CURSOS Y EXPERIENCIAS DE AUTOR

Meritxell Falgueras _ Los diferentes sentidos de la degustación

C U R S O I N I C I AC I Ó N A L A C ATA
Índice 1. La vista
2. El olfato
3. El gusto
4. Tacto y oído

2
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
 La vista

3
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
1. Vista _ Condiciones para el análisis del color

• Fondo blanco

• Copas limpias

• No servir demasiado vino, debe poderse inclinar la copa

• Buena luz

4
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
1. Vista _ Examen visual, ¿qué se percibe con la vista?

• Descripción del color

Color • Ejemplos: Amarillo paja,...

Limpidez Lágrima Gas carbónico

(fluidez) (burbujas)
• Ejemplos: Cristalino, • Fluidez: Fluido, • Vino tranquilo: Nulo, con
brillante, límpido, consistente, denso,... aguja (pequeñas burbujas)
borroso,.... • Presencia de lágrima • Vino espumoso: Fina
(abundante, tenue,...) pequeña, mediana,...

RIBETE: Es el color del vino al final de la copa cuando lo ponemos en posición semi-horizontal en una superficie blanca y con
buena luz. Nos habla también de la evolución y de la edad del vino.

5
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
1. Vista _ ¿De qué dependen los diferentes tipos de color de un vino?

• Variedad

• Elaboración

• Envejecimiento

• Conservación

6
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
1. Vista _ Color de los vinos

JÓVENES Incoloro
Vinos Blancos Gris acerado
Amarillo pálido, amarillo paja, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo dorado

ENVEJECIDOS Oro viejo, oro pálido, oro nuevo

Dorado
Ámbar
Ocre

Vinos Rosados JÓVENES Rosa gris, rosa viola, rosa cereza, rosa grosella, rosa frambuesa, rosa salmón

ENVEJECIDOS Salmón, rosa, rosa anaranjado, rosa piel de cebolla, rosa ambarino

JÓVENES Morado
Vinos Tintos Violeta
Púrpura
Ciruela
Cereza madura, cereza picota
Rojo

ENVEJECIDOS Rubí
Teja
Ocre
Caoba
Ambarino

7
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
 El olfato

8
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
2. Olfato _ El aroma es el alma del vino

• Los olores son

percibidos en fase
gaseosa (son
moléculas volátiles)

• El olfato es un
sentido de alerta y
placer

• ¡El sentido del

olfato es 10.000
veces más
perceptivo que el
del gusto!

9
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
2. Olfato _ Los aromas del vino se dividen en 3 grupos

Primarios • Los aportan la variedad de uva

• Se originan en la fermentación alcohólica y

Secundarios maloláctica (Proceso de elaboración)

Terciarios • Se producen en el proceso de la crianza del vino tanto

en barrica como en botella

El bouquet es la suma de los tres aromas: primarios, secundarios y terciarios.

¡Un vino joven no puede tener bouquet (no tiene aromas de la crianza)!

10
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
2. Olfato _ Aromas primarios o varietales

FAMILIAS AROMÁTICAS BLANCOS TINTOS

• Hierba fresca, tisana, té, heno, • Pimiento verde, tierra mojada,

Serie vegetal
hoja seca, menta, tomillo, anís,... laurel, café fresco, setas, trufa,...

• Rosa, jazmín, madreselva, clavel, • Violeta, flores secas, rosa, peonia,

Serie floral
flor de azahar, lirio, retama,... geranio, lilas,...

• Manzana, pera, mango, limón, • Frutas rojas y negras: Cereza,

Serie de fruta
melocotón, pomelo, piña, plátano ciruela, fresa, casis, mora, lichi,...

• Mina de lápiz, tiza, yodo, sílex, • Ídem

Serie mineral
petróleo, nafta, pedernal

• Pimienta blanca, clavo, tomillo, • Pimienta negra y blanca, orégano,

Serie especiada
clavo, nuez moscada, ... pimiento verde, clavo,...

11
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
2. Olfato _ Aromas secundarios o de fermentación

FAMILIAS AROMÁTICAS BLANCOS TINTOS

Serie de Fermentación • Galleta, miga de pan, • Brioche, galleta, miga de

levadura, pastelería,... pan, levadura, pastelería

• Leche, yogur, levadura, • Queso fresco y curado,

Serie Láctea mantequilla fresca, queso mantequilla, leche, yogur,
fresco,... levadura

Serie Amílica • Plátano, caramelo ácido, • Ídem

laca de uñas, barniz

12
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
2. Olfato _ Aromas terciarios o de crianza

FAMILIAS AROMÁTICAS BLANCOS TINTOS

Serie Floral-vegetal • Flores secas, manzanilla,... • Sotobosque, trufa, setas,..

Serie Madera y • Cedro, roble, ahumado, • Vainilla, coco, cedro, roble,

Balsámica tostadura, eucalipto, pino ahumado, caja de cigarros

Serie Empireumática • Cacao, pan de especies,

• - almendras tostadas,
(torrefacción) regaliz, café, tabaco, cuero

Serie Frutal • Frutos secos, albaricoque • Aceitunas negras, frutas

seco rojas y negras maduras,...

Serie Confitería • Miel, praliné, cera de abeja, • -

coco rayado,...

13
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
2. Olfato _ Vocabulario

Positivo Negativo

• Fino • Común

• Agradable • Neutro

• Con carácter • Sucio

• Con tipicidad • Débil

• Franco • Desagradable

• Elegante

14
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
 El gusto

15
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
3. Gusto _ Los sabores

Dulce . Salado . Amargo . Ácido

16
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
3. Gusto _ Fase gustativa

SABORES PRINCIPALES

Ataque • Entrada en boca • Dulce

Evolución • Paso por boca • Ácido y salados

Impresión Final • Post-gusto o final de boca • Amargo

El número de sabores es infinito porque se percibe conjuntamente con los olores por
vía retronasal.

17
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
3. Gusto _ Los sabores y su percepción

CARACTERÍSTICAS ELEMENTOS QUE

PERCEPCIÓN QUE LE APORTAN APORTAN EL SABOR

• Inmediata, reacción • Ligereza, cuerpo y • Azúcares y alcoholes

Dulce instantánea suavidad

• Rápida, con mayor • Frescor • Ácidos naturales y de la

Ácido grado de persistencia fermentación

• Rápida, con mayor • Sabor y estructura • Sales del suelo

Salado grado de persistencia

• Lento al principio, va • Astringencia, color, • Polifenoles y taninos

Amargo aumentando poco a parte del sabor,
poco causticidad

18
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
 Tacto y oído

19
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
4. El Tacto y el Oído

PARECEN LOS “SENTIDOS SECUNDARIOS”

Tacto • Untuosidad, densidad y temperatura

Oído • La música del vino

20
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
¡ Más de un 80% del vino es agua !
21
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos
Fuente imágenes _

1. http://www.flickr.com/photos/dazjohnson/8247616305/

2. http://www.flickr.com/photos/migonmar25/1471867118/

3. http://www.flickr.com/photos/kaladan/4021058053/

4. http://www.flickr.com/photos/khawkins04/4764540278/

5. http://www.flickr.com/photos/jonycunha/4019704214

6. http://www.flickr.com/photos/aigle_dore/5882613146/

7. http://www.flickr.com/photos/likeablerodent/5896226033

22
Meritxell Falgueras _ Los Sentidos