UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUÍMICA

2017
ELABORACION TOSTADO DE CAFÉ

AUTORES:
Apaza Mamani Susey
Chara Llaique Rosa Marleny
Mamani Torres Guibell Anais
Pauca Tellez Rosa Maria
Quispe Chuma Gladis
Vilca Gutierrez Yojan Emmanuel

ING. KATTIA
5to Año MARTES DE 7:00-
10:00 AM

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RESUMEN

Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y artesanal
operación del tostado con la que el café desvela sus secretos. El café variará de
aspecto, hinchándose, cambiando de color y haciéndose quebradizo. Aumentarán las
substancias grasas, disminuirán los azúcares y los ácidos clorogénicos, y en una
maravillosa sinfonía para nuestro gusto y olfato, aparecerán más de 700 compuestos
aromáticos, hasta ese momento celosamente guardados. Vamos a intentar describir
de forma clara los mejores métodos de tostar y moler industrialmente el café.

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ABSTRAC

An infusion of unroasted green coffee is undrinkable. It is with the delicate

and artisanal operation of roasting with which coffee unveils its secrets. The
coffee will vary in appearance, swelling, changing color and becoming
brittle. Fat substances will increase, sugars and chlorogenic acids will
decrease, and in a wonderful symphony for our taste and smell, more than
700 aromatics will appear, until now jealously guarded. We will try to
describe in a clear way the best methods of toasting and industrially grinding
coffee.

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 1. OBJETIVOS

 Elegir el método de tostado de café adecuado, asi como elegir el mejor café verde.

 Elegir un equipo de tostado que no haya absorbido otros sabores ni aromas.

 Realizar la práctica de tostado de café verde utilizando paila de barro.

 Evaluar organolépticamente el café tostado, según color deseado, sabor, aroma y cuerpo.

2. FUNDAMENTO TEORICO
El Café es el primer producto agrícola peruano de exportación y somos el séptimo país exportador de
café a nivel mundial.
Su origen fue en Etiopia, en la región de Kaffa, una leyenda del sureste de Etiopia cuenta que el café
crecía silvestre y que fue descubierto por un pastor llamado Kaldi, el noto que sus cabras mostraban un
comportamiento extraño después de comer el fruto de un arbusto que crecía en el campo. El pastor
comunico su descubrimiento a los monjes de un convento cercano.
Los monjes prepararon un brebaje con los frutos que por su mal sabor arrojaron al fuego, pero al
quemarse los granos despidieron un agradable aroma.
Esto le dio la idea para preparar una infusión, la cual sintieron que tenia un efecto tonificante. De ahí, el
consumo de esta bebida se extendió a Arabia y al resto del mundo. Este descubrimiento ocurrió entre los
siglos XII y XIV.
Las formas de tomar café fueron variando, primero la infusión de las hojas en cerezas, después
secaron y tostaron las cerezas. De ahí en adelante los gastrónomos han inventado mil formas
diferentes de tomar café.

Las variedades peruanas incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean (selva nororiental) y
Medium Hard Bean (al suroriente). De ellas, la primera obtiene los mejores precios.

2.1. CAFÉ

Nombre común de un género de árboles de la familia de las Rubiaceas y también de sus semillas y de la
bebida que con ellas se prepara. De la treintena de especies que comprende el género Coffea solo son
importantes tres: arabica, canephora y liberica. El arbusto o arbolillo, de 4.6 a 6 m de altura en la madurez,
tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco anos y flores blancas,
fragantes, que solo permanecen abiertas durante unos pocos dias. El fruto se desarrolla en el curso de los
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seis o siete meses siguientes a la aparicion de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y, cuando esta
totalmente maduro y listo para la recoleccion, al carmesi. El fruto maduro, que se parece a la cereza, se
forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una
pulpa dulce.

- Composición Fisico Química

 Cafeina, % rnmirno 0.8

 Humedad, % maximo 6.0
 Cenizas, % maximo 5.0
 Reductores totales en la infusión % máximo 1.0
 Extracto etéreo, % 10.5 a 16.5

La semilla del café contiene una compleja mezcla de componentes químicos; algunos de ellos no se ven
afectados por el tueste, pero otros, en particular aquellos de los que depende el aroma, son producto de la
destrucción parcial del grano verde por la torrefacción.

Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de sabor no volátiles y
componentes de aroma volátiles. Los compuestos no volátiles más importantes son la cafeína, trigonelina,
acido cloro génico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y minerales.

Entre los volátiles hay ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, esteres, aminas y unos compuestos de
azufre llamados mercaptanos. Los principales efectos fisiológicos del café se deben a la cafeína, un
alcaloide con propiedades suavemente estimulantes.

