L A CA T A D E L V IN O

DEGUSTACIÓN
EL AROMA DEL VINO
• LA PLENITUD DE AROMAS DE UN VINO SE MANIFIESTA EN TODO SU ESPLENDOR A TRAVÉS DEL OLFATO.
• LA NARIZ HUMANA, POR SU NATURALEZA, ES CAPAZ DE DISTINGUIR MILES DE OLORES DIFERENTES, PERO
EN ÚLTIMO TÉRMINO ES EL CEREBRO EL RESPONSABLE DE FILTRAR, RECONOCER Y JUZGAR LAS
IMPRESIONES SENSORIALES. POR ESO, PARA OBTENER EL PLACER A CONCIENCIA Y COMUNICARLO, ES
NECESARIO COMBINAR LAS EXPERIENCIAS RELATIVAS A LAS CATAS ALMACENADAS EN EL CEREBRO, EL
CONOCIMIENTO BÁSICO DE LA COMPOSICIÓN DE UN VINO Y EL FUNCIONAMIENTO DEL SENTIDO DEL
OLFATO, ASÍ COMO LA CAPACIDAD DE DESCRIBIR IMPRESIONES SENSORIALES.
• PARA TOMAR CONCIENCIA DEL AROMA DE UN VINO, LAS MOLÉCULAS AROMÁTICAS VOLÁTILES,
RESPONSABLES DE EXCITAR EL OLFATO, DEBEN LLEGAR HASTA LA PITUITARIA EN UNA CONCENTRACIÓN
DE LA DIEZMILLONÉSIMA PARTE DE UN GRAMO. EL VINO DEBE OLERSE LENTA Y PROFUNDAMENTE PARA
QUE SU AROMA SE VAYA EXTENDIENDO POR LA NARIZ. SI LA INSPIRACIÓN ES PRECIPITADA SE CORRE EL
RIESGO DE DESPERDICIAR UNA GRAN PARTE DE LAS SUSTANCIAS ODORÍFERAS.

• LOS COMPUESTOS QUÍMICOS VOLÁTILES, RESPONSABLES DEL AROMA DE UN VINO, EXISTEN EN MENOR
CONCENTRACIÓN QUE LOS NO VOLÁTILES.
Con el fin de que se desprenda el mayor número posible de moléculas odoríferas del vino,
seguiremos paso a paso el siguiente proceso:

1- Llenaremos una copa hasta un tercio

2- Sujetando la copa por el tallo, la agitaremos con suaves movimientos circulares
3- Introducimos la nariz en la copa, saturada de sustancias aromáticas, y se inspira la “niebla
de aromas”
Los aromas de los vinos sencillos

Con el fin de que la cata vaya más allá de la percepción de una simple y difusa mezcla de olores, es preciso
concentrarse en los aromas específicos que forman un mismo grupo.

A continuación, vamos a describirlos:

Aromas a frutas en los vinos blancos. Pueden variar desde el plátano, el melón y la piña, hasta el limón,
pasando por la manzana y el melocotón.
Aromas a frutas de los vinos tintos. Pueden recordar tanto el aroma de las bayas rojas como el de las
cerezas o las ciruelas.
En un paso posterior, es posible acercarse a los aromas vegetales de flores, brotes, hojas o pastos. Para
realizar una cata sencilla, comenzaremos por analizar el aroma de estas dos primeras categorías.
La grandeza del bouquet

Los expertos hablan de “bouquet” a partir del momento en que el vino, además de aromas a frutas y a plantas, es
capaz de reflejar con su olor el terruño, la cosecha, el proceso de maderación y la edad.

