UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN SENSORIAL

INFORME N°1: “Percepción de olores de varias sustancias aromáticas usadas en la

industria de alimentos”
Presentado por: Valentina Medina Muñoz - 1.116.280.381

RESUMEN

Mediante la clasificación de Crocker y Henderson (fragante, dulce o floral; ácido o

amargo; empireumático o quemado; caprino) se realizó la clasificación de 4 sustancias
diferentes. Se realizo en diferentes condiciones; a 30 cm de la nariz, directamente con la
nariz y mediante el uso de un banderín, de esta forma se logró interpretar su
clasificación y verificar el cambio de acuerdo a las distintas condiciones.

ABSTRACT

Using the Crocker and Henderson classification (fragrant, sweet or floral; acid or bitter;
epimeumatic or burnt; caprine) the classification of 4 different substances was made. It
was performed under different conditions; 30 cm from the nose, directly with the nose
and by using a flag, in this way its classification will be modified and the change will be
verified according to the different conditions.

INTRODUCCIÓN

El olfato es uno de los sentidos más complejos y desconocidos que posee el hombre,
este le permite asimilar información del entorno con un alcance relativamente amplio y
a su vez variar la sensación de bienestar asociada al lugar donde se encuentre, de esta
manera encontramos que la percepción, siendo un proceso cognitivo de la conciencia
que otorga un reconocimiento, interpretación y significado permite elaborar un juicio en
torno a las sensaciones obtenidas en el ambiente físico y social, e interviene de manera
significativa al definir las características organolépticas establecidas por cada individuo
para un lugar determinado, es por ello, que pese a ser una condición subjetiva de
incomodidad, la percepción de un olor molesto o desagradable produce una
perturbación en el sentido de confort en opinión de aquellos afectados. Los olores hacen
parte de nuestra cotidianidad, siendo un indicador del contexto en el que nos
encontramos, dado que dependiendo de las composiciones de este pueden tener
incidencias sobre la salud de las personas y señalar deficiencias en la calidad del aire
(Berenguer, 1992).

No obstante, al hablar de molestia por olores las experiencias propias de cada individuo
juegan un papel fundamental en el análisis de esta, como se mencionó anteriormente, lo
cual dificulta el estudio de la situación, al basarse en la subjetividad de la persona. Pese
a esto las comunidades desempeñan un rol esencial al determinar impactos negativos de
industrias o actividades económicas y es por ello por lo que la evaluación sobre su
percepción es necesaria a la hora de arrojar un juicio por parte de la autoridad
ambiental. (Gutierrez,2018) - En el presente trabajo se quiere evaluar, determinar y
clasificar las diferentes sustancias aromáticas de acuerdo a la clasificación de Crocker y
Henderson.

MATERIALES Y MÉTODOS

Tabla 1. Materiales y Reactivos

Materiales Cantidad (unidades)

Tubos de ensayo 4
Gradilla 1
Banderín 4
Caja con café molido 1
Sustancias aromáticas 4
METODOLOGÍA

3 o máximo 4
Formar Grupos
estudiantes

Gradilla con 4 tubos de

ensayo con una sustancia
aromática

Procedimiento

Destapar a 30 cm Primer tubo de Percibir el olor llevando

de la nariz ensayo el aire hacia la nariz

Limpiar la nariz
Tapar y posicionar el Acercar el tubo a la nariz y acercando la caja de
tubo en la gradilla percibir nuevamente Petri con café

Memorizar el olor
 Percibir por tercera vez
Banderín
el olor de la muestra

Repetir procedimiento
con las otras 3
sustancias

Escribir el número de
Crocker y Henderson
para cada sustancia
percibida

Figura 2. Procedimiento para la Percepción de olores

RESULTADOS

Tabla 2. Resultados experimentales de 4 sustancias aromáticas.

