Capítulo #2 Carbohidratos

Introducción a la Química de alimentos 1
CAPÍTULO Nº 2: CARBOHIDRATOS
1. INTRODUCCIÓN
a) Los Carbohidratos son los nutrientes más abundantes y

baratos que se encuentran en la naturaleza y, por lo tanto, los más
consumidos por los humanos.
Los Carbohidratos más conocidos son:
1. La Sacarosa o azúcar de caña.

2. La Glucosa, que es utilizada directamente en el metabolismo.
3. El Almidón, como reserva energética en frutas y vegetales.
4. La Celulosa, que sirve de estructura a la mayoría de las plantas.
5. El Glucógeno, como reserva energética en los animales.
b) Fibra Cruda: En la mayoría de los alimentos de origen vegetal

existe una fracción de polisacáridos no digeribles, denominada
Fibra Cruda, formada por Celulosa, Pentosanas, Pectinas y
Hemicelulosa.
c) Los Carbohidratos, además de ser una buena fuente de Energía,

son necesarios para efectuar ciertas funciones Biológicas,
como la mejor utilización de Proteínas y Grasas por el cuerpo
humano.
d) Algunos tóxicos ingeridos en los alimentos son desechados por

reacciones de Destoxificación a través de la formación de
Glucósidos o compuestos con el Ácido Glucónico derivado de la
Glucosa.
2. CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA
a) Los Carbohidratos se clasifican según 4 criterios diferentes:
1. Por su estructura Química.

2. Por su abundancia en la naturaleza.
3. Por su uso en los alimentos.
4. Por su poder edulcorante.
b) En la mayoría de los casos, la forma empleada de clasificación es la

que se refiere a su Estructura Química, la cual está basada en el
tamaño de la molécula. Así, se tiene los Monosacáridos, los
Oligosacáridos (Di-, Tri- y Tetra-sacáridos) y los Polisacáridos.
La fórmula química empírica de los Carbohidratos es:
Cn(H2O)n
De ahí su denominación de Carbo-Hidratos. Sin embargo, se han

encontrado muchos compuestos que no se ajustan a esta regla.
c) Por definición, los Carbohidratos son Poli-Hidroxi-Aldehidos o

Poli-Hidroxi-Cetonas y sus derivados.
d) Al Grupo de las Cetonas se le asigna el sufijo “ulosa”, por ejemplo

la Levulosa que es conocida más comúnmente como Fructosa. Se
las denomina como Cetosas.
e) Al Grupo de los Aldehidos se les asigna el sufijo “osa”, por

ejemplo la Glucosa. Se los denomina como Aldosas.
Glyceraldehido = ALDOSA y Dihydroxiacetona = CETOSA
3. MONOSACÁRIDOS
Todos son solubles en agua y sus soluciones tienen, en general, un

sabor dulce.
3.1 Las Aldosas
Con 3 átomos de Carbono: D-Glyceraldehido.
Con 4 átomos de Carbono: D-Erytrosa.

D-Treosa.
Con 5 átomos de Carbono: D-Ribosa.

D-Arabinosa.
D-Xylosa.
D-Lyxosa.
Con 6 átomos de Carbono: D-Alosa.

D-Altrosa.
D-Glucosa.
D-Manosa.
D-Gulosa.
D-Idosa.
D-Galactosa.
D-Talosa.
Estructura Química de las Aldosas

3.2 Las Cetosas
Con 3 átomos de Carbono: D-Dihidroxyacetona.
Con 4 átomos de Carbono: D-Erytrulosa.
Con 5 átomos de Carbono: D-Ribulosa.

D-Xylulosa.
Con 6 átomos de Carbono: D-Psicosa.

D-Fructosa.
D-Sorbosa.
D-Tagatosa.
Estructura Química de las Cetosas

3.3 Esteroisómeros
a) El átomo de Carbono del Glyceraldehido es Chiral o Asimétrico,

por lo tanto, puede existir en las formas Isoméricas “D” o “L”.
Esteroisómeros del Glyceraldehido
b) Por definición, los azúcares de la serie “D” son aquellos cuyo

Oxhidrilo del átomo de Carbono Chiral o Asimétrico más
alejado del grupo Aldehido se encuentra a la Derecha del plano
lineal de átomos de Carbono, localizándose en:
El átomo C5 en el caso de las Hexosas.
El átomo C4 en el caso de las Pentosas.
El átomo C3 en el caso de las Tetrosas.
c) El número de Estereoisómeros que se pueden producir es 2n,

donde “n” es el número de átomos de Carbono Chirales o
Asimétricos en el Monosacárido.
d) Es necesario hacer notar que las designaciones “D” y “L” no

indican la dirección en la cual el azúcar hace rotar el plano de
la luz polarizada.
Si se desea mencionar este poder rotatorio, se debe incluir,

además, el signo “+” para los azúcares Dextrógiros y el signo “─”
para los azúcares Levógiros.
3.4 Epímeros
Son aquellos azúcares que tienen como única diferencia en su

molécula la posición de un solo Oxhydrilo, que no sea el de
referencia.
Por ejemplo:
La Glucosa es Epímero de la Manosa …………… Diferencia en el

C2.
La Glucosa es Epímero de la Galactosa …………… Diferencia en el

C4.
Epímeros de la Glucosa
3.5 Representaciones Químicas
Las representaciones químicas de los Monosacáridos pueden

efectuarse usando las proyecciones de Fisher o de Haworth, o bien,
la Fórmula Conformacional.
3.5.1 Proyección de Fisher
a) Los átomos de Carbono se encuentran en forma de una cadena

lineal abierta y se empiezan a numerar a partir del Carbono
Aldehídico, en el caso de las Aldosas.
b) En el caso de las Cetosas, se numeran los átomos de Carbono

empezando por el átomo de Carbono más cercano al grupo
Cetona.
Proyección de Fisher para la Glucosa y Fructosa

3.5.1.1 Formación de Hemiacetales y Hemicetales
a) Un Aldehido o una Cetona pueden reaccionar con un Alcohol

en una relación 1:1 para formar un Hemiacetal o un Hemicetal,
respectivamente, creando un nuevo Centro Chiral o Carbono
Asimétrico en el Carbono del Carbonilo.
Formación de Hemiacetales y Hemicetales
b) Debido a la alta reactividad del Grupo Carbonilo del

Monosacárido, éste reacciona con Grupos Alcohol de la misma
molécula, formando enlaces Hemiacetales intramoleculares,
dando origen a azúcares cíclicos, los cuales en el agua se
encuentran en equilibrio con la forma abierta.
3.5.2 Proyección de Haworth
a) La representación cíclica de Haworth es más adecuada ya que

las cadenas lineales de los Monosacáridos no responden
estequiométricamente a las reacciones de Reducción
características de los grupos Aldehídicos o Cetonas y, además, las
soluciones acuosas de los azúcares reductores tienen
modificaciones en su actividad óptica durante el
almacenamiento, indicando que existe un proceso dinámico de
cambios en su conformación química hasta alcanzar un equilibrio
(Mutarrotación).
b) La Mutarrotación es una manifestación del equilibrio que se

establece entre las formas Anoméricas o de Aldehído, y la
Cíclica o Hemiacetal de los azúcares reductores.
Formación de Enlace Hemiacetal en las Hexosas

c) Durante la formación del enlace Hemiacetal de las Hexosas, el

Carbonilo del grupo Aldehido reacciona con el Alcohol del C5,
formando azúcares cíclicos de 6 átomos, con una forma similar a la
del Pirano.
d) La unión Hemiacetal origina un nuevo Centro Asimétrico o

Chiral correspondiente al Carbono Anomérico en posición C1 en la
proyección de Haworth, lo cual da lugar a 2 posibles
Esteroisómeros, el α y el β.
α = Cuando el Oxhidrilo del C1 se encuentra debajo del plano del

anillo formado por los átomos de Carbono.
β = Cuando el Oxhidrilo del C1 se encuentra por encima del plano

del anillo formado por los átomos de Carbono.
e) La Fructosa, al ser una Cetosa, forma un enlace Hemicetal entre

el grupo Cetona del C2 y el Alcohol del C5, dando una molécula
cíclica de 5 átomos de Carbono, con una forma similar a la del
Furano.
Formación de Enlace Hemicetal en la Fructosa
f) La Fructosa puede formar ambos tipos de anillos, el anillo en

Pentágono tipo Furano y el anillo en Exágono tipo Pyrano.
Estructura de la Fructosa como Furano y como Pyrano

