“Año de la Lucha Contra la Corrupción e Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA N° 9

“ELABORACION DE MANJAR BLANCO”

CURSO : Tecnologías e Industrias Lácteas

DOCENTE : ING. Cristina Elena Quiñonez Ruiz

INTEGRANTES : Arechaga Chumbe, Paolo Bruno

Diaz Bardales, Angie Mercedes
Falcon Castagne, Janeth
Garcia Benavides, Juan Pedro
Seijas Quispe, Julio Hannower

CICLO : VII

FECHA DE PRESENTACION: 23 de Julio del 2019

PUCALLPA – PERÚ
2019
 DEDICAMOS

A Dios por permitirnos seguir en este proceso de completar nuestra

carrera universitaria, fortaleciéndonos día a día para seguir con
nuestro objetivo.

A nuestros padres por brindarnos la fuerza moral y enseñarnos que

con esfuerzo y dedicación; podemos lograr nuestros objetivos. Son
ustedes quienes día a día me brindan su alegría, su amor y jamás
menosprecian esfuerzo alguno de mi parte y sé que juntos nos
regocijamos de orgullo y alegría de saber que termino esta etapa de
mi vida a su lado.
 INDICE

I. INTRODUCCION....................................................................................................................
II. OBJETIVOS............................................................................................................................
2.1 Objetivo General.................................................................................................
2.2 Objetivo Específico............................................................................................
III. FUNDAMENTO TEÓRICO....................................................................................................
IV. MATERIALES Y METODOS................................................................................................
4.1 Materiales............................................................................................................
4.2 Insumos..............................................................................................................
4.3 Procedimientos..................................................................................................
1. .....................................................................................................................................9
4.3.2. Diagrama de Flujo de la Elaboración del Helado Soft de Chocolate.10
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES......................................................................................
5.1 Balance de materia de la elaboración del helado Soft de Vainilla................
5.2 Balance de materia de la elaboración del helado Soft de Chocolate...........
VI. DISCUSIONES......................................................................................................................
VII. CONCLUSIONES.................................................................................................................
VIII. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................
IX. ANEXOS................................................................................................................................
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS

II.1 Objetivo General

 Al término de la práctica estarán capacitados para elaborar manjar

blanco.

II.2 Objetivo Específico

 Tener conocimiento de los parámetros y la aplicación de las BPM.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Es producto de la condensación de leche azucarada, en recipientes

abiertos y a la presión atmosférica ambiental. Es especialmente aceptado en
grandes áreas de mercado el dulce de leche.

Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se

consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente
utilizado en postres como alfajores, tortitas, helados, pasteles o tortas.
IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1 Materiales

 Balanza
 Cocina
 Olla
 Paleta
 Termómetro
 Refractómetro
 Envases

IV.2 Materia prima e insumos

 Leche fresca
 Azúcar blanca
 Glucosa
 Bicarbonato de Sodio
 Esencia de vainilla
 IV.3 Procedimientos

 Se realiza según el flujo de proceso.

1.
2.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.3.1. Diagrama de Flujo de la Elaboración de Manjar Blanco

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1 Balance de materia de la elaboración del helado Soft de Vainilla.

RENDIMIENT
ENTR SAL CONTINU RENDIMIENT
OPERACION O
A E A O PROCESO
OPERACION
RECEPCION 4.5 Kg …. 4.5 Kg 100 % 100 %
MEZCLADO 4.6 Kg …. 4.6 Kg 102.10 % 102.20 %
LICUADO 4.6 Kg …. 5.0 Kg 108.71 % 110.99%
MADURADO 5.0 Kg …. 5.0 Kg 100.00 % 110.99%
REFRIGERAD 5.0 Kg
…. 5.0 Kg 100.00 % 110.99%
O
BATIDO 5.0 Kg …. 5.0 Kg 100.00 % 110.99%

VI. CONCLUSIONES

………

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los factores que influyen la calidad del dulce de leche?
2. Defectos y alteraciones comunes en el dulce de leche.
VIII. ANEXOS

……….