MARCO TERICO

DEFINICIN Y TIPOS DE PAN

Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio
del Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente
manera:
El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias
de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
1.- Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de
trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y
aditivos autorizados.
2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
Huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por a
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde la definicin bsica de pan
comn.1

Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del Pan y Panes Especiales
(B.O.E. 19.06.1984)

MATERIAS PRIMAS
Las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son: harina, agua, sal, levadura y
otros componentes.
Insumos primarios
Harina:
La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido
de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de
cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de
cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes
del grano se llama harina integral.
Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse segn tres parmetros
fundamentales:
- Tasa de extraccin.
- Caractersticas fsicas de la masa que origina.
- Propiedades fermentativas.
1) La tasa de extraccin: Es el peso de harina extrada por unidad de trigo sucio
utilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%.
Los menores valores corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las
llamadas integrales. Se puede considerar como normal una tasa de extraccin del 75%.
2) Caractersticas fsicas de la masa: Se refieren fundamentalmente a la elasticidad,
tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por
el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza.
3) Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la produccin de gas,
que tiene lugar durante la fermentacin de la masa, consecuencia de la cantidad de
azcares preexistentes y de la producida por medio de la transformacin parcial sufrida
por el almidn, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retencin de los gases en el
seno de la masa es una propiedad ligada a las caractersticas plsticas de la harina, que
facilita una elaboracin de calidad produciendo panes esponjosos. Esta propiedad suele
medirse mediante un fermentgrafo de Brabender, el manmetro de Bllish y Sandstedt.
Agua:
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado
de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el
trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: La

cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la

masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentacin del pan.
Sal:
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es importante porque hace la masa ms
tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza
durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan
Levadura:
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin
de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO 2. Este CO2 queda atrapado
en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina
levantamiento de la levadura.

Tipos de levadura utilizados en panificacin:

a) Levadura natural o levadura de masa:
Se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas
sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que
fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura nica, salvo
en elaboraciones artesanales muy concretas. Tiene su principal aplicacin en la
elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de elaboracin mixto.
b) Levadura comercial o levadura de panadera:
Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces
cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa o
instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin
de pan.
c) Levaduras qumicas o impulsores de masas:
Son aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un
compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan generando
CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera que a la panificacin.

INSUMOS SECUNDARIOS:
Mejorantes panarios:
Son agentes que se aaden en pequeas cantidades como ingredientes del pan, con la
intencin de mejorar las caractersticas iniciales de la harina, referidas fundamentalmente
al color, contenido en enzimas y caractersticas plsticas de la masa. El mejorante
completo que normalmente emplea el panadero est compuesto de diacetl tartrico (E472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas a-amilasas. Esta mezcla de principios activos
proporcionan una gran expansin del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la
fase de coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el
enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo el
volumen durante la fermentacin y no por la expansin del pan en el formado.
Grasas
El Cdigo Alimentario Espaol las define como aquellos productos cuyo componente
mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como
constituyentes principales los glicridos de los cidos grasos. El utilizar algo de grasa no
es una norma bsica, pero s que podemos observar como el pan es mucho ms flexible y
tierno, con lo que ayudamos a alargar la duracin del pan una vez cocido, uno de los
principales problemas del pan pre-cocido al quedarse duro al poco tiempo de la coccin.
Para esta materia prima que se aade en el amasado en pequeas cantidades se buscan
margarinas de bajo punto de fusin.2
ELABORACIN DEL PAN
Sistemas de elaboracin
Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado son los siguientes:
1. Directo: Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura
comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados con divisin automtica
volumtrica.
2. Mixto: Es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza
simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la divisin de la masa de slo 1020 minutos. Es el ms
recomendable cuando la divisin de la masa se hace por medio de divisora
volumtrica.
3. Esponja o poolish: Es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de
pan francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa
2

Aytor, P, Instituto Superior de Industrias Alimentarias, Materias Primas utilizadas en panificacin - Anejo I, 2002, pg. 15.

lquida (esponja) con el 30 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura

(comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas,
se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ah se procede como en el
mtodo directo.
Proceso de elaboracin
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas.
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la
masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo los
distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo de cerdo) las ms comnmente
utilizadas en la actualidad.
Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una
divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas
que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre
las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas.
Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja
produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por
medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado
giratorio.
Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo
a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cmaras
de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la
misma.
Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o
tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo
suponen ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de
mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario
aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre s mismo con ayuda de una tela fija y
otra mvil.

Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por

levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la
formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el
sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes
de la harina.
Corte.- Operacin que se hace despus de la fermentacin, justo en el momento en que
el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeas incisiones en la
superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin.
Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que conlleva
la evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de parte del
agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en
dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza.
ELABORACIN DEL PAN CON LEVADURA NATURAL
El pan con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con masa madre,
es decir, sin levadura prensada. Dicha masa madre ha de provenir de la fermentacin
natural de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos. La
elaboracin del pan de levadura natural puede ser una especialidad atractiva para el
consumidor y su elaboracin un reto para aquellos panaderos a los que les gusta la
investigacin y el desarrollo en su profesin. El pan de levadura natural ha de tener un pH
de 4,3 y un contenido en cido actico de menos de 900 partes por milln. Antes de
emplear levadura prensada en la fabricacin del pan, este mtodo era el empleado para
fermentar la masa. Haba que tener mucho cuidado para mantener siempre vivo el
fermento, lo que se lograba a base de diferentes refrescos y controlando la masa en el
lugar ms fresco para que en el verano la masa no se acidificara exageradamente. El
estado de gasificacin de la masa madre es factor importante para conseguir un buen
xito.
Caractersticas del pan de fermentacin natural
Volumen y densidad: La expansin en el pan es menor que el fabricado con levadura

prensada, esto repercute en un menor volumen obtenindose panes pesados y miga

ms apretada.
La corteza: Es ms oscura y gruesa que en el pan normal.
La miga: Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.
El sabor: Es ligeramente ms cido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de
forma natural de aromas y cidos que hacen de ste un pan diferente de aroma y
sabor en comparacin al pan fermentado con levadura prensada.