La forma Piranosa predomina como Fructosa libre en solución.
g) En cambio, Pentosas como la D-Ribose y la 2-Deoxi-D-Ribosa

forman anillos tipo Furano como los que están presentes en el RNA
y DNA.
Fórmula de la D-Ribosa y 2-Deoxi-D-Ribosa
Estructuras en Forma de Pyrano y Furano

3.5.3 Fórmula Conformacional
a) El anillo tipo Pyrano de las Hexosas no existe en forma

PLANAR, debido a la geometría tetrahédrica de los átomos de
Carbono saturados, que producen un impedimento estérico.
b) Por ello, los anillos tipo Pyrano pueden tomar 2

conformaciones, una denominada “Silla” y otra denominada
“Bote”.
Fórmula Conformacional de las Hexosas
c) La conformación real de los azúcares es aquella en la que todos

sus átomos se encuentran en un estado mínimo de Energía
para que la molécula pueda tener mayor estabilidad.
3.5.3.1 Conformación Tipo Silla
a) En esta conformación, los grupos Oxhydrilos pueden estar

colocados en 2 formas de acuerdo con su posición con respecto
al plano de simetría de los átomos de Carbono, y son:
1. Axiales: Cuando los -OH se encuentran perpendiculares a

dicho plano.
2. Ecuatoriales: Cuando los -OH se encuentran paralelos a dicho

plano.
b) En la Glucosa, una conformación tipo Silla, presentando un

estado menor de Energía, es la estructura que actualmente se
acepta como la forma real en la que existen los Carbohidratos.
Conformación Tipo Silla de la Glucosa
(a) = Dos anillos de Pyranosas tipo Silla son posibles.

(b) = Fórmula Conformacional de la Glucosa tipo Silla.
4. DERIVADOS DE AZUCARES
4.1 Aminoazúcares
a) Se forman por la sustitución de un grupo Oxhidrilo del C2, por

un grupo Amino (-NH2). Los Aminoazúcares más conocidos son la
D-Glucosamina, la D-Galactosamina y el Ácido N-Acetilmurámico.
Aminoazúcares más Comunes

b) La Glucosamina se encuentra en las mucoproteínas y en los

mucopolisacáridos constituyentes de las paredes de varios
insectos y crustáceos.
c) La Galactosamina es parte integral del Sulfato de Condoitrina.
d) Los Ácidos N-Acetilmurámico y N-Acetilneuramínico se los

encuentra en la Caseína-K, (que es una proteína de la leche),
unidas a la cadena del polipéptido a través de un enlace éster.
4.2 Desoxiazúcares
a) Son azúcares que pierden un átomo de Oxígeno de uno de los -

OH de la cadena de Carbonos, el cual es indicado en su
nomenclatura por el número que antecede al prefijo “Desoxi”.
b) Los más importantes son:
 2-Desoxi-D-Ribosa, que es componente de los ácidos

Desoxirribonucléicos.
 6-Desoxi-L-Galactofuranosa (L-Fucosa).
 6-Desoxi-L-Manopiranosa (L-Ramnosa).
Desoxiazúcares Fucosa y Rhamnosa

4.3 Fosfoazúcares
En este caso, se tiene un Grupo Fosfórico o Fosfato en la molécula

del azúcar.
Fórmula de un Fosfoazúcar
4.4 Azúcares Ácidos
Ácido N-Acetylneuramínico
Otros Azúcares Ácidos
Abreviación de algunos Monosacáridos y sus Derivados

5. AZUCARES REDUCTORES
a) La oxidación del Carbono Anomérico de la Glucosa y de otros

azúcares es la base para la Reacción de Fehling.
b) El agente oxidante es el Cu+2 (del Sulfato Cúprico) que, al

reducirse a Cu+ posibilita la oxidación del grupo Aldehido libre
del azúcar, transformándose de –COH en –COOH.
c) El catión Cu+ producido bajo condiciones alcalinas forma un

precipitado rojo de Óxido Cuproso.
d) En la forma Hemiacetal (Haworth) el C1 de la Glucosa no puede

ser oxidado por el Cu+2.
e) Sin embargo, la forma cíclica (Haworth) está en equilibrio con la

forma abierta (Fisher), lo que permite que la reacción de
oxidación se desarrolle hasta ser completada totalmente, como se
indica a continuación.
Reacción de Reducción del Cobre
f) Para determinar la Glucosa en la sangre se mide la cantidad de

H2O2 producida en la reacción catalizada por la Enzyma Glucosa
Oxidasa.
6. GLUCÓSIDOS
a) Están formados por 2 fracciones diferentes: un azúcar reductor

y un no carbohidrato, que se conoce con el nombre de Aglucón,
cuya unión se efectúa a través del Carbono Anomérico del
azúcar.
b) Entre los Glucósidos se puede diferenciar los siguientes:

1. O-Glucósidos: Cuando existe un enlace entre el azúcar

reductor y el -OH de un Alcohol o de un Fenol
del Aglucón.
2. N-Glucósidos: Cuando se forman por unión del azúcar con un

grupo Amino (-NH2).
3. S- Glucósidos: Llamados también Tioglucósidos, cuando hay

presencia de
Azufre en la molécula de azúcar.
c) Los pigmentos naturales “Antocianinas” y “Flavonoides”

pertenecen a la familia de los Glucósidos. Los veremos más
adelante.
d) Los Glucósidos tienen importancia para el tecnólogo ya que

muchos de ellos dan un sabor muy amargo a algunos alimentos
naturales, y otros son muy tóxicos.
e) Entre los N-Glucósidos se tienen los Nucleótidos que se emplean

como Potenciadores del Sabor, en especial el 5’-Monofosfato de
Inosina y el 5’-Monofosfato de Guanosina.
f) En algunos Frijoles como el Phaseolus vulgaris y el Phaseolus

lunatus se encuentra un Glucósido Cianogénico llamado
Faseolunatina, que por Hidrólisis Enzymática (con la Enzyma β-
Glucosidasa y luego la Oxinitrilasa), produce Glucosa, Acetona y
CNH.
Hydrólisis de la Faseolunatina
g) Algunos S-Glucósidos no tóxicos se encuentran en el Rábano y

en las semillas de Mostaza, y son los responsables de las
características organolépticas de estos productos.
h) Los compuestos aromáticos se producen cuando el tejido del

fruto se daña y se activa la correspondiente Enzyma que libera
moléculas de Glucosa, Isotiocianato y Nitrilos. Esto lo veremos
más adelante.
i) Por otra parte, ciertas semillas contienen un Tioglucósido que

es responsable de los efectos Bociógenos que se presentan en
el hombre cuando consumen grandes cantidades de dichas
semillas. La Hidrólisis de este Tioglucósido a través de la acción de

una Enzima (Tioglucosidasa), produce Isotiocianato y el 2-Tiona-
5-Viniloxazolidina, que son responsables de la inhibición de la
fijación del Iodo en la glándula Tiroides.
j) A continuación se indican las reacciones Enzymáticas que

conducen a la producción de sustancias Bociógenas.
Producción de Sustancias Bociógenas
7. OLIGOSACÁRIDOS
Son normalmente moléculas solubles en agua y tienen un grado de

polimerización que puede ser de 2 a 6 unidades de Monómeros. En
realidad los Oligosacáridos y los Polisacáridos son O-Glucósidos. Los
más importantes son los Disacáridos y algunos Trisacáridos y
Tetrasacáridos.
7.1 Disacáridos
a) Un Disacárido se produce por la condensación de 2

Monosacáridos a través de un enlace Covalente, con pérdida de
una molécula de Agua. También se los puede obtener por
Hidrólisis de un Polisacárido.
b) La síntesis natural de los Disacáridos se realiza mediante

reacciones Enzymáticas, y la unión se conoce como Enlace O-
Glucosídico. Este enlace puede luego ser Hidrolizado por la acción
de Ácidos o bien Enzymáticamente.
c) Durante la formación del Oligosacárido, uno de los azúcares

pierde su -OH Anomérico, para poder formar el enlace O-
Glucosídico. A este Monómero se lo denomina agregándole el
sufijo “sil”.
Formación del Enlace Orto Glucosídico

Por ejemplo:
Lactosa = Galactosa-Glucosa
β-D-Galactosil-(14) : α-D-Glucosa
d) Si 2 Monosacáridos se unen a través de sus respectivos Carbonos

Anoméricos, se forma un azúcar NO REDUCTOR.
Por ejemplo:
Sacarosa = Glucosa-Fructosa
α-D-Glucosil-(12) : β-D-Fructosa
e) De esta manera, los Disacáridos se dividen según su poder

