Tesis Final Completa 2

INSTITUTO TÉCNICO TATAPY
CARRERA GASTRONOMÍA
PROPUESTA DE REESTRUCTURACIÓN DEL MENÚ CON

RECETAS ESTANDARIZADAS PARA EL RESTAURANTE Y
SERVICIO DE CATERING “LA COCINA DE VÍCTOR “
AUTOR: LUCÍA MENDEZ ANTELO
Trabajo Final de Investigación, para optar el grado de Técnico

Superior en Gastronomía
TUTOR: ING. MARÍA TATIANA ESPINOZA
Santa Cruz, Bolivia

2019
Dedicatoria
El presente trabajo lo dedico principalmente a Dios por ser el inspirador y darme

fuerzas para continuar en este proceso de obtener uno de los anhelos más
deseados.
A mis abuelos Magdalena Mercado y Antonio Almanza por su amor, trabajo y

sacrificios en todos estos años gracias a ustedes he llegado hasta aquí y
convertirme en lo que soy. Ha sido un orgullo y privilegio de ser su hija son los
mejores abuelos que me criaron como mis padres.
A mi madre Verónica Antelo Mercado que me apoyo y creyó en mí por su

esfuerzo y dedicación.
A mi padre William Méndez Almanza por apoyarme siempre cuando lo necesite.
A la Chef María Del Carmen Heredia por abrirme las puertas de su casa de su
negocio y brindarme todos sus conocimientos, por ser un ejemplo a seguir.
A todas esas personas que me apoyaron y han hecho que el trabajo se realice
con éxito en especial a aquellos que me abrieron las puertas y compartieron sus
conocimientos.
Agradecimiento
Agradecer al Instituto de Gastronomía y Hotelería

Tatapy por abrirme sus puertas y darme todas las
facilidades para convertirme en un profesional de
excelencia.
A mis Docentes por entregar todos sus

conocimientos y sabiduría.
A mis tutores Ingeniera María Tatiana Espinoza y la

Licenciada Nancy Rojas Taborga por guiarme y
darme su apoyo.
INDICE
Pág.
I. RESUMEN....................................................................................................I
II. INTRODUCCIÓN.........................................................................................II
CAPÍTULO I..........................................................................................................1
1.1. TEMA...........................................................................................................1
1.2. DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN............................................................1
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................2
1.4. OBJETIVOS.................................................................................................3
1.4.1. OBJETIVO GENERAL.................................................................................3
1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFÍCOS.......................................................................3
1.5. ENFOQUE METODOLÓGICO....................................................................4
1.5.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACION.................................................4
1.5.2. METODOLOGÍA DESCRIPTIVA.................................................................4
1.5.3. TECNICAS DE INVESTIGACIÓN...............................................................5
1.5.3.1. LA ENTREVISTA..................................................................................5
1.5.4. DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA.............6
1.5.4.1. UNIVERSO...........................................................................................6
1.5.4.2. POBLACIÓN.........................................................................................6
1.5.4.3. MUESTRA............................................................................................6
1.5.5. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN...................................................7
CAPITULO II. MARCO TEORICO CONCEPTUAL.............................................9
2.1. DEFINICIÓN DE MENÚ..............................................................................9
2.1.1. ORIGEN DE LA PALABRA MENU..............................................................9
2.1.2. CLASES DE MENU...................................................................................10
2.1.2.1. MENU DEL DIA..................................................................................10
2.1.2.2. MENU EJECUTIVO............................................................................10
2.1.2.3. MENU DE DEGUSTACION................................................................10
2.1.2.4. MENU CONCERTADO.......................................................................11
2.1.3. TIPOS DE MENU......................................................................................11
2.1.3.1. MENU SEMANAL...............................................................................11
2.1.3.1.1. VENTAJAS......................................................................................11
2.1.3.1.2. DESVENTAJAS...............................................................................12
2.1.3.2. MENÚ VARIADO................................................................................13
2.1.3.2.1. VENTAJAS......................................................................................13
2.1.3.2.2. DESVENTAJAS...............................................................................13
2.1.3.3. MENU CICLICO..................................................................................13
2.1.3.3.1. VENTAJAS......................................................................................14
2.1.3.3.2. DESVENTAJAS...............................................................................14
2.2. PLANIFICACIÓN DE MENU.....................................................................14
2.2.1. REGLAS BASICAS EN LA PLANIFICACION DE MENÙ.........................15
2.2.2. PASOS PARA PLANIFICAR UN MENU...................................................15
2.2.2.1. SELECCIÓN DE RECETAS...............................................................15
2.2.2.2. ESTRUCTURA DEL MENU................................................................15
2.3. RECETA....................................................................................................16
2.3.1. COMPONENTES DE UNA RECETA........................................................17
2.3.1.1. TITULO...............................................................................................17
2.3.1.2. INGREDIENTES.................................................................................18
2.3.1.3. PREPARACION..................................................................................18
2.3.1.4. FOTOGRAFÍA DEL PLATO................................................................18
2.3.2. TIPOS DE RECETA..................................................................................19
2.3.2.1. RECETA INSTRUCTIVA....................................................................19
2.3.2.2. RECETAS ESTANDARIZADAS.........................................................19
2.3.2.3. COMPONENTES DE UNA RECETA ESTANDARIZADA..................19
2.3.2.3.1. PESO BRUTO.................................................................................19
2.3.2.3.2. UNITARIO........................................................................................20
2.3.2.3.3. RENDIMIENTO...............................................................................20
2.3.2.3.4. IMPORTE........................................................................................20
2.3.2.4. PROCEDIMIENTO PARA ESTANDARIZAR UNA RECETA.............20
2.3.2.4.1. REVISIÓN DE LA RECETA............................................................21
2.3.2.4.2. PREPARACIÓN DE LA RECETA...................................................21
2.3.2.4.3. EVALUACIÓN SENSORIAL............................................................21
2.3.2.4.4. AJUSTES DE RECETAS................................................................21
2.3.2.5. BENEFICIOS DE LA ESTANDARIZACION.......................................22
2.3.2.6. PASOS PARA ESCRIBIR UNA RECETA ESTANDARIZADA...........22
2.3.2.6.1. PASO 1.- ESCRIBIR ENCABEZAMIENTO.....................................22
2.3.2.6.2. PASO 2 EMNUMERE TODOS LOS INGREDIENTES DE USO....23
2.3.2.6.3. PASO 3 ESCRIBA LA CANTIDAD DE CADA INGREDIENTE.......23
2.3.2.7. ESTANDARIZACIÓN DE PORCIONES.............................................23
2.4. RESTAURANTE........................................................................................24
2.4.1. HISTORIA DEL RESTAURANTE..............................................................25
CAPITULO III. PROPUESTA.............................................................................27
3.1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DEL RESTAURANTE
Y SERVICIO DE CATERING “LA COCINA DE VÍCTOR”........................27
3.1.1. DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE Y SERVICIO DE CATERING
“LA COCINA DE VÍCTOR”........................................................................28
3.1.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS QUE OFERTA EL RESTAURANTE
Y SERVICIO DE CATERING “LA COCINA DE VÍCTOR”..............................28
3.2. ANÁLISIS DEL MENÚ DEL RESTAURANTE Y SERVICIO DE
CATERING “LA COCINA DE VÍCTOR”....................................................29
3.2.1. ANÁLISIS DEL MENÚ DE LA SEMANA 1..................................................30
3.2.2. ANÁLISIS DEL MENÚ DE LA SEMANA 2..................................................31
3.3. REESTRUTURACIÓN DEL MENÚ DEL RESTAURANTE Y SERVICIO
DE CATERIG “LA COCINA DE VÍCTOR”.................................................32
3.4. ESTANDARIZACIÓN DE LAS RECETAS DEL NUEVO MENÚ
PROPUESTO.............................................................................................33
III. CONCLUSIONES.......................................................................................III
IV. RECOMENDACIONES..............................................................................IV
V. FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA....................................V
ANEXO
INDICE DE CUADROS
Pág.
CUADRO Nº 1. ENTREVISTA 1.........................................................................7
CUADRO Nº 2. ENTREVISTA 2.........................................................................8
CUADRO Nº 3. EJEMPLO DE MENÚ SEMANAL...........................................12
CUADRO Nº 4. MENÚ SEMANA 1...................................................................29
CUADRO Nº 5. MENÚ SEMANA 2...................................................................30
CUADRO Nº 6. MENÚ 1 CON LAS OBSERVACIONES CORREGIDAS........32
CUADRO Nº 7. MENÚ 2 CON LAS OBSERVACIONES CORREGIDAS........33
CUADRO Nº 8. RECETA ESTANDARIZADA SILPANCHO............................34
CUADRO Nº 9. RECETA ESTANDARIZADA SAJTA DE POLLO...................35
CUADRO Nº 10. RECETA ESTANDARIZADA CARNE CON PIMENTON.....36
CUADRO Nº 11. RECETA ESTANDARIZADA GARBANZO...........................37
CUADRO Nº 12. RECETA ESTANDARIZADA COSTILLAS DE RES AL JUGO38
CUADRO Nº 13. RECETA ESTANDARIZADA FETUCCINI............................39
CUADRO Nº 14. RECETA ESTANDARIZADA FIDEO CHOP SOEY..............40
CUADRO Nº 15. RECETA ESTANDARIZADA FIDEUCHO............................41
CUADRO Nº 16. RECETA ESTANDARIZADA GUISO DE LENTEJAS..........42
CUADRO Nº 17. RECETA ESTANDARIZADA GUISO DE PAPALISA...........43
CUADRO Nº 18. RECETA ESTANDARIZADA KEPERIA AL HORNO............44
CUADRO Nº 19. RECETA ESTANDARIZADA LASAÑA DE POLLO..............45
CUADRO Nº 20. RECETA ESTANDARIZADA MAJADITO DE CHARQUE....46
CUADRO Nº 21. RECETA ESTANDARIZADA PASTEL DE GALLINA...........47
CUADRO Nº 22. RECETA ESTANDARIZADA PASTEL DE CARNE..............48
CUADRO Nº 23. RECETA ESTANDARIZADA PECHUGA A LA PLANCHA. .49
CUADRO Nº 24. RECETA ESTANDARIZADA PESCADO AL HORNO
CON CHORRELLANA..........................................................50
CUADRO Nº 25. RECETA ESTANDARIZADA PESCADO SUDADO.............51
CUADRO Nº 26. RECETA ESTANDARIZADA PICANTE DE GALLINA.........52
CUADRO Nº 27. RECETA ESTANDARIZADA FEIJOADA..............................53
CUADRO Nº 28. RECETA ESTANDARIZADA PIQUE MACHO.....................54
CUADRO Nº 29. RECETA ESTANDARIZADA POLLO AL CURRY................55
CUADRO Nº 30. RECETA ESTANDARIZADA POLLO AL HORNO...............56
CUADRO Nº 31. RECETA ESTANDARIZADA POLLO AL JUGO...................57
CUADRO Nº 32. RECETA ESTANDARIZADA RANGA..................................58
CUADRO Nº 33. RECETA ESTANDARIZADA RAPI AL JUGO......................59
CUADRO Nº 34. RECETA ESTANDARIZADA RAPI AL JUGO......................60
CUADRO Nº 35. RECETA ESTANDARIZADA SOUFLE DE POLLO..............61
CUADRO Nº 36. RECETA ESTANDARIZADA ARROZ BLANCO...................62
ÍNDICE DE FIGURA
Pág.
FIGURA Nº 1. COMPONENTES DE UNA RECETA.......................................17

I
I. RESUMEN
El presente trabajo propone solucionar la falta de planificación de menú y

estandarización de recetas de un restaurante y servicio de catering “La Cocina
de Víctor”.
Primeramente, mediante la observación se verificó que no se tiene una
planificación de menú, día a día se ve qué se va a elaborar, qué se tiene en los
refrigeradores y en almacén.
Seguidamente se observó que no se tienen recetas estandarizadas, es decir,
que, si cambian de cocinero, la comida cambia de sabor.
Es así que se anotaron durante dos semanas las elaboraciones que
realizaban, se colocaron en un menú y se verificó si se cumplían las reglas de
un menú.
Si no se cumple con las reglas de un menú, se reestructura el menú y se
aumentan nuevas preparaciones para un menú cíclico.
Así mismo se estandarizó todas las recetas del menú de dos semanas
consecutivas.
II
II. INTRODUCCIÓN
El menú es el detalle de los platos que componen una comida y, por

extensión, papel, cartón o cualquier otro espacio en el que se escribe el nombre
de dichos platos. En restauración, la lista del conjunto de platos que pueden
servirse se denomina carta, y el menú es una proposición de comida cuya
composición fija el restaurador. La palabra menú es de 1718, pero la costumbre
de establecer una lista de platos servidos es bastante más antigua.
Una receta de cocina es una guía de instrucciones para la elaboración de
platillos, salados o dulces. Esta guía sigue un orden debidamente ordenado y
estructurado, que atiende a las necesidades específicas de cada plato.
La estandarización de recetas es un proceso de realización de diferentes
preparaciones que hacen a los platos de un menú de forma tal que estos
puedan repetirse siempre en forma similar.
El presente proyecto propone una reestructuración del menú con recetas
estandarizadas para el Restaurante y Servicio de Catering “La Cocina de Víctor”
con la obtención e investigación de todas las recetas que realizan en dicho
restaurante donde se tendrá mejor organización, costos y facilidad para realizar
el trabajo de cocina.
1
CAPÍTULO I
1.1. TEMA
Propuesta de reestructuración del menú con recetas estandarizadas para el

restaurante y servicio de catering “La cocina de Víctor “
1.2. DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto plantea una reestructuración de menú y la

estandarización de recetas para el Restaurante y Servicio de Catering “La
Cocina de Víctor”, debido a que en este lugar el menú no está planificado y no
cuenta con recetas estandarizadas ni ordenadas.
La estandarización consta de muchos beneficios y favorece en la calidad

uniforme del alimento, ahorro de tiempo, mejoras en los procesos, mejoras en la
presentación uniforme del servicio, ahorro de dinero mediante el control de
desperdicios, etc.
El aporte personal que otorga esta idea es el de satisfacer y simplificar el

trabajo para que sea más agradable y también sentirse como profesional
calificado utilizando nuevos métodos para tener una mejor organización y buen
desempeño.
2
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Restaurante y Servicio de Catering “La Cocina de Víctor” es un lugar

donde se preparan diariamente almuerzos, tanto para servir en el lugar como
para entregar a domicilio.
El menú es realizado de un día para otro, no es planificado con anticipación,

así mismo el restaurante no cuenta con recetas estandarizadas motivo por el
cual surgen problemas de mala organización como pérdidas de tiempo, dinero,
mala atención a los clientes y sobre todo complicación al elaborar los platos.
De aquí nace la necesidad de proponer elaborar un nuevo menú, de acuerdo

a las elaboraciones que realiza y realizar la estandarización de las recetas para
tener mejor organización y simplificar el trabajo.
¿Será aceptada la propuesta de reestructurar un menú con recetas

estandarizadas para el Restaurante y Servicio de Catering “La Cocina de
Víctor” ubicada en el quinto anillo av. San Pablo?
3
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
Proponer una reestructuración del menú con recetas estandarizadas para el