 La conservacin: Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer

perfectamente 4 o 5 das despus de su elaboracin.3

CONTROL DE CALIDAD
Control de la acidez en el proceso de la fermentacin del pan
Las propiedades organolpticas del pan, como el aroma caracterstico, estructura
porosa, corteza crujiente, depende fundamentalmente de las condiciones en las que se
produce la fase de fermentacin.
Este proceso depende fundamentalmente de la accin de las levaduras del gnero
Sacharomyces cerevisiae, que transforman los azcares en anhdrido carbnico y alcohol,
pero tambin influye la accin de otros microorganismos y puesto que globalmente todas
las reacciones son de tipo biolgico, su desenvolvimiento depende de las condiciones en
las que se desarrollan, esto es, de la temperatura, humedad relativa del ambiente y
humedad y acidez de la masa. Pero mientras que hasta ahora se haba concedido,
justamente, importancia al control de los parmetros humedad y temperatura, en cambio,
se haba prestado escaso inters al grado de acidez.
Sin embargo, es debido frecuentemente, a una acidez inadecuada de la masa, por lo
que se provocan defectos cuyas causas son inexplicables para el panadero.
En efecto, el desarrollo de los Saccharomyces cerevisiae, y por tanto la fermentacin
alcohlica en la masa panaria encuentra sus condiciones ptimas a un pH de
aproximadamente 5. A un pH mayor (alrededor de 6) en el proceso de fermentacin se
produce una cantidad excesiva de glicerina y cido actico, adems de alcohol etlico y
anhdrido carbnico. Junto a la fermentacin alcohlica, tiene lugar de una manera ms o
menos intensa, otras fermentaciones por parte de determinados microorganismos,
formndose cido lctico, actico y butrico.
Medicin de la dureza de la masa y la miga.
Se lleva a cabo mediante una adaptacin del mtodo 74-10A de la AACC (2000). Para
ello, se toma la rebana central de la barra de pan (25mm de espesor) y se determina la
dureza por compresin de la miga, usando el texturmetro TA-TX2 en el modo manual.
3

Guardiola, K, Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM), Procesos Tecnolgicos en la Industria Panera, 2008, pg. 12 .

Para el recorrido del mbolo se utiliza una velocidad de 1.7 mm/s y se valora la distancia
recorrida por el cilindro.
El Texturmetro TA Plus de Lloyd Instruments es capaz de analizar los ingredientes de
bollera durante todo el proceso hasta el producto final. El efecto de los ingredientes de
diferentes proveedores, tiempo de coccin y recetas en el producto finalizado pueden ser
rpidamente medidos y capturados.

DEFECTOS QUE SE PUEDAN PRESENTAR EN EL PAN

La corteza se vuelve rugosa y el pan se encoge. Falta de coccin.

Aparecen grandes huecos en el interior del pan. Exceso de tenacidad.

Las barras se arquean. Exceso de fuerza y tenacidad o bien la formadora est

desequilibrada.

En la corteza aparecen finas ampollas. La masa tena baja temperatura

El pan se cuartea. Falta de coccin, exceso de aditivos o exceso de volumen.

El pan se reviene. Masas madres excesivamente cidas o demasiada cantidad.

Tiempo incorrecto de coccin, exceso de humedad exterior o bien el pan no se ha

enfriado correctamente.

El envejecimiento prematuro del pan puede ser ocasionado por falta de gluten en la
harina, por las incorrectas condiciones de temperatura y humedad de conservacin.4

Tejero, F., Asesora Tcnica en Panificacin, Manual de control de calidad en la panadera, 2009, pg. 3.

BIBLIOGRAFIA
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del
Pan y Panes Especiales (B.O.E. 19.06.1984). Recuperado en:
http://www.boe.es/boe/dias/2004/10/15/pdfs/A34461-34461.pdf
Tejero, F., Asesora Tcnica en Panificacin, Manual de control de calidad en la
panadera, 2009, pg. 3. Recuperando en:
http://www.franciscotejero.com/webft/pdf/tecnicas/Manual%20de%20control%2
0de%20calidad%20en%20la%20panaderia.pdf
Guardiola, K, Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM), Procesos
Tecnolgicos en la Industria Panera, 2008,pag. 12.
Aytor, P, Instituto Superior de Industrias Alimentarias, Materias Primas utilizadas
en panificacin - Anejo I, 2002, pg. 15. Recuperado en:
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf
http://www.grupoderis.com/wp-content/uploads/2012/12/MUESTRA-DELPROCESO-PRODUCTIVO-DEL-PAN.pdf