Reductor en:
1. Azúcares Reductores
 Lactosa.
 Celobiosa.
 Isomaltosa.
 Maltosa.
2. Azúcares No Reductores
 Sacarosa.
7.1.1 Sacarosa
a) Es el azúcar corriente formada por la unión de 1 molécula de

Glucosa y 1 de Fructosa, a través de un enlace Glucosídico β-
(12).
b) Se encuentra en la Caña de Azúcar, en la Remolacha Azucarera

y, en general, en muchas frutas y raíces. Su fórmula Química es:
Fórmula de la Sacarosa
c) Dado que la unión de los Monómeros se da a través de sus

Grupos Carbonilos Anoméricos, la Sacarosa es un azúcar NO
REDUCTOR.
d) La Sacarosa se Hidroliza en presencia de Ácidos diluidos, o bien,

Enzymáticamente, por acción de la Enzyma Invertasa, para dar
una mezcla equimolar en Glucosa y Fructosa, que se denomina
Azúcar Invertido.
Invertasa
Sacarosa Glucosa + Fructosa
e) Debido al mayor poder edulcorante de la Fructosa, el Azúcar

Invertido es más dulce que la Sacarosa, propiedad que se
aprovecha en la manufactura de productos de la industria de la
Confitería.
7.1.2 Maltosa
a) Es un Disacárido formado por la unión de 2 moléculas de

Glucosa, a través de un enlace Glucosídico α-(14). Presenta el
fenómeno de Mutarrotación, es decir, existe en las formas α y β. Su
representación según Haworth se indica a continuación.
Fórmula de la Maltosa
b) La Maltosa es un azúcar Reductor que puede ser Hidrolizada por

soluciones diluidas de ácidos, o bien, Enzymáticamente, por
acción de la Enzyma Maltasa, dando como resultado 2 unidades
de Glucosa.
Maltasa
Maltosa Glucosa + Glucosa
c) La Maltosa no es tan dulce como la Glucosa, pero tiene una

dulzura aceptable. Es fermentable, soluble y no cristaliza
fácilmente.
d) Actualmente hay los “High Maltose Syrups”, que son jarabes

comerciales de alto contenido en Maltosa, producidos
Enzymáticamente a partir del Almidón.
7.1.3 Lactosa
a) Este Disacárido está constituido por la unión de 1 molécula de

Galactosa y 1 molécula de Glucosa, a través de un enlace
Glucosídico β-(14). Es también un azúcar Reductor y presenta
el fenómeno de mutarrotación, es decir, existe en las formas α y β.
Fórmula de la Lactosa
b) De los Disacáridos importantes en alimentos, la Lactosa es el

azúcar menos dulce y menos soluble.
c) Por Hidrólisis Enzymática, por acción de la Enzyma Lactasa,

llamada también β-Galactosidasa del jugo intestinal, es
descompuesta en 1 molécula de Galactosa y 1 molécula de
Glucosa.
Lactasa
Lactosa Galactosa + Glucosa
d) Se la utiliza en alimentos, por su poder absorbente, como agente

para retener sabores artificiales, aromas y colores.
e) En panificación es usada por sus facilidad de interaccionar con

Proteínas y producir pigmentos a través de las Reacciones de
Maillard (veremos este proceso más adelante).
7.1.4 Otros Oligosacáridos
a) Tenemos la Rafinosa, la Estaquiosa y la Verbascosa, que

abundan en la Soya, los Garbanzos, los Cacahuetes y en los
Frijoles.
Composición de otros Oligosacáridos

7.1.4.1 Rafinosa
a) La Rafinosa es un Trisacárido que se encuentra en muchas

plantas leguminosas y crucíferas, como los Frijoles, Guisantes,
Col y Brócoli.
b) Este Trisacárido no es digerido por los seres humanos. Es

Hidrolizado microbiológicamente en el intestino grueso y los
Monosacáridos así obtenidos sufren una fermentación aeróbica que
genera CO2 como principal componente.
Rafinosa = Galactosa-(16)-Glucosa-(12)-Fructosa
Fórmula de la Rafinosa
Dulzura Relativa de varios Carbohidratos
Fructosa 173
Azúcar invertido* 120
JMAF (42% Fructosa) 120
Sucrosa 100
Xilitol 100
Tagatosa 92
Glucosa 74
Jarabe de Maíz (DE
70
alto)
Sorbitol 55
Mannitol 50
Trehalosa 45
Jarabe de Maíz ordinario 40
Galactosa 32
Maltosa 32
Lactosa 15
8. REACCIONES QUÍMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS
Los cambios químicos que se dan en los Carbohidratos se deben a

reacciones de Oxidación y Reducción, a la acción de Álcalis y
Ácidos y, al calor (Pirólisis).
8.1 Oxidación y Reducción
a) La Glucosa, como otras Hexosas, por ser un Aldehído puede ser

reducida al correspondiente Alcohol primario, el Sorbitol, o bien,
puede ser Oxidada a su Ácido Carboxílico, el Ácido Glucónico,
como se indica a continuación.
Reacción de Reducción y de Oxidación de la Glucosa
8.2 Por acción de Álcalis
8.2.1 En condiciones Alcalinas débiles (0,05N)
a) La D-Glucosa se puede Tautomerizar formado un ENOL, el cual

mediante un reordenamiento se Epimeriza en Fructosa y Manosa.
Tautomerización y Epimerización de la Glucosa
8.2.2 En condiciones Alcalinas Severas (0,5N)
a) Además de formarse ENOLES en todos los Carbonos del

Monosacárido, éstos se rompen en los puntos de Doble
Enlace, produciendo diferentes compuestos, como se indica a
continuación:
b) Ruptura de ENOLES entre:

C1 = C2  Formaldehido + Pentosa
C2 = C3  Aldehido Glicólico + Tetrosa
C3 = C4  Glyceraldehido + Triosa
8.2.3 En condiciones Alcalinas Muy Fuertes
a) Los azúcares se transforman en su forma Ácida, debido a una

reacción de Oxidación Intramolecular y un posterior rearreglo
interno de sus átomos.
Estos productos se conocen como Ácidos Sacáridos, entre los

cuales tenemos:
Fórmulas de los Ácidos Sacáridos
8.3 Por acción de Ácidos
a) Los Ácidos Orgánicos calientes pueden Deshidratar a las

Hexosas formando derivados Furánicos, como el
Hidroximetilfurfural.
b) Las reacciones de Deshidratación se inician con la formación

del correspondiente ENOL del Monosacárido. Su Deshidratación
se lleva a cabo a través de reacciones de β-Eliminación.
c) Los derivados Furfurilos se forman por Ciclización de las

moléculas Deshidratadas.
d) En general, la Isomerización en condiciones Ácidas es muy

lenta comparada con la que efectúan los Álcalis. Sin embargo, las
reacciones de Deshidratación son más rápidas en medio Ácido
y se aceleran considerablemente a altas temperaturas.
e) A diferencia de las reacciones de Deshidratación con Álcalis, en los

sistemas Ácidos no se fragmentan los azúcares y los productos
son puros.
f) A continuación se indican las reacciones correspondientes a la

formación de los derivados Furfurílicos a partir de Hexosas.
Derivados Furfurílicos a partir de la Glucosa

g) La formación de sustancias Furánicas tiene importancia en la

industria alimentaria, ya que, además de producir olores
desagradables, intervienen en reacciones de polimerización con la
formación de pigmentos oscuros de color café.
h) Este mecanismo forma parte de las Reacciones de

Oscurecimiento No Enzymático que sufren los alimentos durante
su manipulación.
i) Los Ácidos también causan Hidrólisis de los enlaces

Glucosídicos de los Oligosacáridos y de los Polisacáridos.
8.4 Por acción del Calor
El efecto más importante que tiene el calor sobre los azúcares está
relacionado con varias reacciones que conducen a la producción de
diferentes pigmentos en los alimentos.
Algunos mecanismos de formación de estos pigmentos se discuten a

continuación:
9. REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
a) El oscurecimiento en los alimentos se puede presentar a través de