2.2. CAFE TOSTADO Y MOLIDO

Café 100% puro tostado y molido: producto obtenido después del tueste del café verde o crudo, sano y
limpio. El tostado se efectúa en aparatos especiales (tostadores) que pueden ser de fuego directo o
indirecto, y a temperaturas mayores a 423K (150 C). Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios
tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. Las semillas
suelen calentarse en tambores horizontales que al girar, revuelven los granos y evitan que se tuesten de
manera desigual o que se quemen. El tueste puede ser ligero, a unos 193 °C. Medio, a unos 205 °C. o

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intenso, a 218 °C. Los granos tostados se enfrían rápidamente y quedan listos para ser envasados y
enviados a los comerciantes, que los muelen para sus clientes; también pueden molerse en origen, en
máquinas de placa o de rodillo, antes de la exportación.

Si no se envasa en un paquete especial, el café molido pierde el aroma en una semana

aproximadamente. Las combinaciones de plástico y papel son medios de empaquetado comunes que
protegen bien el café recién tostado y molido. Las latas cerradas al vacío o a presión conservan el frescor
del café hasta tres años.

2.3. PROCESO DE TOSTACIÓN

“La Tostación es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que
origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la
apreciada bebida”. (Figura 1)
Inicialmente el grano absorbe calor y pierde la humedad y algunos gases. Luego ocurre el "primer
crack" con un sonido como de crispeta (maíz tostado).

A partir de ese momento el grano crece en tamaño y comienza a tomar un color oscuro por la
caramelizarían de los azúcares conformando los más de 800 compuestos químicos que tiene el café
tostado.
La transformación de los azúcares simples y aminoácidos, que le otorgan al café la mayoría de sus
mejores propiedades aromáticas y su color característico se conoce como la reacción de Maillard.
Finalmente, y dependiendo del grado de tostación deseado, puede haber un "segundo crack" y se
presenta una reacción exotérmica (liberación de calor).
En ese momento, es necesario reducir la temperatura aplicada con agua o con aire frío para
obtener exactamente el color y sabor deseados.

2.4. ORÍGENES DEL CAFÉ

Sobre su origen se han tejido una serie de historias dicen los que saben que fue en África y en Arabia donde
se inició el consumo del café, allá por los siglos XV y XVI, igualmente, la leyenda cuenta que cerca del año
600 en un monasterio un pastor llamado Kaldi observó que sus cabras se comportaban en forma diferente
después de haber comido las hojas de un arbusto desconocido para el mundo. Este descubrimiento lo llevo a
preparar una infusión con las hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al comprobar alguno de

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sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante sus oraciones nocturnas
[CITATION Boa12 \l 3082 ].
El café, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y molidos de Coffea arábica L. y otras
especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una de las bebidas más importantes en el mundo, siendo
rivalizado solo por el té, la cocoa y el mate, durante el siglo XVII, el café se producía en áreas localizadas en
Arabia y los países vecinos, para el consumo en toda la región musulmana, aunque fue introducido a los
mercados europeos del sur por los comerciantes árabes, el café no fue ampliamente conocido en Europa
sino hasta que las rutas marítimas hacia el Oriente fueron abiertas por los navegantes holandeses e ingleses
en el siglo XVII [ CITATION Mij08 \l 3082 ].
Su agradable sabor y el contenido de cafeína, alcaloide con efectos estimulantes ha sido un factor decisivo
en la generalización del consumo de café a escala mundial.
2.5. CAFÉ EN EL PERÚ
El café llegó a América con los inmigrantes europeos en el siglo XVIII y ellos introdujeron su cultivo en Centro
América y Sudamérica. Para mediados del siglo XVIII el café ya era producido en Chanchamayo,
Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco, para el consumo local y para la exportación a Alemania, Chile y Gran
Bretaña.
Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujeron el café al valle de Chanchamayo, junto a la coca, tabaco,
cacao y caña de azúcar, la producción de café peruano ha mejorado no solo en cantidad; sino en calidad, el
café orgánico del Perú tiene una buena fama internacional. [ CITATION Caf13 \l 3082 ].
La especie arábica es la única especie que se cultiva en la selva alta del Perú, generalmente bajo sombras
de árboles que permiten proteger la biodiversidad de la flora y la fauna, desarrollándose un ecosistema
favorable para cafés de alta calidad.
Según Castañeda (2000), el grupo de variedades de cultivadas en el Perú derivan de la especie Coffea
arábica, catalogándose en el mundo cafetalero como “otros suaves”, caracterizados por su fina calidad,
excelente aroma y sabor. Estas variedades la constituyen el Typica, el Bourbón, el Catuai, el Pache, el
Caturra y el Catimor.
Debido a las condiciones geográficas y climáticas de la selva alta del Perú, entre los 1200 a 1600 msnm,
zona caracterizada por lluvias altas, baja luminosidad, 18 a 20 ºC de temperatura media anual, se obtiene un
café de excelente calidad, reconocida internacionalmente.
2.6. DESCRIPCIÓN DEL GRANO DE CAFÉ
Los frutos del café se cosechan en el Perú desde finales de marzo hasta el mes de agosto, dependiendo de
la altitud sobre el nivel del mar de la plantación de café. El café de tierra cálida madura más temprano que el
de tierra fría.
Los frutos se cosechan al llegar a su madurez, lo que se advierte por el color marrón intenso que adquiere el
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grano, aunque existen también variedades que presentaron un color amarillo cuando están maduras
[ CITATION Fel69 \l 3082 ].
Un corte longitudinal de un fruto de café, figura 1, muestra las fracciones anatómicas del fruto, el grano de
café propiamente dicho o endospermo, la cáscara o endocarpio, una capa mucilaginosa o mesocarpio, y la
pulpa o esocarpio.

