UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA

VICERRECTORIA ACADÉMICA
PROGRAMA DE CIENCIAS BÁSICAS
LABORATORIO DE QUÍMICA ORGÁNICA
ANÁLISIS SENSORIAL Y ESTRUCTURAS ORGÁNICAS
Profesor: Ramiro Alfonso Rada

1. Introducción

El análisis sensorial es hoy una disciplina aplicada en industrias de productos de consumo de

diversas áreas con el fin de evaluar diferentes propiedades o atributos de un producto, el proceso se
realiza mediante ensayos que tienen como base una serie de procedimientos rigurosos que detectan
atributos de las muestras problema en relación con su estructura química y que involucran los
sentidos: Olfato, gusto, visual, auditivo, táctil, propioceptivo o vestibular.

En la evaluación sensorial de sustancias generalmente intervienen varios sentidos; sin embargo, es

factible que para muchas personas el uso de uno de los sentidos en específico, permite la
categorización, la calificación o la identificación del compuesto.

Imagen 1. Relación entre propiedades sensoriales y el sistema de detección

 Vista: La principal revisión que se realiza es el color, también se aprecia la apariencia (forma,
superficie, tamaño, rugosidad). El color de un objeto tiene tres características: tono (λ), intensidad
(depende de la concentración de las sustancias colorantes) y brillo (depende de la cantidad de luz
reflejada que generalmente es función de las características superficiales).

 Olor: Es fisiológicamente, la sensación que se percibe por medio de las células receptoras
olfativas (en el nariz-olfato) cuando hay una estimulación por sustancias volátiles que atraviesan la
mucosa pituitaria y entran en contacto con las células que reconocen los olores y con las
terminaciones nerviosas que los transmiten; mientras que el aroma es fisiológicamente, la sensación
que se percibe por medio de las células receptoras olfativas (olfato) cuando existe una estimulación
debido a sustancias volátiles que pasan por la boca llegando a la mucosa del paladar y la faringe,
terminando en la pituitaria a través de la Trompa de Eustaquio, se convierten entonces en un
complemento que a través de dos vías permiten el análisis de sustancias volátiles. Aunque no se
han podido establecer clasificaciones de olores, se busca su aplicación en la identificación de
sustancias orgánicas a través de la intensidad, la persistencia y la capacidad de saturación .

 Sabor: Engloba las sensaciones de gusto, olor y táctiles orales que a través de un proceso
sinérgico se calienta y se filtra el aire que se respira antes que pase a los pulmones para luego
permanecer en tres canales horizontales, también denominados caracoles que garantizan una gran
superficie interna para el proceso.

Los gustos son percibidos principalmente en la parte superior de la lengua y, con menor intensidad,
en el paladar y en los cachetes. Cuatro tipos de papilas se encuentran en la lengua humana: foliada,
circunvalada, fungiforme y filiforme. Las papilas filiformes están distribuidas en

El número de gustos distintos es muy grande. Sin embargo, investigaciones indican que son
obtenidos por la combinación de solamente cuatro gustos primarios: ácido, dulce, amargo y salado.

a. Ácido: Es considerado el más simple de los gustos. Se cree que solamente que compuestos
orgánicos e inorgánicos ácidos son los estimulantes de acidez, más específicamente los iones de
hidrógeno. En general cuantos más iones de hidrógeno, más ácida es la solución. La solución de
ácido cítrico es la que produce la acidez característica.

b. Dulce: Los estimulantes más comunes son los azúcares o carbohidratos. Muchas sustancias de
estructura química bastante diferente presentan el gusto dulce, es el caso de sacarina, ciclamatos,
D-Asparagina y aspartame.

c. Salado: El cloruro de sodio, o sal de cocina, tiene el más puro gusto salado, siendo la única
sustancia conocida en ese aspecto, por lo general las sustancias orgánicas no activan este sabor.

d. Amargo: Muchos compuestos químicamente diferentes tiene esta característica. Algunos de los
más comunes son alcaloides, como la cafeína, nicotina, quinina y brucina.
 Figura 2. Partes sensoriales de la lengua

2. Materiales y Reactivos

Sustancia Cantidad
Sacarosa
Cloruro de sodio
Café 2g
Queso
Jamón
Agua 1 Litro
Naranjas
2
Limones
Vela
Banano
Pan rollo
Pan francés
Ajo 1
Manzana verde
Manzana roja
Chocolate
Cuchillo con poco filo
Vasos
Platos 5
Cucharas pequeñas

3. Procedimiento

3.1 Realice la identificación sensorial a través del gusto y el olfato de las siguientes sustancias:

 Sacarosa sólida
 Sacarosa disuelta en agua
 Cloruro de sodio sólido
 Cloruro de sodio en agua
 Café sólido
 Café disuelto en agua
 Cáscara de la naranja
 Cáscara del limón
 Cáscara del banano
 Jugo de la naranja
 Jugo de limón
 Rodaja de banano
 Pan blando sólido
 Pan blando entre agua
 Pan francés sólido
 Pan francés entre agua
 Ajo sólido
 Cáscara de manzana verde
 Cáscara de manzana roja
 Manzana verde sólida
 Manzana roja sólida
 Chocolate sólido
 Jamón
 Queso

3.2 Realice la identificación visual de las siguientes sustancias

 Sacarosa
 Sacarosa al fuego
 Café solido
 Café al fuego
 Cáscara de la naranja
 Cáscara de la naranja al fuego
 Cáscara del limón
 Cáscara del limón al fuego
 Cáscara del banano
 Cáscara del banano al fuego
 Jamón al fuego
 Queso al fuego

4. Resultados

4.1 Elabore una tabla de resultados indicando el tipo de gusto y olfato de la siguiente manera:
Para el gusto construya una tabla en la que se indiquen los siguientes parámetros: Tipo, intensidad,
tiempo, persistencia y resabio.
Para el olfato construya una tabla teniendo en cuenta la clasificación de Hendrick c. Zwaardemaker:
Etéreos, aromáticos, fragante, ambrosiano, aliáceo, empireumático, caprílico, repulsivo, fétido.

4.2 Elabore una tabla de resultados indicando las características visuales en estado sólido y al
realizar el ensayo a la llama.

5. Discusión de resultados

Establezca la relación que existe entre las propiedades que analizó y la estructura química orgánica.
Como primera medida busque las posibles sustancias químicas que posee cada muestra y elabore
su fórmula química usando ChemSketch o elaborada a mano, no copie y pegue imágenes de
internet.

Identifique grupos funcionales de cada sustancia y encuentre cuál de ellos es aquel que le brinda las
propiedades que usted identificó en los resultados.

Identifique cuál es la relación entre el tipo de llama de cada muestra y aquellos elementos que
componen su estructura.

INFORME DE LABORATORIO
Debe elaborarse una presentación (power point) por grupos de laboratorio, en la que se
encuentren las siguientes partes:
1. Título
2. Autores
3. Objetivo
4. Diseño experimental
5. Resultados (tablas)
6. Análisis de resultados: Lo correspondiente a lo indicado en la sección “Discusión
de resultados”
7. Conclusión
8. Bibliografía