Ingeniería en Industrias Alimentarias

Manual de Prácticas de Laboratorio de

Evaluación Sensorial

ELABORÓ:
Dra. Lorena Guadalupe Ramón Canul

Agosto-Diciembre 2022

Instituto Tecnológico de Chiná

Instituto Tecnológico de Chiná
 Introducción

La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener constante la calidad de

los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el mercado y es en esta
industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios científicos están basados
principalmente en la fisiología, psicología, psicofísica y estadística. Su propósito es
estudiar cómo las propiedades de los alimentos u otros materiales son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Las técnicas sensoriales requieren que
todos sus métodos de medida sean rigurosos precisos y válidos, y éstos también están
relacionados con la percepción y preferencia de los consumidores. Uno de los objetivos de
la evaluación sensorial es el entendimiento de la importancia de las características
sensoriales y el papel que juegan en la experiencia sensorial que lleva a cabo un
consumidor al momento de decidir su aceptación o agrado hacia un producto, concepto o
servicio (Anzaldúa-Morales, 1994; Espinosa, 2007; Pedrero, 2007)
Los métodos sensoriales en forma general pueden ser separados en dos grupos: métodos
analíticos y métodos afectivos. El propósito de los métodos analíticos es evaluar las
características de los alimentos utilizando para ello jueces entrenados, mientras que los
métodos afectivos evalúan la respuesta o lo que provoca (gusto) el producto en el
consumidor (Anzaldúa-Morales, 1994; Espinosa, 2007). Este manual está dirigido a
alumnos de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias que cursan la asignatura
evaluación sensorial con el fin de acercarlos a esta ciencia.

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 PRÁCTICA No 1
IDENTIFICACIÓN DE SABORES

INTRODUCCIÓN
El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje nervioso de éstas llega al cerebro, donde
es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o ácido (Pedrero-Pangborn, 1989;
Chávez, 1999). Actualmente se describe un quinto gusto el umami que se define como “deliciosos” y se
relaciona con la percepción del sabor al glutamato (Miguel-Trinidad y Garza-Morales, 1999).
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las
células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o
sustancias de naturaleza orgánica que están presentes en los alimentos; el sabor salado y ácido se percibe
en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales
ionizadas de las sustancias ácidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o
base de la lengua, donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de cadena larga que
contienen nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina (Espinosa, 2007).
El perfil del sabor es una técnica semicuantitativa, la cual se fundamenta en el mecanismo de percepción del
ser humano. El método del perfil del sabor requiere, por lo tanto, de la identificación, y la valoración objetiva
de cada uno de los elementos que conforman una sensación percibida tanto en el sentido del olfato como en
el sentido del gusto (Pierre, 1999).

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Al final de la sesión, el alumno identificará las diferentes zonas del gusto y el sabor al ingerir una serie de
soluciones de distintos sabores.

MATERIALES
Material y equipo Material que debe adquirir el alumno
200 mL de solución de sacarosa 250 mL de jabón liquido
200 mL de solución de cloruro de sodio 250 mL de gel antibacterial
200 mL de solución de ácido cítrico 1 Marcador indeleble
200 mL de solución de cafeína 1 rollo de papel adsorbente
200 mL de solución de glutamato Bata de laboratorio
monosódico 5 Vasos desechable del No. 0
5 vasos de precipitado de 500 mL 5 Vasos desechable del No. 5
Agua Azúcar de mesa
Café
Sal de mesa
Agua purificada
Servilletas

METODOLOGÍA
1. Prueba de izquierda a derecha cada una de las soluciones problema.
2. Enjuaga entre muestra y muestra.
3. Marca con una “X” en el cuadro de resultados, el sabor que percibes en cada una de las soluciones
(Cuadro 1).

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 Cuadro 1. Percepción del juez para la prueba de sabores
CÓDIGO ÁCIDO AMARGO SALADO DULCE AGUA
284
320
042
948
614

RESULTADOS
Anota tus observaciones y discute los resultados obtenidos con diferentes autores.

