NUTRICIÓN

3/08/2022

• Nutrición: Es la ciencia de los alimentos, de los nutrientes y de otras

sustancias que estos contienen, que tiene directa interacción y equilibrio con
la salud y la enfermedad
• Salud: La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y
no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades
• Nutrición: Es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo
utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos, una serie de sustancias
(nutrientes) que han de cumplir fines básicos
• Fines básicos de la nutrición: suministrar energía necesaria para el
mantenimiento del organismo y sus funciones
• Importancia de nutrición en el ejercicio de la medicina: Es la piedra
angular de la salud
• Patologías que se relacionan con la nutrición
• Algunas consideraciones: aun teniendo un tratamiento médico adecuado,
el estado nutricio siempre serpa un factor condicionante. La desnutrición y
obesidad en sí mismas son patologías con repercusiones importantes. La
apariencia física no determina en su totalidad el estado nutricio. Las demás
nutricias dependen de cada etapa fisiológica, etc.
• Glutamina: puede ser dispensable, pero en patologías es indispensable
(necesita suplementación) y es generado por enterocitos

4/08/2022

• Prevención de enfermedades mediante la nutrición: Incidencia,

prevalencia, complicaciones, morbilidad
• Los sistemas de salud gastan enormes sumas en el tratamiento de
enfermedades
• Complicaciones y estrategias: Obesidad, Hipertensión, Ateroesclerosis,
Diabetes M II, Gota, Dislipidemias, Cáncer de colón, Gastritis, Anemia
• Inversión de recursos: Alimentación saludable/Tratamiento farmacológico
• Moléculas esenciales para mantener la salud en el organismo:
macronutrientes (agua, carbohidratos, (monosacáridos y polisacáridos,
fibra), lípidos, (ácidos grasos esenciales, ácidos grasos no esenciales,
 colesterol), proteínas, aminoácidos esenciales y no esenciales y
micronutrientes

Sesión 2-4/08/2022

• Alimento: órgano, tejido, o secreción de organismos de otras especies que

contienen concentraciones apreciables de uno o más nutrimentos
biodisponibles, cuya ingestión en las cantidades habítales es inocua, que por
su disponibilidad son accesibles y por su forma sensorial y cultural son
atractivos
• Características del alimento: Contenido nutrimental, biodisponibilidad,
inocuidad, accesibilidad, atractivo sensorial, aprobación cultural
• Nutrimento: es cualquier sustancia que realiza una función en el organismo
y es ingerida en la dieta. Se considera la sustancia o unidad funcional mínima
que la célula utiliza y es provista a través de la alimentación. Todos los
nutrimentos son necesarios, la cantidad requerida es variable. No es
recomendable consumir más nutrimentos de los requeridos ya que algunos
son tóxicos y tampoco en menor cantidad
• El número de nutrimentos que participan en la nutrición humana no está …
• Clasificación de nutrimentos: orgánicos/inorgánicos,
dispensables/indispensables, energéticos/estructurales/reguladores,
macronutrientes/micronutrientes ESTUDIAR TABLITA
• Macronutrientes: Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de
energía metabólica del organismo. Los principales son glúcidos, proteínas,
lípidos. También el alcohol puede ser considerado dentro de ellos
• Micronutrientes: se requieren en pequeñas cantidades para mantener la
salud, pero no para producir energía, incluidos las vitaminas y minerales
• Dispensables: son aquellos que el organismo puede sintetizar a partir de
sustancias, por lo que este puede prescindir de ellos
• Indispensables: Su única forma de obtenerlos es por medio de la dieta
• Estructurales: forman tejidos y células, como las proteínas y nutrimentos
inorgánicos
• Energéticos: proporcionan energía por medio de procesos oxidativos, estos
son hidratos de carbono (4Kcal/g) …
• Funciones de los nutrimentos: reserva energética, estructurales,
reguladores, homeostasis, funciones enzimáticas o catalíticas,
termorreguladores, movimientos, función inmunológica, función hormonal
• Estado nutricional: condición resultante de la ingestión de alimentos y
utilización biológica de los mismo por el organismo. El estado nutricio refleja
el grado en las necesidades fisiológicas de nutrimentos han sido cubiertas.
 Es una condición cambiante que se modifica de acuerdo con las
circunstancias en las que se encuentre en individuo
• Energía: …
• Joule: unidad derivada del SI para medir la energía (J)
• Kilojoules: cantidad pequeña de energía en nutrición. Unida de energía que
se utiliza para medir a (KJ)
• Caloría: es la medida de calor necesario para aumentar en un grado la
temperatura en un gramo de agua. Es la unidad de energía en la alimentación
(Cal)
• Kilocalorías: es una unidad de energía térmica 1Kcal=1000 Cal
• Conversiones:
✓ 1kj=0.239 Kcal
✓ 1kj= 239 Cal
✓ 1kcal=4.2 kj
✓ 1cal=.0042 kj
• Necesidades calóricas: depende de;
✓ sexo (la necesidad de energía es directamente proporcional a la masa
magra, las mujeres muestran tasas de 5 a menores que los varones
del mismo peso y talla)
✓ Edad (mayor durante los periodos de crecimiento)
✓ Talla (estatura)
✓ Actividad física
✓ Estado fisiopatológico
• Balance energético 0= Normal
• Balance energético positivo= + peso
• Balance energético negativo= – peso
• Metabolismo: conjunto global de reacciones químicas que ocurren en un ser
vivo. Involucradas en el almacenamiento y generación de la energía. Integra
2 categorías:
✓ Catabolismo: aquellos procesos relacionados con la degradación de
sustancias complejas
✓ Anabolismo: …
• Metabolismo basal: es la energía necesaria para llevar a cabo todos los
procesos involuntarios mientras el cuerpo esta en reposo
9/08/2022

