INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “LOS MOROCHUCOS” FE Y ALEGRIA Nº

60
“Año de la Universalización de la Salud”
PLAN DE PRODUCCIÓN DEL MÓDULO TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
1. Datos Generales

Institución Educativa : IESTP “Los Morochucos” Fe y Alegría N° 60

Especialidad : Industrias Alimentarias
Director(a) : Mag. Magdalita Vásquez Uriarte
Jefe de Unidad Académica : Ing. Donata Martínez Cáceres
Docente : M.V Marisol Flores Gutiérrez
Correo : marisolfg4@hotmail.com
Teléfono/Celular : 946856301
Semestre Académico : 2020-I
2. Justificación:

Con la finalidad de contar con un alimento de alto valor nutritivo para el consumo humano,
y conscientes de la calidad proteínica de la quinua, como de su contenido de carbohidratos,
vitaminas y minerales; se ha visto por conveniente elaborar chorizo ahumado adicionando
harina de quinua para conseguir un producto que nos brinde mayor contenido proteínico que
es necesario para nuestra alimentación. De esta manera este proyecto productivo prevé al
dar una alternativa para el consumo de proteína mediante el chorizo ahumado adicionado
con harina de quinua.

3.- Marco teórico:

3.1. Embutidos:
3.1.1 Definición
Los embutidos (Kramlich, 1971) son productos constituidos a base de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias tales como (pimienta,
pimentón, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etc.) con forma
generalmente simétrica que son introducidos a presión en tripas de origen natural como
las de cerdo o en tripas artificiales.

3.1.2. Tipos de productos cárnicos

Los productos cárnicos llamados “embutidos” poseen diversas clasificaciones
basándose en criterios como el tipo de materia prima del que se encuentran compuestos,
la estructura de la masa, si se someten a la acción de calor o algún otro tratamiento
dependiendo de la tecnología que se emplea para su elaboración, y la durabilidad que
presentan.
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a. Según su presentación

 Embutidos (salchichas, mortadela, chorizo, morcilla, paté, salami y otros)

 No embutidos (tocino, jamón, chuletas y otros)
 Envasado en recipientes herméticos
b. Según su proceso

 Crudos
 Cocidos
 Madurados
 Curados
 Ahumados
 En envases herméticamente sellados
 Embutidos Crudos

Se entiende por embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con
adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos
coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa
natural o artificial para proporcionar forma, aumentar la consistencia y poder someter el
embutido a posteriores tratamientos.

 Embutidos Escaldados

Los embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Como es el
caso de las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.

 Embutidos Cocidos

Estos embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre,

despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y se ahúman. Se
clasifican en los siguientes:

 Embutidos de sangre como la morcilla

 Embutidos de hígado como el pate
 Embutidos en gelatina como el queso de cerdo
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3.2. Carne
3.2.1 Definición
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este
fin”.

Tabla 1.1. Composición química de diferentes carnes por 100g de porción comestible
Fuente: http://edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades
En el músculo se pueden tener valores aproximados de: 20% de proteína, 9% de grasa,
70% de agua y 1% de cenizas y una ración de 100 gramos aporta al organismo 160
calorías; cuando se trata de un músculo magro el contenido de grasa únicamente se
encuentra entre 3 y 5%.
3.3. Chorizo
Existen muchas variedades de embutidos tipo chorizo, sin embargo, los más
sobresalientes son: chorizo español, chorizo fino mexicano, chorizo ahumado,
salchichón cervecero, salame, salchicha y morcilla.

Imagen 1.1. Chorizo ahumado

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3.3.1. Valor nutritivo
El valor nutritivo que presenta este alimento depende de los ingredientes que se usen en
su elaboración, es decir, de la cantidad de grasa, el tipo de la carne que se emplee. En la
tabla que se presenta a continuación se puede observar la cantidad de los principales
nutrientes que aporta el chorizo, así como como la proporción de cada uno.
Calorías 356 kcal
Grasa 29,30 g
Colesterol 72,60 mg
Sodio 2300mg
Carbohidratos 1,90 g
Fibra 0g
Azúcares 1,90 g
Proteínas 21,18 g
Vitamina A 0.00 ug. 0 mg
Vitamina B12 0.90 ug. 18,40 mg
Hierro 2.10 mg. 11.47 mg