El bouquet en los grandes vinos blancos. Podemos encontrar aromas a miel, paja, galletas de mantequilla, vainilla,
madera de cedro y minerales

El bouquet en los grandes vinos tintos. El abanico de aromas de los grandes vinos tintos, aún es mucho más
complejo que el de los blancos, alcanza diversos tonos de especias, chocolate, café, humo y matices de diferentes
maderas.
También, los vinos pueden presentar defectos en nariz. Son olores menos agradables. A este grupo pertenecen, la
col fermentada, el jabón, el ácido acético, la lana mojada o la gasolina. Si alguno de estos olores domina el
bouquet del vino, éste resulta dañado y no es nada agradable de beber.
El «olor a corcho»
Recuerda al olor que tiene el cartón mojado. No se debe a la presencia de corcho en el
vino, si no a un moho que ha atacado el corcho y se ha transmitido al líquido. En este
caso el defecto no es del vino sino del corcho que no está en buen estado
 LOS AROMAS DEL VINO
• A 'RUEDA DE AROMAS' ES UN INSTRUMENTO QUE AYUDA A RECORDAR EN EL PROCESO DE IDENTIFICACIÓN DE LOS AROMAS
HABITUALES CONTENIDOS EN LA COMPLEJIDAD OLFATIVA DE UN VINO.

• SE ESTRUCTURA EN CATEGORÍAS QUE SUELEN IDENTIFICARSE CON COLORES PARA UNA MAYOR COMODIDAD VISUAL. DENTRO
DE CADA CATEGORÍA LA RUEDA SE DIVIDE A SU VEZ EN SUBCATEGORÍAS PARA ENCONTRAR DE UNA MANERA MÁS PRECISA EL
OLOR CONCRETO.

• EN LA ACTUALIDAD EXISTEN MULTITUD DE FORMATOS DE RUEDA DE AROMAS, POR COLORES, TAMAÑOS, TIPOS DE VINOS,
TIPOS DE UVAS..
 LOS COLORES DEL VINO
• EL COLOR DEL VINO, ESTÁ DIRECTAMENTE RELACIONADO CON LA VARIEDAD DE UVA, LA TÉCNICA DE ELABORACIÓN, EL PH,
ACIDEZ, CRIANZA, EDAD, ETC.

• LAS CARACTERÍSTICA CROMÁTICAS, NOS INFORMA PUES, SOBRE LA VARIEDAD O VARIEDADES QUE LO COMPONEN, SU
EVOLUCIÓN (SI ES UN VINO JOVEN, CON CRIANZA O EVOLUCIONADO), Y FINALMENTE DE SU CONSERVACIÓN Y ESTADO DE SALUD.

• Y AUNQUE TODAS ESTAS INFORMACIONES VAN A SER MUY IMPORTANTES POSTERIORMENTE EN LAS FASES OLFATIVA Y
GUSTATIVA, HAY QUE TENER CLARO QUE, ESTA FASE VISUAL, DENTRO DE LO QUE SUPONE LA PUNTUACIÓN TOTAL DE LA CATA,
TIENE UN VALOR RELATIVAMENTE MODESTO.
 LIMPIDEZ / TRANSPARENCIA
• ES UN FACTOR DE CALIDAD EN LOS VINOS QUE NOS INDICA LA AUSENCIA TOTAL DE PARTÍCULAS EN
SUSPENSIÓN SI EXISTEN SEDIMENTOS, HABRÍA QUE DETERMINAR DE QUÉ TIPO SON Y TENER LA
PRECAUCIÓN DE NO SERVIRLOS EN LA COPA, PARA LO CUAL SE PUEDE DECANTAR, O SIMPLEMENTE
DEJARLOS CUIDADOSAMENTE EN LA BOTELLA

• PALABRAS MÁS FRECUENTES LÍMPIDO, CLARO, CRISTALINO, LUMINOSO, FINO, TRANSPARENTE,

CENAGOSO, OPALESCENTE, QUEBRADO, LECHOSO, MATE, FANGOSO, OPACO, OSCURO, APAGADO, TURBIO,
VELADO
LA VIVACIDAD Y BRILLO
• EL BRILLO Y LA LUMINOSIDAD, SON LAS PROPIEDADES QUE TIENE UN VINO PARA REFLEJAR LA LUZ COMO
UN DIAMANTE.