Restaurante y Servicio de Catering “La cocina de Víctor”.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFÍCOS
 Diagnosticar la situación actual del Restaurante y Servicio de Catering

“La Cocina de Víctor.
 Analizar el menú del Restaurante y Servicio de Catering “La Cocina de
Víctor para la estandarización de sus recetas.
 Reestructurar el menú de Restaurante y Servicio de Catering “La Cocina
de Víctor”
 Estandarizar las recetas del nuevo menú propuesto.
4
1.5. ENFOQUE METODOLÓGICO
En este apartado se detallará el tipo de investigación que está realizando, así

mismo, es la explicación de los mecanismos utilizados para el análisis de la
problemática de investigación, en otras palabras, es el plan general del
investigador para obtener respuestas a sus interrogantes. Este desglosa las
estrategias básicas que el investigador adopta para generar información exacta
e interpretable.
1.5.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACION
La investigación se refiere a un proceso que, sustentado en el método

científico, intenta adquirir, aplicar y crear conocimientos. De hecho, existen
bastantes definiciones que pretenden precisar la esencia de la investigación
científica. Por ello, es primordial conocer todo lo que representa a la
investigación; como sus paradigmas, métodos, técnicas, instrumentos, además
de su importancia, significado y alcances, para así, lograr un resultado objetivo.
(BASTAR, 2012)
1.5.2. METODOLOGÍA DESCRIPTIVA
La investigación descriptiva es un método que intenta recopilar información

cuantificable para ser utilizada en el análisis estadístico de la muestra de
población. Es una herramienta popular de investigación de mercado que
permite recopilar y describir la naturaleza del segmento demográfico. 1
Se utilizó el método de investigación descriptiva a partir de la investigación

obtenida de la revisión bibliográfica entrevistas y se llegó a la temática principal
1
https://www.questionpro.com/blog/es/investigacion-descriptiva/
5
que era la reestructuración de menú y estandarización de recetas para el

restaurante y Servicio de Catering “La Cocina de Víctor”.
1.5.3. TECNICAS DE INVESTIGACIÓN
Son procedimientos metodológicos y sistemáticos que se encargan de

operativizar e implementar los métodos de Investigación y que tienen la
facilidad de recoger información de manera inmediata, las técnicas son también
una invención del hombre y como tal existen tantas técnicas como problemas
susceptibles de ser investigados.2
Las Técnicas tienen ventajas y desventajas al mismo tiempo, y ninguna de

ellos puede garantizar y sentirse más importante que otros, ya que todo
depende del Nivel del problema que se investiga y al mismo tiempo de la
capacidad del investigador para utilizarlas en el momento más oportuno. Esto
significa entonces que las técnicas son múltiples y variables que actúan para
poder recoger información de manera inmediata.
1.5.3.1. LA ENTREVISTA
Es una conversación por lo cual se quiere averiguar datos específicos sobre

la información requerida. Incluye la opción de selección previa a quien o
quienes se va a realizar. Igualmente, no puede ser aplicada a cualquiera, sino
establecer previamente con el entrevistado los objetivos, tiempo y la utilización
de tales resultados. Una modalidad de la entrevista es el focus group o grupo
de foco, entrevista que permite obtener mayor información en menor tiempo y
menos recursos. Esta técnica tiene la desventaja de ser aplicada a pocas
2
http://www.eumed.net/libros-gratis/2010e/816/TECNICAS%20DE%20INVESTIGACION.htm
6
personas y de trabajar luego sobre aquellas respuestas que sean útiles; así
mismo no garantiza que toda la intervención pueda ser asumida como objetiva. 3
1.5.4. DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA

.
1.5.4.1. UNIVERSO
En Santa Cruz de la Sierra existen muchos restaurantes los cuales muy

pocos presentan un menú estructurado y recetas estandarizadas.
1.5.4.2. POBLACIÓN
Se determinó el Restaurante y servicio de Catering La Cocina de Víctor

debido a que existe un problema de organización y estuvieron de acuerdo en
abrir las puertas para realizar entrevistas.
1.5.4.3. MUESTRA
La muestra será de tipo Por conveniencia. - las muestras son seleccionadas

porque son accesibles para el investigador. Los sujetos son elegidos
simplemente porque son fáciles de reclutar.
Se identificó al personal que atiende en dicho restaurante como la muestra

de investigación para determinar el grado del problema y ver posibles
soluciones a la falta de menú estructurado y recetas estandarizadas.
3
http://www.eumed.net/libros-gratis/2010e/816/TECNICAS%20DE%20INVESTIGACION.htm
7
1.5.5. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

CUADRO Nº 1. ENTREVISTA 1
N ° DE ENTREVISTA: 1
Nombre del entrevistado Chef. María del Carmen
Heredia
Función/Cargo Gerente propietaria
Lugar de la entrevista La cocina de Víctor
Fecha 15/10/19
Hora de inicio 10:55
Hora de finalización 11:00
Instrumento guion para entrevista
Pregunta 1: ¿El restaurante y Servicio de Catering cuenta con un menú estructurado?
Respuesta: No, no contamos con un menú, se cocina de acuerdo al clima y a las verduras
que tenemos en el refrigerador.
Pregunta 2: ¿El restaurante cuenta con recetas estandarizadas?

Respuesta: No, no contamos con recetas estandarizadas.
Pregunta 3: ¿Cuáles son los problemas que tiene al elaborar las comidas día a día?
Respuesta: Siempre en la cocina existen problemas, y como buenos cocineros sabemos
resolverlos. Pero los problemas más comunes son el tiempo la mala organización.
Pregunta 4: ¿Cada cuánto se va al mercado hacer las compras?

Respuesta: Se va al mercado cada 3 días a hacer compras de verduras, pero las carnes se
compran diario.
Pregunta 5: ¿Llevan un control de desperdicios?

Respuesta: No, no llevamos un control de desperdicios. Debido al poco tiempo que tenemos.
Fuente: Elaboración Propia
CONCLUSIÓN DE LA ENTREVISTA 1 REALIZADA
Una vez realizada la entrevista se puede concluir que El restaurante y

servicio de catering La cocina de Víctor no cuenta con un menú ni recetas
estandarizadas y no llevan un control de desperdicios, tienen problemas al
elaborar las comidas a diario, realizan sus compras de un dia para otro . Por lo
tanto, la propuesta de reestructurar el menú y estandarizar sus recetas es viable
para la realización del proyecto.
8
CUADRO Nº 2. ENTREVISTA 2
N ° DE ENTREVISTA: 2
Nombre del Rogelia Medina Rosado
entrevistado
Función/Cargo Ayudante de cocina
Lugar de la entrevista La cocina de Víctor
Fecha 15/10/19
Hora de inicio 11:15 am
Hora de finalización 11:30 am
Instrumento guion para entrevista
Pregunta 1: ¿El restaurante y Servicio de Catering cuenta con un menú estructurado?
Respuesta: No, no contamos con un menú, se cocina de un dia para otro.
Pregunta 2: ¿El restaurante cuenta con recetas estandarizadas?

Respuesta: No, no contamos con recetas estandarizadas. Cada quien cocina de acuerdo a
sus conocimientos.
Pregunta 3: ¿Cuáles son los problemas que tiene al elaborar las comidas día a día?
Respuesta: Uno de los problemas más sobresalientes es la mala organización debido a que
el menú del día es realizado un día antes se pierde bastante tiempo ya que no hacemos pre
elaboraciones.
Pregunta 4: ¿Cada cuánto se va al mercado hacer las compras?

Respuesta: Se va al mercado cada 3 días a hacer compras de verduras, pero las carnes se
compran diario.
Pregunta 5: ¿Llevan un control de desperdicios?

Respuesta: No, no llevamos un control de desperdicios. Debido al poco tiempo que tenemos.
CONCLUSION DE LA ENTREVISTA 2 REALIZADA
Una vez realizada la entrevista se puede concluir que en El Restaurante y

Servicio de Catering “La Cocina de Víctor” existen bastantes problemas debido
a la falta de un menú estructurado y recetas estandarizadas.
9
CAPITULO II.
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.1. DEFINICIÓN DE MENÚ
El menú del francés menú es una especie de documento ofrecido en los

restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de
posibles opciones disponibles para un cliente. El menú puede estructurarse en
platos por trilogías de contenido: carnes, pastas, pescado, etc o por técnicas de
cocción.
2.1.1. ORIGEN DE LA PALABRA MENU
La palabra menú procede del latín minutos, que significa pequeño, y sus

orígenes se remontan a la Edad Media cuando los comensales nobles en el
Consejo de Condes escogían entre una amplia lista de platos según sus
apetencias, en algo parecido a lo que ahora se denomina carta o menú.
Fue Enrique de Brouswicky el que en 1849 ya comenzó a redactar las cartas,

incluso maridando platos con vinos, en lo que fue el germen del actual menú del
día. Más tarde, en el siglo XVIII, se comenzaron a colgar pergaminos escritos a
mano con la oferta gastronómica del día en lugares como tan importantes como
el restaurante Paláis Royal de París.
En el siglo XIX, las fondas comenzaron a servir varios platos a un precio

económico y fijo, costumbre que se fue extendiendo y que ya aparecía citada en
obras como "Montes de Oca" de Pérez Galdós. Pero su origen más directo de
lo que hoy conocemos como menú del día, no fue más que un menú turístico
10
que se impuso por parte del Ministerio de Información y Turismo en los años
60 del antiguo gobierno franquista.
2.1.2. CLASES DE MENU
La relación o conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al

cliente conforman el menú, el cual recibe distintos nombres dependiendo de su
calidad, ingredientes, precio, intención, destinatarios y lugar de servicio.
2.1.2.1. MENU DEL DIA
El menú del día, por su parte, es aquel en el que se ofrecen distintos platos,
pero todos bajo un mismo precio. Es de las opciones más económicas, además
de que se encuentra la posibilidad de obtener distintas comidas. Sumado a
esto, mientras transcurre la semana, las ofertas van cambiando y los alimentos
ofrecidos también.
2.1.2.2. MENU EJECUTIVO
El menú ejecutivo, el cual está diseñado para ser atractivo a los individuos
que claramente tienen una posición jerárquica mayor; es más costoso y el
preparado es un poco más exclusivo. El menú de la casa, incluye, mayormente,
las comidas que identifican al restaurante, es decir, son su especialidad.
2.1.2.3. MENU DE DEGUSTACION
En un restaurante un menú degustación agrupa una cantidad relativamente

grande de pequeños platos. Con ello se da la posibilidad al cliente de degustar
varias elaboraciones de carta, que reflejan su tipo de cocina, conocimientos
gastronómicos, especialidades caseras o que quizás muestra los denominados
11
productos de "kilómetro 0", aquellos que se producen en el entorno del

establecimiento.
2.1.2.4. MENU CONCERTADO
Se denomina menú concertado al que se contrata antes de realizar el

servicio o dicho de otro modo a las comidas de encargo en las cuales se
conoce el número aproximado de comensales y el número de majares que han
de servirse.
2.1.3. TIPOS DE MENU
Los menús se clasifican de acuerdo con el período para el cual se diseñan

en:
2.1.3.1. MENU SEMANAL
Es un conjunto de menús que se repiten de una forma regular durante todas

las semanas de un mes. Uno de los aspectos negativos de este tipo de menú
es que las personas tienden a aburrirse del mismo. Ejemplo, se diseña un menú
de lunes a domingo, para un total de siete menús a la semana. (SERIE
NUTRIENDO CONSIENCIAS PARA VIVIR BIEN, 2012)
2.1.3.1.1. VENTAJAS
 Reduce el trabajo
 Inventario reducido
 Fácil de estandarizar
 Menos sobrantes
 Bajos costos
12
 No requiere mantener un gran stock con almacén

2.1.3.1.2. DESVENTAJAS
 Puede que aburra al comensal

 Inflexibilidad por ajustes
 Limitaciones de mercado
CUADRO Nº 3. EJEMPLO DE MENÚ SEMANAL
DIA DESAYUNO ALMUERZO MERIENDA CENA
Ensalada de Crema fría de

Leche con cacao. Pan
papa. Cordero a calabacín. pescado
de molde tostado Yogur de frutas
LUNES la plancha con a la plancha y
con mermelada. con galletas.
tomate y ensalada de
Zumo de naranja
repollo. lechuga con maíz.
Espaguetis Cogollos con

Zumo de frutas.
Café con leche. napolitana. Pollo anchoas. Tortilla
Bocadillo
MARTES Galletas integrales. al horno con de papa, cebolla y
pequeño de
Zumo de frutas. berenjenas pan con tomate.
queso.
asadas. Yogur.
Ensalada con
garbanzos y Tomates con papa
Yogur con trozos de
huevo duro. Leche a la provenzal.
fruta. Cereales de
MIERCOLES Pollo a la merengada con Brochetas de carne
desayuno. Zumo de
plancha con bizcocho. y champiñones.
frutas
chips de Albaricoques.
calabacín.
Sopa fría de
Crema de
Café con leche. melón. Ternera a
Batido lácteo verduras. Pizza de
JUEVES Tostadas con queso la plancha con
con rosquilla. jamón y queso.
fresco. Manzana. papas fritas.
Sandía.
Mouse de yogur.
Pasta fresca con

Ensalada de
Cuajada con azúcar o zanahoria y
lentejas. Pollo a
miel. Pan con aceite Leche y barrita remolacha rallada.
VIERNES la cerveza.
y tomate. Zumo de de cereales. Hamburguesa de
Macedonia de
naranja ternera con pisto.
plátano y fresas.
Yogur.
Lasaña de Ensalada de
verano. tomate y queso
Batido de frutas y Sándwich
Pescadito frito fresco. Tortilla de
SABADO leche. Bizcocho vegetal y zumo
con lechuga. patata, cebolla y
casero. de fruta.
Sorbete de calabacín. Yogur
limón. con melocotón.
Espárragos a la
Gazpacho. Paella vinagreta. Lomo a
Yogur con cereales y
DOMINGO de pescado. Helado. la sal con puré de
frutos secos.
Melón. manzana.
Nectarina

13
2.1.3.2. MENÚ VARIADO
Es un menú en el que no existe un patrón de repetición cada semana es

diferente a la otra.
Las preparaciones no deben repetirse durante el mes al menos que el cliente

lo pida.
2.1.3.2.1. VENTAJAS
 Elimina el aburrimiento
 Permite ofrecer preparaciones en variedad ilimitada
 Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o temporadas
 Aumento de los costos

 Aumento del stock de mercadería
 Difícil control de stock
 Requiere tener control de las materias sobrantes y saber utilizarlas
 Exige personal con mayores conocimientos gastronómicos
2.1.3.3. MENU CICLICO
Consiste en la elaboración de un menú diferente durante un ciclo que

puede ser de 10 días, al finalizar el último día se comienza nuevamente con el
menú N°1. Ejemplo, se diseña un menú de diez (10) días. (SERIE NUTRIENDO
CONSIENCIAS PARA VIVIR BIEN, 2012)
14
2.1.3.3.1. VENTAJAS
 Mayor variedad en la preparación

 Se puede adaptar a las temporadas.
 Permite planificar con anticipación y a largo plazo.
 Facilita la utilización de sobrantes de comida.
 Aburrimiento si el siclo ha sido mal diseñado

 Requiere de mayores conocimientos gastronómicos
 Es mayor el stock de materias primas que el menú.
2.2. PLANIFICACIÓN DE MENU
La planificación de menús consiste en hacer una programación de las

comidas que se van a consumir en un tiempo determinado.
Para planificar un menú se deben tomar en cuenta los siguientes factores:
 Las necesidades nutricionales de la población de acuerdo a su edad y

sexo.
 Los hábitos y preferencias alimentarias, así como la cultura alimentaria
del grupo.
 El presupuesto disponible para la compra de alimentos.
 El tamaño de las porciones para las preparaciones.
 La variedad de los alimentos que se ofrecen, para lo cual debe utilizarse
la lista de sustitutos de alimentos.
 El equipo de cocina disponible para la preparación de las comidas.
15
 Experiencia de las personas que trabajarán en la elaboración de las

comidas.
Una vez estudiados los factores a considerar en la planificación de un menú,

se deben seguir algunas reglas para su elaboración.
2.2.1. REGLAS BASICAS EN LA PLANIFICACION DE MENÙ
 Balance nutricional de la alimentación que se ofrezca; debe poseer

nutrientes que guarden entre sí las proporciones indispensables para
mantener la salud.
 Cantidad, es importante manejar las porciones de acuerdo a las

necesidades de energía y nutrientes de la población, según edad, sexo y
actividad física.
 Variedad, en textura (crujiente, suave, granuloso); consistencia (líquido,

gelatinoso firme, espeso); colores (deben ser variados); sabor (dulce,
salado, ácido, amargo, que pueden combinarse) y métodos de
preparación (asado, guisado, a la parrilla, a la plancha y horneado).
2.2.2. PASOS PARA PLANIFICAR UN MENU
2.2.2.1. SELECCIÓN DE RECETAS
Escoger el grupo de preparaciones adecuadas, de acuerdo a la región y

los hábitos alimentarios de los comensales.
16
2.2.2.2. ESTRUCTURA DEL MENU
 Escoger los platos principales (pollo, pescado, carne o cerdo).

