Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Química

Licenciatura Químico en Alimentos

Análisis Sensorial

Práctica 3: “Interacción entre Olor y Aroma”.

Profesor: José Rogelio Sandoval

Equipo: Chicas Superpoderosas

29 de abril de 2020
Objetivo
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Aumentar el conocimiento de la interacción entre olor y aroma en la generación de la percepción.

Introducción
El olor de un alimento es el estímulo provocado por las sustancias volátiles liberadas desde un alimento
en el sentido del olfato, localizado en la cavidad nasal. Para ser oloroso un compuesto ha de ser volátil y
llegar hasta la interacción física con el correspondiente receptor, situado en el epitelio nasal. Aquí
existen células de sostén y unas neuronas, enervadas por el nervio trigeminal. Poseen de seis a diez
dendritas, que son los que toman contacto con las estructuras moleculares responsables del estímulo
olfativo. (Bello, 2000).

Por otro lado el aroma, consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento
después de haberse puesto en la boca por vía indirecta por el órgano olfativo. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del
olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos
gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. Los aromas percibidos
se agrupan de la misma forma que los olores. (Sancho, et al, 1999).

En evaluación sensorial, los olores y aromas percibidos se agrupan en familias: Láctica, Vegetal, Floral,
Afrutada, Torrefacta, Animal, Especiada y otros olores; y éstas a su vez en subfamilias, formadas por
grupos de olores bastante similares. El análisis de muestras para la determinación de la intensidad de un
atributo en específico puede llevarse a cabo mediante un análisis descriptivo, pues es el cual nos permite
identificar la naturaleza de las diferencias sensoriales. Las pruebas descriptivas para el perfil del sabor
son las más adecuadas, estas se realizan de la siguiente manera. El panelista evalúa el conjunto de
muestras problema independientemente en un cubículo para evitar cualquier distracción que produzca
sesgo, y registra los resultados en una escala predeterminada por los aplicadores de la prueba. (Botia M.,
2013).

Material
-Vasos de 4 oz con tapa.
- Vasos para expectoración con bolsa
- Marcador negro y/o etiquetas para identificar las muestras
- Charolas
- Servilletas de papel
- Vasos con agua simple para enjuague
- Agentes limpiadores (pan blanco, galletas habaneras, granos de café)
- Muestras: extracto de vainilla, galleta de vainilla, natilla de vainilla. (pueden
usarse productos de otro sabor: chocolate)

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Procedimiento

A. Preparación de la prueba

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B. Desarrollo de la prueba

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Se sugiere el uso de los siguientes formatos para la recolección de los datos:

Figura 1. Formato para recolección de datos de olor.

Figura 2. Formato para recolección de datos de aroma.

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Resultados

a) Elaborar un histograma con el promedio de la intensidad (± dev. Std.) para olor y aroma de cada uno
de los productos.

Histograma 1. promedio de intensidad de Aroma.

Histograma 2. Promedio de intensidad de olor.

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b) Realizar un análisis de varianza donde las fuentes de variación sean los jueces y el método de
evaluación (olor y aroma).

Aroma

Imagen 1. ANOVA para Aroma.

Olor

Imagen 2. ANOVA para olor.

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c) Calcular el LSD para los productos.

Aroma

Imagen 3. LSD para Aroma.

Olor

Imagen 4. LSD para olor.

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Discusión

Es importante saber a qué se refiere el olor y el aroma;el olor es la sensación producida al estimular el
sentido del olfato y por otro lado, el aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del
sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos.

También es importante conocer cómo éstos interactúan con el sentido del olfato, ya que el sentido del
olfato es un receptor químico en donde las partículas aromáticas desprendidas de los cuerpos volátiles
ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz y son procesadas por el sistema olfativo, por lo que
el olor es la sensación resultante provocada por estas partículas; tal como sucede con otros sentidos,
varios factores psicológicos pueden desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos. La
composición de la mezcla de gases, vapores y polvo disueltos en el aire influyen directamente en el olor
percibido por un mismo receptor. Aquello que carece de olor se denomina inodoro. El sistema olfativo
junto con el sistema gustativo, son considerados como sentidos químico-sensoriales, ya que ambos
convierten las señales químicas en percepción.

Teniendo en mente esto podremos entender mejor el porqué de los resultados obtenidos en la práctica
“Interacción entre olor y Aroma”.

En la primera gráfica (Histograma 1), podemos observar el promedio de intensidad de aroma, teniendo
en la barra más alta la “esencia de vainilla” con un valor de 6.6 en una escala de 10, esto se debe a que la
principal función de la esencia es perfumar (mayor concentración de volátiles), por ende, el atributo es
más fuerte y más perceptible.

En segundo lugar, con un valor de 6.0 se encuentra la “galleta sabor vainilla”, la función del producto es
convencer al consumidor a ser probada por medio del sentido de la vista y el olfato, ambos son de igual
importancia, pero el olfato es determinante en la decisión del consumidor. Sin mencionar que la
naturaleza de la galleta es oler fuerte, a comparación de la “natilla sabor vainilla” que es el siguiente
producto que se evaluó, obteniendo un valor de 5.3 debido a que las natillas al igual que los yogures
deben de tener un aroma más suave por la naturaleza del producto.

