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tukey.html?page=32
rápidamente por la lengua y causa una impresión fuerte, mientras que el tartárico, el málico
y el ascórbico-aun con la misma intensidad de sabor agrio-tardan más en ser percibidos y
causan una impresión diferente. Por ello, en ocasiones es importante, cuando se emplean
ácidos para disminuir el pH de un alimento, determinar si es posible añadir el cítrico o el
fosfórico -los cuales son más baratos, aunque de más pronta detección y fuerte impresión-
o se deben utilizar algunos otros ácidos de los que están permitidos para su aplicación en
alimentos.
Otra característica del sabor relacionada con el tiempo es la persistencia, la cual es conocida
también como dejo o regusto. Hay alimentos y sustancias con sabor que dejan un cierto
regusto después de haberlos probado (Birch y Munton, 1981). Un ejemplo de esto es el caso
de la sacarina, la cual sustituye al azúcar en cuanto al sabor dulce pero, sin embargo, deja
un regusto amargo o metálico desagradable. Se han realizado estudios para medir esta
característica en ciertos alimentos, así como en saborizantes (Birch y col., 1978, 1980; Birch
y Mylvaganam, 1976; Birch y Munton, 1981; Larson Powers y Pangborn, 1978; Anzaldúa-
Morales y col., 1987), y es muy importante considerarla ya que un alimento puede ser
aceptado inicialmente por su sabor y gusto agradables, pero posteriormente puede ser
rechazado por los consumidores debido a algún regusto molesto o desagradable que
pudiera sentirse tiempo después de haber terminado de consumir el producto (Pedrero,
1984).
La Figura 2.9 muestra una gráfica de persistencia de sabor -o sea, de regusto- de diversas
sustancias dulces, obtenida por medio de evaluación sensorial usando un instrumento -del
cual se hablará más adelante, en el Capítulo IV- conocido como «S.M.U.R.F.» (Birch y
Munton, 1981). Puede apreciarse en la figura cómo hay diferencias del regusto en los
diferentes azúcares evaluados, aunque pudieran tener la misma intensidad de dulzor o ésta
fuera menor, como en el caso de la lactosa, la cual tiene un dulzor muy persistente, aunque
es bien sabido que se trata de un carbohidrato poco dulce. En el Capítulo IV se discutirán
los métodos empleados actualmente para medir relaciones entre el tiempo y la intensidad
de características sensoriales; especialmente el s;
 Fig. 2.9. Efecto de la concentración sobre la persistencia del
dulzor de varios azúcares, medida con el «S.M.U.R.F.» (Los
puntos son medias de 30 jueces). [Birch y col., 1981].

MECANISMOS DE TRANSMISION DE LA SENSACION

MECANISMOS DE TRANSMISION DE LA SENSACION

El mecanismo de transmisión de las sensaciones gustativas está basado, tal como se ha
indicado anteriormente, en la activación de las células sensitivas por las substancias
químicas que se difunden a través del poro que forman los botones gustativos. El potencial
que se desarrolla en la célula sensible, activa a su vez las terminaciones nerviosas
sensoriales. Una fibra nerviosa, puede llevar impulsos de varios botones gustativos y el
conjunto de estas fibras nerviosas se reúne en tres nervios; El glosofaríngeo, el vago y el
trigémino o facial. Los cuerpos neuronales finales de estas fibras nerviosas se encuentran
en las proximidades del bulbo, y sus axones penetran en el encéfalo. En el cortex o corteza
cerebral, cerca de los centros motores de la masticación y la deglución, se encuentra el
centro receptor del gusto.
Si de los nervios correspondientes se aíslan fibras sensoriales y se registran en un
osciloscopio las variaciones de potencial provocadas por las sensaciones gustativas, se
aprecia que, según los sabores, son diferentes las fibras que reaccionan . Con todo, hay
fibras que reaccionan a tres o cuatro sabores. Debido a que la ubicación de los botones
gustativos es precisamente la lengua, esta, con su movimiento continuo, es quien favorece
el contacto de las substancias sápidas con los puntos más sensibles, al mezclarlas con la
saliva, e incluso, convirtiendo otras sin sabor en substancias sensibles sensorialmente.
Umbral Ya definido el umbral como la concentración menor de una sustancia que pueda
revelar una sensación gustativa, se emplea en el control de las habilidades de los jueces,
pues los individuos difieren en su grado de la sensibilidad a las 4 sensaciones básicas del
gusto.