 Seleccionar los acompañantes (arroz, tubérculos, granos, arepas, o
cualquier otro alimento de este grupo).
 Seleccionar las hortalizas y las frutas que forman parte importante del
acompañante.
 Distribuir las comidas en desayuno, almuerzo cena y merienda.
2.3. RECETA
Una receta de cocina es aquella que explica que ingredientes incluye una
comida y la forma en que esta debe ser preparada. Las recetas indican el
procedimiento adecuado para que el plato en cuestión pueda recrearse con los
mismos resultados. Asimismo, puede proporcionar consejos para resaltar el
sabor, trucos para evitar la cocción excesiva y diversas ideas para la
presentación final.
Las recetas de cocina suelen reunirse en libros y, en la actualidad, en

páginas de Internet. También es común que se transmitan de generación en
generación a nivel familiar. (GARDEY, 2009)
17
2.3.1. COMPONENTES DE UNA RECETA
FIGURA Nº 1. COMPONENTES DE UNA RECETA
Fuente: (Profesional, 2017)4
2.3.1.1. TITULO
El título en las recetas sirve para identificar el nombre del plato o alimento
que se va a preparar.
Antes de pensar en cualquier de los elementos de la receta, lo principal que

hacen los chefs, comensales y amantes de la cocina es pensar en el nombre o
plato que deseen elaborar. Sin el nombre del plato es imposible saber los
ingredientes que el mismo llevará.
En ocasiones, debajo del título se incluye la denominación de origen del

plato, es decir, a qué cultura o país pertenece. Este elemento le da un toque de
elegancia y formación a quienes preparan y degustan el plato. 5
4
https://www.partesdel.com/receta.html
5
18
2.3.1.2. INGREDIENTES
Los ingredientes son cada uno de los componentes a utilizar para preparar el
plato. Estos deben tener una unidad de medida, cantidad o porción ya sea en
onzas, libras, cucharada, gramos, taza, pizca y cucharadita dependiendo de las
mediciones que se empleen en el país.
Según el criterio del cocinero o chef, los ingredientes deberán ordenarse por
su jerarquía, importancia o uso.6
2.3.1.3. PREPARACION
La preparación de la receta es el procedimiento que define la forma y el

tiempo de cocción del ingrediente. La preparación o elaboración es la parte más
complicada de las recetas, pues del empleo correcto de estas indicaciones
depende el éxito o fracaso del plato, además de que debe estar acompañado
de paciencia, precaución y amor por la cocina.7
2.3.1.4. FOTOGRAFÍA DEL PLATO
Aunque esta parte no es usual al momento de dar o buscar una receta,

muchos comensales consideran que se sienten más atraídos por aquellas
recetas que llevan consigo una fotografía del plato final. 8
6
7
8
19
2.3.2. TIPOS DE RECETA
2.3.2.1. RECETA INSTRUCTIVA
Su propósito es ilustrar las técnicas básicas de cocina o servir de ejemplo

sobre cómo preparar un tipo de platos. No son inamovibles y de hecho muchas
veces se sugieren variaciones en cuantos ingredientes y procedimientos para
obtener el mismo resultado de otra forma. Invitan a pensar cómo hacer las
cosas. (SERIE NUTRIENDO CONSIENCIAS PARA VIVIR BIEN, 2012)
2.3.2.2. RECETAS ESTANDARIZADAS
Se utilizan más bien en cocinas profesionales y suelen indicar como se

prepara un plato en ese establecimiento particular y utilizando el equipo allí
existente. Suelen incluir información muy precisa, incluyendo el equipo
necesario para preparar, medir, los ingredientes, el tamaño de las cacerolas a
utilizar. Incluso pueden incluir instrucciones sobre cómo dividir las porciones o
montar el plato final, cómo recoger y limpiar el equipo, y como guardar las
sobras de comida.
2.3.2.3. COMPONENTES DE UNA RECETA ESTANDARIZADA
2.3.2.3.1. PESO BRUTO
Se denomina PESO BRUTO (PB) al peso de los alimentos tal cuál se

compran. Una vez quitadas las partes no comestibles, que se denominan
DESECHO (D), se obtiene el PESO NETO (PN) que corresponde al peso de los
alimentos al ser consumidos. (NUTRICION Y ALIMENTACION, s.f.)
20
2.3.2.3.2. UNITARIO
El costo unitario es el valor promedio que, a cierto volumen de

producción, cuesta producir una unidad del producto. ... Se obtiene dividiendo
el costo total de producción (suma de los costos fijos y variables) por la
cantidad total producida. Costo de producción. (Isidro Roberto Cruz Medina)
2.3.2.3.3. RENDIMIENTO
El porcentaje de rendimiento es la proporción de la cantidad usable en

comparación con la cantidad comprada. El rendimiento solo se calcula una vez,
según con lo que se trabajó en la cocina. Esta puede ser calculada en base a
cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. (marthinez, RENDIMIENTO
DE LOS ALIMENTOS, 2016).
2.3.2.3.4. IMPORTE
Es una cantidad, suma, medida, cuantía, proporción o un número

correspondiente a un precio, deuda, saldo, crédito, débito,
pasivo, déficit, adelanto, financiación o préstamo que vale en un producto,
mercancía, artículo, existencias o que se puede figurar en la factura, una cuenta
y por lo común en una venta o compra. (DEFINICION, 2019)
2.3.2.4. PROCEDIMIENTO PARA ESTANDARIZAR UNA RECETA
Procedimiento para estandarizar recetas. El procedimiento para la

estandarización de recetas consta de cuatro fases:
21
2.3.2.4.1. REVISIÓN DE LA RECETA
El nombre de la receta, los ingredientes y procedimientos deben de estar

claros.
2.3.2.4.2. PREPARACIÓN DE LA RECETA
Se debe de seguir la receta paso a paso, por lo que se debe de comenzar a

elaborar los alimentos para un total de 25 personas, en caso que se obtenga un
buen resultado, se debe de realizar la segunda prueba para 25 o 50 porciones
antes de aumentar la cantidad que se utilizará en el servicio de alimentación.
(DOLLY, 2007)
2.3.2.4.3. EVALUACIÓN SENSORIAL
Se debe de determinar la aceptabilidad de la receta con diferentes

comensales y deben de proporcionar recomendaciones o sugerencias para
mejorar la receta. (DOLLY, 2007)
2.3.2.4.4. AJUSTES DE RECETAS
Se deben de realizar cálculos necesarios para aumentar o disminuir el

rendimiento de una receta. Se puede utilizar un método para el ajuste de la
receta para conseguir el número deseado de pociones que se necesitan. El
método de factor se puede utilizar para realizar este procedimiento, el cual
consiste en determinar el “factor” que se usará. El factor es el multiplicador que
será utilizado para aumentar o disminuir la cantidad de ingredientes en una
receta. Este es determinado dividiendo el rendimiento deseado en un número
de porciones dentro del rendimiento actual de la receta. (DOLLY, 2007)
22
2.3.2.5. BENEFICIOS DE LA ESTANDARIZACION
 Aseguran que las preparaciones tengan siempre una calidad y cantidad

uniformes que satisfagan a los comensales.
 Facilitar el trabajo de los empleados, los cuales tendrán a su disposición
un conjunto de instrucciones claras y fáciles de seguir. Esto ahorra
tiempo y dinero y evita confusiones.
 Facilitar el proceso de compras y de planeación de menús
 Ayudar a controlar los costos, porque se determinan cantidad y clases de
ingredientes, temperaturas adecuadas de cocción y porciones correctas. 9
2.3.2.6. PASOS PARA ESCRIBIR UNA RECETA ESTANDARIZADA
2.3.2.6.1. PASO 1.- ESCRIBIR ENCABEZAMIENTO
a) Nombre del producto.

b) Código de la receta.
c) Fuente de donde se obtuvo la receta.
d) Número total de porciones.
e) Tamaño, peso volumen o cantidad de cada porción, por ejemplo, un
pocillo, dos unidades, un trozo de 5 x 4 cm.
f) Información nutricional: calorías y nutrientes (esta información también
puede escribirse en la parte inferior o en el reverso de la tarjeta). 10
9
https://elrincondelachefsita.jimdo.com
10
https://elrincondelachefsita.jimdo.com/
23
2.3.2.6.2. PASO 2 EMNUMERE TODOS LOS INGREDIENTES DE USO
a) Enumere primero los ingredientes que requieren una preparación previa.

b) Use términos descriptivos claros, que especifiquen la clase y forma del
ingrediente o el tratamiento que requiere antes de usarlo, por ejemplo, leche
caliente; zanahorias peladas y cortadas en cubos; papa, con cáscara.
2.3.2.6.3. PASO 3 ESCRIBA LA CANTIDAD DE CADA INGREDIENTE
a) En peso y medida, siempre que sea práctico, por ejemplo, ½ lb de

azúcar, un pocillo de azúcar.
b) En peso únicamente, para alimentos que no pueden medirse
exactamente, por ejemplo, carne en trozos, vegetales enteros. Los pesos
deben de ser netos y no en bruto, al menos que el producto se vaya a
consumir así, por, papas con cáscara.
c) En medida únicamente, si se trata de líquidos, por ejemplo, agua o leche;
o los sólidos, cuando se emplean cantidades pequeñas, por ejemplo, un
pocillo de harina, una cucharada de azúcar, una cucharadita de sal.
d) Cuando se trata de productos en unidades, escríbalas en la columna de
medida, por ejemplo, 100 huevos o 2 docenas de limones.
2.3.2.7. ESTANDARIZACIÓN DE PORCIONES
Son varias las razones para estandarizar porciones. Entre las más
importantes se encuentran:
1) Para controlar costos.

Por ejemplo, si el tamaño de la porción de carne es de 100g en crudo y se
sirven porciones de 125 g, están perdiéndose 25 g por porción. Al multiplicar
24
este número por la cantidad de comensales, se obtendrá la cantidad de dinero

que esto significa.
2) Para controlar cantidades.

Si la receta se calculó para servir 100 porciones de una unidad de un
producto y se sirven dos unidades, sólo alcanzará para 50 comensales.
3) Para satisfacer a los comensales.

Si las cantidades de las porciones no son uniformes, los comensales no
estarán satisfechos y formularán quejas contra el servicio.
2.4. RESTAURANTE
Es aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con

un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como
también puede conocérselo) es un espacio público ya que cualquier persona
puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el
servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un pago y no
gratuitamente.
La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la
humanidad, aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atención, el
ambiente y la calidad del servicio fueran variando notablemente. Hoy en día, un
restaurante puede ser tanto un lujoso espacio que sigue las más exquisitas
reglas de protocolo, como también un espacio más relajado y accesible en
términos de precio donde tanto la atención como la comida son simples pero
satisfacientes.11
11
https://edukavital.blogspot.com/2013/10/definicion-de-restaurante.html
25
2.4.1. HISTORIA DEL RESTAURANTE
El origen del nombre tiene que ver con la idea de ‘restauración’ de las
fuerzas y energías que uno necesita a partir del consumo de alimentos. Esta
palabra, restaurant, proviene del francés y varía de acuerdo a las culturas y
países. Al mismo tiempo, también pueden considerarse restaurantes espacios
que en sí reciben otro nombre de acuerdo al tipo de ambiente (como cantinas,
bares, cafeterías, confiterías) o a partir del tipo de comida que se sirva o al
método de atención.
Generalmente, un restaurante se compone de dos espacios principales: uno

es el salón y otro es la cocina. En el salón se encuentran dispuestas de
diversas maneras las mesas y sillas donde son atendidos los clientes. También
es allí donde se encuentra la barra de mozos desde donde se realizan las
tareas administrativas. Normalmente, esta barra es la responsable de contactar
a la cocina para comunicarle los pedidos. La cocina es el espacio donde los
empleados de diferentes categorías realizan los platos ordenados de acuerdo a
las posibilidades del menú del establecimiento.
El restaurante nació como institución debido a un cambio en los hábitos de

socialización vinculados a la comida. En 1765, M. Boulanger se dedicó a vender
sopas calientes en su local de París, situado en la calle Saint-Honoré.
Boulanger, que hacía un caldo de carne que vigorizaba y restauraba el cuerpo,
puso encima de la puerta un cartel con la palabra restaurants o restoratives,
que hacía referencia a la restauradora sopa que preparaba. El público comenzó
a referirse al local como restaurant, término que acabó por designar en
cualquier lugar del mundo el sitio donde se acude a comer.
26
Poco a poco se fue difundiendo por Europa y el resto del mundo este modelo
de establecimiento dedicado en exclusiva el arte de comer. En 1782 se fundó
en París el primer restaurante de lujo, “La Grande Taverne de Londres”.
Su propietario, Antoine Beauvillers, era un escritor culinario conocido y toda

una autoridad en gastronomía. Beauvillers escribió en 1814 L'art du cuisinier; un
libro básico para la cocina francesa. Antes del estallido en 1789 de la
Revolución Francesa, había algunos restaurants que preparaban sofisticados
platos, pero su verdadero auge se produjo cuando la Revolución dejó en la calle
y sin empleo a los grandes cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su
talento al servicio de la emergente burguesía. El fenómeno de los restaurantes
se consolidó durante el imperio napoleónico, cuando París se convirtió en la
capital gastronómica del mundo.
En 1804 la capital francesa ya contaba con más de quinientos restaurantes,

en los que los gourmets, individuos conocedores de los secretos de la buena
mesa, degustaban sabrosos platos. Este auge se relacionó con el nacimiento
de la literatura gastronómica, dedicada a criticar, teorizar u opinar sobre la
comida, y a educar a los burgueses, ahora deseosos de una vida de lujo, en el
arte del buen comer. En 1825, el famoso teórico de la gastronomía Anthélme
Brillat-Savarin llegó a mantener en su libro La fisiología del gusto: ”el animal se
sustenta, el hombre se alimenta y el hombre ilustre sabe comer”. 12
12
https://edukavital.blogspot.com/2013/10/definicion-de-restaurante.html
27
CAPITULO III.
PROPUESTA
Con el propósito de tener una buena organización y simplificar el trabajo se

propone la reestructuración y estandarización de las recetas para el restaurante
y servicio de catering “La cocina de Víctor.
3.1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DEL RESTAURANTE Y