4 mecanismos principales:
Mecanismos para Reacciones de Oscurecimiento
Oxígeno Amino
Mecanismo pH Óptimo
Necesario Necesario
9.1 Caramelización
Caramelización NO NO Alcalino/Ácido
Ligeramente
Oxid. Ácido Ascórbico SI NO
Alcalino
Reacción de Maillard NO SI Alcalino
Polifenol Oxidasa SI NO Ligeramente Ácido
a) Se denomina, también, Pirólisis y se presenta cuando los

azúcares son calentados por encima de su temperatura de
fusión, en la que el Monosacárido forma ENOLES como paso
Inicial de la reacción.
b) Los mecanismos de reacción son los que se describieron

anteriormente:
Deshidratación 
Fragmentación 
Formación Derivados Furánicos 
Polimerización en Pigmentos
Oscuros
c) Un aspecto de las reacciones de Caramelización, que

recientemente ha recibido mucha atención, es la formación de
Pirazinas en alimentos que contienen azúcares y que han sido
tratados térmicamente.
d) Las Pirazinas se producen durante el tostado del Café o en los

productos fritos como Papas y Cacahuetes, y contribuyen al olor
de estos productos.
Estructura de las Pirazinas
9.2 Oxidación del Ácido Ascórbico
a) El Ácido Ascórbico o Vitamina-C contiene una estructura ENOL

entre los átomos C2 y C3. Es muy inestable y rápidamente se
oxida en presencia de aire, transformándose en Ácido
Dehidroascórbico, el cual, a su vez, puede pasar a Furfural por el
mecanismo de Strecker, con la consecuente liberación de CO2.
Oxidación del Ácido Ascórbico con formación de Furfural

b) Estas reacciones se presentan en frutas en las que no hay

muchos Grupos Amino con los cuales el Ácido Ascórbico pueda
interaccionar.
c) Su importancia en alimentos es grande, pues implica pérdida de

Vitamina-C y producción de Pigmentos indeseables.
d) El Ácido Ascórbico puede ser también oxidado por la Enzyma

Ácido Ascórbico Oxidasa, que lo transforma en Ácido
Dehidroascórbico. Esta Enzyma requiere la presencia de Cobre
como Cofactor y, se la encuentra en productos cítricos como la
Toronja, la Naranja y el Limón. Por esto, se debe evitar el
contacto de jugos concentrados de frutas cítricas con
recipientes de Cobre.
e) La Pasteurización de los jugos cítricos inhibe la Enzyma y la

eliminación del O2 ayuda a evitar pérdidas de Vitamina-C.
9.3 Reacciones de Maillard
a) Así se conoce aquella reacción de oscurecimiento NO

ENZIMÁTICO que se lleva a cabo entre un Grupo Aldehido o un
Grupo Cetona, proveniente de los azúcares reductores, y los
Grupos Aminos de los Aminoácidos o Proteínas.
b) Este tipo de reacción de oscurecimiento es el que sucede más

frecuentemente cuando los alimentos se calientan a
temperaturas altas, o cuando se almacenan por períodos muy
largos.
c) Va acompañada, además, por una reducción de la solubilidad de

las proteínas, una baja en el valor nutritivo y la producción de
sabores amargos.
d) La Reacción de Maillard se efectúa en una secuencia de 3

Pasos:
1º) Paso Inicial

1. Condensación Azúcar-Amino formando Glucosylamina-N-

sustituida. Es una reacción reversible y sin producción de
calor.
2. Rearreglo de Amadori. La Glucosylamina se transforma a

una Cetosimina o Aldosamina.
2º) Paso Intermedio
1. Deshidratación de azúcares. Se forman derivados del

Furfural, Reductonas o Dehidroreductonas, según sea el
pH y la actividad del Agua.
2. Fragmentación de azúcares. Se forman compuestos tales

como los α-Hidroxicarbonilos, Glucoaldehidos,
Gliceraldehido, Piruvaldehido, Acetol, Acetoína, Diacetilo,
etc.
3º) Paso Final
1. Condensación Aldólica de compuestos intermediarios

para formar Pigmentos insaturados con propiedades
fluorescentes.
2. Polimerización de los Aldehidos con los grupos Aminos.
e) El diagrama característico, de acuerdo a Hodge, que resume todos

los posibles mecanismos presentes en las Reacciones de
Oscurecimiento de Maillard se ilustra a continuación.
Mecanismos en las Reacciones de Oscurecimiento de Maillard
f) A continuación,se describe cada uno de los pasos.
9.3.1 Paso Inicial
a) Los azúcares que intervienen en la Condensación inicial Azúcar-

Amino deben tener un grupo Carbonilo libre: Lactosa, Maltosa,
Glucosa, Fructosa.
b) La Sacarosa, al ser un azúcar No Reductor no presenta este

tipo de reacción, a menos que sea hidrolizada en sus
Monosacáridos (Glucosa y Fructosa).
c) Las Aldopentosas reaccionan más fácilmente que las

Aldohexosas.
d) La Condensación entre el Grupo Amino (H 2N-) de los

Aminoácidos o Proteínas con el Grupo Carbonilo de los Azúcares
Reductores (como la Glucosa), forma una Base de Shiff que se
oxida para dar Glucosylamina-N-sustituida.
e) La Lysina, el Triptófano, la Arginina y la Histidina son

Aminoácidos que reaccionan normalmente con los Azúcares
Reductores.
f) Luego se tiene el Rearreglo de Amadori, en el cual la

Glucosylamina se Isomeriza pasando de Aldosa a Cetosa.
Rearreglo de Amadori
9.3.2 Paso Intermedio
a) Este paso implica la eliminación del Grupo Amino del derivado

1-Amino—Desoxi-2-Cetosa a través de reacciones de
Deshidratación, Ciclización, Fragmentación o Condensación.
Hay 3 rutas principales para efectuar esta eliminación:
1. En condiciones Ácidas hay Deshidratación y Ciclización de

las Hexosas y Pentosas, lo cual induce a la producción de
Hidroximetil-Furfural (HMF) y Furfural, respectivamente.
Estos son incoloros, pero por Oxidación producen pigmentos
amarillentos.
2. En condiciones Alcalinas, la forma 2-Ceto se equilibra con

la forma Glucosídica del 1,2 Enol. Este compuesto está sujeto
a reacciones de Deshidratación y Oxidación produciendo
Reductonas y Dehidroreductonas, las cuales se combinan con
Aminoácidos para formar CO2, Aldehidos y Cetonas. Es la
reacción de Degradación de Strecker.
3. La degradación térmica del derivado de Amadori produce

compuestos de Fragmentación como Aldehidos, Cetonas,
Alcoholes y Ácidos de 3 ó 4 átomos de Carbono. Estas
sustancias influyen en las propiedades de olor y sabor de
los alimentos que han sufrido las Reacciones de Maillard.
9.3.3 Paso Final
Se forman los pigmentos oscuros llamados Melanoidinas, mediante

Polimerización de muchos de los compuestos formados en el Paso
Intermedio, e influenciados por la presencia de Grupos Aminos, con los
cuales puede haber reacciones de Co-Polimerización para formar

pigmentos.
9.4 Inhibición del Oscurecimiento
a) La inhibición de las Reacciones de Oscurecimiento puede lograrse

por pH, Temperatura y Actividad del Agua.
1. El uso de Ácidos en ciertos alimentos, como en huevos

deshidratados.
2. Por control de la Actividad del Agua.
3. El envasado con Gases Inertes elimina el O2, que acelera

muchos de los Pasos Intermedios y Finales del proceso de
Oscurecimiento.
4. La adición de Sulfitos, como el Bisulfito de Sodio (NaHSO 3),

inhibe el Oscurecimiento debido a que interacciona con el
Grupo Carbonilo de los Azúcares Reductores y del Ácido
Ascórbico.
Inhibición del Oscurecimiento con Bisulfito de Sodio
5. La adición de la Enzyma Glucosa Oxidasa a huevos

deshidratados inhibe el Oscurecimiento, ya que elimina la
Glucosa que contienen estos productos.
10. POLISACÁRIDOS
a) Son Carbohidratos que contienen muchas unidades de

Monosacáridos unidos por Enlaces Glucosídicos.
b) Son coloides, no forman verdaderas soluciones, no tienen

color ni sabor y su Peso Molecular puede llegar hasta varios
millones.
c) Estos polímeros pueden ser Lineales (como la Amilosa), o

Ramificados (como la Amilopectina). Pueden estar constituidos
por UN solo tipo de Monosacáridos (Homopolisacáridos), como
el Almidón y la Celulosa (formados por unidades de Glucosa); o por
diferentes Monosacáridos (Heteropolisacáridos), como la
mayoría de las Gomas.
Estructura de Homopolisacáridos y Heteropolisacáridos

Usos de los Polisacáridos en los Alimentos
a) Estabilizadores a través de sus interacciones con agua.

