PRACTICA N° 4

I. INTRODUCCION
Las enzimas son biocatalizadores, agentes de origen biológico que aceleran la velocidad
a la cual ocurren las reacciones químicas al disminuir los requerimientos de energía de
activación necesaria para dichas reacciones (Cornish-Bowden, 1995). Las enzimas no se
consumen en el pro ceso, por lo que una molécula de enzima sigue actuando.

La catálisis enzimática como se denomina a la acción de las enzimas es eficiente,

altamente específica, puede llevarse a cabo en condiciones relativamente suaves como
temperatura ambiente y pH neutro y permite un control muy preciso de la reacción. Por
ello, la aplicación de las enzimas a la industria se constituye en uno de los primeros
procesos biotecnológicos de la química moderna (Roberts, Turner et al., 1995).

Las enzimas han encontrado un gran número de aplicaciones en la industria, una de las
clases de enzimas con mayor amplitud de aplicación son las proteasas. Las proteasas son
enzimas que provocan la hidrólisis o digestión de otras proteínas en fragmentos más
pequeños y en ciertas condiciones pueden ser usadas para la síntesis de nuevos
compuestos de interés farmacéutico (Chaiwut, Kanasawud et al., 2007). Una de las
proteasas cuyo uso se encuentra muy difundido es la papaína, en realidad una mezcla
de papaína y quimopapaína, que es extraída del látex de los frutos verdes de la Carica
papaya.

Las plantas de Carica papaya tienen tallo recto, de crecimiento rápido y sin
ramificaciones; de siete a ocho metros de alto y con un tallo de 20 cm de diámetro. Las
hojas son suaves y se encuentran agrupadas cerca de la parte superior de la planta. Es
nativa de América Central y se ha distribuido en los trópicos, donde se cultiva hasta 32
grados de latitud, tanto hacia el norte como hacia el sur. En algunas zonas tropicales es
prácticamente una maleza. La papaína se encuentra en el látex y se colecta haciendo
cortes sagitales en los frutos verdes, este fluye después de hacer cortes superficiales,
para coagularse en la superficie del fruto después de algunos minutos, en un proceso
similar a lo que ocurre con las heridas (Silva Garcia et al., 1997).
 II. OBJETIVOS
 GENERALES
 Extraer, purificar, evaluar la papaína como enzima de la (carica-papaya)
en estado de madurez verde.

 ESPECIFICOS
 Adquirir papayas en estado de madurez verde
 Realizar el secado de la papaína a travez de la estufa
 Someter a la carne de res a diversas dosis para evaluar su actividad
enzimática

III. MARCO TEORICO

ENZIMAS

Definición: Son proteínas que provocan reacciones biológicas específicas con

extraordinaria eficacia. La actividad enzimática es afectada por la acidez de los alimentos
(frutas ácidas como los cítricos: naranja, limón, pomelo, toronja, la frutilla, el vinagre)
inhibe la actividad, la presencia de condimentos o especias: comino, pimienta,
sustancias alcalinas o básicas como la sal de mesa o cloruro de sodio.

ENZIMAS VEGETALES

•Papaína: La papaína que se extrae de la papaya es una enzima proteolítica, es decir,

con capacidad para digerir las proteínas de los alimentos La cualidad principal de la
papaína es el uso como mejorador de las carnes.

•Bromelaína: Enzima que se encuentra en las piñas o ananás que descompone otras
proteínas. Enzima que se encuentra en las piñas o ananás que descompone otras
proteínas

•Raíz de jengibre: La raíz de jengibre también es una enzima proteolitica, utilizada hoy
en día para el ablandamiento de la carne vacuna.

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

 Bisturí
 Guantes quirúrgicos
 Balanza
 Placa Petri
 Estufa
 Envases de vidrio
 Mortero
 Pinzas
V. METODOLOGIA

MUESTRA

Fosfato de PESAR pH=6.5

acido de sodio
agitar 10 min
MEZCLAR

CENTRIFUGAR

Etanol de 98° SEPARACION DE SOBRENADANTE

AÑADIR EL SOBRENADANTE 10° C x 5 min

CENTRIFUGAR

DESECHAR EL SOBRENADANTE

PESAR EL PRECIPITADO 500uL de buffer de

extracción al 0.1N

SUSPENDERLO

ALMACENAMIENTO

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 En la carne con papaína el sabor es normal con un muy ligero sabor a
mamón, el olor es el mismo y el color es más oscuro que lo normal.
 En la carne con bromelaina el sabor es dulzón (sabor a piña), huele
suavemente a piña y tiene un color más claro que la carne tratada con
papaína.
 Y por último la carne con raíz de jengibre, tiene un sabor moderadamente
picante, olor normal y un color gris.
 Cuadro de resultados

VII. CONCLUSIONES
 Se ha logrado diseñar un proceso de producción de papaína a partir de látex
fresco de Carica papaya. El proceso tiene cuatro etapas: extracción,
precipitación, desalinización y liofilización
 El producto obtenido es soluble en el agua y puede ser estandarizada su
comercialización para aplicaciones en la industria de alimentos.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 BARMAN, HEILDERBERG. Manual de Enzimas, 1975
 BARRADO MARCOS, A. Ciencia de la carne. Editorial Acriba Zaragoza, 1977.
 BRAVERMAN JBS. Bioquímica de los Alimentos.
 BRUCHMAN Ernest- Erich. Bioquímica Técnica. Editorial Acriba. España, 1980
 JAMES W. Robinson. Principios de Análisis Instrumental. Editorial Acribia.
España, 1974.
 LUBERT, Stryer. Bioquímica. Editorial Reverete. S.A., España 1997
 WIHITAKER, J.R. Principio de Enzimología para la Ciencia de los Alimentos.
Editorial Dancel Dekker, 1972
 SALVÁ RUIZ, Bettit Karim "CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE Y CHARQUI DE
ALPACA (Vicugna pacos)"
IX. ANEXO