La sensibilidad de detección de umbrales puede ser afectada por la pureza de los

compuestos, el tipo de prueba, forma y orden de presentación de muestras, hora de
evaluación estados de sueños, vigilia, hambre o dieta ingerida, edad, temperatura, hábito
de fumar, etc.
Este sentido es muy importante, ya que nos permite percibir el olor de los objetos que nos
rodean; y puede, incluso, salvarle la vida a una persona, como en el caso del olor de una
fuga de gas en casa.

El órgano mediante el cual funciona el sentido del olfato es la nariz, o más propiamente
dicho, todo el sistema nasal, donde la nariz es la parte externa y visible. La figura 1.2 muestra
el esquema de dicho órgano. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz
existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual conduce hacia
células y terminales nerviosas que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro la
sensación olfativa. Las sustancias olorosas de los objetos generalmente son volátiles y llegan
a las fosas nasales por medio del aire. Dichas sustancias se difunden a través de la
membrana mucosa para, finalmente, ponerse en contacto con las terminales nerviosas
mencionadas. El cerebro interpreta la señal correspondiente a cada sustancia como un olor
(akerman, 1990). Hay muchísimos olores y no se han podido determinar olores básicos. En
un intento de clasificación se llegaron a proponer hasta 64 olores básicos, pero esto no
satisface toda la gama existente de olores. Algunas personas no pueden percibir olores, y
esta condición es conocida como anosmia. Puede ser un defecto temporal –como en el caso
de la gripe-o permanente, lo cual es muy raro. Se han dado casos de mujeres que
únicamente durante el embarazo sufren de anosmia-o confunden olores, o llegan a percibir
olores repugnantes en vez de fragancias agradables-pero una vez que dan a luz vuelven a
presentar un funcionamiento normal de su sentido del olfato. Cuando se llevan a cabo
pruebas sensoriales de aromas u olor, es necesario establecer si los jueces tienen anosmia
o si se resfrían con mucha frecuencia, ya que en este último caso su sentido del olfato puede
quedar dañado por un cierto periodo o permanentemente.
También el uso y abuso de perfumes, tabaco, drogas, o el vivir o trabajar en ambientes con
olores irritantes o muy fuertes, pueden disminuir o alterar el funcionamiento de este
sentido. Hay que diferenciar entre olor y aroma. El primero es la percepción de sustancias
volátiles-fragantes o fétidas-por medio de la nariz. En cambio, el aroma es la detección
después de haberse puesto el alimento en la boca; o sea que el aire, en el caso del aroma,
no es el medio de la transmisión de la sustancia, si no la membrana mucosa del paladar. No
hay que olvidar que la nariz, la garganta y el oído están intercomunicados por la trompa de
Eustaquio. Por lo tanto, es incorrecto-estrictamente hablando-decir<<el aroma de las
flores>>, ya que no nos las ponemos en la boca para olerlas.
Después del color de los alimentos, el olor de estos afecta muy significativamente a la
aceptación de los mismos. LAS PROPIEDADES SENSORIALES Las propiedades sensoriales son
los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas
propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son
detectadas por dos o más sentidos. La figura 2.1 muestra la relación entre los atributos
sensoriales y los cinco sentidos.
EL OLOR Como se dijo anteriormente, el olor es la percepción, por medio de la nariz, de
sustancias volátiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos -y la mayoría de las
sustancias olorosas- esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible
establecer clasificaciones ni taxonomías completamente adecuadas para los olores.
Además, dentro del olor característico, o sui generis, de un alimento existen diferentes
componentes. Por ejemplo, en una manzana, además del «olor a manzana», se encontraron
notas de olor, tales como «olor dulce» (especialmente en la variedad Golden), «olor ácido»,
«olor a manzana vieja», «olor a éter» (posiblemente sea la percepción de etileno en la
fruta), «olor a sidra», y otras más (Anzaldúa-Morales y col., 1987).
En el caso de los perfumes, se han encontrado docenas de componentes o notas para una
sola fragancia. Por ejemplo, en cienos perfumes finos de marcas bien conocidas, se han
percibido notas con «olor a orina», «olor fecal», «olor a pasto», etc. Podemos explicamos
la presencia de esas notas -que parecen absurdas— en un perfume, si recordamos que en
