INFORME PRÁCTICO DEL LABORATORIO DE OPERACIONES DE

TRASFERENCIA DE MASA

Practica N°4 – Transferencia de masa durante la fritura

Anderson Bentancurt Franco, Valentina Medina Muñoz, María Estefanía Suarez Montoya,

Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Agroindustriales.

Ingeniería de Alimentos

27/05/2022

RESUMEN

Se determinó la transferencia de masa, la cinética de pérdida de peso y el delta de volumen

de bastones de papa a semejantes dimensiones de 1x1x4 cm (22 unidades) para cada
tratamiento, estos fueron expuestos a diferentes condiciones de fritura, se adecuaron para
realizar fritura por inmersión y fritura por aire, donde en cada condición se sometió a la mitad
de las unidades a una solución de 18g de sal en 400 ml de agua durante 18 minutos antes de
la fritura (tratamiento deshidratación osmótica). Ambos tratamientos se condicionaron a una
temperatura de 180°C, en donde se evaluó el peso y las dimensiones de las muestras durante
cada minuto por 10 minutos en el proceso de inmersión; para la fritura por aire se evaluaron
igualmente las dimensiones y pesos de las muestras cada dos minutos durante 20 minutos.

INTRODUCCIÓN

La producción de alimentos fritos más saludables requiere la adaptación de procesos

industriales. En este contexto, la fritura al aire es una alternativa a la fritura en aceite para
obtener papas fritas con bajo contenido de grasa. Algunos estudios han realizado análisis
cinéticos de los cambios en la composición y los flujos principales involucrados en la fritura
al aire, y los resultados se compararon con los obtenidos para la fritura en aceite. También, se
ha analizado la influencia del tipo de muestra (papas sin tratar, congeladas o blanqueadas).
Los resultados mostraron que la absorción de aceite es mucho menor en la fritura al aire,
aunque se requiere un tiempo de procesamiento mucho más largo. Además, la pérdida de
agua y, por lo tanto, la pérdida de volumen fueron mucho mayores en la fritura al aire en
comparación con el proceso convencional (Andrés et al., 2013).
A las condiciones del proceso de fritura, las altas velocidades en los fenómenos de
transferencia de calor y masa, los cuales ocurren simultáneamente provocan cambios físicos
(tamaño, forma, área específica, densidad, porosidad) y químicos (composición, color, sabor,
degradación de proteínas e inactivación enzimática) a medida que se forma la costra. El calor
se transfiere por convección desde el seno del aceite a la superficie del alimento y de aquí al
interior del producto por conducción (Yildiz, et al., 2007). El intercambio de masa se da de
forma análoga a un proceso de deshidratación por la pérdida de vapor de agua del interior del
producto hacia la superficie y al movimiento del aceite hacia el interior de este.
La fritura por aire presenta una ventaja sobre la fritura atmosférica, como la reducción en la
absorción de aceite, disminución en la formación de acrilamida y reducción del efecto
perjudicial del tiempo de calentamiento en la calidad del aceite (Sansano et al., 2015; Teruel
et al., 2015; Andrés et al., 2013).
La fritura por aire es una nueva forma de obtener productos fritos a través del contacto
directo entre una emulsión que contiene gotas de aceite en una corriente de aire caliente y la
superficie del producto en una cámara freidora. En este método, la transferencia de calor y
masa ocurre en el aire que rodea el material en lugar del aceite. Dado que la fritura por aire
puede considerarse casi un proceso de deshidratación, su objetivo principal es eliminar la
humedad mientras se crean características sensoriales y de textura de los alimentos fritos
(Andrés et al., 2013). En comparación con la fritura profunda, la cantidad de aceite utilizada
en este nuevo método exhibe una reducción del 80% (Andrés et al., 2013; Warning et al.,
2012; Ghaitaranpour et al., 2018).
De acuerdo a lo anterior, el objetivo de esta práctica fue determinar la cinética de pérdida de
peso y el cambio de volumen de las muestras durante la fritura y se evaluó el efecto de la
temperatura de la cámara freidora, adfemás se determinó que es posible realizar un
pretratamiento a las muestras de bastones de papa.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La fritura involucra simultáneamente los mecanismos de transferencia de masa y de calor