b) Emulsificantes.
c) Gelificantes.
d) Estabilizan o forman espumas.
e) Mejoran la textura, dándole el cuerpo al alimento.
f) Espesantes y agentes de viscosidad.
g) Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores.
h) Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y
descongelamiento.
i) Controlan la cristalización de azúcares, sales y agua.
j) Forman películas resistentes.
k) Agentes de suspensión de sólidos en líquidos.
l) Agentes adhesivos.
m) Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías.
n) Agentes floculantes.
o) Reducen el daño estructural del alimento causado por el
congelamiento.
Polisacáridos más Importantes
1. Almidón.
a) Amilosa.
b) Amilopectina.
2. Glucógeno.
3. Celulosa.
4. Pectinas.
5. Hemicelulosa.
6. Arabinoxilano.
7. Quitina.
8. β-Glucano.
9. Glicosaminoglicano.
10. Agar y Carragenanos.
11. Ácido Algínico y Algenatos.
12. Galactomanano.
13. Goma Xantana.
14. Glucomanano.
15. Fructosanos.Levanos.Inulina.
16. Dextran.
17. Gomas.
10.1 Almidón
Químicamente es una mezcla de 2 Polisacáridos: la Amilosa y la

Amilopectina.
10.1.1 Amilosa
a) Es un Polímero Lineal de Glucosa, formado por 200-2500

unidades, las cuales están unidas por Enlaces Glucosídicos α-D-
(14).
b) Su propiedad más sobresaliente es su facilidad para adquirir

estructuras Helicoidades mediante Puente de Hidrógeno
Intramoleculares.
Estructura Lineal de la Amilosa
Extremidad
Extremidad
No Reductora
Reductora
Enrollamiento Helicoidal de la Amilosa
10.1.2 La Amilopectina
a) Es también un Polímero formado por unidades de Glucosa

unidas por Enlaces Glucosídicos α-D-(14). Sin embargo,
presenta ramificaciones localizadas cada 12-25 unidades de
moléculas lineales de Glucosa.
b) Estas ramificaciones se unen a la cadena central mediante

Enlaces Glucosídicos α-D-(16).
Estructura Ramificada de la Amilopectina
c) Las cadenas laterales se agrupan dentro de la molécula de

Amilopectina
Estructura Conformacional de la Amilopectina
d) El Peso Molecular de la Amilopectina es muy superior a

1.000.000, y puede alcanzar hasta 200.000.000 de Daltons.
e) La composición en Amilosa y Amilopectina que tienen algunos

cereales usados en la industria alimentaria se indica a continuación.
Composición de Almidones usados en Alimentos
Temperatura Tamaño
Amilopectin Amilosa
TIPO Gelatinizació Gránulo
a (%) (%)
n (ºC) (micras)
Maíz 73 27 62-72 5 a 25
Maíz rico en
20-45 55-80 67-80 5 a 25
Amilosa
Papa 78 22 58-67 5 a 100
Arroz 83 17 62-78 2a5
Tapioca 82 18 51-65 5 a 35
Maíz céreo 99-100 0-1 63-72 5 a 25
Sorgo céreo 99-100 0-1 67-74 5 a 25
Trigo 76 24 58-64 11 a 41
f) Algunos cereales como el Maíz, el Sorgo y el Arroz tienen

variedades llamadas “Céreas” o “Pétreas”, que están
constituidas casi únicamente por Amilopectina, con un mínimo
porcentaje de Amilosa.
g) Existen también otras variedades en las que la Amilosa alcanza

hasta el 80-90% del contenido total de Almidón.
h) En términos generales, los Almidones contienen entre 17-27 %

de Amilosa y el resto es de Amilopectina.
i) El Almidón sirve como reserva energética en las plantas y,
normalmente, se almacena en partículas pequeñas conocidas
como “Gránulos”. El tamaño y la forma de los Gránulos son
características de cada especie botánica.
10.1.3 La Gelatinización
a) En el Almidón, los Gránulos presentan una propiedad de Bi-

refringencia, la cual se debe a la formación de zonas cristalinas
producidas por la unión de moléculas lineales a través de
Puentes de Hidrógeno.
b) En cambio, la presencia de moléculas ramificadas impide este

arreglo cristalino porque se forman zonas de estructura amorfa
que no tienen características de Bi-refringencia.
c) De una manera lenta, a través de sus zonas amorfas, los

Gránulos absorben diferentes cantidades de Agua, según la
especie y las proporciones de sus 2 fracciones constitutivas.
d) El Gránulo, en presencia de agua fría, se hincha y aumenta

ligeramente de tamaño.
e) Cuando las suspensiones de Almidón se calientan a más de 50-

55 ºC, los Puentes de Hidrógeno Intermoleculares de las zonas
amorfas se rompen y continúa la absorción de una mayor
cantidad de agua, en un fenómeno conocido como Gelatinización.
f) El tamaño del Gránulo aumenta considerablemente, la Bi-

refringencia se pierde debido a una ruptura del arreglo radial de
los Polímeros.
g) A medida que se aumenta la Temperatura, parte de las

moléculas de Amilosa de bajo Peso Molecular se disuelven y
difunden fuera del gránulo. Cada Almidón tiene un diferente grado
de cristalización y, por lo tanto, se hincha y Gelatiniza en distintas
condiciones de Temperatura.
Mecanismo de Hinchamiento del Almidón Granular
h) Las regiones cristalinas de asociación se muestran con pequeña

barras.
i) La Temperatura a la que se pierde la Bi-refringencia y se

produce el máximo hinchamiento del Almidón se llama
“Temperatura de Gelatinización”. A esta Temperatura existe un
alto grado de absorción de agua, lo cual hace que las dispersiones
de este Polímero alcancen grandes viscosidades.
10.1.4 La Retrogradación del Almidón
a) El fenómeno de Retrogradación se define como la

Insolubilización y Precipitación espontánea de las moléculas
de Amilosa, debido a que las cadenas lineales se orientan
paralelamente e interaccionan entre ellas por Puentes de
Hidrógeno, a través de sus múltiples Grupos Oxhidrilos.
Proceso de Retrogradación del Almidón
b) Una solución concentrada caliente forma un gel rígido

irreversible cuando se enfría rápidamente hasta alcanzar la
temperatura ambiente.
c) Si el enfriamiento es lento, las soluciones diluidas se vuelven

opacas y forman precipitados al quedar en reposo.
d) La Retrogradación depende del contenido de Amilosa y es

característica de cada tipo de Almidón.
e) La Retrogradación causada por la Amilopectina es un proceso

menos probable, debido a que sus ramificaciones impiden
formación de Puentes de Hidrógeno entre sus moléculas paralelas.
f) Sin embargo, en Panificación, la unión de cadenas de

Amilopectina produce la expulsión de las moléculas de Agua,
con la consecuente Deshidratación y Envejecimiento del pan.
g) En el pan freso, la Amilopectina tiene todas sus ramas

completamente extendidas, mientras que en el pan duro las
moléculas se Retrogradan, uniéndose entre ellas y eliminado el
Agua que originalmente retienen.
h) Este proceso puede hacerse reversible con calor húmedo, siempre

y cuando el Almidón del pan no se encuentre en un estado avanzado
de Retrogradación.
Mecanismo de Envejecimiento del Pan sin Emulsionantes
10.2 El Glucógeno
a) Su estructura es muy similar a la Amilopectina, con la excepción

de ser más ramificada: tiene ramificaciones cada 12-16 unidades
de Glucosa de la cadena lineal.
Estructura del Glucógeno
b) El Glucógeno es la reserva de Carbohidratos más importante en

los animales y su función principal es la reserva energética.
c) Su Hidrólisis mediante la Glucólisis Anaerobia conduce a la

formación de Ácido Láctico, con los consecuentes cambios de pH
que se reflejan en un endurecimiento de la carne “Post Mortum”.
10.3 Celulosa
a) Es un Homopolisacárido formado por moléculas de Glucosa

unidas mediante Enlaces Glucosídicos β(14).
b) Este tipo de enlace, y su tendencia a formar Puentes de

Hidrógeno intermoleculares, es responsable de la gran
resistencia física que tiene la Celulosa.
Estructura Conformacional de la Celulosa
Formación de Puentes de Hidrógeno en la Celulosa
Puentes de Hidrógeno entre dos Cadenas Paralelas de Celulosa
a) La Celulosa es el material estructural más común en las

plantas. La madera consiste principalmente de Celulosa.
b) El Algodón es la forma comercial más pura de Celulosa.
c) La Celulosa puede ser desdoblada (Hidrolizada) en sus

Glucosas constituyentes, por acción de microorganismos que
residen en el Sistema Digestivo de las termitas y los rumiantes.
d) La Celulosa se puede modificar en el laboratorio tratándola con

Ácido Nítrico (HNO3), para reemplazar los –OH por –NO 3 y
producir Nitrato de Celulosa (Nitrocelulosa o algodón
explosivo), que es componente de la pólvora sin humo.
e) La Celulosa puede ser Hidrolizada en sus unidades de Glucosa

por acción de agentes químicos o Enzymáticos.
f) Se emplea para este tratamiento el Ácido Sulfúrico y el Ácido