Nombre Fragante, Ácido o Empireumático o

Tipo Caprino
olor Dulce,floral amargo quemado
Aire 6 0 1 0
Vainilla
Nariz 8 1 2 0
Blanca
Bandera 7 1 0 0
Aire 5 5 0 0
Frutos
Nariz 3 6 0 0
Rojos
Bandera 4 6 0 0
Aire 3 1 6 0
Arequipe Nariz 2 2 7 1
Bandera 3 2 7 0
Aire 0 0 0 6
Queso Nariz 0 1 0 8
Bandera 0 1 0 7

DISCUSION

La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de

conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos
psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos. La percepción se define
como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo
a medida que la produce”. Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe
a través de uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea
físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los
sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales
codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad,
duración y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo. (UPAEP,
2014).

 En el análisis del olor a vainilla blanca se obtiene que dulce/fragante es la

categoría a la que pertenece. En la tabla 2, se observa que la vainilla obtuvo un
resultado experimental de 8 en el método nariz, y en el de aire 6, siendo estos
valores significativos en cuanto la clasificación. Seguido de esto, en cuanto a los
olores de amargo y empireumático, los valores fueron similares. El Caprino, no
se logró una percepción definitiva, es posible decir que está ligado por el tipo de
origen del aroma.
 En el análisis del aroma de frutos se obtuvo como resultado que este pertenece o
se encuentra dentro de la clasificación como dulce, floral y acido, arrojando una
calificación de 5 y 5 al estar 30 cm de la nariz, se percibió que su olor contaba
tanto en partes acidas como en dulces, se pudo obtener una diferencia en el caso
colocar en contacto directo con la nariz, ya que en este caso fue mas
predominante su parte acida con un valor de 6 y de dulzor 3. En el caso de los
olores empireumática y caprino se obtuvo que no se percibió un olor semejantes
o característicos a este tipo.
 En el análisis del aroma de arequipe, se obtiene como resultados experimentales
que su puntación significativa fue de 7 en cuanto aroma empireumático. Es
posible decir que su olor característico es por su composición química. Por otro
lado, se obtuvo que contaba con contenido de azucares volátiles, ya que este
produjo sensaciones de olor dulce. También se detectó olor de Ácido/Caprino en
el aroma en bajas cantidades, esto se debe a los ácidos y la grasa contenido en
los lácteos que se utiliza generalmente para la elaboración de Arequipe.
 En el análisis del aroma de queso, en la tabla 5 se obtiene los resultados
experimentales, de esta forma se logran identificar unos valores significativos
siendo el más predominante el olor a caprino, tomando como resultado un valor
de 6. Finalmente, cabe mencionar que el queso madurado cuenta con olores
caprinos muy fuertes y leves notas ácidas, esto es debido tal vez al efecto
enzimático que transforma diferentes componentes de los olores lácteos en los
componentes del olor del queso (proteínas y lípidos, principalmente) el cual es el
causante de estas variaciones; así mismo, los quesos adquieren la aparición del
olor ácido y el aumento del olor caprino como consecuencia del degradado de la
masa o la primera capa de acuerdo al tratamiento al que es sometido el queso en
su superficie (Coste, 2005).

CONCLUSIONES

 Se logro determinar, según la percepción que el olor de frutos rojo cuenta con
olores tanto dulce/floral y acido en la misma proporción.
 En el análisis del olor a vainilla blanca se obtiene que dulce/fragante es la
categoría a la que pertenece, según los resultados experimentales.
 En el aroma de arequipe, se obtiene como resultados experimentales que su
puntación significativa fue de 7 en cuanto aroma empireumático.
 El aromo de queso cuenta con olores caprinos y leves notas de acidez, esto es
debido a su composición química

BIBLIOGRAFÍA
Berenguer, M. José. (1992). NTP 358: Olores: Un factor de calidad y confort en
ambientes interiores. 1–5. www.mtas.es/insht/ntp/ntp_358.htm

Gutierrez, E., & Martinez, R. D. (2018). Aproximación a la Historia Etnográfica de los

olores Industriales en la vía 40 de Barranquilla, Colombia. In Teoría, política y
sociedad. https://doi.org/10.2307/j.ctvn5tzdz.18

UPAEP. (12 de Febrero de 2014). UPAEP. Obtenido de UPAEP:

https://investigacion.upaep.mx/micrositios/assets/analisis-sensorial_final.pdf
COSTE, E. B. (2005). Análisis Sensorial de Quesos. Enfasis Alimentación, 54-62.