(Moreira, 2001). Al sumergir el alimento en el aceite caliente la transferencia de calor se
realiza por dos mecanismos: conducción y convección. La transferencia de calor por
conducción, bajo condiciones no estacionarias, tiene lugar en el interior del alimento. La
magnitud de esta transferencia está influenciada por las propiedades térmicas del alimento y
éstas pueden cambiar durante el proceso. La convección ocurre entre el aceite caliente y la
superficie del alimento (Singh, 1995). La transferencia de materia durante la fritura está
caracterizada, principalmente, por el movimiento del agua en forma de vapor, del alimento al
aceite, y por el movimiento del aceite al alimento. Esta transferencia de materia es impulsada
por la transferencia de calor del aceite al alimento, por ello es inevitable describir ambos
fenómenos de transferencia de forma conjunta. Como resultado de los fenómenos de
transferencia que tienen lugar en la fritura, el producto final presenta dos regiones
características: la costra o superficie deshidratada, en la cual se producen los principales
cambios, y el interior del alimento donde la temperatura no sobrepasa la temperatura de
ebullición del agua a esa presión (Dobarganes et al., 2000; Singh, 1995).

Figura 1. Pérdida de peso Vs Tiempo en fritura por inmersión.

Como se puede observar en la figura 1, se representa los resultados experimentales de la

pérdida de peso frente al tiempo en la fritura por inmersión, para este se contó con dos
condiciones con o sin tratamiento, dicho tratamiento fue la deshidratación osmótica de las
muestras de papa. Se encontró que las muestras sin tratamiento tuvieron mayor pérdida de
masa al transcurrir el proceso, a diferencia de las muestras que contaban con el tratamiento.
Teniendo en cuenta lo anteriormente citado, en el proceso de fritura la transferencia de masa
se está efectuando principalmente, por el movimiento del agua en forma de vapor, de
alimento al aceite, y por movimiento del aceite al alimento. Por lo tanto, estos resultados
dieron un comportamiento acertado ya que, las muestras sin tratamiento presentan una
concentración de solutos menor por lo que al ser sometido al proceso de fritura la pérdida de
peso será mayor, dado como resultado del movimiento de agua en forma de vapor; en caso
contrario a las muestras sometidas a deshidratación osmótica, en donde la pérdida de peso fue
menor como resultado de la transferencia de solutos hacia el interior de la muestra y la
transferencia de agua hacia la solución durante el pre-tratamiento; por lo que el espacio libre
que deja el agua es ocupado por los solutos y al ser sometido al proceso de fritura el
contenido de agua a eliminar será mucho menor.

Figura 2. Pérdida de peso Vs Tiempo en fritura por aire.

Las freidoras de aire someten a los alimentos a un aire muy caliente en circulación constante,
gracias a una fuente de calor eléctrica y la acción de un ventilador. Pero el objetivo de estas
máquinas es precisamente el de obtener los mismos resultados que en las frituras, reduciendo
al máximo el contenido de aceite y en este caso el contenido de agua en forma de vapor.
Efectivamente, son aparatos que actúan como un horno de convección eléctrico, usando altas
temperaturas y concentrando ese aire caliente constante alrededor del alimento, potenciando
sus efectos. Los tratamientos de fritura como el secado por aire caliente y el secado por vapor
muy caliente, son dos procesos que han mostrado reducir significativamente la absorción de
aceite y el contenido de agua durante este proceso. Montes O., Nicolás; Millar M., Iván;
Provoste L, et al. (2016)