Clorhídrico en condiciones de temperatura de hasta 250 ºC por
10-30 segundos, lo cual permite una conversión de Celulosa a
Glucosa del orden del 60%.
g) También se han desarrollado métodos Enzymáticos utilizando a

las Celulasas, pero el costo de las Enzymas y su recuperación
hacen que hoy en día este método sea aún prohibitivo.
h) Comercialmente existen derivados de la Celulosa para ser

usados en la elaboración de alimentos, sin aumentar el poder
calorífico del producto. Se tiene la Carboximetilcelulosa, la
Metilcelulosa y la Hidroximetilcelulosa.
10.3.1 Carboximetilcelulosa
a) Se hace reaccionar en un tanque con agitación la Celulosa del

algodón con NaOH y Ácido Monocloroacético. El derivado
celulósico se neutraliza y se seca, y el exceso de sales es eliminado
por extracción con mezclas de Alcohol-Agua.
Celulosa-OH + NaOH  Celulosa-O-Na + H2O
Celulosa-O-Na + Cl-CH2-COONa  Celulosa-O-CH2-COONa +

NaCl
b) En la Goma de Celulosa o Carboximetilcelulosa (CMC) algunos

de los grupos Oxhidrilos (-OH) son sustituidos con Carboximetilos (-
CH2COOH).
c) Las propiedades de la Goma de Celulosa dependen del grado

de sustitución y de la longitud de las cadenas de Celulosa. El
Grado de Sustitución (GS) es el número de grupos Carboximetil
por unidad de Glucosa y puede variar en los productos
comerciales de 0.4 a 1.5.
d) La Goma de Celulosa no es tóxica y se hace muy viscosa al

combinarse con agua. Se utiliza como espesante para alimentos y
como estabilizador de emulsiones.
e) La Goma de Celulosa también es un componente de lubricantes

personales, pastillas de dieta, pinturas a base de agua,
detergentes, y revestimientos para papel.
10.3.2 Metilcelulosa
Celulosa-OH + NaOH  Celulosa-O-Na + H2O
Celulosa-O-Na + Cl-CH 3  Celulosa-O-CH 3 +

NaCl
10.3.3 Hidroxipropilmetilcelulosa
Reacción con Óxido de Propileno:

Celulosa-OH + NaOH  Celulosa-O-Na +

H2O
a) Estos derivados se emplean para controlar la Cristalización en

helados y productos congelados.
b) También, se utilizan en Budines para reducir la Sinéresis.
c) En postres dietéticos se los usa para dar “Cuerpo” sin valor
energético.
d) Se usan, también, en Enderezos de carnes, lácteos y en
repostería.
10.4 Pectinas
a) Las Pectinas son Polisacáridos que sirven como cemento en las

paredes celulares de todos los tejidos de las plantas.
b) La parte blanca de las cáscaras de limón o naranja contienen

aproximadamente 30% de Pectina.
c) La Pectina es un Éster Metilado del Ácido Poligalacturónico, y

consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de Ácido
Galacturónico conectadas por enlaces α(1→4) en donde algunos
Carboxilos pueden estar ramificados con grupos Metilos o en forma
de sal.
d) El Grado de Esterificación (GE) afecta las propiedades

gelificantes de la Pectina.
e) La estructura ilustrada aquí tiene 3 Metil ésteres (-COOCH3) por

cada 2 grupos Carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60%
de esterificación o una Pectina GE-60. La Pectina es un
ingrediente importante para conservas de frutas, jaleas, y
mermeladas.
Estructura de la Pectina
Estructura Conformacional de la Pectina
“X” puede ser “H” o bien “CH3”

10.4.1 Ácidos Pécticos
Se llaman Acidos Pécticos cuando los Polisacáridos no están

Esterificados.
10.4.2 Ácidos Pectínicos
a) Se llaman Ácidos Pectínicos cuando los Polisacáridos están

parcialmente esterificados como Éster Metílico.
b) Las Pectinas, por definición, son los Ácidos Pectínicos con

diferentes grados de Esterificación.
c) Son solubles en agua y tienen capacidad de formar Geles en

presencia de ácidos, sales y azúcares.
d) Son muy abundantes en los tejidos suaves, como la cáscara de

las frutas cítricas, en las manzanas, las peras, los plátanos,
duraznos, fresas, cerezas, zanahoria, papas y tomates.
e) Se extraen comercialmente de las cáscaras de frutas cítricas

utilizando diferentes Ácidos diluidos y bajo ciertas condiciones de
Temperatura.
f) Por ser insolubles en Alcohol, se pueden separar de otros

compuestos que hayan sido extraídos en este primer paso.
10.4.1 Enzymas Pécticas o Pectinasas
Estas Enzymas se pueden clasificar de la siguiente manera:
a) Pectinmetilesterasas
Las Enzymas Pectimetilesterasas se utilizan para elaborar

Pectinas con diferentes Grados de Esterificación, para su empleo
en alimentos muy variados, Hidrolizando los Enlaces Éster
Metílicos.
b) Poligalacturonasas
Rompen el enlace Glucosídico entre las moléculas de Ácido

Galacturónico.
c) Pectin Transeliminasas o Liasas
Tienen la propiedad de formar Enlaces Dobles entre los

Carbonos C4 y C5 de la molécula de Ácido Galacturónico. Esto
trae como consecuencia el rompimiento del Enlace Glucosídico y
la reducción de la viscosidad de las dispersiones de Pectinas.
Esto ocurre también por calentamiento de Pectinas en presencia de
Álcalis fuertes.
Acción de las Enzymas que Hydrolisan a las Pectinas
d) La presencia de estas Enzymas en los jugos debe ser evitada

por tratamientos térmicos, como la Pasteurización, ya que su
presencia hidroliza las Pectinas con la consecuente pérdida de
Viscosidad y Precipitación de sólidos.
e) Por otro lado, en jugos como el de manzana y uva, se requiere

eliminar la turbidez del producto, lo cual se consigue con la
adición de Enzymas Pécticas comerciales, las cuales se extraen
mayormente del Aspergillus niger.
f) A pesar de que las Enzymas Pécticas se usan para la clarificación

de jugos de frutas desde hace varios años, existe muy poca
información concerniente a la Cinética y a la Actividad de
dichas Enzymas.
g) Se sabe que existen 2 Enzymas que actúan en forma secuencial

en la clarificación de estos productos: Pectinmetilesterasa y
Poligalacturonasa.
h) Además de Enzymas comerciales de origen microbiano,

también se ha usado tomate como otra posibilidad para la
obtención de Pectinmetilesterasa.
10.4.2 Cambios de Textura relacionados con las Pectinas
a) Los calentamientos ligeros y los tratamientos de Escaldados

pueden activar la Pectimetilesterasa, lo cual trae como
consecuencia la Hidrólisis de los Grupos Metilos de las Pectinas.
b) La textura de las frutas se ve afectada por estos tratamientos

debido a un cambio en la permeabilidad de las células, ya que se
rompe la estructura organizada y se vuelven muy flexibles. Este
daño físico en el tejido vegetal activa a la Pectinmetilesterasa.
c) Los Grupos Carboxilos que quedan libres pueden interaccionar

con iones divalentes como el Calcio, formando estructuras
rígidas que aumentan la dureza de las frutas que los contienen.
10.5 Hemicelulosa
a) Las Hemicelulosas son polisacáridos que, excluyendo la

Celulosa, constituyen las paredes celulares de las plantas y se
pueden extraer con soluciones alcalinas diluidas.
b) Las Hemicelulosas forman aproximadamente una tercera parte de

los Carbohidratos en las partes maderosas de las plantas.
c) La estructura química de las Hemicelulosas consiste de cadenas

largas con una gran variedad de Pentosas, Hexosas, y sus
correspondientes ácidos Úronicos.
d) Las Hemicelulosas se encuentran en frutas, tallos de plantas, y

las cáscaras de granos.
e) Aunque las Hemicelulosas no son digeribles, pueden ser

fermentadas por levaduras y bacterias. Los polisacáridos que
producen pentosas al desdoblarse se llaman Pentosanos.
f) El Xilano es un Pentosano que consiste de unidades de D-Xilosa

conectadas por enlaces β(1→4).
Estructura del Xilano

10.6 Arabinoxilano o Pentosanos
a) Los Arabinoxilanos son polisacáridos que se encuentran en el

Salvado (la cubierta exterior de granos) como el trigo, el centeno,
y la cebada.
b) Los Arabinoxilanos tienen un esqueleto químico de Xilano con

unidades de L-Arabinofuranosa (L-Arabinosa en su estructura
pentagonal) distribuidas al azar con enlaces α(1→2) y α(1→3) a lo
largo de la cadena de Xilosas.
c) La Xilosa y la Arabinosa son ambas Pentosas, por eso los