Figura 1. Corte longitudinal de la semilla de café

Fuente: Nuestrocafe.com
La semilla del café presenta una superficie plana que se encuentra con otra parte igual dentro del fruto, cada
mitad está recubierta por un delicado tejido conocido como película. Estas dos fracciones se sostienen dentro
del endocarpio, membrana conocida también con el nombre de pergamino o cascarilla de café, que es duro y
quebradizo cuando se seca, y el cual rodea individualmente a cada una de las dos fracciones que constituyen
un grano. La cáscara, en cambio, está cubierta por una gruesa capa de células esponjosas que forman la
pulpa. Esta capa tiene un espesor aproximado de 5 mm (Amorim, y col., 1974).
El grano de café verde sin procesar contiene agua, proteínas, cafeína, aceite, diversos carbohidratos y ácidos
(principalmente solubles y no volátiles), trigonelina y minerales y el tostado contiene azúcares reductoras,
azúcares caramelizadas, hemicelulosa, fibra, proteínas, ácidos no volátiles (caféico, clorogénico, cítrico,
málico, oxálico, químico, tartárico), cafeína, aceite, trigonelina y cenizas, en las cuales los principales
elementos constituyentes son potasio, fósoforo y magnesio en la cual el ácido clorogénico es indicador de la
calidad, los volátiles de proteínas obtenidos por pirolisis son de cierta importancia en relación con el sabor del
café [ CITATION Ega11 \l 3082 ].

2.7. VARIEDADES Y CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL CAFÉ

El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60
especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas:
a. Arábigas (Coffea arábica)
Representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción
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mundial.
Typica: Las plantas de café Typica tienen una forma cónica con troncos: un tronco vertical y otros verticales
secundarios que crecen con una ligera inclinación. Typica es una planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta
variedad tiene una producción muy baja, pero una calidad excelente.
Bourbon: Estas plantas producen un 20 a 30% más café que la variedad Typica, Tiene una forma menos
cónica con más ramas secundarias. Las hojas son anchas y onduladas en los bordes. El fruto es
relativamente pequeño y denso. Los mejores resultados para el café Bourbon se realizan entre 1000 y 2000
metros de altura. La calidad de la taza es excelente y similar a la Typica.
Caturra: Plantas con una alta producción y buena calidad, pero que requiere de una amplia atención y
fertilización. La planta es más baja, con un núcleo grueso y muchas ramas secundarias. Tiene hojas grandes
con bordes ondulados similares al Bourbon. Se adapta bien a casi cualquier ambiente, pero mejor entre los
500 y 1700 metros con precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. A mayor altitud aumenta la calidad,
pero disminuye la producción.
Catimor: Es un cruce entre Timor (híbrido de robusta y arábica muy resistente a la oxidación) y Caturra. La
maduración es temprana y la producción es muy alta, por lo que deben ser monitoreados de cerca.
Relativamente pequeños en estatura, tienen grandes frutos y semillas de café. Se adapta bien a regiones
más bajas pero a una altura mayor tiene una mejor calidad de taza.
b. Robusta (Coffea Canephora): Su precio más bajo permitió que incorpore nuevos consumidores. Nuevas
formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café
descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a
nivel del mar y hasta una altura de 600 metros.