Sesión 3-Carbohidratos
• Importancia de los carbohidratos: principal sustrato energético, biomoléculas
masa abundantes en la naturaleza, energético de uso inmediato de almacén
• La glucosa es el sustrato principal de las neuronas y forman estructuras
• Aporte y requerimiento de energía: aportan 4Kcal por gramo y del 50/60%
corresponde al requerimiento total
• Tipos:
✓ Monosacáridos: 1
✓ Disacáridos: 2
✓ Oligosacáridos: 8
✓ Polisacáridos: 16

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Lactasa

• Tipos de carbohidratos
✓ Simples: azúcar, miel, leche, maíz, manzana
✓ Complejos: alcachofas, brécol, plátanos, patata, sésamo, manzana
• Índice glicémico: es una clasificación de carbohidratos…los rangos son; alto
(70-100), moderado/normal (50-69), bajo (0-49)
• Consideraciones importantes: puede tener más relevancia clínica por el
impacto metabólico que los g de carbohidratos, la madurez de las frutas
modifica el tipo de carbohidratos
• La OMS recomienda <10% de nuestra energía total (2000 kcal-200kcal: 50g:
12 cucharaditas de azúcar. 7.5 cucharaditas de azúcar o 30g. 1 lata: 12
cucharadas de azúcar
• Edulcorantes: toda aquella sustancia que endulza los alimentos como el
azúcar, la miel, etc.
• Aditivos alimentarios: sustancias que se añaden a los alimentos para
mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su
aspecto
• Edulcorantes no nutritivos/ no calóricos: tipo de edulcorantes que no aportan
azúcar ni calorías, por lo que no elevan glucosa en sangre. Los ejemplos son;
aspartame (200 veces más dulce que el azúcar común), sacarina,
acesulfanme potasio, sucralosa (600 veces más dulce que el azúcar común),
glucósidos de esteviol (200 veces mas dulce que el azúcar común)
11/08/2022

Sesión 4-carbohidratos

digestión y absorción de carbohidratos

digestión: proceso de transformación de los alimentos en sustancias mas sencillas
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α-DEXTRINASAS: hidrolizan dextrinas desde el extremo no reductor con enlaces α-
16 y liberan glucosa
disacáridos: se hidrolizan mediante α-D glucosidasas especificas (MALTASA y
SUCRASA) y β glucosidasas (LACTASA)
GLUCOAMILASA: hidroliza maltooligosacáridos en unidades de glucosa
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Almidón resistente: escapa de la hidrolisis
Absorción: resultado de la digestión da monosacáridos (glucosa, galactosa,
fructosa) única forma de ser absorbidos. Por ser hidrofílicos requieren carriers en la
membrana. Se absorben fundamentalmente en el intestino delgado e ingresan por
el sistema enterohepático en el hígado
Principales clases de captación de azúcares por los tejidos: difusión facilitada,
sistemas de transporte activo secundario
1.5L en la válvula ileocecal
Duodeno: absorbe galactosa, fructosa y glucosa
16/08/2022
Sesión 4-

Glucolisis: vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con calidad de obtener

energía para la célula. Ocurre en el citoplasma de la célula. Consta de 10 reacción
es enzimáticas constituidas de 2 fases: inversión de energía y generación de
energía para la formación de piruvato
Gluconeogénesis: ruta anabólica que sintetiza glucógeno a partir de precursores
mas simples como la glucosa 6-fosfato
Glucogenólisis: proceso catabólico que hace referencia a la degradación de
glucógeno a glucosa 6 fosfato
Glucagón: hiperglucemia
Insulina: hipoglucemia
Fibra: parte comestible de las plantas que resiste la digestión y absorción en el
intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el
intestino grueso
Tipos de fibra
Polisacáridos no amiláceos (o mixtos): son aquellos que por hidrolisis o al mezclarse
con otros compuestos originan monosacáridos distintos
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Gomas
Mucilagos
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Efectos por la falta de fibra: transito fecal lento, presión intraluminal, presión
intrabdominal, cancerígenos fecales, alteración de la pared
Requerimientos: 25/35 g/día, 14g x 1000 kcal, proporción 3:1 insoluble y soluble a
partir de los 5 años
Principalmente se forman divertículos en el sigmoides debido a la presión intestinal,
pero puede presentar incluso en todo el colon
23/08/22-Lípidos

