INTEGRANTES:

Bazán Plasencia Jeimison

Moreno Valverde Jefferson
Saldaña Olguín Marlon

DOCENTE:

Dr. Cesar Moreno Rojo

 Objetivo

 Conocer un método que permita evaluar la capacidad de identificación de olores en

personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores.

Marco teórico
Olor
El olor es la percepción por medio de la nariz, de
sustancias volátiles liberadas por los objetos. En el
caso de los alimentos esta propiedad es diferente
para cada uno y no ha sido posible establecer
clasificaciones ni taxonomías para los olores
.
| Aroma
El aroma es una propiedad que consiste en la percepción de
las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento
después de haberse puesto este en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, y llegan – a través de la Trompa de Eustaquio – a los
centros sensores del olfato.
Materiales y métodos

Insumos Materiales
 Una solución de ácido acético diluido o  Cinta adhesiva
vinagre
 Algodón
 Clavo de olor
 Pañuelos
 Café
 Fichas de evaluación
 Canela
 Plumones, lapiceros marcadores
 Mostaza
 Lápices o lapiceros y borrador.
 Vainilla
 Miel de abeja
 Vasos con aluminio
 Método
- En la práctica se realizó las siguientes sustancias con
Para la interpretación de los resultados se asignan
los respectivos códigos:
los siguientes valores: 2 si la respuesta es correcta
(identificó el olor), 1 si la respuesta es casi correcta
SUSTANCIAS CODIGO
(si colocó un nombre relacionado con el olor) y 0 si
Café 167
no identificó. Mostaza 276

Clavo de olor 345

De manera de identificar fácilmente a los jueces,
Vainilla 437
si la respuesta es correcta 2 fueron seleccionados al azar, pero a cada
estos uno
Vinagre 605
si la respuesta es casi
correcta de 1ellos se le asignó un número, del 1Canela
al 7 680

Miel 936
si no identifico 0
respectivamente.
Método

 De manera de identificar fácilmente a los jueces, estos fueron seleccionados al azar, pero a cada uno de ellos
se le asignó un número, del 1 al 7 respectivamente.
 Resultados

Como podemos observar en la grafico 1, los

puntajes de aciertos de las 7 muestras
variaron entre un 43% y 100%. Sólo el juez 1
logró obtener un 100% de aciertos, seguidos
de los jueces 2, 5, 7 con un 86% de aciertos.
El porcentaje más bajo (43%) lo obtuvo el juez
3, quien solo pudo reconocer bien los olores
más cotidianos.
Resultados
Resultados
Discusiones

SEGÚN:
CODEX ALIMENTARIUS PESCADOS Y
PRODUCTOS PESQUEROS, 2001,
volumen 9ª, Segunda Edición, Programa
Conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias, Pág. 146
COMENTARIO:

 Como podemos ver según el codex alimentarius los análisis que se hacen para la
selección de jueces en Canadá es una prueba en la que a los jueces se les priva de toda
información visual y solamente se les pide que identifiquen las muestras únicamente por
el olor, también se utilizan materiales diferentes; contrastándolo con la práctica a nivel de
laboratorio hubo una diferencia con respecto a la privación visual ya que nosotros
pudimos observar a la muestra; pero utilizamos algunas de estas sustancias mencionadas
por el autor.
Discusiones

B.M. WATTS – G.L. YLIMAKI – L.E.

JEFERY – L.G. ELIAS, Métodos
Sensoriales Básicos Para la Evaluación
de Alimentos, 1992, Centro internacional
de Investigación Para el Desarrollo,
Montevideo Uruguay, Pág. 119
COMENTARIO:

 Lo citado por los autores nos muestras un procedimiento parecido en nuestra prueba de
practica ya que para la muestra se utilizaron vasitos envueltos con papel aluminio a fin de
que no haya indicaciones visuales de los materiales; y también que los frascos deben
estar bien tapados; también algo que fue recomendado por el Docente a cargo fue que
acerquen el frasco a la nariz, quiten el algodón y husmeen brevemente por 3 veces.
Discusiones

SEGÚN:
JOSE HIDALGO TOGORES, Tratado de Enología
I, 2011, Segunda Edición, Tomo I, Ediciones
Mundi-Prensa, Madrid - México, Pág. 1639
COMENTARIO:

 Lo citado por el autor nos muestra como son las características de un buen catador; el
libro nos muestra una serie de etapas pero la más importante son las condiciones de un
catador en la que un catador debe de estar siempre motivado, evitar comentarios
producidos por otros catadores en plena cata de las muestras y centrarse en lo que está
haciendo para poder tener resultados óptimos.
CONCLUSIONES

 Se concluyó en el conocimiento de un método que permite evaluar la capacidad de

identificación de olores en personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de
catadores; para ello se necesitó la orientación del Docente encargado del curso.
 Se concluyó que algunos materiales usados en muchos países como la miel, vainilla, café,
clavo de olor, canela, mostaza, vinagre; fueron utilizados en la práctica siendo el café y
la vainilla fueron detectados por todos los panelistas y la canela fue la más difícil de
detectar.
 Se concluyó que para la interpretación de los resultados se tuvieron los siguientes valores
de 7 jurados para las 7 muestras: de las 49 pruebas 12 fueron erróneas (no identificaron el
olor).
RECOMENDACIONES

 Se debe de tener en cuenta las indicaciones y prestar atención a las recomendaciones

del docente a cargo del curso.
 Se debe de contar con la disposición de un ambiente que no esté rodeado de malos
olores u olores extraños a la muestra, para tener resultados más óptimos en la práctica.
 Se debe de tener en cuenta olores básico para iniciar una primera prueba de jueces y así
seleccionar a los mejores.
 para una buena evaluación de olores se debe de contar con los jurados cualificados
para tener resultados más óptimos.
BIBLIOGRAFIA

 ANZALDÚA-MORALES, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia. Zaragoza.
 BEAUCHAMP, GR. 1990. Research y chemosentation related to flavor and fragrance perception. Food Technology. January.
 INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS. 1981. Sensory Evaluation Guide for testing Food and Beverage Products.
FoodTechnology. Vol. 35. No. 11. 50
 PANGBORN, R. M. Y RUSSEL, G. F., 1985. Gustos. En “Introducción a la ciencia de los alimentos”. Editado por Fennema, O. R.,
Cap 9 .De. Reverté. España.
 WATTS, B. M.; YLIMAKI, G. L.; JEFFRY, L. E. Y ELÍAS, L. G. 1992. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos.
CIID. Ottawa.
 JOSE HIDALGO TOGORES, Tratado de Enología I, 2011, Segunda Edición, Tomo I, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid - México,
Pág. 1639
 CODEX ALIMENTARIUS PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS, 2001, volumen 9ª, Segunda Edición, Programa Conjunto
FAO/OMS sobre normas alimentarias, Pág. 146
 B.M. WATTS – G.L. YLIMAKI – L.E. JEFERY – L.G. ELIAS, Métodos Sensoriales Básicos Para la Evaluación de Alimentos, 1992,
Centro internacional de Investigación Para el Desarrollo, Montevideo Uruguay, Pág. 119