AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

DECENIO DE LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD EN EL PER 2007-2016

INFORME N 06 2015 F.I-E.A.P.I.A/I.C.-CSC-AB

DE : Xiomara Maccapa Chanca

Sofa Tapia Pacci
Reveca Carpio Tintaya
Roxana Aiquipa Valenzuela
Amrico Gonzales Soriano

AL : Ing. Didi Juan Flores Cruz

ASUNTO : Informe de elaboracin de jamn tipo ingls

FECHA DE ELABORACIN : 11 de agosto de 2015

FECHA DE ENTREGA : 23 de agosto de 2015

Es sumamente grato dirigirme a usted, con la finalidad de expresarle un cordial saludo; asimismo hacerle
llegar por medio de la presente el informe correspondiente a la elaboracin de jamn tipo ingls, en la cual
se detalla el objetivo general que se desea alcanzar, respaldado por un marco terico planteado por
diversos autores, as como los materiales, metodologas utilizadas y desarrolladas en el laboratorio de
procesamientos de productos agroindustriales de la E.A.P.I.A., desarrollado el 11 de agosto del presente
ao, al finalizar el informe se da a conocer los resultados obtenidos, las discusiones y conclusiones a la
cual se lleg.

Es cuanto informo a usted, para su conocimiento y dems fines.

Atentamente;

Xiomara Maccapa Chanca Sofa Tapia Pacci Reveca Carpio Tintaya

Roxana Aiquipa Valenzuela Amrico Gonzales Soriano

I. INTRODUCCIN
La calidad nutricional de las protenas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos
pueden contribuir al crecimiento normal y almantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las
protenas depende delcontenido de nitrgeno, de la proporcin en que se encuentran los
aminocidosesenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados por elorganismo.
Desde el punto de vista de calidad, las protenas de origen animal son ms completas que las de
origen vegetal.
Dentro de los productos de salchichera uno de los ms cotizados es el jamn tipo ingls, para la
produccin de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Segn las diversas
clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como tambin ser sometidas a
coccin. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y en jamones cocidos, posicin
anloga se podra aadir en cuanto al curado y al ahumado. La gran variabilidad de jamones
susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases.
Un tipo de jamn para su elaboracin requiere que la carne sea curada, es el jamn tipo ingls.

II. OBJETIVOS
Conocer el procesamiento de productos crnicos cocidos, curados tipo jamn ingls.
Evaluar la calidad del producto.
Afianzar los conocimientos tericos con los prcticos y determinar el costo de
produccin de jamn ingls.
III. MARCO TERICO
3.1. Jamones
Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos crnicos elaborados
en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o msculo largo dorsal, a los
cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o
ahumada.
Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. Segn las diversas
clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a coccin,
como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico (jamn serrano y prosciutto).
Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de jamn ingls y jamn del pas
(nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adicin de
sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no
necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.
Los jamones se pueden clasificar en:
Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamn tipo ingls).
 Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamn del pas).
Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamn serrano, prosciutto).
3.2. Ingredientes.
Pierna o pernil de cerdo
Segn Elas y Salv (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.
Sal comn
Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas es inhibidor
del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. Tambin
la sal est ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares: actina y miosina, las que
tienen influencia en la textura del producto. As mismo, la sal confiere sabor al producto.
Segn Senz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios
fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne,
aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias
curantes y favorece la emulsificacin de los ingredientes.
Sal curante
Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la
formacin del color rosa, clsico del jamn ingls. Las sales de cura actualmente se
componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal comn.
Segn Senz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por su efecto
bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las varias sales curantes.
Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de productos crnicos solamente
es permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs.
de carne.
Azcar
Segn Senz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin
desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems
un efecto de conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y disminucin
de pH.
Fosfatos
Segn Senz (1999), estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la
absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la
coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica,
sin embargo en algunos pases no se permite su empleo porque su utilizacin puede
enmascarar defectos de elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en proporcin
de 0.4% de la masa elaborada.
3.3. Conservacin de la carne
Segn Senz (1999), bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar
la putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino
conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin
de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la
calidad del producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin microbiana
fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne
se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo
sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas,
inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta
razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la
carne, segn las condiciones y el destino de la misma.

3.4. Curado
Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adicin de sal y otras
sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero
a medida que esta tecnologa se desarroll comenzaron a aadirse otras sustancias como
azcar, especies, nitrito y nitrato de sodio.
En general, la mezcla se sales se puede aadir a la carne en forma seca (frotndola sobre
la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solucin (inyectndola en la
pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de
curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La funcin de estos es mltiple: desarrollan
un color caracterstico al formar nitrosilmioglobina, actan como agentes inhibidores del
crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

3.5. Escaldado
Segn Senz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se
someten a un proceso de coccin (escaldado) en agua caliente a 75-80C, por un tiempo
que lo determina el grosor de los embutidos.