CUESTIONARIO Y ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

1. ¿Cuál es la diferencia entre gusto y sabor?
2. ¿A qué se le llama perfil del sabor?
3. Define resabio y amplitud del sabor.

BIBLIOGRAFÍA
1. Chávez, L. (1999). El sabor y el gusto en la gastronomía molecular. Nutrición y salud, 22(4), 159-162.
2. Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. La Habana, Cuba: Universitaria La Habana.
3. Miguel-Trinidad, M. & Garza-Morales, S. (1999). Los sentidos del olfato y gusto del recién nacido.
Cuadernos de nutrición, 99(4), 151-153.
4. Pedrero, D. & Pangborn, R. (1989). Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos Analíticos. México:
Alhambra, Mexicana.
5. Pierre, J. (1999). Como se determina el perfil de sabor de un producto. Cuadernos de nutrición, 22(4),
163-167.

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 PRÁCTICA No 2
IDENTIFICACIÓN DE OLORES

INTRODUCCIÓN
El órgano mediante el cual funciona el sentido del olfato es la nariz, o más propiamente dicho, todo el
sistema nasal. En el interior de la nariz existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual conduce hacia células y terminales nerviosas que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro
la sensación olfativa (Anzaldúa-Morales, 1994)
Las sustancias olorosas de los objetos generalmente son volátiles y llegan a las fosas nasales por
medio del aire. Dichas sustancias se difunden a través de la membrana mucosa para, finalmente, ponerse
en contacto con las terminales nerviosas mencionadas. El cerebro interpreta la señal correspondiente a cada
sustancia como un olor (Anzaldúa-Morales, 1994).
Es por ello, que el sentido del olfato es una parte fundamental para la percepción y aceptación o
rechazo de los alimentos, su estudio es una disciplina muy específica de la ciencia y tecnología de los
alimentos (Martínez, 1999).

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno identificará con el sentido del olfato diversas soluciones problemas.

MATERIALES
Material y equipo Material que debe adquirir el alumno
Etanol 250 mL de jabón liquido
5 Tubos de ensaye 250 mL de gel antibacterial
1 Marcador indeleble
1 rollo de papel adsorbente
Bata de laboratorio
Esencia de mantequilla
Esencia de coco
Esencia de vainilla
Esencia de menta
Esencia de limón

METODOLOGÍA
1. Agitar el tubo con la solución.
2. Abrir el tubo y respirar suavemente pero profundo.
3. Cerrar el tubo e identificar el olor.
4. Esperó unos minutos entre muestra y muestra.

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 Cuadro 1. Percepción del juez para la prueba de olores
MUESTRA INCOGNITA ESENCIA IDENTIFICADA
084
376
781
174
931

RESULTADOS
Anota tus observaciones y discute los resultados obtenidos con diferentes autores.

CUESTIONARIO Y ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

1. ¿Es correcto emplear indistintamente olor y aroma? ¿Por qué?
2. ¿Consideras que un consumidor al percibir un aroma indeseable o no corresponder a las expectativas
del alimento, pueda rechazar el producto? ¿Por qué?
.

BIBLIOGRAFÍA
1. Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
España: Acribia, Zaragoza.
2. Martínez, R. (1999). El sentido del olfato. Cuadernos de nutrición, 22(4), 155-157.