En la figura 2 se observa los resultados experimentales de la pérdida de peso frente el tiempo

de fritura por aire, observando que la pérdida de peso frente al proceso de inmersión fue
mucho mayor en donde las muestras con y sin tratamiento tuvieron comportamientos muy
variados, dado como resultado a que las muestras no contaban con una homogeneidad
característica, ya que se esperaba que las muestras sin tratamiento presentaran en su totalidad
la mayor pérdida de peso, se puede notar la diferencia significativa de la pérdida de peso de
las muestras expuestas a fritura por aire en comparación de fritura por inmersión debido a que
no existía un contenido de aceite significativo de fritura por aire que se pudiera transferir al
alimento.
Figura 3. Δ de volumen Vs Tiempo en Figura 4. Δ de volumen Vs Tiempo en
fritura por inmersión fritura por aire
Dado
que la salida del agua se realiza a través de la membrana, la única forma de alcanzar el
equilibrio de las soluciones contenidas dentro de las células (citoplasma y vacuolas) es su
movimiento hasta que la concentración de solutos dentro de las mismas sea igual a la de la
solución osmótica.

En la figura 3 y 4 se pudo observar el comportamiento de la diferente de volumen de las

muestras con y sin tratamiento expuestas a la fritura por inmersión y por aire, observando que
las que no presentan tratamiento obtuvieron una diferente de volumen más significativa que
las muestras con tratamiento, esto dado por la inclusión de solutos osmóticos en el proceso
extracelular, en donde su transporte es difusivo y se realiza principalmente en los espacios
intercelulares y en los espacios celulares que se generan por la disminución de volumen de
las células al deshidratarse. Se puede decir que las condiciones de operación del proceso de
deshidratación osmótica determinan la posición de los puntos de inflexión, siendo estos
mayores a mayores tiempos de inmersión. En consecuencia, el producto pierde agua (pérdida
de peso), gana sólidos solubles y reduce su volumen. Villada, D., Villada H y Mosquera., A
(2019). Por otra parte, se pudo observar diferencias de volumen negativas, estas se
presentaron como resultado de la no homogeneidad de las muestras tratadas en ambos
procedimientos y posibles errores en la obtención de datos.

PREGUNTAS

1- ¿Qué factores afectan la transferencia de masa en un proceso de fritura

convencional?

La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos

culinarios de pre y post-fritura, son los principales factores que intervienen en la transferencia
de masa durante el proceso de fritura. (Montes, y otros, 2016)

2- Considerando que los fenómenos de transferencia en un proceso de fritura se dan por

convección natural, ¿De qué forma podría estimarse el coeficiente de transferencia de
masa en esta operación unitaria?

Según (Ahromrit & Nema, 2010; Mosavian & Karizaki, 2012; Yıldız et al., 2007) el
coeficiente de trasferencia de masa se puede estimar aplicando un método en el cual es
desarrollado para varias geometrías, el procedimiento se basa en medir el contenido de
humedad a lo largo del tiempo y resolviendo la ecuación de difusión diferencial y
la ecuación que relaciona el logaritmo natural de la variable adimensional que se
traza la humedad frente al tiempo. Seguido de esto, el coeficiente de trasferencia de masa se
obtiene calculando el intercepto de la curva,
como se observa en la figura 5.

Figura 5. Fórmulas para determinar el

coeficiente de transferencia de

masa a partir de la curva.

3- Desde el punto de vista de salud pública, cuáles son las consideraciones técnicas que
se deben controlar en la industria de los productos fritos.