SERVICIO DE CATERING “LA COCINA DE VÍCTOR”
El Restaurante y servicio de catering “La cocina de Víctor” abrió en febrero

de 2017 debido a que el hijo de la propietaria llamado Víctor Zeballos tuvo la
idea de elaborar comida para llevar, en ese entonces empezaron con 20 platos
diarios para un equipo de futbol de comida saludable le llamaron saludable
debido a que no utilizan ningún condimento químico, todas las elaboraciones
son naturales.
Hoy en día ya llegan a producir 60 a 70 platos diarios y los venden a través

del método del celular utilizando el WhatsApp debido a que no tienen un letrero
en el lugar y tampoco tienen una publicidad en las redes debido a que el lugar
de elaboraciones es un tanto pequeño, pero están buscando crecer más porque
saben que tienen la capacidad de poder atender más personas.
El propósito del restaurante es llegar a crecer poder llegar a más personas y

continuar con la misma sazón.
28
3.1.1. DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE Y SERVICIO DE CATERING “LA

COCINA DE VÍCTOR”
DATOS DEL RESTAURANT: El restaurante y servicio de catering “La Cocina

de Víctor” es un lugar en el cual asisten muchas familias para reestablecerse y
degustar del menú que se ofrece todos los días.
Tipo de Restaurant: Es de tipo familiar

Dirección: Quinto anillo Santos Dumont avenida San Pablo.
Número de comensales: Entre 30 y 40 por día
Días de atención: lunes a Domingo.
Horarios de atención: 11:00am a 14:00pm.
3.1.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS QUE OFERTA EL

RESTAURANTE Y SERVICIO DE CATERING “LA COCINA DE VÍCTOR”
El Restaurante y Servicio de Catering “La Cocina de Víctor” ofrece una

variedad de elaboraciones como ser:
Un tradicional Majadito de charque batido, una buena Feijoada con bastante

carne de cerdo, Ranga, Rapi al jugo, strogonoff de Carne, Picante de pollo,
Sudau de Surubí, Pollo al horno, Pastel de carne, Cazuela de garbanzos,
Fetuccini Alfredo, Pollo al jugo, Pastel de pollo con espinaca, Asadito colorado,
y la especialidad de la casa Silpancho a la plancha, etc.
29
3.2. ANÁLISIS DEL MENÚ DEL RESTAURANTE Y SERVICIO DE

CATERING “LA COCINA DE VÍCTOR”
Para poder realizar un análisis del menú, se anotó por día durante dos
semanas consecutivas los platos que se elaboraban, ya que el restaurant no
tiene un menú planificado.
El restaurante cuenta con dos opciones de platos fuerte opción 1 y opción 2.

Un tipo de sopa y un refresco natural.
CUADRO Nº 4. MENÚ SEMANA 1

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
CABELLO DE PLATANO
SOPAS DE VERDURAS CHOCLO YUCA FRANGOLLO MANI
ANGEL VERDDE
FEIJOADA RAPI AL JUGO

STROGONOFF PICANTE DE
ACOMPAÑAD POLLO AL JUGO CON FIDEO
ACOMPAÑADO SILPANCHO A RANGA CON POLLO con
O CON CON ARROZ Y COCIDO Y
CON PURE DE LA PLANCHA ARROZ Y ARROZ BLANCO
FAROFA, ENSALADA DE ENSALADA DE
OPCION 1 PAPAS Y CON ARROZ Y ENSALADA DE Y CHUÑO
ARROZ VAINITAS Y TOMATE
ENSALADA DE ENSALADA DE TOMATE ensalada de
ACELGA Y ZANAHORIA AL CEBOLLA Y
VERDURAS PICO DE GALLO CEBOLLA tomate y
RODAJA DE VAPOR ZANAHORIA
HERVIDAS cebolla
NARANJA RALLADA
PASTEL DE
POLLO CON CAZUELA DE
CARNE CON
ESPINACA GARBANZO DE
PIMENTON, PASTEL DE POLLO AL
GRATINADO AL FETTUCCINI POLLO CON
ARROZ CARNE CON HORNO CON SUDAO DE
OPCION 2 HORNO CON ALFREDO CON ARROZ Y
BLANCO Y ENSLADA SALSA DE SURUBI con arroz
QUESO PAN TOSTADO PLATANOS
ENSALADA CESAR CHAMPIÑONES
TRADICIONAL Y ASADOS AL
RUSA.
ENSALADA HORNO
TROPICAL
LIMONADA
REFRESCOS SANDIA GREY LINAZA CARAMBOLA SESAMO MOCOCHINCHI
CON CHIA

30
CUADRO Nº 5. MENÚ SEMANA 2
PLATANO
SOPAS JANKAQUIPA QUINUA CHAIRO YUCA FRANGOLLO MANI
VERDDE
KEPERI CON
COSTILLA ARROZ CON
MAJADITO DE CHOP SOY POLLO AL SAJTA DE ASADITO
DE RES AL QUESO Y
CHARQUE CON CON POLLO CURRY CON POLLO CON COLORADO
OPCION 1 JUGO CON ENSALADA
HUEVO Y Y ARROZ Y ARROZ Y CON ARROZ Y
ARROZ Y DE MOTE
PLATANO. VERDURAS ENSALADA CHUÑO ENSALADA
ENSALADA CON
TOMATE
LASAÑA DE
LOMO
CARNE CON SAICE CON
GUISO DE FIDEUCHO GUISO DE SALTADO PESCADO AL
BERENJENAS Y FIDEO Y
OPCION 2 PAPALISA CON LENTEJAS CON ARROZ HORNO CON
CAROTE. CON PLATANO
CON ARROZ ENSALADA CON CARNE Y PAPAS AL CHORRELLANA
ENSALADA AL HORNO
HORNO
CESAR.
REFRESCOS PIÑA NARANJA LIMONADA GREY SANDIA ACEROLA MOCOCHINCHI
3.2.1. ANÁLISIS DEL MENÚ DE LA SEMANA 1
Se analizó el menú de la semana 1 tomando en cuenta la bibliografía el

capítulo II en cuanto a elaboración de menú. Se tienen las siguientes
observaciones:
LUNES: OPCION 1.- El strogonoff no puede ir acompañado del puré debido

a que los dos son de consistencia aguada.
MARTES: OPCION 1 Y 2.- En el menú no pueden ir dos platos elaborados a

base de solo carne se tiene que variar carne y pollo o pescado.
31
MIERCOLES: Sopa con opción 1 no pueden ir dos granos en un menú el

choclo de la sopa y el frejol de la feijoada.
JUEVES: OPCION 1 Y 2.- De igual manera ambas elaboraciones llevan

pollo, se tiene que variar entre carne pollo o pescado.
SABADO. - OPCION 1 Y 2.- No pueden ir dos comidas jugosas, tienen que

variar.
3.2.2. ANÁLISIS DEL MENÚ DE LA SEMANA 2
Así mismo se analizó el menú de la semana 2 tomando en cuenta la

bibliografía el capítulo II en cuanto a elaboración de menú. Se tienen las
siguientes observaciones:
LUNES: La sopa con la opción 1 no van debido a que la sopa de jankaquipa

es muy pesada para combinarla con el mojadito, también ambas elaboraciones
de la opción 1 y 2 llevan carne, se tiene que variar.
MIERCOLES: Opción 1 y 2 no pueden ir dos platos jugosos y los dos son a

base de carne.
VIERNES: Opción 1 y 2 ambas preparaciones llevan carne.
SABADO: Ambas preparaciones son jugosas.

32
3.3. REESTRUTURACIÓN DEL MENÚ DEL RESTAURANTE Y SERVICIO

DE CATERIG “LA COCINA DE VÍCTOR”
De acuerdo a las observaciones realizadas en el menú de dos

semanas, se propone una reestructuración del menú de la siguiente forma:
CUADRO Nº 6. MENÚ 1 CON LAS OBSERVACIONES CORREGIDAS.

CABELLO PLATANO
SOPAS DE VERDURAS YUCA CHOCLO FRANGOLLO MANI
DE ANGEL VERDDE
GUISO DE RAPI AL
SILPANCHO FEIJOADA
LENTEJAS CON JUGO CON PICANTE DE
A LA ACOMPAÑA CARNE CON
CARNE Y RANGA CON FIDEO POLLO con
PLANCHA DO CON PIMENTON,
CHORIZO ARROZ Y COCIDO Y ARROZ BLANCO
CON ARROZ FAROFA, ARROZ
OPCION 1 SANTA FE ENSALADA DE ENSALADA Y CHUÑO
Y ARROZ BLANCO Y
ACOMPAÑAD TOMATE DE TOMATE ensalada de
ENSALADA ACELGA Y ENSALADA
O DE ARROZ Y CEBOLLA CEBOLLA Y tomate y
DE PICO DE RODAJA DE RUSA
PLATANO ZANAHORIA cebolla
GALLO NARANJA
FRITO. RALLADA
SOUFLE DE
CAZUELA DE
POLLO CON
GARBANZO DE
ESPINACA PASTEL DE FETTUCCINI POLLO AL
POLLO AL POLLO CON SUDAO DE
GRATINADO CARNE CON ALFREDO HORNO
OPCION 2 JUGO CON ARROZ Y SURUBI CON
AL HORNO ENSALADA CON PAN CON SALSA
ARROZ PLATANOS ARROZ
CON CESAR TOSTADO AGRIDULCE
ASADOS AL
ENSALADA
HORNO
TROPICAL.
LIMONADA
REFRESCOS SANDIA GREY LINAZA CARAMBOLA SESAMO MOCOCHINCHI
CON CHIA

33
CUADRO Nº 7. MENÚ 2 CON LAS OBSERVACIONES CORREGIDAS.

PLATANO
SOPAS ZAPALLO QUINUA CHAIRO YUCA FRANGOLLO MANI
VERDDE
KEPERI CON PASTEL DE
MAJADITO DE
CHOP SOY COSTILLA POLLO AL ARROZ CON GALLINA
CHARQUE
CON POLLO DE RES AL CURRY CON QUESO Y CRIOLLA Y PIQUE MACHO
OPCION 1 BATIDO CON
Y JUGO CON ARROZ Y ENSALADA DE HOJAS DE CON ARROZ.
HUEVO Y
VERDURAS ARROZ ENSALADA MOTE CON TRIGO AL
PLATANO.
TOMATE HORNO.
PECHUGA
DE POLLO A
LASAÑA DE LA
FIDEUCHO
POLLO CON PLANCHA SAJTA DE SAICE CON
GUISO DE CON PESCADO AL
BERENJENAS Y CON ARROZ POLLO CON ARROZ Y
OPCION 2 PAPALISA ENSALADA HORNO CON
CAROTE. CON BATIDO Y ARROZ Y PLATANO
CON ARROZ DE TOMATE CHORRELLANA
ENSALADA ENSALADA CHUÑO AL HORNO
Y CEBOLLA
CESAR. DE
VERDURAS
COCIDAS
REFRESCOS PIÑA NARANJA LIMONADA GREY SANDIA ACEROLA MOCOCHINCHI
En cuanto a los menús reestructurados los nuevos platos son: Pastel de

gallina criolla, Carne al pimentón, Lasaña de pollo con berenjenas, Sajta de
pollo, Pechuga de pollo a la plancha.
3.4. ESTANDARIZACIÓN DE LAS RECETAS DEL NUEVO MENÚ

PROPUESTO
Para que se elaboren los platos de la misma forma, color, sabor, textura, se
realizó la estandarización de 29 platos
34
CUADRO Nº 8. RECETA ESTANDARIZADA SILPANCHO
SILPANCHO
Receta Nº 001 Categoría Plato fuerte Origen Boliviano
Tiempo de preparación 90 min
Tiempo de cocción 10 min
Temperatura de cocción 160°C
Tipo de cocción A la plancha
Método de cocción Concentracion
Rendimiento 1500g
Nº de porciones 12
Peso por porción 150g
Temperatura de servicio 60ºC
Costo
Item Peso Peso Importe
Ingrediente Unid. Unitario Rend.
Nº Bruto Neto Bs.
Bs
1 CARNE DE RES MOLIDA 1000 1000 g 26,10 1,00 26,10
2 HUEVO DE GALLINA 840 588 g 7,25 0,70 6,09
3 MOSTAZA 10 10 g 17,40 1,00 0,17
4 PAN MOLIDO 500 500 g 8,70 1,00 4,35
5 PAPA HOLANDESA 800 750 g 4,35 0,94 3,48
6 TOMATE 700 550 g 6,96 0,79 4,87
7 CEBOLLA ROJA 300 295 g 5,22 0,98 1,57
8 CILANTRO 30 27 g 8,70 0,90 0,26
9 SAL 20 20 g 0,87 1,00 0,02
10 ACEITE 500 500 g 8,70 1,00 4,35
11 CEBOLLA ROJA 300 10 g 5,22 0,03 1,57
Precio Bruto Bs 52,82
ELABORACIÓN
Precio x Porción Bs 4,40
1.- En un bolw mezclar la carne molida con dos huevos, mostaza sal y VALOR NUTRICIONAL POR
PORCIÓN
la mitad del pan molido.
2.- Con la otra mitad del pan milido armar las bolitas de carne y Calorías 742 Kcal
aplastarlas con la ayuda de un mortero y formar los silpanchos bien Proteína 28,91 g
delgaditos. Grasa 49,25 g
3.- Hacer una salsa pico de gallo con el tomate, cebolla, sal y cilantro Carbohidrato 44,57 g
para acompañamiento y reservar. Fibra Cruda 1,99 g
4.- Cortar las papas en rodas y dorarlas y reservar. Calcio 74,63 mg
5.- Freir los silpanchos con poco aceite y secarlos con papel Fósforo 218,57 mg
absorvente. Hierro 6,18 mg
6.- Servir acompañado con arroz blanco salsa pico de gallo y huevo Vitmaina A 47,37 µg
frito. Vitmaina C 17,85 mg

35
CUADRO Nº 9. RECETA ESTANDARIZADA SAJTA DE POLLO
SAJTA DE POLLO
Tiempo de preparación 2hrs
Tiempo de cocción 1hrs
Tipo de cocción Estofado
Método de cocción Mixta
Rendimiento 2000 g
Nº de porciones 8
Temperatura de servicio 60°C
Ite Costo Import
Peso Peso
m Ingrediente Unid. Unitario Rend. e
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 POLLO ENTERO 1200 1100 g 10,44 0,9167 12,53
2 CEBOLLA ROJA 500 495 g 5,22 0,99 2,61
3 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
4 AJI AMARILLO 200 200 g 8,70 1 1,74
5 SAL 20 20 g 0,87 1 0,02
6 COMINO 5 5 g 8,70 1 0,04
7 ARVEJAS 200 150 g 8,70 0,75 1,74
8 TOMATE PERA 500 495 g 6,96 0,99 3,48
9 CHUÑO BLANCO 300 300 g 13,05 1 3,92
10 MANI PELADO CRUDO 100 100 g 17,40 1 1,74
11 PAPA HOLANDESA 200 197 g 5,22 0,985 1,04
12 ACEITE GIRASOL 200 200 ml 8,70 1 1,74
13 AGUA POTABLE 1000 1000 ml 4,35 1 4,35
Precio Bruto 35,08
ELABORACIÓN
Precio x Porción 4,38
1.- Trocear el pollo en economico y reservar. VALOR NUTRICIONAL
2.- Rallar la cebolla y picar el ajo y el tomate en brunoisse. POR PORCIÓN
3.- Hidratar el aji en vaina y hacer una pasta.
Calorías 420 Kcal
4.- Remojar el chuño y pelliscarlo en pedazos pequeños,
Proteína 35,61 g
luego cocerlo tambien la papa hacer cocer y pelarla.
Grasa 47,72 g
5.-Moler el mani con un poco de agua.
6.- En una olla agregar aceite y luego la cebolla hasta que Carbohidrato 77,32 g
Fibra Cruda 5,64 g
caramelize luego agregar el ajo y el tomate. agregar el aji
molido y dejar hervir. Calcio 117,40 mg
7.- Agregar las presas de pollos dejar que largue su liquido el Fósforo 422,73 mg
pollo y si hace falta aumentar agua para terminar su coccion. Hierro 3,36 mg
8.- Rectifi car el sabor y por ultimo agregar las arvejas. Vitmaina A 216,35 µg
9.- Hacer el chuño salteado con mani en pasta sasonar. Vitmaina C 34,61 mg
10.- Servir el pollo con arroz blanco chuño, papa cocida y
salsa criolla.

