CURSOS Y EXPERIENCIAS DE AUTOR

Meritxell Falgueras _ El arte del servicio

C U R S O I N I C I AC I Ó N A L A C ATA
Índice 1. Lectura de las etiquetas
2. Temperaturas de servicio
3. La botella
4. El corcho
5. ¿Cuándo decantamos un vino?
6. Limpieza de las copas
7. Vida de un vino
8. Servicio correcto del vino
9. Maridajes
10. ¿Qué es un mal vino?
11. Defectos de conservación

2
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
1. Lectura de las etiquetas _

Obligatorio Recomendado

• Lugar de procedencia • Tipo de vino

• Grado alcohólico • Añada / fecha degüelle (espumosos)

• Capacidad - volumen • Variedades

• Nombre o razón social • Explotación vinícola

• Nº de lote • Lugar de embotellamiento

• Tipo de crianza

3
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
2. Temperaturas de servicio _

6º - 8º • Blancos Jóvenes, Espumosos, Finos, Dulces naturales (Moscateles)

8º - 10º • Blancos con crianza, Rosados, Espumosos con crianzas largas

10º - 14º • Tintos jóvenes y amontillados

14º - 16º • Tintos de crianza ligeros y olorosos

<18º • Tintos con crianza, Reservas, Corpulentos y Grandes Reservas

4
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
2. Temperaturas de servicio _ Reglas de oro

• Cuanto más tánico sea el vino, menos frío debe servirse para no resaltar la astringencia

• La evaporación de las sustancias volátiles olorosas se facilita con la elevación de la temperatura.

Con temperaturas bajas las sustancias volátiles olorosas son más débiles y no se perciben en su
potencial

• Se libera mejor el gas carbónico cuando la temperatura es más alta (para vinos espumosos)

• ¡La temperatura ambiente cambia en función de la estacionalidad del año!

5
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
3. La botella _ Partes de una botella

• Gollete

• Cuello

• Hombros

• Cuerpo

• Cúpula

6
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
3. La botella _ Tipos de botellas según perfil

Alsacia Borgoña Champagne Bordeaux

7
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
3. La botella _ Tipos de botellas según medida

Standard • 72 – 75 cl.

Magnum • 1,5 l.

Doble magnum • 3 l.

8
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
4. El Corcho _

• Quercus suber

• Impermeabilidad y
flexibilidad

• 44-45 mm (altura)

• 50-55 mm en los
reservas (altura)

9
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
5. ¿Cuándo decantamos un vino? _

• Para “ABRIR” oxigenar el vino • Para separar los posos del vino (ex. Oportos Vintage)
• Para airear el vino y degustarlo con mayor rapidez • Para cambiar el recipiente

10
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
6. Limpieza de las copas _

• Aconsejable con agua caliente

• Secar a mano

• Usar trapos de lino

Una mala limpieza puede afectar tanto a las burbujas como a los
aromas y el sabor del vino.

11
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
7. Vida de un vino _

Blanco joven • Mejor tomarlo durante el primer año

Blanco con crianza • Aguanta 3 o 4 años

Rosados • Mejor consumirlos de 6 a 12 meses

Tintos jóvenes • Pueden aguantar hasta 2 años

Tintos con crianza • De 5 a 10 años

Espumosos • 2 años después de la fecha de degüelle

Un vino se conserva más tiempo cuanto más alta es su graduación alcohólica y acidez.

12
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
8. Servicio correcto del vino _

• Todas las bebidas se sirven por la derecha

• Presentación de la botella, enseñando la etiqueta

• Se corta la cápsula y se abre la botella

• Antes y después de abrirla se limpia el cuello

• Se examinará el corcho y se olerá cuidadosamente

(si huele a humedad o a vinagre se rechaza la botella)

• A continuación se sirve un poco de vino para catar

al comensal que ha pedido el vino (hombre o mujer)

• La persona que lo ha catado es la última en ser servida

13
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
9. Maridajes _ Combinación vino y comida

• La comida puede exagerar las características de un vino

Ej.: Nueces con vino tinto

• La comida puede disimular alguna característica del vino.

Por ejemplo, las proteínas disminuyen el tanino.

Ej.: Vino joven y tánico con un filete

• La intensidad del sabor de la comida o del vino pueden enmascararse el uno

al otro

Ej.: Vino fuerte con lenguado

• El vino puede dar nuevos sabores al plato

Ej.: Notas cítricas en una ensalada como si fuesen un ingrediente más

14
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
9. Maridajes _ Tipologías

Por analogía/ • Tinto con cordero

afinidad • Sauvignon blanco con ensalada

• Foie gras con Sauternes

Por contraste
• Queso azul con Pedro Ximénez

15
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
10. ¿Qué es un mal vino? _

• Fruto en mal estado

• Vinagre (oxidado)

• Olores químicos

• Olores de acetona (esmalte de uñas)

• Azufre

• TCA corcho

¡ Un mal vino no es un vino que no nos guste!

16
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
11. Defectos de conservación _

Exceso de luminosidad • Oxigenación

Falta de humedad • Secado del corcho

Exceso de humedad • Hongos

Problemas de merma • Evaporación

TCA • Poca calidad del corcho, contaminación por tricloroanisol

17
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino
Fuente imágenes _

1. http://www.flickr.com/photos/yashima/131232874

2. http://www.flickr.com/photos/presenta/4405741154

3. http://www.flickr.com/photos/derekgavey/4320482469/

4. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pouring_wine_into_a_decanter.jpg

5. http://www.flickr.com/photos/takoyaki_king/8440137668

6. http://www.flickr.com/photos/isante/5057195715/

7. http://www.flickr.com/photos/portobaytrade/4117204122/

8. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Empty_Wine_bottle.jpg

9. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bouteille_Type_bourgogne.png

10. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bonnaire_Grand_Cru_Blanc_de_Blancs_2004.jpg

11. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sylvaner_vieilles_vignes.jpg

18
Meritxell Falgueras _ Servicio del vino