• Función energética, reserva, biocatalizadora, transportadora, estructural,

termorreguladora y saciedad
• Valor energético: es el macronutriente contiene el aporte energético más
grande (9 kcal/g) (25-30% del RCTD)
• Reserva: forma eficiente de almacenar la energía en el organismo
Hombre: muslos y abdomen
Mujer: mamas, glúteos, cuello, abdomen, brazos y muslos
• Obesidad androide: predomina en el hombre en abdomen
• Obesidad Ginecoide: predomina en mujeres/grasa en muslos
clasificación Mujer (%) Hombre (%)
Normal 24-30 12-20
Límite 31-33 21-25
Obesidad +33 +25
• La combustión aerobia de los lípidos sintetiza agua metabólica, así que los
lípidos ayudan a reservar agua
• Estructura: en medios acuosos los lípidos tienden a auto estructurarse
formando la bicapa lipídica de la membrana celular, hace que sean
impermeable, ayuda a protección mecánica de órganos, etc.
• Ácidos grasos saturados (todos los carbonos ocupados y solidos a
temperatura ambiente)
• Ácidos grasos monoinsaturados (2 enlaces/carbonos libres de hidrogeno
(líquidos a temperatura ambiente)
• Ácidos grasos poliinsaturados (múltiples enlaces/carbonos libres de
hidrógeno
• Grasas naturales (cis), grasas industrializadas (trans), Las grasas trans son
difícil para su metabolismo
• Grasas esenciales de efecto inflamatorio y mejoramiento de lipoproteínas:
omega 3 (aceite de canola, salmón y pescado, por ejemplo)
• COPIAR TABLITA
• Ácidos grasos esenciales: acciones antiinflamatorias, acciones
anticoagulantes, acciones antioxidantes, disminución de col y
triacilgliceroles, etc.
• EPA: ácido eicosapentaenoico
• DHA: ácido docosahexaenoico
• Colesterol: precursor de elementos importantes y vitales. Se encuentran
principalmente en camarón, huevo, queso mozzarella, chorizo, leche,
mantequilla, etc.
• Colesterol malo (LDL/acumulamiento de grasa en arterias), bueno
(HDL/transporte en sangre)
24/08/2022-sesion

Digestión: boca (triglicéridos, fosfolípidos, colesterol por LIPASA LINGUAL) y

páncreas (triglicéridos, fosfolípidos, esteres por LIPASA, COLIPASA,
FOSFOLIPASA Y COLESTEROL-ESTERASA)
Glicerol, monoglicéridos, ácidos grasos, lisofosfolípidos y colesterol libre
Los quilomicrones (lipoproteínas) recogen las grasas en cualquier presentación
Su absorción se lleva a cabo en el retículo endoplásmico del enterocito
Se transporta por la lipoproteinlipasa activada por una apoproteína C para poder
liberar a los ácidos grasos e ingresar a la célula para ser oxidados o almacenados
en la pared capilar
Acetil-CoA es intermediario clave
Lipogénesis: generación de ÁCIDOS GRASOS y si hay excedente almacenarlos en
TRIACILGLICERIDOS. Acetil CoA sale de la mitocondria en forma de citrato y
vuelve a ser Acetil CoA. Acetil-CoA carboxilasa: Favorece síntesis de ácidos grasos
cuando hay excedente de glucosa. Es activada por insulina y desactivada por
glucagón
Localización de ácidos grasos: hígado, tejido adiposo, encéfalo y glándula mamaria
(lactancia)
Función: se encarga de convertir el exceso de glucosa dietaría a lípidos y generar
precursores para la síntesis de Triacilgliceroles
Síntesis: precursor es Acil-CoA y glicerol-3-fosfato, localización en citosol, consta
de 4 reacciones que son activación y ensamblaje y la función biológica es mantener
reservas de grasa para periodos de ayuno
Síntesis de TCG: el glicerol se fosforila t ácidos grasos activados (Acil-CoA) sirve
para la adición sucesiva
Degradación de triacilglicéridos: lipasa, glicerol quinasa y glicerol-3-fosfato
deshidrogenasa. Se localiza en adipocitos, reacciones: hidrolisis mediante lipasas
principalmente y su función es movilizar los ácidos grasos para que estos puedan
ser oxidados
Cetoacidosis: agudo
B-Oxidación: se localiza en mitocondrias, produce divisiones sucesivas con
liberación de Acetil.CoA, oxida AG para producir energía metabólica. Ganancia
neta: 106 ATP
Cetogénesis: Primer cuerpo cetónico es el acetoacetato por medio de la 3-hidroxi-
3-metil-glutaril-CoA liasa. Se oxida cuando hay un índice alto de la oxidación de
ácidos grasos, se localiza en el hígado y en la mitocondria. Vía alternativa catabólica
para degradar los restos acetilos. Exceso de cuerpos cetónicos: cetoacidosis:
muerte