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 PRACTICA No. 3
IDENTIFICACIÓN DE COLORES

INTRODUCCIÓN
La importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a la asociación que el
consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al
sabor fresa, el verde a la menta, demostrándose además que en ocasiones sólo por la apariencia y color del
alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo (Anzaldúa-Morales, 1994; Ennis, 1999).
El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se
encuentra situado en la órbita y posee tres capas distintas: 1) la capa exterior protectora llamada esclerótica,
2) la capa media nutritiva llamada coroidea y 3) la capa más interna sensible a la luz denominada retina, que
contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la
porción receptiva del ojo (Espinosa, 2007).
Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros
funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no poseen percepción
para los colores cromáticos, teniendo solamente percepción para los colores neutros o acromáticos (blanco,
gris, negro), además son los responsables de la forma y tamaño de los objetos. Los conos funcionan con luz
intensa y son calificados de rojo, verde y azul, debido a que las proteínas que contienen responden
selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz (Espinosa, 2007).
La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así que, en la mayoría de las
evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color determinado (Espinosa,
2007)
Al igual que en el resto de las características organolépticas existen una serie de factores que
inciden en la percepción de los colores, como son: la edad de los observadores como un aspecto
fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano (Espinosa, 2007).

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Al final de la sesión, el alumno identificará y ordenará los colores básicos en una serie de soluciones ciegas.

MATERIALES
Material y equipo Material que debe adquirir el alumno
15 Tubos de ensaye 250 mL de jabón liquido
250 mL de gel antibacterial
1 Marcador indeleble
1 Rollo de papel adsorbente
Bata de laboratorio
Colorante rojo
Colorante verde
Colorante amarillo

METODOLOGÍA
1. Observar las soluciones coloreadas y separar según su color.
2. Después ordenar en forma creciente de intensidad para cada color.
3. Reportar las soluciones coloreadas en el cuadro de resultados, debes anotar el código de tres dígitos
que tiene cada muestra (Cuadro 1).

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 Cuadro 1. Intensidad de colores ordenadas en forma decreciente (Percepción del juez).

Intensidad Código

Menor Rojo Verde Amarillo

RESULTADOS
1. Anota tus observaciones y discute los resultados obtenidos con diferentes autores.

CUESTIONARIO Y ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

1. ¿Qué sucedería si te dieran aprobar un puré de papas rojo, una papaya blanca, o unos frijoles azules?,
¿Consideras que el color de los alimentos influye en la percepción del sabor?
2. ¿Qué importancia tiene el enmascarar el color de los alimentos?
3. Lista algunos tipos de escalas empleadas en la medición de color en alimentos

BIBLIOGRAFÍA
1. Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
España: Acribia, Zaragoza.
2. Ennis, D.M. (1999). Foundations of sensory science and vision for the future. Food Technology, 52(7),
46-49
3. Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. La Habana, Cuba: Universitaria La Habana.

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 PRACTICA No.4
IDENTIFICACIÓN DE TEXTURA

INTRODUCCIÓN
Los consumidores están cada vez más conscientes de la textura de los alimentos ya que la variedad de
productos alimenticios en el mercado se incrementa día a día y los nuevos productos basan su atractivo en
nuevas y diferentes texturas más que en nuevos sabores u otras propiedades sensoriales. Muchos nuevos
productos tienen el mismo sabor que otros productos disponibles en el mercado, pero alguna modificación
de textura es introducida, por diferentes medios, para presentar al consumidor un alimento más atrayente
(Anzaldúa-Morales, 1999). Por ello en los últimos años la textura en los alimentos ha cobrado mucha
importancia, debido a que la textura es muy importante para que el consumidor acepte o rechaza el producto
(Almeida, 1999).
La textura ha sido definida como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un
producto, perceptibles por los receptores mecánicos, táctiles y en algunos casos visuales y auditivos
(Almeida, 1999).
La textura se percibe por tres o cuatro sentidos y además por un proceso mecánico complejo y dilatado en el
tiempo, que es la masticación (Almeida, 1999).
El desarrollo del perfil de textura tiene como objetivo en la evaluación sensorial describir las características
de un alimento, así como el orden en el cual éstos se presentan desde la primera mordida y a través de la
masticación hasta consumar el producto (Pedrero y Pangborn, 1989).
En esta práctica se llevó a cabo una evaluación de dureza empleando una escala unipolar donde se
determinó el grado de dureza percibido en los dulces.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Al final de la sesión, el alumno detectará las diferencias de dureza de cinco muestras, empleando una
escala de ordenamiento.