Pasando al Histograma 2, se observa el promedio de intensidad de olor, encabezando a la gráfica

tenemos al extracto con un valor de 7.3 en una escala de 10, debido como se explicó anteriormente la
esencia es más fuerte, pero a diferencia de la esencia el extracto contiene alcohol, es más concentrado y
más natural, ya que está sacado de la propia materia prima, a comparación de la esencia que es
sintetizada en el laboratorio de manera artificial. Pasando al segundo lugar de la gráfica tenemos a la
galleta con un valor de 6.6, a comparación de la natilla con 5.0 ilustrada en el tercer lugar. Esto debido a
la naturaleza del producto, que ya fue explicado en el párrafo de arriba.

Conclusiones

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Se logró comprender de manera práctica la diferencia entre olor y aroma. El olor es una propiedad
objetiva, es intrínseca a la materia y es el resultado de la recepción de un estímulo por el sistema
sensorial olfativo. Sin embargo el cuerpo humano es capaz de diferenciar sustancias muy similares (con
estructura molecular parecida) y percibir concentraciones muy bajas. Percibimos y olemos a través de la
“región olfativa”. Esta zona se encuentra en la parte superior de la nariz y está comunicada con la boca.
Por tanto, existen dos vías para llegar a la región olfativa: externamente a través de la nariz, e
internamente por la zona retronasal. Por otro lado, el aroma de una muestra puede percibirse oliendolo
y probándolo al degustar, con la nariz y la boca. Concluyendo que el aroma es un propiedad subjetiva,
extrínseca a la materia, o conjunto de sensaciones captadas por el sentido del olfato de manera global.

La percepción de éstos atributos será en función de la naturaleza del producto. si es natural o procesado,
líquido o sólido, etc.

Cuestionario

1. ¿En qué consiste un análisis de varianza y qué métodos existen para determinar diferencia entre
variables por comparaciones múltiples?
El análisis de varianza es la prueba estadística más usada en análisis descriptivos y otras pruebas
sensoriales; es usado para analizar más de dos productos y datos que consisten en la evaluación de la
escala de ciertos atributos. Es usado con la finalidad de encontrar diferencias entre los múltiples
tratamientos o niveles para comparar varios métodos al mismo tiempo.

Los métodos que existen para determinar diferencia entre las variables son:

● Prueba Scheffé
● Tukey
● HSD
● Newman-Keuls
● Duncans
● LSD

2. De acuerdo a Delwiche (2004), ¿cuáles son los factores que pueden afectar la interacción entre el
olor y el aroma?
Influencia de la irritación: algunos compuestos considerados estímulos puramente gustativos como la
sal, ácido cítrico y quinina, son irritantes en concentraciones moderadas y altas; de igual forma algunos
compuestos considerados puramente olfativos como el acetato de butilo, puede provocar actividad en el
nervio trigémino percibiéndose como una irritación.

● Influencia de la temperatura: los olores se vuelven más intensos al calentar la muestra, esto
puede ser bueno debido a que la muestra puede contener compuestos volátiles debajo de los

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niveles de umbral a temperaturas bajas, pero son detectables a temperaturas más altas, sin
embargo en retronasal cuesta percibir los compuestos.

● Influencia del color: los sabores y olores se vuelven más leves cuando las muestras son
presentadas sin color o cuando son de un color distinto al normal.

3. ¿Cuáles son las implicaciones prácticas de la experiencia sensorial multimodal?

Cuando el panel de una evaluación sensorial, evalúan en diferentes partes de la escala o perciben
diferente los atributos, la ANOVA mostrará una diferencia significante entre los productos; esto en
cualquier otro análisis produciría una error significativo, sin embargo en este análisis las diferencias del
panel pueden ser eliminadas con un diseño de bloques completo.

Bibliografía
-Bello. (2000). Ciencia Bromatológica, Principios generales de los alimentos. Madrid, España. Díaz de
Santos.
-Botia M. (2013). Evaluación Sensorial. Honduras. FRUIT LIFE SA. Consultado el día 19/03/2020. Página
web: http://es.slideshare.net/FAMABOSI69/evaluacin-sensorial-23571405
-Lawless, Harry y Heymann, Hildegarde. 2010. Sensory evaluation of food. New York: Springer Delwiche,
Jeannine. 2004. “The impact of perceptual interactions on perceived flavor”. Food Quality and
Preference, 15,137-146.
-Sancho, et al. (1999). Introducción al análisis sensorial de alimentos. Barcelona, España. Universitat de
Barcelona
-Wittig E. (2001) Evaluación Sensorial : Una metodología actual para tecnología de alimentos. Consultado
el día 19/03/2020. Página web: https://luisdi.files.wordpress.com/2008/.../evaluacion-sensorial-de-
wittig.

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