25/08/2022- proteínas

Aporte energético: 4kcal/g de proteína

La dieta debe estar constituida por un porcentaje entre 10-15% del valor calórico
total
Tiene función estructural, que dan resistencia, forma y sujeción al esqueleto. Ciertas
glucoproteínas también forman parte de las membranas y participan…Movimiento
y contracción muscular (actina y miosina). Funciones inmunológicas ya que actúan
como anticuerpos (Ig) Función hormonal: la gran mayoría de las hormonas son
proteínas, que tienen la labor de regular el desarrollo y el crecimiento de nuestro
organismo, como la insulina o adrenalina
Transporte: el organismo mantiene en movimiento una variedad de elementos
Función enzimática: como catalizadores que aceleran reacciones químicas
Reserva: NO SON DESTINADAS A RESERVA ENERGÉTICA, pero en ocasiones
cumplen esta función, sin embargo, si se encuentra en algunos productos para el
posterior desarrollo de algunos. Ovoalbúmina de la clara de huevo es un ejemplo
Homeostasis: se habla que las proteínas mantienen diversos medios tanto de pH
interno como el equilibrio osmótico en nuestro organismo, Actúan como bufers
Composición: mioglobina es una molécula compleja. Almacena y transporta
oxígeno, incrementa la velocidad de transporte
Aminoácidos esenciales: no los puede sintetizar el cuerpo, por lo que se requieren
por ingesta en la dieta
Alto valor biológico: aminoácidos esenciales (huevo, queso, etc.)
Ejemplo para sacar % de proteínas: Peso de la persona: 54kg. Cálculo= 1g de
proteína/kg de peso (54kg de peso x 1g de proteína = 54). Necesidad Kcal =
1500kcal
Cálculo= 54 x 4 x 100 / 1500 = 14.4% de proteínas (dentro del rango normal)
Contenido retenido consumo: La calidad de la proteína también se determina
mediante la medición de la cantidad de esta que realmente utiliza el organismo.
Utilización neta de proteínas (NPU):
N (g) x 6.25=proteína en g
La proteína de los alimentos se pone en la ecuación con sus productos metabólicos
midiendo el nitrógeno en la dieta y muestras biológicas
Biodisponibilidad=AFINIDAD DE UNIRSE AL CUERPO
Las enzimas funcionan para medir el valor de pH, Aa sobre los que actúan, polímero
en el que actúan y su tipo de hidrolisis (poli, oligo, dipéptidos
COPIAR FOTO DE MAITE
Enzimas proteolíticas
Endopeptidasas: pepsina, tripsina, quimotripsina, elastasa
Exopeptidasas: carboxipeptidasas A-B, aminopeptidasas, dipeptidasas,
tripeptidasas
Para generar la enzima (pepsina) se requiere de HCl y un pH óptimo (1.8-2.0)
En el estómago se lleva a cabo gran parte de la digestión de proteínas
Células parietales secretan HCl
Células principales secretan pepsinógeno
Mucosa gástrica secreta gastrina
Las proteínas entran en forma de aminoácido
Digestión:
Fase gástrica: acción de pepsinógeno-pepsina activada por HCl para desnaturalizar
la proteína de la dieta
Lumen intestinal: alcalinizar el medio por medio de ….
Borde en cepillo: los di y tripéptidos entran a los oligodendrocitos y por medio de
aminopeptidasas y enteropeptidasas se vuelven en aminoácidos
Los aminoácidos ocupan un transporte activo por gradiente de concentración de
sodio y por difusión pasiva
Entran los aminoácidos por medio de la vena porta
Nitrógeno ureico en sangre: desecho del metabolismo de las proteínas en la dieta
CIR: creatinina, metabolito del metabolismo de proteínas tisulares
Incorporación aa a gluconeogénesis: cualquier metabolito que pueda ser convertido
a piruvato u oxalacetato puede generar glucosa
Aminoácidos percusores de glucosas: aminoácidos que favorecen síntesis de
piruvato, succinil CoA, fumarato, oxalacetato, alfa cetoglutarato
El balance nitrogenado se usa para calcular las necesidades nitrogenadas (de
proteínas) de las personas sanas y enfermas. Pacientes hospitalizados con grandes
perdidas nitrogenadas: gran quemado, politraumatismos/fracturado
Depende de la cantidad de proteínas ingeridas, valor biológico de la proteína, edad,
edo. fisiológico, actividad, sexo, patologías, relación energía, nitrógenos de la dieta
El px puede presentar BN-: pérdida mayor a la ingesta, BN+: ingesta mayor a la
eliminación, BN equilibrio: ingesta u eliminación
Nitrógeno ingerido: 1g procede de 6,25g proteínas
Menos el nitrógeno eliminado: orina en forma de urea (.467 x orina de 24 hrs)
Eliminación por heces y piel: 4g
Balance nitrogenado=N aportado-N eliminado
N aportado=g proteína ingeridos/6.25
.
.
En un individuo sano el balance debe de ser 0
7/09/2022-Etanol

1 g de etanol aporta 7 kcal

El cuerpo no tiene beneficios nutricionales de cualquier bebida alcohólica, pero si
perjudica la salud en cuanto a la cantidad
Reservatorio: Flavonoide contenido en vino tinto con efectos cardioprotectores y
antioxidantes su se usa en las cantidades adecuadas
Máximo consumo: 150 ml
Digestión: No ionizable-pH sin influencia
Tejidos donde se concentra: principalmente en cerebro, LCR, sangre, ojo, barrera
placentaria y hematoencefálica
Absorción y digestión:
Velocidad de absorción: presencia de comida sólida, diferencias genéticas en las
enzimas del metabolismo del etanol, en mujeres hay un nivel de expresión menor
de la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH), nivel de concentración de las bebidas,
tabaco recurrente, etc.
Absorción aumentada: depende se grasa, ADH, etc.
Metabolismo: el 10% se absorbe en
3 vías metabólicas: alcohol deshidrogenasas, catalasas
Alteración de la eliminación del etanol: factores genéticos (enzimas), consumo de
azucares (fructosa), etc.
OMS: Dosis máxima recomendable en mujeres de 20g y hombres 30g de etanol.
Ingesta excedida 60g, dosis toxica 5kg/peso y letal 300-400 g/<hora
Intoxicación aguda: ingesta en ayuno produciendo hipoglucemia de 6-36 horas por
inhibición de la gluconeogénesis
En niños puede llegar a convulsiones hipoglucémicas
Intoxicación en SNC: Depresor generalizado no selectivo
Alteraciones gastrointestinales: aumenta motilidad, disminuye absorción de agua y
electrolitos, gastritis, colitis, ulceras y vómito
% diferentes: cervezas de 4-10, vino de 10-18, aperitivos y licores suaves 20-25,
licores fuertes de 35-45%)
8/09/2022