Arabinoxilanos también se clasifican como Pentosanos.
d) Los Arabinoxilanos son de importancia en la panadería. Las

unidades de Arabinosa producen compuestos viscosos con el
agua que afectan la consistencia de la masa, la retención de
burbujas de la fermentación en las películas de gluten y
almidón, y la textura final de los productos horneados.
Estructura del Arabinoxilano
10.7 La Quitina
a) Es un homopolisacárido lineal compuesto de unidades de N-

acetil-D-Glucosamina unidos por enlaces β(14).
b) La Quitina se puede considerar un derivado de la Celulosa en el

cual lo grupos -OH del C2 de cada Glucosa han sido
reemplazados por los grupos N-acetyl (-NHCOCH3).
Estructura de la Quitina
c) La Quitina forma fibras extendidas similares a los de la Celulosa

y no puede ser digerido por los vertebrados.
d) La Quitina se encuentra en las paredes celulares de los hongos

y es el principal componente del exoesqueleto (caparazón) de
casi un millón de especies de artrópodos y otros animales
inferiores (insectos, arácnidos, crustáceos), y es probablemente
el segundo polisacárido más abundante en la naturaleza,
después de la Celulosa.
La Pellidnota punetatia con su caparazón formado por Quitina
10.8 β-Glucano
a) Los β-Glucanos consisten de polisacáridos no ramificados de β-

D-Glucosa como la Celulosa, pero con un enlace β(1→3) por
cada tres o cuatro enlaces β(1→4).
b) Los β-Glucanos forman moléculas largas y cilíndricas que

pueden contener hasta 250,000 unidades de Glucosa.
c) Los β-Glucanos se encuentran en las paredes de las células del

endospermo de granos como la cebada y la avena, y ayudan a
reducir las enfermedades del corazón bajando el nivel de Colesterol
y reduciendo la reacción glicémica de los Carbohidratos.
d) Se usan comercialmente para sustituir grasas y para modificar la

textura de los productos alimenticios.
Estructura del β-Glucano
10.9 Glicosaminoglicanos
a) Los Glicosaminoglicanos se encuentran en los fluidos

lubricantes de las articulaciones del cuerpo y son componentes
del cartílago, líquido sinovial, humor vítreo, huesos, y las
válvulas del corazón.
b) Son polisacáridos largos sin ramificaciones formados por

disacáridos que contienen uno de dos tipos de amino-azúcares:
N-acetilgalactosamina o bien el N-acetilglucosamina, y un
ácido Urónico como el Glucurónico (Glucosa con el átomo

número seis formando un grupo Carboxilo).
c) Tienen una carga eléctrica negativa y también se llaman

mucopolisacáridos por ser muy viscosos.
Glicosaminoglicanos de Importancia en la Fisiología
a) Ácido Hialurónico. c) Condroitina Sulfato e) Dermatán

Sulfato.
b) Heparina. d) Feparán Sulfato. f) Keratán

Sulfato.
10.9.1 Condroitina Sulfato
a) El Sulfato de Condroitina consiste de β-D-Glucuronato enlazado

al tercer carbono de N-ácetilgalactosamina-4-sulfato como en la
ilustración siguiente.
Fórmula del Sulfato de Condroitina
10.9.2 Heparina
La Heparina es una mezcla compleja de polisacáridos lineales con

diversas cantidades de sulfatos en los sacáridos constituyentes. La
Heparina se usa en la medicina como un anticoagulante.
Fórmula de la la Heparina
10.10 Agar y Carragenanos
10.10.1 Agar
a) El Agar, o agar-agar, se extrae de algas y se usa como espesante

en muchos productos alimenticios por sus propiedades
gelificantes.
b) El Agar es un polímero de la Agarobiosa, un disacárido

compuesto de D-Galactosa y 3,6-Anhidro-L-Galactosa.
c) Los geles de Agar refinado se usan para hacer cultivos de

bacterias o tejidos celulares, y para electroforesis de ácidos
desoxirribonucleicos (ADN).
La Agarobiosa es el Disacárido principal del Agar

10.10.2 Carragenanos
a) Los Carragenanos son varios polisacáridos que también se

derivan de las algas.
b) Los Carragenanos se diferencian del Agar porque sustituyen

algunos grupos Hidroxilos con grupos Sulfatos (-OSO3-).
c) Los Carragenanos también se usan para espesar y gelificar

productos alimenticios.
10.11 Ácido Algínico y Alginatos
a) El Alginato se extrae de algas marinas, como el Kelp gigante

(Macrocystis pyrifera).
b) Los constituyentes químicos del Alginato consisten de secuencias

distribuidas al azar de ácidos β-D-Manurónico y α-L-Gulurónico
con enlaces (1→4).
Fórmula del Ácido Algínico
c) Aunque los Alginatos son insolubles en el agua, pueden

absorber una gran cantidad de agua y se usan como agentes
gelificantes y espesadores.
d) Los Alginatos se usan en la fabricación de textiles, papel, y

cosméticos.
e) El Alginato de Sodio se usa en la industria alimentaria para

aumentar la viscosidad y como emulsificante.
f) Los Alginatos se encuentran en productos comestibles como

helados y también en alimentos dietéticos donde sirven para la
supresión de apetito.
g) En Odontología, los Alginatos se usan para hacer impresiones

dentales.
10.12 Galactomanano
a) Los Galactomananos son polisacáridos que consisten de una

cadena de Manosa con grupos laterales de Galactosa.
b) Las unidades de Manopiranosa están unidas por enlaces

β(1→4), y las unidades laterales de Galactopiranosa se unen a la
cadena central con enlaces α(1→6).
c) Los Galactomananos se encuentran en varias gomas vegetales

que se usan para aumentar la viscosidad de productos
alimenticios. Estas son las proporciones aproximadas de Manosa
a Galactosa en varias gomas:
 Goma de Alholva (Fenogreco): Manosa:Galactosa 1:1

 Goma Guar: Manosa:Galactosa 2:1
 Goma de Tara: Manosa:Galactosa 3:1
 Goma de Algarrobo o Goma Garrofín: Manosa:Galactosa 4:1
10.12.1 Guar (Cyamopsis tetragonolobus)
a) Es una planta leguminosa que se ha cultivado tradicionalmente

como forraje para ganado vacuno.
b) La Goma Guar se deriva del endospermo molido de las semillas.
c) Aproximadamente el 85% de la Goma Guar es Guaran, un

Polisacárido soluble en agua formado por cadenas lineales de
Manosa con enlaces β(1→4) a las cuales están conectadas
unidades de Galactosa con enlaces α(1→6). La proporción de
Manosa a Galactosa es 2:1.
d) La Goma Guar tiene 5 a 8 veces más capacidad espesante que

el Almidón y por eso tiene muchos usos en la industria
farmacéutica, y también como estabilizador de productos
alimenticios y fuente de fibra dietética.
El Guarán: Polisacárido Principal de la Goma Guar
10.13 Goma Xantana
a) La Goma Xantana es un polisacárido con un esqueleto de β-D-

glucosa como la Celulosa, pero cada segunda unidad de
Glucosa está conectada a un trisacárido de Manosa, ácido
Glucurónico, y Manosa.
b) La Manosa más cercana a la cadena principal tiene un éster de

ácido Acético en el C6, y la Manosa final del trisacárido tiene un
enlace entre los carbonos 6 y 4 al segundo Carbono de un ácido
Pirúvico.
c) La Goma Xantana es producida por la bacteria Xanthomonas

campestris que se encuentra en vegetales crucíferos como la
col y coliflor.
d) Las cargas negativas en los grupos Carboxilos de las cadenas

laterales causan que las moléculas formen fluidos muy espesos al
ser mezclados con agua.
e) La Goma Xantana se usa como espesante para salsas, para

prevenir la formación de cristales de hielo en los helados, y
como sustitutos de grasa con pocas calorías.
f) La Goma Xantana frecuentemente se mezcla con la Goma Guar

porque la viscosidad de la combinación es mayor a la de las gomas
usadas solas.
Estructura de la Goma Xantana
10.14 Glucomanano
a) El Glucomanano es una fibra dietética que se obtiene de los

tubérculos de Amorphophallus konjaccultivada en Asia.
b) La harina de los tubérculos de Konjac se usa para hacer tallarines

o fideos muy bajos en calorías. Ejemplo: los fideos japoneses
shirataki.
c) El Glucomanano se usa en las dietas para reducir el hambre

porque produce una sensación de plenitud y crea soluciones muy
viscosas que retardan la absorción de los nutrientes de los
alimentos.
d) Un gramo de este polisacárido soluble puede absorber hasta