MATERIALES
Material y equipo Material que debe adquirir el alumno
250 mL de jabón liquido
250 mL de gel antibacterial
1 Marcador indeleble
Servilletas
Bata de laboratorio
Platos y cucharas desechables
Vasos desechables
Agua purificada
Galleta Cremax marca Gamesa.
Chocolate Carlos V marca Nestlé.
Malvavisco marca De la Rosa.
Gomita marca Ricolino.
Caramelo macizo marca Laposse.
Dulce chicloso de cajeta marca Coronado.
Gelatina de fresa marca Dany
Galleta con alto contenido de fibra

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 METODOLOGÍA
1. Observe los dulces que se le proporciona para la prueba de la textura.
2. Con el dedo índice y pulgar perciba la dureza en mano de los dulces.
3. Muerda los dulces para estimar también la dureza en boca.
4. Finalmente marque el grado de dureza que percibió en la escala que se le proporciona (Figura 1).

Nombre: _______________________ Fecha:__________ Serie:______

Instrucciones: Evalué la dureza de las muestras y marca sobre la línea de acuerdo a

su percepción sensorial según corresponda en la escala siguiente.

10 cm

2 cm

No presenta Ligeramente Duro Muy Duro Bastante Extremadamente

Dureza duro duro duro

Figura 1. Evaluación de la dureza

CUESTIONARIO Y ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

1. Define los siguientes parámetros: dureza, cohesividad, fracturabilidad, masticabilidad, viscosidad,
elasticidad y adhesividad.
2. Lista al menos cuatro equipos instrumentales que se emplean para medir textura.

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 BIBLIOGRAFÍA
1. Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
España: Acribia, Zaragoza.
2. Almeida, T., Hough, G., Damásio, M. & Da Silva, M. (1999). Avances en análisis sensorial. Sao Paulo,
Brazil: Editorial Varela.
3. Pedrero, D. & Pangborn, R. (1989). Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos Analíticos. México:
Alhambra, Mexicana.

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 Practica No.5
Métodos de evaluación sensorial. Prueba de diferenciación

INTRODUCCIÓN

Las pruebas de diferenciación que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son:
comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se
utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento (Hernández, 2005). La prueba de
comparación por pares consiste en determinar si existe diferencia perceptible entre dos o más muestras;
esta diferencia se obtiene comparando dos muestras entre sí. Esta prueba se puede ejecutar de dos formas:
requiriendo que el juez determine cuál del par presenta mayor intensidad de un parámetro “decisión forzada”
y requiriendo que el juez determine si el par es diferente o iguales entre sí. La prueba dúo-trío consiste en
determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando dos muestras
desconocidas contra una tercera llamada referencia, para indicar cuál de las desconocidas es igual a la
referencia dada. La prueba triangular es un método discriminativo ampliamente utilizado en la evaluación
sensorial está diseñado para detectar pequeñas diferencias entre dos productos, comparando tres muestras
a la vez, de las cuales dos son iguales y una es diferente. La prueba de ordenamiento se basa en colocar un
par o una serie de muestras en orden de menor a mayor, de acuerdo con un criterio especifico (Pedrero,
1989).

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Al final de la sesión, el alumno interpretará los resultados en pruebas de diferenciación aplicadas en
alimentos.

MATERIALES
Material y equipo Material que debe adquirir el alumno
250 mL de jabón liquido
2 Tazas medidoras 250 mL de gel antibacterial
1 Marcador indeleble
Servilletas
Bata de laboratorio
Platos, vasos y cucharas desechables
Agua purificada
Helado de mango marca Holanda de 1 L
Helado de mango marca Nestlé de 1 L
Mermelada de fresa marca McCormick de
270 g
Mermelada de fresa marca Smucker´s de
285 g
Horchata marca Deliciosa de 700 mL
Bebida de chocolate Choco Melvin marca