Quemar una pequeña cantidad de cada uno de los alimentos dentro de un

calorímetro dentro de agua que rodea una capsula de alimentos, un envase sellado
que minimiza el intercambio
cociente respiratorio: es posible medir la energía que libera la combustión química
en la respiración. Se cuantificado el CO2 espirado y el O2 inhalado para estimar la
cantidad de energía liberada a partir de los sustratos energéticos utilizados. La
cantidad de oxígeno que se requiere para metabolizar cada sustrato es diferente y
se puede determinar con el CO2 que se libera de la combustión de cada uno de
ellos. ES EL QUE INDICA LA MEZCLA DE COMBUSTIBLE METABOLIZADO.
CR>1: ingesta energética excesiva
CR<1: muy bajo/ingesta nutricional inadecuada
Gasto energético: el cuerpo utiliza la energía procedentemente de los
macronutrientes; esta energía queda atrapada en los enlaces químicos de los
alimentos y se libera al metabolizarlos. Se requiere de la cuantificación de esta
energía para cubrir las demandas
Calorimetría directa: mide los cambios en la temperatura del aire o del agua que
circula a través de paredes aisladas de la cámara de calorimetría mientras el sujeto
está dentro del calorímetro
Calorimetría indirecta: Calcula el calor producido a partir de la producción de CO2 y
N2 y consumo de oxígeno
Necesidades energéticas: se definen como la ingesta de energía em la dieta
necesaria para el crecimiento o el mantenimiento de una persona de edad, sexo,
altura y nivel de actividad física definidos, este gasto energético tiene 3
componentes GEB, ETA, TA (GET)
Efecto térmico de los alimentos: ETA se aplica al aumento del gasto energético
asociado al consumo, digestión y absorción (10%)
ETA termogenia obligatoria: digestión, absorción y metabolismo
ETA termogenia facultativa: exceso de energía
TA: termogenia por actividad
TANE: termogenia por actividades no relacionada con ejercicio/realizadas en casa
TA: energía consumida durante la práctica del deporte para mantener la forma
física, es el componente más variable, puede ser de 100 kcal/día en sedentarios
hasta 3000kcal/día en atletas. Depende del tamaño corporal y la eficacia de los
movimientos, etc.
Gasto energético basal (GEB)
Tasa metabólica basal (TMB)
Cantidad minina de energía consumida que es compatible con la vida
Medición del GEB: Antes de ninguna actividad física (al despertar) /10-12 horas de
cualquier alimento
Gasto energético en reposo (GER) (TMB)
Es lola energía consumida en actividades necesarias para el mantenimiento de las
funciones corporales normales y la homeostasis. Entre ellas figuran la
respiración……
Factores que inciden en el GER: edad, composición y tamaño corporal, clima, sexo,
estado hormonal y temperatura
Edad: depende se la MCM, alcanza sus valores máximos en periodos de
crecimiento rápido (1-2 años). La energía adicional necesaria para sintetizar y
depositar los tejidos corporales es de 5kckal/g tejido ganado, en la etapa adulta se
produce una disminución del GER del 1-2%/kg de MEG (masa exenta de grasa) por
década
Composición corporal: MLG representa la mayor parte del tejido metabólicamente
actico. Los deportistas presentan un 5% más del GER de los no deportistas. El 60%
del GER proviene del calor generado por los órganos con una tasa metabólica alta:
Hígado
Tamaño corporal: los individuos altos y delgados tiene una tasa metabólica ™
mayores que las personas bajas y anchas
Clima: Temperaturas extremas GER elevado, el ejercicio a temperaturas mayores
de 30% impone mayores cargas metabólicas (5%) por la actividad adicional de ls
glándulas sudoríparas
Sexo: se atribuye a la diferencia en composición y tamaño. Las mujeres tienen un
5-10% menor TM que hombres del mismo peso y altura. En el envejecimiento se
atenúa la diferencia
Estado hormonal: endocrinopatías aumentan o reducen el GE. La estimulación del
SN simpático durante los periodos de excitación emocional o estrés (adrenalina-
glucogenólisis), varia a lo largo del ciclo menstrual (> fase lútea) y embarazo:
incremento gradual

Temperatura y otros: GER aumenta (13% por cada grado de temperatura por
encima de 37°C)
• Cafeína: 200-350 mg: incremento 7-15% GER
 • Nicotina: incremento 4-6% GER
• Alcohol: incremento 9% GER

Metabolismo

Fórmulas rápidas y formulas detalladas

Harris y Benedict: sobreestiman necesidades energéticas y repercute en un mal
manejo dietético
Efecto térmico de los alimentos (ETA): 10%

Leyes de la alimentación (CEVISA)

