PRACTICA ELABORACION DE NECTAR DE COPOAZU

1 INTRODUCCIÓN
NECTAR DE FRUTAS DEFINICIÓN
NORMA CODEX: Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares según se
definen en la Sección 3.1.2(a) de miel y/o jarabes según se describen en la Sección
3.1.2 (b), y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA) a productos definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y
2.1.5 o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes
aromatizantes volátiles, pulpa y células2, todos los cuales deberán proceder del mismo
tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer
además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo.
NORMA IBNORCA: Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta
y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar,
con adición de agua y azúcares o miel y aditivos autorizados, cuyo contenido de pulpa
de fruta esté entre 5 y el 99 % m/m.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar de néctar de Copoazu de calidad estándar, siguiendo las normativas vigentes.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Escoger pulpa de copoazu puro.
 Realizar controles de calidad de las etapas de proceso.
 Realizar un cateo del producto obtenido.

3 MARCO TEÓRICO
Recabar información referido a la práctica no más de 4 páginas.
4 MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales, reactivos, insumos y equipos

Tabla 1: lista de materiales, reactivos y equipos

# MATERIALES REACTIVOS E EQUIPOS

INSUMOS
1 Jarras Pulpa de copoazu Balanza digital 0,01
de precisión
2 Refractómetro Azúcar
 3 Termómetro Ácido ascórbico (Vit. C)
4 Ollas de acero Ácido cítrico
inoxidable
5 Recipientes de Benzoato de sodio
plástico
6 Paleta de Estabilizante CMC
madera
7 Cocina Sorbato de potasio
8 Nitrato de sodio
9 Agua

4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

El procedimiento experimental se realiza de acurdo al diagrama de proceso de
elaboración de néctares de frutas, que se muestra a continuación.
Diagrama 1. Elaboración de néctar de copoazu
Recepcion
 Recepción de MP.

Seleccion Frutos dañados

Agua Lavado y desinfectado Agua con

impurezas

Despulpado Extraccion de
la pulpa
Pesado Pulpa e
insumos

Mezclado

T=75 a 80°
Pasteurizado
 t=5 min

T. 70°C Envasado

Choque
Enfriado termico

Almacenado

RECEPCION
Se recepciona la materia prima fruta ( copoazu) haciendo un control de calidad
con los siguientes parámetros acidez, grado de madures.
SELECCIÓN
En esta etapa se desecha las frutas dañadas, solo quedan las que cumplen los
parámetros físicos .
LAVADO Y DESINFECTADO
RESULTADOS
En este punto se realiza los cálculos de costos y balances de masa y los datos de los
controles del resultado final del producto.
5 OBSERVACIONES
Acá se detalla con viñetas todas las observaciones que se evidencio durante la práctica,
esto nos sirve para analizar sobre el resultado final del producto si fue según lo
requerido o planificado.
6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En conclusiones de redacta si se cumplió el objetivo general, y los resultados obtenidos.
7 BIBLIOGRAFIA
Añadir la bibliografía con respecto a la práctica, marco teórico normas de calidad del
producto, etc.