2.8. CALIDAD DEL CAFÉ

Hay muchas opiniones diferentes sobre lo que constituye “calidad”. Pero se puede afirmar que la calidad de
una partida de café proviene de una combinación de la variedad botánica, la situación topográfica, la
climatología y el cuidado con el que se cultivó, cosechó, almacenó, se preparó para la exportación y se
transportó el café.
El cultivo, el acopio, el almacenamiento, la preparación para la exportación y el transporte son factores
variables en los que se puede influir. En ellos intervienen seres humanos, cuya motivación es un factor
esencial para determinar la calidad final de una partida de café verde. Según sean las prioridades de
comercialización, los esfuerzos de las personas oscilarán entre el máximo nivel posible, sin tener en cuenta
su costo, y el mínimo más bajo para reducir costos y optimizar ingresos y márgenes de ganancia
[CITATION Cen12 \l 3082 ].
Los cafés de alta calidad son cafés de buena bebida, bien presentados, pero no necesariamente perfectos en
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su aspecto visual. Se venden al por menor como orígenes directos y en mezclas. Esta categoría comprende
cafés orgánicos de buena calidad y bien preparados, y cafés lavados, además de robustas naturales de
calidad superior.
El mercado de esta gama de calidad es mucho más amplio y comprende un buen porcentaje de cafés
especiales de hoy en día [ CITATION Seg13 \l 3082 ] , la calidad del café depende de varios factores como
se muestra en la tabla 1

Tabla 1. Factores que influyen en la calidad del café peruano

Cosecha y
Buena calidad Disminuye calidad
beneficio
Frutos maduros y bien
Cosecha Frutos verdes, maduros y sobre – maduros
pintones
Despulpado El mismo día Lo almacenan varios días
Sobre fermentan por más de 24 horas, y juntan
Fermentado Entre 12 a 18 horas
fermentos de varios días.
Con aguas limpias, y
Lavado y Mal lavado dejando mucílago sobre el grano.
utilizan canal de
clasificado No clasifican el café
correteo
Utilizan pisos de
Secado cemento o mantas Secan el piso o en mantas muy delgadas
gruesas Humedad 12 Humedad mayor del 20%
a 14%
En lugares cerca de la cocina, en almacenes
Almacenado El lugares libres de que tienen olores fuertes con humedad
olores fuertes mayores a 20%
Rendimiento 75 a 80% Menos de 75%
Fuente: Manual Técnico Cafetalero – ADEX

La primera impresión que tiene un posible comprador de un determinado café es cuando recibe una muestra
de café verde; si el café verde crea inmediatamente una impresión negativa, lo menos que va a suceder es
que a partir de ahora el café quedará sometido a este prejuicio [CITATION Cen12 \l 3082 ].
Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores; comerciantes, importadores y
tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos: El aspecto exterior del grano
verde o crudo denominado grano verde, el aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste, el sabor
conocido como taza o infusión y determinado mediante la catación [ CITATION Irm11 \l 3082 ].
La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café; por tal
motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café
publicó el 3 de noviembre de 2001 la Norma Técnica NTP 209.027: que establece los requisitos de café
verde aplicables a su comercialización.

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 Tabla 2.Clasificación del café verde
Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva, sumamente
bien desarrollado y preparado. Café mantenido en buena forma, homogéneo,
estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogéneo.
Grado 1 Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos específicos de
sabor.
Humedad:10%
Defectos: Máximo de número de defectos: 15

Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. Café de

altura, de olor fresco y color homogéneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple
con los requisitos de sabor de un café de Grado 1. Ausencia de características típica,
Grado 2 incapaz de caracterizar mezcla
Humedad:10%-12,5% Defectos:
Máximo número de defectos: 23

Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de periodo de la

cosecha actual. Calidad mediana de taza. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya
ha empezado a deteriorarse por ejemplo no siento completamente fresco y/o bien
preparado. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al
Grado 3 tiempo de la cosecha o café de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso.
Humedad:10%-12,5% Defectos:
Máximo número de defectos: 30

Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el
deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación,
almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte, mostrando sabor a madera
Grado 4 o sabores similares no deseados a una magnitud moderada.
Humedad:Máximo-13%
Defectos: Máximo número de defectos: 35

Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por
ejemplo sabor fermentado, mohoso, terroso, fenólico, suavemente viejo, etc. Cafés que
excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones.
Grado 5 Humedad: Máximo 13%
Defectos: Máximo número de defectos: 40

Fuente: Norma Técnica Peruana Café Verde 1.

