Introducción al

conocimiento del vino

y la degustación

Ciclo: Locos del Turismo

 • Desde el principio: Fundamentos Viticultura
Qué vamos ver? • Cómo se hace el vino: Proceso de Vinificación
• Crianza del Vino
• Degustación
• Práctica; cata de vinos:
blanco joven, tinto joven, vino de guarda y vino
espumante
 • Primer Encuentro
• Conceptos básicos
• Aromas y gustos. Variedad cepas y ABC Degustación
• Degustación de vino blanco (torrontés)
• Segundo Encuentro
• Elaboración: Proceso de Vinificación y Crianza

Agenda • Degustación de vino tinto

• Tercer Encuentro
• Elaboración espumantes
• Degustación vino espumante
• Cuarto Encuentro
• Maridaje: armonía entre vinos y alimentos
• Degustación vino de guarda y acompañamiento a definir
(opcional)
Primer Encuentro Conceptos Básicos

Premisa: “Aprender para conocer, y conocer

para disfrutar más y mejor”...

Primer Encuentro Conceptos Básicos

Qué es el vino? Begin the beginning

- …
- bebida alcohólica
- Jugo de uva fermentado
- Producto agrícola
- Expresión de un terrúneo, una cosecha, un destino… gastronomía.
- Bebida nacional (Ley 26.870)
 Primer Encuentro Conceptos Básicos

- A l i m e n t o (Código Alimentario Argentino)

Primer Encuentro Conceptos Básicos

Terroir: terruño
- La expresión de la tierra en el vino…
- Concepto que combina las características específicas del suelo, la
topografía, la climatología, la biodiversidad del entorno donde se
cultiva una viña y el factor humano…

Cepa Suelo

Terroir

Clima Hombre
Primer Encuentro Conceptos Básicos

Terroir
- En Europa es lo que diferencia cada viñedo y se plasma en el vino
- Es la base del sistema legal de la apelación de origen europeo.
- Hay una posición intermedia: terroir como una variable de
diferenciación, de identidad, pero no implica necesariamente la
dependencia a una reglamentación
- Nuevo mundo: optó por la identificación de los vinos
principalmente por los varietales.
- 1999 – Ley 25163 – Vinos_Designación y Presentación (ver GE*):
- IP Indicación de Procedencia
- IG Indicación Geográfica
- Denominación de Origen “This is Argentina”
Primer Encuentro Conceptos Básicos

Terroir
- Hasta entrado 2010/12 preponderancia al proceso de
elaboración por sobre el lugar de origen

- Nueva generación enólgos: valorizar terruño argentino

- “Creo que deberíamos ponerle apellido al Malbec, La Consulta,

Gualtallary, El Mirador, entre otros. Hay que profundizar el trabajo
en las zonas para que surjan los varietales que mejor se adapten
para acompañar al Malbec.” Alejandro Vigil, Catena Zapata.

- “Torrontés salteño, riojano”

Primer Encuentro Conceptos Básicos

La planta: Vid
- Todos los vinos de calidad pertenecen a la especie: “Vitis
vinífera” (vides europeas).

- Existen otras especies de Vitis como p.e.: labrusca, rotundifolia,

riparia, rupestris, muscadinea, son las vides americanas
(utilizadas como porta injertos “pie de injertos” de las vides
europeas).

- Entre las principales cepas de Vitis vinífera:: malbec, merlot,

syrah, cabernet sauvignon, pinot noir, tempranillo, chardonnay,
torrontés, viogner, sauvignon blanc, semillón ..... y más de 4000
Primer Encuentro Conceptos Básicos

Componentes del Grano

Pedicelo

Fenoles
Taninos Taninos
Piel u hollejo: Materia colorante Antocianos
Aroma
Aromas
Azúcares tártarico
Pulpa
Ácidos málico
Agua cítrico
Primer Encuentro Conceptos Básicos

