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Tutorial de cata

Quieres iniciarte en la cultura del vino y


aprender fcilmente a catarlo?
Qu es catar?
Catar, tambin llamado anlisis
organolptico o sensorial, consiste en el
examen de un producto, en nuestro caso
del vino, por medio de los rganos de los
sentidos.

Consiste en probar con atencin un


producto cuya calidad queremos apreciar,
se trata de someterlo a nuestros sentidos
y conocerlo buscando sus diferentes
defectos y cualidades, con el fin de
expresarlos.

El aspecto ms difcil de la cata de


vinos, corresponde a la traduccin de
sensaciones en palabras, por ello se
acompaa un vocabulario de degustacin
sencillo y comprensible.

Todo el mundo puede ser catador, slo se necesita tcnica y mucha prctica,
lo que est al alcance de cualquier persona. Se aprende a catar como se
aprende a leer.

hay una gran diferencia entre beber y catar; los buenos vinos, los grandes vinos,
no son de esas bebidas que se tragan simplemente. Hay que saborearlos; no se
beben a grandes tragos como se hace con una bebida refrescante, buscando
simplemente la sensacin tctil del lquido que refresca agradablemente la
garganta. Lo que nos aficiona al vino tampoco es la suave causticidad que
acompaa a la ingesta de una bebida alcohlica.

( E. Peynaud. El gusto del vino).


Aspecto psicofisiolgico de la cata
Definiciones:
Estmulo: aquello que pueda Umbral: valor mnimo de un
excitar a un receptor (rgano). estmulo sensorial necesario para
dar lugar a una sensacin Trmino
Sensacin: reaccin subjetiva que que solo debe ser usado junto a un
se traduce en el reflejo que resulta de calificativo.
la estimulacin del rgano sensorial.
Al ser las sensaciones subjetivas, la - Umbral de deteccin: Cantidad
cata tambin lo es. mnima de estmulo que se precisa
para originar una sensacin.
Percepcin: Toma de conciencia
- Umbral de identificacin: Valor
por efecto de un estmulo sensorial
a partir del cual empiezan a ser
simple o complejo. Se hace uso de
perceptibles los efectos de un
la memoria y de la experiencia. Si
estmulo. Se necesita una mnima
se conoce la sensacin, se produce
cantidad de azcar para apreciar el
lo que se llama interpretacin. La
sabor dulce.
sensacin es inconsciente y slo la
percepcin es consciente.
- Umbral de saturacin: Cantidad
mxima de estmulo por encima de
Memoria: El cerebro integra, la cual no se perciben diferencias
descifra todas las informaciones, de intensidad de la sensacin.
las compara con la informacin
archivada en la memoria,
traducindolas en una percepcin, las
Flavor: Combinacin compleja de
sensaciones olfativas, gustativas y
identifica conscientemente.
trigeminales: (Astringente-Ardiente-
Picante-Refrescante-Metlico)

Vinos > Estmulo > rgano sensorial > Percepcin


Momentos sensoriales de la cata:
Observacin: Los estmulos (colores, Comparacin: de las percepciones
aromas, gustos y tacto) son recibidos sobre la base de testimonios que
por los sentidos recogidos por las se recuerdan: Experiencia sensorial,
terminales nerviosas y trasmitidos al patrones y/o modelos de calidad.
cerebro, que ordena, analiza y compara
estos estmulos y sensaciones. Esta Juicio: de valor del vino, que
apreciacin a travs de los sentidos depende de los objetivos con que se
requiere una metodologa apropiada plantee la cata.
y un entrenamiento previo de los
sentidos.
Los hbitos de la memoria se crean a
Descripcin: de las percepciones fuerza de catar, con lo que un catador
recibidas mediante descriptores que se hace a base de una considerable
expresen de forma clara y concreta sus acumulacin de informacin recibida al
caractersticas, resultando necesario ejercitar cotidianamente la cata. Se dice
el dominio de un vocabulario preciso que la cultura del vino es lo que le queda
y especfico que permita transmitir las al catador, cuando ya ha escupido
sensaciones de una persona a otra. muchos vinos.
Condiciones de la Cata:
46 2
CATAVINO AFNOR. 0,8 0,1

Herramienta del catador y vehculo para


presentar el vino al anlisis sensorial. Copa
especial para catar el vino, de pie largo y
boca estrecha. En particular la normalizada
segn norma ISO (3591:1977, Afnor).
100 2

Hay mltiples formas, tamaos y


materiales, aunque el ms apreciado
para su fabricacin es el cristal fino,
transparente e incoloro; cuanto ms puro
mejor, pues es inerte y permite evaluar
y disfrutar del color del vino. El depsito
donde se vierte el vino es abombado en
su base, cerrndose ligeramente hacia los 91
bordes para as poder concentrar mejor
los aromas. Deben evitarse de boca ancha 65 2
55 3

y cristal grueso, as como las talladas con


relieves. El pie permite agarrar la copa,
entre el pulgar y el ndice, sin afectar a
la temperatura de servicio del vino, y
girarla, provocando la mayor emisin y 65 2
concentracin de compuestos aromticos.
En la cata la copa es recomendable lavar la copa
slo con agua.

Para vinos tranquilos la forma y las


dimensiones de la copa, al modificar la
relacin superficie / volumen del vino,
influyen sobre la concentracin de
elementos olorosos en la parte vaca, por lo
que debemos de diferenciar entre la copa
de cata empleada por el profesional y la
copa de mesa. En este caso, es suficiente
que sea cmoda para manejarla y agradable
en el borde superior que se pone en
contacto con los labios, ya que la mesa no
vinos tranquilos

es exactamente el lugar ms idneo para


realizar una cata profesional.

La copa no debe llenarse completamente


puesto que es necesario que las sustancias
voltiles queden recogidas en el espacio
libre antes de realizar el examen olfativo. Se
aconseja llenarla con 50 ml de vino, lo que
permite realizar varias pruebas con la misma
muestra.