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 Kellogg´s de 236 mL
Bebida de chocolate All-Bran marca
Kellogg´s de 236 mL
Néctar de durazno marca Jumex de 335 mL
Néctar de durazno marca Del Valle de 250
mL

METODOLOGIA

Se evaluaron diferentes tipos de alimentos utilizando las siguientes pruebas de

diferenciación:
a) Prueba de comparación por pares: Se evaluó las bebidas de chocolate marca
Kellogg´s indicando si había diferencia o igualdad entre las muestras. Se evaluó
también la mermelada de fresa, pero utilizando la técnica de comparación de pares
con decisión forzada (Figura 1 y 5).
b) Prueba duo-trío: Se evaluó los helados de sabor mango marca Holanda y Nestlé,
utilizando como referencia helado de sabor mango de la marca Nestlé (Figura 2)
c) Prueba triangular: Se evaluó los néctares de durazno de la marca Jumex y Del
Valle indicando cuál de ellas era diferente de las tres muestras proporcionadas
(Figura 3).
d) Prueba de ordenamiento: Se evaluó el incremento en la intensidad de dulzura de la
Horchata de la marca Deliciosa (Figura 4).

Nombre______________________________ Fecha_______________

Nombre del producto: _____________________

Instrucciones: Frente a usted tiene tres pares de muestras de bebidas de chocolate, pruebe las muestras de izquierda
a derecha e indique marcando con una “X” si son iguales o diferentes. Enjuáguese la boca entre cada par.

Par Muestras Diferentes Iguales

1 401 074 _____ _____

2 884 079 _____ _____

3 420 911 _____ _____

Comentarios_____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________

¡Muchas Gracias!

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 Figura 1. Ficha de evaluación de la prueba de comparación por pares

Nombre______________________________ Fecha_______________

Nombre del producto: _____________________

Instrucciones: Frente a usted tiene tres pares de muestras de helado de mango una de referencia marcada con R y dos
codificadas, primero pruebe la referencia R y luego las muestras de izquierda a derecha, encierre en un círculo aquella
muestra del par que sea igual a R. Enjuague su boca y continúe con el siguiente par, después de haber vuelto a probar
R.

Par Muestras

1 057 090

2 083 049

3 071 035

Comentarios_____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
¡Muchas Gracias!

Figura 2. Ficha de evaluación de la prueba Dúo-trío

Nombre______________________________ Fecha_______________

Nombre del producto: _____________________

Instrucciones: Frente a usted hay tres muestras de néctar de durazno, dos son iguales y una diferente, pruebe las tres
muestras de izquierda a derecha y encierre en un círculo la muestra diferente.

Par Muestras

1 036 031 062

2 034 019 009

3 007 017 081

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Comentarios_____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
¡Muchas Gracias!

Figura 3. Ficha de evaluación de la prueba triangular

Nombre______________________________ Fecha_______________

Nombre del producto: _____________________

Instrucciones: Frente a usted hay cinco muestras de horchata que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo
con el grado de dulzura.

Muestras Diferentes

123 1 _____

354 2 _____

080 3 _____

961 4 _____

572 5 _____

Comentarios_____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________

¡Muchas Gracias!

Figura 4. Ficha de evaluación de ordenamiento

Nombre______________________________ Fecha_______________

Nombre del producto: _____________________

Instrucciones: Frente a usted tiene tres pares de muestras de mermelada de fresa, pruebe cada par de izquierda a
derecha. Encierre en un círculo el número de muestra que perciba como las más dulce.

Par Muestras

1 890 154

2 124 366

3 931 751

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Comentarios_____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________

¡Muchas Gracias!

Figura 5. Ficha de evaluación de la prueba de comparación por pares (con decisión forzada)

CUESTIONARIO Y ACTIVIDADES COMPLEMETARIAS

1. ¿Cuál es la diferencia entre una prueba triangular con decisión forzada y la prueba
triangular simple, son los resultados de estas equivalentes? ¿Cuál de las dos es
más ventajosa?