3.6. Control de Calidad

Segn Senz (1999), se debe realizar el control organolptico del producto terminando
evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
IV. MATERIALES
4.1. CUADRO 01: Equipos materiales e insumos
EQUIPOS MATERIALES INSUMOS
Marmita a gas. Mesa de trabajo. Sal yodada.
Empacadora de bolsa la Jeringas de inyeccin. Sal curante de nitrato de
vaco. Recipientes para curado. sodio.
Cortadora de fiambres. Tina de enfriamiento. Azcar.
Balanza de precisin. Termmetro de alcohol. Fosfato para jamones.
Cmara de conservacin. Recipientes graduados. Sabor jamn tipo ingls,
Cuchillos y tablas de picar. en polvo.
Films de plsticos y pabilo. Pimienta negra entera y
hojas laurel.
Sorbato de potasio.
Bolsa al vaco
termoencogibles.

V. METODOLOGA
a) Seleccin y preparacin.
Se seleccion el material crnico y se separ los componentes grasos, tendones, etc. Los
cuales interfirieren en los procesos de elaboracin. Se tuvo en consideracin que la carne
debe estar fra para la inyeccin de la salmuera.
Para la determinacin del pH se prepar una muestra de 10 g de musculo, homogeneizo con
100 ml de agua destilada utilizando el vibrador magntico, para luego llevar a un
potencimetro previamente calibrado y efectuar la lectura.
b) Preparacin de la salmuera.
La salmuera se utiliz para salar y curar el brazuelo, para ello se prepar la salmuera segn
la siguiente relacin:
Materia crnica y salmuera curante:
Brazuelo de porcino (sin deshuesar): 50%
Agua hervida fra (para salmuera): 50%

Aditivos calculados para la salmuera curante

Sal yodada: 100%
Sal curante de nitrato de sodio: 0.6%
Azcar: 0.6%
Polifosfato de sodio: 2%
Condimentos jamn ingls, polvo: 1%
Sorbato de potasio: 2.03%
Estos aditivos se agregaron diluidos.
Nota: el condimento para jamn se preparhirviendo en 250 ml de agua potable con pimienta negra (9
g), clavo de olor entero (1 g), laurel en hojas (1g). Luego se enfri, color y adiciono este extracto
condimentado a la salmuera.
c) Inyeccin de salmuera (salado - curado).
Se inyecto el 20% de salmuera fra al tejido muscular en relacin al peso del jamn, este
inyeccin de salmuera se realiz intramuscularmente mediante jeringas, en forma paulatina
con una presin mxima de 2 atm evitando romper el tejido muscular.
Para acelerar el curado o facilitar la penetracin de salmuera, la carne se sumergio en la
salmuera sobrante del inyectado. Asimismo se mantuvo a 3 C durante dos das, con un
masajeo permanente.
d) Deshuesado.
Se deshueso el brazuelo salado y curado, eliminando grasa, tendones, colgenos, etc sin
daar los paquetes musculares.
e) Enmoldado.
Los paquetes musculares se envolvieron en bolsas de plstico y tela tipo gasa y luego se
prenso dentro de moldes metlicos.
f) Coccin.
La coccin se realiz en agua a una temperatura de 86 C. la temperatura alcanzada en el
centro del jamn fue de 70 C, con un tiempo de coccin aproximadamente de 1 hora/Kg de
producto. Es preciso indicar que la coccin produce la coagulacin de las protenas con lo
que le producto adquiere consistencia, as mismo se destruye los microrganismos capaces
de causar alteracin o ser peligrosos para la salud pblica, razn por la cual se realiz esta
etapa.
g) Enfriado.
Se procedi a enfriar los moldes mediante inmersin en agua potable bacteriolgicamente
apta, hasta 35 40 C aproximadamente.
h) Reenmoldado.
La finalidad fue compactar el producto en razn durante la coccin los jamones pierden agua
y en consecuencia pierden presin, por lo cual era necesario volver a prensar y dejar en
reposo en cmara de refrigeracin a 5C durante 24 horas envasada.
i) Envasado.
Se procedi a retirar el jamn del molde y de la malla, cortar los bordes sobresalientes (partes
defectuosas), trozar en porciones de medio kilo y envasar en bolsas al vaco termoencogibles.
j) Almacenado.
Los jamones necesitan temperatura de refrigeracin durante su almacenamiento y
comercializacin.
 VI. RESULTADOS
5.1. Diagrama del proceso de elaboracin de jamn tipo ingls