Ley 1: Dieta Completa que tenga todos los nutrientes. Se recomienda incluir en cada
comida alimentos de los 3 grupos principales
Ley 2: dieta Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas
entre si
Ley 3: dieta Variada. Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las
comidas.
Ley 4: dieta Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos a la salud porque
está exenta de microrganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuman
con moderación
Ley 5: Dieta Suficiente. Que cubra necesidades de todos los nutrimentos, de tal
manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en
caso de los niños que crezcan y se desarrollen correctamente
Ley 6: Dieta Adecuada. Qué este acorde a los gustos y cultura de quien la consume
y ajustada a sus recursos económicos, sin que ellos signifiquen que se deban de
sacrificar sus otras características. Adecuada también a las características de cada
etapa

92.4, 1.25, 150, 924.66

42.9+ 1074.66
42.9 + 1363.325
1,406.225
21/09/2022-Vitaminas

No aportan Kcal (0) pero si interfieren en el metabolismo energético

Micronutrientes: sustancias que el organismo necesita en pequeñas dosis.
Desempeña importantes funciones a todos los niveles del organismo incluidos en
procesos de crecimiento y desarrollo y el aprovechamiento diario de los
macronutrientes, así como la prevención de enfermedades (sistema de defensa)
….
….
….
Liposolubles: Vitamina A, D, E y K. se almacenan en el hígado, no se absorben no
se excretan fácilmente, en exceso pueden ser toxicas (en particular la A y D)
Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y C (Tiamina, riboflavina, niacina, acido
pantoténico, biotina, B6, folato, Vi B12 vitamina C. no se almacenan…
8.5-10.5: normal de calcio en sangre
Importancia de las vitaminas en el enriquecimiento y fortificación de los alimentos:
Consiste en aumentar el contenido de micronutrientes esenciales, es decir, de
vitaminas y minerales (incluidos los oligoelementos) en un alimento, a fin de mejorar
la calidad nutricional de este y que resulte provechoso para la salud pública con un
riesgo para la salud
La fortificación se ha definido como la adicción de uno o más nutrientes a un
alimento wa fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en
general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes
Vitamina B1/Tiamina…………………
22/09/2022

Vitamina B2-Roboflavina
Alteraciones clínicas
Se debe a ingesta dietética deficiente
Síndrome deficitario de riboflavina
Inflamación faríngea………..
Infantes .45-.55
Niños .8-1.0
Fuentes verdes:espinacas, espárragos, brocoli
Oleaginosas: almendras
Alimentos de origen animal: ……

Vitamina B3
Acido nicotínico o miacina
Función bioquímica: componentes claves de la reacción de ocidorreduccion
Componentes claves de la producción de Atp, etc….
Pelagra (enfermedad distintiva)
Infantes
Niños
Puertos
Adultos
Embarzados
Mujeres lactantes
Frijoles espinagas, alcegas, cascarilla de cereales, pescado, salom, atún y leche
Vitamina B6
Conocida como piridoxina
Complejas multifacéticas e interrelacionadas, PPL, coenzima de múltiples
reacciones que intervienen en todo tipo de procesos
Actúa con transaminasas para dar lugar a diferentes aa esenciales y no esenciales
y como enzimas anabólicas formando esfingolípidos
Lípidos: formación de ácido araquidónico (ácido graso) precursor de eicosanoides
(cicatrización y dermatitis)
Actúa formando precursores para la gluconeogénesis
Actúa en reacciones para síntesis de neurotransmisores
actúa en reacciones del metabolismo de la histamina
Alteraciones clínicas: estomatitis, queilitis, glositis, irritabilidad, depresión y
confusión
Fuentes: leguminosas, oleaginosas, AOA, frutas y verduras

Vitamina B12
Cobalamina y cianocobalamina hidroxocobalamina en su forma no natural
Funciones: las 2 enzimas para las cuales esta vitamina actúa como coenzima son
mitasa de merilmalonil-Coa ………………
Alteraciones clínicas: dieta restrictiva, desordenes gástricos, desordenes mixtos,
desordenes intestinales, desordenes de transporte plasmáticos, desordenes del
metabolismo celular
Otras alteraciones: depresión, confusión mental, parestesia, problemas de fertilidad
materna, neuralgia y ANEMIA
Anemia macrocítica (megaloblástica): la deficiencia altera el metabolismo del folato
y altera síntesis normal de DNA de eritrocitos. La piel se puede tornar seca y
amarillenta, mucosas con icterisia leve, dispepsia, etc COPIAR FOTO
Población en riesgo de deficiencia
Vegetarianos
Requerimientos:VER FOTO
Fuentes
Alimentos de origen animal y cereales
Ácido fólico- vit B9
Impacto en ADN
ESCRIBIR NOMBRES
Las coenzimas de folatos son necesarias para la síntesis y mantenimiento de
nuevas células
Las enzimas de folato actusn como aceptores y dinadores
Sintetiza metionina a partir de homocisteína pero en deficiencia de la homocisteína
es acumula u provioca enfermedades cronocas como cardiovasculares o demencia
Causado por deficiencias dietarias, absorción inadecuada, alcpholoismo, aumento
e l anecesidad (embarazo), etc
Altersciones clínicas: anemia magaloblastica, espina bífida en feto, labio lepot¿rino,
fisura palatina, deformaciones creneofacielaes, erc.
Requerimientos VER FOTO
Fuentes: hojas verdes, verduras, leguminosas, oleaginosas, frutas, cereales
integrales