Para los vinos espumosos se ha venido


utilizando una copa ms alargada y recta,
tipo flauta, que resulta muy adecuada para
observar el desprendimiento y el rosario de
burbujas, as como su efervescencia. Debido
a su escasa superficie superior, impide
remover el lquido bien sin derramarse, para
apreciar mejor los aromas. Por ello se va
imponiendo la tipo champagne que, siendo
parecida a la de flauta, posee un ligero
baln. Tambin puede valer una buena copa
vinos espumosos

de cata de vinos tranquilos.

En ningn caso deber emplearse las


copas tan abiertas y de escaso fondo,
denominadas Pompadour (dice la leyenda
que tienen la forma del pecho izquierdo
de tan importante seora). Esta copa y
otras ms planas an se pueden ver en los
brindis. No se aconsejan porque contribuyen
a la huida del gas, no se aprecia el rosario,
dificulta la captacin de aromas y tienen un
arco de boca muy abierto, escapndose el
lquido por las comisuras de los labios a la
menor sonrisa.
Condiciones ambientales:
EL LUGAR PARA LA CATA.
La realizacin correcta del anlisis La temperatura del vino es un factor a
sensorial, exige que se desarrolle en unas considerar. Un vino tinto parece menos
condiciones ambientales muy definidas tnico a una temperatura un poco elevada,
y prcticamente constantes al objeto de 18 a 20C, pero parece ms alcohlico.
minimizar estmulos externos al catador. Un vino blanco aparenta menos acidez
a una temperatura ms baja. Igualmente
La cata en locales con olores habituales la temperatura ambiental debe ser
(bodega, laboratorio de anlisis, ) fatigan confortable, siendo ideal regular dicha
los sentidos y no es conveniente, al igual temperatura mediante calefaccin o
que cuando un local huele a cierto olor, refrigeracin en 20 2C
se acaba no percibindolo. Cuando se Sin exigir un silencio absoluto, difcil de
bebe un vino defectuoso con regularidad, obtener en grupo, es preciso evitar un nivel
se acaba no reconociendo su defecto. En demasiado elevado de ruido, que suponen
realidad, lo que sucede es que se embotan prdidas de concentracin en el trabajo
los sentidos del catador. individual del catador.

Tambin existen efectos de contraste Una iluminacin suficiente se encuentra


como, por ejemplo, un vino blanco seco entre 200 y 400 lux, siendo siempre
parece ms cido despus de un vino preferible la luz del da. En caso de tener
dulce, o un vino tinto tnico parece que recurrir a la iluminacin artificial, esta
ms recio despus de un vino ligero, debe ser lo ms uniforme y repartida
modificando una vez ms el juicio.
posible. Para posibilitar una mayor La aireacin de la sala debe de eliminar
iluminacin, es conveniente que en el los olores que eventualmente pudieran
puesto de cata exista un haz luminoso producirse. Igualmente, hay que prestar
orientable para observar el color y limpidez mucha atencin a que tanto el mobiliario,
del vino. pinturas de la pared, restos de productos
catados o productos de limpieza no
El color de la sala de cata dominante tiene comuniquen ningn olor ambiental.
influencia sobre nuestras percepciones
y pueden influir en el resultado final. Sobre el entorno, Pierre Poupen deca:
Hay colores que potencian ciertas Cuando cates, no observes la botella,
caractersticas de los vinos. Se debe ni la etiqueta, ni el entorno, sumrgete
de huir de paredes pintadas de colores en ti mismo para ver cmo nacen tus
estridentes y superficies brillantes, sensaciones y cmo se forman tus
acomodando los colores a tonos claros impresiones. Cierra los ojos y mira con la
y neutros (a ser posible blanco.), que nariz, la lengua y el paladar. La cata ciega
adems ejerce tranquilidad en el nimo del es ms objetiva.
catador.
El trabajo del catador debe ser
La humedad del ambiente es individual, y para evitar subjetividades en
recomendable una humedad relativa del degustaciones ms precisas (sesiones
aire entre el 60 y 70%. de control, concursos de vinos o
de catadores) se emplean cabinas
individuales de cata normalizadas.
Fichas y vocabulario de cata
Se encuentra a modo de consulta un establecer una clasificacin u ordenacin
amplio vocabulario referido a la cata y de distintos vinos en funcin de su calidad.
caractersticas de los vinos en esta web.
La ficha de cata es el documento que
utiliza el profesional, para anotar las El modelo de ficha que hemos
sensaciones percibidas en el transcurso de diseado y proponemos es
la misma. descriptiva, y a ella hemos
incorporado el modelo de ficha
En cuanto a las fichas de cata las hay de oficial de la OIV para poder
diversos tipos, y se disean en funcin de otorgarles una puntuacin y
la finalidad o el tipo de cata. Se pueden as sirvan para establecer una
agrupar en dos grupos: clasificacin u ordenacin de
distintos vinos en funcin de su
calidad. Adems hemos incluido
Fichas descriptivas: en nuestra ficha una valoracin
Se usan para describir las principales
afectiva (Hednica) para que el
caractersticas organolpticas de un vino.
catador evale el grado de disgusto
o agrado de un vino, con la finalidad
Fichas de clasificacin y de determinar la preferencia de los
apreciacin: consumidores por un tipo o conjunto
Describen las caractersticas de un vino de vinos, por un concepto o una
otorgndoles una puntuacin y sirven para caracterstica especfica.
Protocolo de la cata (Modus operandi):
Pasos habituales y secuenciacin.
1. Servir el vino a la temperatura 6. Por ltimo se juzga, describe y
adecuada llenando menos de un clasifica recordando bien todas las
tercio del catavinos. sensaciones.
2. Sujetando el catavinos por el pie se 7. Se debe procurar hacer una sntesis
observa desde arriba y despus a expresiva del vino.
la altura de los ojos para apreciar el
color y el aspecto del vino. Temperatura de servicio del vino:
3. Despus de agitado se aproxima a la
nariz para detectar los olores de los La temperatura de servicio de un vino
compuestos voltiles. viene marcado por dos lmites:
4. Una vez el vino en la boca se lleva
por toda la lengua hasta la parte ms - Uno superior, marcado por el sabor
interna, para poder captar todas las cido que se acenta a temperaturas
sensaciones, sin tragarlo. altas.
- Y otro inferior, marcado por el sabor
5. Se escupe (recomendable), o, si no amargo y la sensacin astringente de
se tiene experiencia, se traga.
los polifenoles, que se incrementa a
temperaturas bajas.