• NOS INFORMA ESPECIALMENTE SOBRE SU GRADO DE ACIDEZ. LA FALTA DE BRILLO IMPLICARÍA FALTA DE
ACIDEZ Y POR TANTO PODEMOS SUPONER QUE TENDRÍA MENOS ESTRUCTURA, FRESCOR ASÍ COMO UN
SABOR RELATIVAMENTE ATENUADO. ESTO SE TRADUCIRÍA EN UN VINO MÁS APAGADO, GRASO Y SUAVE.
ESTE FACTOR ES ESPECIALMENTE IMPORTANTE EN LOS BLANCOS, DADO QUE COMO HEMOS VISTO, LA
AUSENCIA DE TANINOS DEJA EN MANOS DE LA ACIDEZ MUCHAS DE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
DE UN VINO.

• TÉRMINOS PARA EXPRESAR EL BRILLO O VIVEZA DEL COLOR DE UN VINO: BRILLANTE, VIVO, LUMINOSO,
RELUCIENTE, ALEGRE, ABIERTO, NÍTIDO, MATE, PASADO, PLANO, LA FLUIDEZ.
BURBUJAS
• SI ES UN VINO ESPUMOSO, ESTÁN JUSTIFICADAS.
• SI ES UN VINO TRANQUILO, PUEDEN ACEPTARSE LA PRESENCIA DE UNA CANTIDAD MÍNIMA EN LOS
BLANCOS JÓVENES, CARECIENDO DE IMPORTANCIA. SON RESTOS DE CO2 DE LA FERMENTACIÓN, QUE
INCLUSO AYUDAN A DARLE FRESCOR AL VINO.

• SI SON MÁS NUMEROSAS, PUEDE SIGNIFICAR QUE EL VINO HA REALIZADO UNA SEGUNDA FERMENTACIÓN
EN LA BOTELLA, LO CUAL ES MUY NEGATIVO Y AFECTARÍA A SU CALIDAD.
 COLOR

• PARA DETERMINAR EL COLOR DE UN VINO, DEBEMOS MIRA LA COPA DESDE ARRIBA, O PONERLA CASI
HORIZONTAL SOBRE UN FONDO BLANCO. ENTONCES EN EL CENTRO, AL TRATARSE DE LA ZONA DE MÁS
ESPESOR DE LÍQUIDO, APRECIAREMOS EL COLOR MÁS PROFUNDO.

• EL COLOR PODEMOS DEDUCIR UNA SERIE DE DATOS SOBRE LA VARIEDAD DE UVA, ESTADO, SU ORIGEN Y
EDAD. SOBRE ESTE PUNTO, NOS EXTENDEREMOS EN TEMAS POSTERIORES.
INTENSIDAD DE COLOR
• LA INTENSIDAD DEL COLOR EXPRESA LA CAPACIDAD PARA ENVEJECER QUE TIENE UN VINO. CUANDO EN UN TINTO
EL COLOR ES INTENSO, SIGNIFICA QUE EL VINO ES RICO EN TANINOS, CUERPO Y EXTRACTOS.

• SI ES DÉBIL Y ABIERTO, SEGURAMENTE SERÁ LIGERO Y CORTO EN BOCA. LO QUE EN PRINCIPIO NO ES UN DEFECTO.

• PODEMOS ENTONCES HABLAR DE VINOS PÁLIDOS (PARA BEBER JÓVENES), INTENSOS (CON CIERTA MADUREZ Y
CRIANZA), OPACOS (VINOS DE CALIDAD Y GUARDA)
TONO O MATIZ

• INDICA LA EDAD Y GRADO DE EVOLUCIÓN DE UN VINO. LOS TINTOS JÓVENES MANTIENEN SIEMPRE UN TONO VIVO, ENTRE PÚRPURA
Y RUBÍ MIENTRAS QUE EN LOS CRIANZAS SE VAN ACENTUANDO LOS ROJOS Y POSTERIORMENTE LOS TEJAS Y MARRONES.