200 ml de agua, por ésto el Glucomanano también se usa para
artículos absorbentes como pañales desechables y toallas
sanitarias femeninas.
e) El polisacárido consiste de Glucosa (G) y Manosa (M) en una

proporción 5:8 con enlaces β(1→4). La unidad polimérica tiene el
patrón molecular: GGMMGMMMMMGGM. Cadenas cortas laterales
de 11 a 16 monosacáridos ocurren a intervalos de 50 a 60 unidades

de la cadena principal unidas por enlaces β(1→3).
f) Grupos de Acetato en el Carbono 6 se encuentran en cada 9 a

19 unidades de la cadena principal. La Hidrólisis de los grupos
Acetatos favorece la formación de enlaces por Puente de Hidrógeno
intermoleculares que son responsables por la acción gelificante.
Una porción (GGMM) del Glucomanano
La segunda Glucosa tiene un grupo acetato.
10.15 Fructosanos-Levanos-Inulina
a) Son polímeros lineales de moléculas de D-Fructosa unidas a

través de Enlaces Glucosídicos β-(21), con una Glucosa
terminal. Son también conocidos como Levanos o Inulina. La
enzima que los Hidroliza es la Inulinasa.
b) La Inulina se emplea comercialmente para la fabricación de

Fructosa a través de una Hidrólisis en condiciones Ácidas débiles.
c) Algunas plantas almacenan los Hidratos de Carbono no

solamente como Almidón sino, también, como Inulina.
d) Las Inulinas se encuentran en las raíces, tubérculos y hojas de

algunas plantas y en muchos vegetales y frutas incluso las cebollas,
ajo común, plátanos, papa de Jerusalén, y Jícama.
e) La Oligofructosa tiene la misma estructura que la Inulina, pero las

cadenas tienen diez o menos unidades de Fructosa. La
Oligofructosa tiene aproximadamente el 30 o el 50 por ciento de la
dulzura del azúcar común.
f) La Inulina es menos soluble que la Oligofructosa y tiene una

textura cremosa que se siente como grasa en la boca.
g) La Inulina y la Oligofructosa son indigestibles por las Enzymas

en los intestinos humanos, pero son totalmente fermentadas por los
microorganismos intestinales.
h) Los Ácidos Grasos de cadena corta y el Lactato producido por la

fermentación contribuyen 1.5 kcal por gramo de Inulina u
Oligofructosa.
i) La Inulina y la Oligofructosa se usan para reemplazar la grasa y el

azúcar en alimentos como los helados, productos lácteos, dulces, y
repostería.
Fórmula de la Inulina
Inulina: n = aproximado = 35
10.16 Dextran
a) El Dextran es un polisacárido semejante a la Amilopectina, pero

las cadenas principales están formadas por enlaces Glucosídicos
α(1->6), y las cadenas laterales tienen enlaces α(1->3) o bien
α(1->4).
b) Las Bacterias bucales producen moléculas de Dextran que se

adhieren a los dientes formando placa dental.
c) El uso comercial del Dextran se da en la producción de dulces,

lacas, aditivos comestibles y voluminizadores del plasma
sanguíneo.
Fórmula del Dextran
10.17 Gomas
a) El término Gomas se ha usado para referirse a un grupo muy

vasto de Polisacáridos que tienen propiedades Gelificantes y
Espesantes.
b) Originalmente las Gomas eran consideradas como los productos

de exudación de plantas. Sin embargo, actualmente dentro de
este grupo se incluyen muchos polímeros aún sintéticos.
c) Cabe hacer notar que dentro de las Gomas naturales también

están las Pectinas, los Almidones, la Gelatina y la Carragenina.
d) Su uso en alimentos no contribuye al valor nutritivo, ya que el

humano no los metaboliza. Además, no imparten olor o sabor a los
productos finales en los que se emplean.
e) En el Cuadro Nº 8 se resume las funciones y aplicaciones más

comunes de las Gomas en la industria de los alimentos.
Funciones y Aplicaciones de las Gomas en los Alimentos
Función Aplicación
Inhibidor de la Cristalización Helados
Emulsionante Aderezos y Bebidas
Encapsulante Sabores y Vitaminas Microencapsuladas
Formador de Películas Productos cárnicos
Agente Floculante Vino y Cerveza
Estabilizador de Espumas Cerveza y Cremas
Agente Gelificante Postres
Estabilizador Mayonesa, Cerveza y Bebidas
Agente Espesante Salsas y Mermeladas

Capítulo #2 Carbohidratos

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Capítulo #2 Carbohidratos

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Introducción a la Química de alimentos 1

a) Los Carbohidratos son los nutrientes más abundantes y

Los Carbohidratos más conocidos son:

1. La Sacarosa o azúcar de caña.

b) Fibra Cruda: En la mayoría de los alimentos de origen vegetal

c) Los Carbohidratos, además de ser una buena fuente de Energía,

d) Algunos tóxicos ingeridos en los alimentos son desechados por

a) Los Carbohidratos se clasifican según 4 criterios diferentes:

1. Por su estructura Química.

b) En la mayoría de los casos, la forma empleada de clasificación es la

La fórmula química empírica de los Carbohidratos es:

De ahí su denominación de Carbo-Hidratos. Sin embargo, se han

c) Por definición, los Carbohidratos son Poli-Hidroxi-Aldehidos o

d) Al Grupo de las Cetonas se le asigna el sufijo “ulosa”, por ejemplo

e) Al Grupo de los Aldehidos se les asigna el sufijo “osa”, por

Glyceraldehido = ALDOSA y Dihydroxiacetona = CETOSA

Todos son solubles en agua y sus soluciones tienen, en general, un

3.1 Las Aldosas

Con 3 átomos de Carbono: D-Glyceraldehido.

Con 4 átomos de Carbono: D-Erytrosa.

Con 5 átomos de Carbono: D-Ribosa.

Con 6 átomos de Carbono: D-Alosa.

Estructura Química de las Aldosas

3.2 Las Cetosas

Con 3 átomos de Carbono: D-Dihidroxyacetona.

Con 4 átomos de Carbono: D-Erytrulosa.

Con 5 átomos de Carbono: D-Ribulosa.

Con 6 átomos de Carbono: D-Psicosa.

Estructura Química de las Cetosas

a) El átomo de Carbono del Glyceraldehido es Chiral o Asimétrico,

Esteroisómeros del Glyceraldehido

b) Por definición, los azúcares de la serie “D” son aquellos cuyo

El átomo C5 en el caso de las Hexosas.

El átomo C4 en el caso de las Pentosas.

El átomo C3 en el caso de las Tetrosas.

c) El número de Estereoisómeros que se pueden producir es 2n,

d) Es necesario hacer notar que las designaciones “D” y “L” no

Si se desea mencionar este poder rotatorio, se debe incluir,

Son aquellos azúcares que tienen como única diferencia en su

La Glucosa es Epímero de la Manosa …………… Diferencia en el

La Glucosa es Epímero de la Galactosa …………… Diferencia en el

3.5 Representaciones Químicas

Las representaciones químicas de los Monosacáridos pueden

3.5.1 Proyección de Fisher

a) Los átomos de Carbono se encuentran en forma de una cadena

b) En el caso de las Cetosas, se numeran los átomos de Carbono

Proyección de Fisher para la Glucosa y Fructosa

3.5.1.1 Formación de Hemiacetales y Hemicetales

a) Un Aldehido o una Cetona pueden reaccionar con un Alcohol

Formación de Hemiacetales y Hemicetales

b) Debido a la alta reactividad del Grupo Carbonilo del

3.5.2 Proyección de Haworth

a) La representación cíclica de Haworth es más adecuada ya que

b) La Mutarrotación es una manifestación del equilibrio que se

Formación de Enlace Hemiacetal en las Hexosas

c) Durante la formación del enlace Hemiacetal de las Hexosas, el

d) La unión Hemiacetal origina un nuevo Centro Asimétrico o

α = Cuando el Oxhidrilo del C1 se encuentra debajo del plano del

β = Cuando el Oxhidrilo del C1 se encuentra por encima del plano

e) La Fructosa, al ser una Cetosa, forma un enlace Hemicetal entre

Formación de Enlace Hemicetal en la Fructosa

f) La Fructosa puede formar ambos tipos de anillos, el anillo en