* Vinos Dulces.......................................................5 - 6C
* Champn, y finos manzanilla..............................7 - 8C
* Vinos de licor secos................................ 8-10C.
* Rosados y blancos con cuerpo......................... 8-9-10C.
* Blancos con crianza...........................................10-12C.
* Claretes y tintos jvenes................................... 12-16C
* Tintos con cuerpo (Crianza y Reservas)........ > 15C- 20C

Hoy se consigue enfriar y mantener fro una botella de


vino con un simple brazalete con lquido congelante de
bajo coste econmico.
La vista (Fase visual)
Tendn

Primera aproximacin al vino


Msculos
ciliares

Conjuntiva
- No es demasiado influyente. Ligamentos
Mcula
Iris suspensores
- Puede ayudar a informar de la
edad y momento de ciclo de vida Crnea Fvea

Atributos que se analizan Punto


ciego
Pupila
- Limpidez/turbidez (ms apreciable Cristalino
en blancos) Retina

- La viscosidad o fluidez. Cmara


anterior Humor vtreo
Nervio
- El color y el matiz
- La intensidad de color Cuerpo
Esclertica
ciliar
- La efervescencia
Fase Visual Ficha de Cata
Intensidad de Limpieza Color Color Menisco Lgrima
Color/Capa
Brillante Violceo Violceo Abundante
Cubierto Opalescente Cereza picota Cereza picota Media
Medio cubierto Turbio Granate Granate Baja
No cubierto Rub Rub
Marrn/teja Marrn/teja

Limpio:
No contiene nada suspendido ni precipitado.
No brilla.

Brillante:
Vino perfectamente lmpido y transparente.
No contiene nada suspendido ni precipitado.
Al ser atravesado por la luz parece brillar.

Cristalino:
Vino lmpido en grado mximo. Brilla como el
cristal.

Opalescente:
Velado, ligeramente alterado en su limpidez,
con reflejos irisados.

Turbio: Menisco
Contiene materias en suspensin en cantidad
considerable. Se entiende por ligeramente
turbio cuando contiene material en
suspensin que se aprecia con facilidad en el
menisco.

Menisco/Reflejos/Ribetes:
Menisco es la interfase entre el vino y el
aire. Es curvada y depende de la tensin
superficial del vino. En la mayora de las
ocasiones no se emplea este trmino, sino
ptico el de ribetes, donde se aprecian los reflejos
del vino indicativos de su edad y/o estado de
conservacin.

Ribetes amoratados, violceos son los ms


jvenes y los que tienden a los tonos teja,
ladrillo, ambarino son los ms viejos.
Capa:
Medida de la cantidad o intensidad del color en vinos tintos que depende del contenido
en antocianos, y por tanto de las uvas con que se elabor, de la zona, proceso de
vinificacin, etc. Se debe de situar en su contexto.
Cuando tumbamos la copa en posicin de pico de flauta sobre fondo blanco, se
encuentran zonas de color diferenciadas segn el espesor de lquido en la copa. En
la copa adjunta se representa en zona 1 los reflejos y 3 la capa, siendo la zona 2 de
transicin inapreciable en la mayora de los vinos. En la medida que esta zonas 3 estn
cubiertas se habla de:

1
- Capa alta (muy cubierto, Intenso.) Lo ms o menos cubierto de un vino tinto
En grandes vinos cargados de color tiene que ver con las variedades de uvas,
por una perfecta maduracin de la uva su madurez y la mayor o menor proporcin
y evolucin en crianza. En ocasiones de hollejos con que fermentan los vinos
si el color es opaco no podemos ver a tintos (Sangrado, doble pasta, ).
travs del vino. Llega cubrirse hasta la
zona 2 en la copa de la figura.

- Capa baja cuando podemos


fcilmente ver a travs del vino. No
llega a cubrirse la zona 3 central.

- Capa media si apenas se cubre la


zona 3 central.
Color:

Blancos:

Rosados:

Tintos:
40 - 50 cm
lgrimas abundantes, densas y
cortas corresponden con vinos viejos,
maduros o evolucionados.
Lgrimas, cortinas o piernas: Vinos carbnicos (Esfervescencia):
Despus de agitar el vino en la copa,
Burbujas/ Espuma: Los vinos espumosos
tiene lugar la formacin de gotas que
contienen ms de 1 g/l CO2 endgeno, y a
resbalan por las paredes de la misma
botella cerrada a 20C el CO2 se encuentra
que reciben nombres como lgrimas,
a una presin superior a 3 bares. En
piernas o cortinas, si bien no afectan
estos vinos el tamao, asociacin y
a las caractersticas sensoriales del vino.
duracin de las burbujas (persistencia) son
Este fenmeno deriva de la viscosidad
considerados parmetros importantes de
del vino, y su naturaleza depende
calidad.
fundamentalmente del contenido

alcohlico, apareciendo despus de hacer
El desprendimiento gaseoso y la
agitar el vino dentro de la copa.
espuma se producen al mismo tiempo,
siendo el segundo consecuencia del
Si bien este fenmeno no afecta a las
primero y cambian notablemente de un
caractersticas sensoriales del vino, si
vino a otro. Las paredes del catavinos y la
no puede predecir de una manera muy
grosera, el posible contenido de un vino en
comparacin con otros presentes.

Cuanto ms numerosas, largas y


persistentes son las lgrimas, ms
cuerpo, volumen y fortaleza tendr el
vino.

Lgrimas muy separadas es indicativo


de vinos jvenes, mientras que
temperatura de servicio, son determinantes
en el desarrollo de estos fenmenos.

Formacin de burbujas: La cada de


presin del vino en la botella de 6 atm Espuma
a 1 atm cuando se abre, disminuye la
solubilidad del carbnico de 14 a 2 g/l, Total
produciendo una liberacin de 5 litros
de gas una botella de , que producen
la liberacin lenta y continua de Encajes
microburbujas (rosarios) y la formacin
Rosarios
de espuma. Su color depende del vino
que las contiene, pudiendo ser desde
incoloras a brillantes para los blancos, Corona
llegando a rosadas o violceas para los
tintos o rosados.

