Análisis Sensorial de Productos Agroindustriales E.A.P. Ing.

Agroindustrial- UNS

PRACTICA N°1
PERCEPCION DE OLOR DE VARIAS SUSTANCIAS VOLATILES

I. INTRODUCCION
Degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y
con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho
en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos
juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí
intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y
envejecido, o el de un embutido; son algunas características de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia
y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento en
que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí
viene la dificultad, ya que, con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos
objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario. Como ya
se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica que
tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin
de adaptarse a los gustos del consumidor.

II. OBJETIVOS

 Determinar la difusión de un olor a través del aire, y los factores que influyen en ella,
así como la saturación del sentido del olfato de los jueces.

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III. MARCO TEORICO

LA EVALUACIÓN SENSORIAL

El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado

control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben
quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El análisis
sensorial es, pues, un método que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas
por los sentidos de las personas de acuerdo con las características del alimento. Las
distintas sensaciones captadas e interpretadas serán usadas para medir la calidad de los
alimentos. (Gimferrer, 2008)

Liberación del aroma durante el consumo

La liberación del aroma durante el consumo de un alimento es un proceso secuencial.

Puede comenzar antes incluso de la ingestión del mismo. Al abrir el envase en el que se
encuentra contenido el alimento, o simplemente al acercarnos y olerlo, las moléculas
volátiles que se desprenden entran directamente a través de las fosas nasales al epitelio
olfativo donde serán percibidas. A esta vía de paso de moléculas odorantes se la
denomina ortonasal y este tipo de aroma se conoce generalmente como olor. El proceso
de liberación continúa tras la introducción del alimento en la boca, es decir durante su
ingestión. Gracias a la masticación y a la salivación las moléculas del aroma se liberan
del bolo alimenticio y son arrastradas por los flujos respiratorios hacia la región
olfativa. Este tipo de aroma se conoce como aroma retronasal y se experimenta
exclusivamente durante la ingestión de los alimentos. (Grosh, 2014)

Aproximaciones analíticas para el estudio de la liberación del aroma

La necesidad de describir la percepción sensorial experimentada durante y después del

consumo de un alimento de manera apropiada es uno de los aspectos que más interés ha
suscitado en el campo de la investigación del aroma. Para ello, se han establecido
técnicas sensoriales descriptivas capaces de elucidar las sensaciones experimentadas
durante el consumo de alimentos en un marco de tiempo bien definido. De entre ellas,
las técnicas basadas en los perfiles de tiempo-intensidad son las más ampliamente
empleadas, ya que permiten obtener datos analíticos objetivos (máxima intensidad de la

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sensación, tiempo que dura, etc.) de sensaciones subjetivas que permiten comparar de
manera objetiva distintos productos, diferencias interindividuales, etc. Esto ha
permitido incluso establecer modelos teóricos predictivos de la percepción sensorial
temporal que se experimenta en el transcurso del consumo de alimentos. (Pangborn,
2011) ( No obstante, la existencia de interacciones entre las diferentes modalidades
sensoriales (por ejemplo entre el sabor y el aroma, o la textura del producto) y otros
factores relativos al agrado o disgusto a la hora de evaluar el aroma de un alimento,
pueden afectar notablemente su evaluación.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

 Vinagre chico (sin destapar)

 Pegamento africanito (sin destapar)
 Vino
 Placas Petri
 Cronometro
 Wincha métrica
 Tijera

METODOS

 En un cuarto de 6 a 10 personas, en sus

respectivas posiciones, el director del

experimento se sitúa en su lugar con un

cronometro y las respectivas sustancias

volátiles tapadas herméticamente, estas

sustancias deben de ser sustancias

olorosas reconocibles, como por

ejemplo: alcholo etilicio, acetona,

salicilato de metilo, clorofomo, etc.

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El director entonces, debe destapar la sustancia y vaciar un poco de las

sustancias en un recipiente o placa Petri, en ese momento se empieza a

medir el tiempo que transcurre. Luego, cada una de las personas que

participan deberá indicar cuando percibe el olor. El director del experimento

debe registrar el tiempo correspondiente para cada persona. Además cada

persona indicara cuando cree que ya no percibe el olor.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Completar el siguiente cuadro calcular la velocidad de difusión de todos los panelistas

presentes.

MINUTOS
Pegament
Distancia (m) Vinagre Vino
o
ALUMNO A        
ALUMNO B        
ALUMNO C        
ALUMNO D        
ALUMNO E        
ALUMNO F        
ALUMNO G        

VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA

 Natàlia Gimferrer Morató, Análisis Sensorial. El aroma en los alimentos 2008

 Grosch W. Evaluación de los principales olores de los alimentos mediante
experimentos de dilución, modelos de aroma y omisión. Sentidos Químicos
2014; 26: 533-545.
 Pangborn RM. Intensidad en el tiempo: los aspectos temporales de la percepción
sensorial. Tecnología de Alimentos 2011; 11: 71-78.

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