2. ¿Consideras que sería posible aplicar indistintamente las pruebas a las muestras?
¿Habría o no consecuencias?

3. Da tus conclusiones al respecto

BIBLIOGRAFÍA

Hernández, E.2005. Evaluación sensorial. Primera edición. Bogota, Colombia. p. 48.

Pedrero, D y Pangborn, R. 1989. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos
Analíticos. Primera edición. Editorial Alhambra, Madrid, España. p. 72-75

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 PRÁCTICA No. 6
Pruebas de preferencia, nivel de agrado y aceptación

INTRODUCCIÓN
El interés por el estudio de las preferencias en los individuos ha surgido debido a un incremento de la
competencia en el mercado y por la necesidad de las empresas de tomar decisiones comerciales
impactantes. Para este fin se realizan métodos afectivos como son las pruebas de aceptación, pruebas de
preferencias y pruebas de nivel de agrado (Pedrero, 1989). En las pruebas de aceptación lo que se busca es
saber si el alimento se va a comprar o no. El deseo de una persona por adquirir un producto es lo que se
llama aceptación, y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el juez reciba al probar
un alimento sino también de aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos, entre otros. Generalmente en
la industria de alimentos el tecnólogo de alimentos investiga si el producto es agradable o no, o si es
preferible a otro, mientras que la determinación de la aceptación corresponde a los expertos en
mercadotecnia. En las pruebas de preferencias simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una
cierta muestra sobre otra. La prueba es muy sencilla y consiste en nada más en pedirle al juez que diga cuál
de las dos muestras prefiere (Anzaldúa-Morales, 1994). En las pruebas de nivel de agrado se usan escalas,
las cuales permiten conocer las pruebas subjetivas por parte de los consumidores hacia un producto,
conociendo así el grado de aceptación sobre un producto e infiriendo sobre las preferencias entre producto
(Martínez, 2006)
Por un lado, el conocimiento de estas preferencias permite profundizar en los procesos de elección del
consumidor ante las alternativas que se presentan en el mercado, y por otro influyen en el diseño de nuevos
productos, incrementando la probabilidad de ser aceptados por los consumidores (Martínez, 2006).

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Al final de la práctica el alumno, identificará pruebas afectivas empleadas en evaluación sensorial.

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 MATERIALES
Material y equipo Material que debe adquirir el alumno
250 mL de jabón liquido
250 mL de gel antibacterial
1 Marcador indeleble
Servilletas
Bata de laboratorio
Platos, vasos y cucharas desechables
Agua purificada
Compota a base de pepino kat
(Parmentiera aculeata).

METODOLOGÍA
1. Para la prueba de consumidores se trabajará con alumnos y personal del Instituto Tecnológico de China
(Deberá obtener una muestra de entre 60 a 90 personas). Los consumidores serán seleccionados de
acuerdo con el nivel de consumo de este tipo de productos. Además, se les informará a los consumidores
los ingredientes del producto.
2. A cada consumidor se le presentará la muestra (compota a base de pepino kat), la cual deberá estar
previamente codificada aleatoriamente con tres dígitos.
3. Cada consumidor determinará el nivel de agrado de la muestra utilizando una escala hedónica no
estructurada de 9 puntos (1-9, donde 1 = me disgusta extremadamente y 9 = me gusta extremadamente).

BIBLIOGRAFÍA
Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial
Acribia, S. A. España. p. 67
Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria. La Habana, Cuba. p. 81.
Hernandez, E. (2005). Evaluación sensorial. Universidad nacional abierta a distancia. Bogota. p. 88
Martínez, C. (2006).Estudio de la factibilidad del uso de una escala animada para la realización de pruebas
hedónicas con niños. Tesis de maestría. Instituto Tecnológico de Tuxtepec.

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Pedrero, F. y Pangborn, R. (1989). Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos Analíticos. Editorial
Alhambra. p.103

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