El desprendimiento de burbujas se
produce desde las paredes de la copa
o ms raramente en el seno del vino,
Nucleacin de burbujas
a partir de pequesimas partculas
donde se rompe la tensin superficial
del vino, en un proceso llamado de
nucleacin de la burbuja. Estas
ascienden una detrs de otra hacia la
superficie del vino, formando hileras o
rosarios y aumentando ligeramente segunda fermentacin. La estructura o
de tamao a medida que suben. La textura de la espuma, as como la finura
calidad se encuentra en la abundancia de las burbujas, dependen de muchos
de rosarios, en la finura de los mismos, factores: mtodos de elaboracin,
y en ltima instancia en su persistencia. calidad del vino base, condiciones de
La liberacin repentina y explosiva servicio, etc.
del carbnico por agitacin mecnica Los procesos de refermentacin lentos
efusiva o vertido rpido del vino en la y a bajas temperaturas (2 a 3 meses
copa, proporcionan suficiente energa a 10 a 12 C) seguidos de un largo
para que las burbujas alcancen el perodo de estancia del vino sobre las
tamao crtico e incorporen ms levaduras, pueden contribuir a mejorar
carbnico del que pierden y ascienden estos caracteres.
aumentado de tamao. En la valoracin de la espuma debemos
tener en cuenta el porcentaje cubierto,
Formacin de espuma: Es un factor el color y aspecto, as como su
organolptico muy buscado por los persistencia.
elaboradores y difcil de conseguir.
Parece ser que la espuma depende Encajes: Se denominan as a las isletas de
sobre todo de la cantidad de ciertos burbujas que se forman en la superficie del
compuestos que tiene el vino con vino en la copa. Est muy relacionada con
naturaleza tensoactiva, especialmente la persistencia.
compuestos nitrogenados, pectinas, Rosarios/cordones: un hilo continuo de
etc. que bien proceden del vino base burbujas, una detrs de otra, como si se
o tambin de las levaduras de de la tratase de un rosario. Cunto ms fino y
largo sea el rosario, mejor.
Corona: grupo de burbujas que llegan a la superficie de la copa. Espuma. (Ver burbujas).

El Olfato: Una de las caractersticas fundamentales


del olfato es la concentracin:

(La nariz).
El anlisis olfativo resulta de una gran
Umbral olfativo: mnima
concentracin de un aroma
percibido por al menos un 50 por
complejidad fisiolgica, debido a que 100 de la poblacin.
en el hombre es el sentido menos Umbral de diferencia, cantidad de
desarrollado (o ms atrofiado) respecto aroma que hay que aadir a un
a otros animales, siendo la sensibilidad producto que ya contiene dicho
y especificidad de los receptores muy aroma para que se produzca un
dbiles; adems de que los estmulos son cambio sensorial percibido por el 50
de tan variada naturaleza que no se han por 100 de una poblacin.
podido siquiera determinar los olores Umbral de reconocimiento,
bsicos (ms de mil). concentracin de aroma mnimo
necesario para que su olor sea algunos animales inferiores los olores
claramente reconocido como tal. constituyen su principal estmulo sexual.
Valor del aroma, es la
concentracin del compuesto En el anlisis olfativo se necesita la
dividido por el umbral de mxima concentracin y atencin en la
percepcin. Nos da una idea del fase olfativa, al ser sensaciones poco
impacto sensorial del compuesto en duraderas, sutiles y fugaces. Adems
el aroma del vino. las numerosas sustancias voltiles
pertenecientes a diferentes familias
Sin duda el anlisis olfativo es difcil, por qumicas:
los numerosos componentes aromticos Tienen olores ms o menos
(ms de 800) y sus interferencias. En su intensos, ms o menos agradables.
totalidad constituyen 0,8-1,2 g/l. Se adicionan o refuerzan las
De forma terica todos ellos pueden sensaciones mutuamente, o se
participar en la formacin del aroma de los enmascaran, o permanecen intactas
mismos, aunque en la realidad existe un una al lado del otro en la mezcla si
nmero mximo de 50 sustancias, cuya son inmiscibles. El propio olor del
concentracin es superior al valor umbral alcohol puede enmascarar otros
de percepcin, llamados aromas activos olores, como es el caso del acetato
y nicamente stos son los que participan de etilo.
en la fase olfativa de los vinos.
Cuanto mayor sea el nmero de sustancias El anlisis olfativo se realiza por dos
contenidas en los vinos con un valor vas: olfaccin directa y retroolfacin o
superior al umbral de deteccin, tanto ms aromas en boca. Las sensaciones olfativas
complejo sern los aromas percibidos. aparecen conjunta e inevitablemente con
las sensaciones gustativas, conocidas
La apreciacin de los aromas precisa una como sensaciones olfatogustativas, donde
metodologa determinada: instrumental el sabor refuerza/atena el olor, y el olor
especfico, temperatura del vino, refuerza/atena el sabor.
condiciones ambientales, conocimiento
y origen de los aromas, as como una
terminologa descriptiva. La intensidad
de la percepcin vara con el tiempo,
siguiendo una curva caracterstica: una 1
etapa o fase de latencia donde el aroma
tarda un cierto tiempo en percibirse, para
luego crecer rpidamente, y despus
iniciarse un suave descenso hasta dejar de
percibirse por una saturacin del rgano
olfativo.