Ácido pantoténico
Vitamina B5, W, etc
Se usa para el ciclo de Krebs, esta presente en todas las células
Alteraciones clínicas: síntesis lipida, producción de energía, cegalea, fatiga, falta de
coordinación motora, vomito, parestesia
Requerimientos ……..
Fvuentes: huevo, hígado, leche y yoguth, pollo,aguacate, oleaginosas
5/10/2022- Biotina
Conocida como vitamina H, B7 Y B8
Funciones: sirve como coenzima unida a lisina formando bioctina, actuando en
transferencia de CO2 en numerosas carboxilasas ydescarboxioasas
Funciones: crecimiento celular, metabolismo de grasas, aa, carbohidratos, ciclo de
Krebs y mitosis celular
Alteraciones clínicas: deficiencoias por baja ingesta dietaria, alcoholismo, nutrición
oarenteral, hemodiálisis, mala absorción, ingestión de claras de huevo cruda ya que
la avidina imoide la absorción de biorina
Alteracuones clínicas, anorexia, dermatitis, letargo, alucinaciones, reytrasi del
crecimiento, etc

Ácido lipoico
Funcionz: metabolismo energético, descarboxilaciones exidativas de cotoacidos,
cofactor de 5 sistemas enzimáticos (2 de ellos en CK), se usa en enfermedades
crónico degenerativas
Requerimientos yu alteraciones clínicas:
Un cuerpo saludable FABRICA SIFIVIENTE SIN NECESODAD DE FIE TES
EXTERNAS. Se presentan bajdos nivels en paciente co diabetes, cerrosis hep y
arteroesclerosis . 10-200mg 3 veces al día
Fuentes: linasa, aceites vegetales, vocesar, etc

Vitamina C
Se sintetiza a partir de glucosa y galactosa
Funciones: reductor bioligico reversible
Adiciona grupo OH al aa prolina y forma fibras de colagweno estables
Capaz de donar electrones a radicales libres neutralizando una molecyulas a una
estable
Los leucocitos contienene mayor concentrwqacion de vit C}
Población vulnerablequemadura, cancer, diarrea, nefrosis, e,varazo, etc
Síntoma: fatiga y enfermedades respiratorias
Hematomas, escorbuto
Requwerimientos….
Fuentes: verduras, frutas

6/10/2022-Vitamina A
Retinoides preformados y carotenoides provitamina A que puede convertirse en
actividad de Vitamina A
Liposoluble que se almacena en hígado
No necesita convertirse para adquirir actividad biológica
Retinoides: retinol, retinal y ácido retinoico
Carotinoides: materiales pigmentados de amarillo y naranja en frutas que son
provitaminas que se convierten en vitamina A
se encuentra en hígado, pescado, aceite de pescado, etc.
caroteno vitamina A: vegetales, más común el betacaroteno
betacaroteno: mayor cantidad de provitamina A (color naranja de zanahorias y otros
alimentos)
ves verde oscuro: oculto por clorofila haciendo que se oculte el naranja/amarillo y
se vea verde oscuro
funciones: desarrollo, diferenciación celular, visión y función inmunitaria
retinoides: desarrollo embrionario de ojos, extremidades y sistema cardiovascular
visión: vitamina A necesaria para retina y transformar luz en señales nerviosas del
cerebro
elementos sensoriales de retina: conos y bastones
mantiene epitelio, integridad de mucosa, diferenciación de linfocitos, etc.
Dieta con frutas y verduras altas en carotenoides disminuyendo riesgo de enf,
oculares, etc.
Alteraciones clínicas: manchas de bitot y xeroftalmia (sensación de arenilla,
parpadeo excesivo, etc.)
Ausencia de V. A causa hiperqueratosis folicular (granitos
Toxicidad: hipervitaminosis
11/10/2022
Vitamina K
ESCRIBIR CLASE
Deficiencia neonatal: enfermedad hemorrágica del recién nacido
De vitaminas liposolubles es la que se excreta con mayor facilidad

11/10/2022
Vitamina E

Conocida como 4tocoferoles o 4 tocotrionoles

Funciona en la cadena de reacciones continua la rotura de ácidos Grasos (AG),
reduce estrés oxidativo, es antioxidante, etc.
Radicales libres en lípidos es peroxidación
Alteraciones clínicas: deficiencia en fumadores, recién nacidos prematuros, mala
absorción de grasas, enfermedad de Crohn, fibrosis quística, etc.
Fuentes: espárragos, acelgas, espinacas, almendras, cárcamo, girasol
Grandes cantidades interfiere con función de vitamina K, riesgo de hemorragia, etc.
12/10/2022
Vitamina D

Déficit de vitamina D se considera pandemia mundial/2 de nov

La luz solar ayuda a las células sintetizar vitamina D con presencia de colesterol
D3: colecalciferol (prohormona) en animales
D2: ergocalciferol (en plantas)
Síntesis de Vit D inicia con 7-dehidrocolesterol
Exposición solar aporta de 80-100% de Vit D
Se encuentra en pescados grasosos, leche fortificada, aceite de hígado de bacalao
Funciones semejantes a hormonas que ayudan a regular concentraciones de calcio
y fósforo. Tiene preferencia intestinal
Niveles bajos de vitamina D se asocia con disminución de leptina
Alteraciones clínicas: raquitismo (piernas encorvadas o arqueadas), osteomalacia
(deformación del hueso) (es el equivalente del raquitismo)
Participa en regulación de presión arterial por sistema de renina angiotensina
aldosterona
13/10/2022
Minerales

Macrominerales más de 100 mg (Mg, Na, K, Ca, Cl, S y P

Microminerales: menos de 100 mg (I, Zn, Mn, Cu, F, Cr. Co, Fe, Se, Mo)

18/10/2022
Calcio

Relacionado con hipotiroidismo, síndrome de mala absorción, insuficiencia renal,

etc.
Homeostasis del calcio: PTH (aumenta concentraciones de calcio) y Calcitonina
(disminuye reabsorción de calcio en huesos, riñones e intestino)
Funciones: desarrollo y mantenimiento del hueso, contracción muscular,
transmisión de impulsos nerviosos, etc.