• LOS BLANCOS JÓVENES SUELEN SER TRANSPARENTES CON REFLEJOS VERDOSOS, Y CON EL TIEMPO SU AMARILLO EVOLUCIONA
HACIA TONOS MÁS DORADOS

• EL TONO O MATIZ, SE OBSERVA EN EL PUNTO DE MENOR ESPESOR DEL VINO EN LA COPA, CUANDO LA COLOCAMOS EN POSICIÓN
HORIZONTAL.
LA CANTIDAD DE COLOR (CAPA BAJA, MEDIA, ALTA)

• LA CANTIDAD DE COLOR (CAPA BAJA, MEDIA, ALTA)

• SU ABUNDANCIA NO ES SINÓNIMO DE CALIDAD GUSTATIVA, AUNQUE NOS ADVIERTE DE SU MÉTODO

DE ELABORACIÓN, VARIEDAD DE UVA, MADUREZ ETC.
SEDIMENTOS
• AUNQUE HOY EN DÍA SON POCO FRECUENTES, SU PRESENCIA IMPLICA NO SOLO UN ENTURBIAMIENTO SINO TAMBIÉN, UNA ALTERACIÓN DE SABOR. EN
LOS TINTOS CON CRIANZAS PROLONGADAS, PUEDE ENCONTRARSE DEPÓSITOS DE TANINOS, ESTO ES DEBIDO A QUE CON EL TIEMPO, LAS MOLÉCULAS
DE LOS ANTOCIANOS Y TANINOS SE POLIMERIZAN, AUMENTAN DE TAMAÑO, SE HACEN INSOLUBLES Y PRECIPITAN LENTAMENTE. ESTO NO CONSTITUYE
UN PROBLEMA Y, SOLO REQUIERE UNA CORRECTA DECANTACIÓN.

• TAMBIÉN, A VECES LOS SEDIMENTOS SE DEBEN A ELABORACIONES EN LAS QUE NO SE CLARIFICAN NI FILTRAN LOS VINOS DELIBERADAMENTE, COMO
ALGUNOS VINOS ECOLÓGICOS. ESTA INFORMACIÓN SUELE IR INDICADA EN LA CONTRAETIQUETA Y, SU PRESENCIA NO SUPONE UN DEFECTO,
SENCILLAMENTE HAY QUE SABERLO PREVIAMENTE Y SERVIRLOS CON CUIDADO PARA QUE NO CAIGAN EN LA COPA.

• OTROS SEDIMENTOS SON LOS CRISTALES DE TARTRATO, PRODUCIDOS FRECUENTEMENTE POR UN ENFRIAMIENTO BRUSCO DEL VINO QUE LOS HACE
PRECIPITAR.
1. Lengua o ribete. Zona de menor espesor

2. Gradual de mayor espesor

3. Nivel estándar de color

4. Núcleo o bulbo

El 1 y 2 forman el llamado Menisco. Sólo en los grandes

vinos pueden distinguirse las cuatro zonas.
Generalmente sólo se diferencian la 1 y la 3.
CAMBIOS DE COLOR EN LOS VINOS
• LOS CAMBIOS DE COLOR QUE SUCEDEN EN LOS VINOS A LO LARGO DEL TIEMPO, SE DEBE A QUE LOS
ANTOCIANOS (COLOR), Y LOS TANINOS (ASTRINGENCIA Y CUERPO),

• ANTOCIANOS: TIENEN UN COLOR ROJO PÚRPURA EN LOS VINOS JÓVENES. SON MÁS INESTABLES Y
PIERDEN COLOR CON RELATIVA RAPIDEZ.

• TANINOS DE COLOR NARANJA/ÁMBAR EN LOS VINOS CON CRIANZA. DECAEN LENTAMENTE CON EL
TIEMPO.
LA LÁGRIMA DEL VINO
TRAS MOVER EL VINO EN SENTIDO ROTATORIO, Y MIENTRAS SE REPOSA, SE FORMA UN GOTEO ADOSADO A
LA PARED DE LA COPA DENOMINADO «LÁGRIMA». ESTE FENÓMENO DERIVA DE LA VISCOSIDAD DEL VINO, Y
DEPENDE DEL CONTENIDO ALCOHÓLICO.