El olfato tiene cualidades afectivas de


agrado o de desagrado, siendo ms
importante que el gusto en la seleccin
de los alimentos. Los olores que hayan
resultado desagradables en el pasado,
pueden provocar sensaciones molestas
e incluso de nauseas, mientras que un
aroma adecuado puede resultar todo
lo contrario, agradable y placentero. En
Ausencia de defectos
o de olores extraos.
- La tipicidad.
Correspondencia
con el tipo de vino, zona
- Los olores y aromas:
geogrfica y/o vinfera.
- Olor es un trmino ms general
- La intensidad aromtica.
que aroma, en realidad solamente
Depender de la
se podra decir aroma al olor en
variedad, la madurez de la
boca. Sin embargo designamos
uva, ecosistema, etc.
como aromas las sensaciones
Persistencia de olores
olfativas agradables, y el trmino
o aromas
olor para las sensaciones
- La elegancia.
desagradables o defectuosas.
Diversidad de olores o
- Los olores /aromas caracterizan
aromas. (nitidez y finura,
el perfil del vino y dependen de:
calidad de los aromas.).
La variedad de uva
Atributo importante.
Edad de la cepa
Ecosistema
- Metodologa fase olfativa directa:
Vinficacin, etc.
Con el catavino lleno un volumen
de 1/3 o 1/4 de capacidad (50 ml)
- Atributos a valorar
inspiramos el aire del catavino
En el anlisis olfativo de un vino
durante un tiempo mximo de
se deben valorar los atributos:
dos segundos para que se quede
- La limpieza o franqueza
circulando dentro de la nariz y no edad. El predominio o existencia
vaya hacia los pulmones; pudiendo de las series qumicas o de farmacia
realizarse varias inspiraciones en un vino, son indicativos de
sucesivas para captar mejor los desequilibrios notorios, as como de
matices aromticos, dejando un falta de higiene en la elaboracin o
pequeo intervalo de tiempo entre conservacin.
ellos. Lo ms adecuado es realizar
una primera olfaccin a copa
parada, notaremos los compuestos
ms voltiles y caractersticos de
la cepa. Despus se agita la copa
y se vuelve a oler. En esta segunda
fase aparecen aromas que a copa
parada se perciban dbilmente
y otros muchos que se volatilizan
debido a la agitacin.

- Existen numerosas clasificaciones


de las sensaciones aromticas,
siendo las ms utilizadas:
- Segn la naturaleza de los
aromas:
Primarios, del fruto.
Tienen su origen en
la vinfera, aunque
aparezcan durante la
fermentacin.
Secundarios, su
origen es claramente
fermentativo. (levadura,
miga de pan, brioche,
galleta, pastelera; leche,
yogur, mantequilla fresca,
queso fresco, levadura;
pltano, caramelo cido,
laca de uas, barniz)
Terciarios, se forman
durante el envejecimiento
en madera y botella.
(Vegetal, frutal, especiado,
madera, empireumtico y
animal).

- La ms aceptada es la de series
aromticas: frutales, florales y
vegetales (indicativo de juventud),
se encuentran infinitas referencias.
Mientras las series de madera y
especias, son propias de vinos con
(Rueda de los aromas de A.C. Noble y cols.)

Descriptores aromticos del vino:


Florales: Rosa, violeta, jazmn, campo, madera (generalmente
magnolia, acacia. roble), pimiento verde, ajo, hierbas
Frutales: Cereza, damasco, naranja, aromticas, trufas, remolachas
limn, manzana, banana, frutas cocidas, menta, eucalipto.
tropicales, frutas rojas o negras del Mineral: Tiza, volcnico, terroso.
bosque, meln, frutas secas, nuez, Balsmico: Resinoso, pino, dulzura
almendras, pasas de uva. de vainilla, jarabe.
Especias: Pimientas, nuez moscada, Qumico: Aromas a fermentacin,
canela, clavo de olor, vainilla. levaduras, sulfhdrico, cido actico
Animal: A carne de caza o vacuna, (quitaesmaltes), aroma carbnico.
plumas, plumas hmedas, lana, Empireumtico: Fuego y su calor
orina de gato, carnoso, cuero, cuero relacionado con sus aromas,
mojado, miel. quemado y tostado, ahumado y
Vegetal: Fardo de paja, hierba verde, acaramelado.
hongos, t, pasto, roco matinal
Olores frutales comunes:
En vinos blancos.

Frutas de hueso

Melocotn, albaricoque, paraguaya, etc.

Otras frutas

Membrillo, nspero, pera

Ctricos
Limn, pomelo, lima, etc.

Exticas
Pia, maracuy, mango lichis, etc.

Manzana muy verde


Sntoma de inmadurez de uva
- Cepas jvenes
- Rendimientos elevados
- Vendimia muy temparana

Flores blancas
Jazmn, azahar, almendro, mamdreselva,
celinda, acacia, etc.

Otras flores
Rosa, melisa, verbena, etc.

Herbceos
Hierba recin cortada, laural, hoja de
higuera, menta, eucalipto, heno, helechos,
berros, hinojo, etc.
En vinos tintos

Flores blancas

Jazmn, azahar, almendro, madreselva, celinda,
acacia, etc...

Otras flores
Rosa, melisa, verbena, etc...

Herbceos
Hierba recin cortada, laural, hoja de higuera,
menta, eucalipto, heno, helechos, berros, hinojo,
etc...

Envejecimiento

Especiados
Vainilla, canela, clavo, pimienta, nuez moscada,

Ecosistema
Sotobosque, garriga, etc.

Infusiones
T, tila, caf, etc

Frutos secos
Avellanas, almendras, etc.

Balsmicos
Regaliz, eucalipto

Animales
Cuero, caballo

Empireumticos
Caramelo, pan tostado, etc.
Flores

Violeta, lilas, etc.

Vegetales
Pimientos sobre todo verde
Tomate maduro o confitado
Eucalipto, pino, etc.