36
CUADRO Nº 10. RECETA ESTANDARIZADA CARNE CON PIMENTON
CARNE CON PIMENTON

Receta Nº 03 Categoría Plato fuerte Origen Chino
Temperatura de cocción 220ºC
Tipo de cocción Salteado
Rendimiento 2500g
Nº de porciones 10
Ite Costo
Peso Peso Importe
m Ingrediente Unid. Unitario Rend.
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
1 LOMITO DE RES 1000 950 g 27,84 0,95 27,84
2 PIMENTON VERDE 200 196 g 5,22 0,98 1,04
3 PIMENTON ROJO 200 196 g 6,96 0,98 1,39
4 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
5 SALSA SOYA 200 200 ml 10,44 1 2,09
6 HARINA DE TRIGO 10 10 g 4,35 1 0,04
7 ACEITE DE GIRASOL 100 100 ml 8,70 1 0,87
8 SEMILLA DE CESAMO 150 150 g 17,40 1 2,61
9 AGUA POTABLE 200 200 ml 4,35 1 0,87
Precio Bruto 36,89
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL POR
PORCIÓN
Calorías 339 Kcal

Proteína 22,73 g
Grasa 23,67 g
Carbohidrato 6,31 g
Fibra Cruda 0,41 g
1.- Cortar la carne el pimenton verde y rojo en juliana. Y empomar el Calcio 51,73 mg
ajo. Fósforo 209,84 mg
2.- Calentar el wok con el aceite a ponto humo agregar la carne y Hierro 3,79 mg
saltear, luego se agrega el ajo cuando este la carne bien sellada Vitmaina A 35,69 µg
agregra la salsa soya, agua. Vitmaina C 24,58 mg
3.- Por ultimo se agrega los pimentones ro y verde y de decoracion el
sesamo espolvoreado. agregar la harina para espesar la preparacion.

37
CUADRO Nº 11. RECETA ESTANDARIZADA GARBANZO
CAZUELA DE GARBANZO
Receta Nº 04 Categoría Plato fuerte Origen Español
Tipo de cocción Guisado
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 10
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 GARBANZO 1000 1000 g 21,75 1 21,75
2 CHORIZO PARRILLERO 500 500 g 27,84 1 13,92
3 CEBOLLA ROJA 100 97 g 5,22 0,97 0,52
4 ZANAHORIA 200 195 g 5,22 0,975 1,04
5 PIMENTON VERDE 100 96 g 6,09 0,96 0,61
6 TOMATE PERA 100 90 g 6,96 0,9 0,70
7 ACEITE GIRASOL 200 200 g 8,70 1 1,74
SAL 30 30 g 0,87 1 0,03
8 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
9 PEREJIL 100 96 g 8,70 0,96 0,87
10 AGUA POTABLE 1000 1000 g 4,35 1 4,35
Precio Bruto 45,66
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 753 Kcal

Proteína 28,25 g
1.- Remojar el garbanzo 3 horas antes.
Grasa 40,99 g
2.- Picar la cebolla el pimenton el tomate y el ajo en
brunoisse. Carbohidrato 67,57 g
Fibra Cruda 3,19 g
3.- Cortar los chorizos en cubos.
4.- En una olla agregar el aceite la cebolla y el ajo, una ves este Calcio 185,98 mg
caramelizada la cebolla agregar el pimenton el tomate. Fósforo 427,70 mg
5.- Agregar el garbanzo remojado he incorporar agua para que Hierro 7,70 mg
comienze la coccion. Vitmaina A 82,18 µg
6.- Una ves cocido los garbanzos agregar el chorizo y rectificar Vitmaina C 9,65 mg
sabores.
7.- Servir acompañado con arroz blanco y espolvorear perejil.

38
CUADRO Nº 12. RECETA ESTANDARIZADA COSTILLAS DE RES AL JUGO
COSTILLAS DE RES AL JUGO

Receta Nº 05 CategoríaRepostería Origen Americano
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 10
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 COSTILLAS DE RES 1500 1500 g 30,45 1 45,68
2 CEBOLLA ROJA 100 97 g 5,22 0,97 0,52
3 ZANAHORIA 100 98 g 5,22 0,98 0,52
4 AJI EV VAINA ROJO 200 200 g 8,70 1 1,74
5 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
6 APIO 20 18 g 8,70 0,9 0,17
7 SAL 20 20 g 0,87 1 0,02
Precio Bruto 48,78
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 303 Kcal

Proteína 32,76 g
Grasa 10,65 g
Carbohidrato 19,21 g
Fibra Cruda 3,46 g
1.- En una olla a presion colocar las costillas enteras, la Calcio 48,86 mg
cebolla el ajo la zanahoria el aji en vaina el apio sal y agua. Fósforo 346,57 mg
2.- Una ves cocidas las costillas retirarlas de la olla y cortarlas Hierro 5,19 mg
en porciones de 150g. Vitmaina A 102,63 µg
3.- El jugo donde cocio la carne licuarlo y en una olla Vitmaina C 12,22 mg
agregarlo junto con las costillas y rectificar sabores.
4.- Servir acompañado con arroz blanco y papa cocida.

39
CUADRO Nº 13. RECETA ESTANDARIZADA FETUCCINI
FETUCCINI
Receta Nº 06 Categoría Plato fuerte Origen Italiano
Rendimiento 4000g
Nº de porciones 12
Ite Costo
Peso Peso Importe
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
1 FIDEO FETUCCINI 1000 1500 g 13,05 1,5 13,05
2 PECHUGA DE POLLO 1200 1150 g 17,40 0,958333 20,88
3 CHAMPIÑONES FRESCOS 400 400 g 13,05 1 5,22
4 MANTEQUILLA SALADA 50 50 g 17,40 1 0,87
5 JAMON 200 200 g 26,10 1 5,22
6 QUESO CRIOLLO 200 200 g 17,40 1 3,48
7 CEBOLLA BLANCA 150 146 g 6,96 0,973333 1,04
8 PIMENTON VERDE 150 140 g 6,09 0,933333 0,91
9 LECHE FLUIDA DE VACA 1000 1000 ml 4,35 1 4,35
10 HOJA DE LAUREL 5 5 g 8,70 1 0,04
11 HARINA DE TRIGO 50 50 g 4,35 1 0,22
12 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
13 ACEITE 20 20 ml 8,70 1 0,17
Precio Bruto 55,47
ELABORACIÓN
PORCIÓN
Calorías 754 Kcal

Proteína 40,99 g
1.- Cortar la pechuga de pollo el jamo en juliana, los
Grasa 26,30 g
champiñones en laminas. La cebolla y el pimenton cortar en
brunois, rallar el queso. Carbohidrato 88,32 g
Fibra Cruda 0,89 g
2.- Hacer una salsa betchamel con la leche harina y
mantequilla con la ayuda de un roux claro. Calcio 360,36 mg
3.- Saltear el pollo el jamon y los champiñones y Fósforo 408,16 mg
agregarselos a la salsa betchamel. Hierro 6,94 mg

4.- Cocer la pasta Fetuccini durante 10 minutos que quede Vitmaina A 55,45 µg
aldente. Vitmaina C 11,73 mg
5.- Servir la pasta cocida y encima la salsa alfredo decorando
con queso.

40
CUADRO Nº 14. RECETA ESTANDARIZADA FIDEO CHOP SOEY
FIDEO CHOP SOEY

Receta Nº 07 Categoría Plato fuerte Origen Asiatico
Tipo de cocción Salteado
Rendimiento 4000g
Nº de porciones 12
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 POLLO ENTERO 1500 1200 g 10,44 0,8 15,66
2 ZANAHORIA 250 246 g 5,22 0,984 1,31
3 PIMENTON VERDE 200 195 g 6,09 0,975 1,22
4 PIMENTON ROJO 200 195 g 6,09 0,975 1,22
5 REPOLLO BLANCO 300 297 g 4,35 0,99 1,31
6 CEBOLLIN 200 150 g 4,35 0,75 0,87
7 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
8 GENGIBRE 7 5 g 17,40 0,7143 0,12
9 ACEITE 100 100 g 8,70 1 0,00
10 SALSA SOYA 300 300 g 8,70 1 2,61
11 CEBOLLA ROJA 250 245 g 4,35 0,98 1,09
12 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
13 SESAMO 30 30 g 8,70 1 0,26
14 FIDEO TALLARIN 1000 1000 g 13,05 1 13,05
Precio Bruto 38,85
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 650 Kcal

Proteína 32,04 g
1.- Cortar el pollo en trozos pequeños y sasonar con ajo
Grasa 21,02 g
fi namente picado, salsa soya y sal.
2.- Cortar la zanahoria los pimentones y la cebolla en juliana Carbohidrato 83,75 g
Fibra Cruda 2,11 g
y el cebollin en chiff onade.
3.- Cocer la pasta durante 8 minutos que quede aldente. Calcio 135,20 mg
4.- Calentar un wok a punto humo, agregar un chorro de Fósforo 316,92 mg
aceite agregar las piezas de pollo y saltear. Se incorpora la Hierro 6,58 mg

verdura de a poco. Vitmaina A 64,41 µg
5.- Una ves salteado y que la verdura este aldente agregamos Vitmaina C 41,29 mg
la pasta y mezclamos.
6.- Servir espolvoreando sesamo y cebollin.

41
CUADRO Nº 15. RECETA ESTANDARIZADA FIDEUCHO
FIDEUCHO
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 12
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 FIDEO MACARRON 500 500 g 5,22 1 2,61
2 CARNE DE RES 500 450 g 27,84 0,9 13,92
3 ARVEJAS 200 156 g 8,70 0,78 1,74
4 HABA VERDE 200 150 g 8,70 0,75 1,74
5 TOMATE PERA 100 95 g 6,09 0,95 0,61
6 CEBOLLA ROJA 150 146 g 5,22 0,9733 0,78
7 PAPA HOLANDESA 150 145 g 4,35 0,9667 0,65
8 ZANAHORIA 70 64 g 5,22 0,9143 0,37
9 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
10 AJI AMARILLO 40 40 g 8,70 1 0,35
11 PIMIENTA NEGRA 5 5 g 13,05 1 0,07
12 OREGANO 5 5 g 8,70 1 0,04
13 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
14 ACEITE GIRASOL 100 100 g 8,70 1 0,87
15 AGUA POTABLE 500 500 g 4,35 1 2,18
Precio Bruto 26,06
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 342 Kcal

Proteína 15,70 g
Grasa 11,53 g
1.- Retostar el fideo en el horno por 8 minutos y reservar. Carbohidrato 44,14 g

Fibra Cruda 1,29 g
2.- Picar la cebolla el ajo y el pimenton en brunois, la papa y
la zanahoria en cubos. Calcio 47,43 mg
3.- En una olla agregar aceite y hacer un sofrito con la cebolla Fósforo 162,66 mg
ajo y pimenton, luego agrgar la carne previamente cortada Hierro 4,39 mg

en cubos. Vitmaina A 65,99 µg
4.- Agregar el aji hidratado y agregar un poco de agua. Vitmaina C 11,40 mg
5.- Agregar el fideo y todas las demas verduras y dejar hervir
hasta que este cocido el fideo.

42
CUADRO Nº 16. RECETA ESTANDARIZADA GUISO DE LENTEJAS
GUISO DE LENTEJAS
Receta Nº 09 Categoría Plato fuerte Origen España
Rendimiento 3000g
Nº de porciones 12
Ite Costo
Peso Peso Importe
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
1 LENTEJA 500 500 g 8,70 1 4,35
2 CHORIZO SANTA FE 250 250 g 27,84 1 6,96
3 CEBOLLA ROJA 150 146 g 5,22 0,9733 0,78
4 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
5 PIMENTON VERDE 150 145 g 6,09 0,9667 0,91
6 CARNE DE RES 200 200 g 27,84 1 5,57
7 HUEVO 720 576 g 7,25 0,8 4,32
8 PAPA HOLANDESA 150 145 g 4,35 0,9667 1,51
9 PLATANO MADURO 300 250 g 8,70 0,8333 2,61
10 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
11 ACEITE GIRASOL 200 200 g 8,70 1 1,74
12 AGUA POTABLE 500 500 g 4,35 1 2,18
Precio Bruto 31,07
ELABORACIÓN
PORCIÓN
Calorías 448 Kcal

Proteína 21,98 g
1.- Cortar la cebolla el ajo y el pimenton en brunois, la papa y la
Grasa 23,62 g
carne en cubos y el chorizo en rodajas finas.
2.- En una olla agregar un chorro de aceite y hacer el sofrito con Carbohidrato 36,71 g
Fibra Cruda 2,99 g
la cebolla el ajo y el pimenton, luego agregar la carne y los
chorizos,y despues la lenteja previamente lavada. Calcio 52,63 mg
3.- Agregar agua hasta la superficie dende este la lenteja y Fósforo 225,39 mg
salpimentar. Hierro 3,13 mg

4.- Pelar y cortar los platanos maduros y freirlos, luego freir los Vitmaina A 13,65 µg
huevos. Vitmaina C 12,73 mg
5.- Una ves haya cocido el guiso de lentejas servir acompañado
de arroz blanco huevo y platano maduro.

