cultivo para los Sistemas Ecolgicos de Vida Controlada para los viajes espaciales de larga duracin.
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1. Composicin nutritiva de la quinua

http://www.ecoportal.net (2007), manifiesta que la nutricin moderna de la quinua, va confirmado con su minuciosa descripcin qumica las razones por las que los indgenas americanos, intuitivamente, eligieron la quinua y otros cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en su alimentacin. Esta semilla, considerada pseudo cereal por la agricultura, a ventaja de los cereales ms conocidos por su contenido proteico, de grasas y minerales. Entre un 14 y 18% de su composicin est formada por protenas, predominando tres aminocidos importantes para la asimilacin de otras pequeas sustancias fundamentales en el crecimiento: uno es la cistena, que permite asimilar el azufre; otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el fosforo; y el tercero es el triptfano que es uno de los ocho aminocidos llamados esenciales y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por s mismo; este ltimo es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas. La semilla es muy rica en contenido de vitamina B, que tienen propiedades antineurticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustin de los hidratos de carbono. Sin embargo las hojas jvenes llamadas yuyu, son utilizadas como espinaca. Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K. No olvidemos lo que el Inca Garcilazo comenta: las hojas tiernas comen los indios y los espaoles en sus guisados porque son sabrosas y muy sanas entre 2 y hasta un 3.3% son minerales y cabe mencionar el calcio, el fosforo y el hierro como los predominantes. http://www.llelkawn.cl/composicion.htm(2006), atribuye que alimentarse para conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de la alimentacin sana, para ello se han de conocer las propiedades nutritivas de cada alimento que consumimos. Estas propiedades se concentran en una serie de sustancias, llamadas nutrientes, que debemos obtener de los alimentos. Estos nutrientes son los que intervienen y en metabolismo y son aprovechados por el organismo para satisfacer nuestras necesidades. Las protenas, son una larga cadena de aminocidos unidos entre si, pero solo algunos de ellos son sintetizados por el
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organismo, pero 10 de ellos no lo son, y por ende deben ingerirse de los alimentos que consumimos. La quinua Real Orgnica contiene 10 aminocidos llamados esenciales y de ah su importancia. Buscando la nutricin correcta, a travs de una alimentacin sana, han surgido movimientos que han propuesto varias reglas con unos criterios muy estrictos respecto a algunos alimentos que consideran peligrosos para la salud. La Quinua Real Orgnica cumple con todos los criterios de una alimentacin, tanto nutritiva como biolgica. http://.laquinua.blogspot.com (2006), indica tcnicamente que la quinua no es un grano verdadero, pero es la semilla del Chenopodium o la planta Goosefoot. Esto es usado como un grano y substituido por granos debido a esto presenta varias caractersticas. La semilla de quinua es alta en la protena, el calcio y el hierro, una fuente relativamente buena de vitamina E y varias de las vitaminas B. Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminocidos esenciales necesarios para el desarrollo de tejido en la gente. Es excepcionalmente alto en lysine, cystine y cidos methionine-amino tpicamente bajo en otros granos. Esto es un complemente bueno para legumbres, que son a menudo bajas en methionine y cystine. La protena en quinua, como se considera, es una protena completa debido a la presencia de los 8 aminocidos esenciales. Algunos tipos de trigo tienen correspondencia al contenido de protena de la quinua, pero granos como la cebada, el grano, y el arroz generalmente tienen menos de la mitad de protena que la quinua. La quinua proporcionar las necesidades de protena de un nio durante un da. La grasa del 6-7% de quinua es relativamente alta cuando comparado a otros granos. La quinua tambin contiene el albumen, una protena que es encontrada en la clara del huevo, el suero de sangre, y mucha planta y tejidos de animales. Las semillas son libres de gluten, que hace esto un grano nutritivo y flavorful alternativo para aquellos con la sensibilidad gluten. Esta semilla antigua era alimento bsico de los incas. Se cocina rpidamente y tiene un sabor suave y encantador, ligeramente crujiente. Presenta muchos
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aminocidos lysine, esto proporciona que muchos otros granos de cereal. Esto viene en colores diferentes, en tonos de plido amarillo a negro. La quinua sera una digna dieta de alguien, suministrando la variedad as como la buena nutricin. http://www.ecoportal.net (2007), atribuye que la quinua posee una reaccin alcalina, evita la acidosis proveniente de una alimentacin rica en protenas, por esta razn se aconseja aadir a la dieta diaria en proporcin de una de carne por seis de quinua. La quinua, supera a la avena en contenido de grasas ya que llega a un 7%, y en protenas respecto de otros cereales, solo es superado por otros cereales andinos como la kiwicha y la caiwa (quinua pallidicaule), que sobrepasan el 20%. Pero estos granos ameritaran un trabajo aparte. Por otro lado, y sean quizs productos de la misma iniciativa, existe un cacao para la leche de los nios que esta enriquecido con harinas de quinua y kiwicha. Es sin duda una forma inteligente y divertida de cubrir necesidades de protenas y minerales en la dieta de los nios. Composicin nutricional de la quinua

Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composicin qumica del grano de quinua.