2.9. SELECCIÓN Y LIMPIEZA DEL GRANO

Es frecuente que el grano de café (verde) no esté limpio cuando se empaca para su transportación; aún más,
1
NTP 209.027. 2001. Lima Perú
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los sacos pueden romperse y acumular polvo y otras impurezas durante el transporte.
El café recibido en la planta de tueste debe estar razonablemente limpio, pero, en la práctica, se encuentran
tantos materiales extraños (clavos, monedas, botones, piedras, etc.) como contaminantes ligeros; por
ejemplo: astillas de madera, trozos de cordel, paja, maíz, y granos de naturaleza varia; todo esto, claro está,
debe removerse [ CITATION eta82 \l 3082 ].
Entonces, la materia de cierto volumen se remueve con una malla provista de agujeros adecuados para
permitir únicamente el paso del grano; la materia ligera, por medio del aire. Este último método es el más
utilizado desde 1970 (Amorim y col., 1974).
Basándonos en el mecanismo de una limpiadora convencional; por ejemplo, en una de la B.F. Grump
Company, podemos plantearlo de la manera siguiente. El grano de café alimentado a la máquina se
distribuye en una hendidura longitudinal sobre el valle de dos tambores rotatorios con receptáculo, enseguida
el grano entra en éste y resbala debajo de una cortina de hule, a medida que el receptáculo del alambre,
cordel y otros, no pasan la cortina de hule y se mantienen en el valle del tambor, hasta su descarga por el
extremo inclinado inferior, el grano que pasa por el limpiador, sale del receptáculo y cae en una malla
giratoria; las partículas pequeñas y el grano quebrado pasan por los agujeros que tienen el mismo diámetro
que los del cilindro tostador (3/16’’) [ CITATION Rey03 \l 3082 ].
En líneas generales sólo una fracción de uno por ciento de la pérdida consecuente de la limpieza del grano.
Ocurre en los países importadores consumidores de café, sin embargo, tal porcentaje aumenta cuando el
grano es de grano inferior; de ahí la importancia de mantener registros adecuados de las pérdidas no usuales
en la limpieza, ya que identifican tanto el lote como al vendedor [ CITATION Rey03 \l 3082 ].

2.9.1. Transporte del grano mediante presión del aire

Dado que el grano verde es dos veces más compacto que el tostado, es menester mayor velocidad de aire,
(por ejemplo: más aire en un ducto determinando) para transportar el grano verde. Por lo tanto, la necesidad
de fuerza motriz es mayor en este sistema que en los de hélice o elevadores; pero la inversión inicial, en
cambio, es menor que la exigida por los dos últimos mencionados, la elección depende de factores diversos:
distancia, elevación requerida, tortuosidad de la vía y espacio disponible; sea el caso un sistema de
transporte mediante presión de aire, el cual se prefiere en condiciones de espacio reducido, por cuanto la
tubería no ocupa mucho lugar [ CITATION Rey03 \l 3082 ].

2.9.2. Pesado del grano

El grano de café se pesa buen número de veces hasta su ingreso en la planta de tueste, los sacos,
habitualmente, se pesan cuando ingresan en la planta, así como antes de almacenarlos, por razones de
control y verificación de los documentos. Se pesan también al retirarlos de la bodega y antes de someterlos al
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proceso de limpieza; en este último caso se registra, además, la diferencia de peso consecuente de la
limpieza y tueste.
Esta varía según el tipo de café, en tipos iguales en ocasiones diferentes, y en especial conforme el grado de
tueste. Los sacos se pesan en plataformas a nivel del suelo. Se establece el peso bruto de los embarques en
camión, pesando éste en una báscula antes y después de descargarlo.

Diagrama de Curva de Tostion

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TIPO DE CAFÉ TOSTADO

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2.10. EL CULTIVO

El cultivo del café se da en una región de la Tierra denominada Cinturón Verde del Café. La siembra
de cafetos se da por partes. Primeramente se siembran semillas o bayas en invernaderos
controlados. Cuando ha pasado un tiempo y se obtiene el almácigo, se traslada al destino final del
arbusto. El tiempo promedio para que un cafeto produzca café de calidad y de manera sostenida es
de 3 años. Después de esto, puede producir café hasta por 50 años.

2.11. LA COSECHA

El café se cosecha una vez al año. En algunos paises, y

según la variedad de cafeto sembrado, se pueden tener
hasta dos cosechas. Entre Octubre y Febrero se lleva a
cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floración del
cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos
4 días, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir
de entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia
nuevamente la cosecha.

Son dos los métodos de cosecha que se han establecido

con el tiempo:

Manual: o picking, utilizado en México, América

Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros
países, consiste en pasar entre las plantas a
intervalos regulares para recoger, una a una, sólo
las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de
maduración. Se trata de un método manual y

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 costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café.