Agua: 250 ml
Pimienta negra: 9 g
Clavo de olor: 1g
Hojas de laurel: 1g
Brazuelo de porcino con hueso
Agua: 50%
Extraccin Sal 10%
Sal de cura: 0.6% T = 4C
Recepcin pH = 5.8 6.2
Azcar: 0.6%
Filtrado Polifosfato: 2%
Condimento jamn: 1%

Recepcin
Sorbato 0.3% Seleccin y clasificacin
Grasa +
Preparacin de salmuera tendones
20% Inyeccin de salmuera 2 ATM

T = 3 - 5C
30%
Salvado curado t = 2 das

Deshuesado Hueso, +
grasa y tejido
conectivo

Bolsas plsticas Enmoldado

T = 70 85 C
Coccin t = 2 hr/Kg

Merma
Agua salinizada
Enfriado T = 35 40 C

T =5C
Pre - Enmoldado
t = 24 horas

Rectificado
Merma

Envasado

Almacenado T = -1 5 C
 5.2. CLCULO DE INSUMOS
5.2.1. Rendimiento del proceso:
Peso de la carne inicial: 3.450 Kg
Peso de la carne (carne + hueso): 1.750 Kg
.
Rendimiento del proceso = . = . %

5.2.2. Costos de produccin.

Cuadro N 02: costos de insumos utilizados en la elaboracin de jamn tipo
ingls.
Insumo Cantidad (Kg) Precio (S/.)
Brazuelo de porcino 3.450 48.00
Pimienta negra 0.003 0.50
Clavo de olor 0.001 0.30
Hojas laurel 0.001 0.20
sal 0.175 0.30
azcar 0.00525 0.80
Sal de cura 0.00525 0.60
Polifosfato 0.035 0.50
Jeringa N 22 2 unidades 1.00
Bolsa de plstico 20 unidades 0.80
Pasaje --------------- 1.00
TOTAL 53.20

Peso de la carne inicial: 3.450 Kg

Peso de la carne final (carne + hueso) (PCF): 1.750 Kg
Mano de obra: S/30.00 nuevos soles.

COSTO TOTAL DE PRODUCCIN (CTP): 53.20 + 30 = 83.20

CTP = 83.20

C.U. = (CTU + (18% IGV) + (30% utilidad)/PCF

(. + . + .)
C.U. = .

C.U. = S/ 70.40 nuevos soles.

C.U. por cada Kg. de jamn tipo ingls = S/ 70.40 nuevos soles.
 5.2.3. Balance de materia y energa
Balance general
Peso de la carne inicial: 3.450 Kg
Peso de la carne final (carne + hueso) (PCF): 1.750 Kg

Insumos Producto
Proceso
3.450 1.750

Mermas
1.700
Kg.
6. DISCUSIONES

Guerrero y Arteaga (2001), menciona que el curado en forma de solucin se hace inyectndola en
la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando suavemente a la pieza de carne.
En la prctica hicimos el curado exactamente como menciona Guerrero y Arteaga (2001), y de la
salmuera del curado que sobr se le dejaba en la salmuera de bao.
Senz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo
determina el grosor de los embutidos.
Respecto a esta afirmacin coincidimos con la prctica que realizamos, porque la temperatura a
la que escaldamos el jamn tipo ingls fue a 80C. Elas y Salv (2005), menciona que el
escaldado tambin se puede hacer es a 70C.
Senz (1999), dice que se debe realizar el control organolptico del producto terminando
evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
En la prctica no hicimos este proceso de evaluacin, pero de igual modo se pudo observar la
caractersticas organolpticas.

7. CONCLUSIONES
Se aprendi el proceso de elaboracin de jamn tipo ingls.
Se logr afianzar los conocimientos tericos con los prcticos.
Se determin el costo de produccin de jamn ingls.

8. RECOMENDACIONES
Tener mucho cuidado en la elaboracin de jamn tipo ingls ya que es un alimento
de consumo humano y se deber tener en cuanto al orden, limpieza e higiene, en el
proceso de produccin as mismo los productos debern ser de calidad.
 Implementar el laboratorio con equipos modernos y tecnificados para el curso de
industrias crnicas, para as tener una mejor elaboracin del producto final.
9. BIBLIOGRAFA

CARBALLO, B. &. (1991). Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Madrid:

Madrid Vicente Ediciones.

Elas P., S. R. (2005). Elaboracin de chorizo, hotdog y jamn del pas. UNAM.

Guerrero L., A. M. (2001). Tecnologa de carnes (tercera edicin). Mxico: Trillas.

Senz Alva, R. (1992). Embutidos. Lima: UNMSM.

Vicente, A. M. (1993). Manual de industrias alimentarias. Madrid - Espaa: Ediciones

AMV.