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2.2. Base terica. http//www.harquinoa.es/web/es (2006), menciona que

especialistas

examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua, y comprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas tradicionales. Los estudios los realizaron acadmicos y estudiantes de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile, quienes caracterizaron la harina de quinua orgnica producida en la sexta regin. Entre otros resultados, los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni gluten, y que sus contenidos de vitaminas y protenas igualan o superan a la harina de trigo tradicional. La harina de quinua est compuesta por altos contenidos de protena, que llegan a cerca del 15-18% (la del trigo llega al 1215% aproximado). Adems, presenta protenas del tipo globulinas, parecidas a las globulinas del amaranto, distintas a las del trigo y de calidad biolgica superior, la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes celacos, intolerantes a este compuesto. Tambin posee un balance de aminocidos muy semejantes al de la carne, por lo que podra reemplazar su consumo. La harina de quinua tambin posee fitoestrgenos (daidzena y cenistena), que posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal, metablica y a la circulacin de la sangre, temas que el estudio recomienda estudiar ms. Entre sus minerales, la quinua presenta contenido de litio, lo que podra ayudar a personas depresivas. De hecho, en pases europeos, como en Rumania, a las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados con quinua para mejorar su condicin. La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo, que son txicos, por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones. Pero lo ms importante, explican los investigadores, es que la harina elaborada a partir de este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo, debido la presencia simultanea del zinc, lo que la hace muy recomendable para, por ejemplo, evitar la descalcificacin y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que si contienen calcio pero que no logra se absorbido por el cuerpo.
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La harina de quinua ni sirve para elaborar pan, pues es ms compacta que esponjosa y no posee la propiedad ligante de la harina de trigo, pero perfectamente podra usarse en la fabricacin de galletas o barritas de cereal, proyectan. NATILLA El natilla es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el pas de amplia utilizacin como insumo en la industria de pastelera, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los nios como postre puro o combinado con panes, biscochos, frutas y quesos. Este producto

normalmente se elabora artesanalmente en la costa, sierra y selva del pas, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboracin y conservacin. As, son muy frecuentes fenmenos como la cristalizacin, el crecimiento de hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etctera, que afecta no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio.

Ernesto Aroz da una pista sobre esos intercambios posibles en la escala saltea: "En el ambig abundaban siempre las mejores masas caseras: las empanadillas, los masapanes y tambin la famosa "pasta real" hecha con bizcochuelo, almendras y dulce de cayote, postre famoso de los virreyes de Lima del que habla Ricardo Palma en sus "Tradiciones peruanas", transplantado a la repostera saltea por el incesante intercambio mercantil y social mantenido en la poca de la Colonia entre nuestra ciudad y la opulenta capital del Virreynato del Per." Segn Esain, J, (1980), menciona que la natilla es definido como el producto obtenido por la concentracin de la leche mediante el calor a presin ambiente normal en todo o parte del proceso, con o sin agregado de crema de leche ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adicin de sacarosa en proporcin no mayor del 30%, aromatizada o no con vainilla y otros productos de permiso obtenido.

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La natilla debe presentar un aspecto homogneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor dulce, olor caracterstico de producto fresco, libre de m/o patgenos causantes de la descomposicin del producto. Puede ser preparado por evaporacin en sistema a presin atmosfrica y tambin una combinacin de vaco. http://.www.pe/Lacteos/Elaboracin-manjarblanco.pedf (2007), manifiesta que tambin se entiende por Natilla al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos. Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN (1996), seala que el natilla es el producto lcteo, obtenido por concentracin, mediante el calor a presin normal de la mezcla constituida por leche entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco, miel, almendras, cacao, y otras permitidas, cualquiera que fuese se designacin, debe presentar un aspecto homogneo, consistencia blanca, textura suave, debe estar libre de microorganismos patgenos, causantes de la

descomposicin del producto, de hongos y levaduras. No debe aadirse al manjar de leche antioxidantes, colorantes sintetices, emulsionantes,

estabilizantes, ni gelificantes. La cantidad de productos agregados durante o despus del proceso elaboracin, no deber ser superior al 30% del peso total del producto. El manjar de leche, deber cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas ecuatorianas correspondientes.