Mecánico: o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la rama
todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras
de las demás, no siempre de manera eficiente.

2.12. EL BENEFICIO

Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben ser beneficiados en un lapso no mayor a las 24
horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentación producto de la transmisión de los
almidones de la pulpa que lo contiene. Se separan los frutos de los cuerpos extraños como piedras,
ramas y hojas

Existen dos maneras de beneficiar el café para extraer las semillas de café verde (Ver Clasificación
por su proceso de beneficio), el Lavado, cuando el fruto se desgrana, se extrae el mucílago, se lava y
después se secan sus semillas; Natural, cuando el fruto se seca entero.

Con el método de lavado, los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y después se
colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fricción. A esto se
denomina el beneficio húmedo. Los granos de café después se secan, ya sea de manera tradicional,
extendiéndolos en grandes patios para recibir el calor del sol, o bien, con máquinas secadoras. En
este punto se obtiene el café oro o pergamino. Los cafés así pueden ser almacenados por grandes
periodos de tiempo, sin perder su calidad (o humedad en el caso de ser transportados a otras
regiones) A esto se denomina el beneficio seco.

El comercio mundial puede adquirir el café en pergamino, o bien, requerirlo en verde. El último
proceso para llegar al grano verde es el morteado. Aquí, se hace pasar al café a través de máquinas
dentadas que eliminan la cascarilla o pergamino de los granos.

Con el método natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte días. Sólo cuando la cáscara,
la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a las máquinas descascarilladoras, que
extraen los granos.

Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los frutos se han
transformado en café verde. El proceso se concluye con la clasificación de los granos según su forma
y tamaño, ya que es importante que los granos siempre sean del mismo tamaño y color, para así en
el tostado no haya granos que se sobretuesten o quemen, o queden crudos o vanos. La clasificación
también se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.

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 Puede existir un proceso posterior, no siempre usado, que consiste en pulir los granos, para darles un
aspecto visual mas atractivo.

2.13. EL TUESTE

Ya en verde, el grano tiene una vida de un año como máximo. Lo ideal es tostar el café en las epocas
tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los procesos mas delicados dentro de la cadena
del café, ya que es aquí donde se obtendrán los aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en
la taza. Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias
responsables del sabor y el aroma del café

Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de
humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC. La primera fase del
tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca
y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado.

En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo. Surge
el primer tronido del café (o primer crack), indicándonos su expansión en volumen. El aroma se
fortalece, y se vuelve un poco picante, ácido, ya que el café no ha desarrollado aún sus propiedades.
El café se expande hasta al doble de su tamaño original y pierde un 15% de su peso. Una vez
alcanzados los 220ºC, se obtienen los cafés claros. El humo que despide es blanquizo, formado por
el dióxido de carbono, pero el aroma ya es mucho mas agradable, dejando percibir los aromas
frutales del café.Entre los 225 y 227 ºC, se obtienen cafés de tuestes medios, y cerca del 228ºC, se
obtiene un segundo tronido (o segundo crack), indicándonos que entramos a la región de tuestes
medio oscuros. Hasta los 230ºC se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ahí, se vuelven
tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano, italiano y francés)

A medida que el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen). Pierde CO2,un
proceso que continúa durante varios días después del tueste. Pierde acidez por la ganancia de
cuerpo (amargura) y puede llegar a exponer sus aceites en la superficie, dando al café un sabor
amargo.

El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de café para satisfacer los distintos
gustos del consumidor. El nivel de tueste lo determina la agudeza del tostador, quien en su
experiencia determina el momento preciso en que hay que sacar los granos para obtener el sabor
deseado. El evento de abrir la puerta para que el café caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma
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 a café fresco tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca, e
invitándolo a deleitarse con una rica taza. Ver Tueste a la Medida para conocer las propiedades de
cada nivel de tueste.

Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento
por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad.

2.14. EL MOLIDO

El café tostado sin moler puede ser conservado por un máximo de 30 días, después de los cuales ya
ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos volátiles. La pérdida de sus
aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto con el aire. Sin embargo, es la
oxidación o añejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. Esto es, el café tostado
sin moler, en el momento del tueste expide aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero con menor
intensidad. Esto no es tan grave, debido que aún conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero
pasados los 30 días, los aceites del café comienzan a experimentar la misma oxidación que sufrieron
tiempo atrás los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en un sabor rancio, menos
intenso y que se detecta en la taza. Se pierde su sabor volviéndose mas plano, incapaz de mostrar
sus tonos o su profundidad. Idealmente, se debe consumir en las tres primeras semanas después de
tostado.