Otros
Aceitunas negras

Entrenamiento con referencias de
aroma
El entrenamiento de los catadores en el coleccin La nariz del Vino de Jean
reconocimiento e identificacin de los Lenoir dispone de distintos cofres
distintos aromas se basa en el uso de una especializados en los aromas de vinos
serie de referencias que los catadores blancos, vinos tintos, e incluso los
evalan regularmente. En muchos casos defectos que eventualmente pueden
estas referencias se pueden preparar aparecer en algunos vinos. La ventaja de
fcilmente a partir de productos naturales. estas referencias artificiales frente a las
El uso de frutas, zumos, especias, naturales es que son ms estables en el
vegetales, etc. es muy til para ilustrar el tiempo y no necesitan preparacin previa.
aroma de un gran nmero de descriptores
fcilmente reconocibles en el vino. A continuacin se presenta una propuesta
de referencias aromticas (naturales y
No obstante, existen en el mercado artificiales) para los trminos de aroma de
colecciones de aromas artificiales nuestra ficha de cata.
que reproducen fielmente muchos de
los aromas que habitualmente pueden
encontrarse en el vino. En concreto, la
TABLA DE REFERENCIAS

Descriptor Referencia Cantidad/Concentracin


Ctricos Extracto de limn, Vahin 20 gotas en 30ml
Manzana Agua Aromatizada Manzana, 40ml
Font Vella
Melocotn Zumo de Melocotn, Granini 40ml
Membrillo fresco Gelatina de membrillo, Bon Una cucharada de caf
Maman
Pera Zumo de Pera, Hacendado 40ml
Pltano 1 N 5, Le Nez du Vin
Pltano 2 Zumo de Pltano, Hacendado 40ml
Cereza Zumo de Cereza, Granini 30ml
Frambuesa N 13, Le Nez du Vin 20ml
Fresa Mermelada de Fresas, Helios
Caramelo fresa-nata Caramelo fresa-nata Solano 1 caramelo
Arndano N 16, Le Nez du Vin
Cassis Licor de Cassis de Borgoa 20 ml
Mora 1 N 17, Le Nez du Vin
Mora 2 Zumo de Frutas del bosque, 20ml
The Berry Company
Fruta de la Pasin Zumo de Maracuy, Don 40ml
(maracuy) Simn
Lichi Almbar de Lichis, AROY-D 30ml
Mango Zumo de Mango, Granini 30 ml
Pia Zumo de Pia, Granini 30ml
Ciruela seca Ciruela seca 2 unidades
Higo seco Higo seco, Seeberger 1 unidad
Orejn Orejn 1 unidad
Uva pasa Uvas pasas 5 pasas en 30ml agua
Dulce de Membrillo Membrillo, El Quijote 1 cucharada
Almbar de frutas Almbar de Frutas, Del Monte 20ml
Moscatel Vino Moscatel, Gran Ducay Dilucin 1/2
Almendra N 21, Le Nez du Vin
Avellana N 50, Le Nez du Vin
Cascaras de fruto Cscara y piel de cacahuete y 2 unidades de cada
seco machacada
Nuez Nueces 2 unidades cortadas en
trozos
Flor blanca N 25, Le Nez du Vin
Miel de Flores Miel de Flores, Carrefour 2ml
Rosa Agua de rosas, Ynsadiet 1ml
Violeta N 29, Le Nez du Vin
Canela Canela en polvo, Carmencita 5 gramos
Clavo Granos de Clavo, Carmencita 3 granos
Pimienta negra 1 Granos de Pimienta, 5 granos
Carmencita
Pimienta negra 2 N 43, Le Nez du Vin
Vainilla Extracto de vainilla, Vahin 1ml
Ans/hinojo Caramelos de ans 3 unidades
Eucalipto Hoja de Eucalipto 1 hoja cortada en trozos
Hierbas aromaticas Hierbas de provenza, 5 gramos
Carrefour
Laurel Laurel Natural 1 hoja
Regaliz Regaliz palo, 2cmx1cm
Ahumado N 54, Le Nez du Vin
Cacao Chocolate Instantneo, Nestl 1 cucharada
Gold
Caf/Torrefacto Caf molido, Marcilla 1 cucharada
Caramelo (toffe) Caramelo, Vahin 2 cucharadas
Hoja de tabaco Cigarrillos Marlboro 1/2 Cigarrillo
Madera de roble Infusin de Chips 1 gr en 60ml de agua
caliente
Pan tostado Pan Tostado, Sper 1 trozo machacado
Boj Boj natural 1 trozo de rama
machadada
Esprrago Jugo de Esprragos, Aliada Dilucin 1/10
Heno/ Hierba fresca N 38, Le Nez du Vin

Pimiento 1 N 30, Le Nez du Vin


Pimiento 2 Pasta de Pimientos Asados, Diluido con parafina 1/10
Martnez
Tierra Tierra natural hmeda 5 gramos
Sotobosque/Musgo Disolucin Firmenich 1 ml
Trufa N 32, Le Nez du Vin
Cuero N 45, Le Nez du Vin
Levadura/Miga de Levadura, Vahin 5 grs en 50ml de agua
pan caliente
Mantequilla/Lctico Mantequilla natural, Arias 1 cucharada
Mineral No existe referencia, se ilustra
con vinos ejemplo
Resina N 35, Le Nez du Vin
Tinta Tinta china, Pelikan 1ml
Vinoso, alcohlico Etanol, Merck Diludo 1/2
Actico/Vinagre/Agrio N 3, Le Nez du Vin, Les
Dfauts
Agua corrompida/ N7, Le Nez du Vin, Les
Sucio Dfauts
Animal/Establo N10, Le Nez du Vin, Les
Dfauts
Azufrado N 6, Le Nez du Vin, Les
Dfauts
Cebolla N 8, Le Nez du Vin, Les
Dfauts
Barniz/Pegamento/ Pegamento Imedio lquido 1 gota
Disolvente
Caldo de olivas Jugo de olivas Dilucin 1/3
Caucho/ Goma de neumtico 1 trozo 2cmx2cm
Hidrocarburos/Gas
Enfermedad del N 12, Le Nez du Vin, Les
corcho (TCA) Dfauts
Humedad N 11, Le Nez du Vin, Les
Dfauts
Manzana pasada N 2, Le Nez du Vin, Les
(Acetaldehdo/ Dfauts
Oxidacin)
Verdura cocida Jugo de Judas verdes Diluido 1/2
cocidas
El Sabor y el tacto (La boca).