• CUANTO MÁS NUMEROSAS, LARGAS Y PERSISTENTES; MÁS CUERPO Y VOLUMEN TENDRÁ EL VINO.
• LÁGRIMAS MUY SEPARADAS NOS INDICARÁN QUE SE TRATA DE UN VINO JOVEN.
• LÁGRIMAS ABUNDANTES Y DENSAS CORRESPONDEN A VINOS MADUROS O EVOLUCIONADOS
 FASE GUSTATIVA. EL SABOR DEL VINO

• LAS PAPILAS GUSTATIVAS DE LA LENGUA SÓLO PUEDEN DIFERENCIAR UNOS SABORES BÁSICOS, ADEMÁS
DEL DULCE, EL ÁCIDO, EL AMARGO Y EL SALADO, SE HA ACREDITADO EL UMAMI (UN SABOR VIGOROSO
ANÁLOGO AL DE LOS ALIMENTOS RICOS EN ALBÚMINA COMO SON LA CARNE, EL PESCADO O EL QUESO Y
CUYO COMPONENTE PRINCIPAL ES EL GLUTAMATO), Y ALGUNOS OTROS PODRÍAN SEGUIR EN EL FUTURO.
• PARA SABOREAR UN VINO DEBEMOS DAR UN SORBO GENEROSO QUE LLENE EL PALADAR Y PERMITA QUE EL LÍQUIDO
RECORRA CADA RECOVECO PARA LOGRAR UNA MEJOR EXPRESIÓN.

• LA ENTRADA DEL VINO EN BOCA SE DENOMINA ATAQUE Y EN ESTE MOMENTO ES IMPORTANTE PERCIBIR SI SE TRATA
DE VINO DULCE O SECO (NO DULCE). A PARTIR DE AQUÍ EL VINO DESENVOLVERÁ OTROS SABORES, ENTRE ELLOS LA
ACIDEZ, ENCARGADA DE APORTAR FRESCURA, FACTOR VITAL PARA QUE EL VINO LOGRE ARMONÍA. EN EL MEDIO DE
PALADAR ES DONDE DESPLIEGAN LOS AROMAS DE BOCA, QUE PUEDEN COINCIDIR O NO CON LOS EXPRESADOS EN
NARIZ, SU ESTRUCTURA, PESO Y NIVEL ALCOHÓLICO. EN EL CASO DE LOS TINTOS, SOBRE EL FINAL DE BOCA SE BUSCA
IDENTIFICAR LOS TANINOS, POLIFENOLES QUE APORTAN AMARGOR Y TEXTURA. POR ÚLTIMO QUEDA EVALUAR EL FINAL
Y REGUSTO.

• PROFESIONALMENTE SE EXPRESA EN CAUDALÍAS, UNIDAD QUE MIDE EL TIEMPO QUE LOS SABORES DEL VINOS
PERMANECEN EN BOCA, MIENTRAS QUE EL REGUSTO SE DEFINE DE ACUERDO AL RECUERDO QUE IMPRIME EL VINO EN
SU FINAL. CUANTO MÁS PROLONGADO Y GRATO EL FINAL DEL VINO MUCHO MEJOR
TEXTURA
• EN EL PALADAR ADEMÁS DE PAPILAS QUE DETECTAN SABORES HAY OTRAS SENSIBLES A LOS ASPECTOS
TÁCTILES DEL VINO. ÉSTAS TIENE LA CAPACIDAD DE DETECTAR TEMPERATURA Y TEXTURAS