El molido es todavía un proceso mas crítico. Al moler el café, incrementamos su área superficial, esto

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 es, el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidación se aceleran tremendamente,
logrando que el café molido solo pueda estar en condiciones de ambiente un máximo de 3 días.
Idealmente, se debe moler antes de preparar el café.

Existen métodos para conservar el café molido por jornadas de tiempo mayores. Una de ellas es
envasarlo al vacío, con lo cuál se conservan sus aromas que no pueden salir a la vez que se
mantiene aislado del aire, evitando su oxidación. Algunas marcas de café incluso inyectan a sus
empaques con nitrógeno, un gas que no afecta ni desarrolla el proceso natural de descomposición del
café. Sin embargo, una vez abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.

Ninguna de estos métodos puede compararse del todo con el café recién tostado. Lo ideal en todo
momento es comprar el café recién tostado, y comprar solo la cantidad equivalente a un consumo
que no lleve a mas de 20 días en almacenamiento.

3. DISEÑO DE LA PRACTICA

3.1. VARIABLES Y PARAMETROS

 Temperatura

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  Tiempo

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

3.2.1. MATERIA PRIMA

 Granos de café verde, limpio y sano.

3.2.2. EQUIPOS Y REACTIVOS

 Fuente de calor

 Olla de barro para tueste (Ancana)

 Cuchar de madera

 Molino para granos

 Bolsas para empaque al frio

 Calentador de agua

 Cucharillas

 Tazas

 Paño de tela blanca

4. DESARROLLO DE LA PRACTICA

4.1. PROCEDIMIENTO

 Seleccionar los granos de café verde, eligiendo los granos limpios y sanos.

 Elegir el método de tostado (artesanal)

 En una olla de barro (ancana) estandar tostar de 15 a 20 minutos, con movimientos constantes
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 durante todo el proceso, registrar los tiempos y los cambios de color de los granos, además de los
cracks caracteristicos del proceso.

 En un paño claro extender los granos luego del tueste y seleccionar los quemados o defectuosos
para ser separados

 Dejar enfriar por 10 minutos

Pruebas de Calidad al Proceso de Tostión del Café:

 Color.- Propio característico, dependerá del método y grado de tueste empleado.

 Olor.- Propio característico del café tostado, en el tipo A "altura", "prima lavado" y "buen lavado" debe
estar exento totalmente de olores extraños.

 Sabor.- Debe tener el sabor característico del producto en infusión acuosa en la taza. En el tipo A
"altura", "prima lavado" y "buen lava" debe estar exento totalmente de sabores al fermento, moho,
tierra, agrio y cebolloso.

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 4.2. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN DE LOS GRANOS DE

CAFÉ VERDE

REALIZAR LA TOSTACION EN 15 A 20 minutos

UNA OLLA DE BARRO

CON UN PAÑO CLARO

EXTENDER LOS GRANOS
DESPUES DEL TUESTE

DEJAR ENFRIAR 10 minutos

5. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS

5.1. CUADRO ORGANOLEPTICO

6. RECOMENDACIONES

7. CONCLUSIONES

8. CUESTIONARIO
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1. ¿Cómo ocurren las reacciones de Maillard en el proceso de tostado?.

Durante el momento que el color verde palidece la temperatura de los granos debe estar por
cercanía de los 149 ºC (300 F). Este es el momento de subir el elemento de calentamiento a
100% nuevamente. Poco tiempo después el humo incrementará y es momento de prender el
ventilador. Durante aproximadamente los siguientes cuatro minutos la temperatura de los
granos seguirá subiendo y el color bronceado se tornará canela ó marrón. Este es un tiempo
en el cual las cosas suceden rápidamente.

Ante la ausencia de humedad después de la evaporación de la humedad original y ante la

continua entrega de calor la reacción se convierte en una reacción exotérmica, que entrega
energía. Cambios químicos en los granos causan calor. Todo esto sucede en un frente que se
mueve desde la pared exterior del grano hacia adentro. En este frente, normalmente de
160°C (320 F) en adelante, es que comienza el verdadero proceso de tostado, en el cual las
moléculas de carbohidratos se van oxidando, cambiando de color, desarrollando compuestos
de sabores, liberando gas carbónico y aumentando la presión. Sucede una reacción química
sobre los granos que se llama Reacción de Maillard.