Anlisis complejo ya que intervienen varios SENSACIONES EN BOCA:


sentidos en la cavidad bucal, papilas
gustativas, sensibilidad tctil, etc. Se evalan diversas sensaciones:

Los botones gustativos poseen


pequesimos poros en su parte superior,
Gustativas: Sentido muy desarrollado
en humanos. Localizado en las papilas
a travs de los cuales, las sustancias que
gustativas en la lengua especializadas en
comemos (disueltas en la saliva) llegan
sabores elementales:
a las clulas receptoras. stas, a su vez,
estn unidas a neuronas sensoriales que
Dulce, efmero
forman luego los nervios que van hacia
(entrada del vino, punta de la lengua).
el cerebro. A pesar de que cada botn
gustativo es capaz de detectar todos
cido,
los gustos, algunas reas de la lengua
a continuacin (laterales y base
reconocen ciertos sabores mejor que
de la lengua), ms persistente.
otras.
Salado.
No es frecuente. ( 2/3 zona delantera).

Amargo,
al final (15seg). Parte central posterior de
lengua.

Umami,
sabor crnico (glutamato de sodio).

La percepcin de los sabores es muy


variable segn los individuos y estado de
salud, existiendo personas que padecen
ceguera de sabores de mayor o menor
intensidad denominada ageusia
(permanente o temporal).

Adems los umbrales de percepcin de


los sabores fundamentales dependen
del hbito alimentario de cada persona
(Umbrales gustativos).

En las sensaciones gustativas debemos Tctiles y pseudotctiles en


de valorar la intensidad, persistencia y la cavidad bucal comprenden la
equilibrio de las sensaciones. sensibilidad tctil superficial, profunda,
y las percepciones del dolor y la
Equilibrio de los sabores: temperatura. Se trata ms bien de
sensaciones nerviosas trigeminales.
Los sabores azucarados y cidos se Estos receptores sirven para percibir
enmascaran la textura de los alimentos, es decir
Los sabores azucarados y amargos el conjunto de sus propiedades
se enmascaran mecnicas, geomtricas y de
Los sabores azucarados y salados superficie, pudiendo llegar a evaluar los
se enmascaran siguientes aspectos: dureza, cohesin,
El azcar reduce la sensacin de elasticidad, adherencia, aspereza o
astringencia suavidad y viscosidad.
El alcohol suaviza la sensacin
azucarada - Tctiles:
El alcohol y el azcar amortiguan la Reacciones con las mucosas.
acidez
El gas carbnico exalta la acidez y Suavidad/astringencia: Impresin
disminuye el dulzor de sequedad, rugosidad y aspereza.
El sabor azucarado debe tener un Sensacin casi exclusiva de los vinos
adecuado equilibrio con el resto de tintos, procedente de las partes slidas
sabores del racimo de uva (raspn y pepitas) y
sobretodo de los taninos de la propia uva
dulzor <> acidez + amargor y los aportados por la madera durante el
envejecimiento. Un vino con astringencia
marcada diremos que es tnico, - Aromticas: Va retronasal y
musculoso, incluso rasposo, mientras que postgusto. Los compuestos
el equilibrio tnico define un vino como aromticos liberados en la cavidad
slido, bien estructurado, sostenido, etc. bucal ascienden hasta la cavidad
Si hay demasiado tanino el vino ser duro, nasal originando la olfaccin
severo, tosco, rustico, rudo. El tanino se retronasal, que combinada con el
combina y con el tiempo se vuelve menos sabor y las sensaciones tctiles en
agresivo, ms dulce y aromtico, y es un boca da lugar al flavor.
signo de longevidad en los vinos tintos.

Untuosidad,
Frescor, picor: Carbnico
(0,3g/100ml);
Causticidad, sensacin ms qumica
que tctil.
Ardor/calidez,
Metlico
Volumen, estructura, redondez,
volumen, etc.

- Tctiles-trmicas: percibidas en
labios, lengua y paladar (fro y calor).
Teniendo en cuenta que en la boca
Equilibrios olfatogustativos: percibimos sensaciones gustativas, tctiles
La importancia de la va retronasal en el y olfativas (retronasal), ser en esta fase
flavor se puede fcilmente comprobar en donde obtendremos un juicio sobre el
cerrando la nariz para limitar el paso de la equilibrio y armona del vino.
cavidad bucal hasta la nasal.
Podemos distinguir:
Algunos catadores terminan la evaluacin Armona actual: Es la que presenta el
aromtica con una aspiracin prolongada vino
antes de ingerir el vino, para que los - Vino redondo, sin aristas. (Taninos,
vapores liberados asciendan lentamente acidez, etc.).
hacia la cavidad nasal. Resulta interesante - Se refiere a los sabores y a las
en vinos muy aromticos (Oporto, .). restantes sensaciones, y a un momento
concreto de su ciclo de vida
Armona del vino. Armona futura: Con frecuencia el
Un buen vino es aqul en el que no vino precisa estancia en botella, para
sobresale ningn sabor especfico, sino redondearse
que est equilibrado en su conjunto, Por ejemplo: pulir las aristas de tanicidad o
dejando un paladar aromtico y un sabor de acidez.
agradable prolongado.

EVOLUCIN DE LAS
PERCEPCIONES EN BOCA:

Ataque. (menos de 3 segundos). Impresin final. De 5 a ms segundos


Sensacin de los primeros segundos dependiendo del tipo de vino.
del vino en la boca. Se suele expresar Predominan los sabores cidos y, en
que el vino es dulce o seco, si bien mayor medida, los amargos.
predominan los sabores dulces. Sequedad debida a las sensaciones de
los taninos de uva y madera.
Evolucin, paso de boca o desarrollo. Es donde se suele reforzar la calidez
Sensacin posterior que dura de 5 a 10 del vino, bien por exceso de alcohol,
segundos. o por falta de acidez en un vino sin
Disminucin de sabores dulces excepto alcohol excesivo.
en los vinos dulces, y aumento de los
cidos y de los amargos. El aumento de La va retronasal. Debido a que la
los cidos, que se expresa (en su caso) boca est comunicada con la nariz,
como que el vino es fresco. se ensalza la fase aromtica. Son los
Apreciacin textura de cuerpo, aromas propiamente dichos.
untuosidad, aspereza o suavidad. Pueden (deben) aparecer ms
aromas que en nariz. Al aumentar la la boca. Es un indicador de calidad
temperatura se aprecian mejor los muy valorado. Tambin llamado
compuestos voltiles. longitud del vino: Vinos largos o
Complementan los sabores del vino: cortos.
Flavor (flavour). Est relacionado con la persistencia.
Es superior en los vinos de mayor
El postgusto, es la persistencia de calidad.
sensaciones spidas y aromticas
despus de tragar o expulsar el vino de