perfumería se emplean, en soluciones muy diluidas, secreciones glandulares de ciertos
animales. Otra característica del olor es la intensidad o potencia de éste. Además, la relación
entre el olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que
presenta dos atributos, contradictorios entre sí, en los cuales está involucrado el tiempo. El
primero es la persistencia, o sea, que aún después de haberse retirado la sustancia olorosa,
la persona continúa percibiendo el olor. Esto se debe a que las fosas nasales y la mucosa
que recubre el interior de éstas quedan saturadas de la sustancia volátil. Es por esto que,
cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de olor, es muy necesario ventilar bien el lugar
de prueba entre las evaluaciones de una y otra muestra, y dar tiempo suficiente a los jueces
entre una y otra prueba para que la sensación olfativa desaparezca.
La otra característica está más bien relacionada con la mente o con la zona olfatoria del
cerebro, y es que las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo. La
causa de esto es que el olor produce una impresión muy fuerte en el cerebro, tal que incluso
impide a éste que perciba algunos otros atributos; pero después de un cierto tiempo, el
mecanismo cerebral restablece la atención hacia los demás sentidos, y por ello se pierde la
sensación de olor, o uno se acostumbra a ella. Es algo similar a lo que sucede al sentido del
oído ante un sonido o ruido continuo, como, por ejemplo, el tic-tac de un reloj, el cual,
después de un tiempo deja de ser percibido, o las personas dejan de ser conscientes de que
lo oyen. Todo aquel viajero que haya pasado alguna vez por alguna población donde se lleve
a cabo la cría intensiva de cerdos, habrá tenido que taparse la nariz debido al olor
repugnante que allí impera. Pero uno notará que los habitantes del lugar están
acostumbrados a vivir en ese ambiente y ya "no sienten el olor, a no ser que se concentren
en detectarlo. Y uno mismo; aunque vaya de paso, si por desgracia tiene que detenerse en
el lugar para llenar de combustible el tanque del auto, notará que después de unos minutos
ya no Percibe el olor tan intensamente, mientras que quienes lleguen sentirán igual
repugnancia a la que uno había experimentado minutos antes.
Debido a esta última característica del olor, las pruebas para la medición de olor deben ser
rápidas, para no dar tiempo a que los jueces pierdan la capacidad de evaluar el olor, y no
deben presentárseles demasiadas muestras en una misma sesión (Ellis, 1961; Amerine y
col., 1965). Generalmente, para esta evolución - tal como lo suelen hacer los perfumistas-
se deben oler rápidamente, aspirando con fuerza y retirarlo de la nariz inmediatamente la
muestra (Süskind, 1987).
Se refiere al lector a la práctica 1 (Capítulo V), en la cual se mide la rapidez de percepción
del olor de varias sustancias (Tudela, 1984). En los resultados de un experimento como el
descrito en ella (Anzaldúa-Morales y col., 1987), se observó que cuanto más volátil es la
sustancia, más rápido se percibe su olor. Asimismo, para dos sustancias igualmente
volátiles, aquélla que tiene el menor peso molecular es detectada más rápidamente. Esto
se debe, en el primer caso, a que, como es necesario que la sustancia se volatilice, su punto
de ebullición y presión de vapor a la temperatura del medio ambiente van a influir en la
concentración de dicha sustancia olorosa en el aire; y, en el segundo caso, una vez presente
en el aire el vapor de la sustancia, cuanto menor sea el tamaño de las moléculas, más
fácilmente se difundirán a través del gas. La percepción del olor por los jueces fue también
diferente entre unos y otros, ya que algunos de ellos (dos de ocho jueces, en este caso)
tardaban en detectar algunos olores. Por lo tanto, este tipo de prueba podría usarse como
una forma de selección de jueces para pruebas sensoriales de olor.
En las evaluaciones de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con
otro, por lo que las sustancias o alimentos que vayan a ser evaluados deberán ser
mantenidos en recipientes herméticamente cerrados, y deberán usarse en forma tal que su
olor pueda evaluarse sin que las otras muestras se contaminen con él. Para esto pueden
emplearse tiras delgadas de papel secante, o papel filtro, impregnadas con la sustancia
olorosa y ya secas guardadas en tubos o botellas de vidrio con tapón de rosca y una tapita
interna de plástico, como se ve en la Figura 2.8. También puede recurrirse al uso de olores
micro

