BIOQUÍMICA DE LOS

ALIMENTOS

Dra. Dayana Morales Acosta

Abril de 2022
INTRODUCCIÓN
Por siglos, se ha reconocido…
• Pérdidas de alimentos
• Intoxicación por alimentos

Sin entender las causas Se ha practicado sin conocer las razones.

Mejoras en los productos alimenticios:

• Manipulación adecuada
• Procesamiento primitivo
INTRODUCCIÓN
• Científicos y tecnólogos de alimentos → inician sus investigaciones 60 años
atrás.
• Determinan causas: microbiológicas, físicas (mecánicas), y/o químicas
(incluyendo bioquímicas).
• Entender la bioquímica de los alimentos y el desarrollo en la biotecnología de
los alimentos resulta en:
• Mejor materia prima y productos
• Mejora de la nutrición humana y seguridad alimentaria
• Aplicaciones en la industria de alimentos

Alpha-galactosidase from food grade Aspigillus niger

INTRODUCCIÓN
• Carne de tiburón más apetecible → correcto sangrado justo después
de la captura para evitar las reacciones bioquímicas de la ureasa
sobre la urea (las dos presentes en la sangre del tiburón).
• Jugo de tomate → control apropiado de las enzimas pécticas.
• Chips de papa → control de las enzimas oxidativas y remoción de
sustratos.
• Inhibición de la maduración de bananas → remoción de la hormona
de la maduración (etileno) en el empaque.
• Enfriamiento con agua de mar del atún después de su captura →
control de la producción de histamina.
QUÉ ES LA BIOQUÍMICA
• Bioquímica → bios = vida y química.
• Estudia la química de los seres vivos.
• Componentes de los seres vivos: agua, proteínas, grasas, hidratos de
carbono, sales minerales y vitaminas.
• Átomos principales de la estructura vital: C, H, O, N, P, Fe, S.
ALIMENTOS
Según el Codex Alimentarius
• Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos,
naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones,
componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser
habitual e idóneamente utilizados en la nutrición humana.

El alimento permite la regulación y el mantenimiento de las funciones del metabolismo.

NUTRIENTES
• Son las sustancias que llevan los alimentos y que son los realmente
componen al ser vivo, le dan energía, le preservan de enfermedades,
etc.

Los alimentos son tan antiguos como la vida, pero el hombre, en su evolución,
aprendió a transformarlos y conservarlos para satisfacer sus necesidades.
ALIMENTOS SIMPLES Y COMPLEJOS
• ALIMENTOS NATURALES SIMPLES → aquellos que nos ofrecen la
naturaleza sin una excesiva manipulación (vegetales, frutas, verduras,
hortalizas, cereales, etc).

• ALIMENTOS NATURALES COMPLEJOS → resultantes de la manipulación de

alimentos simples hasta formar otros nuevos (pan, bollos, yogures, quesos,
embutidos, mermeladas, zumos, conservas, etc.).

Otra → alimentos de origen vegetal y de origen animal.

ALIMENTOS RICOS EN…

• Alimentos proteínicos: carnes, pescados y huevos

• Alimentos ricos en grasas: mantequilla, margarina, aceites vegetales
• Alimentos ricos en hidratos de carbono: pan, azúcar, miel, uvas,
patatas
• Alimentos ricos en sales minerales y vitaminas: verduras, zanahorias,
zumos
 ALIMENTOS RICOS EN…

SEGÚN SU CONTENIDO ACUOSO

• Bebidas: aguas, zumos, leche, etc.
• Alimentos sólidos: quesos, jamón, chocolate, etc.
 LOS ALIMENTOS - SALUD
• Los alimentos tienen una influencia comprobada en muchos aspectos
de nuestra vida.

SALUD RENDIMIENTO
Enfermedades: cáncer, intoxicaciones, Dieta rica en proteínas – aumento
diabetes, anorexia, coronarias agresividad
Horas de sueño
 VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
Cada componente alimenticio tiene su función, por lo que es importante
ingerir alimentos diversos.

NUTRICIÓN. Conjunto de procesos por los cuales el organismo de los seres vivos utiliza
y transforma las sustancias ingeridas para mantener y desarrollar la vida.
APORTE ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS
• La caloría (medida de energía -- poder energético de los alimentos).
• CALORÍA: energía que se necesita para elevar la temperatura de un gramo de
agua en un grado centígrado (se toma de 14,5°C a 15,5°C).
• KILOCALORÍA: 1000 calorías

4kcal/gramo 4kcal/gramo 9kcal/gramo 7kcal/gramo

17kJ 17kJ 37kJ 29kJ
NUTRICIÓN DE LOS SERES HUMANOS
Una alimentación equilibrada y ejercicio físico apropiado a la edad
= buena salud y buen peso

• Existen fórmulas para conocer el gasto energético que hace un individuo

diariamente en función de su peso, edad, talla y estilo de vida.
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
La composición básica es:
• Proteínas
• Grasas (incluyen los aceites)
• Hidratos de carbono (incluyen los azúcares)
• Sales minerales (calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, etc.)
• Vitaminas (A, B, C, D, E)
• Agua
Los alimentos que ingerimos nos ofrecen:
• La energía necesaria para la vida
• Construir y mantener los tejidos corporales
PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Referencias
• Madrid, Antonio. (2021) Bioquímica de los alimentos.
• Madrid, Antonio. (2018) Guía práctica de nutrición y dietética.