18/10/2022
Fósforo

19/10/2022
Sodio/Na
Principal catión extracelular (plasma, fluido intersticial, fluido transcelular
135-145 mEq/dL
Absorción en intestino por transporte activo
Se encuentras en forma de cloruro de sodio en sal
Hiponatremia (<135 mEq/dL) aumento de agua total corporal y menos contenido de
Na
Hiponatremia por ejercicio: se desarrolla durante o hasta 24 hrs de una actividad
física prolongada. Ejercicio de mas de 4 hrs
Hiponatremia: sintomatología: cefalea, náuseas, vómitos, desmayos, convulsiones
20/10/2022
Potasio

20/10/2022
Cloro
Se encuentra en sal
Responsable de osmolaridad sérica y balance hídrico
Implicaciones clínicas: debilidad, anorexia, letargo, desequilibrios ácidos y alcalosis
Fuentes: sal, agua potable, pan integral, tomate, quesos y pescados

20/10/2022
Magnesio
20-20g, 1.5-2 mEq/l
Absorción en duodeno
Excreción por heces y orina
Funciones: producción de energía, transporte de iones, función muscular, etc.
Factores de riesgo: desordenes gastrointestinales, trastornos renales o trastornos
endocrino o metabólicos
Implicaciones clínicas: dolores musculares, TA elevada, fatiga, problemas de sueño,
calambres en piernas, etc.
Sarcopenia: pérdida de masa muscular

25/10/2022
Azufre-S

Requerimientos: no hay
Se encuentra en llema del huevo
Implicaciones clínicas: retraso del crecimiento, deficiencia de vitamina B1,
antiberiberi, tiamina
25/10/2022
Hierro

Deficiente en el 28% de población mexicana

Hierro funcional: hemoglobina, mioglobina, enzimas
Hierro de almacenamiento: …
Fenoreductasa
¿Qué interfiere en absorción de hierro? Finatos en cereales, tanatos en té, ATB en
tetraciclinas
Implicaciones clínicas: anemia ferropénica
Anemia microcítica: glóbulo rojo pequeño
Anemia normocítica: glóbulo normal
Anemia macrocítica: glóbulo mas grande
Coiloniquía
Esplenomegalia: aumento del bazo
Fuentes: carnes, pollo, hígado, ostras, almendras, atún, crerales, papá (cáscara),
espinacas, frijoles, lentejas, tofú
Hierrp y vit c: correcto
Hierro y caslcio: no se llevan
Hierro necesita a vitamina C
Toxicidad: cáncer hep´patico, incremento de estrés oxidativo, daño aidos, daño a
ADN, etc
26/10/2022
Yodo-I

Elemento más pesado necesario del cuerpo humano. 90% unido a tiroglobulina
Biodisponibilidad baja en presencia de bociógenos. Se absorbe em duodeno
La desyodasa actúa sobre la tirosina quitándole un átomo de yodo para convertirla
en T3 requiere de selenio

27/10/2022
Zinc-Zn
Presente en casi todas las células. Su absorción se inhibe con el filato, fibra, oxalato,
hierro no hem y cobre. Induce la síntesis de proteínas intestinales ricas en cisteínas

26/10/2022
Cobre-

27/10/2022
Flúor

Dientes, se encuentra en agua, absorción gastrointestinal, pulmón y piel. No es

absorbido en estómago. Excreción por orina, sudor, heces y leche materna.
Principal transporte por saliva, disminuyendo desmineralización de esmalte
Acciones cariostáticas. Inhibe o detiene desarrollo de caries
Fuentes: agua fluorada, te, pescados, mariscos, gelatinas, pollo, leche
semidescremada, etc.
Fluorosis: acumulación de flúor en dientes y huesos

27/10/2022
Manganeso
Componente de meteloenzimas como la superóxido dismutasa, arginasa, etc
Fuentes: cereales integrales, nueces, leguminosas, hojas verdes, te
Función: metabolismo de carbohidratos, gluconeogénesis, etc.
Mineral menos toxico, intoxicación en niños por alimentación parenteral prolongada,
11 mg

27/10/2022
Selenio

Se incorpora a proteínas para formar selenoproteínas (antioxidante)

Unido a selenocisteína y selenometionina
Concentraciones en hígado, páncreas, músculo, riñones y tiroides
Fuentes: nueces de Brasil, atún claro, copos de maíz, pechuga de pollo, fideos,
macarrones, huevo, lentejas, leche, pan de trigo, arroz integral, etc.
Componente de 25 enzimas y proteínas diferentes del cuerpo
Antioxidantes: glutatión peroxidasa y selenoproteínas P