UMBRAL DEL OLOR

Es la concentración de una sustancia gaseosa, expresada en µg/m3, que será discernida del
aire inodoro por al menos la mitad de las personas. El umbral del olor por definición tiene
una concentración de 1 unidad de olor/m3. Aunque conocer el umbral del olor es de interés
particular en los alimentos, estos están influenciados por la temperatura, humedad relativa,
estabilidad y pureza del estímulo, variabilidad del evaluador, tipo de método aplicado y de
una determinación a otra, de allí que se prefiere trabajar con un intervalo en vez de un valor
único. Una variable externa que influye notablemente es el aire en cuanto a volumen,
humedad, velocidad e inclusive la presencia de ruidos, determinados compuestos pueden
fatigar o disminuir la sensibilidad como por ejemplo: alcohol, azúcar o las anfetaminas,;
pero otras como los ácidos tánico, tartárico, acético, el vino y los licores amargos facilitan
la recuperación de la sensibilidad, especialmente cuando se ingieren después de la cena,
impiden la fatiga si el consumo se alterna con alguno de los productos mencionados.
EL AROMA
Esta propiedad consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un
alimento después de haberse puesto éste en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, y llegan -a través de la trompa de Eustaquio- a los centros
censores del olfato.

Fig. 2.8. Tubos y botellas adecuados para pruebas de evaluación de olor. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos y esto podemos comprobarlo cuando
tenemos un resfriado o constipado, ya que entonces, si probamos una manzana, una patata
cruda, y una cebolla, las tres sabrán igual.
Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, ésta puede quedar
insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el abuso del tabaco, drogas o aumentos
picantes o muy condimentados. Los catadores de vino, té o café, más que el sabor de las
muestras, evalúan el aroma de éstas. Para ello, al probar el alimento suelen apretarlo con
la lengua contra el paladar. De esta manera inducen la difusión de las sustancias aromáticas
en la membrana palatina y en la mucosa pituitaria y, al hacer esto, también aspiran con la
nariz para percibir el olor de las sustancias que se volatilizan desde la boca (Shepherd, 1980).
Generalmente, ellos no degluten las muestras sino que, una vez probadas, las escupen.
Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, ésta puede quedar
insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el abuso del tabaco, drogas o aumentos
picantes o muy condimentados. Los catadores de vino, té o café, más que el sabor de las
muestras, evalúan el aroma de éstas. Para ello, al probar el alimento suelen apretarlo con
la lengua contra el paladar. De esta manera inducen la difusión de las sustancias aromáticas
en la membrana palatina y en la mucosa pituitaria y, al hacer esto, también aspiran con la
nariz para percibir el olor de las sustancias que se volatilizan desde la boca (Shepherd, 1980).
Generalmente, ellos no degluten las muestras, sino que, una vez probadas, las escupen.
Aroma de fresa Contiene 2,5-dimetil-4-hidroxi(2H) fufanona (DHF), compuesto aromáticos
que da el aroma característico a la fresa, cuya concentración varía mucho dependiendo de
la variedad, el estado de maduración y el procesado.
Aroma de Vainilla: el umbral olfatorio de algunas sustancias aromáticas en agua es de
0,2mg/kg Aroma de Piña
La DHF brinda el aroma característico de la piña.
DHF en fresa y piña:
Fresa 1-34 (mg/kg) Piña 2-25(mg/kg)
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
• Envases descartables Tubos de ensayo
• Algodón
• Vasos descartables
• plumón indeleble
• Agua de mesa
• Ficha de evaluación sensorial
• Sacarosa
• Ácido cítrico
 • Glutamato monosódico
• Cloruro de sodio
• Servilletas
• Esencia de vainilla
• Esencia de menta
• Esencia de fresa
• Esencia de piña
4.2 MÉTODO
a. Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada o agua de mesa sin gas el
día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita preparar
aproximadamente 25 – 30 mL de solución para cada panelista.

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de tres
cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.
1. Cada panelista recibirá 5 vasos, de los cuales 4 contienen soluciones de los sabores
básicos y un vaso con 100mL de agua de mesa.
2. La ficha de evaluación a emplear se muestra en el anexo 1.
b. Prueba de reconocimiento de olores.
• Se debe llenar 4 tubos de ensayo con una bola de algodón cada uno. Sobre cada una
bola de algodón debemos echar de 3 a 4 gotas de cada esencia y posteriormente tapar
cada tubito para que se concentren las sustancias volátiles.
• Para la evaluación, los panelistas no deben saber cuáles son las muestras que van a
evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la evaluación
haciendo uso del formato de evaluación (Anexo 2).
• Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco a la nariz y
husmeen brevemente 3 veces.
• A continuación, ellos deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado, en
caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al código de la muestra
que aparece en el formato de evaluación.