TABLA DE REGISTRO DEL SABAJON

Etapa de procesos parámetros a controlar

Fecha de inicio 09/09/201 hora de inicio:

Recepción de la volumen de
Materia prima leche 5 litros

Peso de la 5000 gr
Leche

Temperatura 95

Densidad 27,36

Lactómetria 8

Bicarbonato de 5 gramos
Sodio

Azúcar 750 gramos

Huevo 6 yemas

Concentración Hora inicial : 3:30pm

Punto final Brix: 55 Hora final:

6:00pm

Temperatura de la 20°c
mezcla para adicionar
el alcohol

Alcohol 800 ml

Cantidad de Unidades : Peso:

productos elaborados
2500gr 2500ml

Rendimiento 50% Almacenamiento Ambiente

:

Hora finalización 6:00pm Color

característico del
Color : producto
Sabor : Alcohol
Textura : Suave sin
grumos

TABLA DE GASTOS
LECHE: 5 litros $ 5000
HUEVOS: 6 huevos $ 1800
BICARBONATO: 5 gramos $ 300
ALCOHOL: 800 ml $ 24.000
AZUCAR: 750 gramos $ 1300
TOTAL: $ 32.400

CONCLUSIONES

 El resultado de elaborar sabajon es que tiene un rendimiento alto y es un

producto muy delicioso, fácil de hacer.
 TABLA DE REGISTRO YOGURT
Parámetros a controlar:
Hora de inicio del proceso: 3:10 pm
Volumen de la leche: 7 litros
Peso de la leche: 7000cm

DATOS REALES

Ácido láctico:
Temperatura: 20°
Densidad: 2698
Lactometria: 8
Adición de azúcar: 56o gr %8
Pasteurización: temperatura: 94° tiempo: 5m
°t inoculación: 45°
Incubación: tiempo: 15horas temperatura: 45°
Acidez: 16°D
Consistencia coagulo: homogéneo
Salsa: peso: 300gr %8
Colorantes: peso: 1 cm %8
Saborizante: peso: 1 cm %8
Cantidad de producto: Unidades: 6,5 peso: 6500 gr
Rendimiento: 92%
Almacenamiento: temperatura 1 0°
Hora finalización del proceso: 5:00 pm
Fecha de finalización: 9-09-2015
Control de calidad:
Acidez: 70
Lectura refractómetro:
pH:
Sabor: melocotón
Color: amarillo
Textura: suave

TABLA DE GASTOS

LECHE 7000gr $7000

AZUCAR 560gr $ 1300

FRUTA 300gr $ 3500

CULTIVO 1 gr $ 80

SABOR 1 cm $ 12

COLOR 1cm $ 12

TOTAL: $11904

CONCLUSIONES

 Bebida agradable, de alto rendimiento textura suave, fácil de preparar en

casa o para comercializar aplicando normas de higiene.
TABLA DE REGISTRO DE ELAVORACION DEL QUESO PERA CON CUAJADA
ACIDA

ETAPA DE PROCESO: PARAMETROS A CONTROLAR

Fecha de inicio: 09-09-2015 hora de inicio: 5:00pm

Recepción de la materia prima

Volumen de leche: 16 litros

Peso de leche: 1600 gr

DATOS REALES

°D : 15

Temperatura: 17

Densidad: 27- 36

Lactometria: 8,26

Ajuste de °T: 35

Adición de cuajo: ½ de cuajo

Reposo: 15 minutos

Corte de la cuajada: 2cm

Escurrido de la cuajada en lienzo: 24 horas

Pesaje de la cuajada: 2700gr

Preparación de la salmuera: 3%

Calentar salmuera: 80°c

Adicionar cuajada a la salmuera : 2-3 minutos

Modelo: pera

Enfriado: refrigeración

Temperatura: 22°c

Tiempo : 5 hora de finalización : 4:40 pm

 TABLA DE COSTOS

LECHE $ 16.000

SAL $ 150

CUAJO $ 300

TOTAL $ 16.450

CONCLUSIONES

 Producto de bajo rendimiento, de sabor exquisito.