43
CUADRO Nº 17. RECETA ESTANDARIZADA GUISO DE PAPALISA
GUISO DE PAPALISA
Tiempo de preparación 2 hrs
Tipo de cocción Guisado
Rendimiento 2000 g
Nº de porciones 10
Peso por porción 200 g
Ite Costo
Peso Peso Importe
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
1 PAPALISA 1000 1000 g 8,70 1 8,70
2 CHARQUE DE CARNE DE RES 500 500 g 52,20 1 26,10
3 CEBOLLA ROJA 80 78 g 5,22 0,975 0,42
4 AJI EN VAINA ROJO 200 200 g 8,70 1 1,74
5 PIMENTON VERDE 80 77 g 6,09 0,9625 0,49
6 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
8 AGUA POTABLE 500 500 ml 4,35 1 2,18
9 SAL 20 20 g 0,87 1 0,02
Precio Bruto 39,94
ELABORACIÓN
PORCIÓN
Calorías 327 Kcal

Proteína 34,74 g
Grasa 4,76 g
1.- Hacer cocer la papalisa, quitarle su pelecho, y aplastarla.
Reservar. Carbohidrato 36,19 g
Fibra Cruda 3,81 g
2.- Cortar la cebolla, ajo y pimenton en brunoisse.
3.- Hacer cocer el charque y deshilacharlo. Calcio 57,24 mg
4.- Hidratar el aji en vaina y licuarlo hasta optener una pasta. Fósforo 289,58 mg
5.- En una olla hacer el sofrito con la cebolla ajo y pimenton. Hierro 8,49 mg
luego se le agrega el charque deshilachado y el agua. Vitmaina A 131,38 µg
6.- Despues de haber hervido agregar la papalisa el aji en vaina Vitmaina C 28,89 mg
y dejar cocer, rectificar el sabor.
7 .- Servir acompañado de arroz y ensalada criolla.

44
CUADRO Nº 18. RECETA ESTANDARIZADA KEPERIA AL HORNO
KEPERI AL HORNO
Tipo de cocción Asar al horno
Rendimiento 800 g
Nº de porciones 5
Ite Costo
Peso Peso Importe
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
1 CARNE ROJA KEPERI 1500 1300 g 27,84 0,8667 41,76
2 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
3 MOSTAZA 20 20 g 13,05 1 0,26
4 SALSA SOYA 30 30 ml 8,70 1 0,26
5 LIMON AMARILLO 30 30 g 8,70 1 0,26
6 COMINO 5 5 g 4,35 1 0,02
7 SAL 15 15 g 0,87 1 0,01
8 AGUA POTABLE 500 500 ml 4,35 1 2,18
9 CEBOLLA ROJA 80 74 g 5,22 0,925 0,42
10 PIMENTON VERDE 70 68 g 6,09 0,9714 0,43
12 ARROZ CORRIENTE 250 250 g 8,70 1 2,18
13 QUESO CRIOLLO 200 200 g 17,40 1 3,48
14 LECHE FLUIDA DE VACA 250 250 ml 4,35 1 1,09
Precio Bruto 54,21
ELABORACIÓN
1.- Condimentar el keperi un dia antes con la salsa soya, ajo VALOR NUTRICIONAL POR
empomado, mostaza, limon, sal y agregarle la leche y un poco de PORCIÓN
agua. Dejar macerar
Calorías 1111 Kcal
2.- Al siguente dia pre calentar el horno a 180ºc. Luego en una
Proteína 69,36 g
bandeja poner el keperi con todo el macerado y tapar con papel
Grasa 69,04 g
aluminio. Introducir al horno.
3.- Luego de pasado una hora quitar el papel aluminio para que Carbohidrato 53,38 g
Fibra Cruda 0,66 g
dore en la parte superior.
4.- Hacer el arroz con queso, se pone una olla con agua, pimenton, Calcio 463,14 mg
cebolla y aceite una ves hierba el agua se agrega el arroz y batir Fósforo 765,37 mg
constantemente, una ves que este blando incorporar un poco de Hierro 9,81 mg
leche y por ultimo se agrega el queso y se bate energicamente para Vitmaina A 90,73 µg
que estire. Vitmaina C 13,71 mg
5.- Servir el keperi cortado en rectangulos largos con arroz con
queso.

45
CUADRO Nº 19. RECETA ESTANDARIZADA LASAÑA DE POLLO
LASAÑA DE POLLO
Receta Nº 12 Categoría Plato fuerte Origen Italia
Método de cocción Mixto
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 8
Ite Costo
Peso Peso Importe
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
1 HOJAS DE LASAÑA 700 700 g 17,40 1 12,18
3 CEBOLLA ROJA 200 196 g 5,22 0,98 1,04
4 TOMATE ROJOS 500 500 g 6,09 1 3,05
5 ALBAHACA 20 20 g 4,35 1 0,09
6 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
7 ACEITE 100 100 g 8,70 1 0,87
8 QUESO CRIOLLO 250 250 g 17,40 1 4,35
9 LECHE FLUIDA DE VACA 1000 1000 g 4,35 1 4,35
10 MANTEQUILLA 30 30 g 17,40 1 0,52
11 HARINA DE TRIGO 30 30 g 4,35 1 0,13
12 AZUCAR 20 20 g 4,35 1 0,09
13 BERENJENA 300 294 g 8,70 0,98 2,61
14 SAL 30 30 g 0,87 1 0,26
Precio Bruto 48,81
ELABORACIÓN
1.- Cocer la pechuga, dejar enfriar y desmenuzar. Reservar. PORCIÓN
2.- Cortar la cebolla y el ajo en brunise la berenjena en rodaja y
Calorías 924 Kcal
dejarlas remojar en sal con agua para retirar lo amargo.
3.- Escalfar los tomates pelarlos y triturarlos y optendremos una Proteína 44,47 g
pasta de tomate. Grasa 38,84 g
4.- Realizar un sofrito con la cebolla y el ajo luego agregar el Carbohidrato 99,17 g
pollo deshilachado la pasta de tomate y la albahaca en ramas. Fibra Cruda 1,61 g
dejar hervir y se rectifica sabor. Calcio 568,02 mg
5.- Una ves este listo el tuco realizar la betchamel con misma Fósforo 501,43 mg
cantidad de harina y mantequilla llevadas en una olla luego Hierro 6,83 mg
agregar la leche y batir constantemente rectificar sabor con sal y Vitmaina A 134,29 µg
pimienta. luego grillar las berenjenas que iran en forma de Vitmaina C 18,01 mg
relleno junto con el tuco.
6.- Una ves teniendo tuco y betchamel se hace cocer las hojas de
la lasaña se ralla el queso y se arma la lasaña en una bandeja,
poniendo una capa de hojas una de relleno otra de ojas y luego
relleno y por ultimo se termina en hoja con salsa betchamel
encima y queso para gratinar.

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CUADRO Nº 20. RECETA ESTANDARIZADA MAJADITO DE CHARQUE
MAJADITO DE CHARQUE
Rendimiento 600 g
Nº de porciones 3
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 CHARQUE DE RES 200 180 g 43,50 0,9 8,70
2 ARROZ CORRIENTE 150 150 g 10,44 1 1,57
3 CEBOLLA ROJA 30 25 g 4,35 0,8333 0,13
4 TOMATE PERA 50 46 g 5,22 0,92 0,26
5 COMINO 5 5 g 4,35 1 0,02
6 CEBOLLIN 60 56 g 4,35 0,9333 0,26
7 PIMENTON VERDE 30 26 g 5,22 0,8667 0,16
8 PLATANO MADURO 70 60 g 4,35 0,8571 0,30
9 SAL 5 5 g 0,87 1 0,00
11 ACEITE 20 20 ml 8,70 1 0,17
12 URUCU 15 15 g 8,70 1 0,13
Precio Bruto 13,01
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 496 Kcal

Proteína 47,34 g
Grasa 10,32 g
1.-Hacer cocer el charque durante una hora en abundante
agua, luego deshilacharlo finamente. Carbohidrato 50,02 g
Fibra Cruda 2,73 g
2.- Cortar la cebolla el ajo y el pimenton en brunois.
3.- Sacar el color del urucu con el aceite. Calcio 78,26 mg
4.- Hacer un sofrito con el aceite de urucu en una olla Fósforo 339,15 mg
agregar la cebolla el pimenton el ajo y el tomate, luego Hierro 10,03 mg

agregar el arroz y mezclar. Vitmaina A 86,48 µg
5.- Agregar agua donde se cocio el charque de a poco. Hasta Vitmaina C 23,21 mg
que vaya hablandando el arroz.
6.- Freir huevos y los platanos que son el acompañamiento

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CUADRO Nº 21. RECETA ESTANDARIZADA PASTEL DE GALLINA
PASTEL DE GALLINA
Receta Nº 14 Categoría plato fuerte Origen Boliviano
Temperatura de cocción 160ºc
Tipo de cocción guisado
Método de cocción mixta
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 10
Temperatura de servicio 60ºc
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 GALLINA CRIOLLA 1000 800 g 21,75 0,8 21,75
2 HOJA DE HARINA DE TRIGO 300 250 g 13,05 0,8333 3,92
3 PLATANO MADURO 200 150 g 8,70 0,75 1,74
4 CEBOLLA ROJA 100 70 g 5,22 0,7 0,52
6 PIMIENTO VERDE 100 70 g 6,09 0,7 0,61
7 UVAS PASAS 50 50 g 43,50 1 2,18
8 URUCU 20 20 g 17,40 1 0,35
9 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
10 ACEITE 50 50 g 43,50 1 2,18
Precio Bruto 34,55
ELABORACIÓN
1. Cocer la gallina por tres horas y luego deshilacharla. VALOR NUTRICIONAL
2. Picar la cebolla y el pimenton en brunois. Cocer los huevos POR PORCIÓN
y los platanos maduros y cortarlos en cubos.
Calorías 332 Kcal
3. Diluir el urucu con el aceite.
Proteína 20,03 g
4. En una olla agregar 5 mililitos de aceite, agregar la cebolla
Grasa 11,87 g
picada en brunois y luego el pimenton verde hasta optener
un sofrito. Carbohidrato 34,75 g
Fibra Cruda 0,99 g
5. Agregar el pollo deshilachado y el urucu, agregar un poco
del fondo del pollo y dejar hervir unos 15 minutos. Calcio 34,80 mg
6.Cuando ya esta a punto de service se coloca la hoja de trigo Fósforo 146,13 mg
las uvas pasas el platano y los huevos en cubo. Hierro 2,54 mg

7. Se calienta el horno a 180c Vitmaina A 10,09 µg
8. En una cacerola rectangular armar el pastel de gallina. En Vitmaina C 6,73 mg
primera capa hojas de trigo, luego relleno del preparado,
luego otra capa de hoja y por ultimo se decora con huevo

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CUADRO Nº 22. RECETA ESTANDARIZADA PASTEL DE CARNE
PASTEL DE CARNE
Tipo de cocción Grillar
Rendimiento 800 g
Nº de porciones 8
Ite Costo
Peso Peso Importe
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
1 CARNE MOLIDA 500 500 g 19,14 1 9,57
2 PAPA HOLANDESA 1000 900 g 4,35 0,9 4,35
3 ACEITUNAS NEGRAS 150 100 g 17,40 0,6667 2,61
5 CEBOLLA ROJA 70 67 g 5,22 0,9571 0,37
6 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
7 PIMENTON VERDE 70 68 g 6,09 0,9714 0,43
8 SAL 20 20 g 0,87 1 0,02
9 ACEITE 30 30 g 8,70 1 0,26
10 MANTEQUILLA 100 100 g 17,40 1 1,74
11 QUESO CRIOLLO 200 200 g 17,40 1 3,48
Precio Bruto 24,26
ELABORACIÓN
PORCIÓN
Calorías 413 Kcal

Proteína 24,46 g
1.- Pelar y cocer las papas, una ves cocidas aplastarlas agregarle
Grasa 25,56 g
mantequilla y sal. Reservar.
2.- Cortar la cebolla el ajo y el pimenton en brunoise y hacer un Carbohidrato 19,43 g
Fibra Cruda 0,69 g
sofrito, agregarle la carne molida y rectificar sabor.
3.- Cortar las aceitunas negras en gajos. hacer cocer los huevos Calcio 226,62 mg
y cortarlos en rodaja. Fósforo 277,45 mg
4.- En una caserola armar el pastel una capa de pure de papas Hierro 3,91 mg
luego una de carne molida agregar las aceitunas y los huevos en Vitmaina A 74,70 µg
rodajas. por ultimo la capa de pure y encima el queso rallado. Vitmaina C 18,48 mg
5.- Calentar el horno a 180ºc y meter la preparacion hasta
gratinar el queso.

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CUADRO Nº 23. RECETA ESTANDARIZADA PECHUGA A LA PLANCHA
PECHUGA A LA PLANCHA
Receta Nº 16 Categoría Plato fuerte Origen Saludable
Tipo de cocción Asar
Rendimiento 600g
Nº de porciones 4
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
2 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
3 PIMIENTA NEGRA 5 5 g 4,35 1 0,02
4 LIMON 30 30 ml 8,70 1 0,26
5 VAINITA 200 195 g 5,22 0,975 1,04
6 ZANAHORIA 200 197 g 5,22 0,985 1,04
7 BROCOLI 100 95 g 8,70 0,95 0,87
Precio Bruto 20,65
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 821 Kcal

Proteína 26,01 g
Grasa 2,08 g
Fibra Cruda 3,62 g
Calcio 176,68 mg
1.- Deshuesar la pechuga y filetearla en 6 partes. Fósforo 217,95 mg
2.- Picar las verduras, la vainita en sesgo la zanahoria en cubos y el Hierro mg
10,64
brocoli en gajos blanquearlas todas y mezclar.
Vitmaina A 70,32 µg
3.- Cocer las pechugas a la plancha bien caliente agregar
Vitmaina C 34,59 mg
espolvoreando sal un poco de limon y pimienta.

50
CUADRO Nº 24. RECETA ESTANDARIZADA PESCADO AL HORNO

CON CHORRELLANA
PESCADO AL HORNO CON

CHORRELLANA
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 10
Temperatura de servicio 60 °C
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 PESACDO SURUBI 1000 950 g 43,50 0,95 43,50
2 MANTEQUILLA 200 200 g 17,40 1 3,48
3 SAL 20 20 g 0,87 1 0,02
4 LIMON MANDARINA 100 100 g 8,70 1 0,87
5 TOMATE 100 98 g 6,09 0,98 0,61
6 CEBOLLA ROJA 100 97 g 5,22 0,97 0,52
7 PIMENTON VERDE 100 98 g 6,09 0,98 0,61
8 KEPCHUT 100 100 g 17,40 1 1,74
9 SALASA SOYA 100 100 g 8,70 1 0,87
10 VINO BLANCO 100 100 ml 26,10 1 2,61
Precio Bruto 54,83
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 334 Kcal

1.- Precalentar el horno a 180ºC.
Proteína 18,53 g
2.- Cortar el pescado en porciones de 100g, colocarlo en una
Grasa 24,20 g
bandeja para meter al horno. Cortar limones en rodaja y
colocarlos encima junto con la sal. Carbohidrato 8,04 g
Fibra Cruda 0,36 g
3.- Meter al horno por unos minutos.
4.- Realizar la chorrellana con tomate, cebolla y pimenton en Calcio 47,45 mg
juliana, agregarle ketchup y salsa soya dejar cocer unos Fósforo 224,75 mg
minutos. Hierro 5,10 mg

5.- Retirar el pescado del horno y agregar la chorrellana Vitmaina A 86,27 µg
realizada, y volver a meter al horno por unos minutos. Vitmaina C 13,72 mg
6.- Servir acompañado con arroz y yuca cocida.