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Composicin nutricional de la natilla Componente Humedad Slidos totales Azcares totales Grasa (% mnimo) Caloras aportadas por 100 g. Natilla % 34.5 % 65.5% 50% 30% 250

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Tipos de dulces de leche Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de Leche son los siguientes: a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche

parcialmente descremada (Chaw, 1987). b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c. Dulce de leche con man y almendra: Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin. e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). f. Dulce de Leche con Almidn: Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

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g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i. Dulce de Leche Slido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.

3. MARCO METODOLGICO.

3.1.

Diseo de la contratacin de la hiptesis. Para dar una respuesta a la hiptesis lo que se realizar es el estudio de la concentracin de la leche, para la elaboracin de natilla esto ser como primer paso, y de esta manera se optimizar la concentracin de harina de quinua del alimento antes mencionado.

3.2.

Poblacin y muestra. Para el presente proyecto de investigacin se ha seleccionado como muestra la leche fresca de vaca. Para la obtencin de natilla enriquecida con quinua, evaluando las caractersticas organolpticas como tambin una mayor concentracin a un menor tiempo. Para la obtencin de natilla de quinua se utiliz: harina de quinua, leche, azcar blanca, chancaca, bicarbonato de sodio.

3.3.

Procedimientos para la obtencin de natilla de quinua

1. Se desarrolla la recepcin y filtrado de la leche. 2. Se realiza el calentamiento de la leche a 50C; con la adicin de 12 18% de azcar; 1g/litro de bicarbonato; 1 3% de leche en polvo (opcional); 1 3% de almidn o fcula (harina de quinua). 3. Se mezcla y homogeniza para evitar formacin de grumos.
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4. Se desarrolla la evaporacin mediante calor agitando constantemente. 5. Se determina el punto final a una concentracin de 65 68 BRIX. 6. Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 75C. 7. Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a temperatura ambiente.

3.4.

Mediciones experimentales Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron: Contenido del % de protena. Contenido del % de humedad. Contenido del % de cenizas. Valoracin organolptica Color Apariencia Textura Sabor PRUEBAS FSICO-QUMICAS Determinacin de protenas MATERIAL 1 matraz de digestin Kjeldahl con capacidad de 125 ml. 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml. 1 matraz volumtrico de 100 ml. Cocina elctrica 2 pinzas (nueces). 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml. 1 pipeta de 10 ml. 1 frasco gotero de 25 ml. 1 frasco lmbar con capacidad de 1 litro.

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1 piseta grande con agua destilada. 1 micro bureta. 3 cuerpos de ebullicin. 1 par de guantes de asbesto. 1 pinzas largas. 1 embudo de cristal chico o mediano.

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EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo). 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo).

REACTIVOS 12 granallas de zinc cido sulfrico concentrado cido brico al 4%. cido clorhdrico 0.01N (solucin valorada). Rojo de metilo al 0.1% diluido en alcohol al 95%. Hidrxido de sodio al 40%. Fenolftalena Agua destilada Mezcla catalizadora para la digestin: 2.5 g de dixido de selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacin de laboratorios). Verde de bromocresol al 0.1% diluido en alcohol al 95%.

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MTODO: El mtodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases: a. Digestin:

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Se pesan de 0.1 a 0.3 g de muestra bien homogenizada con una balanza de precisin en un a matraz Kjeldahl de 250ml, se mezclan con 3 g de mezcla catalizadora, 20ml de cido sulfrico concentrado y unas perlas de vidrio. Todo el material debe encontrarse sumergido en el cido. Slo entonces se inicia el calentamiento suavemente hasta la obtencin de un color ligeramente azul. Despus de calentar otros 15 minutos y dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente, se diluye el contenido del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml mximo), se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa

b. Destilacin: Se toma 10ml de la disolucin obtenida, se aade un exceso de disolucin de hidrxido sdico y se realiza una destilacin por arrastre en corriente de vapor. El refrigerante del destilador, en su parte, terminal debe estar sumergido en la disolucin (unos 20ml de la mezcla indicadora de cido brico). Si el indicador vira de azul a verde, se sigue destilando durante otros 10 min, se baja el recipiente y despus de unos minutos ms, se termina la destilacin. El refrigerante se lava con agua destilada. Por dentro y por afuera.

c. Titulacin: El destilado se valora con cido clorhdrico 0.1mol/l hasta el primer viraje de color (de verde a azul) y despus gota a gota hasta el segundo viraje (de azul a incoloro. d. Blanco:

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Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los reactivos menos la muestra.

