1. ¿Qué fuente conoce de aminas biógenas? ¿Cómo se forman?

Según López, Segovia, y Martínez (2016) las aminas biógenas son compuestos
orgánicos nitrogenados que cuentan con un carácter básico y de bajo peso molecular.
Dentro de la definición de aminas biógenas se agrupan diversos compuestos que tienen
en común su origen biótico y la presencia de, al menos, un grupo amino. Atendiendo a
su estructura química se pueden clasificar en alifáticas (putrescina, espermidina,
espermita, cadaverina), aromáticas (tiramina, feniletilamina) o heterociclicas (histamina,
triptamina) y en función del número de grupo aminos de la molécula, podemos hablar
de monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina), diaminas (putrescina, cadaverina)
o poliaminas (espermidina, espermina).

Las intoxicaciones alimentarias más comunes son las provocadas por la histamina, la
principal fuente de la histamina son los mastocitos titulares (su nombre actual deriva de
la palabra griega histos, que significa tejido). Ésta se almacena en forma inactiva dentro
de los gránulos basófilos de los mastocitos tisulares y leucocitos circulantes . que
proviene del aminoácido histidina, y principalmente la observamos en pescados. Otra
AB que también se suele relacionar con intoxicaciones alimenticias es la tiramina,
procedente de la tirosina, y que se presenta en quesos, en su gran mayoría. Que aumente
la cantidad de aminas biógenas en los alimentos a lo largo del tiempo es un indicativo
de la frescura de estos y/o de las materias primas (Rivero 2015).

Ruiz (2019) menciona que las aminas se forman mediante descarboxilación selectiva de
determinados aminoácidos, en la cual se elimina el grupo carboxilo con la formación de
la correspondiente amina y CO2.

Concretamente, en trabajos realizados en laboratorios se observo que el cadmio altera el

contenido de las aminas biógenas, así como su índice de metabolismo, en regiones
cerebrales concretas tras la exposición subcrónica al cadmio en ratas macho a diferentes
dosis, tanto en individuos jóvenes como en adultos (Romero et al. 2008).

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

López, Fuentes, Fernández Segovia, and García Martínez. 2016. “Determinacion de

Amias Biogenas Mediante Cromatografia Liquida de Alta Resolucion (HPLC)” 1:
10. https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/83318/Fuentes%3BFernández
%3BGarcía - Determinacion de aminas biologicas...pdf?sequence=1.
Rivero, Irina. 2015. “Aminas Biogenas,” 31. https://zaguan.unizar.es/record/65163?
ln=es.

Romero, A., T. Cabaleiro, A. Caride, and A. Lafuente. 2008. “Posible Papel Protector
de La Melatonina Frente a La Toxicidad Neuroendocrina Inducida Por Cadmio.”
Revista de Toxicologia 25 (1–3): 3–11.

Ruiz, Susana De Marcos. 2019. “Trabajo Fin de Grado Biosensor Enzimático

Quimiluminiscente Para La Amines Determination Based on the Luminol-” 1: 31.