Clima
- Latitud: la vid se cultiva entre 32º y 52º lat. N y 22º y
42º lat. S.
- Temperatura-amplitud térmica: vid soporta hasta – 20º
C. (reposo). En verano soporta hasta 30-35º C. Temp.
Óptima desarrollo: 20-26°C. Amplitud térmica favorece
funciones vid.
- Heliofanía: permite fotosíntesis
- Pluviometría: 600/700 mm anuales necesario
Primer Encuentro Conceptos Básicos

Suelo: textura, permeabilidad y composición química

- La vid requiere suelos pobres con menos de 1% de
materia orgánica y de buen drenaje
- Emplazamiento de un viñedo (pendiente/inclinación,
exposición sud-este, altitud, entorno)
- Orientación viñedo: optimizar horas sol/luz
- Ningún factor por si solo garantiza la calidad, es un
conjunto
Primer Encuentro Conceptos Básicos

Hombre: manejos agronómicos

- El vino nace en el viñedo
- La calidad es inversamente proporcional a la
cantidad/productividad
Densidad de plantación (cantidad de vides por ha.)
Edad de la viña
Sistemas de conducción
Régimen de poda y raleo
Manejo de riego
Primer Encuentro Degustación

Catar = Degustar pero…

- Sinónimos
- Degustación: asociado a un buen momento: copa en mano
- Catar: interpretar información que me da el vino
- Siempre subjetiva
- Describir por lo que se percibe y son los vinos
- Atributos y fortalezas
- Atención condicionantes: etiqueta, envase, marca, precio,
paradigmas y mitos. (vinos más viejos mejor, tapa a rosca… etc.)
- Ideal: descansado, ambiente sin aromas, cómodos, luz adecuada
Primer Encuentro Degustación

Esquema Cata
- Vista
- Brillo y limpidez
- Densidad o fluidez
- Color en intensidad, reflejos

- Olfato
- Intensidad
- Familia aromática – descriptores

- Gusto
- Impacto, entrada. Equilibrio, alcohol y acidez (blancos), taninos
(tintos). Aromas en boca
- Cuerpo, balance, persistencia y retrogusto
 Primer Encuentro Degustación

Vista
• Copa 45º sobre fondo blanco.
• Observar la limpidez y el brillo, indicadores de sanidad (No
confundir sedimentos propios de la sana evolución del vino en
botella, con un defecto)

• Describir el color, intensidad y el reflejo.

• Los vinos tintos, cuando envejecen se aclaran (menos intensos) y

los blancos se oscurecen (más intensos)

• Densidad o fluidez del vino (se observa en la lágrima). Los blancos,

rosados y tintos livianos, son fluidos; los dulces, o tintos de gran
cuerpo, son densos y su formación de lágrima evidente. La
lágrima no se relaciona con la calidad del vino.

• El aspecto visual del vino nos aproxima a la edad o su evolución

Primer Encuentro Degustación

Olfato
• Hay pimiento o ciruela en el vino?
• El mismo componente aromático presente en elementos de la naturaleza, también se encuentra
en la cepa

• Me recuerda a: … asociar aromas que nuestra memoria ya registra con los que encontramos en el
vino
• Aromas Primarios:
• Componentes aromáticos de la cepa o variedad. Expresión frutal

• Aromas Secundarios:
• Procedentes del la elaboración (fermentación alcohólica u otras fases)

• Terciarios o bouquet:
• De la evolución o combinación de componentes como consecuencia del paso del tiempo y el ´oxígene
Primer Encuentro Degustación

Olfato
• La rueda de los aromas
Primer Encuentro Degustación

Gusto
1. Dulce
2. Acído
3. Amargo
4. Salado
5. UMAMI: sabor de la grasa, parecido al dulce
o a la manteca. Producto “Aginomoto”
(compuesto Glutamato Monosódico).
6. Kokumi: delicioso, rico en sabor. Al igual
que el umami, no se trata exactamente de
un gusto, sino más bien de un potenciador
del sabor sin un gusto definido. Existen en
nuestra lengua receptores de calcio, que
son los que identifican el kokumi.
Primer Encuentro Degustación

Temperatura
• Bajas temperaturas (6/14º) favorecen a los vinos blancos, rosados y espumantes
• Altas temperaturas (14/18º) favorecen a los vinos tintos tánicos.