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CUADRO Nº 25. RECETA ESTANDARIZADA PESCADO SUDADO
PESCADO SUDADO
Tiempo de cocción 3O min
Tipo de cocción Vapor
Método de cocción Expansión
Rendimiento 600g
Nº de porciones 4
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 SURUBI FILETE SIN HUESO 600 500 g 30,45 0,8333 18,27
2 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
3 PIMIENTA 5 5 g 8,70 1 0,04
4 PEREJIL 20 18 g 8,70 0,9 0,17
5 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
6 ACEITE GIRASOL 20 20 g 8,70 1 0,17
7 CEBOLLA ROJA 80 78 g 5,22 0,975 0,42
8 TOMATE PERA 60 57 g 6,96 0,95 0,42
9 VINO BLANCO 30 30 g 26,10 1 0,78
10 PIMENTON VERDE 60 57 g 6,09 0,95 0,37
Precio Bruto 20,78
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 278 Kcal

Proteína 23,87 g
Grasa 17,29 g
1.- Trocear el pescado y reservar.
2.- Picar el pimenton, la cebolla y el tomate en juliana. El ajo Carbohidrato 5,37 g
Fibra Cruda 0,43 g
empomado y el perejil en chiffonade.
3.- En una olla agregar el aceite, el pescado y las verduras Calcio 44,82 mg
picadas y tapar la olla Fósforo 271,94 mg
4.- Luego de unos minutos agregar el vino y rectificar Hierro 6,26 mg

sabores. Vitmaina A 52,66 µg
5.- Servir acompañado con arroz yuca cocida y una rodaja de Vitmaina C 13,46 mg
limon para agregarle encima de acuerdo al gusto del
comensal.

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CUADRO Nº 26. RECETA ESTANDARIZADA PICANTE DE GALLINA
PICANTE DE GALLINA
Rendimiento 2100g
Nº de porciones 8
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 GALLINA CRIOLLA 1500 1200 g 21,75 0,80 32,63
2 AJI EN VAINA ROJO 500 500 g 13,05 1,00 6,53
3 CEBOLLA ROJA 300 96 g 4,35 0,32 1,31
4 AJO 15 13 g 8,70 0,87 0,13
5 COMINO 5 5 ml 4,35 1,00 0,02
6 OREGANO 5 5 g 4,35 1,00 0,02
7 ARVEJAS 20 20 g 8,70 1,00 0,17
8 TOMATE 250 245 g 6,09 0,98 1,52
9 CHUÑO 500 500 g 8,70 1,00 4,35
10 PAPA HOLANDESA 300 294 g 5,22 0,98 1,57
11 QUESO CRIOLLO 200 200 g 17,40 1,00 3,48
12 MANTEQUILLA 10 10 g 17,40 1,00 0,17
14 CEBOLLIN 100 97 g 4,35 0,97 0,44
15 SAL 20 20 g 0,87 1,00 0,02
16 ACEITE 100 100 g 8,70 1,00 0,87
Precio Bruto 54,52
ELABORACIÓN
1.- Cocer la gallina durante 3 horas y cortarla en economico y Precio x Porción 6,82
reservar junto con el caldo donde cocio la gallina. VALOR NUTRICIONAL
2.- Rallar la cebolla y picar el ajo. Hidratar el aji en vaina y POR PORCIÓN
molerlo hasta hacer una pasta.
Calorías 1028 Kcal
3.- En una olla agregar aceite la cebolla y el ajo y hacer un sofrito
Proteína 47,35 g
hasta que la cebolla caramelice muy bien, luego agregar la pasta
Grasa 38,65 g
de aji en vaina he ir agregando de a poco el caldo de la gallina.
4.- Una ves el aji haya cocido rectificamos sabor y por ultimo Carbohidrato 121,17 g
Fibra Cruda 10,90 g
incorporamos la gallina y las arvejas.
5.- hidratar el chuño, una ves hidratado picarlo y luego hervirlo. Calcio 343,29 mg
Para realizarlo se hace un sofrito con cebolla y ajo se agrega el Fósforo 518,61 mg
chuño cocido la leche los huevos y por ultimo el queso. Hierro 5,95 mg
6.- Se hace una ensalada criolla de tomate en juliana con cebolla Vitmaina A 404,73 µg
en pluma para decoracion y se sirve con guarnision de arroz Vitmaina C 54,82 mg
blanco.-

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CUADRO Nº 27. RECETA ESTANDARIZADA FEIJOADA
FEIJOADA
Receta Nº 20 Categoría Plato fuerte Origen Brasil
Rendimiento 3000g
Nº de porciones 12
Peso por porción 2
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 POROTO NEGRO 500 500 g 5,22 1 2,61
2 COSTILLAS DE CERDO 250 250 g 28,71 1 7,18
3 CHORIZO PARRILLERO 250 250 g 27,84 1 6,96
4 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
5 CEBOLLA ROJA 150 146 g 4,35 0,9733 0,65
6 HOJA DE LAUREL 5 5 g 8,70 1 0,04
7 ACELGA 100 95 g 10,44 0,95 1,04
8 PIMENTON VERDE 150 146 g 6,09 0,9733 0,91
9 FAROFA 500 500 g 17,40 1 8,70
10 PEREJIL 50 46 g 8,70 0,92 0,44
11 SAL 12 12 g 0,87 1 0,01
12 PIMIENTA 5 5 g 13,05 1 0,07
13 AGUA POTABLE 500 500 ml 4,35 1 2,18
14 ACEITE 15 15 ml 8,70 1 0,13
Precio Bruto 31,05
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
1.- Cortar la cebolla el ajo y el pimenton en brunois. Las
Calorías 284 Kcal
costillas en tiras y el chorizo en rodajas finas. La acelga y el
Proteína 16,95 g
perejil en chiffonade.
Grasa 37,42 g
2.- Remojar el frejol una noche antes en agua. Luego al dia
siguente hacer hervir hasta que el frejol este blando. Carbohidrato 38,39 g
Fibra Cruda 3,16 g
3.- Hacer el sofrito con la cebolla el ajo y el pimenton.
Agregarlo a la olla del frejol junto con las costillas de cerdo. Calcio 80,75 mg
4.- Agregar sal, pimienta y la hoja de laurel. Fósforo 202,02 mg
5.- Rectificar el sabor y una ves que este espesa agregar los Hierro 6,85 mg
chorizos unos minutos antes. Vitmaina A 69,15 µg
6.- Servir acompañado con arroz blanco, farofa Vitmaina C 18,76 mg
espolvoreada, acelga en chiffonade y perejil.

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CUADRO Nº 28. RECETA ESTANDARIZADA PIQUE MACHO
PIQUE MACHO
Temperatura de cocción 200ºc
Tipo de cocción salteado
Rendimiento 2500g
Nº de porciones 12
Temperatura de servicio 60ºc
Ite Costo
Peso Peso Importe
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
1 CARNE DE RES LOMITO 1000 850 g 27,84 0,85 27,84
2 SALCHICHA DE POLLO 500 500 g 17,40 1 8,70
3 CEBOLLA ROJA 200 195 g 5,22 0,975 1,04
4 PIMENTON VERDE 150 156 g 6,09 1,04 0,91
5 TOMATE PERA 150 148 g 6,96 0,986667 1,04
6 AJO 15 13 g 8,70 0,866667 0,13
7 SALSA SOYA 100 100 ml 8,70 1 0,87
8 CERVEZA 150 150 ml 8,70 1 1,31
9 PAPA HIMILLA 300 290 g 4,35 0,966667 1,31
11 MOSTAZA 10 10 g 13,05 1 0,13
12 KETCHUP 10 10 g 16,53 1 0,17
Precio Bruto 46,06
ELABORACIÓN
PORCIÓN
1.- Cortar el lomito la cebolla y el pimenton en juliana, el ajo
Calorías 353 Kcal
en brunois y el tomate en gajos.
Proteína 22,98 g
2.- Cocer los huevos y cortarlos en gajos y resrvar.
Grasa 20,54 g
3.- Cocer los papines pelarlos y dorarlo y reservar.
4.- Saltear el lomito junto con la salchicha a fuego fuerte en Carbohidrato 8,36 g
Fibra Cruda 0,46 g
un sarten espacioso e incorporar el ajo.
5.- Agregar la cebolla y el pimenton y seguir salteando. Calcio 34,63 mg
6.- Incorporar la mostaza, ketchup, salsa soya, cerveza y Fósforo 187,28 mg
fondo de res. Hierro 5,17 mg

7.- Cocinar hasta que la carne este cocida y el liquido se haya Vitmaina A 58,32 µg
espesado un poco. Vitmaina C 15,41 mg
8.- Servir acompañado con las papas doradas huevo duro y
tomate en gajos para la decoracion.

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CUADRO Nº 29. RECETA ESTANDARIZADA POLLO AL CURRY
POLLO AL CURRY
Receta Nº 22 CategoríaPlato fuerte Origen Indio
Rendimiento 2300g
Nº de porciones 8
Ite Costo
Peso Peso Importe
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
1 POLLO ENTERO 1500 1200 g 10,44 0,8 15,66
2 CURRY 10 10 g 17,40 1 0,17
3 CEBOLLA ROJA 200 195 g 4,35 0,975 0,87
4 AJO 150 146 g 6,09 0,9733 0,78
5 PIMENTON VERDE 250 245 g 5,22 0,98 1,09
6 ZANAHORIA 200 150 g 4,35 0,75 1,74
7 PAPA HOLANDESA 10 10 g 8,70 1 0,09
8 ACEITE GIRASOL 20 20 g 8,70 1 0,35
9 PEREJIL 300 300 g 17,40 1 0,26
10 CREMA DE LECHE 10 10 g 0,87 1 0,17
11 SAL 300 300 g 17,40 1 5,22
Precio Bruto 26,40
ELABORACIÓN
1.- Cortar el pollo en presas. Sellarlas con un chorro de Precio x Porción 3,30
aceite y ruboseservar. VALOR NUTRICIONAL POR
2.- Cortar la cebolla el ajo y el pimenton en brunois, la PORCIÓN
zanahoria en rodajas el perejil en chiffonade y la papa en
Calorías 129 Kcal
cubos.
Proteína 0,77 g
3.- En una olla agregar la cebolla y hacer un sofrito
Grasa 13,88 g
incorporando el pimenton y el ajo.
4.- Cuando la cebolla haya caramelizado agregamos el Carbohidrato 0,00 g
Fibra Cruda 0,00 g
pollo y un poco de fondo junto con el curry diluhido
5.- Dejar hervir hasta que el pollo este cocido. Agregar la Calcio 24,38 mg
papa y la zanahoria. Fósforo 0,00 mg
6.- Una ves la papa y la zanahoria esten cocida apagar el Hierro 0,04 mg
fuego y agregar la crema de leche. Vitmaina A 154,13 µg
7.- Para finalizar servir con arroz blanco y espolvorear Vitmaina C 0,23 mg
perejil encima del pollo al curry.

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CUADRO Nº 30. RECETA ESTANDARIZADA POLLO AL HORNO
POLLO AL HORNO
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 8
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 POLLO 1200 1000 g 10,44 0,8333 12,53
2 MOSTAZA 200 200 g 17,40 1 3,48
3 SALSA SOYA 150 150 g 8,70 1 1,31
4 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
5 LIMON 100 100 g 8,70 1 0,87
Precio Bruto 18,19
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 290 Kcal

Proteína 26,85 g
Grasa 14,66 g
Fibra Cruda 0,13 g
1.- Trosear el pollo en economico y agregar la mostaza la salsa
soya, sal y limon y dejar maserar durante 4 horas para que tome Calcio 38,97 mg
el sabor. Fósforo 112,12 mg
2.- Precalentar el horno a 180ºC Hierro 2,07 mg

3.- Poner las presas de pollo en una bandeja para horno y se le Vitmaina A 53,28 µg
agrega todo el macerado y se tapa con papel aluminio. Vitmaina C 6,60 mg
4.- Pasando media hora se quita el papel y se deja dorar.
5.- Servir acompañado de arroz blanco papas fritas y ensalada.

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CUADRO Nº 31. RECETA ESTANDARIZADA POLLO AL JUGO
POLLO AL JUGO
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 8
Temperatura de servicio 60ºC Cc
Ite Costo
Peso Peso Importe
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
1 POLLO ENTERO DE GRANJA 1500 1200 g 10,44 0,8 15,66
2 CEBOLLA ROJA 200 196 g 5,22 0,98 1,04
3 PIMENTON VERDE 200 194 g 6,09 0,97 1,22
4 ARVEJAS FRESCAS 70 66 g 8,70 0,9429 0,61
5 PAPA HOLANDESA 150 145 g 4,35 0,9667 0,65
6 ZANAHORIA 200 197 g 5,22 0,985 1,04
7 APIO 80 75 g 4,35 0,9375 0,35
8 AJI AMARILLO 100 100 g 8,70 1 0,87
9 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
10 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
11 ACEITE 20 20 g 8,70 1 0,17
Precio Bruto 21,76
ELABORACIÓN
1.Cortar el pollo en presas. Y sellarlas con un poco de VALOR NUTRICIONAL POR
aceite PORCIÓN
2.Cortar la cebolla los pimientos verdes el ajo y el apio
Calorías 413 Kcal
en brunois.
Proteína 33,18 g
3.Pelar las arvejas y la zanahoria cortar en rodajas y
Grasa 19,13 g
reservar.
4.Cocer el aji en vaina, pelarlo y licuarlo para obtener Carbohidrato 26,96 g
Fibra Cruda 3,19 g
una pasta.
5. Hacer un sofrito con la cebolla los pimientos y el ajo Calcio 62,37 mg
hasta que la cebolla este caramelizada. Fósforo 356,94 mg
6. Agregar el pollo sellado, el apio, y la pasta de aji en Hierro 3,35 mg

vaina y agregar un poco de caldo de pollo.Dejar cocer Vitmaina A 55,02 µg
unos minutos. Vitmaina C 28,49 mg
7. Agregar las zanahorias, papa en cubos y arvejas.
8. Servir acompañado de arroz blanco.