• EN CUANTO A LAS SENSACIONES PSEUDOTÉRMICAS NO SOLO SE TRATA DE LA TEMPERATURA DEL VINOS

SINO TAMBIÉN A LA SENSACIÓN DE CALIDEZ QUE PUEDE IMPRIMIR EL ALCOHOL

• EN CUANTO A LA TEXTURA, ES CÓMO SE SIENTE EL VINO EN SU PASO POR EL PALADAR. SE PUEDE DEFINIR
COMO ATERCIOPELADA, DELICADA, SUAVE, ÁSPERA Y HASTA RÚSTICA. ESTO TAMBIÉN DEPENDE DEL
PROCESO DE ELABORACIÓN, EL USO DE ROBLE, EL ORIGEN Y LA CEPA.
TANINOS
• TANINOS Y ROBLE. LOS TANINOS SON POLIFENOLES QUE LLEGAN AL VINO DURANTE LA ELABORACIÓN.
• SON BÁSICAMENTE UN FACTOR DE ANÁLISIS EN LOS TINTOS YA QUE SE EXTRAEN DE LOS HOLLEJOS DURANTE
LA MACERACIÓN AUNQUE TAMBIÉN LOS APORTA EL ROBLE DURANTE LA CRIANZA.

• EL USO DE LA BARRICA NO ES PARA APORTAR TANINOS AL VINO SINO PARA QUE ESTOS SE POLIMERICEN
DURANTE LA CRIANZA Y SUAVICEN

• LOS TANINOS DEBEN ESTAR PRESENTES EN LOS VINOS TINTOS YA QUE COLABORAN AL ENVEJECIMIENTO Y
GUARDA PERO LO CORRECTO ES QUE APORTEN TEXTURA, CARÁCTER Y VIGOR SIN INCOMODAR DURANTE SU
TIEMPO EN BOCA.
TEMPERATURA
• TEMPERATURA. EL MODO CÓMO SE SIRVE UN VINO ES FUNDAMENTAL PARA SU APRECIACIÓN.
• A GRANDES RASGOS, POR EJEMPLO, SE PUEDE ASEGURAR QUE LA ACIDEZ DE UN VINO BLANCO ES SIEMPRE
INCÓMODA SI EL VINO ESTA POR ENCIMA DE LA TEMPERATURA IDEAL Y ES POR ESTO QUE LO IDEAL ES
SERVIRLOS FRÍOS.

• POR SU PARTE CON LOS TINTOS EL CASO ES INVERSO. LOS TANINOS SE HACEN MÁS OBVIOS CON EL FRÍO
PERO EL ALCOHOL PUEDE INCOMODAR CON EL CALOR, ANTE ESTO LO IDEAL ES SERVIRLOS ENTRE LOS 15 Y
18 GRADOS DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS DEL VINO.
PASO A PASO
• 1.- BEBER UN SORBO DE VINO Y MANTENERLO DURANTE ALGUNOS SEGUNDOS PARA QUE INUNDE LAS CAVIDADES DEL PALADAR. ES BUENO
REALIZAR PEQUEÑOS “BUCHES” Y ASPIRACIONES DE AIRE PARA AYUDAR AL VINO A INTENSIFICAR SUS AROMAS DE BOCA.

• 2.- IDENTIFICAR Y DESCRIBIR EL ATAQUE: DULCE O SECO.

• 3.- PRESTAREMOS ATENCIÓN A LA FRESCURA Y REFRESCANCIA PRODUCIDAS POR LA ACIDEZ.
• 4.- EVALUAR CUERPO Y VOLUMEN: LIGERO, DENSO, ESTRUCTURADO, BUEN CUERPO.
• 5.- EN EL CASO DE COINCIDIR LOS SABORES CON LOS AROMAS HABLAREMOS DE UN VINO FRANCO.
• 6.- APRECIAREMOS EL EQUILIBRIO DE FRESCURA Y CARÁCTER, DEFINIDOS POR LA ACIDEZ Y EL ALCOHOL, Y EN EL CASO DE LOS TINTOS POR
LOS TANINOS.

• 7.- POR ÚLTIMO APRECIAREMOS LOS SABORES Y AROMAS JUNTO AL TIEMPO DE PERMANENCIA DEL RECUERDO EN NUESTRO PALADAR.