Determinacin de la humedad: Materiales: Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno) 1 esptula 2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno) 1 balanza analtica 1 paquete chico de harina de trigo. 1 tamiz Procedimiento Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso. Pesar unos 100gr. De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65C, por un tiempo de 12 horas como mnimo. Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se enfri al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el peso respectivo. Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial. Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm. Y guardar la muestra para realizar anlisis proximal. Clculos

Donde:
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H: humedad inicial W1: peso de la funda sola W2: peso de la funda mas muestra hmeda W3: peso de la funda mas muestra seca Determinacin de cenizas Materiales y mtodos: Materiales: Muestras Crisoles de platino o de cuarzo para mufla. Mufla regulada a 500-550C. Balanza de precisin 0.001 Bagueta de vidrio

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Procedimiento

Limpiar un crisol con una torunda de algodn impregnada con alcohol, marcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no est cubierto de porcelana, utilcelo para colocar la marca raspando con un objeto cortante).

Use las pinzas para crisol e introdzcalo dentro de la mufla a una temperatura de 600C durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla, y colquelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo.

Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analtica, pselo y anote el peso obtenido.

Pese 2 gramos de muestra molida, o la cantidad ms aproximada a este peso, anote la cantidad exacta que pes.

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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla, la cual debe haber sido precalentada a 550-600C. Incinere por 3 a 4 horas. Nota: Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras.

Transcurrido el tiempo sealado, se sacan los crisoles de la mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por 40-60 minutos.

Ya fros pase a la balanza analtica para pesarlos, hgalo rpido para evitar la absorcin de humedad ambiental. Anote el peso obtenido

( ) 3.5. Cuadro estadsticos de datos.

Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2, 4,6%), utilizndose tres tratamientos. -La natilla de quinua present 42.93% de humedad, 77,82% de materia seca. 8% de protena, 1.36% de cenizas. 3.6 DISCUSIONES Segn Lerche, M. (2000), indica que la leche es uno de los alimentos ms valiosos por contener protenas de un alto valor biolgico, con 3.2 % de protenas en 100 gramos, por lo tanto los resultados obtenidos en nuestra natilla contiene un 8 % de protena resultando un producto rico en protenas. Segn (Chaw, 1987) Indica que el producto comprendido en la definicin contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche, donde la mejor aceptacin debido a las caractersticas organolpticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 % de harina de quinua del total de la leche.

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III.- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.

1. Cronograma de actividades:

Tiempo ABRIL Actividades FASE DE PLANEAMIENTO Reunin de bibliografa Elaboracin de proyecto Presentacin del proyecto X X X X 10 17 24 31 7 MAYO 14 21

Ao 2013 JUNIO 28 5 12 19 26 JULIO 4 11

X X X

FASE DE EJECUCION Registro de datos Anlisis estadstico de datos X X

FASE DE COMUNICACION Anlisis e interpretacin X X X

Elaboracin de informe Presentacin del informe

X X

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Fuente: Elaboracin propia, 2013

2. Presupuesto.

ESTRUCTURA DE GASTOS IMPORTES S/. RUBROS BIENES MATERIA PRIMA E INSUMOS 3 L de Leche 400 gr de azcar blanca

4.2 0.7 2.00 0.5 0.2 0.2 7.8

120 gr de Quinua Esencia de Vainilla Canela Clavo de Olor


MATERIALES DESCARTABLES Vasos de Plstico

4.00 S/ 11.8

TOTAL

Fuente: Elaboracin propia, 2013.

3. Financiamiento. Autofinaciamiento

4. Conclusiones

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Se recomienda elaboarra natilla de quinua porque mejoras sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas teniendo mas acogida por el consumidor.

5. Referencias bibliogrficas. http:// www.interlatin.com/legal http://www.harquinoa.es/web/es http://www.laquinua.blogspot.com http://www.ecoportal.net http://www.ecoportal.net http://.www.pe/Lacteos/Elaboracin-manjarblanco.pedf

ANEXOS:

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE NATILLA DE QUINUA.


Leche fresca

Materia prima Recepcin Filtracin Neutralizacin Coccin Homogenizacin Concentracin Envasado


v Bicarbonato de sodio (0.1%)

Azcar blanca. Harina de quinua Chancaca. Canela y clavo de olor

Aromatizante (vainilla) T: 95C

Sellado
Almacenado
Fuente: elaboracin propia, 2013.

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Imagen n 01: grano de quinua.

Fuente: elaboracin propia, 2013.

Imagen n02: harina de quinua.

Fuente: elaboracin propia, 2013.

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Imagen n03: insumos para el proceso de elaboracin de natilla de quinua.

Fuente: elaboracin propia, 2012.

Imagen n04: detalles del proceso para la obtencin de natilla de quinua.

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Imagen n05: envasado.

Fuente :elaboracion proppia, 2013.

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