58
CUADRO Nº 32. RECETA ESTANDARIZADA RANGA
RANGA
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 10
Ite Costo
Peso Peso Importe
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
1 PANZA DE VACA 1000 1000 g 17,40 1 17,40
2 AJI AMARILLO EN VAINA 300 500 g 8,70 1,6667 2,61
3 CEBOLLA ROJA 150 146 g 5,22 0,9733 0,78
4 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
5 PIMENTON VERDE 150 145 g 6,09 0,9667 0,91
6 YUCA 200 145 g 6,96 0,725 1,39
7 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
8 ACEITE 20 20 g 8,70 1 0,17
9 ARVEJAS 50 44 g 8,70 0,88 0,44
Precio Bruto 23,85
ELABORACIÓN
PORCIÓN
Calorías 365 Kcal

Proteína 24,18 g
1.- Cortar la panza en juliana y hacerla hervir por 20
Grasa 8,62 g
minutos con hoja de laurel para quitar su olor fuerte.
2.- Despepitar el aji amarillo e hidratarlo para luego hacer Carbohidrato 47,82 g
Fibra Cruda 8,47 g
una pasta.
3.- Cortar la cebolla el ajo y el pimenton en brunois y hacer Calcio 147,33 mg
un sofrito, luego agregar el aji en pasta y dejar cocer. Fósforo 250,22 mg
4.- Agregar la panza y rectificar sabores, por ultimo agregar Hierro 5,57 mg
las arvejas. Vitmaina A 288,09 µg
5.- En caso de que este muy liquido agregarle yuca rallada Vitmaina C 37,19 mg
para espesarla.
6.- Servir acompañado de arroz blanco y yuca cocida.

59
CUADRO Nº 33. RECETA ESTANDARIZADA RAPI AL JUGO
RAPI AL JUGO
Rendimiento 1000g
Nº de porciones 8
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 CARNE RES RAPI 1100 1000 g 27,84 0,9091 30,62
2 CEBOLLA ROJA 100 97 g 5,22 0,97 0,52
3 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
4 AJI AMARILLO 200 200 g 8,70 1 1,74
5 PIMENTON VERDE 100 98 g 5,22 0,98 0,52
6 PIMIENTA 5 5 g 8,70 1 0,04
7 SAL 20 20 g 0,87 1 0,02
8 AGUA POTABLE 1000 1000 ml 4,35 1 4,35
9 YUCA 500 500 g 13,05 1 6,53
10 APIO 150 140 g 8,70 0,9333 1,31
11 PEREJIL 30 28 g 8,70 0,9333 0,26
Precio Bruto 46,04
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 392 Kcal

Proteína 28,57 g
Grasa 10,61 g
1.- En una olla a presion poner la carne entera la cebolla, ajo, Carbohidrato 45,75 g
Fibra Cruda 5,56 g
zanahoria, aji en vaina, apio y perejil. Agregar el agua sal y
pimienta y dejar cocer durante una hora. Calcio 99,50 mg
2.- Pelar y cocer la yuca. Fósforo 357,05 mg
3.- Una ves el rapi haya hablandado retirar de la olla a presion y Hierro 6,18 mg
cortar en tiras gruesas. las verduras cocidas con el agua licuarlo. Vitmaina A 138,94 µg
4.- Poner los pedasos de rapi en una olla y el liquido licuado y Vitmaina C 34,30 mg
rectificar sabores.
5.- Servir acompañado de arroz blanco y yuca cocida.

60
CUADRO Nº 34. RECETA ESTANDARIZADA RAPI AL JUGO
SAICE TARIJEÑO
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 10
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 LOMITO DE RES 1000 958 g 27,84 0,958 27,84
2 CEBOLLA ROJA 200 146 g 4,35 0,73 0,87
3 AJO 15 13 g 8,70 0,8667 0,13
4 ZANAHORIA 200 185 g 5,22 0,925 1,04
5 ARVEJA FRESCA 100 90 g 8,70 0,9 0,87
6 AJI EN VAINA ROJO 100 100 g 13,05 1 1,31
7 COMINO 5 5 g 8,70 1 0,04
8 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
9 PIMIENTA 5 5 g 13,05 1 0,07
10 PAPA HOLANDESA 250 246 g 4,35 0,984 1,09
11 AGUA POTABLE 500 500 ml 4,35 1 2,18
12 ACEITE 20 20 ml 8,70 1 0,17
13 TOMATE PERA 100 96 g 6,09 0,96 0,61
Precio Bruto 36,22
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 238 Kcal

1.- Cortar la carne en cubos bien pequeños. Y reservar
Proteína 22,31 g
2.- Cortar la zanahoria y la papa en parmentier, la cebolla el
Grasa 8,96 g
ajo y el tomate en petit brunois.
3.- Hidratar el aji en vaina y licuarlo hasta optener una Carbohidrato 17,24 g
Fibra Cruda 2,25 g
pasta.
4.- En una olla hacer el sofrito con cebolla, ajo y tomate, Calcio 47,86 mg
luego agregar la carne picada junto con el aji molido y Fósforo 242,68 mg
sasonar. Hierro 4,36 mg

5.- agregar fondo y dejar cocer. luego incorporar la Vitmaina A 94,49 µg
zanahoria y la papa hasta que estas hablanden y tenga su Vitmaina C 13,83 mg
espesor.
6.- Servir acompañado de arroz blanco.

61
CUADRO Nº 35. RECETA ESTANDARIZADA SOUFLE DE POLLO
SOUFLE DE POLLO
Receta Nº 28 Categoría Plato fuerte Origen Frances
Tipo de cocción Horno
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 8
Ite Costo
Peso Peso Importe
Bruto Neto Bs.
Nº Bs
2 ZANAHORIA 200 196 g 5,22 0,98 1,04
3 ESPINACA 250 243 g 8,70 0,972 2,18
4 LECHE FLUIDA DE VACA 500 500 g 4,35 1 2,18
5 HARINA DE TRIGO 30 30 g 4,35 1 0,13
6 MANTEQUILLA 30 30 g 17,40 1 0,52
7 SAL 15 15 g 0,87 1 0,01
8 CLARA DE HUEVO 600 420 g 7,25 0,7 4,35
9 QUESO CRIOLLO 300 300 g 17,40 1 5,22
10 CEBOLLA ROJA 60 55 g 5,22 0,9167 0,31
11 AJO 10 8 g 8,70 0,8 0,09
12 ACEITE 10 10 g 8,70 1 0,09
Precio Bruto 33,52
ELABORACIÓN
PORCIÓN
1.- Calentar el horno a 180ºC
Calorías 515 Kcal
2.- Cortar la pechuga en tiras, la zanahoria en juliana, la
Proteína 40,86 g
cebolla y el ajo en brunois, la espinaca en chiff onade y rallar
Grasa 27,92 g
el queso.
3.- Hacer una betchamel con la leche mantequilla y harina. Carbohidrato 24,97 g
Fibra Cruda 0,52 g
4.- Separar las yemas de las claras y batirlas.
5.- En una sarten bien caliente hacer el sofrito con la cebolla y Calcio 460,66 mg
el ajo agregar el pollo picado, salpimentar. Fósforo 415,61 mg
6.- Vaciar toda esta preparacion en una bandeja de vidrio Hierro 3,97 mg
agregar la betchamel fria y las claras batidas. por ultimo Vitmaina A 322,11 µg
agregar el queso rallado e introducir al horno por 25 minutos. Vitmaina C 15,55 mg
7.- Retirar del horno dejar enfriar y cortar en cuadrados como
un pastel.

62
CUADRO Nº 36. RECETA ESTANDARIZADA ARROZ BLANCO
ARROZ BLANCO
Tipo de cocción Hervir
Método de cocción Expansión
Rendimiento 2000g
Nº de porciones 15
Ite Costo Import
Peso Peso
Bruto Neto
Nº Bs Bs.
1 ARROZ CAROLINA 1000 1000 g 6,96 1 6,96
2 SAL 10 10 g 0,87 1 0,01
3 AGUA POTABLE 2000 2000 ml 4,35 1 8,70
Precio Bruto 15,93
ELABORACIÓN
VALOR NUTRICIONAL
POR PORCIÓN
Calorías 249 Kcal

Proteína 4,81 g
Grasa 2,27 g
Fibra Cruda 0,40 g
Calcio 10,83 mg
1.- En una olla poner a hervir agua. Fósforo 78,00 mg
2.- En un sarten agregar el arroz y tostarlo con el aceite, Hierro 1,04 mg

una ves tostado agregarlo al agua y rectificar sabor con la Vitmaina A 0,00 µg
sal. Vitmaina C 0,00 mg
3.- Cuando hierva y se seque el agua poner en minimo para
que se termine de cocer con el vapor.

III
III. CONCLUSIONES
 El diagnóstico realizado en el restaurante y servicio de catering “La cocina

de Víctor” permitió verificar la falta de planificación de menú y la
estandarización de recetas.
 Se realizó un análisis de las elaboraciones de dos semanas consecutivas,

identificando elaboraciones que tenían igual consistencia y que no
cumplían con las reglas de elaboración de un menú.
 Con el análisis del menú se realizó la reestructuración del menú. cíclico

de dos semanas obteniendo una mejor organización.
 Una vez reestructurado el menú se realizó la estandarización de recetas

de dos semanas consecutivas, estandarizando medidas, tiempos,
temperaturas y costo receta.
IV
IV. RECOMENDACIONES
 Para hacer una reestructuración de un menú hay que tomar en cuenta:
 Las frutas y verduras de temporada.
 El tipo de restaurante.
 El clima.
 Para hacer la estandarización de recetas se debe tomar en cuenta.
 El modo de cocinar del chef del restaurante.
 Las cantidades que sirven en ese restaurante.
 Utilizar siempre los precios altos para tener un margen de error.
 Tener los valores nutricionales de cada alimento.
 Realizar otro menú cíclico de dos semanas más para así tener un menú
de un mes completo.
V
V. FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA
 (23 de JUNIO de 2019). Obtenido de https://conceptodefinicion.de/menu/.

 BASTAR, S. G. (2012). METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION . Ma.
Eugenia Buendía López.
 DEFINICION. (2019). Obtenido de https://definiciona.com/importe/
 DOLLY, T. (2007). ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE
ALIMENTACION: CALIDAD NUTRICION .
 GARDEY, J. P. (2009). https://definicion.de/receta/.
 https://bibliotecavirtual.diba.cat/documents/10934/3667829/
document2.pdf. (s.f.).
 https://conceptodefinicion.de/menu/. (23 de JUNIO de 2019).
 investigacion cuantitativa. (14 de 10 de 2018). Obtenido de
https://www.significados.com/investigacion-cuantitativa/
 Isidro Roberto Cruz Medina. (s.f.). El Buzon de Pacioli. Maria Elvira
Lopez Parra.
 Marthinez, k. (4 de 04 de 2016). RENDIMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
Obtenido de https://prezi.com/myrfma35zhct/rendimiento-de-los-alimentos/
 NUTRICION Y ALIMENTACION. (s.f.). Obtenido de
https://www.facebook.com/nutricionydietetica2161/posts/516187005248497/
 PROFESIONAL, E. D. (2017). PARTES DE.
 Raffino, M. E. (28 de 07 de 2019). Metodo deductivo. Obtenido de
https://concepto.de/metodo-deductivo-2/
 SERIE NUTRIENDO CONSIENCIAS PARA VIVIR BIEN. (2012).
BOLIVIA- VENEZUELA: JOSE JOAQUIN FLORES.
ANEXO
1
INDICE DE ANEXO
ANEXO 1. LUGAR RESTAURANTE Y SERVICIO DE CATERING LA

COCINA DE VICTOR.........................................................................2
ANEXO 2. REALIZACIÓN DE CADA UNA DE LAS RECETAS PESANDO
TODO.................................................................................................3
ANEXO 3. PERSONAL DEL RESTAURANTE TRABAJANDO...........................3
ANEXO 4. SERVICIO DE CATERING.................................................................5
2
ANEXO 1. RESTAURANTE Y SERVICIO DE CATERING

“LA COCINA DE VICTOR”

3
ANEXO 2. ESTANDARIZACIÓN DE LAS RECETAS
Fuente: Elaboración propia

4
ANEXO 3. PERSONAL DEL RESTAURANTE TRABAJANDO

5
ANEXO 4. SERVICIO DE CATERING

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Tesis Final Completa 2

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INSTITUTO TÉCNICO TATAPY

PROPUESTA DE REESTRUCTURACIÓN DEL MENÚ CON

AUTOR: LUCÍA MENDEZ ANTELO

Trabajo Final de Investigación, para optar el grado de Técnico

TUTOR: ING. MARÍA TATIANA ESPINOZA

Santa Cruz, Bolivia

El presente trabajo lo dedico principalmente a Dios por ser el inspirador y darme

A mis abuelos Magdalena Mercado y Antonio Almanza por su amor, trabajo y

A mi madre Verónica Antelo Mercado que me apoyo y creyó en mí por su

A mi padre William Méndez Almanza por apoyarme siempre cuando lo necesite.

Agradecer al Instituto de Gastronomía y Hotelería

A mis Docentes por entregar todos sus

A mis tutores Ingeniera María Tatiana Espinoza y la

FIGURA Nº 1. COMPONENTES DE UNA RECETA.......................................17

El presente trabajo propone solucionar la falta de planificación de menú y

El menú es el detalle de los platos que componen una comida y, por

Propuesta de reestructuración del menú con recetas estandarizadas para el

1.2. DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto plantea una reestructuración de menú y la

La estandarización consta de muchos beneficios y favorece en la calidad

El aporte personal que otorga esta idea es el de satisfacer y simplificar el

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Restaurante y Servicio de Catering “La Cocina de Víctor” es un lugar

El menú es realizado de un día para otro, no es planificado con anticipación,

De aquí nace la necesidad de proponer elaborar un nuevo menú, de acuerdo

¿Será aceptada la propuesta de reestructurar un menú con recetas

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Proponer una reestructuración del menú con recetas estandarizadas para el

1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFÍCOS

 Diagnosticar la situación actual del Restaurante y Servicio de Catering

1.5. ENFOQUE METODOLÓGICO

En este apartado se detallará el tipo de investigación que está realizando, así

1.5.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACION

La investigación se refiere a un proceso que, sustentado en el método

1.5.2. METODOLOGÍA DESCRIPTIVA

La investigación descriptiva es un método que intenta recopilar información

Se utilizó el método de investigación descriptiva a partir de la investigación

que era la reestructuración de menú y estandarización de recetas para el

1.5.3. TECNICAS DE INVESTIGACIÓN

Son procedimientos metodológicos y sistemáticos que se encargan de

Las Técnicas tienen ventajas y desventajas al mismo tiempo, y ninguna de

Es una conversación por lo cual se quiere averiguar datos específicos sobre

1.5.4. DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA

En Santa Cruz de la Sierra existen muchos restaurantes los cuales muy

Se determinó el Restaurante y servicio de Catering La Cocina de Víctor

La muestra será de tipo Por conveniencia. - las muestras son seleccionadas

Se identificó al personal que atiende en dicho restaurante como la muestra

1.5.5. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

Pregunta 2: ¿El restaurante cuenta con recetas estandarizadas?

Pregunta 4: ¿Cada cuánto se va al mercado hacer las compras?

Pregunta 5: ¿Llevan un control de desperdicios?

Fuente: Elaboración Propia

CONCLUSIÓN DE LA ENTREVISTA 1 REALIZADA

Una vez realizada la entrevista se puede concluir que El restaurante y

Pregunta 2: ¿El restaurante cuenta con recetas estandarizadas?

Pregunta 4: ¿Cada cuánto se va al mercado hacer las compras?

Pregunta 5: ¿Llevan un control de desperdicios?

CONCLUSION DE LA ENTREVISTA 2 REALIZADA

Una vez realizada la entrevista se puede concluir que en El Restaurante y

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1. DEFINICIÓN DE MENÚ

El menú del francés menú es una especie de documento ofrecido en los

2.1.1. ORIGEN DE LA PALABRA MENU