Tabla 1.2 Información nutricional del chorizo

Fuente: http://alimentos.org.es/chorizo
3.3.2. Materia prima para la elaboración de los chorizos
Las materias primas son las sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas y
cantidades en la elaboración de los diferentes productos cárnicos. Se utilizarán las
siguientes materias primas:
i. Carne
ii. Grasa
iii. Agua
iv. Sustancias curantes
v. Colorantes
vi. Condimentos y especias
vii. Otros ingredientes como sustancias ligantes, sustancias de relleno, estabilizadores
viii. Tripas naturales y artificiales
3.4. Quinua
3.4.1 Definición
La quinua o quinoa, Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la
cordillera de los Andes.
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3.4.2. VALOR NUTRICIONAL
La quinua tiene propiedades superiores a otros cereales, se caracteriza por la presencia
de aminoácidos esenciales como lo son: Leucina, Isoleucina, Lisina, Fenilalamina,
Metionina, Triptofano, Treonina y Valina. El contenido de lisina es aproximadamente el
doble si se lo relaciona con otros cereales.

Tabla 1.3 Contenido de aminoácidos de la quinua, otros cereales y leche de vaca

4. Objetivos del proyecto
4.1. Objetivo general
 Elaboración de chorizo ahumado con adición de harina de quinua.
4.2. Objetivos específicos
 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de
chorizo.
 Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.
 Análisis de costos de producción.
5. Materiales y Métodos
5.1. Lugar de ejecución
Laboratorio de la especialidad de industrias alimentarias de IESTP “Los Morochucos”
Fe y Alegría N° 60.
5.2. Materiales, instrumentos y equipos
Materia prima:
.carne de cerdo
.carne de res
-grasa de cerdo
-harina de quinua
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Insumos:
Sal común de mesa
- Sales de Cursa
- Eritorbato de Sodio
- Orégano molido,
- Pimienta negra molida,
- Paprika molida,
- Comino molido,
- Ajo en polvo,
- Nuez moscada rallada,
- Vinagre,
- Grasa dorsal de cerdo
- Tripas de cerdo
Materiales:
- Cuchillos.
- Papel aluminio.
- Tablas de picar.
- Recipientes de plástico y/o acero inoxidable.
- Ollas de acero inoxidable.
- Pipetas graduadas de 10 ml, 5 ml y 1 ml
- Matraz kitasato de 500 ml
- Tubos de Ensayo de 16x150 mm
- Papel filtro #40
- Tubos de centrifuga de 10 ml,
- Vasos de precipitado de 25 ml, 50 ml, 100ml y 250 ml
- Probetas de 25 ml y 50 ml
- Vaso de Licuadora
- Embudo de vidrio.
- Placas Petri descartables de 100 x 15 mm,
- Matraces de 150 ml y 300 ml
- Aguja de Khole.
- Bolsas de Stomacher,
- Mechero bunsen.
- Fiolas de 25 ml, 50 ml y 100 ml,
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- Guantes descartables,
- Toca de tira,
- Mascarilla,
- Placas petrifilm de Aeróbio mesofilos,
- Placas petriflim de E. coli y coliformes totales
- Micropipeta de 1000 μL
Equipos:
- Colorímetro…………,
- Balanza de precisión
- Balanza analítica
- Texturómetro
- Medidor de Actividad de Agua
- Potenciómetro digital
- Moledora de carne
- Empacadora al vacío.
- Embutidora
- Cámara de refrigeración.
- Campa de flujo laminar.
- Autoclave.
- Estufa incubadora a 30 °C
- Espectrofotómetro ……….,
- Equipo de baño maria GFL,
- Agitador
- Agitador Magnético
- Centrifuga
- Licuadora
- Refrigerador
- Lector multipozos
5.3. Descripción del proceso
Para la elaboración del chorizo tenemos las siguientes etapas:
 Recepción y pesado de la materia prima
 Troceado
 Molido
 Mezclado
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 Reposo de la masa
 Embutido
 Secado y Ahumado
 Escaldado
 Enfriado brusco
 Refrigerado
 Control de calidad
 Empacado y Etiquetado
6. Mercado, presupuesto y Cronograma de actividades
6.1. Mercado
Pampa Cangallo.
6.2. Presupuesto y fuentes de financiamiento

6.3. Cronograma de actividades

Actividades meses
abril mayo juni julio agosto
o
Elaboración del proyecto
Socializar con los estudiantes y formar
comisiones
Elaboración del producto y comercialización
Mantenimiento y conservación de equipos e
instalaciones