EQUILIBRIOS /DESEQUILIBRIOS
GUSTATIVOS Y VOCABULARIO.
Acidez, es la sensacin directamente gustos palatales, es la sensacin de
relacionada con el frescor, es un peso y de consistencia en el paladar y
componente importante en su equilibrio no hay que confundirlo con la textura.
y su longevidad. Para hablar de la
bondad de la acidez, nos referimos a su Equilibrio, cuando se consigue la
sensacin de frescor, de vivacidad, de ponderacin de las sensaciones
alegra, etc. Si esta es excesiva el vino opuestas y a su vez todas se realzan
ser acidulado, agresivo, anguloso, mutuamente. El alcohol aumenta
verde, cortante, mordiente, punzante, el sabor dulce y la astringencia de
puntiagudo, etc. Pero si escasea ser los vinos tintos, pero disminuye
blando, plano, flojo, delgado, flaco, la sensacin de amargor. La sal
calido, ardiente, etc. potenciadota de todos los sabores
refuerza a su vez el sabor dulce,
Cuerpo, es el conjunto de sensaciones pero tambin la acidez, el amargor
tctiles que el vino produce en y la astringencia. El gas carbnico
el paladar, debido sobretodo a acenta la sensacin de acidez y
su carnosidad y a su graduacin la astringencia de los vinos, pero
alcohlica, tambin a su consistencia disminuye la sensacin dulce, de
del liquido y a la intensidad de sus todo esto se entiende que un vino
con acidez alta soportara mejor una vino no necesita un determinado
elevada graduacin alcohlica, que grado de carnosidad para ser bueno,
un vino con una gran riqueza tnica slo estamos hablando de una
se soporta mejor con una acidez baja caracterstica y no de una cualidad,
y una graduacin alcohlica alta. La por lo que depender de tu propio
temperatura del vino tambin puede gusto, si te gustan los vinos ms o
enmascarar su equilibrio, a mas fri menos carnosos.
menos notaremos el calor del alcohol
y la sensacin dulce, y la acidez de Encontrars ms definiciones en nuestro
expresara mejor, pero disminuir su apartado de vocabulario. Muchos de
aroma y aumentara la sensacin tnica estos adjetivos no han sido incluidos en la
y amarga. ficha de cata, pues tienen cierta carga de
subjetividad, aspecto que hemos tratado
Carnoso: Es aquel vino que resulta de eliminar. No obstante al final de la fase
denso en boca y de gran cuerpo, gustativa de nuestra ficha encontrars
por lo que es una caracterstica un recuadro en blanco donde puedes
relacionada con el tacto ms que con incluir los adjetivos que consideres
el sabor. Hay determinados vinos y oportunos de acuerdo con tu experiencia
zonas que, por tradicin, uvas o por y conocimientos, dichos trminos no
caractersticas de los vinos, suelen sern tenidos en cuenta en la evaluacin
ser ms carnosos que otros. Un de la cata.
Calidad Global/Sntesis expresiva.
La calidad debe ser comparada entre vinos
de la misma clase o tipo de elaboracin,
Calidad global: Es la integracin de
y por otro lado debemos tener en cuenta
todas las sensaciones percibidas,
que vinos similares, con una elaboracin
de conformidad con las cualidades
similar, de la misma variedad, y con
tradicionales de calidad demandadas
caractersticas similares pueden tener
por los consumidores y el mercado:
distinta valoracin en cata en funcin de
evolucin, persistencia, complejidad,
su procedencia o denominacin de origen,
equilibrio (armona) y singularidad
donde en cada Denominacin de Origen
(inters, poder y elegancia).
los paneles de cata de calificacin, pueden
La evaluacin sensorial de los productos apreciar o valorar ms unas determinadas
alimentarios se est convirtiendo en uno caractersticas diferentes a la de otra u
de los aspectos ms relevantes de la otras zonas, es decir, y llevando las cosas
calidad en la industria agroalimentaria y en a los extremos, un atributo que en una
los estudios de aceptacin por parte del zona se puede considerar un defecto, en
consumidor. otra o para otro tipo de vino, puede ser
una virtud.
La calidad de un vino es un concepto muy
amplio que depende numerosos factores: Podramos decir en general, que los
- Del terroir (planta, suelo, clima, parmetros de calidad de un vino son:
labores culturales del viedo,) ya - La sanidad e las uvas
que las sensaciones organolpticas, - La intensidad/complejidad aromtica
evidentemente dependen de los en nariz, que depende de la variedad,
componentes del vino, que a su vez clima, cultivo y sistema de elaboracin y
depende de las uvas, su madurez y crianza.
de los procesos de elaboracin en - La intensidad/equilibrio/ complejidad
bodega. gustativa.
- De la propia apreciacin por parte del - La estructura, longitud y el final en
catador profesional o del consumidor, boca. (atencin especial), marcada por la
que adems no necesariamente tienen concentracin de polifenoles (antocianos
que coincidir. y taninos) de la propia uva o de la madera,
- De calidad Higinica o Sanitaria, es y su grado de polimerizacin, y siempre
decir que est en unas condiciones que estn en equilibrio con el resto de
tales que su consumo, de manera componentes.
moderada, no suponga un riesgo para
la salud. En definitiva, un vino se va a considerar
- De la calidad comercial, aquella que de ms calidad en la medida que no
el consumidor aprecia y por el cual presente defectos y est sano, equilibrado,
est dispuesto a pagar ms. En este y presente gran complejidad aromtica
sentido no solo intervienen cualidades y gustativa, aspectos que dependen de
organolpticas, sino que gracias factores, con los que el viticultor/enlogo,
al marketing y distintos motivos pueden jugar, y combinar de mltiples
de compra, puede que dos vinos formas, dando lugar a una extensa
prcticamente idnticos se coticen a variedad de vinos diferentes que no tienen
precios muy diferentes. que ser considerados mejores o peores
sino diferentes.
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(Tenerife) en el desarrollo de este proyecto de Innovacin: Diseo de
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