Temperaturas de servicio ideales

• Espumantes de 6º a 8ºC.
• Blancos jóvenes de 7º a 10ºC.
• Cosechas tardías de 8º a 12ºC.
• Blancos de guarda de 10º a 12ºC.
• Rosados de 10º a 12ºC.
• Tintos de guarda de 16º a 20ºC.
• Fortificados de 18º a 20ºC.
* Una cava eléctrica es una buena inversión… no solo para sibaritas.
Primer Encuentro Degustación

Showtime: Colomé Estate Torrontés 2019 - Bodega Colomé - Salta / Cafayate

Torrontes 2019
Apertura botella
Qué debe contener la etiqueta?
Probando el vino
Primer Encuentro Degustación

VISTA
Los vinos blancos se definen por el color amarillo y su matiz:
Vino Joven – verdoso, gris, acerados
Vino algo Maduro – pajiso, dorado ténue
Vino Maduro – dorado intenso
Vino fase descenso - ámbar
Vino Pasado - Ocre Aromas Torrontés
Flores blancas: jazmín generalmente
NARIZ Cítricos
Los aromas primarios más habituales en blancos Fruta blanca
• Fruta blanca
• Cítrico
• Fruta tropical
• Hierbas / vegetal
• Flores blancas
Dependen de: •Variedad
•Estilo de vinificación
•Evolución: en los vinos jóvenes predomina el perfil frutal y fresco.
 Anexo
Primer Encuentro
Ley 25.163

LEY Nº 25.163 El objeto de la Ley Nº 25.163 es establecer un sistema de reconocimiento, protección y

registro de nombres geográficos argentinos para designar el origen de los vinos y de las bebidas
espirituosas de naturaleza vínica.

Esta Ley no sólo permite actuar en defensa de nuestro patrimonio nacional, sino que protege los
intereses de consumidores respecto a los productos que adquieren y a los productores de determinadas
regiones o áreas, cuyos productos han logrado un prestigio reconocido atribuible a su origen.

El INV ejerce además de las funciones originales de su competencia, las que derivan de la aplicación de
esta Ley y sus normas reglamentarias.
 Anexo
Primer Encuentro
Ley 25.163

CATEGORÍAS DE DESIGNACIONES|

Indicación de Procedencia (IP) es el nombre que identifica un producto originario de un área geográfica menor
que el territorio nacional, expresamente definida y reconocida por el INV, teniendo en cuenta límites
administrativos y/o políticos de referencia, y podrá usarse en las etiquetas, sólo para los vinos de mesa o vinos
regionales.

Indicación Geográfica (IG): conforme al ADPIC, es el nombre que identifica a un producto originario de una
región, localidad o área geográfica de producción delimitada del territorio nacional, no mayor que la superficie
provincial o zona interprovincial ya reconocida. Sólo se justifica cuando determinada calidad u otras características
del producto, son atribuibles fundamentalmente a su origen geográfico.

La Denominación de Origen Controlada (DOC): es el nombre que identifica el producto originario de una
región, de una localidad o de un área de producción delimitada del territorio nacional, cuyas cualidades o
características particulares se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, abarcando los factores
naturales y humanos.
 Anexo
Primer Encuentro
Ley 25.163

CATEGORÍAS DE DESIGNACIONES

IG por zonas (principales) más info:

NORTE
Jujuy IG – Salta IG – Tucumán IG – Catamarca IG – Región de Valles Calchaquíes IG

CENTRO
Córdoba Argentina IG y Entre Ríos

CUYO
Cuyo IG – Mendoza IG – San Juan IG – La Rioja IG y San Luis

PATAGONIA
Patagonia IG – Río Negro IG – Neuquén IG – Chubut y La Pampa
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DOC: Denominaciones de Origen Controlada hay 2 Luján de Cuyo (1991) y San Rafel (2003)