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PRACTICA

ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION
La conservación de alimentos por adición de sal , se fundamenta
en el fenómeno de osmosis , la sal provoca la plasmólisis o
deshidratación de las células vegetales y microbianas.
Los microorganismos deteriorativos y patógenos no se
desarrollan, siendo remplazados por los fermentos lácticos,
como el strepctococcus lactis, lactobacillus brevis, y leuconostoc
mesenteroides.
El ácido láctico y ácido acético de la fermentación y otras
sustancias aromáticas que se desarrollan, hace que el alimento
fermentado adquiera un sabor y aroma peculiar y que tenga
mayor digestibilidad.
II. OBJETIVOS
 Conocer el fundamento de la conservación de alimentos
mediante el uso de acido acético.
III. MARCO TEORICO
EL CHUCRUT: La realización de fermentado láctica, es un método
utilizado desde hace muchos años atrás, este es un sistema de
conservación bastante efectivo debido a que las bacterias
lácticas tienden a proliferarse en el medio logrando un medio
competitivo en el cual las bacterias proteolíticas no pueden
ejercer acción dañina sobre el producto. El chucrut es el
producto limpio y sano, de sabor característico obtenido de la
fermentación principalmente láctica, de la col debidamente
preparada y triturada, en presencia de no menos de 2% de
sal, ni ms de 3%. Debe contener terminada la
fermentación río menos de 1,5% de ácido expresado como
ácido láctico. El chucrut es un producto de origen Alemán,
de bastante aceptación en el medio Europeo y Americano,
siendo usualmente consumido en enlatados o
embotellados. Como subproducto de la producción del, chucrut
se obtiene mayor cantidad de un jugo proveniente de la
maceración en salmuera de la col. Este jugo, cuya composición
es similar a la del chucrut mismo, es factible de ser utilizado
como bebida. Por lo que, al igual que otros jugos también es
enlatado o embotellado para su consumo.
ENCURTIDOS: Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas
que se conservan por acidificación mediante la adición directa
de ácido acético o vinagre al vegetal ( encurtido no fermentado)
o mediante la adición de sal común para generar una

etc. cebolla.  SAL COMUN: en el caso de encurtidos fermentados se recomienda  VINAGRE: debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco . La función del vinagre es la de conservar el producto debido a la disminución del pH . ajo. condimentos y hiervas aromáticas. tomillo. apio. IV.  HORTALIZAS BLANDAS: repollo. nabo.  CONDIMENTOS Y HIERVAS AROMATICAS : Deben ser de buena calidad.  AZUCAR: Se usa para rebajar la sensación de la acidez del vinagre y se utiliza azúcar blanca y refinada. romero entre otros. Pimienta d. coliflor.05% del peso de la salmuera de cobertura. zanahoria. la proporción es de 0. fermentación láctica espontanea de los carbohidratos del vegetal. Romero c. previamente el vinagre debe aromatizarse y preparase añadiéndole sal yodada. clavo de olor. pimienta de chapa. agies. pimiento. rabanito. como: a. se pueden usar como eneldo. Comino . MATERIALES E INSUMOS MATERIALES:  Balanza  Cuchara o cucharon  Envases  Cuchillos  Ollas  Cocina  Lavadores INSUMOS  HORTALIZAS O VERDURAS: Deben ser de textura firme y tamaño regular  HORTALIZAS DURAS: Alverjas. kion (jengibre). limpios y puros. lo que mejora la presentación del producto. que debe ser inferior a 4. Arayan b. vainitas.  BENZOATO DE SODIO O SORBATO DE POTASIO: A fin de inhibir el desarrollo de mohos y levaduras.

CLASIFICACION LIMPIEZA Y LAVADO PELADO-CORTADO-TROZADO ESCALDADO LLENADO – ACONDICIONAMIENTO DE LAS HORTALIZAS ACONDICIONAMIENTO DEL VINAGRE ADICION DE SALMUERA O LIQUIDO DE GOBIERNO PASTEURIZACION ALMACENADO .V. METODOLOGIA FLUJOGRAMA RECEPCION DE MATERIA PRIMA SELECCIÓN.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA 2. ESCALDADO HORTALIZAS TIEMPO 1 ALVERJAS 8-10 m 2 PEPINILLOS 30 s 3 VAINITAS 2-5 m. PELADO CORTADO Y TROZADO 5. ACONDICIONAMIENTO DEL VINAGRE El vinagre especiado o aromatizado se elabora de acuerdo a la siguiente:  Vinagre blanco : 70%  Agua : 30%  Azúcar blanca : 150 g /Lt  Ajos : 5 g /Lt  Sal : 25 g /Lt  Pimienta negra : 1 g /Lt  Orégano : 1 g /Lt  Comino : 1 g /Lt  Hoja de laurel : 1 g /Lt  Glutamato : 5 g /Lt  Arrayan : 1 g /Lt  Romero : 1 g /Lt  Kion : 1 g /Lt  Canela : 1 g /Lt  Clavo de olor : 1 g /Lt . LIMPIEZA Y LAVADO 4. 1. con soda 4 CEBOLLAS 2-5 m 5 ESPARRAGOS 5m 6 COLIFLOR 3 m (+5g sal+ cdta de vinagre /litro de agua) 7 AGIES 2s 8 NABO 6-10 m 9 ZANAHORIA 2-5 m. LLENADO O ACONDICIONADO DE LAS HORATLIZAS 7. SELECCIÓN Y CLASIFICACION 3.4-5 min 10 PIMIENTO 2-3 m 11 RABANITO 2-3 m BROCOLI 2-5 m 6.

ALMACENADO VI.75 minutos. BIBLIOGRAFIA . PASTEURIZACION 10. 8. por efecto de la temperatura . Seguidamente se dejan escurrir por unos minutos. Se coloca el vinagre y los insumos en una olla y se calienta en baño maría a una temperatura de 80°C. dando al vinagre su sabor característico. Por un tiempo de 40.Las especias y condimentos se enjuagan con agua para eliminar. el polvo y otras sustancias extrañas. Durante el calentamiento. los condimentos y especies liberan en el vinagre los aromas y sabores que poseen . ADICION DE SALMUERA O LIQUIDO DE GOBIERNO 9.