A aproximadamente 188 - 191 ºC (370 - 375 F) se debería hacer un ajuste. Para evitar que los
granos pasen por el final del proceso de tostado demasiado rápido, es tiempo de bajar la
energía al elemento de calentamiento. A pesar de que la temperatura del ambiente de tostado
empieza a nivelarse, la temperatura del grano todavía está subiendo
2. Cual o cuales son las temperaturas empleadas para un óptimo proceso de tostación de
café
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo,
provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde se
desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del punto de
tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y
organoléptico. La torrefacción de los granos de café verde se realiza esencialmente en tres
etapas. A medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por acción del
calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se apagan o enfrían. La
primera etapa es el secado de los granos de café verde, la cual normalmente toma el 80%
del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van de los 125°C a los 187°C. En la
segunda etapa, ocurre la pirólisis (fragmentación térmica de las moléculas grandes en
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 ausencia de oxígeno) en el grano de café. Esta consiste en una reacción exotérmica
espontánea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en un periodo de
tiempo aproximado inferior a un minuto y se caracteriza por la crepitación de los granos de
café. Esta etapa depende de hasta donde se quiera llevar el proceso de pirólisis (el grado
de tostión deseado). Se presenta entonces un aumento de la energía calorífica del sistema,
debido al carácter exotérmico de las reacciones, alcanzando temperaturas cercanas a
200°C (Mayorga, 2011). Estas temperaturas generan profundos cambios fisicoquímicos en
el grano de café, originando su sabor y aroma característicos. La tercera y última etapa es
la de enfriamiento, en la cual se detiene la reacción de la pirólisis en el café. Tan pronto
como es alcanzado el grado de tostión deseado, se debe interrumpir la pirólisis
rápidamente haciendo descender la temperatura a valores muy por debajo de ésta; es
decir de 220°C. Se puede realizar de dos maneras: la primera consiste en hacer pasar una
corriente de aire fría alrededor de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una
aspersión de agua directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching)
3. ¿Cuáles son las especies de café verde cultivadas en Perú?
El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi
todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm.
La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio
para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arabiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez.
Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano
crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea.

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado
y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su

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calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la
estricta altura (1400 - 1800 msnm).
VARIEDADES CULTIVADAS SEGÚN ZONA PRODUCTORA: 2000

ZONA VARIEDAD ÁREA (Miles de ha)

Piura Típica, Caturra 5
Jaén Típica, Caturra, Pache, Borbón 45
Amazonas Típica, Pache, Caturra 32
San Martín Típica, Caturra, Catimor 28
Huánuco Típica, Caturra, Catimor 4
Junín Típica, Caturra, Catimor, Pache 58
Pasco Típica, Caturra, Catimor, Pache 8
Ayacucho Típica, Caturra 5
Cusco Típica, Caturra 35
Puno Típica, Caturra, Catimor 5
Otros   11
Total   236
Variedades Comerciales
El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60
especies, de las cuales 2 especies son las más cultivada
Arábigas (Coffea arábica) Originario de Etiopia
Representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción
mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América
Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la
coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora)
Robusta (Coffea Canephora): Se presume originaria del África o Indonesia.
Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro
de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa a
sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del
café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café descafeinado dada su mayor aptitud
para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del
mar y hasta una altura de 600 metros
Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son : Coffea ibérica, Coffea
Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y
Coffea Racemosa.

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Cafés Especiales en el Perú
El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de
diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo.
Tipos de cafés Características
-Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en forma
tradicional y comercializados con 20% de humedad.
Cafés Convencionales: (café
corriente) - Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia". Su precio
se regula por el precio de bolsa de New York menos "Un Castigo" de US$
15.
Son los mismos cafés Convencionales.

- Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18

horas y comercializados con 12 a 13% de humedad.
Cafés Premium
Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar
por su origen y altitud.

Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales.

-Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm,
tienen características organolépticas muy especiales, referidos a factores
determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo.

- Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos
Cafés Especiales
están considerados como cafés especiales.

- Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o

Borbón, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de
bolsa.
Son los cafés defectuosos.

-Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo

Cafés Descartes interno.

- Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de

escojo","Imperfectos" y "Quebrados".
Fuente: "El ABC del Café; Cultivando Calidad"

9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://www.cafelanacional.com/nosotros/proceso-de-produccion-del-cafe/
 Estudio y Acción por la Competitividad de la Cadena Agro productiva
 del Café Peruano. - Dr. Vilma Gómez Galarza - Julio 2001
 APECAFE In Perú our Gold Grows in Trees, Catálogo 2000.
 "El ABC del Café; Cultivando Calidad"

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 Ministerio de Agricultura
 Cámara de Comercio del café –Perú

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