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FLAVOR DE LOS ALIMENTOS

I. DEFINICIÓN

Sensaciónproducidaporloscompuestosquímicospresentesenunalimentocuandoentranenco
ntactosimultáneoconlossentidosdelgusto, olfato y tacto durante la masticación.

El conocimiento de la química de los flavores se considera comúnmente como una


especialización relativamente reciente de la Química de los Alimentos nacida del empleo
de la cromatografía de gases y la espectrometría de masas de barrido rápido. (1)

Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas características de ellas


antes de ser cocidas, como por ejemplo algunas frutas que tienen flavores muy
característicos que las hacen muy agradables al consumo directo.

El término «flavor» se emplea en el sentido que implica la percepción global integrada de


todos los sentidos que participan en él (olfato, gusto, vista, tacto y sonido) en el momento
de la ingestión del alimento. La capacidad de las células especializadas del epitelio
olfatorio para detectar cantidades traza de sustancias volátiles da cuenta de las
variaciones casi ilimitadas de la intensidad y cualidad de olores y flavores. Las papilas
gustativas de la lengua y del fondo de la cavidad oral posibilitan a los humanos sentir el
dulzor, salinidad, amargor y acidez y estas sensaciones contribuyen al componente
gustativo del flavor. (Fennema)

Sin embargo hay otros alimentos que tienen muy poco flavor al estar crudos, pero que
adquieren mucho tras la cocción, como por ejemplo las carnes.

El presente trabajo se limita al estudio de las sustancias que dan respuestas gustativas y/u
olfatorias.

II. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

En cada alimento que consumimos existen múltiples procedimientos para hacerlos


apetecibles y de buena calidad para el consumo es decir que sean de preferencia a
nuestro gusto.

La exactitud química de las sustancias sintéticas idénticas a las naturales sigue siendo un
reto a resolver y se está acumulando nueva información sobre las singulares propiedades
olorosas y de flavor de los enantiómeros y otros compuestos quirales (3). Tales diferencias
en la cualidad del olor entre enantiómeros no solamente tienen importancia para resolver
el problema idéntico frente a natural, sino que también impacta fuertemente en el
conocimiento básico de las relaciones entre estructura y función de las moléculas de la
olfación, campo este en el que se necesitarán nuevos trabajos. (2)

III. PRINCIPALES INFLUYENTES

El aspecto es normalmente el único atributo sobre el cual basamos la decisión de compra


o de consumo; por este motivo el impacto visual es elemento utilizado por la industria
alimentaria para atraer al consumidor sobre un determinado producto. En la percepción
del flavor intervienen el sentido del gusto, el olfato y el tacto que nos permiten percibirlos
sabores, olores, aromas y sensaciones presentes en los alimentos.

IV. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Gusto Olor Color Textura

Esquema 1

Los sentidos no químicos o indirectos (la vista, el sonido y el tacto) influyen en la


percepción de sabores y colores).

Con frecuencia, las sustancias responsables de estos componentes de la percepción del


flavor son hidrosolubles y poco volátiles. Por regla general, están presentes en los
alimentos en concentraciones superiores a las de los responsables de los aromas y han
sido tratadas más bien a la ligera en los estudios del flavor. Debido a su importantísimo
papel en la aceptación del flavor de los alimentos, es necesario examinar la química de las
sustancias responsables de las sensaciones gustativas, así como aquéllas a las que se
deben algunas de las sensaciones gustativas del flavor peor definidas.

Color

Apariencia

Olor

Vista
Aroma

Gusto
Olfato

Sabor

Sentidos
Peso
Gusto

Temperatura

Tacto

Textura

Oído
Rugosidad

Esquema 2
Esquema 2

Imagen 1

1. SABOR

Percepción global • integrada por excitación de: – los sentidos del gusto, – el olfato, –
estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura • El gusto forma
parte del sabor de los alimentos

¿Dónde se producen las sensaciones?

 Receptores: Mecanorreceptores: miden la comprensión o el estiramiento


mecánico del receptor o de los tejidos contiguos al receptor. Por ejemplo los
receptores auditivos y táctiles.
 Fotorreceptores: capaces de detectar cambios en la energía electromagnética, o
sea la luz sobre la retina del ojo.
 Termorreceptores: detectan cambios de temperatura • Quimiorreceptores:
detectan sustancias químicas (sentido del gusto o por el olfato).

Los gustos básicos tienen las siguientes características:

 Intensidad o potencia: depende de la concentración de sustancias gustativas en el


alimento.
 Tiempo: hay gustos que se detectan más rápido que otros por lo que dependen del
tiempo de residencia en la boca.
 Persistencia: se relaciona con el tiempo que un gusto queda en la boca.
 Resabio: es el sabor que deja un alimento en la parte de atrás de la lengua al ser
deglutido por completo, en ocasiones puede ser desagradable o de un gusto muy
diferente al percibido inicialmente.

2. OLOR

El olor se refiere a la percepción de sustancias volátiles fragantes. El aroma se refiere a la


detección de compuestos volátiles que se desprenden durante la masticación y se
difunden en la mucosa del paladar y la faringe a través de la vía retronasal

La percepción del olor y el sabor

a. Directamente asociada con la estructura, naturaleza química de los compuestos


activos, y con la composición y estructura de cada alimento.
b. La afinidad de los componentes del sabor por los macro-componentes del
alimento puede acelerar o retardar la liberación de alguno de los componentes del
sabor y modificar la percepción global del sabor

V. MÉTODOS DE ANÁLISIS DEL FLAVOR

La química del flavor se ha considerado equivalente al análisis de los compuestos volátiles


utilizando la cromatografía de gases acoplada con la espectrometría de masas de barrido
rápido, pero esta concepción es demasiado restrictiva.

Diversos factores hacen el análisis de los flavores especialmente exigente; entre éstos se
incluye su presencia en concentraciones bajas (ppm, 1 x 106: pp millardo, 1 x 109; ppb, 1 x
1012), la complejidad de las mezclas (por ej., se han identificado más de 450 volátiles en el
café), la extremada volatilidad (alta presión de vapor) y la inestabilidad de algunos
componentes del flavor en equilibrio dinámico con otros constituyentes de los alimentos.
La identificación de los compuestos del flavor requiere su inicial aislamiento de la gran
masa de constituyentes de los alimentos combinada con una sustancial concentración,
todo lo cual ha de realizarse con la mínima distorsión de la composición nativa si lo que se
estudia es la calidad del flavor. La adsorción de los compuestos del flavor en polímeros
porosos seguida por su desorción térmica o elución con disolventes constituye un medio
para minimizar la destrucción de los compuestos sensibles durante su aislamiento. Sin
embargo, los compuestos de alto punto de ebullición y algunos presentes en
concentraciones muy bajas todavía exigen técnicas de destilación para asegurar la
recuperación adecuada previa a su posterior identificación. La exitosa identificación de los
compuestos también requiere la separación de las mezclas de flavores en sus
componentes individuales.

Imagen 2
Imagen 3

Bibliografía

(1) Guenther, E., (1948). The Essential Oils, vols. 1-6, Van Nostrand, Reinhold, New York.

(2) Mosandl, A. (1988). Chirality in flavor chemistry-Recent developments in synthesis


and analysis. Food Rev. Int. 4(1):1-43.
(3) Mosandl, A. (1988). Chirality in flavor chemistry-Recent developments in synthesis and
analysis. Food Rev. Int. 4(1):1-43.

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