Desde el punto de vista de salud pública determinados productos de alteración pueden, por
encima de ciertas concentraciones, afectar la calidad del alimento y presentar características
nocivas para el organismo, en especial los lípidos provenientes de los aceites y grasas
comestibles, que sufren termodegradación cuando se someten a elevadas temperaturas y
utilizados de forma persistente, pues generan sustancias tóxicas con presumible potencial
carcinógeno.
La oxidación lipídica no se puede evitar totalmente, pues involucra reacciones químicas que
le ocurren a una molécula de grasa cuando pierde un átomo de hidrógeno al ser atacada por
un radical libre. En líneas generales, la oxidación consta de tres etapas principales: iniciación,
propagación y terminación. La iniciación ocurre con la formación del primer radical libre
debido a diversos factores como la presencia de iones metálicos (en el producto sal y
condimentos), de calor o luz, de enzimas, de un medio con pH alcalino, de moléculas con
insaturaciones y de la presencia de oxígeno. La propagación se refiere a la formación de
radicales libres en cadena, debido a que el primer radical libre formado en presencia de
oxígeno se convierte en un peróxido, también radical libre que ataca otra molécula de grasa,
que al perder un átomo de hidrógeno forma un hidroperóxido, además de otro radical libre.
En la etapa de terminación se origina la degradación del producto generando cambios en el
olor (rancio) y en el color, debido a la formación de moléculas que infieren características
sensoriales ácidas, aldehídicas, alcohólicas o cetónicas ocasionada por la presencia de los
hidroperóxidos y peróxidos (Basquez, 2006).

CONCLUSIONES
  Se observo que las muestras expuestas al pre-tratamiento tuvieron una menor perdida
del contenido de agua durante el proceso de fritura.
 El pre-tratamiento en las muestras influye en las características sensoriales y en su
textura.
 El proceso de fritura por aire es mas eficiente para la eliminación del vapor agua
contenido en el alimento.
 Se pudo entender que el proceso de fritura por inmersión es más efectivo, ya que se
desarrolla en menor tiempo y existe menor perdida de masa del alimento.

BIBLIOGRAFÍA

Moreira, R. G. (2001). Deep-Fat Frying of Foods. In: J. Irudayaraj, Food Processing

Operations Modeling (pp. 115-146). New York: Marcel Dekker, Inc.

Singh, R. P. (1995). Heat and Mass Transfer in Foods During Deep-Fat Frying. Food
Technology, April, 134-137.

Dobarganes, C., Márquez-Ruiz, G. y Velasco, J. (2000). Interactions between fat and food
during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 521-528

Dora Villada, Hector Villada & Andres Mosquera (2009) Evaluating the effect of osmotic
dehydration and frying in two varieties cassava (manihot esculenta crantz) in the production
of chips
Montes O., Nicolás; Millar M., Iván; Provoste L., Rosa; Martínez M., Nicolás; Fernández Z.,
Débora; Morales I., Gladys; Valenzuela B., Rodrigo Absorción de aceite en alimentos fritos
Revista Chilena de Nutrición, vol. 43, núm. 1, 2016, pp. 87-91 Sociedad Chilena de
Nutrición, Bromatología y Toxicología Santiago, Chile

Basquez, I. S. (16 de Agoto de 2006). consumer. Obtenido de Peligros a controlar en

la fritura de alimentos: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/peligros-a-controlar-
en-la-fritura-de-alimentos.html

Andrés, A., Arguelles, Á., Castelló, M. L., & Heredia, A. (2013). Mass transfer and
volume changes in French fries during air frying. Food and bioprocess technology, 6(8),
1917-1924.

Yıldız, A., Palazoğlu, T. K., & Erdoğdu, F. (2007). Determination of heat and mass
transfer parameters during frying of potato slices. Journal of food engineering, 79(1), 11-17.

Sansano, M., Juan‐Borrás, M., Escriche, I., Andrés, A., & Heredia, A. (2015). Effect
of pretreatments and air‐frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried
potatoes. Journal of food science, 80(5), T1120-T1128.

Montes, N., M., I. M., L., R. P., M., N. M., Z., D. F., I., G. M., & B., R. V. (2016). Oil
absorption in fried foods. Scielo, 7.
Ahromrit, A., & Nema, P. K. (2010). Heat and mass transfer in deep-frying of pumpkin, sweet
potato and 504 taro. Journal of food science and technology, 47(6), 632-637